Argument

5/17/2018 Argument - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/argument-55b07cb360adb 1/11

Argument

Mi-am ales acest proiect deoarece, îmi pace foarte mult să aflu noile reţete de fabricaţie din aluatşi legarea lui de obţinerea preparatelor de catering. Obţinerea preparatelor de catering ţine de următoarele e

- achiziţia alimentelor de start în procesarea catering;

- depozitarea alimentelor de start în procesarea de catering;

- pregătirea iniţială;

- gătirea;

- porţionarea;

- refrigerarea/ congelarea rapidă;

- depozitare în stare refrigerată/ congelată, menţinută constantă pe întrega perio

păstrare;

- distribuţia în containere de refrigerare/ congelare pentru transportul pe distanţe mi

vehicule dotate cu sisteme de refrigerare/ congelare pe distanţe mari;

- regenerarea termică.

1. Descrierea unităţii

3



Descrierea generală a clădirii:

- este o firmă luminoasă;

- deţine o emblemă;

- însemne distinctive privind tipul şi categoria unităţii;

- acces pentru aprovizionare cu mărfuri şi circulaţia personalului separat de i

principală;

- acces auto în parcare.

1.1. Amplasarea, compartimentarea

Cofetăria „Pasa Tempo”, este situată în Judeţul Suceava, Oraşul Suceava, Adresa- B-dul George E

11A Suceava.

1.1.1. Compartimentarea secţiei de producţie

■ Complexul de producţie: Această unitate este organizată într-un bloc administrativ comun

posibilităţi de gestiuni pe secţii de activitate: laborator de cofetărie-patiserie.

■ Bucătăria centrală: unitatea de producţie funcţionează cu secţii de producţie culinară cu

dependenţele şi anexele necesare desfăşurării activităţii tehnologice în baza planificării producţiei zilnice

consumul unităţii. Bucătăria centrală pregăteste preparate la comandă. Compartimentarea şi dotarea bucătă

fluxuri tehnologice este determinată de capacitatea spaţiului de producţie şi de capacitatea locurilor în spa

servire.Compartimentarea şi dotarea bucătăriei

Pentru funcţionarea în condiţii optime de igienă şi ergonomie,este asigurată o compartimentare şi

corespunzătoare pe întreg fluxul tehnologic. Se delimitează următoarele speţii:

-spaţiul pentru pregătirea şi păstrarea alimentelor generale (făina, zahăr, condimente, stimulente,

etc.), acest spaţiu este în funcţie de cantitatea şi diversitatea alimentelor ce trebuie păstrate.

Acest spaţiu îndeplineşte o serie de condiţii:

□ pavimentul este mozaicat şi cu gresie, pereţii faianţaţi în întregime şi restul este vopsit în alb;

□ pavimentul este acoperit cu grătare, pentru o ventilaţie naturală a alimentelor depozitate în s

lăzi;

□ este dotat cu rafturi speciale din lemn, pentru păstrarea alimentelor ambalate.

- Dependinţa este spaţiul pentru primirea şi păstrarea produselor lactate şi a brânzeturilor, dot

cameră frigorifică.

4



- Dependinţa este spaţiul pentru igienizarea şi păstrarea veselei şi ustensilelor de bucătărie. Spaţ

amplasat la îndemâna bucătăriei reci şi a bucătăriei calde. Acest spaţiu este prevăzut cu rafturi, pe care se

vesela şi ustensilele, compartimentate pe forme, dimensiuni şi folosinţă. Spaţiul este prevăzut cu b

instalaţie de apă rece şi caldă, grătar din lemn lângă bazinulde spălat.

- Bucătăria propriu-zisă, de prelucrare la cald corespunde din punct de vedere al spaţiului şi d

pentru efectuarea tuturor operaţiilor de prelucrare tehnologică la cald a sortimentelor de preparate, corespu

comenzilor primite, porţionarea şi montarea acestora în vesela corespunzătoare pentru prezentare şi s

Bucătăria este dotată astfel:

• maşina de gătit, cu funcţionare electrică, cu gaze sau cu combustibil lichid;

• cuptoare electrice (clasice şi cu microunde);

• veselă şi ustensile pentru toate operaţiile tehnologice de montare, prezentare şi servire.

1.2. Dotare secţiei de producţie

■ Dotarea cu utilaje

- Maşina menajeră universală (robotul)

Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie, laboratoare de preparate reci, în laborato

cofetărie şi patiserie, executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime, în vederea

lor în fabricaţie.

• robotul universal, este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât pentru laboratoar

cofetărie cât şi pentru cele de bucătărie;Din punct de vedere constructiv robotul este mobil, adică se poate deplasa dintr-o direcţie de prepa

alta.

Robotul este construit din: corpul maşinii sau batiul, în care se găseşte grupul motor, care antren

mişcare de rotaţie doi arbori, unul vertical şi unul orizontal. Arborele verticaş antrenează în mişcare de

dispozitivele de bătut crema, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr

carne, stors fructe, tocat mere, măcinat condimente, tăiat legume, pâine, etc. La partea inferioară a bati

găsesc montate două braţe de susţinere în consolă, la robotul fix, iar robotul mobil este prevăzut cu tre

pivotante, care permit deplasarea uşoară a utilajului dintr-o secţie de fabricaţie în alta.

Întreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora se poate face astfel: dispozitivele de lucru se vo

după folosire, se vor usca şi depozita în dulapuri special destinate.

5



Măsurile de protecţie a muncii. La operaţiile de malaxat, bătut, cremat, nu admite introducerea m

cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia primă cade în cuţitele de tăiere se interzice împinge

mâna. Înainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reţeaua electrică.

După montarea dispozitivului, se aşează lângă utilaj materia primă ce urmează să fie prelucrată,

proba de funcţionare în gol a maşinii, iar apoi se alimentează maşina efectuându-se prelucrarea respec

timpul funcţionării utilajului, lucrătorul va supraveghea în permanenţă funcţionarea maşinii. După term

lucrului, robotul se deconectează atât de la butonul de butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţi

interzis a se demonta dispozitivul de lucru înainte de deconectarea mecanică sau electrică a maşinii.

-Maşina de gătit

Este utilajul cel mai important din bucătărie, fiind utilizată în pregătirea unui sortiment div

preparete.

În funcţie de combustibilul folosit, maşinile de gătit pot fi încălzite cu combustibil solid, comblichid, combustibil gazos sau cu energie electrică.

Maşina de gătit cu combustibil gazos- este construită dintr-un schelet metalic, prevăzut la

superioară cu plite de fontă, rezemate pe o ramă metalică. În partea inferoară, cadrul metalic este acop

tablă emailată fiind prevăzut, în funcţie de dimensiuni, cu unul sau două cuptoare. Plitele pot fi în

independent, la fel şi cuptoarele. Bara de protecţie care împrejmuieşte maşina poate fi folosită şi pentru a

gazului metan. Pornind de la conducta centrală, conductele se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz

maşina fiind prevăzută cu posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat. Maşina de gătit electrică- partea superioară este formată dintr-un număr de plite electri

funcţionează independent. În partea inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare, care sunt încăl

rezistenţe electrice plasate fie deasupra şi dedesubtul cuptorului, fie pe pereţii laterali. Maşina este prevăz

bară de protecţie, între bară şi plită rămânând un spaţiu izolator de 20 mm.

Hota de absorbţie a gazelor - este montată deasupra maşinilor de gătit, are rolul de a favoriza elim

gazelor şi aburilorrezultaţi în procesul de pregătire termică. Hotele, sau gurile de absorbţie, sunt pla

minimum 2000 mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei trebuie să depăşească cu cel puţin 200-3

dimensiunile sobei.

Funcţionarea maşinilor de gătit depinde de soluţia constructivă adoptată.

Întreţinerea maşinii de gătit şi măsuri de protecţie a muncii. Maşinile de gătit, datorită volumului m

operaţii tehnologice ce se efectuează cu ele, necesită o întrezinere permanentă, atât pentru asigurarea exp

în bune condiţii a utilajului, cât şi pentru respectarea normelor sanitare în vigoare.

6



Plitele se curăţă cu o perie de sărmă, cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg, cu o cârpă,

dupăterminarea lucrului. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi emailate ale maşinii.

La maşinile de gătit cu combustibil gazos se va verifica vizual arderea corectă a flăcării. Îna

aprinderea focului se va verifica dacă nu sunt scăpări de gaze sau dacă toate robinetele sunt închise. D

bucătărie se simte miros de gaze sau dacă arderea nu se face normal, se vor lua următoarele măsuri:

- închiderea imediată a tuturor robinetelor de admisie şi interzicerea cu desăvâ

aprinderii chibritelor, brichetelor, a comutatorului de lumină;

- deschiderea ferestrelor şi a uşilor;

- chemarea de urgenţă a mecanicului de întreţinere.

Manipularea capacelor şi a cercurilor plitelor, cât şi schimbarea poziţiei vaselor de gătit se va face

cu cârlige speciale.

La maşinile de gătit electrice, periodic, se va verifica starea întrerupătoarelor de curent şi stab plitelor electrice.

- Cuptorul

• în funcţie de construcţie, deosebindu-se cuptoare de cărămidă, metalice, cu două sau trei tob

duman;

• în funcţie de sursa de încălzire: cu combustibil solid, lichid sau gazos, electrice;

• în funcţie de destinaţie, pot fi cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie.

Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, îmbrăcat în ecu o manta metalică. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi constau într-o cameră de tablă em

sau din oţel, având suporţi pentru sprijinirea tăvilor. La partea anterioară a tobelor se găsesc uşile i

prevăzute cu mânere. La partea inferioară sau laterală a cuptorului se găseşte panoul de comandă.

Cuptoarele electrice au aceeaşi elemente constructive, cu deosebirea că sursele de încălzire, sunt

în interiorul tobelor.

Întreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii. Zilnic, se spală carcasa exterioară, se ăndepă

resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

■ Spaţii frigorifice

- Camerele frigorifice

Sunt foarte necesare în unităţile din alimentaţia publică, deoarece au un volum mare de depozitare.

depozitarea carcaselor de carne în interior, camerele sunt prevăzute cu bare cu cârlige agăţate.

7



2. Lista de meniu a unităţii

PRĂJITURI:

BOEMA- 3.5 RON/BUC

CHOUX A LA CREME- 3.5 RON/BUCECLERE- 3.5 RON/BUC

NAPOLEON- 3.5 RON/BUC

INIMIOARE- 3.5 RON/BUC

EXCELENT- 3.5 RON/BUC

DOBOS- 3.5 RON/BUC

CARPA I- 3.5 RON/BUCȚ

TIRAMISU- 3.5 RON/BUC

INDIENE- 3.5 RON/BUC

SPECIALITATEA CASEI- 3.5 RON/BUC

FORET NOIRE-3.5 RON/BUC

AMANDINE- 3.5 RON/BUC

SAVARINE- 3.5 RON/BUC

MONICA- 3.5 RON/BUC

CO ULE E- 3.5 RON/BUCȘ Ț

TARTĂ CU FRUCTE- 3.5 RON/BUCBUZDUGANE- 3.5 RON/BUC

BUTURUGA- 3.5 RON/BUC

CRIZANTEME- 3.5 RON/BUC

COZONACI:

COZONAC ASORTAT- 17 RON/BUC

COZONAC CU STAFIDE- 16 RON/BUCCOZONAC CU UMPLUTURĂ DE NUCĂ- 17 RON/BUC

COZONAC DE COVASNA- 17 RON/BUC

COZONAC BUCOVINEAN- 17 RON/BUC

8



RULADE, DIVERSE PRODUSE CU UMPLUTURI I BRIO E:Ș Ș

RULADĂ CU CREMĂ- 5.2 RON/BUC

ROLADĂ CU UMPLUTURĂ DE PASTĂ DE FRUCTE- 6 RON/BUC

RULADĂ CU CACAO- 5.2 RON/BUC

MELCI CU GEM DE FRUCTE- 3 RON/BUC

MELCI CU BRÂNZĂ- 3 RON/BUC

MELCI CU NUCĂ- 3 RON/BUC

TARTE SIMPLE- 2.5 RON/BUC

TARTE CU FRUCTE- 3 RON/BUC

TARTE CU CREMĂ- 3 RON/BUC

BRIO E SIMPLE- 20 RON/KGȘ

BRIO E CU STAFIDE- 23 RON/KGȘ

BRIO E CU FRUCTE CONFIATE- 23 RON/KGȘ

CORNULE E FRAGEDE- 3.5 RON/BUCȚ

PLĂCINTE I DIVERSE PTEURI I RULOURI:Ș Ș

PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ DE VACĂ- 3 RON/BUC

PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ TELEMEA- 3 RON/BUC

PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ PROASPĂTĂ I MARGARINĂ- 3 RON/BUCȘPLĂCINTĂ CU MERE- 3 RON/BUC

PLĂCINTĂ CU STAFIDE- 3 RON/BUC

PLĂCINTĂ PIZZA- 4.5 RON/BUC

RULOURI CU MERE- 3 RON/BUC

PLĂCINTĂ CU MARMELADĂ- 3 RON/BUC

PLĂCINTĂ CU DOVLEAC- 3 RON/BUC

RULOURI CU BRÂNZĂ- 3 RON/BUC

SPECIALITĂ I:Ț

BULCI CU URDĂ- 4 RON/BUC

BULCI CU BRÂNZĂ DE VACI- 4 RON/BUC

9



FURSECURI:

FURSECURI CU SCOR I OARĂ- 4 RON/250gȚ Ș

FURSECURI CU RAHAT- 4 RON/250g

FURSECURI CU LAPTE- 4 RON/250g

FURSECURI CU MARGARINĂ- 4 RON/250g

FURSECURI CU STAFIDE- 4 RON/250g

FURSECURI CU NUCĂ- 4 RON/250g

3. Preparate din aluat dospit

3.1. Tehnici de preparare

Pentru marea majoritate a tehnologiilor de ob inere a alimentelor făinoase, cu excep ia celorț ț

fabrică direct din cereale i a produselor sub formă de pulberi, prepararea i prelucrarea aluatului suș ș

tehnologice strict necesare.

Opera iile tehnologice de preparare a aluatului trebuie să îndeplinească următoarele func ii:ț ț

▄ transformă făina, împreună cu făina i cu celelalte ingrediente, într-o masă cât mai uniformă, ș

transfere produselor ce vor rezulta caracteristici similare; ▄ prin hidratarea făinii, respectiv a substan elor proteice generatoare de gluten, creează pentru proț

ce necesită un aluat elastic, o cantitate de gluten ce serve te la imprimarea unor caracteristici fizice deterș

pentru calitatea semifabricatelor ce se ob in în celelalte faze ale fabrica iei;ț ț

▄ realizează o structură a componen ilor, îndeosebi a raportului făină (amidon i substan e prț ș ț

fa ă de apa adăugată, care să faciliteze transformările tehnologice ce vor avea loc în celelalte faze ale procț

▄ prin reglarea propor iei de ingrediente, altele decât cele generatoare de gluten, se influen eazț ț

nevoi caracteristicili elastice sau plastice ale aluatului; această func ie a aluatului se va manifesta în princiț1. stadiul de semifabricat, când aluatul trebuie să fie capabil să re ină masa de gazeț

formează pentru porozarea produselor;

2. la prepararea, modelarea, fermentarea i coacerea aluatului când trebuie să re ină mș ț

componente adăugate (umpluturi uniform distribuite în masă, în straturi i altele);ș

10



3. la fazele ulterioare modelării, când forma căpătată să se men ină cât mai bine i la cț ș

transformări tehnologice la care este supus.

Prezen a i importan a func iilor aluatului, se regăsesc la diferite grupe de alimente făinoase,ț ș ț ț

în coresponden ă cu caracteristicile ce se urmăresc a se ob ine i în raport de tehnologia aplicată.ț ț ș

Opera iile necesare preparării aluatuluiț

Prepararea aluatului se realizează în condi ii diferite, în func ie de grupa de alimente făinoaseț ț

ce se vor produce. Se urmăresc următoarele faze tehnologice:

– dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură adecvateș

fiecăreia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantită ilor stabiliteț

prin re eta de fabrica ie;ț ț

– frământarea aluatului, ce serve te la amestecarea cât mai completă a materiilor ș

componente i contribuie, după caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat; pentruș

frământarea luatului sunt importante: ordinea de adăugare a componentelor, condi iile de amestecareț

(durată i intensitate) i altele;ș ș

– pentru aluaturile porozate, chimic i biochimic, după frământare intervine, după caz,ș

faze de odihnă sau de fermentare; aceste faze au func ii diferite i anume:ț ș

a. odihna aluatului, care intervine după opera iile intense de frământare, are rolul de a reduceț

tensiunile interioare , de a determina o relaxare, pregătind condi ii favorabile pentru eforturile la careț

va fi supus semifabricatul în timpul modelării;b. la aluatul destinat fabricării produselor fermentate, după frământare intervine în plus una sau

mai multe faze de fermentare, ce contribuie la înmul irea drojdiilor, iar acestea prin activitatea lor ț

biochimică determină crearea porozită ii necesare în masa aluatului;ț

c. Pentru biscui ii gluteno i, turtă dulce i alte alimente făinoase ce se fabrică din aluat care areț ș ș

o consisten ă mai mare, se impune o prelucrare suplimentară prin lminarea repetată, ceea ceț

îmbunătă e te uniformitatea, spore te elasticitatea ii în general calitatea aluatului;ț ș ș ș

d. pentru produsele la care se urmăre te ob inerea unei mari fibilită i ceea ce comportă unș ț ț

aluat cu plasticitate ridicată se face i o prelucrare suplimentară prin care să se îmbunătă eascăș ț

caracteristicille de modulare i calitatea.ș

3.2. Materii prime folosite

11



În coresponden ă cu func iile pe care le îndepline te prepararea aluatului, la ob inerea acesț ț ș ț

folosesc trei grupe de materii i anume:ș

☺ materii de bază la formarea aluatului (făina);☺ materii pentru porozarea aluatului (afânători chimici i drojdie);ș

☺ materii pentru îmbuănăt irea valorii nutritive, energetice i informa ionale a produselor.ț ș ț

Materii ce servesc la formarea aluatului, respectiv la realizarea structurii coloidale a acestuia. Este

în principal de:

– făinuri de cereale generatoare de gluten (grâu i ovăz) care în contact cu apa realizează stș

specifică a aluatului;

– făinuri din cereale (orez, secară, orz, etc.) i alte materii amidonoase negeneratoare de ș

acestea servind pentru ob inerea amestecului omogen; în îczul în care se urmăre te o structură elastică, cț ș

de a transmite aluatului însu irile tehnologice necesare amestecul se tratează termic, determinând transfoș

amidonului într-un gel;

– apa este materia care împreună cu făinurile produce amestecurile cu caracteristicile sp

aluatului; prin modificarea compozi iei în apă a semifabricatelor se influen ează într-o forte mare ț ț

procesele ce au loc i însu irile semifabricatelor i a produselor ob inute.ș ș ș ț

Materiile pentru porozarea aluatului se adaugă numai la produsele coapte, la care structura p

conduce la o coacere mai uniformă i la o digestibilitate sporită. Cele mai importante materii pentru poș

sunt: afânătorii chimici, drojdiile de panifica ie ce facilitează înspumarea aluatului.ț

Materii pentru îmbunătă irea caracteristicilor i a utilită ii produselor fabricateț ș ț . Această

cuprinde un număr foarte mare de ingrediente, care după rolul jucat se pot îmăpr ii în:ț

– materii adăugate pentru îmbunătă irea valorii nutritive a produselor (grăsimi, zaharuri, ț

vitamine, proteine i atele);ș

– materii introduse pentru a sporii valoarea informa ională a alimentelor făinoase, respț

aspectului, culorii, aromei i altele.ș

Este important de relevat că într-o mare măsură materiile folosite la fabricarea alimentelor făino

asociază în faza de preparare a aluatului. În ultima vreme se remarcă o completare a posibilită ilor pe ț

oferă aluatul prin folosirea i altor adaosuri cu ocazia finisării prin glazurare, ungere, umplere etc.ș

Cele trei grupe de materii au structuri i ponderi diferite pentru fiecare tip de aliment făinos.ș

12



3.3. Caracteristicile nutritive

3.4. Clasificare sortiment

3.5. Idici de calitate pentru produsul finit

3.6. Defecte posibile, cauze, remedii

4. Concluzii

13

Argument

Documents

Transcript of Argument