TEHNOLOGIA DE PREPARARE A PRODUSELOR DIN CARNE DE VITAIntroducereIn mod obinuit sub denumirea de carne se nelege esutul muscular mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, nervi etc.). n ara noastr, de regul, se consum carne de porc, vit, pasre, oaie. Carnea de porc, oaie, vnat, fiind mai greu digerabil, nu se recomand n alimentaia copiilor mici, btrnilor, persoanelor cu diferite boli digestive i cardio-vasculare. Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, undeconsumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurilero ii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general,obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pe te reprezint surse majore de proteine de origine animal.Sacrificarea animalelor pentru produc ia de carne i produse din carneeste o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale aleindustriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baza de carne. Abatorul reprezint ansamblu format din cldirile, instalaiile,terenurile, etc.unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se prelucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabric de produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure pentru consumator.Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desf urarea procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora.Fiecare operaie a procesului de tiere are un statut fixat n termeni deCurat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt separatede zonele curate prin distan i bariere fizice.Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate dup numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone decarcase sau tone de carcase standard. ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconservede carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare i antrepozite frigorifice.

1

1. DESCRIEREA UNITATII

Restaurant USV Suceava Situat in incinta Universitatii Stefan cel Mare Suceava, ofera clientilor sai, pe langa confort, accesibilitate si servicii de calitate.Interiorul restaurantului este creat cu bun gust.Culorile sunt unele calde, predonina nuanta de alb dar se gaseste maro si albastru. Pentrudecor sunt folosite si diverse flori . Bucataria este bogata in preparate gustoase si apetisante, portiile fiind mari si preturile rezonabile. Fiind si restaurant dar si cantina servirea se face atat de ospatari cat si prin autoservire. Restaurantul are un orar cuprins intre orele 1200-2015 de luni pana vineri. Numarul de locuri este potrivit pentru acest tip de restaurant avand un numar total de 204 locuri, din care 164 locuri in zona cantinei si 40 de locuri in zona restaurantului. Restaurantul nu are afisat un numar de stele dar dotarile si calitatile de care dispune il caracterizeaza ca fiind un restaurant de 3 stele.

1.1

AMPLASAREA COMPARTIMENTELOR

Restaurantul prezinta o sala destul de mare, prezentand 2 compartimente: unul mai mare utilizat pentru cantiana si altul mai mic folosit ca restautant. Prezinta un mini-bar ce ofera consumatorului diverse sortimente de bauturi. Pe langa bauturi restaurantul mai ofera si sortimente de cafea simpla si combinata dar si inghetata. Bucataria desfasoara activitatea de productie culinara prin specialist calificati in domeniu. Personalul din bucatarie este impartit pe domenii, cum ar fi: unii se ocupa de sosuri, gustari, altii de preparate lichide, mancaruri calde, specialitati culinare din peste, mpaste precum si deserturi. Bucataria este o unitate specializata cu activitatea de productie culinara sau bucataria central cu spatii si anexe necesare desfasurarii activitatii tehnologice inbaza planificarii productiei zilnicepentru consumul acestei unitati. Bucataria centrala pregateste preparatele la comanda saumeniuri complete. Bucataria este compartimenteta in: -spatiu pentru primire si pastrarea alimentelor generale, paste fainoase, orez, faina, malai, zahar, comdimente, arome, conserve etc; - spatiu pentru primire, pastrare si depozitare, prelucrarea carnii; 2

- spatiu pentru primire, pastrare si prelucrarea legumelor - spatiu de primire si depozitare a pestelui; - spatiu pentru primirea si pastrarea produselor lactate si branzeturi; - spatiu pentru preparatele culinare la rece; - spatiu pentru igienizarea si pastrarea vaselor si ustensilelor de bucatarie.

1.2 DotareFunctionarea unitatii de restaurant este realizata prin prezentarea celor 3 grupuri de spatii: spatii productive, spatii de deservire si comercialazare si spatii anexe. Elementul de baza de organizare si functionare a interiorului restaurantului de alimentative este mobilierul. Bucataria restaurantului dispune de aparate mecanice, scopul lor fiind acela de a usura lucrul personalului de bucatarie. Astfel de utilaje sunt: masini de pasat supe, piureuri; masini de tocat carne si legume; masina universala; masina de batut; masina de taiat mezeluri; masina de taiat paine; soba de gatit, fierbere, frigere, prajiri, coacere; cuptor; cuptor cu microunde; tigaie basculanta; frigare electrica rotativa: frigerea puilor vesela: farfurii, platouri, supiere, salatiere, boluri,osiere, sosiere, legumiere, cupe de inghetata, tavi, diverse tacamuri, vesela din sticla

1.3

Personalul unitatii

Functiile si meseriile specific conducerii personalul de conducere: presedinte C.A (Actionar majoritar), manager personal executant: bucatar, formatia de servire in activitatea restaurantului personal economic: economist, contabilitate generala personal ethnic intretinere unitate: mecanic, lacatus, templar, electrician

3

-

personal auxiliary, initiat si format la locul de munca: portar, personal de intretinere, intretinere spatii de servire si auxiliare, grupuri sanitare, manipulare marfuri, ambalaje. Calitatile morale care intregesc caracterul personalului sunt bazate pe cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, spirit colectiv, ajutorare reciproca in munca de zi cu zi.

4

2 Lista meniu a unitatii

Ciorba de cartofi Ciorba Ciorba de fasole de perisoare Ciorba de burta Ciorba de porc a la grec Ciorba de legume Ciorba de pasare Ciorba de rosii cu cutroane Ciorba radauteana Ardei iuti Cotlet de porc la gratar Anticot de vita la gratar Ficat la gratar Ceafa de porc in sos de vin Snitel pane de porc Snitel tocat Chiftelute marinate Ostropel de pui Aripioare de pui Pulpe de pui Crenvusti Ficat de pasare Creier pane Carnaciori Tochitura

Ochiuri Omleta cu cascaval Cascaval pane Orez cu lapte Budinci Gris cu lapte si gem Lapte batut Piure de cartofi Cartofi prajiti Salata orientala Iahnie de fasole Fasole batuta Sarmale Sote de fasole Salata de rosii si castraveti Gogosari Mustar Chifle Suc: cola , fanta Bere cu alcool/ fara alcool Clatite cu gem Prajituri Vin rosu/ alb Cafea/ apa mineral/ inghetata Mamaliguta

5

a.

b. c. d.

1. Identificarea crnii (clasificarea crnii) n funcie de provenien, carnea se clasific n mai multe tipuri, dup cum urmeaz: Carne de bovine - viel, cu vrsta ntre 0 - 6 luni; mnzat, cu vrsta ntre 6 luni 3 ani; - vit adult, cu vrsta de peste 3 ani; bivol, cu vrsta de peste 3 ani Carne de porcine - purcel de lapte, cu vrsta ntre 0 3 luni; porci aduli, cu vrsta peste Carnea de ovine - Miel, cu greutate pn la 20 kg. - Oaia, cu greutatea peste 20 kg. - Berbec, cu greutatea peste 20 kg. Carnea de pasre- galinacee: pui (4 6 luni), gin, curc; palmipede: ra, gsc. Unitile de alimentaie public i pot procura carnea fie sub form de carcase, direct de la abatoare, fie sub form de diferite sorturi de carne obinute n urma tranrii. Aceste sorturi de carne sunt prezentate n continuare: Carnea de mnzat, vit i bivol: 1. Specialiti: muchi fasonat, antricot i vrbioare fr os; 2. Carne calitate superioar: pulp i spat; 3. Carne calitatea I: greabn, fleic, rasol fa, piept cu blez, carne din fasonri. 4. Carne calitatea a II-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coad, gtul cu junghietur, ira de la antricot i de la vrbioar. Carnea de viel: 1. Carne specialiti: muchi fr os, antricot i vrbioar; 2. Carne viel calitatea I: pulp, spat, greabn, fleica, piept, blet cu i fr fa, gt cu junghietur, rasoale, coada i oasele de la antricot i vrbioar. 2. Structura crnii Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: muchii, grsimea, oasele, cartilagii, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor componente depinde de vrsta, sexul, rasa i starea de ngrare a animalelor. Partea principal este reprezentat de esutul muscular, care intr n cea mai mare proporie n corpul animalului. Carnea este format din urmtoarele esuturi: a. esutul muscular, format din fibre musculare grupate n fascicule musculare i nvelite ntr-o membran fin (esut conjunctiv). Acest esut are valoare biologic mare determinat de coninutul de proteine valoroase i sruri minerale, n principal fier. b. esut conjunctiv, reprezentat de: membranele ce nvelesc fibrele musculare i organele interne; cartilagii, tendoane, care au n principal, rol de prindere a muchilor de oase. Acestea nu au o valoare alimentar deosebit, dar se folosesc n gastrotehnie pentru obinerea aspicurilor, prin fierberea lor ndelungat pentru transformarea colagenului si elastinei (proteinele pe care le conin) n gelatin.

6

c. tesutul adipos, care se gsete sub form de straturi subcutanate sau nvelesc organele interne; din punct de vedere nutritiv, grsimea are rol energetic, fiind sursa alimentar cea mai bogat n calorii; d. tesutul osos intr n alctuirea scheletului i au rol de susinere a diferitelor esuturi. Deoarece au o consisten tare, ele se folosesc n gastrotehnie la obinerea preparatelor lichide (supe, ciorbe etc.) prin fierberea lor extractiv mpreun cu legume. e. esutul nervos, reprezentat de nervi, mduv, creier. Aceste esuturi sunt bogate n grsimi, proteine i sruri minerale (fosfor, fier). f. esutul epitelial, reprezentat de piele, este comestibil doar la porcine i psri. 3. Valoarea alimentar a crnii Valoarea alimentar a crnii este determinat de raportul dintre esuturile care o compun. Se constat c, indiferent de la ce specie provine, carnea conine ap, substane proteice, grsimi, sruri minerale i urme de glucide. Diferene ntre aceste componente se constat n funcie de vrst i anume, carnea animalelor tinere conine o cantitate mai mare de ap i o cantitate mai mic de grsime. Carnea bogat n grsimi, oase, cartilagii are o valoare biologic redus. Valoarea biologic a crnii este dat de coninutul n proteine, vitamine (n special grupul B) i sruri minerale (fier). Carnea bogat n grsimi are valoare energetic ridicat. Din punctul de vedere al consumatorului, o carne este considerat de calitate superioar atunci cnd aceasta nu conine prea mult grsime, avnd o suculen i arom specific de carne maturat. Aroma specific de carne este dat de substanele extractive (care se dizolv n ap), acestea fiind reprezentate i proteine, ele avnd rol de a stimula secreiile gastrice.

7

Specia Carne de bovine Carne de porcine Carne de ovine Carne de pasre

Compoziia chimic medie a crnii Substane Starea de Apa proteice ngrare (%) (%) slab 73 20.4 semigras 70 17 62 12 gras slab 72 20.4 56 16 semigras 49 15 gras oaie 54 17 miel 62 18 - gin 64.6 21 - pui 70.4 20.1 65.8 24.5 - curc 60.8 18.4 - gsc 75 19.6 - ra

Grsimi (%) 2.2 7 24.5 6.3 24.7 30.8 12 20 6 10.2 8.5 20.0 6

Sruri minerale (%) 1.2 1 1 1.1 0.8 0.7 0.9 1.1 1 1.2 1 0.8 0.6

4. Caracteristici organoleptice ale principalelor tipuri de carne Carnea proaspt Carnea de bovine aspect exterior: la suprafa prezint o pelicul uscat; suprafaa articular neted i lucioas, fr pete de mucegai, sau mzg lipicioas la suprafa. culoare: roz-roie, mai nchis la animalele adulte; n seciune are aspect lucios, uor umed; la bivol, culoarea este roie nchis. consisten: elastic, ferm, prin apsare cu degetul, revine repede la forma iniial; tendoanele sunt elastice i tari; fibrele musculare sunt mai fine la animalele tinere i mai dezvoltate la animalele adulte; n seciune este compact. La carnea de bivol, consistena este tare, fibrele musculare sunt groase. gust i miros: plcute, caracteristice speciei, nu se admit mirosuri strine, de alterare sau mprumutate. grsimea: consistena este friabil, culoare alb la viel i mnzat; alb-galben la vit; grsimea de bivol are culoare alb i este tare . Carnea congelat Carnea se prezint sub form de bloc compact, cu suprafaa continu, fr strat de ghea la suprafa. La suprafa, culoarea este cea a crnii proaspete dar cu nuan mai vie, uneori mai nchis. La locul de atingere apare o pat de culoare roie vie. Consistena se apreciaz prin palpare i sunetul obinut la lovire. Consistena trebuie s fie tare, iar sunetul clar.

8

Carnea relativ proaspt. a. Carnea de bovine, porcine i ovine aspect exterior: la suprafa prezint o pelicul uscat uneori, alteori este parial acoperit de un mucus lipicios, n cantitate mic sau pete de mucegai; suprafaa articular este acoperit de un mucus i este mat. culoare: mai nchis; n seciune are aspect uor umed, tendoanele sunt mai mate sau chiar cenuii. consisten: moale, prin apsare cu degetul, revine destul de repede i complet la forma iniial; tendoanele sunt mai moi. gust i miros: uor acid sau de mucegai, cteodat la suprafa se simte un miros greu de carne neaerisit; mirosul de mucegai lipsete din straturile interioare. grsimea: are aspect mat i consistena micorat. 5. Produsele industrializate de carne Pentru a realiza un sortiment mai diversificat de materii prime pe baz de carne, pentru a reduce timpul de pregtire a unor preparate culinare, pentru a mri conservabilitatea crnii, se obin pe cale industrial, o serie de produse din carne prelucrate dup diferite reete. Majoritatea lor se consum fr a mai fi prelucrate termic. Cele mai utilizate produse industrializate din carne n gastrotehnie sunt grupate astfel: a. Produse crude: crnai proaspei de porc, pasta de mici, carnea tocat. b. Produse fierte: lebrvurti, caltabo, tob, slnina fiart cu boia si usturoi. c. Prospturi: parizer, crenvurti, polonezi. d. Specialiti din carne: diferite sortimente de unc, Muchi ignesc, Cotlet haiducesc, Piept fiert i afumat, Muchi picant Azuga, unculi rneasc, pastrame de porc, oaie. e. Salamuri i crnai: ele pot fi semiafumate salamul de var, salamul de porc, salamul italian, salamul Victoria, crnai Trandafir, crnai Csabai etc sau pot fi crude i afumate, cum ar fi salamul de Sibiu. f. Alte produse afumate din carne: slnina afumat, costia afumat, oase i ciolane afumate, picioare i cpni de porc afumate etc. g. Conserve de carne: pot fi n suc propriu de porc, vit sau pete sau mixte conserve din carne n amestec cu diferite legume (carne de porc cu fasole boabe). Valoarea alimentar a produselor industrializate din carne depinde de materiile prime folosite (carne, slnin, legume, condimente). Utilizarea alturi de carne i a legumelor contribuie la mbuntirea i mbogirea valorii alimentare a acestor produse nu doar la diversificarea sortimental a produselor

9

industrializate de carne. Astfel, aportul de factori nutritivi prin consumarea acestor produse poate asigura necesarul fiziologic fa de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide i grsimi. 6. Indicii de calitate ai produselor industrializate de carne se refer la starea de prospeime exprimat de aspectul exterior i interior, culoare, consisten, gust i miros: Produse n membrane Aspect exterior: suprafaa trebuie s fie curat, lucioas, fr pete de mucegai sau mzg lipicioas. n cazul salamurilor cu mucegai, la suprafa, stratul de mucegai trebuie s fie uniform, de culoare alb. Membranele s nu fie rupte sau ndeprtate de pe batoanele de salam sau crnai. Aspect interior: n seciune trebuie s aib aspectul specific tipului de produs, de exemplu, la prospturi, aspect omogen, uniform din aceeai compoziie; la salamuri i crnai, aspect marmorat, bucile de slnin uniform rspndite n masa compoziiei. Nu se admit goluri n seciune, impuriti, oase, culoare modificat. Culoare: specific tipului de produs: roz la prospturi, roie marmorat (bucile de slnin) la semiafumate i crude. Nu se admite culoare modificat (cenuie, verzuie) specific alterrii. Gust i miros: plcute, caracteristice condimentelor i materiilor prime folosite, potrivit de srat. Nu se admit gusturi i mirosuri strine, de mprumut, de alterare sau de mucegai. Consisten: ferm, elastic, rezistente la ndoire sau rulare. Conserve de carne Aspectul ambalajului la exterior, ambalajul trebuie sa fie integru, etan, fr pete de murdrie sau impuriti. Nu se admit deformri ale capacului sau corpului ambalajului (cutii bombate), cutiile nu trebuie s fie ruginite, sau lovite, deoarece n aceste locuri scade rezistena tablei i apar fisuri pe unde pot s ptrund microbi sau impuriti. La interior, ambalajul trebuie s fie curat, s nu aib pete de culoare cenuie sau neagr sau pete de rugin. Aspectul coninutului coninutul, cu aspect specific materiilor prime umple complet volumul cutiei. Nu se admite prezena spumei, golurilor de aer, culoare brun puternic (datorit sterilizrii naintate) sau aderena coninutului la peretele cutiei precum i impuriti de orice natur. Bucile de carne sau legume trebuie s-i pstreze forma dup scoaterea din cutie. Lichidul de acoperire (suc, ulei, sos) fr sfrmturi abundente de carne sau legume. Consistena este corespunztoare produselor: bucile de carne sau legume i pstreaz forma i structura specific, sosul este de consisten fluid; conservele sub form de past trebuie s aib consistena uniform, fr goluri sau prezena abundent a lichidului apos. Culoarea coninutului natural, specific pentru carnea sau legumele fierte. Culoarea crnii poate fi roz-roietic specific. 10

Miros i gust caracteristice, plcute, specifice sortimentului. Nu se admit mirosuri strine, de alterare sau gust prea condimentat. Produse de carne neambalate.

Carnea tocat, pasta de mici aspect omogen, repartizarea uniform a grsimii n masa de carne, consisten moale, gradul de mrunire uniform i omogen; culoare roz roie deschis la carnea tocat i roie nchis la pasta de mici; miros i gust plcute, caracteristice. Nu se admite prezena petelor de mucegai, a semnelor de alterare (miros i gust respingtoare). Slnina fiart buci integre, cu aspect uniform, culoare alb la interior i roie la exterior, dat de boia; gust i miros plcute, caracteristice condimentelor folosite (boia, usturoi). Nu se admit impuriti, mirosuri strine, culoare modificat (cenuie, gri, de oxidare); consistena tare, uor elastic. Produsele de carne afumate aspect specific produselor afumate: culoare brun, miros specific, plcut, gust plcut, puin srat specific de afumat.

7. Pstrarea crnii i a produselor de carne a. Carnea refrigerat se pstreaz n spaii frigorifice (camere, frigidere) la temperatura de 0 - 4C . n reeaua comercial carnea refrigerat de bovine i ovine se pstreaz max. 72 ore, cea de porcine max. 10 zile, iar cea de pasre max. 4 zile. Carnea tocat se poate pstra maxim 24 ore la temperaturi de refrigerare. b. Carnea congelat se pstreaz la temperaturi de -18C n spaii frigorifice (camere, congelatoare). Carnea de pasre se poate pstra max. 5 luni, cea de gte i ra max. 1 2 luni, carnea de bovine se poate pstra max. 12 luni, cea de porcine max. 7 8 luni i cea de ovine max. 10 zile. c. Produsele crude se pot pstra maxim 24 ore la temperaturi de 0 - 4C. d. Prospturile se pstreaz la temperaturi de 2 - 5C timp de max. 3 zile pentru parizer i 4 zile pentru crenvurti i polonez. Depozitarea lor se face prin agare pe rastele astfel nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se asigur aerisirea printr-o ventilaie corespunztoare. e. Salamurile semiafumate se pstreaz la temperaturi de 10 12C timp de maxim 6 zile pentru majoritatea lor, excepie fcnd salamul de var care se poate pstra 15 zile. Depozitarea lor se face prin agare pe rastele astfel nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se asigur aerisirea printr-o ventilaie corespunztoare. f. Specialitile din carne se pot pstra maxim 3 zile la temperaturi de 2 5 C. Depozitarea lor se face prin agare pe rastele astfel nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se asigur aerisirea printr-o ventilaie corespunztoare.

11

g. Produsele afumate se pstreaz maxim 4 5 zile la temperaturi de 12 - 16C. Depozitarea lor se face prin agare pe rastele astfel nct, s nu se ating unele. n aceste spaii se asigur aerisirea printr-o ventilaie corespunztoare. h. Conservele de carne se pot pstra la temperatura camerei pentru o perioad de maxim 2 ani. Depozitarea lor se face sub form ambalat n cutii de carton aezate pe rafturi sau palei de lemn, n spaii ferite de lumina solar i la temperaturi obinuite (15 - 20C). O mare atenie trebuie acordat provenienei crnii i gradului de prospeime n momentul cnd ne aprovizionm cu acest aliment. Carnea este un mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor patogene, a celor de putrefacie i a paraziilor, acestea putnd fi foarte uor transmise omului prin alimentaie. Prima regul de aur ce trebuie respectat la aprovizionarea cu carne este ca aceasta s fie verificat din punct de vedere sanitar-veterinar, deci procurarea crnii se face de la ageni economici ce pot dovedi acest lucru. A doua regul de aur const n depozitarea corect a crnii, att de ctre agenii economici ct i de cte consumatori. A treia regul de aur se refer la prelucrarea termic corespunztoare. Se tie c microbii sunt distrui de cldur, deci la prepararea crnii, prin fierbere sau frigere, s se fac ntr-un timp suficient de ndelungat pentru a permite ptrunderea cldurii i n centrul bucilor de carne i a ne asigura astfel, c orice microb ar fi existat, a fost distrus.

PRELUCRAREA PRIMAR A CRNII DE MCELRIECarnea provenita din macelariiCarnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor.

12

Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac. Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina). Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar. Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios. Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica,

13

proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere. Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga. Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.

1. Prelucrarea primar a crnii reprezint totalitatea operaiilor aplicate crnii dup sacrificare, pn n momentul tratamentului termic. Operaiile de prelucrare primar a crnii de mcelrie i de pasre sunt urmtoarele: TRANAREA Tranarea este operaia de tiere i mprire a crnii, pe sorturi i caliti. Prin sort de carne se nelege partea anatomic a corpului animalului care are o delimitare precis. Avnd n vedere c prile anatomice diferite au valoare nutritiv diferit, mprirea pe caliti se face pe baza schemei de tranare comercial. DEZOSAREA Dezosarea const n ndeprtarea oaselor din carne. Aceast operaie necesit ndemnarea lucrtorului pentru a rezulta pierderi ct mai mici. Dezosarea este o operaie care se poate face n seciile de tranare a unitilor de alimentaie public, cnd se aprovizioneaz direct cu carcasele de porcine, ovine i bovine, rezultnd carne fr os. Dezosarea se poate face i la psri pentru a obine carnea fr os (piept, pulp). DECONGELAREA Carnea se poate procura sub form refrigerat (cu temperatura de 0 4C) sau congelat (cu temperatura de 18C). Carnea congelat, nainte de a fi prelucrat termic, se decongeleaz prin dezgheare, aducndu-se la o stare ct mai apropiat de carnea proaspt. Decongelarea se face prin inerea crnii la temperaturi de aproximativ 10C sau introducerea crnii preambalate n ap n ap cu temperatura de aproximativ 15C.

14

Decongelarea este considerat terminat cnd, la suprafaa crnii ncep s apar picturi de suc celular. Carnea tocat se decongeleaz lsnd pachetul preambalat la temperatura camerei, recomandndu-se s se utilizeze n stare puin congelat. Decongelarea rapid a psrilor se poate realizeaz prin inerea lor n ap rece, timp de 2 4 ore, n funcie de mrimea lor. Folosirea acestei metode scurteaz timpul de decongelare, evitndu-se oxidarea grsimii din straturile superficiale n prezena oxigenului i pierderile n greutate. Nu este indicat decongelarea crnii n apropierea unei surse de cldur sau n ap cald CURIREA I FASONAREA CRNII n urma dezosrii crnii rezult buci de carne de forme i mrimi diferite, cu aspect neuniform, prezentnd flaxuri, tendoane aderente, cheaguri de snge i pielie. aceste buci de carne nu se pot folosi ca atare, cu excepia cazului cnd urmeaz s se toace la maina de tocat carne, motiv pentru care este necesar curarea i fasonarea lor, adic, aducerea la o form care s corespund indicaiilor reelelor (de exemplu: buci ntregi, fr franjuri sau esuturi care atrn, forme corespunztoare pentru obinerea feliilor de carne pentru niele, grtare etc sau a bucilor de diferite mrimi sau gramaje). SPLAREA CRNII Splarea crnii const n meninerea ei sub jet de ap rece pentru ndeprtarea urmelor de impuriti (fire de pr, praf, nisip, cheaguri de snge). Nu este admis splarea cu ap cald, deoarece produce o nclzire a crnii, care favorizeaz dezvoltarea microorgnismelor de alterare i conduce la o solubilizare mai avansat a componentelor nutritive din straturile superficiale ale crnii n apa de splare. Splarea trebuie s se fac n timp ct mai scurt, pentru a reduce timpul de prelucrare primar a crnii, cnd aceasta este expus la aciunea factorilor externi de degradare: oxigen, lumin, umiditate, microorganisme etc. OPERAII SPECIFICE DE PRELUCRARE PRIMAR n funcie de specificul preparatului culinar, carnea mai poate suferi urmtoarele operaii de prelucrare primar: a. Tierea se face cu un cuit bine ascuit, n felii cu grosimi variate, dup specificaiile reetelor. Pentru obinerea fripturilor la grtar, tigaie, carnea se taie n felii cu grosime ntre 0,5 4 cm, pentru obinerea unor mncruri, tochituri, carnea se taie n buci cu greutate aproximativ 50 g, pentru tocarea crnii, nainte de introducerea ei n maina de tocat, trebuie adus la dimensiuni mai mici, cu greutate de aproximativ 100 150 g. dac se utilizeaz preparate din carne, unc, salam, acestea se taie felii, sau diferite forme specificate de reete. b. Baterea cu ciocanul se face la feliile de carne destinate fripturilor la tigaie, grtar, ruladelor de carne, pentru aplatizarea lor i mrirea suprafeei bucilor de carne.

15

c. mpnarea cu diferite legume, felii de slnin este operaia de crestare a bucii mari de carne sau pieselor ntregi i introducerea n locul crestat a bucilor de legume, usturoi, slnin, cu scopul mbuntirii gustului i aromei produsului finit. Aceast operaie este des ntlnit la fripturile la tav. d. Bardarea const n nvelirea bucilor mari de carne sau a pieselor ntregi cu felii de slnin i legarea lor pentru a forma o bucat unitar. Aceast operaie se face n special la crnurile slabe (pui, viel) supuse frigerii la grtar sau la cuptor cu scopul de a proteja suprafaa acestora fa de aciunea cldurii puternice, care ar produce o crust tare la suprafaa lor nelsnd cldura s ptrund n interiorul crnii. Astfel s-ar obine produse uscate la suprafa i neptrunse n interior. e. Fezandarea este o operaie specific pentru carnea de ovine sau vnat i const n meninerea crnii ntr-o compoziie de marinare. Fezandarea artificial sau marinarea se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude. Carnea se porioneaz n buci mari, se aaz ntrun vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte de oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 10 15C n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2 3 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar cu ap, zarzavat, condimente, oet, vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece n vasul acoperit. n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars periodic i pstrat n bai, altfel se negrete i se usuc la suprafa. La bai nu trebuie s se foloseasc vinurile i oeturile de culoare nchis doarece modific culoarea vnatului. Se va ntrebuina vin vechi, de calitate, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n cantitate de : o parte oet la zece pri de ap. f. Carnea de pasre se flambeaz pentru ndeprtarea resturilor de puf i pene, se eviscereaz (ndeprtarea mruntaielor), se spal sub jet de ap rece pentru ndeprtarea cheagurilor de snge, a impuritilor i se porioneaz, dup caz.

16

Carne de vita Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura, calitatea categoriilor de carne, precum si a sortimentului de preparate, asa cum reiese din urmatoarele tabele. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparatFripturi Denumi rea carnii Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancarur i cu legume Tocatur i La cupto r Da Da Da La grata r Da Da Da La frigar e Da -

Inabu sita Da Da Da -

Muschi Vrabioa ra Antricot Spata Pulpa Fleica Greaba n Mijloc de piept

Da Da Da -

-

Da Da Da

Da -

Da Da Da Da Da Da

Da Da Da Da -

17

Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate

-

Da

-

Da

Da -

Da -

-

-

-

-

-

Da

-

-

-

-

-

-

-

-

Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimenteFripturi Denumir ea carnii Muschi Cotlet Pulpa Spata Rasol din fata si din spate Fleica Piept Gat Cheia din fata si din spate Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Inabusi La La La ta cuptor gratar frigare Da Da Da Da Da Da Da Da -

Da Da Da -

da

Da Da -

Da -

Da -

2. Transformri suferite de carne la prelucrarea primar Ca i la legume, prelucrarea primar conduce la pierderi calitative i cantitative, la modificarea structurii, formei i aspectului materiei prime. Pierderile calitative se refer la pierderile de substane nutritive prin ndeprtarea poriunilor nsngerate, a tendoanelor, a grsimii n exces; prin splarea cu ap, care solubilizeaz o parte din componentele nutritive din straturile exterioare. La congelare, apa coninut nghea sub form de cristale, care, avnd un volum mai mare dect apa n stare lichid produce ruperea membranelor celulare, astfel c, la decongelare se elibereaz sucul celular din celulele distruse. Din acest motiv nu se admite recongelarea produselor. n acest sens, se recomand pstrarea crnii prin congelare, la dimensiuni sau gramaje mai mici, care se folosesc o singur dat.

18

Pierderile cantitative se refer la micorarea greutii produsului iniial prin ndeprtarea poriunilor necomestibile, a celor nsngerate, a grsimii n exces, prin dezosare i fasonarea crnii. Prin tierea crnii rezult buci de diferite mrimi i forme: felii, buci cubice, paralelipipedice sau cilindrice. Aceste buci de carne trebuiesc folosite imediat pentru a evita degradarea lor sub aciunea luminii i oxigenului din aer. Prin baterea cu ciocanul, se realizeaz aplatizare crnii, adic reducerea grosimii i mrirea suprafeei feliilor de carne. Aceast operaie, prin modificarea structurii i aspectului crnii, uureaz tratamentul termic, permind obinerea rapid a produsului finit i operaia de rulare a crnii pentru obinerea ruladelor de carne. Aplicaia cea mai important este la realizarea fripturilor la tigaie sau la grtar. Prin mpnare cu legume, slnin, bucile de carne se aromatizeaz i i mbuntesc proprietile gustative i nutritive, astfel c, produsul finit va fi mai apreciat de consumatori. Bardarea se face n principal la crnurile slabe (pui, viel), care, supuse tratamentului termic puternic, n timpul frigerii la rotisor, grtar sau coacerii la cuptor, s-ar usca prea tare la suprafa unde s-ar forma o crust tare ce nu ar permite ptrunderea cldurii n interiorul crnii i aceasta ar rmne crud. Prin bardare, se protejeaz suprafaa pieselor de carne i se modific aspectul acestora. Carnea supus tocrii i modific structura, aspectul datorit mrunirii avansate pe care o sufer prin tocare. Gradul de mrunire depinde de dimensiunile ochiurilor sitelor de la maina de tocat. Dac nainte de tocare, carnea se prezenta sub form de buci ntregi sau porionate, cu diferite dimensiuni, gramaje, dup tocare rezult o compoziie de carne asemntoare cu o past puin compact.

19

Subprodusele din carneIn alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete), saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel.Natura tesutului Muscular Glandular Nervos Diferite tesuturi Denumirea subprodusului Inima, limba Ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii Creier, maduva Splina, pulmoni, uger, burta, picioare, capete, urechi, cozi, sorici Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala Superioara Superioara inferioara

Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparatDenumirea subprodus ului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Splina Burta Rinichi Uger Fudulii Picioare Maduvioar a Mancarur i cu legume Da Da Da Da Fripturi Tocaturi Da Da Inabus La La La ita cuptor gratar frigare Da Da Da Da Da Da Da Da -

Soteuri Da Da Da Da Da Da Da Da

Supe Da -

Ciorbe Da -

Rasol Da Da Da Da -

20

Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparatFripturi Denumirea subprodus ului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Pancreas Splina Rinichi Picioare din fata si din spate Maduvioar a Sorici Soteuri Da Da Da Da Da Da Da Supe Da Da Da Ciorbe Rasol Da Da Mancarur i cu legume Da Da Da Da Tocaturi Da Da Inabus La La La ita cuptor gratar frigare Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da -

Produse din carnePrin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata, prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. Prin afumare, datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii, produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi maresc durata de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel.Slanina afumata Costita afumata Piept afumat Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Prospaturi

Produse din carne afumata

Produse de mezelarie

Crude Fierte

Carnati de porc Lebar, caltabos, toba

21

Salamuri

Afumate si fierte Coapte Piftii, aspic Semiafumate Crude afumate Crude uscate

Crenwursti, parizer Muschi tocat, drob Piftie, aspic Bucuresti, Italian Sibiu, elvetian Ghiudem, babic

Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine, de porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, piper, boia, enibahar, coriandru, nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu, membrane artificiale, mate naturale. Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat de sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura. Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice. Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. Durata de pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45 de zile. Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de pastrare este mare. Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de 28-30%. Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete, salate, sarmale, fasole, etc.

22

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE1. Caracterizare general. In cadrul meniului, preparatele de baz din carne se servesc la masa de prnz sau cin asigurnd 45 50 % din necesarul caloric zilnic. Preparatele din aceast grup au o structur complex, avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente. Materiile prime folosite sunt : carnea de calitate superioar sau cea de calitatea I n asociere cu legume i produse cerealiere. Pentru a valorifica toate sorturile de carne, n lipsa celor enunate mai sus, se pot utiliza i sorturi de calitate mai inferioar, aceste supunndu-se unor operaii de degresare, dezosare i eventual tocare. Ele se obin prin operaii termice de nbuire, fierbere i gratinare. Inbuirea i fierberea crnii se face n vase acoperite, cu sau fr alte materii prime, cum ar fi : legume, zarzavaturi, produse cerealiere i condimente. Inbuirea este de fapt o prelucrare termic parial a crnii n vederea obinerii preparatelor culinare pe baz de carne. De cele mai multe ori, carnea se nbu mpreun cu ceap tocat mrunt. In continuare, carnea se supune fierberii pentru ptrundere termic total. Pentru uniformizarea gustului preparatului culinar, se poate supune unui proces termic final de gratinare la cuptor, timp de 15 20 minute, dup caz. Comparativ cu fripturile, au o valoare nutritiv ridicat. Tratamentul termic protectiv, asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional, varietatea sortimental i o mai bun digestibilitate. 2. Schema tehnologic de pregtire a preparatelor de baz din carne cuprinde aceleai etape cu cea de la pregtirea preparatelor de baz din legume, cu deosebirea c intervin operaii specifice crnii: Dozarea i verificarea calitii ateriilor prime i auxiliare : - dozarea se face prin cntrie sau volumetric ; - verificarea calitii materiilor prime se face prin control organoleptic, urmrindu-se starea de prospeime i de sntate a materiilor. Se urmresc indicii de calitate ai materiilor prime care trebuie s fie n conformitate cu cei prevzui de standardele n vigoare. Prelucrarea preliminar. Curarea de poriunile sngerate, vase de snge, nervi, particule de oase, splare, zvntare i porionare. Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic initial, nbuirea ntr-o cantitate de grsime i ap sau sup (de obicei n cantiti egale). Prin acest procedeu se poate pregati orice tip de carne, indiferent daca este tanara sau batrana. Carnea taiata in bucati mai mici sau mai mari se introduce intr-un vas corespunzator ca dimensini si se lasa la foc mic, pana cand se infierbanta bine, intorcandu-se pe toate partile, ca sa prinda o crusta care va impiedica scurgerea sucului din carne, aceasta pastrandu-si astfel suculenta si fragezimea. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic, care permit realizarea acestei operaii n grsime i sucul propriu, cedat de produs, i obinerea unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. Dupa circa 15 minute se adauga putina apa, ca sa nu se arda grasimea, cantitatea de apa calculandu-se diferit in functie de varsta animalului: o cantitate mai mica la 23

carnea tanara si mai mare la carnea ce provine de la animale batrane. n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau se menine n sucul format asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru obinerea sosului. Formarea preparatului const n asocierea crnii cu sos, legume i condimente i continuarea procesului termic fierberea - conform specificaiilor date de reet. Prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se cald, cu verdea deasupra i eventual garnituri. 3. Indicii de calitate ai preparatelor de baz din legume i carne sunt aceeai cu cei de la preparatele de baz din legume, intervenind n plus indicii organoleptici ai crnii : - gramaj corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului - aspect: buci integre, nesfrmate, - culoare: brun - cenuie; - consisten: specific crnii fierte, carnea s fie suficient ptruns termic, fibrele musculare s se deprind uor ; - miros i gust plcut, caracteristic, gust potrivit de condimentat. 4. Transformri suferite de carne n procesul tehnologic. Efectele tratamentelor termice asupra crnii conduc la denaturarea proteinelor (coagulare), hidroliza colagenului, ceea ce determin desfacerea mai uoar a fibrelor de carne. In produsul finit se formeaz compui de arom i se modific culoarea iniial. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare digestiv a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate crnii se recomand nbuirea, deoarece asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente. n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, care, astfel i reduce volumul. n cazul fierberii, gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii. Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia. Din acest motiv sucul este utilizat la obinerea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reete. Dei nbuirea se realizeaz n vase acoperite, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului de vitamine. De aceea, la servire se adaug frunze de ptrunjel sau mrar tiat mrunt. 5. Defectele, cauzele i remedierile sunt de asemenea aceleai cu cele de la preparatele din legume, intervenind n plus cele corespunztoare crnii i

24

care sunt abateri de la caracteristicile organoleptice ale acesteia : carne sfrmat, culoare roiatic, consisten insuficient prelucrat termic, tare, datorate fie unui tratament termic prea scurt, fie prelungit. Gustul de afumat sau ars este derterminat de lipirea componentelor preparatelor de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena partea prins de vas, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supravegherea atent. Preparatele cu miros i gust de ars sau afumat nu se mai pot remedia i nu se dau n consum. Defectele care nu se mai pot remedia i cele care determin un aspect neplcut preparatului finit limiteaz utilizarea acestora n cadrul meniurilor.

25

ANEXE

26

27