02.12.14

1

ADITIVII ALIMENTARI

02.12.14

2

PLAN: 1. Noiuni generale. Definiia aditivilor 2. Condiii de folosire a aditivilor; 3. Evaluarea toxicologic; 4. Clasificarea aditivilor:

4.1. Coloranii 4.2. Conservanii 4.3. Antioxidanii 4.4. Emulgatorii 4.5.Ageni cu aciune de sechestrare, stabilizare, tamponar, ntrire, sinergetic i cretere a capacitii de hidratare

5. Unii aditivi toxici

02.12.14

3

ADITIV -orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora.

Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru meninerea sau mbuntirea calitilor nutritive. (Codex alimentarius)

1. Noiuni generale

02.12.14

4

Aditivii, la nivel europen i internaional nainte de a di autorizai pentru utilizarea n alimentaie sunt supui unui proces de analiz/evaluare privind sigurana alimentar;

n Europa aceast analiz este efectuat de Agenia privind

Sigurana Alimentar (EFSA).

Aditivii autorizai la nivel european sunt specificai printr-o sigl numeric precedai de litera E

02.12.14

5

Deseori aditivii alimentari sunt cauzele unor alergii

Chiar dac sunt asociai la noile tehnologii alimetare, aditivii sunt utilizai de secole

02.12.14

6

Egiptenii utilizau coloranii i aromele pentru a reda alimentelor aspecte apetisante

Romanii foloseau salnitr i tul (nitratul de potasiu), condimentele i coloranii pentru a conserva i a mbunti aspectul bucatelor.

02.12.14

7

Folosirea aditivilor este justificat n scopul: - conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar; - ameliorrii duratei de conservare i stabilitate a unui produs alimentar; - favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; - mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare.

PRICIPII DE UTILIZARE A ADITIVILOR:

02.12.14

8

Folosirea aditivilor nu este justificat n cazul n care:

- doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor; - rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare; - se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar

sau ascunderea unor defecte de fabricaie sau manipulare; - se induce n eroare consumatorul.

PRICIPII DE UTILIZARE A ADITIVILOR:

02.12.14

9

Evaluarea toxicologic a unei substane care este propus s fie ntrebuinat ca aditiv comport dou etape:

etapa de colectare a datelor cu privire la sigurana substanei,

a ncercrilor de laborator pe animale de experien i dac este posibil observaii pe om;

etapa de interpretare i evaluare a datelor care vor conduce la decizia dac substana este acceptat sau nu ca aditiv.

EVALUAREA TOXICOLOGIC A ADITIVILOR ALIMENTARI

02.12.14

10

- studii de toxicitate acut care se execut pe cel puin 3

specii de animale, timp de 2-4 sptmni. Studiile de toxicitate acut vor furniza date privind apariia unor aciuni complexe cum ar fi: efectul convulsionant al sistemului nervos, stimulant metabolic hepato - i nefrotoxic;

- studii de toxicitate pe termen scurt ce se efectueaz pe cel

puin 2 specii de animale dintre care una va fi roztoare. Se observ aspectul general al animalelor, comportamentul lor, creterea ponderat, mortalitatea. Se face studiul macr- i microscopic al organelor, greutatea organelor i raportarea lor la greutatea organelor lotului martor;

- studii de toxicitate pe termen lung (pe o durat de 18 luni la

oareci i 2 ani la obolani, cu referire special asupra riscurilor de carcinogenitate);

METODELE DE CERCETARE A ADITIVILOR ALIMENTARI CONSTAU N:

02.12.14

11

- studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate, dezvoltarea gestaiei, stadiul de sntate al animalelor de experien, evoluia mamei i a descendenilor.

- Investigaiile asupra reproducerii pot include cercetri asupra embriotoxiciti i tetratogeniti compusului cercetat;

- carcinogenitatea i mutagenitatea se urmresc pe dou generaii ale aceleiai specii, evalundu-se totodat i transportul placentar la substanelor cercetate, inclusiv trecerea n lapte;

- studii biochimice care se refer la modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat n organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare a aditivului ingerat.

METODELE DE CERCETARE A ADITIVILOR ALIMENTARI CONSTAU N:

02.12.14

12

DOZE ZILNICE ADMISIBILE LA OM

n funcie de evalurile toxicologice se stabilete doza de aditiv admis (DAA) pentru om care poate fi ingerat zilnic pe toat durata vieii fr a antrena riscul. Se poate vorbi de o doz zilnic admisibil necondiionat care se aplic numai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac att din punct de vedere biochimic ct i al transformrilor metabolice ale aditivului. Se poate fixa i o doz zilnic admis temporar, cnd datele toxicologice obinute sunt suficiente pentru a asigura securitatea ntrebuinrii aditivului pe o perioad limitat de timp, lipsind ns datele complementare pentru a fixa doza zilnic admisibil necondiionat. Doza zilnic admisibil necondiionat sau temporar se exprim n mg/kilocorp individ (mascul sau femel) standard.

02.12.14

13

N.0 CATEGOTIA N.O. CATEGORIA

1 Colorani (E 100-182) 14 Ageni de ntrire (afermizani) E500-E580

2 ndulcitori (edulcolorani)

E900-E999 15 Poteniatori de arom

3 Conservani E200-E297 16 Ageni de spumare

4 Antioxidani E300-E390 17 Aromatizani E600-E640

5 Suporturi 18 Gelifiani E400-E496

6 Acidulani E300-E390 19 Ageni de glazurare

7 Regulatori de pH 20 Umectani 1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520

8 Antiaglomerani E500-E580 21 Amidonuri modificate E1400-E1450

9 Antispumani E500-E580 22 Gaze de ambalare

10 Ageni de mas 23 Ageni de afnare E400-E496

11 Sruri de emulsionarei 24 Sechestrani

12 Emulgatori E400-E496 25 Stabilizatori E400-E496

13 Ageni de ngroare E400-E496 26 Ageni de tratare a fnii E1100-E1105

CLASIFICAREA ADITIVILOR:

02.12.14

14

NU SUNT CONSIDERAI CA ADITIVI:

substane folosite pentru tratamentul apei potabile; produse care conin pectin i derivai din pulp uscat de mere sau coaja fructelor

citrice, sau un amestec a celor dou obinute prin aciunea acizilor diluai urmat de neutralizare cu sruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichid);

baza pentru guma de mestecat; dextrina alb sau galben, amidonul tostat sau dextrinizat, amidonul modificat

prin tratament cu acizi sau alcalii i amidonul tratat cu enzime amilolitice;

clorura de amoniu; plasma sanguin, gelatina, hidrolizatele proteice i srurile lor, proteinele din

lapte, glutenul; aminoacizii i srurile lor (alii dect acidul glutamic, glicina, cisteina, cistina i

srurile acestora);

cazeina i cazeinaii; inulina. *De remarcat c, anumii aditivi nu se regsesc n produsele finite. Este cazul unor aditivi care se folosesc ntr-o anumit etap tehnologic i care sunt eliminai/distrui naintea finalizrii produsului alimentar. Este cazul unor antispumani, unor aditivi de clarificare/limpezire, de filtrare etc.

02.12.14

15

Acest punct de vedere se gsete i n directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a European Parliament and Directive Council care la articolul 1 paragraful 2 precizeaz c: n categoria coloranilor se includ constituenii naturali ai produselor alimentare (coloranii proprii) i sursele naturale care n mod normal nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) i care nu sunt folosite ca ingrediente pentru a produce un aliment

4.1. COLORANII

02.12.14

16

Clasificarea coloranilor se poate face dup dou criterii; dup natura lor, n care caz pot fi: naturali i sintetici; dup proprietile lor tinctoriale n care caz pot fi: galbeni, oranj, roii, albatri, verzi, bruni, negri i cu nuane diverse (aceast clasificare este fcut i pentru coloranii alimentari admii de UE i FDA-SUA). Avnd n vedere specificaiile chimice, coloranii au fost

mprii n patru categorii: I, II, III, IV; categoria I, fiind cea pentru care Comitetul de experi FAO/OMS a fixat norme de identitate i puritate.

02.12.14

17

Colorani naturali

surse: Domenii de utilizare Tipuri de colorani

Antociani substanele care se gsesc n flori, frunze, sau fructe roii, violete, albastre.

pielia strugurilor i tescovina; - Varza i sfecla roie; - afine, coacze negre, ciree, viine, zmeur.

Utilizarea antocianilor este n funcie de pH-ul produsului alimentar. La pH 2,5-3 antocianii au culoare purpurie iar la pH 4-4,5 au culoare violet.

Cele ase tipuri de antocianidine sunt pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina, malvidina

Betaciane Sfecla roie Poate fi utilizat drept colorant pentru carnea tocat n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de perioare, chiftele, hamburger, la care se cere culoarea roie pentru amestecul ca atare, dar care se poate brunifica n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit).

Din categoria betacianelor face parte colorantul rou de sfecl care conine n fapt att pigmeni roii i galbeni.

Carotenoizi Morcovi, petale galbene, glbenu; de ou, alge, ardei rou, roii, ficat

se utilizeaz pentru colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, cartofilor prjii, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, nlbitorilor de cafea, oulor praf, checurilor, bomboanelor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, sucurilor de fructe, puding-urilor.

-Carotina, -apo-8 carotenalul (L-orange) Esterul etlic al acidului -apo-8-carotenoic ( L - orange 9), Cantaxantina (Orange 8) Xantofila sau luteina, Capsantina Scopina (licopina), Oleozerina din paprica, Capsicina, annato

Colorani porfirinici

Prile verzi ale plantelor; snge

Clorofila-colorarea diverselor produse alimentare i pentru renverzirea legumelor decolorate. Pentru colorarea preparatelor din carne

Clorofila, colorantul sngelui

Colorani chalconici

Curcuma longa Curcuma

Colorani antrachinonici

Dactylopius coccus Costa

Insecta: Carminul de cochenilla

Colorani flavinici

culoare galben oranj, avnd i gust uor amar. Na-riboflavin 5 fosfatul

COLORANI NATURALI

02.12.14

18

LIMITELE FOLOSIRII COLORANILOR NATURALI Utilizarea coloranilor naturali este nc limitat din cauza urmtoarelor inconveniente:

- de regul sunt mai scumpi; - puterea lor colorant variaz de la lot la lot i este mai redus dect a celor de sintez; - nu sunt disponibili n cantiti suficiente, ceea ce antreneaz preuri speculative; - sunt nsoii adesea de gusturi i mirosuri nedorite; -sunt mai puin inteni dac nu sunt purificai, ceea ce

necesit folosirea lor n cantiti mai mari; - sunt instabili la cldur i lumin; - sunt higroscopici atunci cnd sunt solubili n ap; - sunt compatibili numai n anumite sisteme de producie.

02.12.14

19

PROPRIETILE FUNCIONALE ALE COLORANILOR NATURALI

La folosirea coloranilor naturali trebuie s avem n consideraie urmtoarele proprieti funcionale:

- solubilitatea i activitatea apei mediului; - puterea colorant; - sensibilitatea la pH; - stabilitatea termic.

02.12.14

20

Colorani artifiiciali

Colorani azotici (-N=N)

n aceast grup intr coloranii care au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferit: de la rou la violet trecnd prin oranj, galben i bleu. Ei pot fi de asemenea negri sau bruni. Cei mai importani pentru industria alimentar sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina i amarantul.

Triarilimetanului

Din aceast grup de colorani fac parte albastru patent i verdele brillant; aceti colorani se caracterizeaz prin prezena unui atom de carbon central de care se leag trei nuclee aromatice purttoare de grupri hidroxilice, amine i amine substituite. Coloranii din aceast grup sunt n general verzi sau albatri.

Colorani xantenici

Eritrozina este sinonim cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 i are culoarea roie. Din punct de vedere chimic este sarea dipotasic sau sarea disodic a tetra 2, 4, 5, 7 tetraiod fluorescein,

quinolleinici La acest grup de colorani gruparea cromoforic este quinoftalona care confer tenta oranj. Din acest grup de colorani, pentru industria alimentar este autorizat galbenul de quinolein.

Grupa indigoului

Indigotina este sinonim cu C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr. 2, Indigo carmin i reprezint un amestec de sruri de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici i anume n principal acidului indigotin disulfonic 5-5 i acid indigotin disulfonic 5,7.

Pentru colorarea la suprafa

Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz carbonatul de calciu, dioxidul de titan, oxizi i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litolrubin BK. i la aceti colorani se impun unele condiii de puritate i anume: arsen, maximum 5mg/kg; plumb, maximum 20 mg/kg; zinc, maximum 50 mg/kg. P

Colorani de tip lac

Pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) pe substrat de alumin hidratat. Aceste lacuri colorate pot fi utilizate la urmtoarele produse: -colorarea produselor ce conin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snack-uri; - colorarea cristalelor de zahr; -colorarea supelor, buturilor, deserturilor, condimentelor; - colorarea materialelor de ambalare.

COLORANII SINTETICI sau artificiali sunt colorani care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic (exemplu antocianii extrai din florile de hibiscus nu sunt considerai colorani naturali, ci sunt considerai colorani sintetici).

02.12.14

21

4.2. CONSERVANII

conservanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de via a produselor alimentare) prin protecia acestora fa de deteriorrile cauzate de microorganisme. (directiva 95/2/EC din 20 II )

Concentraia Pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n produsul conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se printr-o anumit putere de distrugere sau doz letal.

Durata de contact Durata de contact este invers corelat cu concentraia antisepticului; cu ct concentraia antisepticului este mai mare cu att durata de contact este mai redus i invers.

Numrul iniial de microorganisme Cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare cu att eficacitatea antisepticului este mai mic, respectiv pentru a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mrit doza de antiseptic.

02.12.14

22

Compoziia chimic Alimentele prin compoziia lor chimic influeneaz aciunea antisepticului. De exemplu, alimentele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care elibereaz clor sau oxigen. Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe, musturi etc.) micoreaz aciunea antisepticului SO2 prin formarea de compui de adiie cu gruprile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.

Stadiul de dezvoltare Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cnd microorganismele se afl n faza de lag, cel puin n cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectai de antisepticele utilizate n industria alimentar.

Specia de microorganisme Comportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii), precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. De exemplu, bacteriile Gram negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor. Se consider c diferenele de rezisten ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce exist ntre ele n ceea ce privete tensiunea superficial, structura i compoziia chimic a celulei (n special structura membranei i nivelul de fosfatide din structura membranei).

02.12.14

23

ROLUL SUBSTANELOR ANTISEPTICE de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de toxine de ctre acestea; de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar ceea ce antreneaz stabilitatea senzorial a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare. Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i nici nu poate s amelioreze calitatea acestuia, dac produsul alimentar supus conservrii a fost de proast calitate. La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii acioneaz n principal bacteriostatic.

02.12.14

24

CLASIFICAREA CONSERVANILOR dup rolul principal pe care l au n produsul alimentar n care s-a introdus:

Substane antiseptice propriu zise (sorbai, benzoai i p-hidroxibenzoai: dioxid de sulf i sulfii; bifenil, difenil, ortofenilfenol, ortofenilfenolat de Na, nizin, natamicin, hexametilentetramin, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, propionai, lizozimi, acid acetic i acetai; substane destinate n principal altor utilizri dar care pot avea un efect conservant secundar (azotai, azotii, acidul acetic i acetai; acidul lactic i lactaii, dioxidul de carbon);

dup modul de aciune, n care caz antisepticii pot fi clasificai n:

substane care acioneaz prin acidifiere sau prin influena asupra activitii apei (acidul acetic i acidul lactic acioneaz prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este considerat ca aditiv, acioneaz prin scderea aw); substane antiseptice propriu zise;

dup poziia lor n clasificarea fcut de Comisia Codex Alimentarius:

Substane antiseptice E-200 pn la E-240; substane antiseptice E-249E-290; enzime i antibiotice (bacteriocine).

02.12.14

25

Clasificare

Tip Domenii de utilizare

E 200 240

Conservani organici

-Acidul sorbic i srurile sale, Sorbaii de sodiu, potasiu i calciu; Acidul benzoic, srurile i esterii si Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic

-Margarin, dresinguri, maionez, brnzeturi, care sunt atacate n special de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i distribuiei,produse vegetale murate, sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate, produse de panificaie, produse zaharoase, gemuri, jeleuri, vinuri Acidul benzoic i derivaii si sunt utilizai ca ageni de conservare pentru produse de pete, sucuri din fructe la concentraii

ADITIVI DE CONSERVARE (E-200 PN LA E-240) AceA adiAvi sunt ncadrai n categoria substanelor de conservare propriu zise i la rndul lor sunt clasicai n adiAvi de conservare organici i adi.vi de conservare anorganici

02.12.14

26

Conservan i minerali S O 2 i a l i compu i cu sulf n IA

A n h i d r i d a sulfuroas sau dioxidul de sulf (SO2) Sulfitul de sodiu a n h i d r u (Na2SO3) B i s u l f i t u l d e sodiu (NaHSO3) Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) Metabisulfitul de p o t a s i u (K2S2O5) Sulfitul de calciu, B i s u l f i t u l d e calciu

ps t ra rea f ruc te lor t i a te des t ina te deshidratrii, n scopul prelungirii duratei de conservare, meninerii culorii, aromei, protejrii acidului ascorbic i carotenului; conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste; n industria vinului, SO2, sulfiii i metabisulfiii se utilizeaz pentru dezinfecia echipamentului de fabricaie, precum i la pregtirea mustului i vinului unde se manifest ca Aditivi alimentari antiseptici, antioxidan i , deburban i ( l impezire), amelioratori ai gustului i dizolvani de pigmeni (antociani i finuri);

02.12.14

27

Rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare: SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin

oxidndu-se n H2SO4, ceea ce determin creterea coninutului de acizi liberi, deci creterea aciditii.

Efectul antioxidazic se manifest prin inactivarea polifenoloxidazelor;

02.12.14

28

E 249-290 Organici

Acidul acetic i srurile sale Acidul lactic Acidul propionic i srurile sale (propionatul de sodiu,de calciu)

La pH acid, acidul acetic este form disociat care are activitate antimicrobian mai mult sau mai puin specific. Srurile acidului acetic (acetaii) acioneaz n principal prin scderea Aditivi alimentari activitii (aw). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu n schimb este mai eficace asupra mucegaiurilor. Acetaii acioneaz n principal ca substane de stabilizare, tamponare i ntrire. Acidul lactic se comport n principal ca un acidifiant dar acioneaz i ca o substan ce Aditivi alimentari micoreaz activitatea apei (aw). Acidul propionic i srurile sale, se utilizeaz n industria alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n cazul: - brnzeturilor cu past semitare, tare i topit, pinii i

produselor de panificaie, fructe i legume deshidratate; produselor de cofetrie.

Se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii de porc etc.

n aceast grup se ncadreaz substanele care pe lng aciunea conservant mai posed i alt acAvitate. AceA conservani pot i ei clasicai n:

02.12.14

29

Minerali

Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu Anhidrida carbonic (conservarea sub vid)

contribuie la formarea i Aditivi alimentari meninerea culorii preparatelor din carne acioneaz selectiv, fiind activ fa de bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este redus. CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezint nici un fel de toxicitate.

Ali aditivi de conservare

lizozimul (enzim) nizina (antibiotic) natamicina (antibiotic)

Lizozimul este permis n laptele destinat brnzeturilor, are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor.

02.12.14

30

ANTIOXIDANII sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorare cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare

Dup funcia principal Dup natura lor - antioxidani propriu zii (antioxidani primari); - substane care au aciune antioxidant dar care prezint n egal msur alte funcii.

antioxidani naturali care cuprind n principal tocoferolii; - antioxidani de sintez.

4.3. ANTIOXIDANII

02.12.14

31

Menionm c mpreun cu antioxidanii propriu zii se folosesc i substane care pot ntri aciunea antioxidanilor primari. Aceste substane se numesc substane sinergetice sau substane de complexare a metalelor.

02.12.14

32

ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR

Se tie c nu exist un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare, ceea ce ridic problema alegerii antioxidantului adecvat. La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de:

Compatibilitatea cu produseul alimentar Potenialul antioxidant tipul de prelucrare a produsului alimentar solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului modificarea culorii produsului aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar modul de aplicare a antioxidantului:

02.12.14

33

Antioxidanii au un domeniu larg de utilizare, cuprinznd: grsimi animale, uleiuri vegetale, produse cu coninut variat de lipide, ambalaje pentru grsimi sau produse alimentare bogate n grsimi, produse cerealiere, pete i produse din pete, gum de mestecat etc. - n legtur cu aceste utilizri, trebuie s se in seama de: - concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim); - temperatura de prelucrare a alimentului, - prezena factorilor prooxidani ( de exemplu n prezena metalelor sau a

acidului sorbic adugat ca fungistatic la unt n concentraii de 0,05-0,1% se accelereaz rncezirea untului chiar n prezena unei concentraii optime de antioxidant).

ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR

02.12.14

34

MODUL DE ACIUNE AL ANTIOXIDAILOR

Antioxidanii sunt capabili s blocheze autooxidarea, putnd interveni la diferite nivele. n primul rnd antioxidanii preventivi sunt

capabili de a absorbi oxigenul prezent, aa cum face ascorbilpalmitatul.

Ali antioxidani ntrerup lanul de reacii al oxidrii. n aceast categorie intr fenolii substituii care sunt capabili s reacioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH.

02.12.14

35

Aceti antioxidani reacioneaz dup schema:

ROO + AH K7 ROOH + A (7)

ROO + A K8 ROOA (8)

2 A K9 AA (9)

n prima reacie antioxidantul cedeaz H de la OH fenolic, radicalul A format fiind stabilizat prin mezoizomerie. Dei este puin reactiv, el acioneaz conform reaciei (8) sau (9). Deoarece prima reacie este mai rapid dect reacia (7) de la autooxidare, lanul de reacii este stopat pn la epuizarea antioxidantului folosit, dup care autooxidarea rencepe foarte rapid. Aciunea antioxidanilor poate fi prelungit n prezena agenilor reductori (RSH). Antioxidanii sunt deci regenerai pn n momentul n care agentul reductor este epuizat.

AH + RO A + ROH (10)

A + RSH RS-+ AH (11)

2 RS RSSR (12)

n sfrit, substanele sinergetice, care n general sunt acizi organici sau srurile lor, sunt capabile s cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru i fier, cu formare de complexe inactive. n acest fel se prelungete etapa de iniiere a autooxidrii.

02.12.14

36

E-307 - tocoferol

Bulioane i consomeuri 50 mg/kg singur sau n combinaie cu un amestec concentrat de tocoferoll, n produsul gata de consum

Ulei de msline rafinat 200 mg/kg pentru a restabili nivelul natural de tocoferoli

Alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic, alimente diversificate pentru copii

300 mg/kg fa de lipide, singur sau n combinaie cu un amestec concentrat de tocoferoli

Maionez 240 mg/kg Grsimi i uleiuri comestibile, margarin, ulei de rapi cu coninut redus de acid erucic, ulei comestibil de cocos, pal, palmist, smburi de struguri, grsime de porc topit Ulei comestibil de soia, arahide, bumbac, floarea soarelui, ulei de rapi, de germeni de porumb, de mutar, diverse grsimi vegetale i animale i amestec de grsimi vegetale i animale.

500 mg/kg

Antioxidanii folosii n produsele alimentare conform Codex Alimentarius (1989)

02.12.14

37

E-300 Acid ascorbic

Cartofi prjii congelai 300 mg/kg sau n combinaie cu ascorbat palmitat de Ca sau Na

Piure de cartofi n conserv Fin de gru, muguri de palmist n conserv, castane n conserv i piure de castane n conserv Suc concentrat de struguri, suc de fructe, nectaruri de fructe, oet Cocktail de fructe n conserv, gemuri i marmelade Cornned beef, alimente diversificate pentru copii, maionez, alimente toastate pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic.

150 mg/kg singur sau n combinaie cu acidul izoascorbic

Butilhidroxianisolul (BHA)

Galatul de propil (esterul n- propilic al acidului trihidroxi 3,4,5 benzoic)

Acidul izoascorbic (acidul eritorbic) i izoascorbaii (eritorbaii)

Butilhidroxitoluenul (BHT) a

Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5, trihidroxibenzoic), Ascorbatul de sodiu

02.12.14

38

EMULSIILE sunt sisteme disperse formate din dou faze, respectiv un amestec intim de dou lichide nemiscibile. Faza dispersat se gsete sub form de picturi lichide i se mai numete faz intern. Faza de dispersie, sub form lichid continu se numete faz extern.

EMULGATORII sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze nemiscibile i, prin urmare, favorizeaz emulsionarea. Pe de alt parte, emulgatorii adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz i ca stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei bariere sterice i electrice care face ca globulele de grsime s nu se apropie unele de altele.

4.4.EMULGATORI

02.12.14

39

Folosirea emulgatorilor n industria alimentar este legat de ndeplinirea unor condiii de inocuitate, tehnologice i economice i anume: - s fie lipsit de substane nocive, deci s fie autorizat de legislaia sanitar;

- s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz a fi ncorporat (s aib o anumit balan hidrofil/ lipofil);

- s fie uor de ncorporat n form lichid sau solid (pulbere) i s nu

reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros (s nu modifice aroma emulsiei);

- s nu sufere modificri n cursul depozitrii, respectiv s fie stabili la

aciunea mediului extern (lumin, temperatur, umezeal relativ); - s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se

folosesc pentru obinerea emulsiilor.

CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR:

02.12.14

40

Dup felul sarcinii electrice;

Dup proprietile de dizolvare;

Dup aportul ntre gruprile hidrofile i lipofile;

Dup gruprile funcionale din structura lor.

emulgatori anionici, cationici, amfoteri i neionici.

Dup proprietile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificai n hidrofilici (polari) i lipofilici (nepolari).

formatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6. substane cu HLB =7-9 formatori de emulsii U/A la care HLB =8-14 substane cu HLB> 15 (15-18)

Clasicarea emulgatorilor:

02.12.14

41

EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

LECITINA Dei se gsete n glbenuul de ou (acesta se utilizeaz n gospodria individual ca emulgator), comercial se folosete lecitina din soia care conine 2,5-3,25% lecitin. Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de

culoare brun i miros caracteristic (conine toate cele 4 componente). Este insolubil n ap, dar care se hidrateaz n ap, umflndu-se. Este

insolubil n aceton i solubil n cloroform i benzen. Conine minimum 65% substane insolubile n aceton (adic lecitin). Prin uscare la 105C, timp de 1 or, nu trebuie s piard mai mult de 2%

din masa sa. Substanele insolubile n benzen nu trebuie s depeasc 10% (lecitina decolorat).

Lecitina trebuie s conin maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb i maximum 40 mg/kg metale grele.

02.12.14

42

Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n panificaie i patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc. La toate produsele menionate nu este specificat nivelul maxim admis, ns de regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%.

02.12.14

43

Ali emulgatori: Gliceril 1-monolaureatul (C15H30O4), Gliceril 1-

monomiristatul (C16H34O4), Gliceril monopalmitatul (C19H30O4), Gliceril 1-monooleatul (C21H40O4), Gliceril 1-monostearatul (C21H42O4), Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai, Sucroesterii sunt obinui prin reacia dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai, Esterii propilenglicolului

02.12.14

44

4.5. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, SINERGETIC I CRETERE A CAPACITII DE HIDRATARE

n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane mai importante: citratul de sodiu, de potasiu, de calciu, tartratul de sodiu, de potasiu i sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu, ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu,

polifosfaii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu.

02.12.14

45

Cele mai multe din substanele menionate au rolul, n principal, de a sechestra (chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor i n special a Cu i Fe, se anuleaz efectul prooxidant al metalelor respective i n aceste condiii, eficacitatea antioxidanilor este substanial mbuntit.

Rezult c substanele care cheleaz metalele au rol sinergetic atunci cnd sunt folosite mpreun cu anumii a n t i o x i d a n i : b u t i l h i d r o x i a n i s o l u l ( B H A ) , butilhidroxitoluenul (BHT), acidul nordihidroguaieretic (NDGA), galatul de propil (GFP), acidul ascorbic (AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele, tiopropionaii.

02.12.14

46

Datorit aciunii de chelare a metalelor grele, agenii de sechestrare se utilizeaz pentru: - stabilizarea grsimilor i uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare i reinere a aromei pentru maioneze i dressing-urile pentru salate, care conin grsimi sau uleiuri emulsionate; - mpiedicarea rncezirii uleiurilor arahidelor i nucilor toastate; - prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced la produsele de patiserie i cofetrie; - meninerea aromei la margarin; - inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale; - mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate; - ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate; - meninerea culorii preparatelor din carne; - evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i molute, la fileurile de pete refrigerate.

DOMENIU DE UTILIZARE

02.12.14

47

CITRAII

Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, mpreuna cu acidul citric, n controlul pH- ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, erbeturilor etc.

Este de asemenea utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca emulgator i stabilizator. Este recomandat i ca sinergetic al antioxidanilor.

02.12.14

48

Citratul de potasiu se utilizeaza ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne.

Citratul de calciu se utilizeaza ca substana de tamponare (ajustarea pH-ului), ca stabilizant n produsele lactate (inclusiv brnzeturi), pentru obinerea geluri de alginai. Avnd n vedere ca dizolvarea citratului de calciu pna la limita de solubilitate este lenta, gelul obinut este tare i clar.

02.12.14

49

TARTRAI Tartratul de sodiu (C

4H

4O

6Na

22H

2O)

Tartratul dublu de potasiu i sodiu, Tartraii se utilizeaza ca ageni de sechestrare n preparate de carne (inclusiv haeuri i crnai) precum i la brnzeturi topite, n proporia indicata pentru citrai. ACETATUL I CLORURA DE CALCIU Se utilizeaza ca stabilizant la crnai, antifungic i antifilant n panificaie.

02.12.14

50

ORTOFOSFAII Ortofosfatul monosodic se utilizeaza n industria

alimentara ca agent de tamponare, neutralizare, sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne).

Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se utilizeaza ca substana de tamponare, neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare (lapte, brnzeturi, preparate din carne). Se mai utilizeaza n industria oetului, vinului i spirtului:

El reprezinta i un ingredient al mediilor de cultura pentru microorganismele utilizate ca ageni de fermentare.

02.12.14

51

Utilizarea fosfailor n industria alimentara n literatura de specialitate se arata ca difosfaii de sodiu i potasiu (Na2H2P2O7; Na3HP2O7; Na4P2O7; K4P2O7), trifosfaii (Na5P3O10; K5P3O10) precum i polifosfaii liniari se utilizeaza n urmtoarele produse alimentare: fina de cartofi 0,2%, brnzeturi topite 1,5%; preparate din carne 0,25%, plasm snge (anticoagulant) 0,6%; preparate pentru budinci, 1,8%.

Conform legislaiei din Romnia, polifosfaii se utilizeaza pentru urmtoarele produse alimentare: mezeluri i semiconserve din carne 0,5%, brnzeturi topite 0,3%, budinci, creme, 1,0%.

02.12.14

52

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA) n doze mici, EDTA este complet inofensiv. n doze mici, cheleaza calciul formnd un complex stabil, solubil, neutilizabil de ctre organism, ceea ce conduce la srcirea depozitelor de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcica ). Organismul tolereaza 0,5 g/kilocorp. Srurile de Na i K n soluie exercita o aciune de solubilizare, n cazul dinilor. La manipulare trebuie evitat contactul cu pielea i inhalarea de pulbere deoarece produce iritarea foselor nazale i a tractului respirator superior.

02.12.14

53

UTILIZAREA EDTA n industria alimentar: EDTA se utilizeaza pentru : - stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, faa de reacii de autooxidare catalizate de metalele grele. Soluiile apoase de vitamina C, B

12, tiamina , acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;

- produse de origine vegetala , caz n care EDTA previne mbrunarea neenzimatica datorita complexrii polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea acestui tip de mbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopida, varza de Bruxelles, se recomanda imersarea legumelor i fructelor respective ntr-o soluie de Na

2EDTA 0,1% i de pirofosfat acid de sodiu 1% dupa care acestea se supun tratamentului termic de conservare n

recipiente nchise ermetic (sterilizare). EDTA se poate folosi n concentraie de 0,1-0,2% i direct n lichidul conservei respective;

- pete i molute; petele, dar n special molutele, conin cantiti mari de fier (10 mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorita acumulrii de cupru n carnea molutelor, ca rezultat al polurii apei cu reziduuri de cupru, carnea capta o culoare gri-verde.

-buturi; n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fierului i cuprului cu taninul produc tulburri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni defectul menionat. Aceti sechestrani pot preveni i modificrile oxidative (mbrunare) la vinurile albe. La buturile rcoritoare, unde se folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea;

02.12.14

54

Alte utilizri: EDTA se utilizeaza i la stabilizarea sngelui (mpiedica coagularea) precum i la obinerea albuului de ou sau oulor praf (integrale) fra coninut de glucoza, deoarece mpiedica coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau apariiei culorii gri cenuiu la pregtirea culinara a melanjului reconstituit din praful de oua.

n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termica a cazeinei n timpul concentrrii. n prezena EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de spumare mai buna.

La srarea crnii, adaosul de EDTA favorizeaza penetraia srii impurificate cu sruri de magneziu precum i degradarea pigmenilor de srare, catalizata de metalele grele. Dupa FAO/OMS, doza zilnica admisibila de Na2EDTA sau Na2Ca EDTA este de 0-25 mg/kilocorp.

02.12.14

55

FEROCIANURA DE POTASIU

n practica s-a constatat ca un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianura de potasiu. Din cauza iregularitii reaciei i a faptului ca nu tot fierul se afla ntr-o stare imediata precipitabila , este necesara determinarea dozei de ferocianura prin ncercri prealabile de laborator. Tratamentul de deferizare a vinului se executa de persoane autorizate care poarta rspunderea asupra calitii vinului tratat. Vinurile ce urmeaza a fi deferizate cu ferocianura de potasiu trebuie sa fie omogene, debarasate de tulburri anormale, stabile biologic i pstrate la adpost de aer. Tratamentul se aplica numai vinurilor albe i roze, ntre primul i al doilea pritoc. Tratamentul cu ferocianura de potasiu produce i ameliorarea gustativ-olfactiva a vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modifica buchetul vinurilor fine la nvechirea n sticle.

LACTAII

Lactatul de sodiu poate fi folosit n industria alimentara ca umectant (bombonerie), plastifiant (1,5-2% la checuri cu structura spongioasa i la fabricarea cazeinei), agent higroscopic, anticoagulant, substana tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic.

Lactatul de calciu se utilizeaza ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i vegetale, la obinerea buturilor, siropurilor precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor. Lactatul de calciu se utilizeaza i pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obinute n cazul conservelor de carne. -

02.12.14

56

Exista insa si E-uri care sunt periculoase pentru sanatate. Iata o lista cu E-urile periculoase si interzise in multe tari europene: - sunt considerate cancerigene: - E131-colorant sintetic albastru - E142- colrant verde acid brilant - E210-acid benzoic - E211-benzoat de sodiu - E212-benz. De potasiu - E213-benz. de calciu - E214-para hidroxi benz. De etil - E215, E217, E239, - E330acid citric;

- substante periculoase sunt: E102 (Vit. B2,), E110 (colorant galben oranj), E120, E123, E124, E127; - substante interzise sunt: E103, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181; - substante care provoaca o crestere a presiunii arteriale: E250, E251, E252; - substante care provoaca reactii ale pielii sunt: E230, E232, E233 si eczeme: E311, E312.

5. E-URI PERICULOASE

02.12.14

57

h[ps://www.youtube.com/watch v=6hSW3ExaLxY&list=PL7C9B529F563AE036&index=2 h[ps://www.youtube.com/watch?v=6hD8wQphnIo&list=PL7C9B529F563AE036

h[ps://www.youtube.com/playlist?list...

h[p://www.slideshare.net/ClassiDiVi[oriaPah/addiAvi-alimentari

SUPORT VIDEO:

h[p://www.tkk.it/adal/add_alim.htm lista adiAvilor : A-permii, E- de evitat

02.12.14

58

02.12.14

59

02.12.14

60

02.12.14

61

02.12.14

62

02.12.14

63

02.12.14

64

02.12.14

65

02.12.14

66

02.12.14

67

02.12.14

68

02.12.14

69

02.12.14

70

Cunoaterea ne confer puterea de a aciona pentru a ne transforma viaa n bine,

repede i ecient.