Spiritualitatea Vinului

37
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului. BARMANIA Winetaste Curs de certificare somelier Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. De gustarea” Spiritului. Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 1

description

Lucrare de diploma la terminarea cursului de sommelier

Transcript of Spiritualitatea Vinului

Page 1: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

BARMANIA Winetaste

Curs de certificare somelier

Lucrare de diplomă:

FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI.”De gustarea” Spiritului.

Autor: Cristian Grețcu

Îndrumător: Sergiu Mihail Nedelea

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 1

Page 2: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Iunie - Iulie 2015 Cuprins : Capitolul I. Spiritualitatea Vinului pag. 3Capitolul II. Somelierul, Maestrul ”Scenei Vinului” pag. 20 Bibliografie pag. 26

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 2

Page 3: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Capitolul I.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 3

Page 4: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

SPIRITUALITATEA VINULUI

Motto :”Vinul este băutura divină, care redă

oamenilor o parte din căldura și lumina primită

de boabele strugurilor de la soare”

(Zicală străveche)

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 4

Page 5: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Legenda spune că, supărat pe oamenii care, în îndrăzneala lor, lucrau uniți la

turnul Babel care intenționa să ajungă la ceruri, Dumnezeu a decis să le încurce

limbile.

Astfel, oamenii au început să vorbească limbi diferite, nu s-au mai putut

înțelege ca până atunci și construcția acestui turn a fost abandonată.

Oamenii nu s-au oprit însă din căutarea Divinului, ci au căutat să-l asceadă

prin mijloace mai mult sau mai puțin oculte. Ei bine, unul din darurile cele mai de

preț pe care le-au avut la îndemână a fost chiar Vinul.

Iată ce puțin diferă pronunția acestui cuvânt în câteva din limbile (încurcate

de la Babel) pământului: ”Wine”(Eng), ”Wein”(Germ), ”Vin”(Fr), ”вино”(Rus),

”Vino”(Span) sau chiar ”Vino” în limbajul sintetic Esperanto.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 5

Page 6: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Am putea lua în studiul nostru chiar înrudirea evidentă, ca grupă de pronunție

a ”Di-vinului” cu vinul. De ce?...

Pentru că acesta este adevărul, vinul este un cadou Divin !”Având parte de o viață ”urâtă, dură și scurtă”, primii

oameni care au simțit efectele alcoolului s-au crezut binecuvântați

cu o avanpremieră a paradisului. Neliniștile le dispăreau,

spaimele le scădeau, ideile le veneau mai ușor,îndrăgostiții

deveneau mai iubitori când beau licoarea magică.... Dar, spiritul

din vin, misterios precum vântul, era un spirit bun, cu adevărat

divin.”

Grecii aveau toate motivele să iubească vinul... El le dădea plăceri pe care

nu le găseau niciunde altundeva. Dar mai avea ceva,dincolo de afaceri și plăcere:

un element mistic exprimat prin preaslăvirea zeului vinului, Dionysos... Oamenii

chiar îl beau pe zeul, care, odată ajuns înăuntrul lor, le alunga grijile.1

Nu este în intenția mea de a face o trecere în revistă a istoriei vinului, dar

este imposibil să vorbești despre vin, spirit și spiritualitatea sa, fără să amintești

momentele memorabile pe care istoria le-a legat de vin și vinul de istorie.

Prima întâmplare memorabilă legată de vin, în opinia mea, este cea de la

nunta din Canaa Galileii, unde era invitat însuși Isus cu mama sa.

Din motive care, probabil, țineau de

”somelierul” evenimentului, vinul s-a consumat în

cantitate mai mare decât fusese prevăzut, astfel

încât, chiar în toiul nunții, acesta s-a terminat.

Acest eveniment, care amintește prima minune a

lui Isus Hristos prin schimbarea apei în vin, este

pomenit de Noul Testament și de Evanghelie și

este legătura incontestabilă între licoarea-minune și Spirit, scris cu ”S” mare.

1 Hugh Johnson, Povestea Vinului, Ed. Vino Vero, Cluj, 2009, pag. 11.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 6

Page 7: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

De altfel, vinul este prezent și la Cina cea de taină, unde mântuitorul frânge

azima, o înmoaie în vin și spune discipolilor săi:

”Luați, mâncați. Acesta este trupul Meu care se frânge pentru voi. Aceasta să faceți

spre pomenirea Mea. Asemenea și paharul după Cină, zicând: Acest pahar este

Legea cea nouă întru sângele meu. Aceasta să faceți ori de câte ori veți bea, spre

pomenirea Mea”.

Acestea au fost scrise de apostolul Pavel chiar înainte de a fi compilate

Evangheliile.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 7

Page 8: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Vinul este singura băutură folosită în ritualurile religioase, începând cu cele

inițiatice, practicate de preoții-sacerdoți ai Egiptului Antic, ajungând, în cele din

urmă la cele mai populare, cum ar fi împărtășania la creștinii ortodocși.

”Sfântul Toma de Aquino, marele călugăr-filosof italian din secolul al XIII-lea

surprinde semnificația vinului în cadrul liturghiei: Sacramentul Împărtășaniei poate fi

oficiat numai cu vin din struguri, căci aceasta a fost voința lui Isus Hristos când a

orânduit acest Sacrament... și, de asemenea, pentru că vinul din struguri reflectă

sensul Sacramentului. Prin aceasta,înțeleg bucuria spirituală, căci vinul înveselește

inima omului”2

De altfel, cea mai bună explicație a proprietăților cu totul speciale ale vinului la nivel

de spirit, este oferită de mediumul și cercetătorul rus Serghei Nicolaevici Lazarev:

”Informația nu se transmite numai prin intermediul comunicării. Ea se transmite prin

hrană și prin lichide. Apa este un excelent acumulator de informații, iar capacitatea

sângelui uman de a reține informația este cu mult mai mare.

Mai există un lichid ale cărui capacități nu sunt mai mici ca ale

sângelui: este vorba de vin.

Sensul împărtășaniei cu pâine și vin constă în conectarea

omului la structurile spirituale ale lui Christos... Nu demult, am

observat ce anume determină calitatea vinului. Nu este vorba

numai de materia primă și de tehnologia de prelucrare, dar și

de sufletul celui care este în legătură cu producția de vin...

Am prieteni în Crimeea și m-am dus acolo la o uzină de vinificație. Director era o

femeie simpatică și bună la suflet, care ne-a condus cu amabilitate prin toată uzina.

2 Hugh Johnson-Povestea Vinului, Ed. Vino Vero, Cluj, 2009, pag. 44.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 8

Page 9: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

_ Aici este o instalație datorită căreia toate

butoaiele sunt unite între ele. Sunt câteva zeci

de mii de litri de vin pe suprafața căruia

plutește o peliculă subțire de Xeres. În câțiva

ani, ea schimbă structura vinului și energetica

sa și se obține ceea ce numim vin de Xeres.

La noi la uzină vin des vizitatori și noi le

arătăm cum se face vinul.

Odată ne-a vizitat un podgorean din Asia

Centrală. El s-a uitat într-un butoi și a spus că pelicula e cam închisă la culoare.

Când am verificat, am văzut că pelicula era neagră. Am crezut că în toate butoaiele

pelicula era compromisă și am chemat lucrătorii să verifice. Spre surprinderea

noastră însă, celelalte butoaie erau ”curate”. Am înțeles că acel butoi fusese

deochiat și de atunci am decis să nu mai arătăm vizitatorilor pelicula.

Muncitoarele mi-au spus într-o zi să trec o femeie într-o altă secție pentru că, atunci

când intră ea în pivniță, procesul de xeresare a vinului se oprește. Am verificat și,

așa era.

Dumneavoastră poate nu știți că, atunci când vinul se transportă în cisterne, el

obosește și că, după transport, el trebuie să stea o lună să se așeze, să se

odihnească, după care se poate îmbutelia. Altfel, calitatea lui, scade”3

Autorul mai povestește cum, datorită capacității sale supra-senzitive de a

măsura bioenergia locului sau a vinurilor, a descoperit faptul că atitudinea

oamenilor care lucrează cu vinul îl poate influența drastic pe acesta.

Astfel, un butoi cu vin provenit dintr-o altă uzină a fost cauza unei scăderi

zonale a bioenergiei, în locul în care era depozitat acesta.

”Bioenergia lui este negativă și este determinată

de caracterul invidios al directorului uzinei care

3 Serghei Nicolaevici Lazarov, Karma Pură, Ed.Polirom, Iași, 1998, pag.209-210

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 9

Page 10: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

a produs acest vin. Acest vin poate dăuna sănătății.

_ Aveți dreptate în privința directorului...

_ Iar Dvs. aveți o bioenergie echilibrată.

Xeresul de Ialta nu prezintă programe negative” 4

Iată cum vinul se dovedește a fi o entitate vie, având o „viață” personală și

dovedește încă o dată afirmația mea: un consum moderat de vin, într-o atmosferă

de discuții spirituale sau de muzică aleasă, aduce ”viața” vinului în viața noastră

umplându-ne de Spiritului Vinului !...

Legat de exemplul dat de S. N. Lazarev cu

legătura existentă între ”directorul de uzină”, sau cum

am aproxima ”șeful de cramă” în

România, aș fi foarte

curios să văd cum ar arăta o ”hartă” a

spiritualității

liderilor de la podgoriile noastre...

Sigur, aici sunt culori care nu delimitează altceva decât zone geografice-viticole,

dar cu aportul unui clarvăzător ca Dl. Lazarev, am ”vedea” adevărul...

4 Idem, pag. 210.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 10

Page 11: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Dar până atunci să luăm partea plină cu spirit a paharului...

Este de notorietate că vinul a inspirat și continuă să inspire, sau să insufle

inspirație multor artiști și creatori de-a lungul veacurilor. Vă propun să ”degustăm”

doar câte puțin, îmbiindu-vă și la un ”joc” de somelier: fiecărui autor citat, îi voi

asocia un soi de vin, poate și un fel de mâncare... Dacă nu mi-a „ieșit” asocierea,

să mă iertați, completați Domniile Voastre cu pasagiul (sau cu vinul).

Haideți să degustăm un pahar de ”Bastardo”, savurând poezia Cântărețului

Vinului, poetul persan Omar Khayyam:

”Viața se grăbește, rapidă caravană.

Oprește-te și-ncearcă să-ți faci intensă clipa.

Nu mă-ntrista și astăzi, făptură diafană,

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 11

Page 12: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Mai toarnă-mi vin! Amurgul m-atinge cu aripa...

Bea vin! În el găsi-vei Viața-fără-moarte.

Pierduta tinerețe din nou ți-o va reda,

Divinul timp al rozei și-al inimii curate!

Trăieste-ți clipa dată! Căci clipa-i viața ta!

Grăbite ca și apa si repezi ca un vânt

Ce-aleargă prin pustiuri, fug zilele-mi puține.

Și totuși doua zile indiferente-mi sunt:

Ziua de ieri și ziua care-o să vină mâine.

Nu depăși prezentul cu gândul! Știi tu oare

Măcar dacă-ai să termini cuvântul început?

Mâini poate deja fi-vom asemeni celor care

De șaptezeci de veacuri în neant au dispărut.

În parfumatul prier, când - beată de iubire

Tu îmi întinzi paharul, eu uit ziua de mâine.

De m-aș gândi atuncea la rai și mântuire,

N-aș prețui, iubito, mai mult decât un câine.

Se-ntoarce anotimpul suav al tinereții.

Mi-e dor de vinu-acesta în care înfloresc

Surâsurile toate. Chiar aspru-l prețuiesc.

Nu mă certa ! E aspru, căci, are gustul vieții ..”.

"O sticla de vin conține mai multa filozofie în ea decât orice altă carte din lume" afirma Louis Pasteur,

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 12

Page 13: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

iar noi credem că sticla ar putea fi ”Domaine Rolet Arbois - Vin Jaune”, având

alături de câteva porții de ”Viande blanche en sauce Fromage à pâte sèche”

"E vinul de-azi mai rău ca cel de ieri, amicii mei ? Mai bun ca orice vin băut deja e cel pe care-l bei!" spunea

Mihai Eminescu la un pahar de ”Tămâioasă românească - Colocviu Cotnari” băut alături de cumătrul Ion Creangă, în timp ce acesta îi citea primului, una din șotiile sale

literare, ”Povestea Poveștilor”, iar pe masa Bojdeucii din Țicău abureau îmbietor sarmalele moldovenești încurajate de

mămăliguța proaspătă, care trăgea cu ochiul la Alivancele și

Poalele-n brâu, proaspăt scoase din cuptior ...”

Să scoatem în șoaptă dopul unei Chateneuf-du-Pape, să umplem

cuviincios cupele și, la lumina lumânărilor să sorbim alături de parteneră, ”Noaptea Renană” a lui Apollinaire: ”Îmi umple cupa vinul, în tremur ca văpaia

Dar ascultați luntrașul în cântecu-i spunând

Că a văzut el șapte femei stând în bătaia

Lunii cu părul verde și lung pân’ la pământ.

Jucați mai bine-o horă, cântați voi și mai tare

Să nu aud luntrașul cu cântecele lui

Și pune-ți-mi alături bălaiele fecioare

Cu cozile împletite cu ochii ficși sătui.

Și-n tremur se răsfrânge al nopții aur greu

E Rinul beat în care vii s-oglindesc aparte

Întruna vocea cântă un horcăit de moarte

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 13

Page 14: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Zâne cu părul verde ce veri vrăjesc mereu

S-a spart precum un hohot de râs paharul meu.

(Din volumul „Alcooluri”, Ed. Paralela 45, 2008, în traducerea din franceză a lui

Mihail Nemeș) Să desfacem cu atenție o sticlă bine răcită de ”Brut Imperial” Rhein-Extra,

de la Cramele Halewood din Azuga, pentru că urmează câteva mostre spumoase

de „spirit” provenind de la un mare gourmet,căpitanul de artilerie, sommelier-ul,

bucătarul și epigramistul Alexandru Osvald Teodoreanu, cunoscut sub numele de

”Păstorel”. Mare iubitor de vin, acesta a rămas în „crama” epigramelor, care,

asemenea unor preparate culinare elaborate, ascund la final explozia de spirit și

bun-gust:

”Unul bea că-i băutor

Altul bea că-i bestie

Numai eu, că am umor

Beau, așa, de chestie”

”Oare nu-ți mai amintești

Vorba din bătrâni lăsată?

Din beție te trezești

Din prostie, niciodată!”

Aroma vinului trecut

Încet la cap se suie

Era pe când nu s-a băut

Azi l-am băut și nu e.”

”Sfrijită ca o Sfântă Vineri

Mi-a spus o babă.

”La români

Băbeasca place mult la tineri

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 14

Page 15: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Pe când Feteasca, la ...bătrâni !”

”Cercând sticluţe vechi şi azi şi ieri,

Am dat de crâmpoşie-ntr-o sticluţă!

Ce-i crâmpoşia ? E o ţărăncuţă

Dar care place foarte la boieri!” 5

Nu pot completă această listă cu toți cei care au legat vinul de spirit și

reciproc, pentru că ar fi foarte lungă și nu mi-am propus asta, aici. Dar, vreau să-l

menționez aici, pe somelierul, scriitorul, bucătarul și bon-viveur-ul Radu Anton Roman.

Să ne turnăm un pahar de Cabernet Sauvignion de la Murfatlar-Medgidia-Cernavodă, ”vinul care întregește și îmbogățește Murfatlarul ca nicăieri în altă

podgorie din țară sau chiar din lume”.

”…buchetul său de old-boy (e păcat să-l scoateți în lume crud, e inutil să încercați

să-l iubiți de tânăr: va fi stângaci, n-o să vă poată răspunde cum se cuvine nici la

mângâieri, nici unui avans) e complex și penetrant, amestecând un savuros parfum

de strugure copt cu finețea experimentată a fructelor uscate, a violetelor ofilite și

chiar a lemnului ars. Raze făcute parcă din cărămidă se desprind din roșul său

dens, aproape albăstrui. Dar ceea ce-l distinge și-l face suveran e catifelarea

voluptuoasă, neverosimilă, unică,

delicatețea sănătoasă și profundă ”6

"Radu folosea cu ironie

chiar şi

5 George, Zarafu, Antologie Păstorel (Al. O. Teodoreanu), www.scribd.com.

6 Radu Anton Roman, Bucate,vinuri și obiceiuri românești, Ed. Paideia, București, 2001, pag. 299-300.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 15

Page 16: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

limbajul de lemn. Spre pildă,

când comenta vinul, spunea:

«are un palat extraordinar, e

zglobiu şi voios», dar o spunea

cu ironie fină şi cu autoironie,

sugerând că nu poţi găsi formule

de descriere a gusturilor decât

formând astfel de asocieri."

Cineva observase, la un moment

dat, că la Radu Anton Roman

vinurile arareori aveau gust de... vin.

El găsea întotdeauna un alt element culinar sau chiar o combinaţie de gusturi

pentru a defini ce anume trebuia să simtă nasul, cerul gurii şi papilele gustative

atunci când sorbeai dintr-un pahar cu vin. ”(Tudor Bănșoiu în dialog cu Tudor Cireș,Simona Lazăr, Articol apărut în ”Jurnalul

Național”)

Aș mai menționa în această lucrare și o ”sorbitură” dintr-un jurnalism

oenologic cu „buchet”, în fapt, o prefață scrisă de Dan. C. Mihăiescu la

”Dicționarul de dragoste de vin” al lui Bernard Pivot :

”Se pun întrebări incitante – care dintre ordinele călugărești a fost mai bine dedat

viticulturii: benedictinii sau cistercienii?... urmate de înțeleptul îndemn Moderate bibendum est al Sfântului Bernard – și trecem sprințar de la Omar Khayyam și

mistica beției către „paradisurile artificiale“ baudelairiene, nu fără voința pierderii de

sine la Verlaine, ca și la eroii lui Rabelais, Balzac, Alexandre Dumas, Zola, ca să nu

mai vorbim de faptul că, la numai trei ani, Colette trece prin „șocul voluptuos“ al

unui Muscat de Frontignan. În fond, scrisul și beția sunt forme de ieșire din timp și

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 16

Page 17: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

spațiu, mirifice călătorii în niciunde, deopotrivă prăbușiri și înălțări, fie evadări

demonice, fie levitații angelice.

Bucuria ÎmpărtășiriiDar totodată aflăm și cât de mult îi datorează Médoc-ul baronului Philippe de

Rotschild. Ori dăm de liste cu zeci de expresii pentru bețivi, băutură și beție (beat

ca: porcul, rața, măgarul, curca, vaca, elefantul; lovit în aripă, împușcat, înmuiat, ars, fript, pipărat, bocnă, cui ș.a.m.d.), care m-au trimis iute la volumul

IV din Proverbele românilor de Iuliu A. Zanne (Ediția Anastatică, de

care s-a ocupat Mugur Vasiliu la Editura Scara, 2004) de unde i-aș cita cu drag

domnului Pivot niscai zicători vioaie („Vinu-i bun, rachiu-mi place / Și parale nu pot face“, „Cui cu cui se scoate-afară / Vin cu bere de-a amară“, „Bun îi vinul, nu-i ca apa / Nici friptura nu-i ca ceapa“, „Nu bea apă, că faci broască“), dar și

câteva cuminți: „Vinul e toiagul bătrânețelor și nebunia tinerețelor“, „Unde intră vinul, iese rușinea“, „Omul când e beat / Se crede-mpărat“, „La omul bețiv, iese și dracul cu ocaua plină“, „Nu e bețiv cine bea, ci ăla de se-mbată.“

„Vinul alege pe om“, mai citim în culegerea lui Zanne. Asta nu înseamnă doar

„spune-mi ce (cum și cât) bei, ca să-ți spun cine ești“ și, deci, cât preț se poate

pune pe tine. E ceva mai mult. De fapt, aici sensul e dublu: pe de o parte, vinul

cerne calitățile umane, adeverindu-l pe fiecare după firea lui, cu cele bune sau rele;

de cealaltă parte pentru vin trebuie să fii om adevărat: nu poți sorbi oricum, în orice

stare, și nemăsurat, „sângele Domnului “, nu-i așa?

A fi ales pentru o băutură anume – iată o frumoasă provocare !”

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 17

Page 18: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Printre oamenii de spirit din zilele noastre care au o pasiune pentru vin, mie

îmi plac: Francis Ford Coppola, regizorul filmelor ”Nașul I„ și ”Nașul II”,,sau al

”Apocalipse Now”, care a organizat o fermă pentru iubitorii de vin, aflată în

Sonoma Alexander Valley din Statele Unite ale Americii, având chiar propria marcă

de vin...

La fel, pe cântărețul și compozitorul italian Al Bano Cariss, pe care am avut

plăcerea de a-l cunoaște personal. Acesta i-a spus

tatălui său, Don Carmelo: ”Plec să cânt acum, dar

când mă voi întoarce cu bani și faimă, voi face o

cramă și ți-o voi dedica...

Asta a și făcut !

De altfel, artistul a avut o tentativă de a-și

deschide și la noi în țară o ”trattorie” unde se

puteau consuma vinurile produse la el în podgorie,

dar lipsa cronică de seriozitate a unor cârciumari

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 18

Page 19: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

fără nici o chemare, a ”omorât” acest proiect la nici o lună de la deschidere.

De altfel, autograful său este oferit mie cu exact acea ocazie, de deschidere-

închidere, iar eu, în semn de prețuire a cestui curs, l-am transformat în coperta

caietului meu de notițe.

De asemenea, celebrul

cântăreț

britanic Sting, este

împreună cu

soția sa, producător de

vinuri,

având chiar o marcă

înregistrată

de vin roșu,numită ”S.O.S.„ după

denumirea piesei

cântată de acesta alături de

colegii de la grupul ”Police”.

Ca să fac un spirit de glumă, dacă aș pune mâna pe o astfel de sticlă, aș

putea afirma că ”Beau de Sting” ...

Doresc să menționez aici și experiența mea personală, ca membru al

grupului ”Divertis”, uneori și scenarist sau textier de parodii muzicale... Inspirația e

o cadână capricioasă, care se lasă curtată îndelung... De câte ori aveam senzația

că îmi scapă etern printre degete, îmi turnam un pahar de vin și cam de pe la a

treia înghițitură, începea să se ițească... Dar, trebuie continuat cu precauție, pentru

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 19

Page 20: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

că, după cel de-al șaptelea pahar, dispare cu totul …!

Există un proverb (nu mai știu din înțelepciunea cărui popor) care spune că

alcoolul în general, dar vinul în special, scoate la ”suprafața” consumatorului cele

trei ”animale” care zac în caracterul lui, în ordinea următoare: Maimuța, Leul și ... Porcul !

La finalul primului capitol, doresc să vă supun ”degustării” un mic paragraf din

cartea ”chef”-ului internațional, a spumosului autor al cărții ”Kitchen Confidential”, Anthony Bourdain, apropos de necesitatea de a ști mereu (și ca somelier ) ”pe ce

lume te afli”, oriunde te-ai afla :

”Familia Cipriani, alături de câțiva șarlatani și imitatori, a făcut, cu mai mult

timp în urmă, o descoperire extraordinară: că bogătanilor retardați le place să-și

petreacă timpul unii cu alții și să consume mâncare italienească ceva mai decentă

și că ei sunt dornici să plătească exorbitant de mult pentru acest privilegiu. Și mai

mult de-atât: că toți cei care voiau să arate că și ei ar fi fost, la rândul lor”, niște

bogătani internaționali retardați, vor vrea să ia parte, deopotrivă, la acțiune. Aceasta

e baza de clienți din care sunt făcute visele. Dacă te duci la Harry`s Bar în Veneția,

primești o farfurie cu mâncare destul de gustoasă, iar cocteilul Bellini e chiar bun.

Numai că sunt ale dracului de scumpe. Se poartă însă politicos cu tine și la urma

urmei, vezi Veneția pe fereastră - unde totul e scump.

Îmi imaginez că familia Cipriani și-a dat seama că, dacă modelul ăsta

funcționa la Veneția, el va funcționa și la New York. Că poate 29 de dolari pentru o

porție de spaghete cu sos de roșii e o sumă perfect rezonabilă.... Câteva grame de

paste uscate, de bună calitate, câteva picături de ulei de măsline, usturoi, vreo

roșie și o frunză de busuioc. Aceasta te va costa 29 de dolari. Iar băutura de

dinainte te va costa cel puțin șaptesprezece.... Dar Robert din St. Barths?

Înțelesese totul. El dusese modelul acolo unde trebuia să fi fost de la bun început,

despicase lucrurile până ajunsese la miezul sec al urâțeniei: nu trebuie să ai

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 20

Page 21: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

mâncare decentă. Dimpotrivă, el a descoperit că poți servi porcării în mod

explicit,cu multă atenție și hotărâre. La restaurantul lui, pentru 25 de euro (în jur de

35 de dolari pe atunci), primești câteva grame de linte fiartă, necondimentată și

rece pe o farfurie foarte mare. Linte. Atât. Vreo două linguri de linte fără un cotor de

morcov sau niște ceapă tăiată cubulețe... Cheltuiala lui Robert?... Poate vreo doi

cenți... Nu ezitați să o condimentați cu ulei sau oțet, totuși. Sunt din partea casei.

La primul fel, aveți de ales între pui sau pește. Puiul e un copan pe care

însuși Robert (da, chiar el, tipul încruntat, neras și fără cămașă de acolo, care

poartă numai un șorț, pantaloni scurți și papuci de plajă) îl va arde personal pentru

dumneavoastră, până nici nu veți mai recunoaște ce e... Alegerea peștelui

înseamnă un snapper mic, întreg și de-abia curățat, pregătit cu la fel de multă

atenție pentru detalii-adică, ars ca dracu`. Prețul pentru aceste delicatese ale

pământului și ale mării? Cinzeci de euro (în jur de 75 de dolari) fiecare !

Adaugă o sticlă din cel mai ieftin rose de pe listă, ca să ții la distanță căldura verii și

să îmbunătățești, probabil, gustul de foc de tabără pe care-l ai în gură și vorbim

deja de cinci sute de dolari pentru un prânz. Merci și duceți-vă dracului foarte tare” 7

Instruiți, dotați, atenți, vom face față cu brio oricărei ”provocări” de acest

gen... Revenind din lumea scrisă și vorbită de specialiști la realitatea acestui curs

eu recomand să ne ”clădim” prezentările pe fapte reale și să le ”aromăm” cu

”grăuntele de spirit”,”cum grano salis”, care sunt anecdotele sau micile

povestioare legate de vin și istoria sa „spumoasă”.

Capitolul II.

SOMELIERUL, MAESTRUL ”SCENEI VINULUI”

7 Anthony Bourdain, Crud, Victoria Books, Ed.Publica, București, 2013, pag. 60-62.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 21

Page 22: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Moto: ”Oamenii sunt ca vinurile. Cu

timpul, fie devin din ce în ce mai

buni, fie se transformă in oțet.”

Papa Ioan Al XXIII-lea

În formularul de înscriere la cursul de somelieri pe care tocmai l-am absolvit,

era următoarea întrebare: ”Ce așteptări aveți de la meseria de somelier ? De ce vreți să deveniți somelier?” ... Chiar așa ! Ce așteptări avem ?

Ei bine, așteptările mele nu mai sunt așteptări, deja sunt promisiuni.Promisiunea că mi-am mai adăugat o ”valență” valoroasă la cele de actor și de om

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 22

Page 23: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

pasionat de vinuri.

De altfel, meseria de somelier are multe în comun cu cea de actor, pentru că

atât actorul cât și somelierul trebuie să joace un rol cu care se identifică cât mai

perfect. Amândoi sunt maeștri în a ține publicul spectator / degustător cu atenția

focusată asupra ”scenei„ unde se ”petrec” întâmplări mai mult sau mai puțin

spectaculoase, dar mai ales asupra propriei persoane, a vinului aflat în ”lumina

reflectorului” și a narațiunii măiestrite a „performeur-ului”.

Citând din reperele clasice ale meseriei de sommelier:

”Meserie cu multiple fațete, din domenii variate pentru o

prestație atât de scurta în timpul în care ni se dezvăluie

preț de o clipă în servirea de restaurant. Competența

principală: "servirea băuturilor in cadrul unei săli de

restaurant". Să prezinte lista de vinuri, să sfătuiasă (consilieze) clientul, să-i

propună cel mai bun acord mâncare / vin, să servească vinurile și băuturile alese la

temperatura optimă pentru consum, in paharele potrivite. Pentru îndeplinirea

optimă a acestor diferite sarcini, este necesară o muncă importantă și dificilă.

Mai întâi selecția vinurilor pe care le propune pe listă. Sommelierul își va folosi

competențele de organizator si degustător. Va căuta furnizori, care sunt fie

podgoreni, fie intermediari sau engrossiști. Se va deplasa pentru a regrupa

eșantioanele care sa-i permită analiza senzoriala a vinurilor reținute. Aceste vinuri

sunt alese în funcție de calitățile lor gustative, de raportul calitate/preț, de eventuala

lor evoluție, de acordul cu linia bucătăriei restaurantului; vor trebui apoi stocate în

condiții de păstrare sau evoluție optime. Aici intervine sommelierul-gestionar.

Administrarea pivniței (cramei) unui restaurant necesită competențe speciale și

variate. Va organiza și aranja, în funcție de conținut, sticlele, după regiunea de

proveniență si tip.”

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 23

Page 24: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Compoziția listei de vinuri poate să capete o formă odată ce sunt reținute de

sommelier vinurile pentru vânzare. Fixarea prețurilor se face in acord cu direcția,

fiind o etapa delicata deoarece definește politica in domeniul comercial a instituției

si influențează puternic viitoarele vânzări.

Apoi intervine sommelierul vânzator. Este o vânzare dificilă, delicată, deoarece

produsul nu va fi testat de client imediat, fiind mai degrabă o vânzare pe încredere.

Toată cultura sommelierului trebuie să contribuie la aceasta, mai întâi psihologic,

apoi din punct de vedere al trăirii, vor spune unii. Ca orice comerciant va simți

nevoile clientului, și le va clarifica in câteva minute (cei de la celelalte mese

așteaptă și ei sfatul maestrului), puterea de cumpărare, gusturile personale, acordul

cu mâncărurile comandate, înclinația spre surpriza descoperirii sau spre siguranța

regulilor prestabilite. Va evita sa-și impună gusturile personale, stăpânirea

cunoștințelor despre vinuri nefiind identică pentru un profesionist în vinuri și pentru

un amator, chiar dacă acesta este un cunoscător. O alegere personală, deci

profesionistă, poate să nu corespundă așteptărilor clientului. Dimpotrivă, toată

tehnica stă în a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. În timpul

actului de comercializare sommelierul trebuie să evite altă piedică, cea a vânzării

impuse (forțate). La solicitarea unei sticle de șampanie, nu va răspunde prin

propunerea unei crame medaliate (cu vinuri recunoscute prin datare), aceasta fiind

o propunere oneroasă, care-i va urca cifra de afaceri, dar care poate avea drept

consecință pierderea unui client aflat in imposibilitatea de a refuza public oferta in

fața invitaților săi! Sugerați fără a impune!

Câte ceva despre factorii ce duc la reușită sau la eșec in căutarea satisfacției

clientului. Se prezintă argumentele care să convingă cumpărătorul grație

cunoașterii perfecte a vinurilor propuse, specificitatea diferitelor soiuri rare după

regiuni, particularitățile podgoriilor producătoare, unicitatea felului de obținere a

vinului. Se trece apoi la încheierea tranzacției, care se va desfășura în limbajul

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 24

Page 25: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

clientului, ceea ce obligă automat la poliglotism. Acesta este momentul in care se

dezvăluie întreaga artă a sommelierului. Aici se relevă pasiunea pentru vin, bogăția

intelectuală, cultura despre vinuri, sensibilitatea organoleptica a sommelierului.

Momentul este trecător, dar fără acesta nu este de dorit să se practice meseria.

Aici începe reprezentația, sommelierul devine actor, dând măsura pregătirii sale,

punându-și în valoare deprinderile și talentul (a ști să fii, a ști să faci). Va sugera un

vin special pentru acest client, urmărind armonia gastronomica absolută. In definitiv,

câtă putere exercită asupra consumatorului! ...Să reușești înseamnă fericirea, să

asiguri deplina satisfacție a clientului.

1. Momentul servirii devine astfel capital. Se pun

vinurile selecționate în condiții optime de

temperatură în funcție de profilul organoleptic al

fiecăruia. Se pregătește masa clientului, se alege o

sticlărie de calitate potrivită cu vinul selecționat

și ,în final, se face servirea. Se descoperă vinul

recomandat, se explică, se comentează.

Sommelierul își concentrează toată atenția asupra

satisfacției clientului, respectând vinul și munca

viticultorului. Se supraveghează evoluția

temperaturii vinului servit de-a lungul întregii mese. Servirea, in totalitate, se

face ținând cont de laitmotivul " satisfacția clientului". Competențele

sommelierului nu se opresc aici, deoarece el este responsabil și cu servirea

lichiorurilor si tăriilor, adesea între prerogativele sale intrând și servirea

cafelei și a țigărilor... Om cu multiple fațete!” 7

Personal, aș mai avea câteva recomandări pentru somelier,exact din punctul de

7 Sergiu Mihail Nedelea, Caietul Somelierului și www.winetaste.ro.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 25

Page 26: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

vedere al actorului... De exemplu, poate nu ar fi rău să luăm în considerare o

”încălzire” cu câteva exerciții de dicție înainte de o prezentare la care dorim ca

fluența exprimării noastre să ”strălucească”:

”Și veni și zisul zis Sosia, insistând s-asiste la Serbare”

”Șase sași în șase saci””Hribi fripți, hribi copți””Rege Paragarafaramus, când te vei dezoriginaliza ?... Mă voi dezoriginaliza când cel mai original dintre originali se va dezoriginaliza, dar cum cel mai original dintre originali nu se va dezoriginaliza, eu, regele Paragarafaramus, nu mă voi dezoriginaliza”

și, poate cea mai potrivită meseriei noastre:

”Cupă cu capac,capac cu cupă” !

În încheiere, un citat din cartea lui Jancis Robinson care se constituie fără

doar și poate un alineat ”haios” la una din deprinderile noastre de somelieri :

”Nobila artă a scuipatului

E dureros, dar adevărat: gâtul nu are facultăți gustative, așa că nu e nevoie să

înghițiți vinul.

De fapt, cu cât înghițiți mai puțin,cu atât mai bine: percepțiile nu vă vor fi aburite de

alcool și veți fi mai apt pentru degustare.

Credeți că puteți percepe post-gustul numai dacă înghițiți vinul? Ei bine, el nu e un

”gust”, ci doar o reacție-efectul simplu și nu prea subtil al alcoolului etilic. Dacă

alegeți să scuipați vinul, la sfârșitul degustării veți avea notițe mult mai lizibile.

Nu cumva să înțelegeți că trebuie să expectorați la evenimentele sociale. Și pentru

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 26

Page 27: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

mine,ca și pentru Dvs., scuiparea unui vin bun e o risipă. Există totuși situații, în

care e bine să scuipați alcoolul, dacă e posibil-atunci când vreți să nu vă îmbătați,

fie pentru că sunteți cu mașina, fie pentru că aveți alte obligații după degustare;

atunci când degustați mai mult de șase vinuri sau vinuri foarte tinere, care nu sunt

tocmai încântătoare.

Unul din primele lucruri de care trebuie să scape un degustător începător este

inhibiția legată de scuipat.... Când se poate să scuipați, ar trebui să fiți mândri, nu

jenați, să o faceți. Chiar dacă asociați scuipatul cu trotuare murdare și bețivani,

oamenii din lumea vinului au perfecționat arta de a scuipa cu stil.

Motto-ul degustătorilor ar putea să fie: ”Fii mândru să scuipi”. Scuipatul stilat e

viguros și are o traiectorie elegantă, fără picuri, care țintește exact centrul

scuipătoarei.” 8

8 Jancis Robinson, Degustarea Vinului, Ed. Vinexpert, București, 2010, pag.79.

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 27

Page 28: Spiritualitatea Vinului

Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.

Bibliografie :

„Alcooluri”, Ed. Paralela 45, 2008, în traducerea din franceză a lui Mihail Nemeș.

Anton Roman, Radu, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Ed. Paideia,

București, 2001

Bănșoiu, Tudor în dialog cu Tudor Cireș, Simona Lazăr, articol apărut în ”Jurnalul

Național”.

Bourdain, Anthony, Crud, Victoria Books, Ed. Publica, București, 2013.

Hugh, Johnson, Povestea Vinului, Ed.Vino Vero, Cluj, 2009.

Lazarov, Serghei Nicolaevici, Karma Pură, Ed. Polirom, Iași,1998

Nedelea, Sergiu Mihail, Caietul Somelierului, Ed. Cuvântul Info, Ploiești, 2014.

Robinson, Jancis, Degustarea Vinului, Ed. Vinexpert, București, 2010.

Zarafu, George, Antologie Păstorel (Al. O. Teodoreanu), www.scribd.com.

Cristian Grețcu6 Iulie 2015

Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 28