AFUMATOARE

Cateva sfaturi: varianta mai simpla presupune introducerea pestilor in afumatoare prin indepartarea capacului; este insa mai incomoda; varianta cu usa este mai buna, deoarece permite un acces mai facil, inclusiv verificarea procesului de afumare; timpul de stagnare a fumului in incinta, respectiv cantitatea de fum si tirajul, se pot regla cu ajutorul jiglorului de evacuare; prin folosirea unui burlan lung si prin indepartarea/apropierea focarului, este posibila reglarea temperaturii fumului, in incinta de afumare; cu usa glisanta a focarului se poate regla arderea.Totul despre afumarehttp://www.grill-society.ro/category/retete-campinggrill-ro/Orice gratar cu capac se poate transforma foarte usor intr-o afumatoare, chiar daca nu este prevazut special cu un asemena dispozitiv. Aroma de fum este principalul motiv pentru care ne dorim sa gatim la gratar dar ce spuneti daca va voi povesti astazi ca putem controla si manevra afumarea dupa bunul nostru plac, obtinand cele mai delicioase mancaruri pe care le-ati gustat poate doar pregatite de profesionisti.Pregatirea grataruluiAsadar pregatiti carbunii sau preincalziti gratarele cu gaz. Pentru a afuma va trebui sa gatim indirect, adica bucatile de carne (de preferat bucati mari) vor trebui asezate intr-o zona a gratarului sub care nu exista foc direct. Mai clar, intr-un gratar cu carbune, vom aseza carbunii intr-o parte a gratarului, iar carnea in partea cealalta. Pentru gratarele cu gaz este necesar sa avem la dispozitie astfel de zone sau palnii de protectie.Cu ce afumam?Daca vorbim despre afumare, nu ne putem multumi doar cu fumul produs de carbuni asa ca vom apela la lemne speciale pentru afumare care pot fi de diferite esente si care ne vor da, fiecare arome speciale de fum. Noi vi le recomandam sub forma de chipsuri pentru ca sunt mai usor de folosit. Le gasiti aici .Iata cateva dintre ele: Lemn Hickory (specie de nuc)- ca si aroma este dulce si putin iute- se potriveste la carnea de porc, pui, vita, vanat si branzeturi. Lemn de stejar- are o aroma placuta de lemn, poate fi inmuiat in vinuri pentru arome diferite- se potriveste la carnea de vita, pasare si porc. Lemn de cires- are o aroma dulce, usor fructata- se potriveste foarte bine la carnea de pasare, vanat cu pene si carne de porc. Lemn de mar- o aroma dulce, fructata si densa- se potriveste la carnea de vita, pasare, vanat, porc (in special sunca) Lemn de vita de vie- da un fum cu o aroma similara fructelor de padure- se potriveste carnii de curcan, pui sau vita Lemn de stejar de la butoaiele de vin- este un lemn foarte aromat cu arome de vin minunate- merg la carnea de vita, porc si curcanInainte de a le folosi trebuie sa le inmuiati in apa sau vin (dupa preferinte) cu cel putin o ora inainte!!!Cum afumam?Nimic mai simplu. Asezam chipsurile inmuiate in tavita pentru afumare (daca avem) sau pe folie de aluminiu direct in jar. Pentru gratarele cu gaz, asezam chipsurile tot in folie de aluminiu (mai groasa daca se poate) cat mai aproape de sursa de caldura (este usor sa faceti niste buzunare din folie de aluminiu pe care sa le agatati de marginea interioara a gratarului). Pe tot timpul afumarii trebuie sa mentinem temperatura in interiorul gratarului de maxim 180 de grade Celsius (in functie de marimea si tipul de carne) si toate trapele de aerisire aproape inchise, pentru a capta cat mai mult fum in interior dar totodata pentru a da suficient oxigen necesar arderii.Este bine sa folosim si un termometru pentru carne pentru a evita deschiderea repetata a capacului si pentru a vedea cand aceasta este gata. In articolul viitor va voi povesti exact la ce temperaturi trebuie sa ajung carnea in interior, cand este gata in functie de tipul ei.Afumarea poate dura de la o ora pana la 12-16 de ore, in functie de ceea ce gatiti si ceea ce doriti sa obtineti. Pentru rezultate bune, de altfel valabil pentru orice gatiti trebuie sa aveti rabdare. La final, culoarea carnii va fi diferita de cea pe care o gatiti in mod normal, si in functie de lemnul pe care il folositi la afumare. De exemplu, lemnul de mar si cel de stejar de la butoaiele de vin vor forma la suprafata carnii un strat de un rosu foarte frumos. Nu uitati insa, o cantitate prea mare de fum aromat, poate da un gust amarui carnii. Cel mai bine este sa experimentati voi insiva! Incepeti cu bucati mai mici de carne si cantitati mai mici de lemn pentru afumare si treptat veti invata exact cum sa le folositi.Conservarea petelui prin srareSrarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putnd fi ntrebuinat ca metod de conservare de sine stttoare pentru petele srat, afumat sau uscat; prin acest procedeu se mrete conservabilitatea produselor i se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei i anume haloanabiozei. n industria petelui, de cele mai multe ori, srarea este o faz premergtoare, care asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare i icrelor; n acest caz, srarea este asociat cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau afumare).Procesul de srare este extrem de complex, aciunea conservant a srii fiind explicat prin: creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauz bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, pentru c sunt mai sensibile la presiuni osmotice ridicate deshidratarea produsului i micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular fixarea ionilor de Cl- i Na+ la nivelul legturilor peptidice ale substanelor proteice, ceea ce mpiedic aciunea enzimelor proteolitice proprii crnii de pete sau a celor secretate de microflora proteolitic; micorarea solubilitii oxigenului n saramur, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.Rolurile srrii. Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n industria petelui, singur sau n asociere cu ali aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joac diferite roluri Agent de gust. Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal, stimulrii receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu. Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o concentraie de 2-3% NaCl. Gustul de srat se evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele crude, ca urmare a eliberrii la tratament termic a clorurii de sodiu din compuii protein-sare. Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular, datorit coninutului mai mic de ap din compoziia sa. Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii. Adugarea unor doze clasice (2-3%) de sare la o carne crud are drept efect mrirea puterii sale de reinere a apei i creterea capacitii de hidratare a crnii. Efectul srii asupra puterii de reinere a apei este marcant n cazul crnurilor cu pH mai mare (este vorba de carnea aflat n stare prerigor sau n curs de instalare a rigiditii-carnea cald de vit folosit la fabricarea bradtului, necesar n producia de salamuri de pete cu adaos de carne de vit) i aproape nul la carnea n plin rigiditate muscular. Adaosul de sare coboar pH-ul crnii cu 0,2 uniti de pH. Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor. Prin creterea puterii ionice a soluiei (formate prin dizolvarea srii n apa coninut de carne sau/i cea adugat), crete solubilitatea proteinelor musculare, ameliorndu-se astfel proprietile tehnologice ale crnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare i de gelifiere). Sarea favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor. Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci doar frneaz sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de microorganisme. n funcie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu coninut de produsele alimentare n care se dezvolt, microorganismele pot fi clasificate n dou grupe: bacterii nehalofile (halofobe i halotolerante). Bacteriile halofobe se pot dezvolta n medii care conin mai puin de 6% NaCl. Capacitatea lor de a supraveui la aceste concentraii de sare depinde de forma mediului nutritiv. Aceast grup include, n principal, bacteriile psihrofile de tip Pseudomonas i Achromobacter. Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la concentraii de sare de 6% i chiar mai mari. n aceast grup intr bacterii formatoare de spori, micrococi i unele bacterii anaerobe (Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi inhibat chiar la concentraii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de pstrare de +50C sau de 4,9% NaCl, la temperaturi de depozitare de +10+150C. bacterii halofile (toleranthalofile i strict halofile). Microorganisme halofile. Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta n medii coninnd 5-20% NaCl. n aceast grup intr bacteriile din familiile Pseudomonaceae, Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc. Bacteriile strict halofile se pot dezvolta n medii care conin mai mult de 20% sare (20-25% NaCl). Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium i Halococcus) atac petele puternic srat, producnd decolorarea roz anormal a crnii i modificarea texturii; totodat, sunt responsabile de apariia mirosului i gustului neplcute. Aceste efecte negative sunt datorate aciunii puternic proteolitice pe care o manifest. Majoritatea bacteriilor halofile formeaz colorani carotenoidici roii sau galbeni, fiind denumite bacterii halofile colorante. Aciunea bacteriostatic-bactericid a clorurii de sodiu se manifest prin urmtoarele: 1. plasmoliza celulei bacteriene sub influena presiunii osmotice ridicate2. deshidratarea mediului ca rezultat al eliminrii apei din interior sau legarea apei de sare3. activitatea specific a ionilor de Cl- de a crete aciditatea soluiei din mediu4. sensibilitatea redus a microorganismelor la acid clorhidric; ncetinirea activitii enzimelor proteolitice. Drojdiile osmofile apar alturi de bacterii, n medii puternic srate (10-20% NaCl), dar numai la suprafaa acestora, sub form de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt: Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri i Sporendonema epizoum. Debaryomyces hansenii se gsete, n mod curent, n apa de mare i pe suprafaa petelui marin, putnd s se dezvolte pe produse cu un coninut de sare de 24%. Mucegaiurile xerofile rezist bine pe medii cu concentraii de 10-15% NaCl. Ele se dezvolt la suprafaa petelui, formnd pete de culoare brun, neagr sau rocat. Mucegaiurile sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus, halofilicus, ocharaccus), Penicillium, Wallemia sebi, Oospora Nikitinski. Se apreciaz c petele srat este deteriorat iniial de mucegaiuri, care, prin metabolism, formeaz ap, ceea ce conduce la cretere activitii apei n jurul prilor afectate, permind bacteriilor halofile s atace petele srat i s provoace alterarea acestuia.Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolut nevoie de ap, dar n proporii variabile. n produsele alimentare, activitatea apei influeneaz n mare msur vulnerabilitatea lor la atacurile microbiene. Activitatea apei este definit ca fiind cantitatea de ap biologic disponibil pentru reaciile biochimice i chimice; ntre concentraia de NaCl a crnii, activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor exist o strns corelaie. Activitatea apei la o soluie saturat este de 0,75, valoare insuficient pentru a inhiba complet creterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea n soluii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie n sare de circa 15%; excepie fac bacteriile halofile, care prolifereaz chiar la activiti ale apei de 0,75.Factorii care influeneaz durata srrii. Durata de srare este influenat de factorii care determin viteza de ptrundere a srii n esutul muscular i anume: compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire; concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat n raport cu materia prim; micarea saramurii fa de pete; modul de pregtire al materiei prime i temperatura.1. Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire. Cea mai mare vitez de penetrare a srii n carne se obine n cazul folosirii clorurii de sodiu pur chimic. Sarea utilizat n industrie conine cca. 2,3% impuriti (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2; 0,2% CaCl2 i 0,2% MgO4); o cantitate mare de sruri de calciu i magneziu ncetinesc ptrunderea srii n carne datorit intensificrii deshidratrii suprafeei petelui i a coagulrii proteinelor esutului muscular. Viteza de dizolvare a srii depinde de suprafaa specific a cristalelor, deci de gradul ei de mrunire; cu ct sarea este mai mrunt cu att viteza de srare este mai mare. Totui, n practica industrial trebuie s se in seama c sarea fin contribuie la formarea mai rapid a tuzlucului, dar n momentul formrii ea deja se dizolv, ca urmare eliminarea apei este ncetinit, n timp ce la dizolvarea cristalelor mari se garanteaz concentraia constant a tuzlucului i formarea lui uniform. La srarea petelui mare i gras, a petelui cu pielea groas sau a celui acoperit cu solzi, ca i n cazul srrii la rece, se recomand folosirea srii cu mcintura mare. Creterea umiditii srii pn la nivelul de 5% nu influeneaz durata srrii, dar n acest caz sunt necesare cantiti crescute de sare.2. Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat. Viteza de srare este proporional cu concentraia n sare a saramurii. Odat cu creterea concentraiei saramurii se mrete gradientul de concentraie i deci se mrete viteza de difuzie i, n consecin, se reduce durata srrii. La srarea uscat, n condiiile unor raporturi mari de sare-pete, se formeaz tuzlucul saturat (saramur natural), ceea ce grbete procesul de srare.3. Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii saramurii. Micarea saramurii fa de pete determin creterea vitezei de srare, prin micorarea grosimii stratului de saramur diluat din apropierea suprafeei petelui. Srarea cu saramur n circulaie sau n instalaii n care petele se deplaseaz n raport cu saramura, se realizeaz mai repede dect n instalaii statice, la aceeai concentraie n sare a tuzlucului i la acelai raport sare-pete. Viteza de ptrundere a srii este influenat de caracterul micrii saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent turbionar provoac o micorare a grosimii stratului de difuzie i mrete viteza de srare.4. Temperatura petelui i a saramurii. Viteza de srare a petelui este cu att mai mare cu ct temperatura petelui sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de temperatur al procesului de difuzie al srii n carnea de pete se modific prin mrirea concentraiei de sare n profunzimea esutului muscular. Coeficientul de difuzie al srii n sucul petelui variaz liniar cu temperatura.Temperaturile optime de srare se situeaz n limitele +5+7 C0, deoarece la temperaturi mai ridicate crete viteza proceselor autolitice i activitatea biochimic a microorganismelor. Petele mic (chilc, hamsii) poate fi srat la temperaturi ridicate, deoarece srarea decurge rapid i concentraia minim de clorur de sodiu din carnea petelui se atinge mai repede, dect declanarea alterrii crnii de pete; dar, i n acest caz, temperatura nu trebuie s depeasc +200C, pentru evitarea pierderilor de grsime.5. Structura crnii i compoziia sa chimic. Viteza de difuzie a srii depinde de structura histologic a crnii de pete, adic de tipul esutului, de coninutul de grsime i de raportul esutul conjunctiv/esutul muscular. Sarea ptrunde mai uor n esutul muscular dect n esutul gras sau n esutul conjunctiv. Petele fr piele se sreaz mai repede dect cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, dup 22 ore de srare, cantitatea de sare este de 1,9% fa de 9,7% la cea fr piele. i prezena sau absena solzilor influeneaz viteza de ptrundere a srii n carne. Stratul de grsime de sub piele influeneaz negativ ptrunderea srii, ntr-o msur mai mare chiar dect pielea sau solzii petelui.Congelarea i decongelarea preliminar nu influeneaz viteza de difuzie a srii, ci numai permeabilitatea esutului, n funcie de gradul de destrmare al acestuia sub aciunea cristalelor de ghea formate. n cazul srrii petelui dup congelare, deshidratarea se produce nu numai ca urmare a difuziei, ci i ca o consecin a scurgerii directe a sucului muscular rezultat la decongelarea petelui, parial congelat; n aceste condiii, deshidratarea se realizeaz mai uniform, n toat masa petelui.6. Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete. Petele mic se sreaz mai repede dect cel mare, deoarece are o suprafa mai mare la aceeai mas relativ. Durata de srare a petelui pn la obinerea concentraiei de echilibru este proporional cu grosimea petelui. Pentru accelerarea procesului de srare, n practic se utilizeaz mai multe metode de tiere a petelui, n ideea micorrii grosimii acestuia i a mri suprafaei de contact cu sarea.7. Metoda de srare. Coeficientul de difuzie al srrii n carnea petelui variaz n funcie de metoda de srare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 n cazul srrii n tuzluc staionar, de 0,83 la srarea n tuzluc n circulaie i de 0,74 la srarea mixt. Teoretic, durata srrii n saramur n circulaie este mai mic de 1,3 ori n comparaie cu srarea uscat i de 1,8 ori dect n saramura staionar.Metode de srare a petelui. Metodele de srare ale petelui se pot clasifica dup mai multe criterii, astfel:1. dup modul de utilizare al agentului de conservare:srare uscat (substan de srare ca atare);srare umed (substan de srare n soluie);srare mixt;2. dup temperatura la care se face srarea:srarea la cald;srarea la rece;srarea dup congelare;3. dup forma vasului n care se realizeaz srarea:bazine, czi sau vane;butoaie de lemn;lzi de lemn;recipieni metalici sau material plastic;4. dup gradul de desvrire al procesului de srare:srare finit (complet);srare ntrerupt;5. dup concentraia conservantului din soluia de srare:soluie saturat;soluie nesaturat.Srarea uscat. Metoda presupune srarea petelui cu sare uscat, saramura formndu-se cu apa extras din pete. Petele ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete prin sare, dup care se aeaz n straturi n vasele de srare, presrndu-se suplimentar sare, ntre straturi.Amestecarea petelui cu sarea se realizeaz manual sau mecanizat, n funcie de mrimea petelui. La srarea manual, doza de sare n vas se mrete treptat, astfel ca stratul de acoperire de la suprafaa liber a vasului s fie de 1,3 ori mai mare dect straturile inferioare; rndul superior de pete se acoper cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.Datorit higroscopicitii, sarea absoarbe ap de la suprafaa petelui, n care se dizolv, formnd saramura natural numit tuzluc, dup care ncepe procesul de srare al petelui, concomitent cu eliminarea apei din esutul muscular de pete. Tuzlucul, format la srarea uscat, reprezint 25-30% fa de masa petelui. Saramura poare fi incolor sau de culoare roietic n funcie de specie, de starea petelui, de temperatura de srare i de cantitatea de sare adugat.La srarea uscat, difuzia srii din tuzluc n interiorul crnii de pete depinde de rezistena esutului muscular, de concentraia NaCl din diferite straturi ale crnii, de distana dintre straturi, ca i de temperatur.Superioritatea srrii uscate, n comparaie cu alte metode, const n simplitate, consum relativ mai mic de sare i pierderi nensemnate de substane organice. Dezavantajele metodei de srare uscat sunt: srarea este mult mai lent fa de srarea umed, procesul de ptrundere a srii n carnea petelui ncepe mai trziu, deoarece tuzlucul nu se formeaz imediat; srarea este neuniform, n special n vasele mari (czi, bazine); petele din straturile superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac este gras i nu este acoperit de tuzluc; n cazul petilor mari, procesul de producie este greu de mecanizat, n privina operaiile de ncrcare i descrcare ale petilor din czi.Varietatea de metode de srare uscat rezult din forma vaselor folosite (czi, vane, bazine, butoaie, recipieni) i din modul n care se realizeaz scurgerea tuzlucului (stive, grtare, lzi).La srarea uscat n stive, schimbul de mas se realizeaz prin saramura care se scurge sau a tuzlucului rmas s se treneze; la acest tip de srare se folosesc cantiti mari de sare, pn la 70-80% din masa petelui. De obicei, n stive se sreaz tresca, pica, macrou sau ali peti plai, cu coninut ridicat de ap, deoarece se realizeaz nu numai srarea petelui, ci i deshidratarea lui (petele pierde cca. 40% din coninutul iniial de ap). Aceast metod are o larg utilizare n obinerea semifabricatelor pentru producia de pete afumat, n special pentru obinerea produselor de pete afumate la rece, cu coninut mai mic de sare.Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime mai mic de 3%) sau cu ngrare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum i la petele mrunt (hamsii, gingiric, sardele). Consumul de sare cristalin este mai mic de 35% din masa petelui.Srarea umed. Se realizeaz ntr-o soluie de sare pregtit n prealabil, numit saramur artificial. Petele ntreg, desfcut sau porionat, se amestec cu saramura de concentraie stabilit (frecvent saturat) n vase speciale de srare (czi, vane, bazine), unde se menine un anumit timp.Neajunsul principal al metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama apei extrase din pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a srii este mai mic dect viteza de ndulcire a saramurii cu apa eliminat din pete. n plus, la srarea n saramur staionar se produce srarea neuniform a petelui, deoarece difuzia srii i egalizarea concentraiei se produc lent. Metoda implic i un consum mare de saramur. Procesul de srare umed poate fi uor mecanizat, mai ales n cazul folosirii saramurilor circulante.Srarea mixt. Reprezint operaia prin care petele se sreaz simultan cu sare uscat i cu saramur (petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu saramur artificial). Metoda a cptat o foarte larg ntrebuinare n producia de pete srat, n special pentru srarea petelui gras.La srarea mixt se nltur neajunsurile principale de la metodele se srare uscat i umed. Sarea care se gsete la suprafaa petelui, mpiedic diluarea saramurii, deoarece, prin dizolvarea n apa extras din pete, formeaz o cantitate suplimentar de saramur, iar procesul de srare ncepe imediat, fr o deshidratare brusc a straturilor superficiale ale petelui. Viteza de srare prin metoda mixt este practic aceiai ca i n cazul srrii umede i mult mai mare fa de srarea uscat.Srarea la cald. Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr rcirea prealabil cu ghea, se numete srare la cald. Metoda este folosit tot timpul anului n regiunile nordice, iar n zonele sudice se aplic numai la nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru petele mare i n tot timpul anului-pentru petele mic (hamsii, sardele) care se sreaz foarte repede.Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice i bacteriene n carnea acestuia; metoda se aplic la petele mediu i mare, cu un coninut mai ridicat de grsime (salmonide). Pentru srarea la rece, petele (rcit n prealabil) se amestec cu sarea i se dirijeaz la srare la temperaturi cuprinse ntre -1 +50C. n lipsa aparatelor de rcire, tehnica srrii la rece este urmtoarea: pe fundul czii se presar un strat subire de sare i ghea mrunit, peste care se aeaz un strat de pete tvlit n sare. Peste stratul de pete se presar un strat de sare, apoi ghea i un strat subire de sare, dup care se adaug alt strat de pete. Aceast ordine se pstreaz pn la umplerea czii. Pe msura umplerii vasului de srare este necesar s se mreasc doza de sare i ghea cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioar a czii se repartizeaz 15-20% din cantitatea total de amestec ghea-sare, pentru partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioar 40-45%. n timpul srrii la rece, consumul total de ghea nu depete 60%, iar cel de sare 50% din masa petelui.Srarea la frig (dup congelare). Congelarea prealabil a petelui se face cu amestec de ghea i sare pn la temperatura de -4 -20C. Metoda se aplic petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbii mari, somon) la care exist posibilitatea apariiei autolizei n profunzimea crnii, n vecintatea coloanei vertebrale. La nceputul procesului, frigul manifest aciune conservant i numai dup aceea, pe msura decongelrii petelui, se produce srarea lui.Congelarea se face n bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un strat de ghea (gros de 4-5cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii). Petele se aeaz pe acest strat i se presar cu sare, iar peste rndul de pete se pune ghea i sare; operaia se repet pn la umplerea recipientului. Peste stratul superior de pete se pune o cantitate dubl de ghea i sare n comparaie cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60-110%, iar cel de sare de 8-15% fa de masa petelui.Uneori se folosete congelarea umed a petelui, n soluii saline rcite, ceea ce permite mecanizarea procesului de srare.Srarea desvrit. Din vasul de srare, petele se scoate n momentul n care concentraia srii din sucul celular este aproximativ egal cu concentraia saramurii din exterior. Gradul de srare al produsului va fi dependent de doza de sare sau de concentraia srii din saramur.Srarea ntrerupt (uscat i umed). Este larg ntrebuinat pentru producia de pete slab i mediu srat; n acest caz, petele se scoate din vasul de srare naintea egalizrii concentraiei srii din sucul celular i saramura care nconjoar petele. Srarea ntrerupt permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, n funcie de durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul metodei const n neuniformitatea srrii n masa petelui..Srarea saturat. n tot timpul procesului de srare, concentraia srii din saramura extern trebuie s fie de 29%. Aceast metod se utilizeaz pentru obinerea de produse puternic srate i a petelui gras mediu srat.Srarea nesaturat. Concentraia srii din sucul muscular i din tuzlucul nconjurtor la sfritul srrii se situeaz ntre 10-12%.Srarea petelui n bazine. Se realizeaz n vase speciale de srare, cu capacitatea de 1-20 tone. Se utilizeaz att pentru srarea uscat ct i pentru srarea umed i mixt, cu sau fr rcire. Srarea n bazine fr rcire se aplic n cazul semifabricatelor pentru uscare sau afumare. n cazul srrii petelui n bazine cu rcire, temperatura se menine la un nivel de 0+60C, prin introducerea de ghe sfrmat n bazin, odat cu petele i sarea. Mrimea bucilor de ghea nu trebuie s depeasc 5 cm, iar consumul de ghea se situeaz sub 30% fa de masa petelui. Procesul de srare n bazine, vane, czi este dificil de mecanizat, deoarece necesit construcii speciale i cheltuieli mari de producie.Srarea petelui n butoaie. Este cea mai rspndit metod de srare a petelui pe nave, n special pentru petele mediu i mic (cu mas sub 0,5 kg), unde sunt posibiliti de mecanizare ale procesului de srare. Petele se amestec cu sarea n malaxoare speciale, n poriuni corespunztoare cu volumul ambalajului, dup care se trece n butoaie, se las un timp determinat pentru tasarea petelui, se completeaz cu pete i se adaug saramura de acoperire; n final se nfund butoaiele. Doza de sare se stabilete n funcie de cerinele impuse produsului finit, putnd varia n limite largi. Pentru pstrarea tuzlucului format n procesul de srare, butoaiele se cptuesc cu saci de polietilen. Srarea n butoaie permite prelucrarea oricrei cantiti de materie prim, de diferite forme, nu necesit construcii speciale, productivitatea muncii este mare, dar exclude posibilitatea ntrebuinrii srrii ntrerupte.Srarea petelui n recipieni. Este un proces complet mecanizat, ce aplic pe nave pentru conservarea petelui oceanic mic i mijlociu. Petele sortat este trecut n recipieni (cu ajutorul unor dozatoare speciale), n care se adaug n acelai timp sarea. Recipienii umplui cu amestec pete-sare se nchid ermetic i se pstreaz la temperaturi mai mici de 00C. Durata srrii este de 3-8 zile, n funcie de mrimea petelui. Prin pstrarea produsului la temperaturi sczute, procesele fermentative nceteaz i nu se mai produce maturarea petelui srat. Doza de sare (13-16% fa de masa petelui utilizat) permite obinerea de pete slab srat, cu salinitatea cuprins ntre 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau n aceea c nu sunt necesare suprafee de producie mari, cheltuielile de fabricaie sunt minime i se pot folosi ambalaje uoare, de tabl sau material plastic.Srarea prin injectare. Este o variant a srrii umede, care se aplic n cazul speciilor mari de pete. Injectarea saramurii (de diferite concentraii i n doze variate) se execut cu ajutorul mainii de injectat cu ace multiple.Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare. Tehnologiile de conservare ale petelui prin srare cuprind urmtoarele operaiuni : de pregtire preliminar; de conservare propriu-zis; de pregtire a produsului finit n vederea valorificrii.1. Pregtirea preliminar. Petele poate fi srat ntreg sau tiat. Se sreaz ntreg, petele mrunt sau cel mijlociu, destinat zvntrii sau afumrii, mai ales dac viscerele acestuia sunt bogate n grsime (pltic, alu, biban, babuc, caracud, hamsii, rizeafc mic, stavrid). n vederea srrii mai rapide a petelui, se aplic una din urmtoarele metode de tiere: pete despicat (gadidae, salmonide i ciprinide); pete tiat fr cap (salmonide); semiplast; plast cu cap (gadidae, crap, alu, tiuc); plast fr cap (scrumbii, somn, tresc); plast cu buzunar (paltus); plast cu despicare klipp fisch (gadidae, tresc); fileuri (pete mare); buci i felii (morun, somn, scrumbie).2. Conservarea propriu-zis. La srarea petelui se pot utiliza mai multe combinaii ale metodelor de srare i anume: La cald-saturaie (saramur cu concentraie 20% NaCl) uscat o mixt La rece o uscat-saturaie o mixt-semisaturaie (saramur cu concentraie 15-20% NaCl) o umed-nesaturaie slab Dup congelare o mixt semisaturaie nesaturaie slab (saramur cu concentraia de 10-15%).n funcie de durata srrii, de metoda de srare adoptat i de scopul urmrit, produsele srate se mpart dup coninutul final de sare, n: produse din pete slab srate, cu un coninut de sare de 6-10%; produse din pete mediu srate, cu un coninut de sare de 10-14%, relativ stabile la pstrare la temperaturi moderate; produse din pete puternic srate, la care coninutul de sare este mai mare de 14% NaCl, stabile la pstrare.Produsele slab srate constituie semifabricate, care se supun unei prelucrri ulterioare i se pstreaz la temperaturi sczute, de -6-120C. Petele slab srat are gust bun i carne fin i de aceea, uneori, constituie produse de tip delicatese.3. Finisarea produselor srate. n vederea depozitrii i comercializrii, petele srat se supune operaiilor de finisare. Sortarea petelui srat se face pe caliti. Petele srat, cu excepia clupeidelor, sturionilor i salmonidelor, se mparte n trei caliti: superioar, I i a II-a. Petele mrunt, srat, se submpatrte n dou caliti: I i a II-a. Petii cu numr mare de defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se ndeprteaz. Splarea petelui srat se face n saramur special pregtit, cu o concentraie de sare mai mare de 17%. Ambalarea petelui srat. Petele splat, scurs pe grtare de lemn, trgi sau n couri de nuiele (pentru petele mic), se ambaleaz n recipieni curai i dezinfectai. Ambalarea se poate realiza n butoaie de lemn (50 l sau 100 l), recipieni de material plastic (30 l sau 60 l), lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau folie de material plastic. ntr-un ambalaj se introduc petii din aceiai specie, categorie de mrime, mod de prelucrare, grad de srare i de aceiai calitate. Petele bine splat se aeaz strns n rnduri drepte, regulate, cap la coad, cu spinarea n jos (petele nedespicat i cel despicat) n butoaie, recipieni de material plastic, lzi, ultimul rnd aezndu-se cu burta n jos. Petele plast se aeaz desfcut, cu suprafaa de seciune n sus; rndul superior se aeaz cu pielea n afar sau strns cu seciunea n jos. Petele ambalat n butoaie sau recipieni din material plastic poate fi, sau nu, acoperit cu saramur. nainte de nchiderea ambalajelor, petele se preseaz, se completeaz dup caz cu saramur i apoi recipienii se nchid etan. Fileurile se aeaz n lzi sau butoaie, iar petele n buci se aeaz n rnduri strnse. Petele mrunt, srat se ambaleaz n recipieni fr a fi aezai n rnduri, vrsat, nivelat i presat. Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii: denumirea unitii productoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaiei, greutatea net, meniunea cu privire la temperatura de pstrare (maximum +50C).Defectele i agenii duntori ai petelui sratDefectele petelui srat se produc ca urmare a degradrii materiei prime nainte de srare, precum i a nerespectrii tehnologiei de srare sau a regimului de pstrare a produselor srate. Defectele produselor din pete srate pot fi defecte remediabile i defecte iremediabile.1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentar a produselor:o pete crud-carnea are gust i miros de pete crud, branhiile conin mucoziti sanguinolente, care eman miros neplcut, iar sngele de la nivelul coloanei vertebrale este necoagulat. Defectul este rezultatul saramurrii insuficiente a petelui i se nltur printr-o prelucrare ulterioar de srare, zvntare i marinare;o petele cu burta spart-defectul apare la petele srat neeviscerat, presat excesiv n bazine, vane, czi, butoaie. Defectul poate fi eliminat printr-o spintecare corespunztoare a produsului nainte de srare; la petele mrunt (hamsii, chilc) defectul nu poate fi evitat;o petele spintecat defectuos i pete zdrenuit-defectul se datorete neglijenei n executarea operaiei de spintecare i datorit manipulrilor necorespunztoare ale petelui;o pete ncins-branhiile i organele interne prezint miros de mucegai. Se ntlnete la petele srat n vane sau butoaie fr tuzluc, la petele ambalat n lzi pstrate n ncperi ventilate necorespunztor. n majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin splarea petelui n saramur, ndeosebi la nivelul branhiilor;o depunere alb-petele albe se formeaz la suprafaa petelui, atunci cnd se ntrebuineaz sare prea fin, cu coninut ridicat de sruri de calciu i magneziu.

2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot nltura i sunt legate de o depreciere vizibil a calitii produselor srate:o nroirea (bronzarea cafenie)-se manifest prin nroirea musculaturii n apropierea coloanei vertebrale; adesea, carnea poate emite i un miros neplcut de alterare de-a lungul coloanei vertebrale. Defectul apare la petele slab srat (scrumbii), la pstrarea necorespunztoare sau la srarea petelui n faz avansat de autoliz, cnd vasele de snge au pereii foarte puin rezisteni, astfel, nct sngele se scurge n musculatur; acrirea-este o alterare microbian care apare la petele srat n tuzluc (care apare ca rezultat al dilurii saramurii sau a densitii iniiale insuficiente), la petele de calitate necorespunztoare sau la petele srat pstrat la temperatur ridicat. Prin acrire, tuzlucul devine tulbure i alunecos, iar carnea eman un miros acru, capt culoare palid, devine flasc i se desprinde uor de pe oase. Dac acrirea survine numai la saramur, ea se substituie cu saramur proaspt, iar petele se spal n saramura respectiv; o saponificarea-la suprafaa petelui srat se formeaz o pelicul de spun murdar, cleioas i cu miros neplcut. Se ntlnete la petele ambalat n lzi sau butoaie fr tuzluc, pstrate la temperaturi ridicate, dar i la petele desrat. Defectul poate fi evitat prin pstrarea petelui srat la temperaturi sczute;o fucsina-este o depunere roie pe suprafaa corpului petelui, mai des ntlnit la gadidae i pleuronectide srate i mai rar la petii grai. Defectul apare ca urmare a activitii microorganismelor halofile care se gsesc pe pete sau n sare i se dezvolt numai la temperaturi ridicate. La petele puternic acoperit cu fucsin, mucusul este murdar i cu miros neplcut de amoniac. n stadiul iniial, acest defect poate fi eliminat prin splarea petelui ntr-o saramur care conine i 4-5% acid acetic; o oxidarea grsimii (rugina)-defectul se caracterizeaz prin apariia pe suprafaa petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic i nglbenirea stratului subcutanat, datorit oxidrii grsimilor; carnea capt miros de rnced i gust amar. Acest defect se ntlnete la pstrarea petelui srat fr tuzluc, la temperaturi ridicate, n special la petii grai (culpeide, salmonide, scombride) care conin o cantitate mare de acizi grai nesaturai n constituia grsimilor. Petele conservat prin srare poate fi atacat de diveri duntori, cel mai activ fiind musca Piophyla casei, care este mai mic dect musca de cas; acest duntor se dezvolt bine pe produsele srate n czi sau butoaie, pe sarea gras sau n pmntul mbibat cu saramur. n condiii favorabile, musca Piophyla casei depune o singur dat pe var cte 40-80 ou; acestea sunt distruse la -20C. Dup 2-4 zile (n funcie de temperatur) din ou se dezvolt larve, dup 3 zile ncepe prima nprlire, iar dup 5-7 zile a doua, cnd larvele ncep s fac salturi pn la 40 cm nlime, de unde i denumirea de larve sltree. Larva sltrea dei nu este otrvitoare, este lacom, putnd deprecia mari cantiti de pete srat; ea se dezvolt de preferin n branhii i n poriunile moi ale corpului, neacoperite de solzi sau piele. Petele atacat de larvele sltree se spal n saramur cu concentraia 10%, timp de o or. n timpul splrii n saramur, pupele, larvele i oule de musc se ridic la suprafaa saramurii.Conservarea petelui prin afumare. Afumarea reprezint operaia tehnologic de expunere a unui aliment la aciunea fumului, cu scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii specifice. Fumul ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn.Acest proces, denumit piroliz, este un fenomen fizico-chimic complex, n desfurarea cruia, n funcie de temperatur, se disting urmtoarele faze: deshidratarea lemnului pn la +1850C; piroliza endoderm a hemicelulozei, la +2700C; piroliza exoterm a celulozei i ligninei, cu formare de crbune din lemn, la +4000C; combustia crbunelui din lemn, la +10000C; condensarea i fomarea substanelor noi, prin participarea compuilor rezultai la piroliz; oxidarea produilor de condensare i a compuilor formai n timpul pirolizei n prezena oxigenului; piroliza fumului.Pentru afumarea produselor alimentare se ntrebuineaz fumul obinut ca rezultat al dezagregrii compuilor majori ai lemnului (celuloz, hemiceluloz i mai puin lignina). Piroliza celulozei. Celuloza este o macromolecul, cu structur filiform i care cuprinde 100-10.000 de molecule de glucoz. Piroliza celulozei se desfoar n dou etape. Reacia iniial const ntr-o hidroliz acid, urmat de un proces de deshidratare cu formare de -glucoz. n etapa a doua, din glucoz se formeaz acidul acetic, ap i ocazional mici cantiti de furan i fenoli.Piroliza celulozei are loc n domeniul de temperatur +280...+3000C. Piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreag la +250...+2750C. Prin piroliz, se formeaz furfuroul, furanul, acizi carbonilici i acidul acetic cu omologii si. Piroliza ligninei. Lignina este o macromolecul cu structura chimic complex i diferit n funcie de natura lemnului; astfel, lignina din lemnul de esen moale, comparativ cu cea din lemnul de esen dur, conine n ciclul aromatic un substituient metoxic.Factorii care influeneaz compoziia fumului. Compoziia fumului este influenat de mai muli factori, respectiv: felul i umiditatea lemnului (rumeguului); temperatura de dezagregare a lemnului; temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reaciilor de condensare i polimerizare; aportul de aer; tehnologia de obinere a fumului; purificarea fumului.Natura i starea lemnului. Pentru afumarea petelui se utilizeaz, n principal, lemnul de esen tare. n funcie de compoziia lor chimic, diferitele esene lemnoase au temperaturi diferite de piroliz i dau prin ardere amestecuri de fum de densiti i compoziii variate. Lemnul dur (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu fumul obinut prin combustia lemnului de esen moale, n special, rinoase (cedru, brad, pin), ca urmare a compoziiei lor chimice diferite. Lemnul de esen moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat pentru afumarea petelui, deoarece prin arderea lui se formeaz funingine, care murdrete suprafaa produsului finit; n plus, acesta poate cpta miros strin, culoare nchis i gust amrui. Mai mult dect att, fumul obinut din lemnul de rinoase conine cantiti mari de hidrocarburi policiclice aromatice.Compoziia chimic general a fumului i influena acestuia asupra calitii produselor afumate depinde de natura lemnului utilizat la afumare.Umiditatea rumeguului. Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia fenolilor i a substanelor din gudroane i se mresc cantitile de cenu, funingine i coninuturile de aldehid formic i acizi organici (formic, propionic, acetic); n aceste condiii, aroma produselor afumate este mai acid. n producie, rumeguul i achiile de lemn se umezesc cu 12-20 ore nainte de ntrebuinare, pn la o umiditate de maximum 30% .Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influen hotrtoare asupra compoziiei acestuia. Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai mici dect temperatura de aprindere a lemnului (+220...+4500C).Nivelurile maxime de fenoli, acizi i compui carbonilici sunt obinute prin piroliza lemnului n intervalul de temperatur de +550...+6000C (Hamm i Pothast-1979).Aportul de aer. Degradarea macromoleculelor lemnului depinde att de temperatura de piroliz, ct i de concentraia oxigenului, respectiv de cantitatea de aer admis n generatorul de fum. Cnd coninutul de oxigen din aer crete (0-50% O2) nivelurile de compui furanici i fenolici se diminueaz. Coninutul n compui fenolici crete odat cu creterea proporiei de oxigen, pn la 10% O2, dup care se reduce substanial n domeniul 10-20% oxigen, pentru a se stabiliza ulterior pentru concentraii mai ridicate. n prezena unei cantiti mari de aer au loc reacii de oxidare mai intense ale substanelor din fum, formndu-se cantiti nsemnate de gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice.Afumarea tradiional la cald a petelui. Materia prim este reprezentat de peti de ap dulce, marini i oceanici, pretndu-se bine stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, tresca etc.1. Decongelarea. n cazul utilizrii petelui congelat, decongelarea se face n aer cu temperatura de +200C sau n ap de +200C (raport pete/ap 1 : 2). Petele mic care a fost congelat n blocuri, se decongeleaz n aer pn la temperatura de -3-40C n stratul profund, dup care se continu decongelarea lui n saramura n care se va face srarea acestuia (raportul pete/saramur este de 1 : 2). Petele cu masa mai mare de 200g poate fi decongelat i n saramur saturat cu temperatur mai ridicat i un raport de pete/saramur de 1:2 sau 1:3. Durata procesului de decongelare-srare depinde de mrimea petelui, variind de la 8 la 24 ore.2. Spintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, ce se aplic doar petilor foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se ndeprteaz viscerele, capetele i, uneori, se taie trunchiul n buci (nisetru, rechin etc).3. Srarea petelui destinat afumrii la cald se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor gustative, dar coninutul de sare din carnea acestuia nu trebuie s depeasc 2%. Srarea se realizeaz n saramura cu densitatea de 1180 kg/m3 (22% NaCl), raportul pete/saramur fiind de 1:1.4. Agarea petelui, se face prin una din urmtoarele metode: legarea cu ajutorul acului de lemn sau fr ac de lemn; legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui mare sau a bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i crlige cuier; prinderea cu cleme metalice.5. Splarea. Petele legat sau nirat, nainte de a fi dirijat la afumare, se dueaz pentru a se mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formeaz pe timpul procesului de zvntare.6. Zvntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor fumului pe suprafaa petelui i pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Temperatura de zvntare a petelui se ncadreaz n limitele +60+800C, pentru c temperaturile mai mari de +800C conduc la diminuarea calitii produselor, iar carnea devine mai puin suculent, ca urmare a creterii pierderilor de grsime i de umiditate; zvntarea la temperaturi mai mici de +600C influeneaz, de asemenea, negativ calitatea produselor. La temperaturi joase, straturile exterioare ale crnii de pete nu se deshidrateaz suficient i din aceast cauz, n stadiile urmtoare de coacere i de afumare au loc procese de rsfierbere a esuturilor i de formare la suprafaa petelui a unei culori corespunztoare.7. Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (+80+1400C). Durata nu trebuie s fie prea mare i depinde de mrimea petelui i de particularitile crnii, de metoda de spintecare i de umiditatea relativ a aerului. Dup coacere, petele poate fi consumat fr o pregtire culinar ulterioar.8. Afumarea propriu-zis. Pe timpul afumrii la cald, n esutul muscular de pete au loc o serie de procese fizice i chimice, care afecteaz, n principal, componenta proteic a crnii: coagularea i denaturarea proteinelor; dezintegrarea hidrotermic i coagularea colagenului; contractarea esutului muscular, urmat de micorarea volumului petelui i eliminarea unor cantiti importante din fluidul celular; modificarea nsuirilor chimico-coloidale, termofizice i structural-mecanice ale esutului muscular i a pielii petelui; inactivarea parial a enzimelor; distrugerea parial a compuilor organici minori (vitamine); deshidratarea produsului ca urmare a evaporrii apei; topirea grsimii i pierderea unor substane extractive azotate mpreun cu sucul, care se scurge din pete; distrugerea treptat a formelor vegetale ale microorganismelor; diminuarea valorii nutritive a crnii de pete.9. Rcirea petelui dup afumare are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate. n cazul ambalrii unui pete care a fost afumat la cald, datorit egalizrii temperaturii petelui cu cea a mediului ambiant, se formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa petelui, crendu-se condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Rcirea petelui se desfoar n 2 etape: n prima faz, rcirea se face pn la +15+180C i apoi, dup ambalare, rcirea n depozit pn la 0+20C. Durata rcirii petelui n aer cu circulaie natural este de 6-8 ore, iar n camere cu circulaie forat a aerului este de 0,5-2 ore. Pierderile de mas pe timpul rcirii sunt de 2,4%.10. Depozitarea, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de 300C.Afumarea tradiional la rece a petelui. Procesul tehnologic de obinere a produselor afumate la rece din pete proaspt i srat include urmtoarele operaiuni (fig. 3): Tierea petelui-se poate face sub form de trunchi despicat pe spate, burt batog i mai rar trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile se afum fr solzi. Srarea petelui-n funcie de mrimea i compoziia chimic a petelui, dar mai ales de gradul final de srare al semifabricatului, se pot aplica una din urmtoarele metode de srare: uscat, n saramur i mixt; cele mai utilizate, sunt srare uscat i cea mixt. Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de 8-12% sare n carne, dup care se desreaz pn la 2-4%. n cazul folosirii petelui srat anterior (8-14%), nainte de afumare se aplic desrarea. Desrare-este o operaiune care se execut obligatoriu nainte de afumarea petelui i are urmtoarele scopuri:- reducerea salinitii semifabricatului pn la un nivel minim de sare (2-4%);- asigurarea pstrrii calitii semifabricatului n cadrul operaiilor ulterioare. Pe timpul desrrii, n carnea de pete se produc trei procese principale:o scderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete;o extragerea parial a substanelor organice solubile din masa petelui. Pierderile de substane organice se situeaz n limitele 3,5-14% fa de coninutul lor iniial i depind de calitatea materiei prime crude supus srrii, de calitatea semifabricatului i de coninutul de sare. Srarea petelui aflat ntr-un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe timpul desrrii, comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii;o umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. Hidratarea crnii de pete depinde de coninutul de grsime al crnii. Creterile n greutate sunt de 2-7% pentru petele gras, de 5-12% pentru cel cu ngrare medie i de 7-18% pentru petele slab. Desrarea este un proces invers srrii, iar durata ei depinde de grosimea i de forma petelui, de coninutul de grsime al petelui, de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de temperatura soluiei n care se face desrarea (+5+120C) i de raportul dintre agentul de desrare i pete (1/1; 1,5/1; 2/1). Desrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur (cu densitatea 1050-1100 kg/m3) i mixt (saramur slab/ap). Desrarea petelui n ap staionar sau circulant este o metod simpl i foarte des folosit, dar care prezint dezavantajul hidratrii crnii. Pentru micorarea ptrunderii apei n carne, se recomand ca desrarea s se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu apa. n timpul ntreruperii contactului dintre pete i ap se produce difuzia intern a srii din straturile profunde ctre straturile de la suprafa, asigurndu-se astfel o distribuie mai uniform a srii n masa petelui. Cel mai frecvent se utilizeaz regimul: imersare n ap timp de 4 ore, ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, ntrerupere 4 ore. Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige (dup strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal); nirarea pe sfoar (se trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad); legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i batog); nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile branhiale-petele mrunt). Zvntarea petelui-are drept scop ndeprtarea surplusului de ap de la suprafaa petelui i se realizeaz prin meninerea acestuia n aer, la temperatura de +24+300C i umiditatea relativ de 30-60%. Prin zvntare masa petelui se micoreaz cu 3-5% fa de masa iniial. Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de +400C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termic a proteinelor. Coninutul de ap al produsului finit trebuie s fie mai mic 58%. Durata afumrii la rece al petelui este condiionat de parametrii aerului i ai amestecului fum-aer (temperatur, umiditate relativ i viteza de uscare), de coninutul de grsime al petelui, de specie, de dimensiunile petelui i de coninutul de ap din musculatur. Modificrile din musculatura petelui afumat la rece sunt ntr-o oarecare msur asemntoare cu cele care se produc la srarea petelui: deshidratarea esutului muscular; o denaturarea proteinelor i hidratarea parial a acestora sub aciunea proteazelor celulare; o hidroliza lipidelor; o reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bactericid i bacteriostatic a compuilor fumului i ai srii.Pstrarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 0-20C (pentru 10 zile) sau la -3,30C (pentru maximum dou luni).Obinerea batogului afumat. Pentru obinerea batogului afumat se folosete pete refrigerat sau congelat, utilizndu-se, n special, speciile: crap mare (2 kg/bucat), alu, macrou, rechin, lufr, somn, morun. Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se utilizeaz o alt tehnologie de fabricaie. Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin n ap la +200C se elimin 13-15% din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap are loc o nou scdere a coninutului de carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial. Grsimea care se injecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii. n acest sens, hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la +80+900C i se centrifugheaz timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grsimea separat se pstreaz la 400C, pn la utilizare.TEHNOLOGII DE FABRICARE A CONSERVELOR DE PETE. O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment. Recipientul i alimentul sufer mpreun, sau separat, un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termic a recipientului i a alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterilizare,iar sterilizarea termic a celor dou componente separat, corespunde unei tehnici denumit sterilizare n vrac, care, n mod obligatoriu, este urmat de o condiionare aseptic. Conservele de pete sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui mpreun cu alte componente, n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la temperaturi cuprinse ntre +112+1300C. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0+250C).Conservele de pete pot fi clasificate n dou mari grupe:- conserve de pete pentru gtit (conserve de pete naturale)-ele servesc ca semifabricate la prepararea unor feluri de mncruri de pete, pstrnd n foarte mare msur gustul, mirosul i compoziia chimic a petelui proaspt:o n suc propriu sau n saramur;o conserve de pete n bulion sau n aspic.- conserve de pete gata pregtite:o conserve de pete n sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de mutar, sos picant, sos alb, sos de smntn;o conserve de pete cu legume i sosuri;o conserve de pete n ulei sau n ulei aromatizat;o conserve de pete pentru copii i dietetice;o paste i pateuri de pete;o conserve din carne tocat de pete sau din far de pete.Materia prim destinat fabricrii conservelor este reprezentat de petele de ap dulce i petele marin sau oceanic n stare refrigerat sau congelat, sub form de pete ntreg, trunchi de pete, fileuri i buci de pete. Frecvent se utilizeaz ca materie prim la fabricarea conservelor speciile: crap, somn, somotel, tiuc, lin, morun, stavrid, macrou, cod, hering, sardinel, somon i ton.Tehnologia de fabricare a conservelor de pete. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de pete cuprinde un numr mare de operaii unitare pentru diversele sortimente de conserve. Operaiile iniiale sunt cele de sortare, desolzire i tiere a petelui; la speciile de peti fr solzi, se exclude operaia de desolzire. Tierea petelui n buci-petele mare se taie n buci de mrimi diferite n funcie de dimensiunile ambalajelor. Seciunea trebuie s fie dreapt, curat i fr capete de oase evideniate. Tierea n buci se efectueaz manual, cu ajutorul cuitelor sau mecanizat, cu maini speciale cu discuri. Splarea-se face ct repede pentru a se preveni umflarea esutului muscular i pentru limitarea pierderilor de substane utile (proteine solubile n ap, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i substane extractive azotate i neazotate), n ap potabil, cu temperatura