7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

1/8

Afumarea produselor din carne

AFUMAREA PRODUSELOR DIN CARNEMATERIALE AUXILIARE

Carnea i preparatele din carne se afum numai dup o prealabil pregtire, n care sefolosesc diferite substane ce le confer o conservare mai bun, o arom i un gust maiplcut. Unele se folosesc i la mbuntirea calitii fumului.

Sarea de buctrie este substana cea mai utilizat la toate sortimentele de preparate dincarne i lapte, deoarece mrete aciunea conservant a fumului, timpul de pstrare icontribuie la mbuntirea gustului. Aciunea conservant a srii se explic prindeshidratarea esuturilor, tiut fiind c extragerea apei creeaz un mediu impropriudezvoltrii florei microbiene. La o concentraie de 9 10% sarea de buctrie ntrerupeactivitatea bacteriilor patogene din grupa coli, tifi i proteus; concentraiile de sare ntre10 15% opresc dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. n cazul crnurilor alterate sarea

are o aciune slab, redus de conservare; indiferent de cantitatea administrat ea nuremediaz defectul i nu stopeaz procesul de descompunere.

Sarea de buctrie folosit n conservarea produselor alimentare trebuie s aib o culoarealb, o granulaie fin, ntre 0,2 1 mm, lipsit de miros i gust neplcut care setransmit i se menin n preparate.

Srarea produselor de carne se face dup trei procedee:

Srarea uscat sarea solid se aplic direct pe produs prin frecare sauacoperire;

Srarea umed produsele alimentare se pun n soluii de sare cu saramur deconcentraii dorite. n industrie, soluiile de sare se exprim n grade B. nsaramur se pot aduga i diferite condimente care contribuie la o mai bunaromatizare a produselor;

Srarea mixt sau combinat dup srare produsele din carne se pun nsaramur, n soluii de sare de buctrie. O variant a acestui procedeu const ninjectarea preparatelor de carne cu saramur i acoperirea cu sare.

Srurile de azot. Azotatul de sodiu (NaNO3) azotatul de potasiu (KNO3) i azotitul desodiu (NaNO2) snt substane care completeaz aciunea de conservare a srii debuctrie i contribuie la meninerea culorii naturale a produselor din carne. n prezena

luminii i a temperaturii sarea de buctrie imprim crnurilor o culoare cenuie-brun,dndu-le un aspect neplcut. Remedierea se face prin adugarea n sare a compuilor deazot, constituind amestecuri de srare. n industrie la srarea uscat a crnii se utilizeazmai frecvent dou amestecuri A i B, care se pot realiza i n gospodrie:

Amestecul de srare A cu un efect mai lent de ptrundere i de maturare acrnii, format din:

10 kg sare mrunt de buctrie;

7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

2/8

80 g azotat de sodiu sau de potasiu (silitr); 20 g azotit de sodiu (nitrit).

Amestecul de srare B cu o aciune mai intens de ptrundere i maturare acrnii este constituit din:

10 kg sare mrunit;

50 g azotit de sodiu (nitrit).

Din fiecare reet de srare se folosesc 250 300 g pentru 10 kg carne.

Amestecurile de srare uscate se fac n vase emailate, prin adugarea treptat a srii debuctrie la o compoziie de baz format din amestecul dintr-un kg de sare i dincantitatea de sruri de azot. Restul de sare de buctrie, pn la 9 kg, se introduc treptat,amestecnd continuu pn la terminarea cantitii (9 kg). Pentru deosebirea srii debuctrie simple de amestecurile de srare se adaug la compoziie o cantitate de 10 20 g boia de ardei, care-i imprim o nuan glbuie.

Amestecurile de srare coninnd sruri de azot nu se folosesc la prepararea saramuriipentru conservarea slninei i a petelui.

Saramura cu diferite concentraii de sare de buctrie se prepar n vase emailate, dinplastic sau din lemn, n care se pun ap i cantitile de sare ce asigur concentraia dorit(tabel 7). Azotatul i azotitul se adaug dup ce au fost dizolvai separat cu ap cald(500C). Dup omogenizarea celor dou componente, saramura se filtreaz prin pnz detifon mpturit n 3 4 straturi, pus deasupra unei plnii.

Zahrul. Zahrul se folosete pentru a mbunti calitatea crnii: atenueaz gustul desrat i determin o uoar frgezime. Se ntrebuineaz mai mult la saramurile

injectabile, sterilizate prin fierbere. Crnurile injectate se pstreaz la temperaturi sczute(8 100C) ntruct zahrul constituie un mediu bun pentru microorganismele care sedezvolt la temperaturi ridicate i duc la alterarea produselor.

Sterilizarea saramurii pentru injectare se face dup dizolvarea srii de buctrie, prinfirbere timp de 15 minute, cu ndeprtarea spumei. Dup rcire i filtrare la 500C seadaug la saramur i soluia format din azotat, azotit i zahr. Dizolvarea acestora seface separat, n ap cald, adugate n cantiti mici, pn la solubilizarea complet.

Injectarea saramurii n carne se face cu ajutorul unei seringi din plastic cu o capacitate de20 ml sau mai mare, prevzut cu un ac lung de 20 cm, cu diametrul de 1 2 mm. Acul

prezint pe 2/3 din lungimea anterioar mai multe orificii care asigur dispersareauniform a soluiei. Injectarea se face n lungul fibrelor musculare, pe toat lungimeamuchilor; pe msur ce se introduce soluia acul se trage ncet afar. Numrulinjectrilor este n funcie de mrimea bucilor de carne; cele mai multe 7 injectri sefac la pulpele de porc, n timp ce la bucile mai mici de carne snt suficiente 3 5injectri.

7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

3/8

Cantitatea de saramur introdus n carne depinde de concentraia soluiei: la oconcentraie de 16,3% sare (echivalent n grade cu 140 B) se injecteaz o cantitate desaramur reprezentnd 8 10% din greutatea crnii; la o concentraie de 22% sare(echivalent la 180 B) cantitatea de saramur este de 5 6% din greutatea crnii.Necesarul se stabilete prin cntrirea prealabil a crnii.

Modul de pstrare a condimentelor i plantelor condimentare folosite la

prepararea produselor din carne

Tabelul 7

DenumireaPartea

folositMod de pstrare

Usturoi (Aliumsativum)

bulbul

legturi sub form defunii

cutii de carton, loc

rcoros

Coriandru(Coriandrum sat.)

fructele

pungi de celofan

borcane de sticl cucapac de tabl

Chimenul (Carumcarvi)

fructele

pungi de celofan

borcane de sticl cucapac de tabl

Cimbrul (Satureja

hort.)

prile

aeriene

pungi de hrtie

Cimbriorul (Thymusvulgaris)

prileaeriene

pungi de hrtie

Rosmarinul(Rosmarinus off.)

frunzele

pungi celofan

pungi hrtie velinMghiran (Majorana

hortensis)fructele pungi de hrtie velin

Tarhon (Artemisadracunculus)

parteaaerian

pungi de hrtie

Ienupr(Juniperus

communis) fructele

borcane sticl sau plastic

cu capaceArdei (Capsicum

annum)fructele pungi de hrtie cerat

Piperul (Piper nigrum) fructele

pungi de hrtie cerat

borcane mici cu capactabl

7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

4/8

Ienibaharul (Pimpentaoff.)

fructeleborcane mici cu capac de

tablNucoara (Miristica

fraganas)nuca

borcane sticl colorat cucapac de ebonit

Cuioare(Caryophyllus aromat)

muguriflorali

pungi hrtie cerat

borcane sticl cu capacde ebonit

Dafin (Laurus nobilis) frunze pungi hrtie velin

Injectarea saramurii se poate face combinat att n muchi ct i n vasele sanguine, tot cuseringa, prevzut ns cu un ac fr orificii laterale. Metoda cere dexteritate icunoaterea topografiei vaselor, fapt pentru care nu are o extindere mare n practica dingospodrie.

Bucile de carne, pulpele, spetele se pun dup injectare n vase, se acoper cu saramur

i se trateaz la fel ca n cazul srrii umede.

Condimentele. Substanele cele mai utilizate n practica preparrii crnii sntcondimentele; adugate n doze mici, ele contribuie la obinerea unei arome i a unui gustmai plcut i atractiv, stimuleaz pofta de mncare, mresc secreia glandelor salivare i asucului gastric, activeaz micrile peristaltice ale tubului digestiv contribuind la odigestie i la o asimilare mai bun a preparatelor. Utilizate n cantiti mari ele devin nsiritante pentru mucoasa digestiv i glandele anexe ceea ce impune folosirea lor raional,n limitele recomandate.

Condimentele snt produse de origin vegetal fructe, flori, frunze, coaj etc., i

provin de la plante indigene sau din rile calde.

O condiie foarte important n folosirea condimentelor o constituie pstrarea lorcorespunztoare (tabelul 8). Ele se in n ambalaje adecvate i n locuri ferite deumiditate, de soare, de lumin, de praf, ca i de atacul insectelor, al roztoarelor i almucegaiurilor. Fiind produse vegetale, dac snt pstrate n condiii necorespunztoare sedegradeaz uor, constituind surse de infecie i de descompunere a compoziiilor n caresnt utilizate.

Denumirea i dimensiunile diferitelor segmente ale tubului digestiv

folosite pentru membrane naturale

Tabelul 8

Denumirea

anatomic

Denumirea

popular

La porcine La ovine

lungimea

m

diametrul

cm

lungimea

m

diametrul

cm

Esofag Beregu0,3 -

0,53,0 nu se prelucreaz

Stomac Burt 0,2 - - nu se prelucreaz

7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

5/8

0,3Intestine

subiriMae

subiri18 -

202,5 - 4 12 - 20 1,5 - 2,5

Cecum Fund0,2 -

0,45 - 10

1,4 -1,5

4 - 6

Colon Rotocol 2 -3,5

4 - 10 2,5 -3,5

1,4 - 2,2

Rectum Bumbar 0,5 -

1,0-

0,5 -0,8

2 - 3

Vezica Bic0,15 -

0,20-

0,10 -0,20

-

Condimentele se pstreaz n form natural, ntregi, mcinarea sau mrunirea lorfcndu-se numai n ziua utilizrii, altfel o parte din substanele ce le conin uleiurieterice volatile se evapor treptat, reducnd din valoarea aromei i a gustului. Cele maiutilizate i cunoscute condimente snt:

Usturoiul este condimenul cel mai folosit n practica preparrii crnurilor. Seutilizeaz bulbul plantei (ceii) care d produselor un gust iute, un miroscaracteristic, ptrunztor i persistent care stimuleaz secreiile glandelor iperistaltismul tubului digestiv. Are i o aciune calmant, antiseptic,antihelmintic i hipotensiv.

Usturoiul, frmiat sau zdrobit, se adaug aproape n toate tocturile de carne, ct i nsaramurile de conservare ale slninii, crnurilor sau la prepararea baiului. Se utilizeaz ncantiti de 100 200 g la 10 kg de compoziie.

Coriandrul este o plant de origine asiatic cultivat i n ara noastr. Seutilizeaz fructele coapte i uscate. Acestea, comparativ cu cele verzi, au o aromi un gust plcut, dulceag. Boabele, de mrimea celor de piper, au o culoaregalben-cenuie i conin substane aromatizante cu aciune laxativ, spasmolitic,antihelmintic, antimicrobian, carminativ (combaterea gazelor i a crampelorintestinale) i dispeptic (combate indigestia stomacal). Seminele de coriandru seutilizeaz ca atare pentru aromarea saramurilor, a baiului; mcinate se folosesc latocturi (salamuri, crnai) n cantiti de 10 15 g la 8 10 kg de compoziie.

Chimenul este cunoscut i utilizat din antichitate la aromarea i condimentareaproduselor alimentare. Chimenul, plant bianual, crete n stare slbatic i n

cultur, fuctificnd n al doilea an de vegetaie. Seminele conin substane aromate,cu aciune laxativ, carminativ i de stimulare a digestiei; se folosesc ntregi imcinate. La aromatizarea i condimentarea unor preparate din carne se adaug ncantiti de 8 10 g la 10 kg de compoziie.

Cimbrul de grdin este o plant anual, cultivat n multe gospodrii. Se utilizeazvrfurile cu frunze tinere, recoltate i uscate n luna iunie, nainte de nflorire.Frunzele, conin substane antiseptice i antihelminitice, de stimulare a digestiei i a

7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

6/8

funciilor hepatice. Se utilizeaz la aromarea saramurii, a baiului, la preparareamncrurilor calde i n mai mic msur la tocturile de carne destinate afumrii.Cimbriorul, timianul, timiorul este o plant extins n flora spontan, n special npoienile din pdurile de deal. Planta se recolteaz n luna iunie, imediat dup nflorire ise conserv prin uscare la umbr. Conine substane cu aciuni asemntoare cimbrului de

grdin; se utilizeaz mai mult la condimentarea mncrurilor calde.Rosmarinul este o plant mediteraneean, cultivat n unele gospodrii i pentrurolul su ornamental. Frunzele uscate cu gust i arom plcute, conin substane destimulare a digestiei, a secreiei biliare i au o aciune antimicrobian. Se utilizeazmult la aromatizarea fumului, ca i la condimentarea, dup gust, a preparatelor dincarne.

Maghiranul, maioranul este o plant anual, cultivat n grdini, cu scopornamental i culinar. Planta conine substane aromate, cu aciune de stimulare adigestiei, de eliminare a gazelor intestinale, de calmare a durerilor stomacale, avnd

i efecte sedative.Frunzele sau planta ntreag se recolteaz nainte de nflorire i se usuc la umbr. Laprepararea produselor din carne frunzele uscate, sub form de pulbere, se utilizeaz nproporie de 20 50 g la 10 kg de compoziie. Tulpinile se folosesc la aromareafumului.

Tarhonul este o plant peren, cultivat n grdini, n scop culinar i medicinal.Prile aeriene frunzele, ramurile tinere recoltate n timpul nfloririi, coninsubstane cu o arom fin, plcut i cu aciuni de stimulare a digestiei i a secreieibiliare. Se utilizeaz dup gust, la mncrurile calde, meninnd aroma fin i gustul

plcut al tocturilor de carne afumat.Ienupruleste un arbust ce-i pstreaz frunzele verzi tot timpul anului i are orspndire mare n zona de munte; este cultivat i n parcuri, cu scop ornamental. Boabeleconin o arom specific, plcut i se utilizeaz la aromatizarea saramurilor. Lemnul ifrunzele snt folosite n cantiti mici 15 25% n prima i ultima parte de ardere pentrumbuntirea aromei fumului.

Ardeiul, plant mult cultivat n bazinele legumicole, are varieti cu fructe roii, cu gustdulce sau iute, din care se prepar boiaua.

Se folosete la colorarea i condimentarea extern a slninii i la prepararea crnailor, ncantitate de 5 10 g la 10 kg de compoziie.

Boiaua de ardei n cantiti mari are o aciune iritativ a mucoasei stomacale i aduodenului, considerent pentru care nu se recomand excesul.

Piperul este condimentul frecvent utilizat la prepararea produselor de carne, abaiului, a saramurii i a diferitelor mncruri. Confer alimentelor un gust iute,

7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

7/8

pictor, o arom fin, plcut. Acioneaz ca un bun stimulent al digestiei stomacale. ncantiti mari este contraidicat pentru cei cu afeciuni ale mucoasei gastrice (ulcere,gastrite).

Boabele se recolteaz din arbori nainte de coacere, cnd au o culoare verzuie; prin uscare

devin brune-negre. Piperul de calitate bun are bobul tare, rotund, o culoare pronunatbrun i se scufund n ap. Mcinat, piperul se folosete la prepararea crnailor: 5 10g la 10 kg de compoziie. Nu snt indicate consumurile excesive ntruct pot determinairitarea rinichilor.

Piperul alb este o variant a piperului negru, care se obine prin decolorarea nveliuluiacestuia cu substane chimice ce extrag i o parte din iueal. Piperul alb are o arom maifin i un gust mai plcut. Se utilizeaz la prepararea crnailor, n cantitate de 5 10 gla 10 kg de compoziie.

Ienibaharul piperul de Jamaica sau pimentul este fructul arborelui Pimenta

afficinalis ce se cultiv n America de Sud, n India i mai ales n Jamaica. Fructele serecolteaz n stare verde, iar dup uscare capt o culoare brun-cafenie. Boabele snt demrimea celor de piper, de care se deosebesc prin existena unei excavaii la locul deprindere a codiei.

Boabele de ienibahar au un gust i o arom combinat de piper, cuioare, nucoar iscorioar; este considerat ca un condiment general, calitate ce i asigur o mare utilizarela prepararea produselor din carne. Mcinat se folosete la prepararea crnailor n a crorcompoziie se adaug n cantiti reduse; 0,01 0,03%.

Nucoara este mizul uscat al seminei fructului arborilor exotici; Myristica fraganas

(nucoara globular) i Mzristica argentea (nucoara alungit). Fructele acesto srborisnt crnoase, asemntoare cu cele de piersic. Miezul, de mrimea unei alune, are oform oval sau alungit i o culoare brun, marmorat pe seciune. Nucoara are oarom plcut, fin, excelente aciuni de stimulare a funciilor digestive i posedsubstane antioxidante, care contribuie la o mai bun conservare a tocturilor ce coningrsimi. Existena unei substane toxice ministicin face ca la un consum de 5 g denucoar s apar simptome de intoxicaie.

La condimentarea tocturilor se folosete sub form de pulbere n cantiti de 0,015 0,05% din compoziie.

Cuioarele snt mugurii florali uscai ai arborilor Caryophylus aromaticus iZambosa caryophyllata. Se deosebesc dup mrime dou tipuri: unele mici, de 4 10 mm i altele de 10 17 mm. Cele de calitate inferioar plutesc dac snt puse nap.

Aroma plcut, fin, gustul picant le recomand la condimentarea saramurii i a baiului.La tocturile de carne se folosete n cantiti reduse: 0,03 0,06%. Cuioarele nu se

7/14/2019 Afumarea Produselor Din Carne

8/8

utilizeaz la crnurile conservante cu amestecuri de srare coninnd nitrii ntruct leanuleaz efectul.

Foile de dafin snt frunzele uscate ale arbustului Laurus nobilis care crete n stareslbatic sau cultivat n sudul Europei i n Orient, pe rmul Mediteranei.

Foile de dafin au un miros plcut, aromat i un gust picant, amrui. Se folosesc laprepararea saramurii (prin fierbere) sau a baiului srat. Au o utilitate mai mare laprepararea mncrurilor calde i a conservelor de pete, carne i legume (murturi). Dereinut c n cantiti mari imprim preparatelor un gust amrui.

Membranele naturale. Membranele constituie un material auxiliar folosit mult laprepararea crnailor sau a altor produse din carne ce necesit un nveli protector ori oanumit form.

Membranele naturale, cunoscute sub termenul general de mae se obin (dup tierea

porcilor i a oilor) prin prelucrarea tubului digestiv i al vezicii urinare .Tubul digestiv se mparte n segmente care poart diferite denumiri anatomice, crora lecorespunde i o terminologie popular. Lungimea lor difer de la specia de provenien

Prelucrarea primar a membranelor naturale const n golirea coninutului prin splrisuccesive, ndeprtarea grsimii (a nurului de grsime), segmentarea la dimensiuniledorite, ntoarcerea pe dos i ndeprtarea mucoasei prin tragerea printre degete sau prinrzuire cu un cuit de lemn. Maele se pun pe un fund de lemn i se trece pe deasupra,prin apsare uoar, cu lama cuitului.

Ultimile operaiuni const n splarea i limpezirea membranelor prelucrate, conservareacu sare de buctrie pus n straturi i depozitarea lor n vase emailate sau n borcane desticl de mrimi adecvate.

Pstrarea se face n locuri rcoroase, aerisite i fr lumin. Vezica urinar, dupndeprtarea mucoasei i splare, se poate pstra, umflnd-o cu aer i innd-o la uscat.

Utilizarea membranelor naturale conservate se face dup splarea de sare, nmuierea nap rece, curat, ce se schimb des. La terminarea nmuierii se cltesc cu ap rece i calddup care se pot umple cu compoziia dorit.