COLEGIUL NATIONAL AGRICOL “CAROL I”

SLATINA-OLT

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru obtinerea certificatului de competente profesionale de nivel 3 avansat

Scoala: Postliceală

Domeniu: Industria Alimentară

Calificare: Tehnician controlul calitaţii produselor agro-alimentare

Îndrumător Abslovent Anul II PL Prof Drd Med Vet. Aglaia Micli Ralita Eugen Ionut

2013

Tema:

ANALIZA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI

Argument

Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi

siinteresante despre lapte si produsele lactate ce rezulta din el.În aceasta lucrare am cuprins

tot cea ce am învatat în cei 2 ani la postliceala despre lapte , argumentând în mare masura

toate cerintele în vigoare. În continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine

laptele si astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista în lapte.

Laptele reprezinta secretia mamara a femelelor mamifere si contine aproape toate

substantele nutritive necesare mentinerii vietii.

Înca din cele maivechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentatia sa laptele

de oaie,vaca, bivolita si capra.

Astazi sub numele generic de “lapte” subîntalege laptelede vaca.Laptele este un

aliment cu o valoare nutritiva deosebita, este singurulaliment care consumat de organismul

nou-nascut îi furnizeaza acestuia totmaterialul nutritiv de care are nevoie.

Din punct de vedere chimic, laptele întruneste cel mai complet buchet de însusiri

nutritionale comparativ cu altealimente.

Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsulideal pentru copii,

excelent pentru adolescenti, batrâni si muncitori care lucreaza în mediul nociv si este bun

pentru fiecare adult.

Laptele a fost numit drept cuvânt“sângele alb, elixirul vietii copiilor si al sanatatii

adultilor”.

Produsele lacto-acide sunt preparate, obtinute prin fermentarea laptelui subactiunea

bacteriilor lactice (culturi lactice selectionate) care fermenteaza lactozadin lapte,

transformând-o în acid lactic, a carui acumulare duce la scaderea pH-ului si la precipitarea

cazeinei cu coagularea laptelui.

În trecut, produsele lacto-acide se obtineau pe lânga stâna sub forma de“jintita” (lapte

de putina sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea

naturala spontana a laptelui crud.

Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodariile folosind ca materie

prima laptele de bivolita.

Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calitatile lui sunt cunoscute

dintimpuri îndepartate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Batrân si Marco Polo.

Laptele batut se întâlneste în 4 sortimente:

- lapte batut extra cu 4% grasime,

- lapte batut sana cu 3,6% grasime,

- lapte batut cu 2% grasime,

- lapte batut dietetic cu 0,1% grasime.

Bibliografie

C. Banu : Utilaje şi tehnologia prelucrării lapteluiEditura Didactică şi Pedagogică – Bucureşti

Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico – chimică a lapteluiUNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS –

GALAŢI, 1975

Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui Editura Tehnică Bucureşti 1974

Chintescu George , Grigore StefanIndrumator pentru tehnologia produselorlactate Editura Tehnică

Bucureşti 1982

Sfârghiu Vasile  : Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăriacrescătorului de

animale Editura:Ceres, 1977

Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R.   : Tehnologia laptelui si aproduselor lactateEditura Tehnică

Bucureşti 1967

Concluzii

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si practic. Calitatea

principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta

raspunde nevoilor organismului.

 Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie,

laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare

toate substantele necesare dezvoltarii organismului.

Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana

batranilor si convalescentilor.

Cuprins

Argument

Capitolul I

MICROORGANISMELE DIN LAPTE

Originea microorganismelor

Actiunea microorganismelor asupra laptelui

Clasificarea microorganismelor din lapte

Capitolul II

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI, PRODUSELOR LACTATE, ACIDE SI A

BRANZETURILOR

Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelu

reductazei cu albastru de metile

Proba reductazica cu resazurina

Concluzii

Bibliografie

Anexe

Lapte proaspăt Lactodensimetru

Lapte de vaca

Lapte de capra Lapte de oaie

Lapte de bivolița

Lapte semidegresat de vaca