78454638 Aprecierea Merceologica a Conservelor de Peste

7/29/2019 78454638 Aprecierea Merceologica a Conservelor de Peste

1/28

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEASTIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

Aprecierea Merceologic a conservelor depete

Student:Martinecu Alin-CosminSIA-PIP

2011-2012


2/28

Cuprins

1. Introducere. Noiuni generale.. 3

2.Valoarea de ntrebuinare a produsului ............... 6

3.Materii prime i auxiliare . 9 3.1.Materii prime. ... 9

3.2 Materii auxiliare.. ... 10

4. Procesul tehnologic de obinere a conservelor de pete. 13

5. Calitatea Produsului .. 16

6.Bibliografie31


3/28

1. Introducere. Noiuni generale

Conservele sterilizate din pete sunt produse alimentare ,gata preparatepentru consum,care se comercializeaz n recipiente ermetic nchise (exp. cutii

metalice).Recipientele de ambalare sunt ermetic nchise ,nepermeabile pentru

lichide,gaze sau pentru microorganisme ,astfel ncat este prentmpinat o

recontaminare a produsului.

Conservele se supun obligatoriu unui tratament termic de sterilizare la

temperaturi de 117-121C .Tratamentul termic trebuie aplicat astfel nct sinactiveze total microorganismele sub forma vegetative sau sporulat ,ct i

enzimele i toxinele potenial prezente n aceste produse. Regimul termic este

difereniat n funcie de natura i compoziia produsului, n funcie de numrul i

natura microorganismelor de contaminare pe care le contine produsul inainte de

tratament i n funcie de tipul i capacitatea ambalajului utilizat. Conservele

sterilizate se pot prezenta intr-o gama larga de sortimente.

Semiconservele de pete sunt produse alimentare care se obin n urma unor

prelucrri tehnologice i care nu prezint sterilitate. Ele se obin prin ambalarea n

ambalaje ermetice a unor produse care au fost tratate n prealabil prin diferite

tratamente termice sau nu.Foarte multe din aceste produse prezint adaosuri de

conservani.Aceste produse pot fi prezentate n diferite ambalaje nchise sau pot fi

prezentate in vrac.

Semiconservele se supun unui proces de pasteurizare prin care n centrul

geometric se atinge o temperatur de 69,5C timp de minimum 10 minute.Aceste

produse se pot pstra la 0-6C un timp limitat.Datorit faptului c semiconservele


4/28

nu sunt produse sterile durata lor de conservare variaz ntre 10-45 de

zile,recomandndu-se pstrarea la rece.

Semiconserve din pete sunt: pete srat,pete afumat,salat de pete cu sau

fr legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de pete,icre,lapi,preparate culinare

din pete.

Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin

acidulare(exp. pete srat,pete marinat).Acestea sunt tratate termic dup

introducerea petelui n recipient i inchiderea sa ermetic, conservarea realizndu-

se cu ajutorul oetului sau uleiului.

Semiconservele n oet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau

prjite.Conservele n ulei utilizeaz ulei vegetal.

Marinatele nesterilizate au la baz conservarea petelui cu ajutorul srii 10%

NaCl i al oetului cu un coninut de 6 % acid acetic.Se fabric din pete srat sau

pete proaspt sau congelat .

Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizeaz

pete proaspt care se fierbe n soluii cu 6% NaCl i 4% acid acetic. Marinatele

prjite se fac n soluie de 6% sare i 5% acid acetic.

Depozitarea semiconservelor de pete se face la temperaturi sub 5C.

Pentru a fi folosit la obinerea acestor preparate ,petele sufer un proces de

prelucrare obligatorie care const n decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.n

unele cazuri,petii foarte mici pot fi supui prelucrrii integral sau doar eviscerate.

Prospeimea pestelui conteaza intruct conservanii utilizai pentru

conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra


5/28

microorganismelor i nu biocid. Astfel n condiii de pstrare a acestor preparate la

temperaturi mari (peste 25C ) microbiota de alterare poate prolifera si deprecia

calitatea produsului.

Conservanii utilizati sunt diferentiati in funcie de produs.Astfel petele srat

se conserv cu NaCl n proporie de 10%.

Petele afumat este conservat prin terpenele de fum.

Salatele bogate n lipide ,nu pot fi pstrate dect la rece fr alte adaosuri care

s realizeze scderea aciditii produsului sub pH=3,5 sau fr adaos de

conservani alimentari .Scderea pH-ului se realizeaz prin adaos de acizialimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric).

Marinatele de pete i diferite specialitati de pete n ulei au un coninut de

sare de2,5-12% i o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3.

La multe din aceste produse materia prim este utilizat n stare crud ea

aducnd deci produsului toata microbiota petelui proaspat.

Semiconservele de pete ( exp. pete cu ceap, marinate reci n sos, sau n ulei,

pasta de pete, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate n

scopul consumului direct , fr a mai necesita o prelucrare culinar.Aceste produse

se pastreaz la o temperatur de 0-8C timp de maxim 90 de zile.

2.Valoarea de ntrebuinare a conservelor de pete


6/28

n timpul sterilizrii conservelor o parte din proteine se descompun i deci

cantitatea de azot neproteinic se mrete, astfel n carnea proaspt de pete

azotul proteinic reprezint 82% din azotul total, pe cnd n conserve dup

sterilizare coninutul se micoreaz la 72%. Acest fapt nu micoreaz nsvaloarea alimentar a conservelor, deoarece proteinele sunt asimilate de

organismul omenesc sub form de aminoacizi. O cutie de conserve de pete n

greutate net de 400 g conine n medie 50% proteine, adic aproape jumtate

din necesarul zilnic al omului adult.

Coninutul n grsime mrete mult valoarea alimentar a conservelor n

ulei care conin 35% grsime total. Vitaminele A i D se gsesc n cantitinsemnate n multe specii de pete i se pot pstra n anumit msur i n

conservele de pete, ceea ce mrete valoarea lor alimentar. De asemenea

conservele de pete au cantiti nsemnate de substane minerale ca: K, Ca, Na,

S, P i microelemente (g) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl.

n alimentaia uman petele deine o pondere nsemnat, el asigurnd

12 15 % din totalul proteinelor consumate.

Carnea de pete prezint calitai organoleptice deosebite i o nalt valoare

nutritiv, conferit de coninuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad

mare de nesaturare, de vitamine, lipo si hidrosolubile i de saruri minerale

importante.

Valoarea nutritiv complet a petelui poate fi sugerat de afirmaia lui

Mc Leod conform careia Omul poate tri numai cu pete.

n comparaie cu carnea de bovin, carnea de pete prezint o digestibilitate

proteic foarte ridicat.


7/28

Viteza de digerare a petelui este mai mare, el staionnd n stomacul omului

numai 2 3,5 ore, fa de 3,5 5 ore, n cazul crnii de vit.

Gradul de asimilare al grsimilor de pete, n comparaie cu alte grsimi,

este foarte nalt 96,4 97 %, fapt explicat, n primul rnd, prin caracterul acizilor

grai, predominant polinesaturai din grsimea de pete (acidul eicosapentaenoic i

decosahexaenoic.)

Prin introducerea n raia alimentar a produselor care conin grasimi de

pete (ulei de sardin, de scrumbie), bogate n acizi grai polinesaturai se reduce

simitor riscul apariiei arterosclerozei i a mbolnavirilor esutului vascular

cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi;

scade nivelul colesterolului si a lipidelor din snge prin reducerea activitaii

colesteroltransferazei, se impiedic coagularea sangelui, micorndu-se riscul

formrii cheagurilor de snge.

Produsele marine contribuie la consolidarea sntii, la creterea puterii de

munc, la prevenirea mbolnvirilor grave si la prevenirea mbtrnirii.

Astfel, un consum de pete, drept fel principal de mncare, de 2-3 ori pe

sptmn, determin o scdere a frecvenei infarctului miocardic de 5 ori si se

previn maladiile canceroase.

Grsimea de pete exercit un efect protector fat de diferii promotori

canceroi :

- micoreaz viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;

- reduce numrul si mrimea tumorilor mamare;


8/28

- particip la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur,

cadmiu), atunci cand este asociat cu vitamina E si cu seleniu.

Rezultate bune au fost obinute si in cazul unor boli cronice, artrit

reumatic si psoriasis.

Unul dintre elementele cele mai importante n studiul importanei alimentare

a crnii de pete l constituie compoziia chimica acesteia. Petele reprezint un

aliment foarte valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar, n

grsimi bogate n acizi grai polinesaturai, cu o mare eficien n organismul

uman, n vitamine i sruri minerale. Nivelul de sodiu este sczut ceea ce face ca

petele i n special petele slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci, cu

afeciuni renale, diabeticilor, n alimentaia copiilor i persoanelor n vrst, dar i

a adulilor.

innd seama de aceste caliti ale conservelor de pete sterilizate i de faptul

c ele pot fi pstrate timp ndelungat, fr a se altera putnd fi transportate la

distane mari, se poate spune c aceste conserve sunt produse de valoare alimentar

sigur i important pentru oamenii activi.

3.Materii prime i auxiliare


9/28

3.1.Materii prime:

PETELE:

Pentru conservele de pete n sos de ptlgele roii se folosesc un numrfoarte mare de peti, fie de ap dulce, fie de mare : sturioni,scrumbii,heringi,stavride, guvizi, crap, tiuc, somn.

Pentru conservele de pete n alte tipuri de sosuri ( sos pe baz de vin, sosalb, sos de legume). Acestea se prepar n special din scrumbii i din chefali.

Conservele de pete n ulei se prepar din : scrumbii albastre, heringi,hamsii, chefali, somn, sturioni, etc.

proturi n ulei : se prepar din peti afumai i apoi aezai n cutii pestecare se toarn uleiuri vegetale.

LEGUMELE :

Se utilizeaz pentru fierberea petelui(ceap,morcov,patrunjel

rdcin),ca adaos n sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor

(cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele ntregesc

valoarea nutritiv prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile i substane

minerale.De asemenea,mbogesc calitile gustative,estetice i valoarea

energetic a conservelor din pete.

PRODUSELE CEREALIERE :

Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt fina i malaiulpentru prjirea petelui i orezul,care asociat cu carnea de pete asigur

diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea

conservelor din pete mbunatete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n

proteine parial complete,vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.


10/28

3.2.Materii auxiliare

Materiile auxiliare se introduc in compoziia conservelor i

semiconservelor de pete pentru realizarea unor nsusiri senzoriale (gust,

miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitaii de

conservare.

n cazul marinatelor reci se folosesc ca materii auxiliare:

Sare corespunztoare STAS-ului 1465 58;

Ulei de floarea soarelui conform STAS-ului 12 62;

Acid acetic alimentar de 80 oC;

Zahr conform STAS-ului 11 56;

Condimente: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, mutar;

Morcov proaspt, de bun calitate, conform STAS-ului 3278 60;

Ceap conform STAS-ului 1424 60.

Apa potabil trebuie sa indeplineasc condiiile STAS-ului 1342/1984 din

punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa

conin germeni patogeni si parazii (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsa

streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreductori /20 ml), s fie curat,

transparent, fr gust sau miros strin si sa aib un anumit coninut desubstane minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual

liber din apa potabil trebuie sa fie n limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3),

deoarece in cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar


11/28

in combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare, formeaz

clorfenoli, cu miros particular persistent.

Apa potabil este folosit la prepararea saramurii si la igienizare.

Oetul alimentar(acid acetic): Se folosete att la prepararea conservelor

sterilizate ( marinatele de pete) ct i la fabricarea semiconservelor de pete.

Oetul utilizat trebuie s corespund prevederilor STAS 157-49, care indic att

condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc oetul ct i metodele de

analiz. Concentraia oetului se exprim prin gradele de aciditate, adic prin

numrul de grame de acid acetic in 100 cm3 oet. Concentraia oetului , adic

aciditatea total se determin n laborator prin titrare. Concentraia n acid acetic a

saramurilor folosite la conservele i semiconservele de pete, sau concentraia n

acid acetic a sosurilor nu poate fi stabilit dect n laborator.

Clorura de sodiu (sarea) de tip B, de calitate extrafin, fin, trebuie s

corespund STAS-ului 1465/1972; este folosit ca materie auxiliar de baz,

datorit celor doua nsusiri eseniale si anume:

nsusiri conservante;

nsuiri gustative.

Sarea mai particip i la creterea capacitii de hidratare a crnii.

Pentru industria crnii intereseaz ca sarea sa aib un grad de puritate ct

mai mare (fr impuritai sub form de cloruri de calciu si magneziu care au

efect defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n saci de hrtie stivuii, n

ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, deoarece sarea are proprietatea de

a absorbi uor mirosul altor produse.


12/28

Condimentele se introduc in doze mici, pentru mbuntirea gustului i

mirosului semipreparatelor din carne de pete, contribuind astfel la stimularea

apetitului i proceselor de digestie.

Condimentele utilizate n producia de marinate reci sunt:

Piperul este fructul planteiPiper nigrum. Principiul condimentar slab

aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute-

arzator este piperina 7,3%.

Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si

placut.

Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate,

racoroase, bine curatate si dezinfectate macinandu-se numai cantitatea necesara

pentru productia zilnica.

Enibaharul este fructul arboreluiPimenta officinalis. Principiul activ este

uleiul eteric (4,5 %) care conine eugenol.

Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul

iute al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric

care reprezint 1 1,12 % n boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de

capsantin.

Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conine

2 4 % ulei eteric, compus n mare parte din cineol.


13/28

4. Procesul tehnologic de obinere a conservelor de pete

Semiconservele de pete n oet sunt produse obinute prin prelucrarea

petelui cu oet i sare, la care se adaug zahr i substane de aromatizare.

Materia prim este constituit n special de heringi, stavrizi, sardine, scrumbii,

rizeafc. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate. La

unele tipuri de semiconserve n oet, petele este supus prjirii sau fierberii

(marinate prjite sau fierte).

Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, pete proaspt sau petecongelat.n cazul n care petele este srat puternic, el se desreaz pn la

aproximativ 10 % sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz

imediat, n aer, n bazine cu curent continuu de ap sau sub duuri. Dup aceste

tratamente petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit

pentru marinare.

Dup aceste tratamente, petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat,fiind pregtit pentru marinare.

Sub aciunea acidului acetic carnea petelui se frgezete, devine

suculent i poate fi utilizat n alimentaie fr o tratare prealabil.

Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire care conine 6 % acid acetic n

cazul folosirii petelui desrat pn la 10 % sare sau ntr-o baie care conine 5 %acid acetic i 10 % sare, dac se utilizeaz peste proaspt sau pete decongelat.


14/28

Raportul dintre pete i soluia de marinare este 2 : 3. Marinarea se

desfoar pe o perioad de 24 de ore, la temperatura de 15C, carnea de pete

pierznd aspectul de carne crud i cptnd culoarea alb pn la os.

Dup marinare, petele se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl

cositorit sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot

aduga legumele marinate (morcovi, ceap, castravei murai). La sfrit se

adaug soluia de conservarecare poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau un sos

condimentat de acoperire pe baz de oet. Recipientele vor fi nchise ermetic i

se depoziteaz la o temperatur de cel mult 7C.


15/28

Schema de fabricaie general

Pregtirea iniial a petelui

Srarenfinare Prjire

Fierbere n saramur

cu acid acetic Marinare

AmbalareRcire

Adaos lichid de acoperire

sau aspic

Depozitare la rece

pentru maturare

Livrare


16/28

5. Calitatea Conservelor din pete

Conservele de calitate nu trebuie s prezinte deformri, concaviti sau

convexiti la nicio extremitate. Conservele de pete calitative au capacele i

fundurile drepte sau foarte puin concave. La desfacere mirosul este plcut , sunt

lipsite de miros de rnced, nu prezint semne de rugin sau coroziune.

Conservele trebuie s fie etan , fr orificii. Petele folosit la fabricare trebuie

s fie proaspt.

Calitatea conservelor de pete nu trebuie apreciat numai dup gustul i

aspectul lor ci i dup valoarea lor alimentar, n special dup coninutul lor de

proteine, grsimi i vitamine. Calitatea conservelor de pete este dat in special

de compoziia chimic a acestora de cantitile de nutrieni i de starea de

prospeime a acestora.

In ceea ce privete compoziia chimic, putem spune c apa variaz ntre 53-

80%, proteinele ntre 13-40%, grsimile ntre 2-8%, iar glucidele 0,02%. In tabelul

1 sunt prezentate compoziiile chimice ale diferitelor specii de peti din Romnia.

Apa variaz n funcie de specie, stare de ngrare i starea fiziologic a

petelui. ntre coninutul de grsime i proporia de ap din esuturile petelui

exist o strns corelaie, respectiv atunci cnd crete coninutul de grsime,

coninutul de ap scade. Slbirea petelui din diferite

motive, cum sunt lipsa de hran, migraie, perioade de hibernare, perioade de

evoluie sexual i de reproducere, face s creasc coninutul de ap n carnea

petelui, pe seama scderii coninutului de grsime.


17/28

Compoziia chimic a principalilor peti din apele Romniei

SPECIA APA PROTEINE LIPIDESRURIMINERAL

Babuca 77,2 17,3 4,5 1,0

Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7

Crap slbatic 77,0 18,9 2,5 1,3Crap de cresctorie 73,0 16,0 10,1 0,9

Gingirica 74,2 17,2 7,4 1,2

Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0

Hering 62,7 17,7 18,5 1,1

Morun 76,3 17,5 4,9 1,3

Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3

Platic 78,7 16,9 3,1 1,3Rizeafc 77,5 18,1 3,3 1,1

Scrumbie de Dunre 58,6 14,2 25,9 1,3

Somn pan 63,5 16,8 18,7 1,0

Stavrid de Marea 77,4 17,6 5,0 1,0

alu 79,4 19,4 0,6 1,0

tiuc 79,4 19,1 0,5 1,0

In cadrul aceleiai specii se pot constata diferene n ceea ce privete

coninutul de ap n funcie de vrst, respectiv talia petelui.


18/28

Proteinele sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc i oaie. Au

o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i

trionin, dar un exces de lizin. Cantitatea n protein variaz n funcie de sex,

vrst, maturitate sexual, condiiile de hrnire, variaiile n coninutul proteicputnd fi de tip ritmic, periodic i neperiodic. In medie proteinele reprezint 13-

24% din masa crnii de pete, iar coninutul de azot proteic din carnea proaspt

variaz ntre 2,1-2,96%. De asemenea, exist o corelaie direct ntre coninutul

de ap i cel de proteine din carnea de pete. Raportul ap-proteine reprezint un

criteriu de stabilire a valorii alimentare a petelui. In funcie de mrimea acestui

raport petii se mpart n cinci categorii:

Categoria I - peti cu valoare alimentar ridicat, la care raportul ap-

proteine variaz ntre 2,5 - 3,5

Categoria II - peti cu valoare alimentar bun, raport ap-

proteine ntre 3,5 - 4,2

Categoria III - peti cu valoare alimentar mediocr, raport ap-

proteine ntre 4,2-4,7 Categoria IV - peti cu vaoare alimentar sczut, raport ap-

proteine ntre 4,7 - 5,2

Categoria V peti n stare de inaniie avansat, raport ap-

proteine mai mare de 5,2

Coninutul de proteine poate varia doar n cadrul aceluiai fileu de pete, n

funciede poriunea examinat, putnd descrete de la cap spre coad.

Proteinele din carnea de pete pot fi:

1. Proteine miofibrilare (structurale) - sunt cele care intr n compoziia

filamentelor groase, filamentelor subiri, liniei Z precum i proteinei de legtur.


19/28

Proteinele structurale din carnea de pete reprezint 70 80 % din totalul

proteinelor comparativ cu 40 % din carnea de la mamifere. Aceste proteine sunt

solubile n soluii de sruri neutre cu putere ionic relativ mare.

Exemple de proteine miofibrilare:

proteinele din filamentele groase: miozina, proteina C, proteina I,

creatin kinaza, miomesina.

proteinele din filamentele subiri: actina, tropomiozina, troponinele,

actinina, actinina.

proteinele liniei Z: actinina, desmina, Eu actinina, filamina,

vimentina, sinemina.

proteinele de legtur: conectina.

2. Proteine sarcoplasmatice - reprezint 25 30 % din totalul proteinelor i

sunt reprezentate de mioalbumin, globulin, miogen i mioglobulin (n cazul

muchilor roii). Sunt solubilie n soluii saline cu putere ionic mic.

3. Proteine stromale - n cazul crnii de pete sunt n cantitate mai redus

deoarece i esutul conjunctiv este mai redus n comparaie cu carnea de la mamifere.

Colagenul din carnea de pete reprezint 3 % din totalul de proteine la

teleosteni i circa 10 % la elasmobranchieni (fa de 17 % la carnea de la

mamifere).

De remarcat c proteinele din pete (cu excepia celor stromale) conin toi

aminoacizii eseniali (Tabelul 6), cantitativ fiind comparativi cu cei din lapte, carne,

ou.


20/28

Aminoacizii eseniali (procentaj) din diferite proteine

AMINOACIDUL PETE LAPTE CARNE VIT OU

Lizin 8,8 8,1 9,3 6,8

Triptofan 1,0 1,6 1,1 1,9

Histidin 2,0 2,6 3,,8 2,2

Fenilalanin 3,9 5,3 4,5 5,4

Leucin 8,4 10,2 8,2 8,4

Izoleucin 6,0 7,2 5,2 7,1

Treonin 4,6 4,4 4,2 5,5

Metionin+Cistin 4,0 4,3 2,9 3,3

Valin 6,0 7,6 5,0 8,1

Diferite fraciuni de proteine din carnea de pete se modific n funcie de

dezvoltarea gonadelor (lapi i ovare). Dezvoltarea acestora este urmat de

deplasarea proteinelor n interiorul petelui, deplasare care determin schimbarea

compoziiei chimice a diverselor esuturi i organe, iar valoarea alimentar a petelui

scade. La unele specii de peti (somoni) migraia de reproducere dureaz cteva

luni i este urmat de o flmnzire ndelungat ceea ce duce la pierderi de proteine

i grsime att de mari, nct dup depunerea icrelor petii mor.


21/28

Substanele extractive cu azot sunt substane neproteice, solubile n ap

i reprezint 9 18 % din azotul total n cazul petilor teleosteeni.

Substanele care alctuiesc azotul proteic au importan n gustul petelui.

Azotul neproteic se gsete n aminoacizii liberi, peptide, baze purinice, uree i

oxid de trimetil amin - TMAO, component specific esutului muscular al

petelui. La petele marin se gsesc n cantitate de 100-1000 mg/100, iar la

petele de ap dulce se gsesc numai 15-20 mg/100 i mai rar 100 mg/100.

Variaii nsemnate n ceea ce privete coninutul de TMAO sunt n funcie de:

zona de pescuit, respectiv n regiunile artice se acumuleaz mai

mult;

adncimea de pescuit la care triete petele. La adncimi mari se

acumuleaz mai mult TMAO;

mrimea petelui petele mai mare acumuleaz mai mult

TMAO;

sezon - iarna cantitatea este de dou ori mai mare ca toamna;

starea de ngraare - petele gras are o cantitate mai mare de

TMAO.

In timpul pstrrii petelui, sub influena bacteriilor, TMAO este transformat

n trimetil amin - TMA. La anumite specii de pete musculatura conine

enzime care catalizeaz aceast reac ie de transformare a TMAO n TMA, aa

explicndu-se faptul c imediat dup pescuire se constat un coninut ridicat de

TMA.

Lipidele contribuie la calitatea petelui, respectiv la gust, miros i valoare

alimentar. Au o structur format predominant din acizi grai nesaturai cu rol


22/28

important n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor

cardio-vasculare de origine arterosclerotic.

Lipidele petelui sunt n principal trigliceride care sunt depozitate n celulele

grase acoperite cu o membran fosfolipidic i o reea de esut conjunctiv foarte lax.

Fosfolipidele care reprezint aprox. 10 % sunt formate din fosfatidilcolin (69 %),

fosfotideletanolamin (19 %) i fosfatidilserin (5%). n cantiti foarte reduse se

gsesc i alte fosfolipide. Fosfolipidele sunt localizate n membrana fibrei

(sarcolem), reticulum sarcoplasmic, sistemul T, mitocondrii etc. Sistemele

membranare mai conin i colesterol pentru rigidizarea structurii membranare.

Colesterolul coninut de carne este exprimat n mg/lOOg i are valoarea de

52 mg/lOOg pentru petele slab, 54 mg/lOOg pentru petii semigrai i 69

mg/lOOg pentru petii grai.

Coninutul n grsime variaz n funcie de sezon, n legtur cu perioadele

trofice i genetice i cu migraiile. Lipidele din pete sunt n principal trigliceride,

fosfolipide i steride. Ele pot exista n interiorul fibrei musculare, se pot

depozita sub piele n jurul viscerelor organelor sexuale i n ficat.

n funcie de coninutul n lipide, petii pot fi clasificai n:

peti slabi, care au mai puin de 4 % lipide (unii peti cu carne alb alu,

tiuc, calcan, cod);

peti semigrai, care au ntre 4 8 % lipide;

peti grai, cu mai mult de 8% lipide.La petii semigrai i grai grsimea este depozitat:

n esutul subcutanat;

n esutul muscular la nivelul miocomatelor;


23/28

n fibrele musculare;

n cavitatea abdominal;

n musculatura aripioarelor dorsale i laterale precum i n regiunea

aripioarei caudale;

n regiunea dintre muchii roii i albi.

De asemenea, pot fi clasificai innd cont de coninutul n lipide, dar i n cel

de proteine n urmtoarele tipuri:

peti slabi foarte bogai n proteine, la care lipidele sunt

aproximativ 5% i proteinele mai mult de 20 % (ton);

peti slabi (lipide 5%) bogai n proteine (15 20 %) (cod);

peti semigrai (lipide 5-15%) bogai n proteine (15-20%)

(pstrv, somon);

peti grai (lipide >15%), sraci n proteine (


24/28

g fructoz 1,6 difosfat n timp ce la codul oceanic s-au gsit 20 25 moli / 100 g

glucoz-1 fosfat i 80 90 moli / 100 g fructoz 1,6 difosfat.

Aceste glucide fosforilate rezult ca urmare a degradrii glicogenului att la

petele n vivo, ct i post pescuire. n petele post pescuire au fost identificate

i cantiti reduse de pentozo - fosfai (riboz-1-fosfat i riboz-5-fosfat) precum i

riboz ca atare. Aceste pentoze se formeaz din ribonucleotide i din ATP.

Glucidele fosforilate au o anumit importan tehnologic contribuind la

gustul i mirosul crnii de pete i sunt luate ca test al strii de prospeime mai ales

n primele stadii post - prindere a petelui.

Vitaminele. Carnea de pete i grsimea obinut din petele ntreg (mai

ales cel marin), din ficat sau diferite subproduse, conin o mare cantitate de

vitamine .

Coninutul n vitamine din petele marin la 100 g carne

VITAMINA

FELUL PETELUI

SLAB SEMIGRAS GRAS

Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7

Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13

Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17

Acidul nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88

Acidul pantotenic,mg 0,34 1,05 0,59Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24

Acidul folic, g 13 7 -

Vitamina B12, g 2,16 3,9 6,41

Vitamina A, g 21 112 294


25/28

Vitamina A . Petele marin conine o cantitate mare de vitamina A, iar

grsimea din ficatul unor specii de peti cum ar fi codul, rechinul, conine

aproximativ 40% vitamina A2. Coninutul de vitamina A este difereniat pe

diferitele pri ale petelui i variaz n funcie de dezvoltarea gonadelor.

Vitamina D , n carnea de pete se gsesc i cantiti nsemnate de vitamine

din grupul D, ns de 10 ori mai mici dect cele din grupul A.

Vitamina E se gsete n proporie de 100 mg/100 g, n grsimea petelui intre 0,2 - 2 mg/100 g n esutul muscular.

Vitamina B1 se gsete n cantiti de 0,5 ug/g n carnea alb, 2,5 ug/g n

carnea roie i 10 g/g n ficat.

Vitamina B2 variaz n funcie de specia petelui i de tipul muchiului.

De asemenea, ficatul conine mai mult vitamin B2 dect esutul muscular.

De exemplu, la scrumbia din Atlantic, coninutul de vitamin B2 este de

21,9 - 22,4 g/g n timp ce n esutul muscular este de 21,7 g/g. La crap ficatul

conine 10,5 - 13,3 g/g B2, n timp ce esutul muscular conine 9,3 g/g vitamina

B2.

Vitamina B12 n medie se gsete n cantitate de 3 g/g n ficat, 8 g/g n

carnea roie i 2 g/g n carnea alb.

Vitamina C se gsete n cantitate mare n lapi.

Vitamina PP se gsete n proporie de 10 mg/100 g. Petele gras are un

coninut mai mare n vitamina PP fa de cel slab. Acidul pantotemic se gsete n


26/28

carnea de pete, ficat, icre. esutul muscular al multor specii de peti conine

aproximativ 10 g/g. Muchii roii sunt mai bogai n acid pantotemic dect

muchii albi.

Biotina se gsete n proporie de 10 - 20 g/g n esutul muscular n unii

peti oceanici.

Acidul folie n carne are un coninut de 1 - 30 g/100g i n ficat ntre 6,3 -

600 g/100g.

Nivelul de vitamine din carnea de pete este n funcie de specie i starea de

ngrare. Petele semigras i gras conine o cantitate mai mare de vitamina A iarvitaminele B1, B2,B12 i nicotinamina se gsesc n cantiti mai mari n petele

marin.

Substanele minerale. Carnea de pete are un coninut de cenu ce variaz

ntre 1,0 i 1,8 g/100 g fiind format att din macroelemente (mg) cum ar fi K, Ca,

Na, S, P i microelemente (g) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl.

Coninutul n substane minerale este dependent de starea de ngrare i specia de

la care provine musculatura.

Substanele minerale din petele marin mg/100 g

SUBSTANA

MINERAL

FELUL PETELUI

SLAB SEMIGRAS GRAS

Calciu 31 42 27

Fier 0,65 1,0 0,91

Potasiu 350 342 342


27/28

Sodiu 64 63 62

Zinc 0,63 0,77 0,77

Cupru 0,05 0,09 0,09

Mangan 0,14 0,16 0,16

Principalele microelemente coninute n carnea unor specii de pete (mg/100 g

produs comestibil)

SPECIA Na K Ca Mg P Fe Cu Zn S CI

Cod crud 77 320 16 23 170 0,3 0,06 0,4 200 110

Hering crud 67 340 33 29 210 0,8 0,12 0,5 190 76

Macrou crud 130 360 24 30 240 1,0 0,19 0,5 180 97

Somon crud 98 310 27 26 280 0,7 0,2 0,8 170 59

Sprot crud 130 410 710 46 640 4,5 - - 280 180

Bibliografie


28/28

1.http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/alterarea_conservelor_si_semiconservelor_de_carne_si_peste_si_cauzele_alterarii-92687.html

2.http://www.referat.ro/referate/Tehnologia_preparatelor_din_peste_6329d.html

3.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/aprecierea_senzoriala_a_semiconservelor_de_peste-127702.html?in=all&s=conserv%20pest

4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/studiu_privind_obtinerea_unor_semiconserve_din_peste_la_sc_tazz_trade_srl-40825.html?in=all&s=studiu%20priv%20obtin%20unor

5. Ministerul Industriei Crnii i Laptelui ndreptar pentruindustria de prelucrare a petelui , Editura Tehnic 1953

78454638 Aprecierea Merceologica a Conservelor de Peste

Documents

Transcript of 78454638 Aprecierea Merceologica a Conservelor de Peste