7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

1/13

Aluatul acid si utilizarile sale in

panificatie

Prof.Dr. Indrumator:

Paucean Adriana

Masterand:

Marina Andra-Roxana

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

2/13

Cuprins

1. Definitie

2. Aluatul acid uscat

3. Bacterii lactice izolate din aluatul acid

4. Modalitati de obtinere a aluatului acid

5. Sortimente de aluaturi acide

6. Avantajele folosirii aluatului acid in panificatie

7. Utilizari ale aluatului acid8. BIBLIOGRAFIE

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

3/13

1.DefinitieAluatul-semifabricat vascos, cu anumita consistenta impusa de

procesul tehnologic si asupra caruia doar cu greu se mai

poate actiona din exterior.

Aluatul acid=amestec de faina si apa, fermentat cu bacteriilactice si drojdii

Microflora=LAB + drojdii Bacteriile lactice-> acidifierea aluatului

->108-109 ufc/g

Drojdiile->formarea compusilor de aroma

-> 106-107 ufc/g

Ph

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

4/13

2.Aluatul acid uscat

=semifabricat fermentat, uscat, congelat dupa caz,maruntit -> pulbere omogena

->utilizat in tehnologia directa de preparare aaluatului in locul maielei

SCOP:

simplificarea procesului tehnologic reducerea duratei acestuia

nu afecteaza si nu diminueaza calitatea painii

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

5/13

3.Bacterii lactice izolate din aluatul acid

In ultimii 5 ani, au fost izolate urmatoarele speciide bacterii lactice din aluatul acid

Lb. mindensis(din aluatul acid de secara)

LB.spicheri(din aluatul acid de grau si orez)

Lb. Rossiae( dn aluatul acid de grau, Italia)

Lb. zymae(din aluatul acid de grau, Belgia si Grecia) e

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

6/13

4.Modalitati de obtinere a aluatului

acid

a) Prin fermentatia microflorei lactice spontane dinfaina, in anumite conditii de temperatura si timp

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

7/13

b). Prin adaugarea in aluat a unei cantitati de

aluat acid obtinut intr-un proces de fermentare

anterior (aluat acid matur);

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

8/13

c).Prin adaugarea in amestecul de faina si apa a

unei culturi starter obtinute din tulpini de

bacterii lactice (LAB).

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

9/13

In Europa, firma dr. Suwelack Nachf. GmbH din Germania. Aluaturile acide difera dupa faina folosita si dupa aroma

specifica imprimata fiecarui sortiment

Sugrano W542, Sugrano Prebiotic W734->obtinut din fainaintegrala de grau si inulina

Sugrano Rustic-> dat. culorii maronii->painie secara

Sugrano Buttermilk->faina integrala si unt->imprimaproduselor aroma specifica de unt.

5. Sortimente de aluaturi acide

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

10/13

6.Avantajele folosirii aluatului acid

dospirea painii cu putina drojdie;

imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului (prinacumularea de metaboliti, respectiv de aminoacizi)

obtinerea unor produse de aroma (prin producerea, de exemplu, aornitinei ca precursor de aroma) si textura (ca urmare a formarii de

exopolizaharide) mai bune comparativ cu produsele fermentatedoar cu drojdie;

imbunatatirea valorii nutritive a painii, prin crestereabiodisponibilitatii mineralelor si scaderea indexului glicemic etc.

cresterea duratei de pastrare datorita efectului inhibitor asupra

mucegaiurlor pe care il au acizii organic formati in timpulfermentarii.

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

11/13

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

12/13

Beneficii ale consumului de produse

alimentare fermentate

Influenta asupra hipertensiunii arteriale

Prevenirea cancerului

Prevenirea bolilor cardiovasculare

Efect hipocolesterolemiant

Beneficiile aduse de consumul de alimentefermentate apar ca urmare fie a actiunii directe amicroorgansmelor (bacteria sau drojdii ) ingerate,fie datorita metabolitilor biosintetizati in timpulfermentatiei (effect biogen).

7/22/2019 Aluatul Acid Si Utilizarile Sale in Panificatie

13/13

IULIANA Banu, Bacteriile lactice-Aplicatii inpanficatie

Constanta Virginia Modoran, TehnologiaMoraritului si panificatiei

Mihai Ognean, Procese biotehnologice inpanificatie

Despina Bordei, Stiinta si tehnologia panificatiei