Aditivi alimentariAditivi alimentari

Prof. Andrisca AnnamariaProf. Andrisca Annamaria GRUP SCOLAR INDUSTRIAL TASNADGRUP SCOLAR INDUSTRIAL TASNAD

LianLianţii, emulgatorii şi stabilizatorii de emulsie sunt ţii, emulgatorii şi stabilizatorii de emulsie sunt adaosuri favorizante ale proceselor tehnologice care se adaosuri favorizante ale proceselor tehnologice care se adaugă în mod intenţionat unor produse alimentare în adaugă în mod intenţionat unor produse alimentare în scopul ameliorării duratei de pastrare(conservare), a scopul ameliorării duratei de pastrare(conservare), a calităţii organoleptice (gust,aromă), sau a calităţilor calităţii organoleptice (gust,aromă), sau a calităţilor tehnologice privind prepararea sau condiţionarea în tehnologice privind prepararea sau condiţionarea în procesul de producţie.procesul de producţie.

Aceste adaosuri favorizante trebuie să Aceste adaosuri favorizante trebuie să îndeplinească o serie de condiţii printre care îndeplinească o serie de condiţii printre care menţionămmenţionăm::

- să fie asigurată puritatea chimică, asigurându-se o să fie asigurată puritatea chimică, asigurându-se o atenţie deosebită conţinutului de metale grele, atenţie deosebită conţinutului de metale grele, conform normelor Ministerului Sănătăţii;conform normelor Ministerului Sănătăţii;

- adăugarea lor să fie bine dozată, în cantităţi cât mai adăugarea lor să fie bine dozată, în cantităţi cât mai

mici, dar suficiente pentru scopul urmăritmici, dar suficiente pentru scopul urmărit

- să nu dea în cursul pregătirii sau stocării să nu dea în cursul pregătirii sau stocării alimentului compuşi toxici sau să reacţioneze cu alimentului compuşi toxici sau să reacţioneze cu constituenţii produselor alimentare; constituenţii produselor alimentare;

- să nu fie transformate sub influenţa florei intestinale să nu fie transformate sub influenţa florei intestinale sau prin alte mecanisme în compuşi sau metaboliţi sau prin alte mecanisme în compuşi sau metaboliţi

toxici;toxici; - să posede metode simple şi rapide pentru să posede metode simple şi rapide pentru

determinarea calitativă şi cantitativă;determinarea calitativă şi cantitativă;

- să fie lipsiţi de toxicitate acută sau cronică să fie lipsiţi de toxicitate acută sau cronică demonstrată experimental pe animale de laborator.demonstrată experimental pe animale de laborator.

Adaosurile în general sunt substanţe a căror Adaosurile în general sunt substanţe a căror utilizare are ca rezultat modificarea directă sau utilizare are ca rezultat modificarea directă sau indirectă a caracteristicilor finale ale unui produs indirectă a caracteristicilor finale ale unui produs alimentar. Aceste substanţe în număr de câteva mii alimentar. Aceste substanţe în număr de câteva mii

pot fi de origine naturală dar şi de sinteză.pot fi de origine naturală dar şi de sinteză. Printre adaosurile favorizante ale proceselor Printre adaosurile favorizante ale proceselor

tehnologice se numără şi liantii , emulgatorii şi tehnologice se numără şi liantii , emulgatorii şi stabilizatorii de emulsie.stabilizatorii de emulsie.

Lianţii şi emulgatorii de origine animală şi vegetală Lianţii şi emulgatorii de origine animală şi vegetală prezintă următoarele avantaje :prezintă următoarele avantaje :

- emulsionează apa şi grăsimile din amestecurile de - emulsionează apa şi grăsimile din amestecurile de carne destinate fabricării salamurilor;carne destinate fabricării salamurilor;

- îmbunătăţesc capacitatea de legare a apei în - îmbunătăţesc capacitatea de legare a apei în produs;produs;

- asigură distribuirea uniformă a grăsimii în - asigură distribuirea uniformă a grăsimii în emulsie; emulsie;

- contribuie la ameliorarea consistenţei - contribuie la ameliorarea consistenţei produselor;produselor;

- îmbunătăţesc gustul produselor prin - îmbunătăţesc gustul produselor prin eliminarea gustului de grăsime;eliminarea gustului de grăsime;

- măresc valoarea nutritivă a produselor.- măresc valoarea nutritivă a produselor.

EmulgatoriiEmulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acţionează prin scăderea tensiunii fin dispersate (emulsii). Ei acţionează prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele doua faze nemiscibile şi prin urmare, superficiale dintre cele doua faze nemiscibile şi prin urmare, favorizează emulsionarea.favorizează emulsionarea.

StabilizatoriiStabilizatorii sunt substanţe care fac posibilă menţinerea sunt substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-chimice ale alimentelor, menţinând proprietăţilor fizico-chimice ale alimentelor, menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc.omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc.

EmulsiileEmulsiile sunt sisteme disperse formate din doua faze, sunt sisteme disperse formate din doua faze, respectiv un amestec de doua lichide nemiscibile. Faza dispersată respectiv un amestec de doua lichide nemiscibile. Faza dispersată se găseşte sub forma de picături lichide şi se numeşte faza se găseşte sub forma de picături lichide şi se numeşte faza internă. Faza de dispersie se găseşte sub formă lichidă continuă şi internă. Faza de dispersie se găseşte sub formă lichidă continuă şi se numeşte faza externă. Un exemplu de emulsie U/A este laptele se numeşte faza externă. Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat iar un exemplu de emulsie A/U este margarina şi omogenizat iar un exemplu de emulsie A/U este margarina şi untul. untul.

În industria cărnii se folosesc procente însemnate de lianţi şi În industria cărnii se folosesc procente însemnate de lianţi şi emulgatori de origine animalăemulgatori de origine animală

ovalbumina 5-10%ovalbumina 5-10% lapte praf degresat 3-7%lapte praf degresat 3-7% lactoproteine 10-30 %lactoproteine 10-30 % pplasma sangvină 5-20%lasma sangvină 5-20%

Ovalbumina şi laptele prafOvalbumina şi laptele praf degresat se utilizează prin degresat se utilizează prin adăugarea directă în cuter odată cu carnea în vederea fabricării adăugarea directă în cuter odată cu carnea în vederea fabricării conservelor de carne.conservelor de carne.

Laptele praf degresat se pretează foarte bine la fabricarea Laptele praf degresat se pretează foarte bine la fabricarea prospăturilor, unde se adaugă în cantitate de aproximativ 1% prospăturilor, unde se adaugă în cantitate de aproximativ 1% în compoziţie. în compoziţie.

Zerul prafZerul praf (lactoser) se obţine prin concentrarea şi uscarea (lactoser) se obţine prin concentrarea şi uscarea zerului, se utilizează în proporţie de maxim 0,5%.zerului, se utilizează în proporţie de maxim 0,5%.

O larga utilizare în industria cărnii o au O larga utilizare în industria cărnii o au lactoproteinelelactoproteinele, , proteine din lapte. Cele mai frecvent utilizate lactoproteine proteine din lapte. Cele mai frecvent utilizate lactoproteine sunt sunt lactalbuminalactalbumina şi şi cazeinacazeina..

Cazeina (proteina laptelui)- emulgator ce conţine Cazeina (proteina laptelui)- emulgator ce conţine proteine de origine animală proteine de origine animală

Este considerată cea mai valoroasă proteină cunoscută, avand Este considerată cea mai valoroasă proteină cunoscută, avand în compoziţia sa toată gama de aminoacizi esenţiali, folosirea în compoziţia sa toată gama de aminoacizi esenţiali, folosirea cazeinei are drept efect creşterea capacităţii de hidratare şi de cazeinei are drept efect creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei (raport de hidratare 1:8 ) şi o stabilizare a reţinere a apei (raport de hidratare 1:8 ) şi o stabilizare a emulsiilor de carne, folosirea ei înnobilează produsul finit, emulsiilor de carne, folosirea ei înnobilează produsul finit, conferindu-i calităţi nutriţionale deosebite.conferindu-i calităţi nutriţionale deosebite.

CazeinaţiiCazeinaţii reprezintă produsele obţinute din cazeină acidă reprezintă produsele obţinute din cazeină acidă deshidratată parţial prin solubilizarea acesteia în NaHCO3, deshidratată parţial prin solubilizarea acesteia în NaHCO3, NaOH, KOH, soluţia obţinută se usucă prin pulverizare, cel NaOH, KOH, soluţia obţinută se usucă prin pulverizare, cel mai des utilizat este cazeinatul de sodiu în proporţie de 2%. Se mai des utilizat este cazeinatul de sodiu în proporţie de 2%. Se hidratează în raport de 1:4.hidratează în raport de 1:4.

Coprecipitaţii Coprecipitaţii se obţin din lapte degresat prin precipitarea simultană a se obţin din lapte degresat prin precipitarea simultană a cazeinei şi a proteinelor serice. Se utilizează în proporţie de 2% şi se cazeinei şi a proteinelor serice. Se utilizează în proporţie de 2% şi se hidratează în raport de 1:4. Sunt mai valoroşi din punct de vedere nutritiv hidratează în raport de 1:4. Sunt mai valoroşi din punct de vedere nutritiv decât cazeinatul de sodiu.decât cazeinatul de sodiu.

Plasma sangvină Plasma sangvină La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari fracţiuni La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari fracţiuni

plasma şi conţinutul eritrocitar.plasma şi conţinutul eritrocitar. Plasma conţine 9% substanţă uscată, cea mai mare parte 7% fiind Plasma conţine 9% substanţă uscată, cea mai mare parte 7% fiind

formată din proteine ( albumine, globuline, fibrinogen).formată din proteine ( albumine, globuline, fibrinogen).Proteinele din plasmă au capacitate mai mare de emulsionare şi stabilizare la Proteinele din plasmă au capacitate mai mare de emulsionare şi stabilizare la

concentraţia de 0,5% precum şi capacitatea de a forma geluri la încălzire.concentraţia de 0,5% precum şi capacitatea de a forma geluri la încălzire. Plasma lichidă trebuie utilizată în intervalul a 24 de ore în acest timp fiind Plasma lichidă trebuie utilizată în intervalul a 24 de ore în acest timp fiind

păstrată la 4 grade.păstrată la 4 grade. La fabricarea preparatelor din carne, plasma lichidă se poate utiliza ca La fabricarea preparatelor din carne, plasma lichidă se poate utiliza ca

înlocuitor de apă, consecinţa finală fiind o creştere a conţinutului proteic al înlocuitor de apă, consecinţa finală fiind o creştere a conţinutului proteic al produsului respectiv dar şi o îmbunătăţire a consumului specific ca produsului respectiv dar şi o îmbunătăţire a consumului specific ca înlocuitor de carne, în care caz 3 kg plasmă lichidă cu 7% proteină înlocuitor de carne, în care caz 3 kg plasmă lichidă cu 7% proteină corespund cu 1 kg carne de vită slabă.corespund cu 1 kg carne de vită slabă.

Plasma uscată înainte de utilizare se hidratează în raport de 1:3, după Plasma uscată înainte de utilizare se hidratează în raport de 1:3, după hidratare şi menţinere la frig va forma un gel. Plasma uscată se foloseşte în hidratare şi menţinere la frig va forma un gel. Plasma uscată se foloseşte în proporţie de 1% faţă de carne.proporţie de 1% faţă de carne.

Derivat proteic din materii prime colagenice Derivat proteic din materii prime colagenice (emulsia de şoric),(emulsia de şoric), pot fi utilizate pentru obţinerea pot fi utilizate pentru obţinerea unor emulsii proteice singure şoric/apă 1:3 sau în unor emulsii proteice singure şoric/apă 1:3 sau în combinaţie cu derivate proteice din soia şi cazeinat. combinaţie cu derivate proteice din soia şi cazeinat. Emulsia de şoric are în final temperatura de 12˚C şi Emulsia de şoric are în final temperatura de 12˚C şi poate fi folosită imediat în fabricaţie sau după o poate fi folosită imediat în fabricaţie sau după o prealabilă depozitare la 2..4˚C, se introduce la prealabilă depozitare la 2..4˚C, se introduce la prepararea bradtului înaintea cărnii.prepararea bradtului înaintea cărnii.

Stabilizator- liant EStabilizator- liant E 450 -450 -are ca efect creşterea are ca efect creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei, capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei, emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne, împiedicarea oxidării grăsimilor.carne, împiedicarea oxidării grăsimilor.

Lianţi, emulgatori şi stabilizatori de Lianţi, emulgatori şi stabilizatori de emulsie de origine vegetalăemulsie de origine vegetală ::

Acţionează diferit asupra caracteristicilor Acţionează diferit asupra caracteristicilor produselor din carne în funcţie de compoziţia lor şi în produselor din carne în funcţie de compoziţia lor şi în special în funcţie de conţinutul de proteine.special în funcţie de conţinutul de proteine.

Produse amilaceeProduse amilacee cum ar fi fecula de cartof, făina cum ar fi fecula de cartof, făina de grâu, amidonul de porumb cu un conţinut în de grâu, amidonul de porumb cu un conţinut în amidon cuprins între 75-85% reprezintă buni lianţi, amidon cuprins între 75-85% reprezintă buni lianţi, care acţionează prin absorbţie de umiditate, amidonul care acţionează prin absorbţie de umiditate, amidonul formând cu apa un gel, care prin răcire ameliorează formând cu apa un gel, care prin răcire ameliorează

textura produselor din carne.textura produselor din carne.

Pasta de cartofi fierţi, Pasta de cartofi fierţi, care după răcire se toacă la cuter care după răcire se toacă la cuter împreună cu 2% apă NaCl. Această pastă se malaxează cu împreună cu 2% apă NaCl. Această pastă se malaxează cu celelalte componente care formează produsul.celelalte componente care formează produsul.

Amidonul pregelificatAmidonul pregelificat poate fi folosit: poate fi folosit: - la malaxarea cărnii cu saramură;- la malaxarea cărnii cu saramură; - la cuterizare în cazul prospăturilor;- la cuterizare în cazul prospăturilor; - la malaxare în cazul preparatelor semiafumate.- la malaxare în cazul preparatelor semiafumate.

Arpacaşul de grâu sau orez Arpacaşul de grâu sau orez dau specificitate produselor din dau specificitate produselor din grupa caltaboşilor sau constituie un liant la produsele din grupa caltaboşilor sau constituie un liant la produsele din grupa tobe,paste.grupa tobe,paste.

Se utilizeată hidratate la cald, raportul de hidratare fiind:Se utilizeată hidratate la cald, raportul de hidratare fiind: - arpacaş-apă 1:3;- arpacaş-apă 1:3; - orez-apă 1:4.- orez-apă 1:4.

Deşi prezintă un avantaj economic prin reducerea preţului Deşi prezintă un avantaj economic prin reducerea preţului de cost, utilizarea acestora este interzisă prin lege datorită de cost, utilizarea acestora este interzisă prin lege datorită faptului că reduc conţinutul în proteine al produselor din faptului că reduc conţinutul în proteine al produselor din carne, micşorându-le astfel valoarea nutritivă. În afară de carne, micşorându-le astfel valoarea nutritivă. În afară de aceasta adaosul de produse amilacee influenţează negativ aceasta adaosul de produse amilacee influenţează negativ proprietăţile organoleptice ale produselor şi scurtează durata proprietăţile organoleptice ale produselor şi scurtează durata de păstrare a acestora.de păstrare a acestora.

O mai largă utilizare o au O mai largă utilizare o au derivatele proteice din soia, derivatele proteice din soia, concentratul izolat din soia şi cazeinatul de sodiu.concentratul izolat din soia şi cazeinatul de sodiu.

Concentratele şi izolatele din soia, precum şi cazeinatul de Concentratele şi izolatele din soia, precum şi cazeinatul de sodiu se pot utiliza sub formă de gel, emulsie, dispersie, sau sodiu se pot utiliza sub formă de gel, emulsie, dispersie, sau sub formă de pulbere.sub formă de pulbere.

Utilizarea sub formă de geluri:Utilizarea sub formă de geluri: Gelurile se obţin prin hidratarea la cuter a izolatului şi Gelurile se obţin prin hidratarea la cuter a izolatului şi

cazeinatului în raport de 1:4 şi a concentratului în raport de cazeinatului în raport de 1:4 şi a concentratului în raport de 1:3. Cuterizarea se poate face cu apă rece sau apă caldă 40-1:3. Cuterizarea se poate face cu apă rece sau apă caldă 40-50˚C până ce pasta devine adezivă şi lucioasă, până la utilizare 50˚C până ce pasta devine adezivă şi lucioasă, până la utilizare gelul se păstrează la o temperatură de 0-4˚C.Cantitatea de gel gelul se păstrează la o temperatură de 0-4˚C.Cantitatea de gel nu trebuie să depăşească 2% produs uscat faţă de compoziţie.nu trebuie să depăşească 2% produs uscat faţă de compoziţie.

Utilizarea sub formă de emulsiiUtilizarea sub formă de emulsii:: Emulsiile cu derivatele proteice de tip concentrat, izolat din Emulsiile cu derivatele proteice de tip concentrat, izolat din

soia sau cazeinat de sodiu se pot obţine plecând de la ţesuturi soia sau cazeinat de sodiu se pot obţine plecând de la ţesuturi grase reci (slănină refrigerată) sau de la grăsimi calde grase reci (slănină refrigerată) sau de la grăsimi calde (untură,ulei)(untură,ulei)

Utilizarea sub formă de dispersii:Utilizarea sub formă de dispersii: Cărnurile destinate unor specialităţi (muşchi file, muşchi Cărnurile destinate unor specialităţi (muşchi file, muşchi

ţigănesc) sau semiconserve se sărează prin injectare, ţigănesc) sau semiconserve se sărează prin injectare, randamentul în produs finit poate fi mult îmbunătăţit prin randamentul în produs finit poate fi mult îmbunătăţit prin folosirea derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat,izolat folosirea derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat,izolat din soia).din soia).

Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în apă cu temperatura de 5˚C, sub agitarea derivatului proteic, apă cu temperatura de 5˚C, sub agitarea derivatului proteic, după care se adaugă polifosfatul şi în final sarea şi celelalte după care se adaugă polifosfatul şi în final sarea şi celelalte ingrediente.ingrediente.

Utilizarea derivatelor proteice din soia sub formă de pulbere:Utilizarea derivatelor proteice din soia sub formă de pulbere: Se utilizează la fabricarea bradtului sau compoziţiei pentru Se utilizează la fabricarea bradtului sau compoziţiei pentru

prospături. prospături.

Metode de folosire a lianţilori în industria cărniiMetode de folosire a lianţilori în industria cărnii Aceste metode pot fi stabilite în funcţie de caracteristicile Aceste metode pot fi stabilite în funcţie de caracteristicile

adaosurilor şi de procesul tehnologic aplicat.adaosurilor şi de procesul tehnologic aplicat.

Cea mai simplă metodă este adăugarea acestora sub formă de Cea mai simplă metodă este adăugarea acestora sub formă de pulbere sau sub formă hidratată (emulsii, geluri). În cazul pulbere sau sub formă hidratată (emulsii, geluri). În cazul fabricării conservelor de carne sub formă de pastă metoda se fabricării conservelor de carne sub formă de pastă metoda se poate aplica cu foarte bune rezultate.poate aplica cu foarte bune rezultate.

În cazul fabricării salamurilor adaugarea lianţilor sub formă de În cazul fabricării salamurilor adaugarea lianţilor sub formă de pulbere nu este indicată, deoarece perioada activă de pulbere nu este indicată, deoarece perioada activă de solubilizare a proteinelor este farte scurtă şi depinde de timpul solubilizare a proteinelor este farte scurtă şi depinde de timpul de cuterizare.de cuterizare.

Pentru ca proteinele să-şi îndeplinească funcţiile de lianţi, Pentru ca proteinele să-şi îndeplinească funcţiile de lianţi, emulgatori şi stabilizatori de emulsie este necesar un amestec emulgatori şi stabilizatori de emulsie este necesar un amestec mai intens cu celelalte componente ceea ce ar cere un timp de mai intens cu celelalte componente ceea ce ar cere un timp de cuterizare mai lung, acest fapt avînd ca urmare încălzirea cuterizare mai lung, acest fapt avînd ca urmare încălzirea emulsiei şi probabil „spargereaemulsiei şi probabil „spargerea” ” acesteia.acesteia.

ConcluziiConcluzii:: Lianţii, emulgatorii şi stabilizatorii de Lianţii, emulgatorii şi stabilizatorii de

emulsie se adaugă în mod intenţionat unor emulsie se adaugă în mod intenţionat unor produse alimentare în scopul ameliorării produse alimentare în scopul ameliorării duratei de păstrare şi a îmbunatăţirii duratei de păstrare şi a îmbunatăţirii calităţilor organoleptice ale acestora.calităţilor organoleptice ale acestora.

Pot sa fie de origine animală şi de origine Pot sa fie de origine animală şi de origine vegetală.vegetală.

Deşi prezintă un avantaj economic prin Deşi prezintă un avantaj economic prin reducerea preţului de cost utilizarea reducerea preţului de cost utilizarea produselor amilacee este interzisă prin lege.produselor amilacee este interzisă prin lege.

În industria cărnii lianţii se utilizează sub În industria cărnii lianţii se utilizează sub difertite forme cum ar fi geluri, difertite forme cum ar fi geluri, pulberi,emulsii.pulberi,emulsii.

Oricat de buni ar fi aceşti lianţi, calitatea Oricat de buni ar fi aceşti lianţi, calitatea produselor depinde în primul rând de produselor depinde în primul rând de materia primă folosită.materia primă folosită.

BibliografieBibliografie

Prof.dr.ing. Constantin Banu “Aditivi folosiProf.dr.ing. Constantin Banu “Aditivi folosiţi în ţi în industria alimentară industria alimentară ”.”.

Claudiu Dan SClaudiu Dan Sălăgean, Dorin Ţibulcă,ălăgean, Dorin Ţibulcă, “ “ Tehnologia produselor din carne “ Tehnologia produselor din carne “ Ed. Risoprint, Ed. Risoprint, ClujCluj--Napoca.Napoca.

Ing. Claudiu Dan Sălăgean “ Producţia, Ing. Claudiu Dan Sălăgean “ Producţia, prelucrarea şi conservarea cărnii de pasăre şi de prelucrarea şi conservarea cărnii de pasăre şi de alte animale” Agenţia de dezvoltare regională alte animale” Agenţia de dezvoltare regională nord vest 2003.nord vest 2003.

Carmen Hura Carmen Hura “ Aditivi alimentari” Cermi Iaşi “ Aditivi alimentari” Cermi Iaşi 2004.2004.

Maria Tofană “Aditivi alimentari, interacMaria Tofană “Aditivi alimentari, interacţiunea cu ţiunea cu alimentul” Ed. Academicpres, Cluj-Napoca, 2006.alimentul” Ed. Academicpres, Cluj-Napoca, 2006.