ACIDIFIANȚIRealizat de către: -Ciobanu Daniela-Avram Nicoleta-Golubenco Olga-Bobrov Ion Prof.asist. dr. Cristina Radu- Rusu

CUPRINS: -Introducere( noțiune dex) -Clasificare acidifianți ( doze admisibile, necesitate, efecte ale consumului de

alimente ce conţin acidulanți)

1.(E 260) Acid acetic

2.(E 270) L (+)Acid lactic

3.(E 296) Acid malic

4.(E 330) Acid citric

5. (E297) Acidul fumaric

6. (E355) Acidul adipic

7.(E338) Acidul fosforic

8.(E334) Acidul tarctric -Tabel (doză limită a principalilor acidifianți) -Cercetări privind obținerea și utilizarea acifianților -Curiozități

ACIDIFIÁNT -Ă ADJ. CARE TRANSFORMĂ ÎN ACID. [PRON. -FI-ANT. / < FR. ACIDIFIANT]. 

Acidifianții sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar sau îi conferă un gust acru.

Aceștia sunt larg utilizați, alături de îndulcitori, pentru a obține gustul dulce acrișor al băuturilor răcoritoare, înghețatelor, marmeladelor.

De asemenea, se utilizează pentru reducerea pH-ului, în scopul de a controla flora bacteriană în conserve și brânzeturi, pentru coagularea proteinelor la fabricarea brânzeturilor, pentru obținerea gelurilor de pectină la fabricarea jeleurilor, etc.

E 260 ACID ACETIC

Se obține pe cale naturală prin fermentarea succesivă alcoolică și acetică a sucurilor de fructe, a mustului de struguri, a soluțiior de zaharoză sau glucoză, dar se poate obține și prin sinteză.

Se prezintă ca un lichid incolor, cu miros pătrunzător caracteristic, care este miscibil cu apa, etanolul și glicerolul.

Industria alimentară folosește cantități mari de acid acetic cu o concentrație cuprinsă între 3-12% în industria brânzeturilor, conserve de legume și fructe, pâine preparată exclusiv din făină de grâu, drojdie sau plămădeală și sare.

Utilizarea sa în IA este o necesitate deoarece are rol de conservant dar și de acidifiant. Rolul său principal este acela de a scădea valoarea pH-lui mediului în care se incorporează, având și acțiune antimicrobiană.

Doza zilnică admisibilă pentru om este de 15mg/kcorp.

-Risc Acidul acetic nu prezintă nici un risc asupra sănătătii consumatorului, cănd este utilizat în doze moderate. Se obține pe cale naturală prin fermentarea succesivă alcoolică și acetică a sucurilor de fructe, a mustului de struguri, a soluțiior de zaharoză sau glucoză, dar se poate obține și prin sinteză. In concentraţie mare, ca orice acid, are o acţiune corozivă asupra mucoaselor gastrice, putand produce leziuni ale tesuturilor organismului uman.

Aditivul are denumirea cimică :acid lactic ,acid 2-hidroxipropionic.Formula sa moleculara este C3H6O3, iar M=90,08.

Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor, respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu, a melasei, siropului de porumb, în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus , precum şi în urma fermentaţiei, zerului, laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus.

Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mări perioada de conservare a cărnii, a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). De asemenea, îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă, se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat.

În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve, gemuri), băuturi nealcoolice, în uleiuri şi grăsimi, pâine, paste proaspete, bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q.s.), în nectar – max. 5 g/l.

E 270 L (+)Acid lactic

DOZELE ADMISE ÎN PRODUSE:

Conform actului normative în vigoare,acidul lactic se adaugă ca aditiv în nectaruri,în doza de:

5g/l.În gemuri extra,jeleuri,paste şi piureuri tartinabile,în uleiuri şi grăsimi neemulsionate de origene animală sau vegetală )cu excepţia uleiurilor de măsline) destinate fierberii, prăjirii,sau pentru preparea sosurilor, ,,quantum satis,, în brînzeturi de tip Mozarella şi zer, în paste proaspete şi în bere. De asemenea ,legislaţia în vigoare prevede folosirea numai a acidului lactic în preparatele pentru sugarrii sănătoşi,în preparatele postînţărcareşi în alimentele pentru înţărcare,în doze ,,quantum satis,,.

Necesitate : Aditivul E 270 se caracterizează prin acţiiunea acidulantă şi în acelaşi

timpconservantă pe care o are asupra almentelor, fapt pentru care utilizarea sa este o necesitate pentru industria alimentară.Astfel,acţiunea bacteriostatică se manifestă în principal la căderea pH-ului mediului.Inhibă în special dezvoltarea numitor bacterii , ca de exemplu ,suşa Listeria.

Risc Utlizarea aditivului sub forma L(+) nu prezintă nici un risc asupra sănătăţii

cosumatorului.Numai formele D(+) sau (+) pot produce la copii mici (sugari) tulburări ale proceselor metabolice .

Actul normativ în vigoare recomandă folosirea aditivului L(+) în doze alese după dorinţa producătorului şi dupa necesităţi (“’qs”) la majoritatea alimentelor în care se încorporează. Mai mult , aditiul are şi utilizări medicale ,ca antiseptic gastrointestinal, în tratamentul diareei sau în tratamentul comelor diabetic.

ACIDUL MALIC (E 296) 

În natură se găsește în fructe și în alte produse vegetale, mere, caise, cireșe, grapefruit, portocale, lămâi, prune, pere, brocoli, morcovi, mazăre, cartofi, fasole, tomate. Mai poate fi găsit în sucuri de fructe, gemuri extra, jeleuri extra, marmelade, produse pentru sugari și copii (doar pentru ajustarea pH-lui. 

Se prezintă sub formă de cristale incolore, inodore sau sub formă de pulbere, cu gust plăcut, este insolubil în apă, alcool și eter.

  Acidul malic este utilizat ca acidulant în sucuri din fructe (ananas), în

gemuri șu jeleuri extra, în marmelade, paste și piureuri, în fructe și legume la conservă, în doză q.s.

Acesta este util ca acidulant în industria conservelor de fructe, pentru aromatizarea bomboanelor și pentru reglarea pH-lui alimentelor pentru sugari și copii. Nu prezintă niciun risc asupra sănătății consumtorilor.

DOZE ADMISIBILE ( E 296) :

Acesta este util ca acidulant în industria conservelor de fructe, pentru aromatizarea bomboanelor și pentru reglarea pH-lui alimentelor pentru sugari și copii. Nu prezintă niciun risc asupra sănătății consumtorilor.

Conform legislație in vigoare, acidul malic si malații sunt utlizți ca acidulanți in sucuri de fructe ( ca de exemplu ananas, în doza de 3 g/l, în gemuri, jeleuri extra, în doza qs, in gemuri, jeleuri și marmalade, în paste și piureuri tartinabile similar, pe bază de fructe, în produsele cu un numar scăzut de calorii, în doză ‘’qs ‘’în alimentele pentru sugari și copii de vărsta mică, sanătoși, qs ( numai pentru reglarea Ph-ului și numai in formă L+. Mai sunt folosiți la fabricarea bomboanelor.

Necesitate:  Aditivii sunt necesari ca acidulanți în industria conservelor de fructe,

pentru aromatizarea bomboanelor, in scopul reglării pH-ului alimentelor pentru sugari și copii de varstă mică sănătoși, precum si pentru eliminarea tartra-ților in vinificație.

Efectele consumului de alimente ce conţin acid malic (E296) 

Acidul malic este un acid mai puternic decat acidul citric şi acidul lactic şi de aceea este folosit pentru a da alimentelor un gust acru, intens. Din aceasta cauză alimentele ce îl contin pot irita sistemul digestiv.

Un anumit tip de dulciuri produse în SUA (conţin o cantitate mare de acid malic) prezintă pe ambalaj avertismentul “consumul excesiv poate irita cavitatea bucală”.

Ca şi ceilalţi doi acizi menţionaţi anterior, acidul malic se găseşte în foarte multe alimente destinate copiilor, ceea ce duce la efecte negative mai puternice în cazul acestora (afecţiuni digestive, distrugerea smalţului dentar).

ACIDUL CITRIC:Se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore,

inodore cu gust puternic acid și este foarte solubil în apă, ușor solubil în etanol și eter.

În natură este răspândit în țesuturile și sucurile vegtale, în special în citrice, în cacao etc.

Este cel mai folosit acidifiant din industria alimentară.

Se utilizează în industria brânzeturilor pentru îmbunătățirea gustului și pe scară largă pentru prepararea băuturilor răcoritoare din legume și fructe, în vinificație pentru corectarea acidității. În ultimul timp este folosit ca și antioxidant în prepararea ciocolatei și la conservarea fructelor prin congelare.

Legislația în vigoare admite utilizarea acidului citric în următoarele produse: nectaruri 5g/l, sucuri de fructe 3g/l, în gemuri extra, jeleuri, marmelade și paste în q.s.

NORMELE ADMISE : Nivelele recomandate în România conform

ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0,5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată; ► 5 g/l în nectaruri; ► 3 g/l în sucuri din fructe; ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de

fabricaţie (q.s.) în gemuri, jeleuri, marmelade, în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi, la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi, în brânza Mozzarella, în conserve din fructe şi legume, în preparate din carne tocată proaspătă preambalată, în paste proaspete, în bere, în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică.

ACIDUL FUMARIC (E297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria

officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei.

Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne.

Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în:

► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea

ceaiului aromat - 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi

pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare.

 

ACIDUL ADIPIC (E355) Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în

sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia.

Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în:

► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg;

► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg;

► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

ACIDUL FOSFORIC (E338)

Este un lichid limpede, incolor, inodor, de consistență siropoasă, miscibil cu apa și cu etanolul. Concentratiile cele mai ridicate de fosfat (0,1’Acidul fosforic se întrebuințează ca sechestrant, antioxidant și agent sinergetic precum alți oxidanți, ca acidulant în băuturi și în unele preparate pe bază de fructe.

În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante.

În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în:

► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg.

ACIDUL TARCTRIC(E334) 

Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. Se prezintă sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă. 

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii.

În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri

din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. 

Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l.

Cercetări privind obținerea și utilizarea acifianțilorAcidul fosforic utilizat în băuturile carbogazoase dizolvă smalțul dinților

Natural News Forensic Food Lab (Laboratorul de Criminalistică Alimentară Natural News), au realizat o noua investigație prețioasă unde au pus sub microscop dinții, in timp ce sunt scaldați în acid fosforic – acid utilizat în sucurile răcoritoare.Dinții au fost înlaturați de pe mandibula unui mistreț sălbatic gasit mort in Texas. Erau complet intacți și nu au fost expuși factorilor naturali.

Pentru a efectua experimentul, s-a scăldat acești dinți în acid fosforic. Acest lucru a cauzat o reacție chimică imediată, rezultând în degajarea de gaz pe masură ce acidul fosforic manâncă smalțul dintelui. Integritatea dintelui este complet distrusă.

Potrivit unui studiu științific prezentat în LiveScience.com, “dinții cufundați in produsele Coke, Pepsi, RC Cola, Squirt, Surge, 7 Up si Diet 7 Up au pierdut mai mult de 5% din greutatea lor, potrivit raportului lui Poonam Jain și a colegilor ei de la Scoala de Medicina Dentara a Southern Illinois University. Raportul continuă, spunând “potențialul eroziv al produselor de tip cola este de 10 ori mai mare decât cel al sucurilor de fructe ăn doar primele trei minute de băut, a arătat un studiu de anul trecut”.Sursa:http://viataverdeviu.ro/acidul-fosforic-utilizat-in-bauturile-carbogazoase-dizolva-dintii/

Studii cu săruri fosforoase au fost rezumate de JECFA. La nivele ridicate de fosfaţi s-au observat efecte adverse în paratiroidă, rinichi şi oase. Efectul critic observat în aceste studii care s-au realizat pe şoareci, a fost calcifierea renală (nefrocalcinoza), datorită precipitării fosfatului de calciu deoarece nivelele de fostat utilizate au fost de aşa natură încât să deregleze fosfat homeostazia. A fost dificil de identificat NOAEL (doza la care nu s-a observat niciun efect advers în organismele supuse testării) în aceste studii, deoarece există o incidenţă în acest fundal de nefrocalcinoză, determinată de doza zilnică de calciu şi vitamina D. Într-un studiu raportat de site-ul ECHA (Agenţia europeană de chimicale), şobolanii au promit doze de acid fosforic până la 500 mg/kg greutate corporală/zi. Masculii au primit acid fosforic 2 săptămâni înainte de împerechere, 2 săptămâni în timpul perioadei de împerechere şi 2 săptămâni după perioada de împerechere. Femelele au primit acid fosforic 2 săptămâni înainte de împerechere până la ziua a patra după parturiţie (în total, aproximativ 54 de zile). La doze mari, câteva animale au prezentat semne de iritaţie gastrointestinală şi 2 femele au murit. Doza la care nu s-a observat niciun efect advers a fost 250 mg/kg corp/zi (79 mg / kg corp/zi exprimat în fosfor)Sursa:www.efsa.europa.eu/efsajournal © European Food Safety Authority, 2011)

Cercetări privind efectul unor substanțe acidifiante asupra dezvoltării și sănatății familiilor de albine primăvara

Lucrarea prezintă un studiu cu privire la efectul sebstanțelor acidifiante asupra dezvoltării familiilor de albine primăvara. Cercetările au fost efectuate într-o stupină din localitatea Berini, județul Timiș, în perioada 25 martie- 15 aprilie. Materialul biologic a fost reprezentat de 50 familii de albine aparținând rasei Apia meliffera carpatica, ecotipul de Banat, împarțite în 5 variante experimentale a câte 10 familii, cu putere egală. Familiile din loturile experimentale au fost hrănite cu sirop de zahăr în care s-a încorporat acid lactic sau acetic. Pe parcursul perioadei experimentale s-a urmarit numărul de celule cu puiet la 7,14,21 de zile. Loturile experimentale care au fost hrănite cu substanțe acidifiante au înregistrat diferențe semnificative în ceea ce privește numărul de celule cu puiet la 21 zile în comparație cu lotul martor. Astfel, cele mai bune rezultate au fost obținute de loturile hrănite cu sirop de zahăr în care s-a încorporat acidul lactic urmate îndeoparte de variantele experimentale hrănite cu sirop de zahăr în care s-a adiționat oțetul de mere. Cel mai mic numar cu celule cu puiet a fost înregistrat de lotul martor.

Hrănirea familiilor de albine cu sirop de zahăr în care se încorporează substanțe acidifiante are ca scop reducerea pH-ului la nivelul intestinului cu efecte favorabile asupra inhibării florei microbiene patogene. Acest lucru îmbunatațește starea de sănătate a albinelor avănd în vedere că majoritatea bolilor la albine au transmitere digestivă.

Sursa: http://www.postdoctorat.ro/articole/380AR01.pdf

POZE CU CÂTEVA PRODUSE CARE CONȚIN ACIDIFIANȚI ÎN SUPERMARKETURILE DIN IAȘI

CURIOZITĂȚI Țânțarii sunt atrași de dioxidul de carbon, acidul lactic și

octenolul  din respirația și transpiranția noastră, și totodată, mai simt umiditatea care ne înconjoară corpul. Se pare ca țânțarii preferă ca "masă" sângele băutorilor de bere?

Excesul de grăsimi în organism poate cauza apariția a multe boli, însă apa cu lămâie poate fi un ajutor la dietă. Conținutul ridicat de pectină din lămâie contribuie la atenuarea poftei de mâncare. Acidul citric ce devine alcalin după metabolizare are și o legatură dovedită cu o rată de succes mai ridicată pentru regimurile de slăbit?

Produsele care conțin alfa-hidroxii acizi acid lactic, acid tartaric si acid citric pot fi folosite pentru tratarea ridurilor fine, tulburărilor de pigmentare și a petelor de vârstă și pot ajuta la închiderea porilor dilatați?