ndrumtor:Prof. Dr. Paul-Corneliu Boiteanu

Sudent:Aprecierea suinelor destinate sacrificrii

Cuprinsul priectuluiCapitolul 1. Rase de suine productoare de carne1.1 Rase de suine importate1.2 Rase de suine indigene1.3 Hibrizi folosii n RomniaCapitolul 2. Factori care influeneaz producia de carne i calitatea acesteia 2.1 Factori care influeneaz producia de carne a animalelor ce se abatorizeaz2.2 Factori de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii2.3 Influena operaiilor antesacrificare asupra calitii crniiCapitolul 3. Aprecierea calitii comerciale a suinelor vii destinate sacrificrii3.1 Particularitile de apreciere i criteriile de recepionare a suinelor3.2 Metode subiective de apreciere3.3 Metode obiective de apreciere

Creterea suinelor este un sector de baz al domeniului reprezentat de creterea animalelor i deine o pondere important n multe regiuni ale globului. n urma sacrificrii suinelor rezult, fa de celelalte animale de ferm, proporii relativ mari de esut adipos (slnina reprezint cca. 20% din greutatea vie a animalului, iar osnz ntre 2-3%), proporii suficient de mari de carne cu valoare energetic ridicat i proporii reduse de oase i subproduse, ntrebuinate n diverse industrii alimentare, de nutreuri combinate i farmaceutice.Carnea de suine se caracterizeaz printr-o valoare energetic superioar fa de cele obinute de la celelalte animale de ferm; aceasta furnizeaz n medie, 2700 kcal/kg, n timp ce carnea de bovine ofer doar 1600 kcal/kg, iar cea de ovine 1400 kcal/kg.Carnea este producia principal, iar grsimea este producia scundar i se compune, n principal, din slnin i osnz. Dintre subprodusele comestibile, n alimentaia uman se utilizeaz: ficatul, creierul, inima, limba, urechile, testicolele, rinichii, picioarele i pulmonii.Subprodusele utilizate n diversele industrii sunt: pielea, intestinele, vezica urinar, sngele, prul, extremitile.

Rase de suine productoare de carneDup locul de formare, rasele de porcine se clasific n raseimportate i rase indigene. Dintre rasele indigene amintim: Mangalia, Bazna, Negru de Strei. Rasa Mangalia este o ras ce aparine tipului morfoproductiv de grsime, carcasele provenite de la aceasta ras fiind corespunztoare pentru prepararea salamului de Sibiu. Celelalte dou rase, respectiv Bazna i Negru de Strei aparin tipului morfoproductiv mixt.ntre rasele de suine importate regsim: Marele Alb, Landrace, Duroc, Hampshire, Yorkshire, Pietrain.Cerinele tot mai accentuate ale populaiei i cele de export pentru carnea de porc cu un coninut ct mai mic de grsime au condus la apariia unor rase hibride obinute de ctre firme specializate, dintre care, cea mai cunoscut, este compania PIC.

PIC337 Champion este liderul companiei PIC n privina ratei de cretere. PIC 337 este vierul ideal pentru maximizarea sporului de cretere ntr-o perioad fix de timp, atingerea unei greutai de sacrificare mai mari n aceeai perioad de timp, folosirea mai intens a spaiilor de cazare datorit atingerii rapide a greutii de sacrificare, obinerea unei carcase de calitate superioar la un cost de producie mai sczut. Performane: S.M.Z- 1028 g, procentul de carne n carcas( cca.124 kg) de 60,8 %.Camborough prezint toate caracteristicile dorite de catre fermierii progresiti: prolificitate ridicat i constant, abiliti materne exceptionale, temperament docil i durat ndelungat de exploatare,vitez mare de crestere, caliti de neegalat ale carcasei i crnii descendenilor, capacitate mare de conversie a furajului.

Camborough Pluseste cea mai rspndit i performant scrofi hibrid produs de PIC la nivel global. Principalele caracteristici ale scrofitei Camborough Plus sunt reprezentate de: prolificitate ridicat, robustee n fluxul productiv, caliti materne de excepie, longevitate n exploatare. Vierul PIC 410 este produsul hibrid al PIC, cu roba alb, care ntrunete combinaia ideal ntre coninutul de carne n carcas i un spor mediu zilnic de excepie. Performane: S.M.Z- 919 g, procentul de carne n carcas (cca.100 kg) de 60,2 %. Vierul PIC 426 Performer este ideal pentru maximizarea valorii carcasei n sisteme de cretere cu o greutate fix la livrare, producerea carcaselor grele, fara riscul deprecierii calitatii acestora. S.M.Z- 919 g, procentul de carne n carcas (cca.88 kg) de 61,5 %. Romsuintest Peri este singura unitate din Romnia care efectueaz cercetare tiinifica n domeniul creterii porcinelor. Dintre hibrizii obinui i crescui n S.C. Romsuintest-Peri amintim Marele Alb, porcinele din rasa Landrace, linia sintetic 345 Peri, Duroc i hibridul comercial Perhib.

Factorii care influieneaz producia de carne i calitatea acesteia se clasific n dou categorii factori exogeni i endogeni.Factorii exogeni care influeneaz producia de carne se refer ndeosebi la: cantitatea, calitatea i modul de administrare al hranei, condiiile de ngrijire i cazare, tehnologia de cretere i ngrare.Factorii endogeni sunt rasa, nivelul de ameliorare al animalelor, prolificitatea, capacitatea de alptare, precocitatea i gradul de valorificare a furajelor, castrarea, sntatea, randamentul la sacrificare.Cantitatea, calitatea i modul de administrare al hranei au o importan deosebit, deoarece furajele care intr zilnic n hrana porcilor trebuie s fie uor digestibile, cu alte cuvinte acestea s poat fi uor transformate de ctre stomacul porcului n substane ce pot fi asimilate n organism i apoi s fie transformate n carne.Condiiile de ngrijire i cazare trebuie s permit meninerea strii de sntate i o dezvoltare corporal n limitele parametrilor specifici rasei, grupei de vrst i a sexului purceilor. Temperatura adposturilor influieneaz direct acumulrile de mas corporal, valorile optime fiind cuprinse ntre 18 i 22C.

Rasa are o importan deosebit, n sensul c rasele perfecionate n direcia produciei de carne, se evideniaz prin dezvoltarea deosebit a musculaturii, au profilurile corporale rotunjite i o predispoziie la ngrare.Gradul de ameliorare a suinelor influieneaz n mod direct diferite caractere productive, respectiv: prolificitatea, sporul mediu zilnic, consumul specific i proporia crnii n carcas. Pentru a le mbunti, de la o generaie la alta, condiia esenial este msurarea, nregistrarea i prelucrarea informaiei, urmat de stabilirea valorii de ameliorare i a celor mai potrivite mperecheri.Prolificitatea ocup un loc important ntre nsuirile productive ale porcinelor, prolificitatea optim fiind de 12 purcei. Creterea prolificitii peste aceast limit este nsoit de obicei de reducerea greutii i vitalitii purceilor la natere. De asemenea, prolificitatea prea ridicat impune repartizarea purceilor supranumerari la alte scroafe sau creterea lor artificial, procedee care nu ntotdeauna dau rezultate satisfctoare. n ceea ce privete capacitatea de alptare, organismul scroafei trebuie s produc zilnic o cantitate de 4,5-7,5 l lapte. innd seama de producia ridicat de lapte a scroafelor i de faptul c se urmrete reducerea pierderilor din greutatea corporal, se desprinde concluzia c hrana administrat scroafelor n perioada de lactaie trebuie s fie la un nivel corespunztor din punct de vedere cantitativ i calitativ.

Precocitatea este o nsuire bine conturat la suine n raport cu celelalte specii. Porcinele folosesc foarte bine hrana, fiindu-le necesare pentru un kg spor de greutate, 3-4 uniti nutritive, pe cnd la celelalte specii, pentru acelai spor de greutate sunt necesare mai multe uniti nutritive. De asemenea, sporul zilnic n greutate este de 600-1500 g , mult mai ridicat fat de celelalte specii, dac se raporteaz la greutatea vie a animalului.Castrarea favorizeaz ngrarea mai rapid cu obinerea crnii ce prezint caliti organoleptice superioare ( gust, frgezime, suculen), prevenind totodat apariia unor arome neplcute ( mirosul sexual la vier). Starea de sntate influeneaz n mod direct produciile obinute de la suine, n sensul c la animalele sntoase se nregistreaz sporuri normale de cretere iar la cele bolnave scderi n greutate. La carcasele rezultate de la animalele bolnave se nregistreaz uneori proporii ridicate de grsime, iar carnea este fr suculen i savoare, cu toate msurile ulterioare de finisare. Randamentul la sacrificare, adic raportul dintre greutatea vie i cea rezultat dup tiere este foarte ridicat, i anume 80-90%, pe cnd la celelalte specii de animale este de 40-60%.

Factori de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crniiAdposturile trebuie construite n asa fel nct s faciliteze situaii n care care fiecare porc s stea ntins, s se odihneasc i s stea n picioare fr dificultate, s aib loc de odihn curat unde s se poat retrage. Banu C. i colab. consider c esutul muscular de la porcinele crescute i ngrate n adposturi deschise este mai deschis la culoare.Mrimea adpostului influeneaz ntr-o oarecare msur caracteristicile tehnologice ale crnii i s-a constatat c exploatrile mari de porcine dau mai frecvent carcase exudative dect n cazul exploatrilor mici.Densitatea animalelor este un factor care are influen direct asupra activitii de hrnire, de micare, la apariia de conflicte. Trebuie s existe grupuri de animale omogene, adic cu aceeai structur genetic, robustee, temperament, de acelai sex i vrst, pentru a reduce la minimum atitudinile conflictuale, care pot genera diminuri ale productivitii sau deteriorri ale calitii crnii. Luminozitatea adposturilor are o influen nesemnificativa asupra calitaii crnii, dei se consider c obscuritatea favorizeaz producia de crnuri exsudative la porcine.Microclimatul influeneaz n special prin, principalii factori de climat, temperatur i umezeal relativ calitatea crnii.

Temperatura optim pentru perioada de ngrare este de 18-20C. La aceast temperatur organismul animal nu consum din propria energie pentru termoreglare i, ca urmare, ea se transform n depunere de mas corporal.Alimentaia privit sub aspect cantitativ i calitativ este unul dintre cei mai importani factori, deoarece hrana poate influiena direct atat procesul de cretere i ngrare ct i calitatea carcaselor. Alimentaia porcinelor cu furaje bogate n glucide influeneaz negativ capacitatea de reinere a apei. Furajarea poate contribui la modificare compoziiei chimice a grsimilor de acoperire i intramusculare cu influene negative asupra gustului, mirosului, frgezimii i duratei de pstrare a crnii de porc.Sexul influeneaz cel mai mult producia de carne, masculii castrai i necastrai produc o cantitate de carne mai mare cu 8-10% dect femelele. De la femele se obine o carne superioar din punct de vedere calitativ i cu grsime mai puin.Vrsta reprezint un factor important deoarece tineretul are musculatura mai dezvoltat i formele corporale mai rotunjite, maniamentele slab dezvoltate sau chiar absente.Greutatea la sacrificare influeneaz calitatea crnii la porcine deoarece, prin creterea greutii vii de la 73 kg la 135 kg, se constat o crestere a capacitii de reinere a apei i a intensitii culorii ca o consecin a creterii concentraiei de pigmeni musculari odat cu vrsta.

Starea sanitar a animalelor influeneaz att durata de cretere / ngrare pentru a ajunge la o anumit greutate vie ct i calitatea final a crnii.Influena factorilor genetici are o importan deosebit deoarece n cazul porcinelor exist o mare variabilitate ntre rase n ceea ce privete sensibilitatea la diferii stresori.Stresul motor are drept cauze dirijarea, ncrcarea n autovehicule, transportul, descrcarea, mnarea porcinelor, consecinele acestor travalii musculare fiind creterea consumului de energie i de oxigen n musculatur i creterea temperaturii corporale .Stresul psihologic, emoional rezult din teama animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural i are loc eliberarea a doi hormoni care stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor. Stresul termic este cauzat de cldur i se poate datora transportului sau poate fi cauzat i de frig i se manifest prin tremurturi i consum mare de energie. Stresul mecanic este cauzat de ncrcarea i transportul defectuos al porcinelor, putnd conduce la leziuni ale pielii i chiar ale esutului de sub piele.Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de ap nainte i dup transport poate cauza deshidratarea animalului, perturbarea funciilor reglatoare fiziologice, perturbri n funcionarea rinichilor.Stresul digestiv este cauzat de o alimentare a animalelor chiar nainte de transport. Are loc o cretere a necesitii de snge deci se creeaz o competiie ntre vascularitatea muscular i cea digestiv.

Tipuri de sindroame ntlnite la porcine

Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanat de agresiuni minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale, transport, temperatur ambiental ridicat). Se manifest prin creterea rapid a temperaturii corporale, instalarea progresiv a rigiditii, pigmentri ale pielii ca o consecin a tulburrii circulaiei periferice (vasoconstricie).Sindromul de hipertermie malign (MH) prezint relativ aceleai simptome, existnd posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin inhalarea de ctre porcine a halotanului, testul la halotan fiind un mijloc de depistare a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres.Sindromul PSE se manifest dup tierea animalelor (porcinelor) i conduce la o carne pal, moale, exudativ.

Influena operaiilor antesacrificare asupra calitii crniiPostul animalelor se recomand cu aproximativ 12 ore naintea mbarcrii deoarece diminueaz cantitatea de dejecii poluante n timpul transportului, reduce mortalitatea n timpul transportului i intensific culoarea crnii.mbarcarea constituie un factor perturbator important asupra animalelor, deoarece acestea sunt scoase brutal din mediul lor natural. Transportul propriu-zis continu i amplific ocurile din faza de mbarcare, conducnd la aplicarea unui stress puternic. Factorii cei mai importani care intereseaz n timpul transportului sunt: temperatura mediului exterior, felul mijlocului de transport, distana de parcurs, densitatea animalelor n mijlocul de transport, prezena unori loturi amestecate, ora la care se efecueaz transportul, distana ntre ultima furajare i ncrcarea pentru abator. O dat cu creterea temperaturii i duratei de transport se mresc pierderile n greutate vie i crete mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datoreaz excreiilor, transpiraiei, schimburilor respiratorii.O densitate mare n mijlocul de transport cuplat cu o ventilaie neadecvat pe timpul verii va conduce la creterea mortalitii de transport i a pierderilor de greutate vie . O densitate redus a porcinelor n mijlocul de transport are, de asemenea, efecte negative, avnd n vedere micrile animalelor n timpul transportului.

La descrcarea animalelor se recomand folosirea unor rampe de descrcare cu nclinare de aproximativ 20C i cu preluare pe culoare n sistem evazat. Operaia de recepie (calitativ i cantitativ) poate induce i ea elemente stresante. Se recomand utilizarea unor rampe de descarcare mari, cu padocuri i arcuri (care permit recepia pe loturi), cntare mari, personal bine instruit.Cazarea animalelor nainte de sacrificare trebuie s ajute la refacerea echilibrului perturbat n timpul transportului. Condiiile recomandate de stocare sunt: temperatur 15-18 C, umezeal relativ a aerului 59-65%, cu durat minm de 3-5 ore.Toate animalele sau transporturile de animale aduse la abatoare sau la centrele de tiere trebuie s fie nsoite, obligatoriu, de acte de adeverirea proprietii i sntii, eliberate de ctre autoritile din localitatea de provenien i de certificate sanitare veterinare, care au nsoit transportul.

Particularitile de apreciere i criteriile de recepionare a suinelor Metodele subiective de evaluare a porcinelor vii destinate sacrificrii se refer la evaluarea conformaiei, a strii de ngrare i a strii de sntate a acestora.Conformaia porcinelor se evalueaz din profil, din fa i din spate prin aprecierea lungimilor, adncimilor, dezvoltarii musculare. n general, porcul comercial (pentru abatorizare) trebuie s aiba capul mic, gtul scurt, trunchiul larg, adnc, de form cilindric, spinarea i alele largi, crupa musculoas, jamboanele ct mai pline i mai coborte, membrele solide, cu aplomburi corecte, strat de grsime moderat.Evaluarea strii de sntate a porcinelor pentru abatorizare trebuie s fie fcut de ctre un specialist. Trebuie avut n vedere faptul c animalul sntos i n stare bun de ntreinere este vioi, atent, cu coada rsucit, avnd forme rotunjite. Prul animaluilui sntos este lucios i curat, pielea ntins i fr crpturi sau zgrieturi.Metodele obiective de apreciere vizeaz evaluarea greutii corporale i msurarea stratului de slnin dorsal pentru evaluare a produciei de carne.Evaluarea greutii corporale se poate determina cu ajutorul cntarului prin cntrirea individual a porcinelor sau a unui eantion aleator, care poate reflecta media porcinelor livrate. Greutatea corporal este n strns dependen de ras, sex, vrst i gradul de ngrare.

Cea mai utilizat metod de evaluare a produciei de carne pe animalul viu const n msurarea stratului de slnin dorsal. Msurtorile se pot face prin mai multe metode care utilizeaz diferena de consisten sau conductibilitate, care utilizeaz razele X sau ultrasunetele.Metoda care utilizeaz diferena de consisten are ca principiu diferena de consisten dintre esutul adipos i cel muscular. Consistometrul exploreaz printr-o tija gradat i ascuit stratul adipos pn la contactul cu cel muscular a crui prezen este simit prin respectiva diferen de consisten.Metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric presupune folosirea ajutorul unui aparat de msur alctuit dintr-o tij cu doi poli izolai a crui circuit se va inchide abia la contactul cu esutul muscular. Adncimea, msurat pe o rigl gradat, va fi grosimea stratului de grsime. Metoda care utilizeaz razele X se bazeaz pe faptul c cele trei esuturi principale ale corpului prezint transparene diferite la razele X. esutul osos este cel mai opac, esutul muscular are o transparen intermediar, iar cel adipos este cel mai transparent. Metoda care utilizeaz ultrasunetele are ca principiu efectul reflectrii pariale a undelor ultrasonore atunci cand acestea cad perpendicular pe suprafaa de separare a dou medii diferite (slnin-carne, carne-oase

***