Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs

8/17/2019 Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs

1/156

1

Igiena alimentaţiei


2/156

2

APRECIEREA

CALITATIVĂ A RAŢIEIALIMENTARE


3/156

3


4/156

4

Igiena alimentaţiei este partea

igienei care urmăreşte două obiective principale:

1. Cunoaşterea şi punerea învaloare a efectelorfavoraile ale ali!enta"ieia#upra #t$rii %e #$n$tate&


5/156

5

2. 'i!inuarea #au în%ep$rtarea ri#cului ca

pro%u#ele ali!entare #$%evin$ factorii %$un$tori

pentru con#u!atori.


6/156

6

(n or)ani#!ul u!an are loc

în per!anen"$ o %i#tru)ereşi for!are %e celule&!aterialul nece#ar pentrufor!area celulelor noi poatefi o"inut %e or)ani#!& în

!o% nor!al& nu!ai %inali!ente.


7/156

7

Varietatea !area ali!entelor%in ali!enta"ia

o!ului a#i)ur$func"iile vitaleale or)ani#*!ului.


8/156

8

Pentru a#i)urarea uneifunc"ionalit$"i nor!ale e#tenece#ar ca ra"ia ali!entar$ #$

furni+e+e !aterialul pla#tic şiener)etic core#pun+$tor

nevoilor or)ani#!ului.


9/156

9

,r)ani#!ul utili+ea+$ ca!aterial pla#tic şi

ener)etic nu ali!entelepropriu*+i#e& ci iș

componentele lor:


10/156

10

♦ proteine&- lipi%e&

- )luci%e&

- #$ruri !inerale&

- vita!ine.


11/156

11

Proteinele, lipidele, glucidele repre+int$

!aterialul ener)etic pentru

or)ani#!&

!aterialul %e refacere&

rennoire a "e#uturilor u+ate.


12/156

12

Sărurile minerale şi

vitaminele intervin într*o #erie %e

reac"ii !etaolice %inor)ani#!& accelern% vite+alor %e pro%ucere& fiin%

nu!ite “catalizatori”.


13/156

13

Întruct organismul se comportă

di!erit !aţă de lipsa unor substanţenutritive din "rana #ngerată,tro!inele $ sub. nutritive % pot !i

#mpărţite #n:

1 - E#en"iale #au in%i#pen#aile,

2 - Nee#en"iale #au %i#pen#aile.


14/156

14

&. 'senţiale sau indispensabile

care neput#nd !i elaborate de organism #n

măsura nevoilor sale, trebuie ca neapăratsă !ie !urnizate din mediul e(tern.

În această grupă intră: ) elementele minerale,

) vitaminele,

) aminoacizi,

) acizii graşi ş.a.


15/156

15

* ) +eesenţiale sau dispensabile cele care pot !i sintetizate #n

organism pe seama altortro!ine, ca maoritatea

glucidelor şi a lipidelor,

numeroşi aminoacizi ş.a.


16/156

16

Co!po+i"ia c/i!ic$ nor!al$ aor)ani#!ului la un $rat %e 0 2)

e#te ur!$toareaRaportat în 2) Raportat 3 %in

)reutatea corporal$ce repre+it$

Proteine 11 2) 14&5 3

6r$#i!i 7 2) 18&9 3

Caro/i%ra"i

:)luci%e;

1 2) 1& 3

Ap$


17/156

17

'in cele 7 2) %e )r$#i!i& 1 2) într$

în #tructura or)ani#!ului& iar re#tul - g reprezintă rezerva& care poate%i!inua în ti!p.

La per#oanele oe+e& %epo+itul%e )r$#i!e e#te !ult !ai !are&poate %ep$şi 453 %in )reutatea

corporal$.


18/156

18

Proteinele

#unt co!ponentelee#en"iale ale

celulelor&

= 2) %in cele && g pot fi pier%ute f$r$

con#ecin"e pentruor)ani#!.


19/156

19

Referitor la )luci%e& or)ani#!ul poate #$ #elip#ea#c$ %e cel !ult*//g %in acea#t$cantitate.

(n ti!pul înfo!et$rii&%epo+itul %e caro*/i%ra"i al or)ani#*!ului

#e reface %in re+ervele%e proteine şi )r$#i!i.


20/156

20

0pa %in or)ani#!

poate #$ #ca%$ cu&/1, iar #$rurile!inerale cu &23 %in

con"inutul !ineralal #c/eletului& f$r$

pertur$ri înor)ani#!.


21/156

4mul 5 masa celulară 6 ţesut e(tracelular 6 grăsime

(ntr*un or)ani#! #$n$to#& reparti"iaprocentual$ a co!ponentelor or)ani#!ului

u!an e#te ur!$toarea> !a#a celular$ repre+int$ ? 3

"e#utul e@tracelular ? 853

re+erva %e )r$#i!e ? 13

21

Co!po+i"ia corpului u!an


22/156

22

În cazul scăderii #n greutate din diversemotive $!oame, boalăetc.% se reduce masacelulară, iar rezervade grăsime poate !icomplet utilizată.

7esutul e(tracelular#n mărime absolutăeste puţin alterat.


23/156

23

PROTEINELE

unt #u#tan"e&nutritive cu o#tructur$ co!ple@$&

care #e pre+int$ ca!acro!oleculefor!ate %in lan"uri

%e a!inoaci+ile)a"i între ei prinle)$turi pepti%ice.


24/156

24

Din punct de vedere chimic, proteinelesunt substanţe cu moleculă complexă,având în componenţa lor:

atomi de carbon, atomi de hidrogen, atomi de oxigen azot,

sul, cantităţi mici de !e, "u, #n, $i alte

elemente anorganice.


25/156

25

P849'I+''

unt nece#are pentrucre#terea şi reparareacelulelor u+ate.

Ele con#tituie Bc$r$!i+ile

%in care e#te alcatuitcorpul u!an.


26/156

26

Proteinele aDut$ lafor!area /or!onilor&

en+i!elor şi anticorpilorcare lupt$ î!potrivainfecțiilor.

Proteinele pot fi folo#ite %ecorp pentru a #upli!enta

i%eea %e ener)ie în ca+ulcn% aportul %e )luci%ee#te in#uficient.


27/156

Sunt bogate #n proteine carnea :=53;& pe#tele :193;& ouale :1=&43;&

rn+a %e vaci :193;& ca#cavalul :853;& #oia :83;& fa#olea :=13;& nucile :193;& pinea :93;& pa#tele fainoa#e :113;.

27


28/156

28

Proteinele ce #e con"in

în %iferite ali!enteni!erin% în tuul%i)e#tiv& #e %e#co!pun în a!inoaci+i& care #e

recor în inte#tine& apoini!erin% în "e#uturiaceşti a!inoaci+i #e

tran#for!$ în proteinenoi& #pecificeor)ani#!ului.


29/156

ipsa proteinelor

#n alimenta ieț duce la #t$ri %e %enutri ieț cronic$& %iferite oli :/epato+a& pela)ra;& i#tovirea celulelor nervoa#e& reținerea cre#terii la copii& !ic#orarea #inte+ei /or!onilor&

#uprarenalelor& /ipofi+ei& tiroi%ei&

29


30/156

30

pancrea#ului )lan%elor #e@uale& !ic#orarea !a#ei corpului& ane!ie& leucopenie&

poli/ipovita!ino+a& %ere)lari ale !etaoli#!ului !ineral

:o#teoporo+a;

pielea %evine u#cata& un)/iile * fra)ile& ca%e parul.


31/156

in%ro!ul 2Fa#/ior2orSindromul kwashiorkor este o boală frecventă în

Africa, rară în Europa, care se manifestă la copii de

pnă la ! ani ce suferă de malnutri"ie proteică severă.

.

#uvntul kwashiorkor provine din limba $ane%ă fiind

format din 2 păr"i& 'kwashi' ( copil )i 'orkor' ( ro)u.

31


32/156

9ulburarea mai este cunoscută

sub denumirea de: !ara#! 2Fa#/ior2or& %i#trofia roşie& %i#trofia e%e!atoa#$&

%i#trofia prin caren"$ pre%o!inant proteic$& %i#trofia e%e!atoa#$ prin f$inoa#e& !alnutri"ia proteic$ e%e!atoa#$ a copilului. in%ro!ul 2Fa#/ior2or e#te o !alnutri"ie nor!alcaloric$& în care raportul %intre )luci%e şi proteine e#teprofun% %ere)lat& !ult în favoarea pri!ei cate)orii.

32


33/156

;arasmul


34/156

Taloul clinic e#te co!ple@ şi #ever& %eficitul proteic

a#ociin%u*#e cu lip#a #au in#uficien"a unor vita!ine :A&G1& G=& G1=& C& PP;& care a)ravea+$ !alnutri"ia. Pota#iul&calciul& fierul şi )lice!ia #unt %e a#e!eni la un nivel #c$+ut. 6reutatea corporal$ #ca%e& #au %ac$ creşte acea#ta #e înt!pl$ nu!ai pe #ea!a reten"iei /i%rice. La nivelulcelulelor are loc o %e#/i%ratare& volu!ul #n)elui #ca%e&fin# apa %in or)ani#! nu e#te eli!inat$ ci ea Hfu)eH în#pa"iile %intre celule :inter#ti"ii;. Te)u!entele #untper!anent infiltrate cu ap$ şi %e !ulte ori le+ate.

E%e!ul& %eşi )enerali+at& poate pre%o!ina fie în re)iuneatrunc/iului şi a fe"ei& fie în re)iunea !e!relor.

34

http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitamine_covitamine_provitamine_vitagene.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteFer.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticGlicemia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticInterstitial.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticInterstitial.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticGlicemia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteFer.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitamine_covitamine_provitamine_vitagene.html


35/156

35

NECEITATEA 'E PR,TEINE

e con#i%er$c$

5&9 )ra!eproteine

2ilocorp+i #unt #uficiente.


36/156

36

E@peri!ental #*a #tailit& c$ cantitatea !ini!$ %e

proteine& care !en"ineec/ilirul a+otic în or)ani#!&e %e


37/156

37

=0SI>I=08'0 P849'I+'48

Proteinele se clasi!ică #n:

1.Proteine #i!ple #au /aloproteine&

=.Proteine conDu)ate #au/eteroproteine.


38/156

38

Proteinele simple sau

"aloproteinele

Protamine şi "istone ? într$ înco!po+i"ia

1. /e!o)loinei&

=. Mio)loinei&8. a nulceoproteinelor.


39/156

39

Prolamine şi gluteline #unt principalele proteine %in1. #e!in"e %e cereale&

=. )lutenina %in )ru8. )lutenina %in #ecar$&


40/156

40

0lbuminele

#unt #oluile în ap$& cecoa)ulea+$ princ$l%ur$&

1. lactalu!ina&=. ovalu!ina %in aluş&8. le)u!elina %in

#e!in"ele %ele)u!inoa#e ş.a.


41/156

41

?lobuline

#unt r$#pn%ite#n produsele alimentare, coa)ulea+$ prin c$l%ur$&

1. lacto)loulina&=. !io+ina ş.a.&

ct şi vegetale,1. le)u!ina %in !a+$re&=. fa#ole&8. )licina %in #oie ş.a.


42/156

42

Scleroproteine

au o structură !ibrilară, nu sunt

atacate de enzime,1. cola)enul&

=. ela#tina&8. 2eratina.


43/156

43

Cla#ificarea /eteroproteinelor>

>os!oproteine

con"in aci% fo#foric& careeterific$ )rup$rile alcooliceale /i%ro@i ? a!inoaci+ilor

1. ca+eina %in lapte&=. vitelina ? %in )$lenuşuri%e ou.


44/156

44

?licoproteinele

)ruparea pro#tetic$ e#terepre+entat$ %e )luci%e #au%iriva"i ai ace#tora. Cn%

pre%o!in$ partea )luci%ic$&)licoproteinele #e nu!e#cmucopoliza"aride.

E@e!ple> factorii )rupelor#an)uine& ovo!ucina %inaluşul %e ou.


45/156

45

ipoproteinele

con"in %iferite tipuri %elipi%e1. fo#folipi%e&=. cole#terol&8. )liceri%e&


46/156

46

C/ro!oproteinele cuprin%>

1. /e!o)loina&=. !io)loin$&

8. pero@i%a+a ş.a.


47/156

47

Metaloproteinele

)rupul proteic e#te alc$tuit%in unul #au !ai !ul"iato!i %e !etal

1. feritina&=. /e!o#i%erina&

care intr$ în #tructuraunor en+i!e.


48/156

48

Nucleoproteinele

re+ult$ %in unireaunor prota!ine şi

/i#tone cu aci+inucleici.

e )$#e#c în toate

celulele ve)etale şiani!ale.


49/156

49

Al$turi %e proteinele %eori)ine ani!al$& #e in)er$

și !ai !ulte )ra#i!i& ceeace #porește ri#cul pentruanu!ite oli& în principalcar%io*va#culare.

1) %e proteinefurni+ea+$ corpului

< 2cal& ca și)luci%ele.


50/156

50

@nitatea de baza a proteinelor este

aminoacidul.

E@i#ta =5 %e a!inoaci+i pecare or)ani#!ul îi folo#e#tepentru a for!a %iferite tipuri%e proteine %e care are nevoie.


51/156

51

%minoacizii repre+int$ele!entele

#tructurale %e a+$ale proteinelorali!entare& alc$tuite

%intr*un a!ino)rupşi un )rup %e aci%.


52/156

52

Aintre cei */ de aminoacizi

cuno#cu"i care fac parte %in#tructura or)ani#!ului&

9 #unt con#i%era"i e#en"iali& întruct nu pot fi #inteti+a"i înor)ani#!ul o!ului şi treuie

a%uşi prin ali!enta"ie& +ilnic.


53/156

53

Ceilal"i :1=; au fo#t nu!i"inee#en"iali

întruct or)ani#!ul îi poate#inteti+a %in alte #u#tan"e&

%in al"i a!inoaci+i #aupro%u#ele %e %e#co!punere alor& a#tfel ca aportul lor prinali!enta"ie nu e#tein%i#pen#ail.

A i i ii


54/156

54

Aminoacizii

esenţiali&. fenilalanina&=. i+oleucina&

8. leucina&


55/156

55

Pre+en"a a!inoaci+ilor e#en"iali în anu!ite propor"ii înprotein$ confer$ aşa nu!ita

valoare biologică,

care reprezintă procentulde azot absorbit şi reţinut

de organism #n mod real.


56/156

56

'eci valoarea iolo)ic$ a

proteinelor #e aprecia+$prin pre+en"a #au a#en"a

în co!ponen"a lor aa!inoaci+ilor e#en"iali şi%e raportul %intre aceştia!inoaci+i.


57/156

57

0minoacizii neesenţiali

pot fi #inteti+a"i înor)ani#! şi nece#itatea

lor& care e#te )reu %e#tailit e#te acoperit$pe contul reutili+$rii

a!inoaci+ilor interni.


58/156

58

Cn% nevoileor)ani#!ului #unt

cre#cute& !ai ale# înproce#ul %e creştere acopiilor& pot %eveni

aminoacizi esenţialiarginina şi "istidina.


59/156

59

=lasi!icarea peptidelor

oligopeptide ? carecon"in pn$ la 15

re#turi %e a!inoaci+i.

polipeptide ? carecon"in pe#te 15re#turi %e a!inoaci+i.


60/156

60

Sursele peptidelor: pro%u#ele ali!entare

ani!ale şi ve)etale

/i%roli+a proteinelor #uinfluen"a en+i!elor #pecifice#au a altor factori.

unele pepti%e care #e )$#e#c în or)ani#!ul u!an.


61/156

61

Proteinele din cereale

con"in în )eneral pu"in$ li+in$&

triptofan şi !etionin$. 'inacea#t$ cau+$& utili+area %eor)ani#! a proteinelor %incereale va fi re%u#$.

Proteinele din lapte, carne, peşte, ouă etc. con"inn% to"i

a!inoaci+ii e#en"iali& vor fiutili+ate !ult !ai ine %eor)ani#!

Dup valoarea


62/156

62

Dup valoareabiologică, proteinelesunt repartizate înurmătoarele clase:

&. Proteinele %e cla#a I :co!plete;cu valoare iolo)ic$ #uperioar$&

care au caracteri#tic pre+en"a înco!ponen"a lor a tuturora!inoaci+i e#en"iali şi care #e

)$#e#c în propor"ii opti!e pentruor)ani#!.


63/156

63

În această clasă

#ntră proteinele %eori)ine ani!al$%in ou$& carne&

lapte şi rn+eturi.


64/156

64

2. Proteinele %ecla#a II

cu valoarea iolo)ic$!e%ie :par"ialco!plete;& care& %eşi

con"in !olecula lor to"ia!inoaci+ii e#en"iali&ace#tea nu #e afl$ înpropor"ii opti!e

pentru or)ani#!.


65/156

65

Se găsesc #n ali!ente %e

ori)ine ve)etal$>le)u!e& fructe&le)u!inoa#e

u#cate& cereale.


66/156

66

8. Proteinele %e cla#a III

:inco!plecte& cu valoareaiolo)ic$ inferioar$;& care #ecaracteri+ea+$ prin faptul c$

nu con"in to"i a!inoaci+iie#en"iali şi cei pre+en"i nu #eafl$ în raport opti! pentru

or)ani#!.


67/156

67

E@e!plu> +eina proteinaprincipal$ %in poru!e#te lip#it$ %e li+in$ şifoarte #$rac$ în

triptofan * cola)enul %in "e#uturile

ani!ale e#te lip#it %etriptofan şi #$rac în

!eteonin$& i+oleucin$&li+in$& treonin$.


68/156

68

Proteinele

ce #e con"in în pro%u#ele %eori)ine ani!alier$ în ceea cepriveşte co!ponen"a %e

a!inoaci+i e#en"iali& au ovaloare iolo)ic$ !ai !are%ect cele %e ori)ine ve)etal$.


69/156

69

'e aceea pentru !en"inereaec/ilirului a+otat la a%ul"i şipentru crearea con%i"iilor %ecreştere opti!e la tineri& e#tenece#ar$ pre+en"a în ali!ente

a proteinelor %e provenien"$ani!alier$ :53;.

ROLUL PROTE!ELOR "!


70/156

70

ROLUL PROTE!ELOR "!OR#$!%&UL U&$!

&. Proteinele con#tituie co!ponentul %e a+$protopla#!ei celulare şi al #tructuriiintercelulare.

Deci au un rol plastic' (n afar$ %e faptul c$ furni+ea+$ !aterialpla#tic nece#ar proce#elor %e #inte+$ %inor)ani#! proteinele întrn% în #tructura

en+i!elor& influen"ea+$ în#$şi %e#f$şurareanor!al$ a proce#elor %e #inte+$.


71/156

71

Rolul plastic

al proteinelor e#teevi%ent ilu#trat %efaptul c$ în lip#a lor

#e tulur$ proce#ele%e creştere înor)ani#!.


72/156

72

=. Participarea proteinelor la

for!area unor en+i!e #au fer!en"i :catali+atori ioc/i!ici cu aDutorulc$rora #e efectuea+$ !aDoritatea

reac"iilor !etaolice; care intervin în %e#f$şurarea tuturor proce#elorvitale ale or)ani#!ului&


73/156

73

8. Proteinele nu au în#$ nu!ai unrol pla#tic. Ele !ai au un roli!portant în %eter!inarea #t$riifunc"ionale nor!ale ale între)ului

or)ani#!. (ntrn% în co!po+i"ia /or!onilor#u#tan"e #ecretate %e )lan%ele

en%ocrine influen"ea+$ activitatea)lan%elor en%ocrine.


74/156

74


75/156

75

. Proteinele au func"ii

#tructurale #pecifice"e#uturilor.

0. Junc"ii %e tran#port ?/e!o)loina& pla#!ul

#an)uin.


76/156

76

4. Participarea la !en"inereaec/ilirului o#!otic.

A#i)ur$ pre#iunea coloi%*o#!otic$&ec/ilirul aci%o*a+ic& şi la reparti"iaapei şi a #u#tan"elor %i+olvate în ea&

în %iferite #ectoare %in or)ani#!

9. Junc"ia )enetic$.


77/156

77

(. !uncţii de detoxicare )toxiceindustriale, medicamente* care

se realizează prin mai multe căi: + prin menţinerea troicităţii normale a

ţesuturilor $i organelor pe care

acţionează substanţele nocive,mărindu+le rezistenţa + prin asigurarea echipamentului

enzimatic necesar metabolizării

noxelor, transormându+le însubstanţe lipsite de nocivitate $.a.


78/156

78

15. Rol ener)etic #ecun%a&

la o@i%area unui )ra! %e proteine#e elierea+$ < 2cal.

(n anu!ite #itua"ii proteinele potfi ar#e :o@i%ate; în or)ani#! în#cop ener)etic. 'in ace#t proce#re+ult$ io@i% %e caron& ap$&uree& aci% uric ş.a.


79/156

79

S)a constatat, că alimentaţia ce

conţine o cantitate minimă de proteine

care a#i)ur$ alan"a a+otic$&

#e reflect$ ne)ativ a#upra>1. func"iei ficatului al c$rui

!etaoli#! proteic %ecur)e

foarte inten#&=. înr$ut$"eşte /e!atopoe+a&


80/156

80

-. %ere)lea+$ #i#te!ul en%ocrin&


81/156

81

E()E%UL DEPROTE!E

În organism proteinele dezintegrează pnă la

1. a!oniac&=. io@i% %e caron&8. ap$.

A!oniacul e #u#tan"$ to@ic$& care #e

neutrali+ea+$ în ficat.


82/156

82

Cantit$"ile #porite %e proteine

contriuie la %e+voltarea !icrofloreiputrefiante în inte#tine& ale c$ror!etaolite to@ice

1.fenolul&=. cre+olul&

8. in%olul&


83/156

83

Normativele

fziologice alimentareîn vigoare recomandă,

ca proteinele #$ con#tituie 11*183 %in valoarea ener)etic$ %iurn$.

Nece#itatea %iferitelor )rupuri

profe#ionale %e proteine varia+$ între

95 şi 1=5 ) pe +i.


84/156

84

Acea#t$ nece#itate

creşte pe !$#ur$#poririi con#u!ului%e ener)ie& %eoarecela oa!enii care%epun eforturi fi+ice

!ari& "e#uturile #econ#u!$ !ai inten#.

LPDELE * &PORT$!+$


85/156

85

LPDELE * &PORT$!+$LOR "! $L&E!T$+E

Lipi%ele #unt o )rup$%e #u#tan"e or)anice&in#oluile în ap$ şi#oluile în #olven"ior)anici& ca

1. eter&

=. acetona&8. en+en.

i id l t i


86/156

86

ipidele sunt compuşiorganici ai

1. caronului&=. /i%ro)enului&8. o@i)enului.

'in punct %e ve%ere c/i!ic#unt #u#tan"e or)anice cu!olecul$ !ai !ult #au !ai

pu"in co!ple@$& con#tituit$%in aci+i )raşi şi )liceron:)licerin$;.


87/156

87

La rn%ul #$uaci+ii care într$ în co!ponen"a

lipi%elor pot fi> #atura"i&

ne#atura"i.

n general grăsimile bogate în


88/156

88

n general, grăsimile bogate înacizi gra$i $i saturaţi sunt solide

la temperatura obi$nuită, în timpce cele bogate în acizi gra$inesaturaţi sunt lichide $i se mai

numesc uleiuri. "ei mai răspândiţi acizi saturaţi sunt:

&. acidul palmitic,2. acidul stearic.

A i ii i t "i t fi


89/156

89

Aci+ii )raşi ne#atura"i pot fi

Monone#atura"i

:aci%ul pal!itoleic şi oleic ?cu 19 ato!i %e caron şi

o #i)ur$ %ul$ le)$tur$;.

Poline#atura"i

:aci%ul linolenic cu 19 ato!i

%e caron şi %ou$ %ulele)$turi;.


90/156

90

%cidul linolenic

)cu &/ atomi de carbon$i trei duble

legători*.

%cidul arahidonic )cu 20 atomi de carbon

$i patru duble

legături*.


91/156

91

=0SI>I=08'0 IPIA'48

&.1ipide simple

2.1ipide complexe


92/156

92

Lipi%ele #i!ple>

tri)licer%e* lipi%e #i!plecon#tituite %in aci+i )raşişi )licerol

Lipi%ele co!ple@e> fo#folipi%e :în !e!rane;& #teroi+i :în /or!oni;&

#fin)olipi%e :în celulenervoa#e;.

Lipi%ele #i!ple %up$ natura


93/156

93

Lipi%ele #i!ple& %up$ naturalor #e î!part în

1.6liceri%e

:con"in )licerol; #unt

cele !air$#pn%ite lipi%e

în natur$&

=.teri%e:con"in #terol;.


94/156

94

-.terideledupă origine pot fi:

&+ #oosteroli )colesterolul*,2+ !itosteroli )sitosterolul*,

-+ 3icosterolii )ergosterolul*.


95/156

95

teridele se concentrează în:

&. icat,2. creier,

-. măduva spinării,4. gălbenu$ de ou,'. icre,5. grăsimile din lapte.


96/156

96

"eridele

este una din substanţelecomponente a supraeţeimultor legume $i ructe,

mic$orând pierderea de apăprin evaporare. e mai conţin

în ceara de albine.+ceride )conţin alcooli superiori*.


97/156

97

1ipidele complexe

conţin în plus aţă de cele simple acidosoric, aminoalcooli, aminoacizi $iglucide.

Lipidele complexe seîmpart la rândul său în:&. !osatide

2. ingolipide -. teroizi


98/156

98

!osatidelesunt cele mai răspândite, întră în structura

lipidelor membranelorcelulare $i subcelulare.


99/156

99

Sursele

fosfatidelor sunt:

&. gălbenu$,

2. icat,-. lapte,4. $i mai puţin în

uleiuri vegetale.


100/156

100

ingolipidele

nu conţin glicerol $i înlocul lui este luat un

amino+alcoolsfingozina.


101/156

101

roprietăţile lipidelor

&. !ormează emulsii culichidele, avorizând digestia$i absorbţia lor,

2. n combinaţie cu cationii, înmediul alcalin din intestin,acizii gra$i, ormeazăsăpunuri,

- ţ


102/156

102

-.n prezenţa unor

catalizatori cum ar inichelul, grăsimile lichidepot i solidiicate,

4.6xpuse la aer grăsimile se

pot oxida, ducând lamodiicări organoleptice,


103/156

103

'.ncălzirea excesivă agrăsimilor duce ladescompunerea

glicerolului, dând uncompus cu mirospătrunzător.

!uncţiile 1ipidele


104/156

104

6nergetică 1a oxidarea lipidelor se eliberează de douăori mai multă energie decât la cea aglucidelor sau proteinelor

tructurală !osolipidele intră în componenţa tuturormembranelor celulare

7eglatoare 8nii,hormoni, sunt steroizi

De protecţie 9îstrează căldura. 9roteează pielea. 6steunizolator pentru mamiere acvatice

;zolare 3ielina izolează unii neuroni,asigurândotransmisie mai rapidă a impulsului

De depozitareubstanţe de rezervă sub ormă de grăsimisau uleiuri

ursă de apă n organismele animale, la oxidareagrăsimilor se elimină apă

JKNCŢIILE LIPI'EL,R (N


105/156

105

JKNCŢIILE LIPI'EL,R (N,R6ANIM

1. Lipi%ele repre+int$ o #ur#$%e ener)ie concentrat$.

Prin ar%erea în or)ani#! a 1) %e lipi%e #e elierea+$ 7&52calorii.


106/156

106

=. Lipi%ele nu con#tituie

nu!ai o #ur#$ ener)etic$&ci a%uc şi un aport %e

!aterial pla#tic şi#tructural :lipoprotei%ele&fo#foprotei%ele;.

8 f $


107/156

107

8. Influen"ea+$ proce#ele %e

ter!oli+$ :%e!inuia+$ter!oli+$;.


108/156

108

. Aport$ vita!inele lipo#oluile

A.'.E.& ? contriuie laa#i!ilarea lor :)r$#i!ile laptelui&şi untura %e peşte;.

0. Influen"ea+$ func"ia tuului

%i)e#tiv :in/i$ #ecre"ia CI;.


109/156

109

4. Pre+en"a lipi%elor în ra"iee#te i!portant$ şi %inpunct %e ve%ere culinar&

a#i)ur$ un )u#t !ai pl$cutali!entelor& #ti!ulea+$contrac"iile c$ilor iliare.


110/156

110

9. Influen"ea+$ a#i!ilarea#$rurilor !inerale :Ca& M);.

7. Influen"ea+$ func"ia#i#te!ului nervo# central :fo#folipi%ele;.


111/156

111

15. Influen"ea+$ func"ia #i#te!ului

en%ocrin ? in/i$ func"iapancrea#ului )lan%ei tiroi%e.

11. Micşorea+$ !otilitatea #to!acului şia inte#tinelor& %au #en+a"ie în%elun)at$ %e #at.

1=. Jor!ea+$ ap$ en%o)en$ ? #poreştere+i#ten"a or)ani#!ului la #ete.

Lipsa e lipie înţi li t ă


112/156

112

raţia alimentară are

ca urmare:1. Micşorarea %uratei vie"iiace#tora&

=. l$irea re+i#ten"ei laac"iunea factorilor!etereolo)ici nefavoraili&

- A i"i % i l


113/156

113

-. Apari"ia %e piele a

e@e!ei& /e!ora)ii înor)anele interne.

Ace#te %ere)l$ri trecrepe%e& %ac$ în ra"iaali!entar$ a oa!enilor #e

a%au)$ lipi%e o)ate înaci+i )raşi ne#atura"i.

84@ 0=IBI48 ?80CI


114/156

114

C P4I+'S09@807I

1.Junc"ia #tructural$ ? intr$ înco!ponen"a !e!ranelor şi

citopla#!ei celulelor.

=.Javori+ea+$ proce#ele %e o@i%are

a aci+ilor )raşi ne#atura"i.


115/156

115

8. Influen"ea+$ !etaoli#!ul vita!inelor /i%ro#oluile G1&G=& C.

Lipi%ele #unt nece#are îna#or"ia şi utili+area carotinei&care #e con"ine în pro%u#eleali!entare ve)etale.


116/156

116

#an)uine& re+i#ten"a lor fa"$

%e cole#terol.

. Activea+$ !etaoli#!ul

cole#terolului prin #porireareactivit$"ii e#terilor lui.

0. Javori+ea+$ proce#ele %ere)enerare a te)u!entelor.


117/156

117

ppro#ta)lan%inelor ? #u#tan"e

active& ce re)lea+$ !etaoli#!ulcelular.

9. Aci+ii )raşi polinea#tura"i nu #e#inteti+ea+$ în or)ani#!& %e

aceea ei #e con#i%er$ #u#tan"ee#en"iale.

>os!olipidele


118/156

118

>os!olipidele

Intr$ în co!ponen"a!e!ranelor celulare&particip$la tran#portul lipi%elor în

or)ani#!.

Nece#itatea +ilnic$ în fo#folipi%e

con#tituie ?15).

Sursele


119/156

119

Sursele principaleD

&. gălbenu$ul de ou =&0>,

2. uleiurile vegetale

nerainate = &,' = 4>,-. unt = 0,4,4. embrionii de grâu $i

secară = 0,5+ 0,.

807I0 A' IPIA'


120/156

120

807I0 A' IPIA' 1. Ca ra"ia %e lipi%e #$ nu %ep$şea#c$

85?883 %in nu!$rul total %ecalorii în =< ore. *a con#tatat c$ lafiecare 1555 2cal& revin 8) %e

)r$#i!i.

=. 18 %in ra"ia %e lipi%e #$ fie

acoperit$ %e uleiuri ve)etale o)ate în aci+i )raşi e#en"iali.


121/156

121

3. Cantitatea %e lipi%e ce

cooar$ pn$ la =53 laper#oanele în vr#t$& fe!ei în perioa%a !aternit$"ii&

#e%entari& oe+i& la cei cuin#ufucien"$/epatolocratic$ şi cu

afec"iuni ale c$ilor iliare.

8aţia de lipide e(primată #n


122/156

122

ţ p p grame:

1. 5&4 ? 1)2) corp+i a%ul"i#e%entari

=. 1&5*1& ? )2) corp+i laa%ul"i

8. = )2) corp+i la copii şia%ole#cen"i.

Nece#itatea %iferitor )rupuri


123/156

123

Nece#itatea %iferitor )rupuriprofe#ionale varia+$ între

75 şi 15 ) )r$#i!i pe +i. (n ali!enta"ia ec/ilirat$&)r$#i!ile in)erate treuie #$

con"in$ =?85) uleiuri ve)etale.1. aci+i )raşi poline#atura"i 8?0)&

=. cole#terol *1)&

8. fo#folipi%e ? ).

Sursele de lipide:


124/156

124

Sursele de lipide:

05?03 %in nece#itatea %e)r$#i!i #e acoper$ %e pe contul)r$#i!ilor propriu +i#e

1. unt&

=. !ar)arin$&

8. #l$nin$ &

8?


125/156

125

Cantitatea %e )r$#i!i în cereale efoarte !ic$& !aDoritatea ca+urilor&nu e !ai !are %e =3>

în ov$+ ? pn$ la 03& în le)u!e şi fructe ele practiclip#e#c.

Aci%ul oleic !onone#atura"i e#te


126/156

126

"foarte r$#pn%it şi #e )$#eşte în

– ulei %e !$#line :453;

? )r$#i!ea %e ou$ :53;

? )r$#i!ea %e porc şi vit$:


127/156

127

?lucidele sunt substanţec"imice alcătuite din

carbon,

"idrogen,4(igen

şi care au un rol energetic

#n organism.

Ain punct de vedere c"imic


128/156

128

Ain punct de vedere c"imic

)luci%ele #e î!part

în> Mono+a/ari%e& 'i+a/ari%e& Poli+a/ari%e.

Mono+a/ari%e :o+ele;


129/156

129

Mono+a/ari%e :o+ele;

%up$ nu!$rul ato!ilor %ecaron& #e î!part în>

Pepto+e :rio+a; araino+a&@ilo+a

pre+ente în fructe şir$%$cinoa#e.

e@o+e ? :fructo+a& )luco+a&)alacto+a;.

6luco+a


130/156

130

e#te cea !aii!portant$& fiin%pre+ent$ în #n)e în

cantitate %e cea1)1. (n cantit$"i!ari #e )$#eşte în#tru)uri.

Jructo+a


131/156

131

Jructo+a#e )$#eşte în #tarea lier$ în unele fructe şi în !iere:953;.

Mono+a/ari%ele#e %i+olv$ ine în ap$ şi #ere#or repe%e %e c$treor)ani#!.


132/156

132

,+i%ele

#e î!part în>

'i+a/ari%e

Poli+a/ari%e.

'i+a/ari%ele


133/156

133

'i+a/ari%ele

cele !aii!portante #unt>

+a/aro+a&lacto+a&

!alto+a.

/


134/156

134

a/aro+a e#te& %i+a/ari%ul cel !air$#pn%it în natur$&

e#te +a/$rul care prin/i%roli+$& #e%e#co!pune în !olecule

%e )luco+$ şi fructo+$.

e )$#ește în cantit$ți


135/156

e )$#ește& în cantit$ți

!ici& în toate plantele& capro%u# al foto#inte+ei. (ncantitate !ai !are& #e

)$#ește în pepenele )alen&!orcovi& #eva %e arțar și%e !e#teac$n& și !ai ale#

în #fecla și tre#tia %e +a/ar.

135

Lacto+a


136/156

136

Lacto+a +a/$rul %in lapte& e#teunicul +a/ari% ani!al.

Malto+a prin /i%roli+$ ce%e#co!pune în %ou$

!olecule %e )luco+$.

Poli+a/ari%ele


137/156

137

au în !olecula lor un nu!$r!are %e !ono+a/ari%e& cele !aii!portante #unt>

A!i%onul&

Celulo+a&

6lico)enul.


138/156

138

A!i%onul


139/156

139

e#te for!a %e #tocarea /i%ra"ilor %e caron%in #e!in"ele şi

r$%$cinile unorplante şi e#te co!pu#%in %ou$

co!ponente> a!ila+aşi a!ilopectina.

%milaza


140/156

140

#e )$#eşte în interiorul )r$untelui&iar a!ilopectina con#tituie învelişul)r$untelui.'e)ra%area a!i%onului în ur!a

/i%roli+ei în !e%iu aci% treceur!$toarele etape>a!i%onul*a!ilo%e@trine*

entero%e@trine*acro%e@trine*

!alto+a*)luco+a.

Celulo+a


141/156

141

Celulo+a

e#te tot un poli!er al )luco+eicare nu %i#per#ea+$ în ap$ şi e#tefoarte re+i#tent la /i%rolo+a aci%$

#au en+i!atic$ şi %e aceea firelecelulo+ei %in ali!ente trecne%i)erate %e or)ani#! şi #unteli!inate #au #unt %e+inte)rateprin fer!enta"ie !icroian$.

Junc"iile 6luci%ele


142/156

142

Ener)etic$ -Asi$urarea or$anismelor vii cuener$ie*$lu$o%a este cel mai frecventsubstrat pentru respira"ie+

tructural$ -Element structural de ba%ă al pereteluicelular la plante*celulo%a+

-#onstituen"i ai nucleotidelor,care suntsubunită"i ale aci%ilor nucleici*ribo%a+

'e

%epo+itare

-Substan"a de re%ervă întlnită la

animale, bacterii )i ciuperci-Substan"a de re%ervă la plante*amidonul+

>@+=7II' ?@=IA'48 Î+


143/156

143

48?0+IS;

1. unt furni+oare %e ener)ie rapi%$.

=. u for!a %e )lico)en #unt#tocate în ficat !uşc/i ca

ener)ie %e re+erv$.

- unt folo#ite la #inte+a %e


144/156

144

-. unt folo#ite la #inte+a %e

lipi%e.


145/156

145

'. (n%epline#c func"ia %e

#u#tan"e iolo)ic*active> /eparina& aci%ul

/ialuronic& aci%ul)lucoronic&/eteropoli+a/ari%ele.

5 Particip$ la #inte+a aci+ilor


146/156

146

5. Particip$ la #inte+a aci+ilor

nucleici& a!inoaci+ilor&)lucoproteinelor&!ucopoli+a/ari%elor.

4. Particip$ la #oluili+area&tran#portul şi !etaoli+area/or!onilor.

>ibrele alimentare


147/156

147

#unt in%i#pen#aile înali!enta"ia o!ului

#$n$to#

%atorit$ următoarelore!ecte.

1. %au #en+a"ia %e #a"

=. previn con#tipa"ia


148/156

148

-. #ti!ulea+$& !uşc/iitractului %i)e#tiv pentru a*

şi p$#tra tonu#ul& previn/e!oroi+ii şi %iverticulo+a


149/156

149

ini!ii şi arterelor

.con#tituie un #u#tract

favorail pentru %e+voltareaflorei %e fer!enta"ie& ce

contriuie la #inteti+areavita!inelor %in )rupul G.

?lucidele #n cantităţi mari


150/156

150

ţpot cau+a oe+itatea& %eoarece ele

fiin% necon#u!ate ca #ur#$ %eener)ie #e tran#for!$ în lipi%e&ace#tea #e %epun în "e#utul a%ipo#

#ucutanat. Surplusul de glucide %uce la

afectarea ficatului& rinic/ilor& a

tuului %i)e#tiv şi a altor or)ane.

=arenţa de glucide


151/156

151

provoac$ /ipoclice!ie& acea#ta #e

!anife#t$ prin #l$iciuni )enerale&#o!nolen"$& #c$%erea !e!oriei&cefalee.

) #n snge apar pro%u#e aleo@i%$rii inco!plete a proteinelor şilipi%elor&

) cetone& care %ere)lea+$

ec/ilirul aci%oa+ic.

+ecesitatea de glucide #n *E ore este deE// F//g


152/156

152

E//)F//g.

Varia+$ cu vr#ta şi !unca. ereco!an%$ ca nivelul %e )luci%e #$nu %ep$şea#c$ 43 %in valoarea

caloric$ a ra"iei. Ali!entele %e ori)ine ani!al$, cu

e@cep"ia laptelui& con"in cantit$"i

!ici %e )luci%e.

Ali!entele %e ori)ine ani!al$& cue cep"ia laptel i con"in cantit$"i


153/156

153

e@cep"ia laptelui& con"in cantit$"i

!ici %e )luci%e.

Ace#tea con"in în )eneral pe#te 453

)luci%e& Pinea con"ine apro@i!ativ 53

)luci%e&

Kn con"inut a#e!$n$tor îl con"in apro@i!ativ =53 )luci%e


154/156

154

apro@i!ativ =53 )luci%e.

Cartofii şi var+a con"in apro@i!ativ=53 )luci%e& Celelalte le)u!e şi fructe con"inn%

în )eneral #u 153 )luci%e.'in )rupul )luci%elor ali!entare& fac

parte %e a#e!enea celulo+a şi

pectinele.

%limente de origine vegetală,


155/156

155

g g ,sursa cea mai importantă deglucide o reprezintă cerealile,

&. de acţiunea ei exitant+mecanică

asupra secreţiei gastrice,2. de acţiunea asupra motalităţieitractului digestiv.

-. totuşi treuie %e evitat e@ce#ul% l l $ %i "i


156/156

%e celulo+$ %in ra"ie&

Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs

Documents

Transcript of Aprecierea Calitativă a Raţiei Alimentare Curs