Afumături – tehnici de preparare

By costachel

– 05/11/2011Posted in: Rețete, Rețete de la cititori, Rețete de preparate din carne, Rețete tradiționale românești, Sfaturi, trucuri și tertipuri

Mini-îndreptarul de saramurare, afumare și fierbere a cărnurilor care urmează ne-a fost trimis tot de domnul Marian Rădulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine să vi-l ofer înaintea unor rețete propriu-zise (care, nu vă speriați, nu s-au terminat!), dar zic eu că nici acum nu e foarte târziu, fiindcă sezonul propriu-zis de realizare a preparatelor din carne nici n-a început. Iar dacă aveți și dumneavoastră secrete de preparare a afumăturilor pe care vreți să ni le comunicați, vă rog să nu vă sfiiți! Poftiți la afumături!

Mă lăudam cât de gustoși erau cârnații de porc făcuți de bunicul meu la Ignat. Iaca mă laud și cu șunculița lui, era tare gustoasă, dar mai ales că-și păstra șoricul moale până la Sf. Maria, când se termina.

Întotdeauna tăia doi porci, din care unul era scroafă care fătase cel puțin trei rânduri de purcei. De la asta scotea șuncile și jamboanele.

În primul rând scotea acea parte de burtă împănată cu straturi de carne. Tot atunci scotea și fleica, pe care o fierbea și apoi o afuma. Apoi scotea în fâșii lungi de o șchioapă jumătate și late cât palma slănina de pe spate, pe care o lăsa cât era de groasă. Blana de pe laterale o scotea tot așa de lungă numai că scotea cu cuțitul primul strat de grăsime, până la pânză, cum spunea el. Și acum începe o întreagă tehnologie, mai întâi de saramurare și apoi de afumare. Să le luăm pe rând:

Saramura

Saramurarea este poate cel mai important proces de pregătire a porcului. În primul rând, în funcție de ce dorim să facem, sunt două procese de saramurare: saramurarea uscată și saramurarea umedă. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu și în gospodăria țăranului, neavând unealta necesară.

Saramurarea uscată este cel mai des folosită. Este indicată în cazul bucăților mari de carne, cum ar fi jambonul de porc sau șunca de pe spate și laterale. Se freacă bine carnea cu un amestec de sare grunjoasă neiodată și condimente după gust, mai ales usturoi. Se presară pe fundul unui vas, de preferință o putinică specială pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slănină cât mai bine așezată, iar sare și slănină până terminăm slănina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare oricât de multă că slănina își ia ea cât trebuie. Carnea astfel saramurată se depozitează etajat (pentru aerisire) în locuri răcoroase. Dacă folosim acest procedeu, va trebui să întoarcem slănina și carnea o dată la câteva zile. Este important de menționat că prin saramurarea uscată sucurile cărnii se pierd, iar produsul final diferă față de produsele obținute prin saramurare udă. Durata saramurării uscată este de 3-4 săptămâni. În cazul bucăților de până la 1 kg sunt suficiente 2-3 săptămâni.

Înainte de afumare, carnea trebuie curățată și zvântată la vânt o zi, ca și în cazul saramurării ude.

La saramurarea udă se folosește un amestec de sare și condimente (sau numai sare), depozitând carnea în vase de ceramică/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie să acopere în totalitate carnea din interior. Saramura se dă în fiert, apoi se răcește. Ca un reper, concentrația de sare ar trebui să fie de 100 g la 1 l de apă. În saramură punem și condimentele. După 5-7 zile sau mai mult, în funcție de mărimea bucăților de carne, produsele vor fi scoase, spălate cu apă călduță, apoi vor fi atârnate timp de aproximativ 24 de ore în locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse între 4 și 6ºC. Să avem grijă ca în momentul afumării acestea să fie bine uscate.

La saramură se pune și slănina unde, de obicei, se adaugă condimentele (usturoi pisat, piper și boia dulce pentru culoare).

Afumătoarea

Afumarea este și ea un proces foarte important. Gustul și aroma bucatelor este dată, mai ales, de acest proces. A trata cu neglijență procesul de afumare înseamnă a obține orice altceva, nu o afumătură. Chiar dacă plictisesc, am să risc și să descriu și acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiții să-ți înjghebezi o afumătoare: la curte.

Mai întâi se face o incintă unde să se poată pune în etaje ceea ce dorim să afumăm. Eu mi-am făcut așa ceva la un prieten în curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins formând un careu U. Deasupra am pus o foaie de tablă, lăsând goluri să poată circula fumul. Pe părțile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperiș, am bătut niște lanși pe care să punem bețele cu bucățile de produse. Bețele le-am făcut din cozi de mătură. Pentru afumarea caldă, la bază am pus o geantă stricată de Dacie, iar pentru afumarea rece am săpat un șanț lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla și cu pământ. La capul lui am făcut o groapă unde ardeam rumegușul, din fag sau carpen (rumegușul are un rol important, fiindcă el dă gustul și culoarea). Pentru intrare, pe post de ușă, am pus două preșuri, unul peste altul, prinse în lateral în cuie.

Același lucru se poate face și dintr-o încăpere mai mică, fie reamenajând una existentă, fie construită special. Amicul meu Joe a făcut într-o magazie aceasta afumătoare din zidărie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianțată, și tot fumul iese spre acoperișul magaziei care-i folosește și ca depozit. Sub grinzi a prins lanțuri cu cuie unde agață afumăturile.

Afumarea

Bunicul meu dădea o mare importanță acestei operațiuni, mai ales că era singura metodă de păstrare în timp a preparatelor de carne. Își făcea rost de rumeguș de fag și carpen și măcar o găleată de rumeguș de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în general la carne, cârnați, salamuri, timp în care mezelurile se și coc, dobândind o minunată culoare arămie.

Afumarea peștelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea la sfârșit un pumn de zahăr pe jar. Mai târziu, când nu am găsit rumeguș de prun, pentru alte mezeluri, am folosit și eu metoda zahărului și mi-a reușit.

Afumarea se poate face și cu fum rece de la lemne de fag și procedeul durează 6-8 ore sau chiar mai mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puțin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat să se folosească rumeguș de prun; dă o culoare roșiatică. Această afumare se pretează mai ales la slănină, șunci și jamboane.

Gustul obținut este la fel de bun în ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este în cazul afumării la cald, plus zahăr.

Fierberea cărnii se poate face și în zeamă de varză murată, după care se unge frumos cu usturoi și boia dulce…

Foto: gastrowiki.ro

3 Comments

1. Reply

catalin

Posted February 3, 2013 at 11:45 AM

Deci ca sa nteleg precis…pt saramurarea uda soltia aia de 1kg sare la 10 l apa…o fierbem si o lasam sa se raceasca cu carnea care urmeaza sa fie afumata in ea?

o Reply

costachel

Posted February 3, 2013 at 1:18 PM

Nu, se toarnă rece peste carne.

2. Reply

Mirela

Posted March 22, 2013 at 7:06 AM

O intrebare legata de afumarea la cald: daca inteleg bine, carnatii(sau carnea) se tin deasupra jarului ca de gratar, cam la un metru deasupra? Eu sunt bucovineanca, la noi asa se afuma carnatii, iar acum locuiesc mai la sud si nu reusesc sa-i explic socrului meu cum e cu afumarea la cald, el o stie doar pe cea de la rece, asa ca orice detaliu, cat de mic, ma ajuta!