CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE VINURILOR.

Caracteristicile organoleptice sau indicii organoleptici care se apreciază şi se descriu sunt: limpiditatea, culoarea, spumarea la vinurile spumante, mirosul, gustul şi armonia gustativ olfactivă.Limpiditatea — este o condiţie de bază a vinurilor finite, evoluate. Lipsa ei indică vârsta sau instabilitatea microbiologică, chimică sau biochimică.

Culoarea - trbuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului. Gama de culori este foarte variată şi şi dă indicaşii importante asupra soiului, tehnologiei de obţinere a vinului, compoziţiei, stării de oxidare şi vârsta vinului.

Tabel nr.20 — Termeni folosiţi pentru a exprima cât de netă şi de vivace esteculoarea vinului.

Culori vii, nete. Culori teme, lipsite de decizie şistrălucire.

Viu MatNet TemVivace îndoielnicFrans DubiosProaspăt NedecisLuminos NehotărâtStrălucitor StinsSclipitor MortEclatant TrecutLucios DecoloratScânteietor Fără prospeţime

Tabel nr.2l -Vocabular folosit pentru exprimarea culorii vinului

Incolor Gălbui Chihlimbarul

Oxidat

AlbGalben pal Verzui-gălbui

Topaz AuriuAuriu-verzui

Frunză moartă BrunBrun închis

BrunificatBrunAcajiu

Galben-verzui Aur fin Şaten CaramelGalben-canar Aur vechi Maderizat Arămiu

Galben-pai Aur roşiatic CărămiziuGalben-auriu Roşcat Pătat

Roşietic Alb pătatÎnroşit Bric

Tabel nr. 22 - Termeni folosiţi pentru a exprima culoarea vinurilor roze

Tabel nr. 23 —Termeni folosi fi pentru a exprima culoarea vinurilor roşii.

Prezenţa CO2 - la vinurile seci fără zahăr fermentescibil, indică fermentaţia malolactică sau fermentaţii maladive. La vinurile cu rest de zahăr, prezenţa CO2 poate arăta pe lângă transformările arătate şi refermentarea vinului. Prezenţa C02în vinurile spumante caracterizează puterea de spumare şi de perlare a acestora.Mirosul vinurilor - la detectarea mirosului se apreciază aroma, buchetul, mirosurile străine şi unele senzaţii date de SO2, alcool, acid acetic etc. când aceşti constituenţi se găsesc în cantităţi mai mari.Aroma este componenta volatilă care vine de la materia primă, în principal de la strugure. Ea poate fii:

Aromă primară — dată de substanţele ce se găsesc în strugure, adică în pulpă, dar mai ales în pieliţa bobului de strugure.

Gri Roz-cireaşă Roz-caisâRoz Roz-zmeură Roz-frunză de

ceapăClairet Roz-carniin PortocaliuRoz franc Rozaliu Roz-somon.Roz net Roz-gălbuiRoz-violaceu Roz-portocal iuRoz -bujor Roşcat

Roşu Grena Roşu ca rodia NegruRoşu clar Roşu ca sângele Roşu închis NegriciosRoşu net Roşu foc Purpuriu Roşu

amestecatRoşu franc Roşu-cărămiziu Roşu-purpură Roşu-paiRoşu-violaceu Roşu-portocaliu Roşu-drapel MaronRoşu-bujor Roşu-gălbui Violet CărămiziuRoşu-coacăză Roşu-brun Roşu-albăstrui OcruRoşu-cireaşă Carmin Roşu-cafea Roşu cafeniuRubiniu-ars Rubininiu

Albăstrui

De exemplu aroma primară a soiurilor aromate (Tămâioasă românească, Muscat Ottonel, Busuioacă de Bohotin etc.)- Aromă secundară - este dată de compuşii produşi în cursul fermentaţiei alcoolice. Aroma înseamnă prospeţime, faictuozitate, aroma înseamnă posibilitatea de a recunoaşte soiul.

Buchetul - se obţine prin maturarea şi prin învechirea vinului. Maturarea vinului se face în butoi, în vas de lemn şi este caracterizată de procesele de oxidare lentă, menajată iar învechirea vinului are loc la sticlă, unde au loc mai ales reacţii de esterificare.Aroma este foarte evidentă la vinurile tinere iar buchetul este absent la vinul tânăr el se dezvoltă ulterior.

Figura nr.31 Evoluţia în timp a aromei şi buchetului vinulu.

Porţiunea haşurată reprezintă echilibrul optim un buchetul se dezvoltă în suficientă măsură, iar aroma de soi de strugure sau de la fermentare este încă prezentă.

Tabel nr. 24 -Nuanţe odorante care pot fi găsite în vinuri.Nuanţe florale Nuanţe de fructe

Floral Stafide

b

înflorit DulceaţăFloare de: Struguri uscaţi

salcâm Cireşe negremigdal Cireşe sălbaticeportocal Vişine

măr Prunepiersic Prune uscate

viţă de vie Migdale amaresoc Fistic

măceş Ananastei Nucşoară

stânjenel Smochineviolete Gutuigaroafe Mere

bijor Fraginarcisă Zmeurăiasomie Coacăze

NuciAfine

PortocaleLămâiCimbruMure

BananeMirosuri de fermentaţie şi nuanşc Nuanţe vegetale.

eterateDrojdie de bere IarbăDrojdie de vin Ierbos

Malţ BuruianăAluat Fân de curând cosit

Aluat fermentat Fân uscatBere Frunze moarteCidru CeaiLactic Varză

Lapte acru PelinUnt Cafea verde

Diacetil TutunIaurt Pământ

Acetet de izoamil IascăAcetonă Pulbere

Esleri ai acizilor graşi superiori MlaştinăCeară Humus

Stea rină Infuzie

De păstrare De la vas-recipientOxidat Iz de doagă

Răsuflat Iz de mucegaiObosit Iz de butoi

Vânturat Iz de mucegai de dopMaderizat lz de răşină epoxidică

Rânced Gust cănitMiros butiric Gust de metalCasare brună

De Ia fermentare De la manipulareIz de drojdie lz de placă de filtru

Gust de autolizat Gust de azbestMiros de fermentaţie

malolacticâIz de celuloză

Miros de hidrogen sulfurat Iz de cauciucMiros sulfhidric Gust de gudron

Miros de ouă clocite Gust de petrolMiros de mercaptan Miros de hârtie

Miros de usturoi Vin pătatIz de borhotIz de rachiu

Iz de distilat dc vinDe la degradare microbiologică

Alte defecte

Oţetit SulfurosMiros de oţet Miros de căpşunică

Tabel nr.25 - Lista unor neajunsuri gusto-olfactive ale vinului.

Gustul vinului - reprezintă indicele de bază la aprecierea organoleptică. El este dat de complexul senzaţiilor gustative, gustaţiv-olfactive şi tactile şi reflectă compoziţia vinului.

- Caracteristici determinate de conţinutul în alcool.

Vinurile cu un grad alcoolic scăzut sunt denumite vinuri uşoare, slabe, mici. Ele pot fi plăcute dacă sunt armonioase, însă se întâmplă destul de rar ca vinul să fie echilibrat când gradul alcoolic este mic. La aceste vinuri, o aciditate fixă mai mare, imprimă prospeţimea acestor vinuri. Contrar, o aciditate mică la vinurile cu grad alcoolic mare face ca vinul să apară fără gust, plat, apos.

Vinurile cu un grad alcoolic mai mare sunt vinoase, adică sunt bogate în alcool şi dau o senzaţie gustativă plăcută.

Vinozitatea vinului nu apare sub tăria 11,5% voi ale. alcoolul dă nervozitatea vinului cu o aciditate suficientă. Un grad alcoolic ridicat dă senzaţia de căldură, datorită causticităţii alcoolului. Vinul bogat în alcool este denumit vin tare, alcoolic, generos, ameţitor, spirtos sau arzător dacă nu are decât gustul alcoolului.

-Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative. După conţinutul în zahăr, vinurile se clasifică în: vinuri seci, demiseci, demidulci, dulci. In raport cu alte substanţe din vin, zaharurile imprimă caracterul de "moale", catifelat, al vinului.

Astfel, vinul roşu catifelat, chiar dacă nu prezintă zaharuri reducătoare, are un conţinut mai ridicat în glicerina, substanţe pectice şi un conţinut mai mic în aciditate şi tanin.-Aciditatea fixă este determinată de conţinutul în acizi ficşi ai vinului sau mai precis este corelată cu pH-ul vinului. în cazul când aciditatea este scăzută, vinul este plat, searbăd, dacă vinul nu are alte caracteristici de fineţe.

Caracterul de vin slab, subţire, apare atunci când vinul este sărac în alcool şi prezintă o aciditate ridicată.

Duritatea sau rugozitatea vinului poate fi datorată unor cauze diferite: aciditate fixă sau volatilă ridicată, conţinut în tanin ridicat, exces de acetat etil.

Când aciditatea este excesivă, vinul este rigid, strepezeşte dinţii, verde, crud.Aciditatea dată de acidul acetic nu acţionează numai asupra senzaţiei acide, ci

ea imprimă, când conţinutul este ridicat, gustul specific, de acru, neplăcut.Vinurile cu aciditatea volatilă ridicată sunt slabe şi uscate, adică la degustare

lasă o impresie arzătoare, acră şi uscată. Acidul acetic condiţionează caracterul de vin oţetit alături de acetatul de etil.

Prezenţa CO2 în cantităţi mai mari în vinurile albe dă un gust plăcut şi senzaţia de prospeţime. Conţinutul optim este variabil după tipul vinului între 250-500 ml/I; în cantitate mai mare dă un gust picant, înţepător.

Gustul datorat CO2 depinde în mare măsură de temperatura vinului; concentraţia convine la un vin alb, băut rece, pe când vinul roşu, la temperatura camerei, produce o senzaţie dezagreabilă.

Vinul lipsit complet de CO2 este fară relief, fără savoare, însă prezenţa acestuia falsifică mult degustarea vinurilor roşii noi.

Bioxidul de carbon se îndepărtează în mare parte prin trecerea vinului de 5-6 ori dintr-un pahar în altul sau mai bine prin agitare câteva secunde sub vid la trompa de apă.

Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante în cantitate mai mare, provocând senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. în cazul când vinul roşu are un conţinut ridicat în taninuri, vinul este dur, ferm, aspru, rugos. Aceste defecte apar când ferrnentarea-macerarea are loc cu ciorchini sau în cazul vinurilor de presă.

Extractivitatea sau corpolenţa este dată de conţinutul în extract redus al vinului.In mod necesar, vinurile roşii sunt mai corpolente ca vinurile albe; de asemeni, vinurile obţinute din struguri supracopţi sunt mai bogate în extract decât vinurile obţinute din struguri copţi.- Catifelajul sau supleţea este calitatea cea mai de seamă la vinurile roşii. Vinul prezintă califelaj atunci când este bogat în extract, glicerina, substanţe pectice şi conţine substanţe tanante în cantitate mică; de asemeni, aciditatea trebuie să fie sub 3,8 g/l H2S04.

Paralel cu detectarea senzaţiilor plăcute, se pun în evidenţă şi defectele de gust.Unele din acestea se evidenţiază mai bine în faza postgustativă a degustării şt

apare ca o senzaţie gustativă-olfactivă.

EXERCIŢII DE DEGUSTARE TEORETICA.

Aceste exerciţii au ca scop: definirea bazelor fiziologice ale degustării; studiul mecanismelor gustative; definirea pragurilor de sensibilitate la cele patru gusturi elementare; degustarea diverşilor constituenţi ai vinului în soluţie apoasă; definirea echilibrului între gusturile acestor constituenţi.

Identificarea gusturilor elementare.

Se prepară următoarele soluţii apoase, ce dau gusturile elementare:zaharoză 20 g/l - gust dulce acid tartric 1 g/l - gust acid clorură de Na 4 g/l - gust sărat sulfat de chinină 10 mg/I - gust amar în continuare se gustă atent, tncercându-se localizarea pe limbă a diferitelor senzaţii. Cu această ocazie, se verifică propria sensibilitate.

Gustul sărat al soluţiei de NaCl dă o idee aproximativă a gustului sărat al diferitelor săruri conţinute în vin.

Gustul amar al chininei, la concentraţia indicată, nu este perceput identic de către toate persoanele: degustarea repetată accentuează impresia amară.Se va proceda şi la degustarea unei soluţii de tanin l g/l; această soluţie apare în acelaşi timp amară şi astringentă, permiţând deosebirea celor două senzaţii.

Intensificarea gusturilor acide şi amare.

Se compară gustul următoarelor soluţii: acid tartric 1 g/lacid tartric 1g şi chinină 10 mg la litru acid tartric 1g şi tanin 1g la litru. Gustul acidului tartric acoperă mai întâi amăreala chininei, care totuşi iese în evidenţă la sfârşit.Caracterul dezagreabil al acidităţii este amplificat de amăreala.Când amăreala este datorată taninului, gusturile acid şi amar se suprapun şi aciditatea intensifică astringenţa.

Gustul dulce al alcoolului etilic

Se degustă soluţiile- alcool etilic 4 % voi ale. - alcool etilic 10% voi ale.- alcool etilic 4 % voi ale. Ce conţine 20 g /l zaharoză - alcool etilic 10 % vol

alc. Ce conţine 20 g/l zaharoză. - Soluţia cu 4 % voi ale. are un gust dulceag, ce apare net prin comparare cu apa,

însă la care apare şi gustul de alcool.Gustul diferă de gustul dulce dar de zahăr, însă aparţine aceleaşi grupe de

senzaţii.Soluţia de 10 % vol ale. prezintă de asemeni gustul dulce, însă senzaţia este

mai intensă; apare şi senzaţia de căldură.Prin degustarea soluţiilor alcoolice cu zahăr, se observă că alcoolul intensifică

net gustul dulce al zahărului.

Contrar, zahărul nu atenuează senzaţia de cald dată de alcool.

Atenuarea gustului acid de către gustul dulce.

Se degustă soluţiile.1.zaharoză 20 g/l2.acid tartric 1 g/l3. zaharoză 20 g şi acid tartric 1g la un litru.

Soluţia 3 prezintă în acelaşi timp gustul dulce şi gustul acid, ce se percep concomitent, însă intensităţile lor sunt modificate faţă de primele.

Se observă că acidul tartric micşorează net gustul dulce al zahărului, însă la aceste concentraţii, efectul zahărului asupra gustului acid este mai puţin important.

Un conţinut mai mare de zahăr (cea. 3o g/l) atenuează complet gustul acid.

Atenuarea gustului acid de către gustul dulce al alcoolului.

Se analizează soluţiile:- acid tartric 1 g/l acid tartric 1 g/l cu 4% vol alc. - acid tartric 1 g/l cu 7% vol alc. - acid tartric 1 g/l cu 10% vol alc. Soluţia cu 4 % voi ale. prezintă un gust acid puţin atenuat, însă cea cu 7° alc. are

un gust net atenuat.Soluţia cu 10 % vol alc. redă senzaţii mai complexe; se percepe o senzaţie de

duritate, aciditatea intensificând impresia arzătoare datorită alcoolului.

Atenuarea gustidui amar de către gustul dulce.In practică, acest fenomen este bine cunoscut: zahărul maschează amăreala

cafelei, ceaiului etc.Se degustă două serii de soluţii amare, una cu 10 mg. sulfat de chinină la litru, cealaltă cu un gram tanin la litru. Fiecare serie comportă variantele:

- martorul - 20 g/l zahăr- 40 g/l zahăr- 4% vol. alc.- 10% vol alc.Gustul dulce al zahărului maschează senzaţia neplăcută dată de chinină, fiind

percepută mai târziu.În acelaşi mod, zahărul întârzie momentul apariţiei gustului amar şi astringent al

taninului.Percepţia gustului de tanin în soluţia martor este rapidă: ea este întârziată cu 2... 3

sec. La 20 g/l zahăr şi cu 5...6 secunde la concentraţia de 40 g/l zahăr.Gustul alcoolului maschează gustul chininei.Efectul asupra gustului de tanin este mai complex, deoarece savoarea arzătoare a alcoolului la tăria 10 % voi ale. accentuează impresia finală dezagreabilă.

Echilibrul între gusturile dulci, acide şi amare în vin.

Se distila 200 cm3 vin roşu bine echilibrat, catifelat. Se culeg 100 cm3 distilat şi se aduc la volumul de 200 cm3 cu apă distilată. Rezidiul din balonul de distilare se aduce tot la volumul de 200 cm3 cu apa.Distilatul conţine alcoolul vinului, iar acizii ficşi şi compuşii fenolici se află în rezidiu.Se degustă separat cele două soluţii, prin comparare cu vinul iniţial. Distilatul reprezintă gustul dulce al vinului, care este incomplet, deoarece glicerolul şi pentozele sunt în rezidiu.Rezidiul reprezintă gusturile acide şi amare. Se observă că în vin gustul dulce al alcoolului anihilează gusturile acizilor şi a compuşilor fenolici.

Degustarea substanţelor din vin care au un gust dulce.

Se degustă următoarele soluţii: alcool cu 4 % voi ale.glicerol 20 g/l glucoza 20 g/lzaharoză 20 g/I fructoză 20 g/lAlcoolul, glicerolul şi glucoza prezintă practic aceeaşi intensitate a gustului dulce. Zaharoza este net mai dulce: 20 g. zaharoză echivalează cu 30...35 g glucoza. Fructoza este şi mai dulce, 20 g echivalând cu 40.. .45 g glucoza.

Degustarea substanţelor din vin care au gust acid.

Se degustă soluţiile în concentraţie 1 g/l fiecare; acid taitric, acid malic, acid citric, acid lactic, acid acetic, acid succinic.Acizii tartric, malic şi citric, acizii strugurelui, dau aceeaşi impresie gustativă acidă, cu unele nuanţe: acidul tartric este mai dur, acidul malic mai crud, iar acidul citric mai proaspăt (nuanţele se remarcă mai bine în soluţii parţial salifiate, cu acelaşi pH).Acizii lactic, acetic şi succinic, acizi de fermentaţie, au un gust mai complex, care amintesc originea lor, de o intensitate acidă mai slabă ca ceilalţi.Acidul lactic are un gust uşor acid, acrişor; acidul acetic are un gust acru, neplăcut; acidul succinic nu are, la concentraţia de mai sus, un gust acid pur, ci prezintă nuanţe saline şi amare, fiind acidul din vin cel mai bogat în senzaţii gustative.Din punct de vedere enologic se observă gustul puternic acid al acidului tartric, diferenţa importantă gustativă dintre acidul malic şi acidul lactic, ceea ce explică în parte catifelajul vinului la care s-a produs fermentaţia malolactică; de asemeni senzaţia de acru, postgustativă, dată de acidul acetic.

Determinarea pragurilor de sensibilitate.

Se degustă o serie de soluţii cu gust dulce, acid şi amar:gustul dulce: zaharoză 5; 3; 2; 1 şi 0,5 g/lgustul acid: acid tartric 0,5; 0,4; 0,3; 0,2 şi 0,1 g/lgustul amar: sulfat de chinină 5; 4; 3; 2; 1 mg/l Degustarea se execută prin metoda

triunghiulară: în unuldin cele trei pahare se aduce soluţia ce se degustă, iar în celelalte două apă distilată. Se începe degustarea cu soluţiile mai concentrate, notându-se conţinutul minim perceput.Percepţia gustului acid este de obicei bine resimţită, iar percepţia gustului amar şi în special a gustului dulce sunt mai variabile de la o persoană la alta.

6.5. EXERCIŢII DE DEGUSTARE ANALITICĂ.

Aceste exerciţii au ca scop studiul influenţei asupra gustului a variaţiilor constituenţilor esenţiali ai vinurilor: alcool, acizi, compuşi fenolici, zaharuri, polialcooli, săruri, acetat de etil etc.

Influenţa gradului alcoolic asupra gustului.Determinarea se execută cu vin alb şi cu vin roşu. Gustul vinului alb fiind mai puţin complex (absenţa compuşilor fenolici), modificarea compoziţiei este în general mai perceptibilă.într-unui din primele exerciţii, gradul alcoolic este crescut cu 1,4 % voi ale. şi 0,7 % voi ale. prin adăugare de alcool etilic bine purificat, astfel:a. - vin alb martorvin alb cu adaos de l,4%vol. ale. vin alb cu adaos de 2,8 % voi. ale.b. - vin alb martorvin alb cu adaos de 0,7 % voi. ale. vin alb cu adaos de 1,4% voi. ale. Se recomandă ca degustarea să aibă loc după câteva zile de la alcoolizarea probelor pentru "asimilarea" mai bună a alcoolului adăugat.Modificarea gradului alcoolic se poate face şi prin diluarea cu apă şi corectarea acidităţii, însă probele se diferenţiază mai uşor deoarece se modifică şi extractul.Seria de probe cu raţia 0,7 % voi. ale. nu este percepută întotdeauna de persoanele neantrenate. Exerciţiul este dificil, deoarece alcoolul nu influenţează direct prin gustul său propriu, de altfel complex, ci influenţează indirect, modificând echilibrul altor gusturi.De aceea, degustătorul trebuie să-şi concentreze atenţia în special asupra senzaţiei agreabile iniţiale, asupra momentului când apare aciditatea, mai degrabă asupra impresiei finale care nu este întotdeauna ameliorată prin creşterea gradului alcoolic.Prima degustare se face cunoscându-se gradul alcoolic al probelor, care permite de a preciza rolul exact al alcoolului.Apoi, se va degusta fără să se cunoască probele, încercându-se ordonarea crescândă după grad a probelor.Această degustare a vinurilor alcoolizate arată rolul indirect jucat de alcool asupra gustului dulce şi senzaţiei de căldură.Scările cu aceleaşi grade alcoolice la vinurile naturale vor fi mai uşor percepute, deoarece alţi constituenţi ai vinului, ca urmare a unei maturizări mai bune a strugurilor, însoţesc alcoolul etilic.

Exerciţiul se continuă cu clasarea vinurilor de acelaşi tip după gradul alcoolic sau cu aprecierea gradului alcoolic.

Influenţa zahărului asupra gustului.

Determinarea are ca scop antrenarea degustătorului în vederea recunoaşterii cantităţilor mici de zaharuri din vinurile seci şi aprecierea conţinutului în zaharuri la vinurile dulci.Se degustă o serie de vinuri la care se adaugă martorului fară zahăr fermentescibil, cantităţile crescânde de zaharoză 2,5 şi 10 g/l zahăr. De asemeni se degustă o serie de vinuri cu conţinuturi mari de zahăr 10, 20 şi 30 g/l, încercându-se ordonarea lor. în continuare se încearcă clasarea vinurilor tinere naturale cu conţinuturi în zaharuri diferite. Se va ţine seama de faptul că o aciditate mai ridicată maschează gustul dulce la vinurile cu zahăr.

Influenţa glicerolului asupra gustului.

Se degustă, comparativ cu martorul, vinuri la care se adaugă glicerina 3g/l şi 6 g/l. se observă că glicerolul intensifică gustul instantaneu, creşte uşor plinătatea, maschează puţin gustul acid, însă are o influenţă slabă asupra postgustului dat de taninuri.Exerciţiul arată rolul ameliorator asupra gustului acid al substanţelor din vin cu gust dulce.

Influenţa acizilor fixi asupra acidităţii.

în prima parte se degustă o serie de vinuri la care se modifică aciditatea martorului, prin adaos de acid tartric, în cantitate de 0,5; 1 şi 1,5 g/l (raţia poate fi modificată în funcţie de antrenamentul degustătorului).Probele se degustă într-o ordine cunoscută sau necunoscută, observându-se rolul acidităţii, primordial, asupra gustului vinului.în alte exerciţii se compară vinuri diferite, ordonându-le după impresia acidă a acestora şi chiar se caută estimarea acidităţii totale.Adăugarea diferiţilor acizi organici vinului determină senzaţii specifice, ce arată rolul acizilor asupra gustului vinului.Se degustă o serie de vinuri care se acidulează cu 0,5 g/l cu diverşi acizi: tartric, citric, lactic.Adăugarea acidului tartric măreşte uşor duritatea, acidul citric dă o senzaţie de prospeţime acidă, iar acidul lactic se percepe foarte puţin.Aci di fierea cu acid lactic, dacă ar fi autorizată, scade pH-ul şi ameliorează conservarea fără să imprime un gust acid pronunţat vinului.

Influenţa acidului acetic şi acetatului de etil.

Se degustă următoarele două serii de vinuri: prima se obţine prin adăugarea de acid acetic 0,25; 0,5; 0,75; 1 g/l, iar cealaltă prin adăugarea de acetat de etil 50; 100; 200 mg/l. acidul acetic se percepe net prin acreala postgustativă şi mai puţin prin miros.

Acetatul de etil posedă caracterul specific odorant al oţetirii, fiind perceptibilă olfactiv proba cu 200 mg/l.Acetatul de etil prezintă un rol important organoleptic deoarece este un indice ce reflectă starea sanitară a vinurilor, alături de conţinutul în acid acetic.Adaosul de acid acetic pur în vin, 1 g/l, nu reproduce caracterele odorante oţetirii, ci numai senzaţia gustativă neplăcută.Adaosul de acetat de etil în cantitate de 100 mg/l reproduce oţetirea, iar 200 mg/l dă mirosul unui vin foarte alterat.Experimental se poate îndepărta mirosul specific al oţetirii, fără ca aciditatea volatilă să se modifice, prin încălzirea uşoară a vinului sub vid, acetatul de etil fiind o substanţă volatilă care se evaporă uşor.Aceste observaţii explică de ce un vin poate fi aparent alterat olfactiv, când are aciditatea volatilă 0,6 g/l, şi altul cu 1,2 g/l aciditate volatilă nu prezintă caracterele oţetirii, deoarece conţinutul în acetat de etil nu este în acelaşi raport cu acidul acetic.Rolul acetatului de etil în vinuri este de altfel mai complex.Peste 120 mg/l, acetatul de etil, fară a fi perceput olfactiv, influenţează asupra postgustului şi intensifică impresiile dezagreabile, dure şi arzătoare. Peste 160-180 mg/l acetatul de etil se percepe olfactiv şi indică oţetirea.

Influenţa compuşilor fenolici asupra gustului.

Unele din aceste substanţe (antociane, leucoantociane sau taninuri) posedă gusturi amare şi astringente după gradul lor de polimerizare.Se degustă vinuri roşii cu conţinuturi diferite în compuşi fenolici, determinate prin indicele de KMnO», obţinute prin cupajare cu vinuri de presă. Se observă că vinul cu IKMII04 = 30 corespunde vinului suplu, catifelat, indicele ■= 50 corespunde vinului robust, extractiv, şi peste valoarea 50 a indicelui corespunde vinului dur şi astringent.Aceste valori nu sunt fixe, ele putând să varieze mult după soi şi tipul de vin.Cu această ocazie se observă că duritatea dată de tanin este diferită de duritatea acidă (dată de acizii fixi) şi de duritatea acetică (dată de acidul acetic şi acetatul de etil).Conţinutul în taninuri la vinurile albe, deşi este redus, 0. ..300 mg/l, constituie un element important asupra gustului.Taninul din doage sau taninul enologic măreşte duritatea vinurilor albe.Influenţa SO2 asupra mirosului şi gustului.

Se compară prin degustare, acordându-se o atenţie specială caracteristicilor olfactive, probe de vinuri roşii şi albe care s-au sulfitat în prealabil cu 0; 10; 20; 30; 50 mg/l S02

liber. în acelaşi mod se compară vinurile dulci cu 30; 60; 90 mg/l SO2 liber.Mirosul picant dezagreabil al SO2 se percepe prin inspiraţie puternică pe nas la nivelul suprafeţei vinului, ca o iritare a mucoaselor nazale. Anhidrida sulfuroasă, în plus, neutralizează o mare parte a fructuozităţii, acoperă fineţea şi uniformizează caracterul vinurilor.

6.6. EXERCIŢIILE DE DEGUSTARE APLICATĂ.

Loclaul sau sala de degustere trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:să asigure confortul degustătoruluisă nu exercite influenţe în aprecierea aspectului, culorii,mirosului şi gustuluisă asigure condiţii necesare pentru concentrarea degustătorului asupra probelor de degustat este de dorit ca sala să dispună de lumină naturală cât mai uniformă - culoarea vinului trebuie apreciată pe un fond albtemperatura în sala de degustare trebuie să fie cuprinsă între 20-22°Cumiditatea aerului în jur de 70-80 % Pentru efectuarea corespunzătoare a degustării trebuie ca sala de degustare să dispună de. masă de culoare albă, scaun care să asigure un confort corespunzător, sursă de lumină, cupă pentru gulirea vinului din pahare, scuipătoare, farfuria cu pâine, farfuria cu mere şi caşcaval, paharul cu apă.

Paharele de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:să fie perfect incolore pentru a nu influenţa culoarea vinuluisă nu aibe desene colorate şi nici încrustaţii să aibe obligatoriu piciorsă aibe forma specifică tipului de băutură care se degustăsă fie perfect curatsă fie uscat atunci când se pune proba de vin să nu aibe mirosuri

Pahare de degustare:

biguru nr.32 —Pahare de degustare.

a) Paharul "tulipe" (lalea) utilizat pentru degustarea vinurilor albe dau posibilitatea unei corecte aprecieri a limpidităţii şi culorii vinului. Fiind strâns la gură aromele se pot simţii mai bine.Paharul "tulipe" alungit, cu capac. Este folosit de regulă pentru vinurile aromate. Este strâns la gură pentru ca aromele să poată fi apreciate foarte bine, iar capacul

împiedică aromele să se risipească în atmosferă.Paharul sferic. Folosit pentru degustarea vinurilor roşii.paharul asigură vinului roşu un strat suficient de gros pentru buna evaluare a culorii şi este totuşi strâns la gură pentru a simţii mai bine însuşirile olfactive ale vinului.d) Paharul "fluture". Pentru aprecierea vinurilorspumante. El asigură condiţii optime în analizaspumării şi perlării spumantului, asigură de asemenea obună detecţie a compuşilor de aromă şi de buchet.e) paharul AFNOR (Asociaţia franceză denormalizare), sau INAO (Institutul naţional alapelaţiunilor de origine), adoptat ulterior de OIV(Oficiul internaţional al viei şi vinului) şi de ISO(Oficiu internaţional de standardizare). Satisfacecerinţele de degustare pentru majoritatea tipurilor devin. Paharul este în prezent folosit oficial în toateconcursurile naţionale şi internaţionale.

Termenii ce definesc temperatura vinurilor sunt:refrigerat cricaO°Cfrapat 4-6°Crece 6-12°Crăcorit 12-16°Ctemperat, adus Ia temperatura camerei(şambrat) 16-18°C

Figura nr. 33 -Paharul de degustare propus de AFNOR, adoptat de Oficiul

Internaţional al Viei şi Vinului (OIV) şi folosit în toate concursurile de vinuri interne şi internaţionale.

Funcţie de tipul de vin la degustare se recomanda următoarele temperaturi:Vinuri roşii corpolente, vechi de Dealul Mare, Sâmbureşti, Murfatlar, Drăgaşani, Miniş Recaş, vinuri de Oltenia (în afară de zona nisipurilor) obţinute din:Cabernet Sauvignon, Merlot; Pinot noir şi Fetească neagră 18 C.Vinuri roşii de 1-3 ani de Coteşti, Odobeşti, Nicoreşti,alte vinuri din Moldova de sud şi de mijloc 16°C.Vinuri roşii uşoare, obţinute din soiurile Băbeascăneagră, Oporto, Sahgiovese, Cadarcă 16°CVinuri roşii noi (până la 6-10 luni) 15-I6°C.Vinuri albe dulci nearomate şi aromate 14-16°C.Vinuri albe seci de peste 2 ani 12- 14°C.Vinuri albe seci până la 2 ani, nearomate, semiaromate(Chardonnay, Sauvignon, Traminer), sau aromate(Muscat Ottonel) 10-12°C.Vinuri efervescente (spumante, spumoase, petiante,perlante) 5-6°C.Ordinea de degustare este esenţială pentru reuşita unei degustări. în stabilirea ordinii de degustare trebuie să se ţină seama de tăria alcoolică şi de corpolenţa vinurilor, de culoarea şi astringenţa vinurilor, de vârstă, de caracterul aromatic şi de cel de efervescenţă şi mai ales de conţinutul în zahăr rezidual al vinurilor.Tăria alcoolică:mai întâi vinurile uşoareapoi vinurile mai alcoolice Conţinutul în extract:mai întâi vinurile mai vinurile suple, mai subţiriapoi vinurile mai grele, mai extractive Vârsta vinurilor:mai întâi vinurile noiapoi cele vechila urmă vinurile de colecţie Conţinutul în compuşi fenolici:mai întâi vinurile mai fine, cu conţinut mic în compuşifenolici apoi vinurile mai aspre, mai astringente, cu un conţinut ridicat în poli fenoli şi în special în taninuriCuloarea vinurilor:vinurile albe se vor degusta mai înainte vinurile roşii se vor degusta după vinurile albeCaracterul aromatic al vinurilor:mai întâi vinul de tip neutral, vinurile nearomate, sau la care aroma primară este dată mai mult de produşii fermentaţiei alcoolice şi mai puţin de compuşii de aromă ai strugurilorapoi vinurile provenite din soiuri semiaromate, cum sunt: Chardonnay, Sauvignon sau traminer la urmă vinurile din soiurile tipic aromate: Tămâioasă românească, Muscat Ottonel, Busuioacă de Bohotin. Conţinutul vinului în dioxid de carbon:se vor degusta mai întâi vinurile liniştite (vinurile din categoria "stricto-sensu")

apoi vinurile efervescente (vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile perlante şi vinurile petiante) Conţinutul în zahăr rezidual.mai întâi vinurile seci (cu până la 4 g zahăr/l) apoi vinurile demiseci (cu 4-12 g zahăr/l) apoi vinurile demidulci (cu 12-50 g zahăr/l) la sfârşit vinurile dulci ( cu peste 50 g zahăr/l)Sisteme de notare, scări de evaluare.

a) Scara de notare 0-10.

Potrivit acestei scări vinul ideal ar trebui să întrunească 10puncte.

FIŞA INDIVIDUALA.

Nr. Degustătorului................... Categoria......................Nr. Probei ................................ Anul de recoltă.............

Scara de notare Elementul evaluat Puncte acordate0,0-0,5 limpiditatea0,0-0,5 culoarea0,0-3,0 buchetul (aroma)0,0-5,0 gustul0,0-1,0 tipicitatea0,0-10,0 -

Numele degustătoruluiSemnăturaData

b) Scara de notare 0-20 puncte.

S-a considerat că scara 0-10 puncte este prea strânsă şi că pentru o apreciere mai exactă este necesară o scară mai largă.

FIŞA INDIVIDUALA.

Nr. degustătorului CategoriaNr. probei Anul de recoltă

- Elementele care se apreciază, în funcţie de importanţa lor, au un coeficient de penalizare diferit, respectiv de 1 ,2 ,3 .Pentru îndepărtarea vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de penalizare se calculează în sistem logaritmic, astfel: - excelent = O2 (adică 0)foarte bun = 12 (adică 1)bun = 22 (adică 4)acceptabil = 33 (adică 9)nesatisfâcător = oo (infinit)

Oficiul Naţional al Viei şi Vinului A.D.A.R.FIŞA DE DEGUSTARE

Scara de notareElementul evaluatPuncte acordateObservaţii, comentarii.0-2culoarea0-

2limpiditatea (aspectul)0-4aroma, buchetul0-10gustul0-2tipicitatea0-20-

Numele degustătorului.Semnătura

Data

Punctajele folosite la acordarea distincţiilor la concursuri:18,00 - 20,00 puncte: Diploma de onoare şi medalie de aur17,00 - 17,99 puncte: Diploma de onoare şi medalia de argint16,00 - 16,99 puncte: Diploma de onoare şi medalia de bronz14,00 - 15,99 puncte: Diploma de onoare- sub 14,00 puncte: respins, respectiv numai Diplomă de participare.c) Metoda OIV de notare a vinurilor. Principiile metodei OIV:- Punctele acordate sunt de fapt puncte de penalizare. Vinul ideal are deci 0 puncte de ponalizare.

CaracteristiciGradufiii calitative (puncte dc penalizare)Coeficient dc

penalizarePuncte de penalizare TOTAL1

Excelent Foarte bun | ' Bun Acceptabil

Eliminat

0 1 4 9 w

Limpiditate şi efervescenţa....x 1 (2*)Mirosintensitate...x 1

calitate. xîGustintensitate...,xîcalitate....x3Armonie şi culoare....x3 (2*)

- Nr. probă.................- Categoria................- Anul de recoltă........

- Comisia....- Nr. degustător- Numele...

Semnătura.... Total puncte Distincţia . . .

* Pentru vinurile spumante.