AROME DE FRUCTE Aromele de fructe sunt acceptate i profunde de marea majoritate a oamenilor. Aromele de fructe nu sunt n genul disponibile. Prin procedeele fizice de separare din fructe se obin deseori produse cu arome alterate datorit instabilitii termice. De altfel componentele aromatice sunt prezente (excepie citricele) n concentraie extrem de mic, astfel c separarea nu este eficient. Alt procedeu cu aplicabilitate mai redus este acela de obinere a esenelor de fructe. Acestea se obin de obicei din cojile fructelor sau sunt disponibile iar concentraia componentelor aromatice este mai mare n cojile merelor, perelor, bananelor, ananasului, caiselor, piersicilor. Cojile sunt zdrobite fin i amestecate cu pri egale de alcool (cu concentraia de 90%). Pasta astfel obinut este separat prin centrifugare, turta splat cu alcool, alcoolul sau se folosete ca atare sau dup o distilare. Esenele obinute se folosesc la aromatizarea jeleurilor, ngheatei, a cremelor etc. Aromele de citire cuprind : lmia, portocala, grepfruitul, mandarina; Aromele de mere sunt foarte greu de izolat, aroma natural a merelor variaz datorit sorturilor multiple cultivate. Aromele de pere : s-au identificat un numr mare de circa 40 componente, componenta cheie calitativ predominant fiind acetatul de amil. Aroma natural se extrage din coaja de pere asemntor cu aroma de mere; Aroma de caise are o not caracteristic, floral cu nuane citrice. Este asociaia cu violete, trandafir, ioasomie. Conine n jur de 40 de componente. Se folosete la buturi rcoritoare, buturi alcoolice la ntrire aromei unor produse din caise, n bombonerie etc; Aroma de ciree i viine. Se obine sub form de esen prin tehnici uzuale. Deseori se urmrete o urmrire a aromei prin fermentarea fructelor sau a sucului de fructe. Se utilizeaz la aromatizarea unor buturi rcoritoare, siropuri, buturi alcoolice dar i n produse de patiserie, ngheat, bombonerie etc. Aroma de nuci : n aceast categorie intr unele arome apreciate obinute din nuci verzi, coapte sau prjite din migdale, dulci i amare, alune etc. Cel mai des sun folosite nucile ca atare

sub form mcinat pentru obinerea unor efecte de aromatizare. Se mai folosesc i extracte ca extracte alcoolice din nuci verzi. Utilizri n lichioruri, bomboane fondante, ciocolat nugat, la nuanarea altor arome etc. Aroma de piersici. Dei este accesibil prin esene (extracte i distilate alcoolice), naturale, n multe aplicaii (mai ales n bombonerie, buturi alcoolice, prjituri) se prefer imitaii; Aroma de ananas : dintre aromele fructelor exotice, ananasul se bucur de o larg popularitate. Aroma fructelor este extrem de termosensibil li se degradeaz foarte uor pe cale fermentativ, de aceea esenele se obin doar n condiii menajante utiliznd cojile bogate n arom, iar concentratele se obin sau prin vid sau prin liofilizare. Se utilizeaz : n ngheate, bomboane, creme, buturi rcoritoare, budinci. Aroma de bomboane : din coaj i din pulpa fructului se extrage cu alcool de 95% o esen de banane natural de altfel destul de slab. Aroma de banane se utilizeaz la bomboane, siropuri, ngheat, lichioruri. Aroma de zmeur : zmeur prezint o arom mult mai utilizat i larg acceptate. Sucul de zmeur se obin din fructe, prin presare i centrifugare, deseori dup o prealabil scurt fermentare. Din sucuri naturale se prepar siropuri, iar prin alcoolizare i distilare, de preferin n condiii menajante pentru protejarea complexului de aromatizare. Utilizrii n : buturi alcoolice, buturi rcoritoare, ngheate, bomboane, produse de patiserie, gelatine i budinci, gum de mestecat, la ntrirea aromei naturale de zmeur. Aroma de cpuni : este foarte sensibil se pierde la nclzire peste 50, la fermentaie. Siropurile de cpuni se prepar la rece, concentratele folosesc separarea prin cristalizarea apei iar esenele alcoolice se obin prin distilare menajat n vid a sucului cu 15% alcool etilic. Aroma de struguri : prepararea i reconstituirea aromei strugurilor i a sucului de struguri este o problem dificil aceasta datorit unei mari varieti de specii cultivate care au arome diferite. Pe de alt parte i gradul de coacere. Procentul de stocare utilizarea cojii, smburilor influeneaz celelalte caliti ale aromei. Trebui se mai in cont de faptul c arome este extrem de sensibil i se altereaz n scurt timp chiar dac fermentaia este ntrerupt. Aroma de struguri se aplic la

fortificarea mustului stabilizat, la aromatizarea bomboanelor, buturilor rcoritoare, produselor de patiserie, etc. Arome fanteziste de fructe : aceste amestecuri bazate iniial pe sucurile diferitelor fructe : mere, pere, prune, caise, piersici, zmeur, cpuni i citrice sunt cunoscute ca aroma de "tuti fruti". Amestecurile pierd nota individual a fructelor i apare o not nou, fantezist, ns acceptat ca normal. Aceste arome permit foarte multe variaiuni i se folosesc n buturi rcoritoare, ngheate, bomboane i alte dulciuri, gum de mestecat, etc. Aromatizani i poteniatori de arom : Clasificare : Aromatizantul este o substan care poate fi o entitate chimic singular sau n amestec de substane chimice de origine natural sau sintetice care se adaug unui produs alimentar n scopul de ai conferi gust i miros specific. Aromatizanii pot fi naturali i sintetici. Cei naturali pot fi clasificai astfel : Condimente propriu-zise i plante condimentare (frunze, muguri florali, fructe , semine, bulbi, coji, rdcini). n aceast categorie intr piperul, boiaua de ardei iute, rozmarinul, tarconul, cimbrul, cimbriorul, chimirul , coriandrul ,feniculul, ienuprul, ienibuharul, mutarul alb i negru , negrilica, etc. Extracte de fructe aromate, din carne i subproduse, pete i molute care se obin din materiile prime menionate prin diferite procedee tehnologice Oleorezine care se obin din condimente i plante condimentate prin perm cu solvent organic, reziduul rmas dup recuprerarea solventului alctuind oleorezina. Uleiurile eseniale care se obin din condimente i plante condimentare, n principal prin extracie cu un solvent organbic urmat de recuperaarea solventului i reluarea reziduului cu alcool etilic la rece n alcool trecnd numai uleiurile eseniale. Aromatizani de fermentare care sun produse de microorganisme cultivate pe diferite substraturi (aromatizani cu arom de unt, brnz, pine, ciuperci, flori, fructe). Aromatizani sintetici care pot fi singulari : amestecuri : cu arome de cpuni, de flori, de citrice, de caise, de nuc, de cartofi fieri, de brnz (past albastr, Cambert, Gouda, Cheddar), de unt, de cacao, de arahide, cafea, ceai, carne, floricele de porumb. De prelucrare tehnologic (de pine, carne etc.)

Hidrolizate proteice din diferite surse de proteine de origine animal i vegetal. Principalii poteniatori de arom aprobai de Comisia Codex Alimentarios FAO/OMS, 1992 Numr internaional Denumire Funcie tehnologic E-620 Acid glutamic Potenator de arom E-621 Glutamat monosodiu Potenator de arom E-622 Glutamat monopotasic Potenator de arom E-623 Glutamat de calciu Potenator de arom E-624 Glutamat monoamonic Funcie tehnologic E-625 Glutamat de magnezi Potenator de arom E-626 Acid guanilic Potenator de arom E-627 5'-guanilat disodic Potenator de arom E-628 5'-guanilat dipotasic Potenator de arom E-629 5'-guanilat de calciu Funcie tehnologic E-630 Acid inozinic Potenator de arom E-631 5'-inozinat disodic Potenator de arom E-632 Inozinat de poatsiu Potenator de arom E-633 5'-inozitat de calciu Potenator de arom E-634 5'-ribonucleotide Funcie tehnologic calcice E-635 5'-ribonucleotide Potenator de arom disodice E-636 Maltol Potenator de arom E-637 Etli-maltol Potenator de arom E-640 Glicocol Modificator de arom E-641 L-leucine Modificator de arom TEHNOLOGII DE PREPARARE A AROMELOR ELABORATE I NCAPSULATE1.

EXTRUDARE - este un proces de ncapsulare relativ recent ce se aplic aromelor, coloranilor i vitaminelor.

n acest procedeu, chiar nainte de extrudare i n prezena emulgatorilor, aroma, substana activ este dispersat n zahr topit (suport), adus n prealabil la 110 - 130C. Amestecul agitat, pentru ca s se obin o dispersie omogen de picturi de ulei este imediat forat s treac printr-o plac fin gurit (4x10-4m) sub presiunea de azot (2.25x105 Pa). Filamentele cad ntr-o baie de alcool izopropilie ce provoac ntrirea zahrului i obinerea unei matrici complexe ce ncapsuleaz total compui aromatizani. Dup solidificare ele sunt reduse la bastonae de 1

- 2 mm. Urmele de arom de pe suprafa sunt eliminate n alcool. Filamentele se recupereaz prin centrifugare sau filtrare, putnd fi uscate sub vid. Meninerea extractului n baie de alcool izopropilic (de la 36 la 144 ore) diminueaz umiditatea filamentelor. Pentru producerea de filamente de diametre diferite se poate varia diametrul gurilor din plci. Produsele suport utilizate sunt diverse: dextroz, sirop de porumb, glicerin (aditivi), maltodextrinm, zaharoz, etc. Pot fi utilizate amestecuri de dou sau trei ingrediente pentru utilizri specifice : maltodextrin / zaharoz 50 : 50, sirop de porumb / glicerin 90 : 10, glicerina este un bun fixator al compuilor volatili la baza punctului de fierbere; ea amelioreaz solubilitatea i punctul de topire al siropului de porumb chiar concentrat. Aroma Zahr topit Dispersare n zahr topit (110 - 130C) Extrudare; PN = 2,25x105Pa Alcool izopropilic ncapsulare Centrifugare, filtrare

Filtrat (alcool izopropilic + urme de arom de pe suprafaa filamentului Resturi de filtrat

Uscare sub vid

Arom ncapsulat i elaborat 2. COACERNARE Aceast tehnic a fost descoprerit n anii 1950 de ctre "National Cash Company" (Ohio, U.S.A.) pentru fabricaera hrtiei fr carbon i este considerat ca un "adevrat " procedeu de incapsulare. Acest procedeu eficace dar scump nu este utilizat la ora actual dect n U.S.A. Coacernarea reprezint fenomenul de separare a fazei coloidale n mediul lichid. Aceste fenomene se produc n soluii de unul sau mai muli

polimeri sub aciunea variaiei parametrilor temperatura, pH-ul sau compoziia mediului prin adugare sau nu de solvent sau de soluii concentrate de sruri. Vor aprea dou faze dintr-una, cuacernatul, care este mbogit cu polimer vscos i acoper particulele de ulei cu formarea unor microcapsule. Urmtoarea etap, destul de delicat, este modificarea cuacernatului i separarea microcapsulelor., Sistemul considerat comport trei faze: faza lichid, vehiculat, materialul de inim (Roma) i materialul ca perete (suportul). Putem avea dou tipuri de ncapsulare prin conservare : ulei-la ap i ap-ulei. Prima este utilizat pentru ncapsularea uleiurilor eseniale de lmie a uleiurilor vegetale, a vitaminei A. Eliberarea materialului de "inim" ncapsulat prin cuacernare se face sub efectul presiuni , a cldurii, a unui solvent, biodegradarea sau extracia pentru suporturile insolubile n ap. Procedeul Prin tratarea ntr-un omogenizator sau o moar de coloizi sau un agitator de mare vitez se formeaz emulsia plecnd de la trei faze : Faza vehiculant (Faza 1.)(50 -60 C pentru gelatin) pentru a facilita dizolvarea (Faza 2.) polimerului sau a polimerilor; rcire (Faza 3.) naintea de adugare a materialului aromatizat. Cu ct emulsia este mai fin, cu att capsulele sun mai mici de la 5 la 500m. Cnd sistemul cuprinde un coloid, cum este gelatine sau carboximetilceluloza, se vorbete de cuacernare simpl. Cuacernarea sau separarea fazelor este antrenat de substanele puternic hidrofile : etanol, aceton, dioxan, izopropanol sau propanol, i de electrolii, cum este sulfatul de sodiu la concentraie mare. Cnd sistemul conine doi coloizi de sarcin opus de exemplu gelatin i gum arabic se vorbete de cuacernare complex.

Dispersie ap + glicozin 10% 40C Agitare aroma Omogenizat / Emulsionat Sulfat de sodiu (20%) sau etanol Coacernare

Rcire 5C glicerinaldehida ajustarea pH Insolubilizare i solidificare

Filtrare Centrifugarea

Splare

Uscare

ncapsulat

3. Incluziuni moleculare Aromele, colorani i vitaminele pot fi stabilizate prin fenomene de incluziune complexe cu , i - ciclodextrine. Acest procedeu este considerat ca o ncapsulare molecular. ciclodextrinele sunt n mod curent utilizate n Ungari a i n Japonia. Ciclodextrinele rezult la metabolismul de Bacillus macerons sau Bacillus alkcalapghilus, cultivat

pe o soluie de maltodextrin. Dintre , i ciclodextrin, ciclodextrin este mai puin scump i mai mult utilizat. Complecii arom / ciclodextrin sunt n general, puini solubili fa de ciclodextrine singure; ei precipit uor la temperatura ambiant. Prepararea complexului 1. Lichid - lichid : uleiul esenial este adugat pictur cu pictur ntr-o soluie apoas (15%) la 75C care este agitat puternic de 3 - 4 ore. Uleiul insolubili trebuie s fie dizolvat ntr-un solvent solubil n ap (etanol, dietileter). Rcire - filtrarea i uscare sunt etapele urmtoare : u.v Sol. apoas 15%

Amestecare

Agitare ciclodextrin Dizolvare la cald etanol

Rcire

Filtrare

Uscare 2. Lichid - solid : const din maturarea ciclodextrine pudr i a produsului ncapsulat ntr-o cantitate de ap suficient pentru dizolvare. Amestecul este malaxat timp de cteva ore, apoi este uscat dup tehnicile obinuite.

Ciclodextrin

Arom

Malaxare 3 - 4 ore Uscarea ncapsulat4.

Gaz - lichid : fixarea se face simplu prin trecerea vaporilor de arom printr-o soluie de ciclodextrin. Compusul de incluziune precipit, apoi el este recuperat i uscat. Vapori de arom Soluie de cicloddextrin

ncorporare Precipitare Soluia Recuperare Uscare STUDIUL TEHNIC PRIVIND NCAPSULAREA NCAPSULAREA AROMELOR1.

Materii prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic Glicin Ap Arome sau pot fi : uleiuri de lmie, uleiuri de vegetale, vitamina A Glicuinaldehida

2. 3. 4.

Sulfat de sodiu, Na2SO4. Schema bloc de operaii pentru procesul tehnologic de obinere a aromelor ncapsulate. Schema procesului tehnologic Descrierea procesului tehnologic

Prima faz a procesului este omogenizare / emulsionare n care dispersia ap cu glicin format n prealabil se amestec cu aroma pe care vrem s o ncapsulm pn la formarea unei emulsii. Urmtoarea faz este coacervarea unde se adaug Na2SO4 aici se formeaz dou faze dintr-una, coacervatul care este mbogit n polimer vscos i care acoper particulele de ulei cu formarea unor microcapsule. Urmeaz apoi solidificarea coacervatului i separarea microcapsulelor. 5. Bilan de materiale tabelelorDispersare ap + glicerin

Agitare arome Omogenizare / emulsionare Na2SO4 (20%) Coacervare

Rcire 5C gligerinaldehida Ajustare pH Insolubilizare i solidificare Pierderi 60% (ap + glicerin)

Filtrare

Centrifugare Pierderi 1% splare

Pierderi 10%

Uscare Ap + pierderi 1%

incapsulat

Dispersare - agitare - emulsie - ap.100 l - glicerina.10kg - arom (1%) 1kg Coacernare - emulsie arom.111kg - Na2SO4.22,2kg Insolubilizare i solidificare - arom coacernat133,2kg - glicerinaldehida..1,8kg

Emulsie de arom111kg

Arom coacernat133,2kg Suspensie arom.135 - arom.1kg - glicerin10kg - Na2SO4..22,2kg - Glicerin aldehida1,8kg - Ap100kg 135 kg arom

Filtrare suspensie arom 135kg (pierderi 60%)

kg arom pierdut 135 kg arom - 81 arom pierdut = 54 kg arom rmas Centrifugare - 54kg arom coacernat (pierderi 10%) 54 kg arom

60 pierderi = 81 100

arom pierdut 54 kg arom - 5,4 kg arom pierdut = 48,6 kg arom coacernat rmas 48,6 kg arom

10 pierderi = 5,4 kg 100

Splare (pierderi 1%) - arom 48,6 kg - ap 50 kg

0,486kg arom pierdut 48,60 kg arom - 0,486 kg arom pierdut = 48,11 kg arom rmas - ap 50 kg 48,11 kg arom

1 pierderi = 100

Uscare (pierderi 1%) 48,11 kg arom intrat

0,4811 kg pierderi 48,11 kg arom -0,4811kg arom pierdut = 47,11 kg arom ncapsulat

1 pierderi = 100