Amandina

Group Weight / Volume Unit Product

Reţetă foi 1000 g Genoise ES

Reţetă foi 1000 g ou (la temperatura camerei)

Reţetă foi 50 g cacao

Reţetă foi 50 g ulei

Reţetă cremă 500 g margarină cremă Zela Creme 80%

Reţetă cremă 1000 g Fondant Classic Choc

Reţetă cremă 5 g Flavour Rum

Foi de pandişpan (3 foi): Se amestecă toate ingredientele 5 minute la viteză mare şi un minut la viteză

mică. Separat se prepară o pastă din cacao şi ulei, care se adaugă în compoziţia de mai sus în ultimul

minut de mixare. Se toarnă 3 foi de 650 g compoziţie în tăvi de 40x60 cm. Temperatura de coacere

230°C. Timp coacere 5 – 7 minute.

 Cremă amandină: Se amestecă fondantul cu margarina la viteză mare, folosind braţul plat al mixerului,

până se obţine o compoziŃie aerată şi omogenă. Se adaugă cacao mixând la viteza mică până la

omogenizare. Se aromează în funcţie de preferinţe cu aromă de rom.

Asamblarea: Se asamblează cele 3 foi de pandispan însiropate, cu câte un strat de cremă de aceeasi

grosime cu foaia.

Primul strat: foaie, ultimul strat: foaie. Peste ultima foaie se toarnă un strat foarte subŃire de cremă, cu rol

nivelator. Prăjitura se va lăsa la rece între 3 si 5 ore, după care se porŃionează în forme pătrate. Fiecare

prăjitură se glasează în fondantul încălzit în prealabil. Decorul final se va face dupa preferinŃe: o avelină

din

cremă, decoruri de ciocolată si grătar de fondant.

Prăjitură Diplomat

Group Weight / Volume Unit Product

Foile de ruladă

0,3 kg Genoise ES

Foile de ruladă

0,3 kg ouă

Şarlota 0,1 kg Zeesan Diplomat

Şarlota 0,130 l apă

Şarlota 0,210 kg sirop din compotul de ananas

Şarlota 0,5 kg frişcă Rosette (spumată)

Şarlota 0,230 kg ananas bucăţi din compot

Şarlota 0,01 kg aromă Flavour Vanilla

Decorul 0,3 kg frişcă spumată Rosette

Foile de ruladă:

Se mixează componentele cca. 8-10 minute la viteză mare. Se întinde compoziţia obţinută într-o tavă de

cofetărie cu hârtie de copt şi se coace la 200-220°C,timp de 5 minute.

Şarlota: Zeesan-ul Diplomat se dizolvă în apă, apoi se adaugă siropul din compotul de ananas, aroma

Flavour Vanilla şi frişca Rosette (spumată). Se întinde şarlota pe toată suprafaţa foii de ruladă. Ananasul

tăiat în bucăţi mici se aşează pe toată suprafaţa şarlotei, apoi se rulează foaia şi se dă la rece minim 30

minute

.Decorul:Se ornează rulada diplomat cu frişca Rosette (spumată) şi se porţionează.

După prefrinţe se poate decora cu: cireşe confiate, fulgi de migdale Almond Cutting, Dark Chocolate,

Pajets Chocolate, etc.

Chec marmorat

Group Weight / Volume Unit Product

Compoziţia de chec

1 kg Vero Extra Cake

Compoziţia de chec

0.5 kg ouă

Compoziţia de chec

0.5 kg margarină Zela Crème

Crema de cacao 0.040 kg cacao pudră

Crema de cacao 0.020 kg ulei

Se mixează toate ingredientele pentru chec, cu excepţia margarinei, timp de 5-6 minute la viteza mare a

mixerului, pâna la omogenizare, după care se adaugă margarina Zela Crème temperată  treptat la viteză

mică, timp de 2-3 minute, până la înglobare.

¾ din masa obţinută se toarnă în tăvi, aproximativ jumatate din înălţimea tăvii, iar restul de compoziţie se

amestecă cu crema de cacao, omogenizată în prealabil şi se completează compoziţia din tăvi,

amestecându-se uşor. Se coace la temperatura de 180°C timp de 40 minute.

Croissant cu cremă de Post

Group Weight / Volume

Unit Product

aluatul 10 kg făină de grâu

aluatul 500 g Korent Europe

aluatul 700 g zahăr

aluatul 120 g sare

aluatul 25 % margarină (raportată la cantitatea de aluat)

umplutura 20 g Presta Choco (20 g de umplutură la 100 g de aluat)

Toate materiile prime din reţetă, cu excepţia margarinei, se frământă la viteză mică până se formează

aluatul, apoi se continuă frământarea la viteza mare încă 5 min. Aluatul obţinut se divizează în bucăţi de

câte 1 kg, se modelează rotund si se lasă la relaxat 5-10 minute pe masă. După relaxare, se

încorporează margarina si se fac două turări cu două împachetări: ambele în 3. Se dă la rece cca. 15 - 20

minute, apoi se repetă operaţia de turare cu cele două împachetări identice. La final se întinde foaie de

lucru cu grosimea de 3mm ce se divizează în triunghiuri cu baza de 12cm. Umplutura se asează la bază,

după

care se rulează aluatul dinspre bază spre vârf. Dospirea se face la 35°C, umiditate 75%, timp de aprox.

30 minute. Coacerea se face la 230°C timp de 25 minute.

Gogosi americane multicolore

Group Weight / Volume Unit

Product

Aluat 1000 g faina de grau tip 650

200 g Berlinermix 2000

50 g drojdie proaspata

200 g oua

10 g sare

320 ml apa

Decor 800 g Fondant

5 g colorant roz

50 g Scaldis White

50 g Scaldis Dark

Se amesteca ingredientele pentru aluat si se malaxeaza timp de 4-5 minute la prima viteza si 4-5 minute

la viteza a doua, in functie de cantitatea de aluat. Aluatul se lasa la odihna timp de 10 minute, iar apoi se

intinde in foaie si se decupeaza la 80 g.  Formele obtinute se dau la dospitor pentru 20 minute. Dupa

dospire, se prajesc la temperatura de 170 °C cate un minut pe fiecare parte. Dupa racire, se glaseaza cu

Fondant colorat si alb, peste care se pune Scaldis White  sau Scaldis Dark .

Pască cu cremă de brânză termostabilă

Group Weight / Volume Unit Product

Reţetă aluat 100 g Korent Classic Panettone

Reţetă aluat 80 g Zela Creme 70%

Reţetă aluat 1000 g făină de grâu tip 650

Reţetă aluat 10 g sare

Reţetă aluat 20 g zahăr

Reţetă aluat 500 ml apă rece

Cremă de brânză 600 g Cheesekrem

Cremă de brânză 350 g ouă

Cremă de brânză 500 g brânză dulce

Cremă de brânză 1100 ml apă rece

Cremă de brânză 80 g stafide

Se mixează ingredientele, exclusiv Zela Creme timp de 4-5 minute la prima viteză şi 5-6 minute la viteza

a doua, spre sfârşit adăugându-se şi Zela Creme. Aluatul se lasă la relaxat timp de 5-10 minute, apoi se

divizează la 400g, se modelează rotund şi se lasă la predospit 5-10 minute

Pentru crema de brânză, se amestecă ouale cu apa şi premixul Cheesekrem timp de 3 minute la viteza

mică, se adaugă brânza şi se continuă mixarea încă 2 minute.

Pregătirea Păştii: fiecare bucată de aluat se împarte în două părţi egale, una pentru foaia de la bază şi

cealaltă pentru fitilele de coroniţă. Se întinde bine foaia, care se aşează la baza tăvii, şi se împleteşte

coroniţa ce îmbracă marginea tăvii. Se lasă la dospit timp de 30-40 minute, iar apoi se toarnă pe foaie

crema de brânză, se unge suprafaţa cu ou şi se dă la cuptor timp de 45-50 minute, la temperatura de

170°C.