97272580-Igiena-sinteze-didactice

1Sinteze didactice

Lucian Laurenþiu Indrei

Igienã. Sinteze didactice

2 IGIENÃ

3Sinteze didactice

IGIENÃSinteze didactice

Lucian Laurenþiu Indrei

2005

4 IGIENÃ

5Sinteze didactice

CUPRINS

INTRODUCERE ............................................................................................................. 7

Capitolul IIGIENA AERULUI ........................................................................................................ 11

1. Compoziþia chimicã a aerului ............................................................................................................. 12A. Oxigenul ....................................................................................................................................... 12B. Azotul ........................................................................................................................................... 13C. Bioxidul de carbon ....................................................................................................................... 14D. Vaporii de apã .............................................................................................................................. 14E. Alþi compuºi gazoºi ...................................................................................................................... 14

2. Proprietãþile fizice ale aerului ............................................................................................................ 15A. Temperatura ................................................................................................................................. 15B. Umiditatea ..................................................................................................................................... 15C. Curenþii de aer .............................................................................................................................. 16D. Presiunea ..................................................................................................................................... 17E. Electricitatea ................................................................................................................................. 17

3. Poluarea sonorã .............................................................................................................. ................... 18A. Sursele de zgomot ....................................................................................................................... 19B. Efectele asupra organismului ...................................................................................................... 19C. Mãsuri de prevenire ºi combatere ............................................................................................... 20

4. Poluarea chimicã ............................................................................................................. ................... 21A. Surse de poluare ......................................................................................................................... 21B. Autopurificarea aerului ...................................................................................................... .......... 22C. Efectele poluanþilor atmosferici .................................................................................................... 23D. Prevenirea ºi combaterea poluãrii aerului ................................................................................... 29

5. Contaminarea aerului ......................................................................................................... ................ 31A. Microaeroflora .............................................................................................................................. 31B. Formele de existenþã a microorganismelor .................................................................................. 33C. Efectele contaminãrii aerului cu microorganisme ........................................................................ 34D. Criterii de apreciere a contaminãrii aerului .................................................................................. 34

Capitolul IIIGIENA RADIAÞIILOR ................................................................................................. 37

1. Radiaþiile neionizante ......................................................................................................................... 37A. Radiaþiile ultraviolete (R.U.V.) ....................................................................................................... 38B. Radiaþiile luminoase (R.L.) ............................................................................................................ 40C. Radiaþiile infraroºii (R.I.R.) ............................................................................................................ 42D. Microundele .................................................................................................................................. 44

2. Radiaþii ionizante ................................................................................................................................ 44A. Unitãþi de mãsurã ......................................................................................................................... 45B. Surse ............................................................................................................................................ 46C. Efecte ........................................................................................................................................... 48D. Controlul expunerii publicului ....................................................................................................... 51

Capitolul IIIIGIENA APEI ............................................................................................................... 53

1. Rol ....................................................................................................................................................... 53A. Rol biologic ................................................................................................................................... 53B. Rol socio-economic ...................................................................................................................... 54

2. Surse .................................................................................................................................................. 54A. Apele subterane ............................................................................................................................ 54B. Apele de suprafaþã ........................................................................................................................ 55C. Apele meteorice ............................................................................................................................. 55

6 IGIENÃ

3. Necesar .............................................................................................................................................. 564. Poluarea ºi autopurificarea ............................................................................................................... 56

A. Poluarea naturalã ......................................................................................................................... 57B. Poluarea artificialã ........................................................................................................................ 57C. Autopurificarea apei ......................................................................................................... ........... 58

5. Poluarea ............................................................................................................................................. 59A. Efecte produse de apa cu exces de substanþe chimice ............................................................ 59B. Bioelementele ............................................................................................................................... 65

6. Contaminarea ..................................................................................................................................... 67A. Formele de manifestare ............................................................................................................... 68B. Boli bacteriene.............................................................................................................................. 68C. Boli virale ...................................................................................................................................... 72D. Boli parazitare .............................................................................................................................. 72

7. Condiþii de potabilitate ........................................................................................................................ 74A. Condiþii organoleptice ................................................................................................................... 77B. Condiþii fizice ................................................................................................................................ 77C. Condiþii chimice ............................................................................................................................. 78D. Condiþii bacteriologice .................................................................................................................. 79E. Condiþii biologice ........................................................................................................................... 80F. Condiþii de radioactivitate ............................................................................................................. 80

Capitolul IV IGIENA ALIMENTAÞIEI .............................................................................................. 81

1. Necesarul energetic .......................................................................................................................... 81A. Exprimarea energiei conþinute de substanþele nutritive .............................................................. 81B. Forme de consum energetic ........................................................................................................ 82C. Necesarul de substanþe nutritive ................................................................................................. 85

2. Trofinele ............................................................................................................................................. 86A. Proteinele ...................................................................................................................................... 86B. Lipidele ......................................................................................................................................... 91C. Glucidele ....................................................................................................................................... 96

3. Vitaminele ........................................................................................................................................... 99A. Vitaminele liposolubile .................................................................................................................. 99B. Vitaminele hidrosolubile .............................................................................................................. 108

4. Sãrurile minerale ............................................................................................................ .................. 120A. Macroelementele ........................................................................................................................ 120B. Microelementele ......................................................................................................................... 131

5. Grupele de alimente ......................................................................................................................... 140A. Laptele ºi derivatele de lapte ..................................................................................................... 141B. Carnea ºi produsele de carne ................................................................................................... 146C. Ouãle .......................................................................................................................................... 149D. Legumele .................................................................................................................................... 151F. Cerealele .................................................................................................................................... 154G. Produsele zaharoase ................................................................................................................. 156H. Grãsimile alimentare ................................................................................................................... 157I. Bãuturi nealcoolice ..................................................................................................................... 158J. Bãuturile alcoolice ...................................................................................................................... 160

Capitolul VIGIENA REZIDUURILOR ............................................................................................ 163

1. Definiþie ............................................................................................................................................. 1632. Clasificare ........................................................................................................................................ 1643. Compoziþia deºeurilor urbane ......................................................................................................... 1644. Managementul reziduurilor .............................................................................................................. 1655. Deºeurile spitaliceºti ........................................................................................................................ 166

BIBLIOGRAFIE SELECTIVÃ ..................................................................................... 168

7Sinteze didactice

INTRODUCERE

Medicina (lat. medicina = medicinã) este ºtiinþa ºi arta �diagnosticului� ºi�tratamentului� bolilor. Medicina nu reprezintã numai un cumul sistematic decunoºtinþe care se adreseazã omului bolnav, ci se extinde ºi cãtre omul sãnãtos.Privind arborele genealogic al disciplinelor medicale, observãm cã se desprinddouã ramuri: cel al disciplinelor curative ºi cel al disciplinelor preventive.

Igiena (gr. hygienion = sãnãtate, de la hygies = sãnãtos) este definitã caºtiinþa conservãrii, respectãrii ºi ameliorãrii regulilor ºi metodelor de prezervarea sãnãtãþii. În acest sens ea este disciplina de bazã a medicinei preventive carese ocupã cu pãstrarea ºi promovarea sãnãtãþii.

Sãnãtatea (lat. sanitas, -atis = sãnãtate, de la lat. sanus = sãnãtos) estedefinitã, de cãtre Organizaþia Mondialã a Sãnãtãþii, ca starea de bine fizic ºimental deplin, de bunãstare socialã ºi nu numai absenþa bolilor sau ainfirmitãþilor. Aceastã definiþie relevã faptul cã sãnãtatea este o componentãfundamentalã a condiþiei umane ºi subliniazã unitatea bio-psiho-socialã aindividului, de care trebuie sã se þinã cont în stabilirea stãrii de sãnãtate.

Schimbãrile apãrute consecutiv activitãþii umane constau în modificarea, însens negativ, a calitãþii factorilor de mediu, ceea ce a dus la apariþia unui noutermen, acela de sãnãtatea mediului.

Sãnãtatea mediului este ramura sãnãtãþii publice dedicatã preveniriiîmbolnãvirilor prin managementul mediului înconjurãtor ºi schimbareacomportamentului oamenilor, pentru reducerea expunerii la agenºi biologici ºinonbiologici.

În acest moment se vorbeºte din ce în ce mai intens de medicina mediului,care se referã la studierea ºi supravegherea tuturor efectelor asupra sãnãtãþiidatorate factorilor externi. Direcþiile de abordare a medicinei mediului sunt:

� studierea influenþei factorilor de mediu asupra stãrii de sãnãtate apopulaþiei;

� cercetarea schimbãrilor produse în factorii de mediu de cãtre activitãþileumane;

� studierea capacitãþii de adaptare a omului la condiþiile de mediu înpermanentã schimbare ºi evaluarea parametrilor de calitate a factorilorde mediu

8 IGIENÃ

Sãnãtatea, ca ºi boala, este determinatã de o serie de factori care, în liniimari, pot fi grupaþi în:

� factori interni, care cuprind factorii genetici, constituþionali� factori externi, denumiþi ºi factori de mediu sau factori ecologici.

În definirea factorilor de mediu este acceptatã formularea, datã de ONU ºipreluatã de OMS, conform cãreia mediul ãnconjurãtor reprezintã totalitateafactorilor din afara organismului uman, prezenþi la un moment dat ºi careacþioneazã asupra omului ºi activitãþii sale. Clasificarea factorilor de mediu sepoate face dupã mai multe criterii:

a. dupã originea lor, factorii de mediu pot fi:� naturali: aer, apã, sol, alimente� artificiali (antropogeni): aºezãri umane, locuinþã, îmbrãcãminte etc.

b. dupã natura lor, factori de mediu (fig. 1) pot fi împãrþiþi în:� factori fizici: biometeorologici (temperatura, umiditatea, presiunea aerului,

curenþii de aer), radiaþii ionizante ºi neionizante, zgomote� factori chimici - cu cele douã aspecte:

� supraadãugarea unor noi substanþe la compoziþia chimicã naturalãºi/sau

� modificarea compoziþiei naturale a factorilor de mediu� factori biologici: viruºi, bacterii, paraziþi, fungi� factori sociali: specifici omului ºi condiþionaþi de nivelul socio-economic ºi

cultural-educaþional al societãþii

Fig. 1. Factori de mediu

9Sinteze didactice

� factori accidentali: pericole care conduc la o potenþialã scãdere a durateuide viaþã.

c. dupã influenþa pe care o au asupra organismului, factori de mediu sunt:� factori sanogeni: care întreþin ºi promoveazã starea de sãnãtate a

populaþiei, exercitând o influenþã pozitivã� factori patogeni: cauzatori ai unor îmbolnãviri, care influenþeazã negativ

starea de sãnãtate a populaþiei� factori de risc: care pot favoriza, declanºa sau agrava apariþia unui

fenomen negativ.

Factorii de mediu în ansamblul lor ºi contactul lor intim cu organismul umanrealizezã expunerea umanã (fig. 2). Faþã de acþiunea factorilor de mediu,organismul se apãrã la nivelul porþii de intrarea (tegument, plãmân, tractgastrointestinal) prin mecanisme de detoxifiere ºi /sau imunologice. Trebuie sãavem în vedere cã este posibilã, pe de o parte, prezenþa aceluiaºi poluant în toþifactorii de mediu (ceea ce implicã o evaluare globalã a dozei de expunere) ºi, pede altã parte, prezenþa într-un factor de mediu a mai multor poluanþi.

Mediul în care trãim nu mai este un �mediu natural primar� (ecosistem naural),ci constituie un �mediu secundar�, modificat de activitatea omului, sau chiar un�mediu terþiar�, transformat de activitatea economicã ºi industrialã (ecosistemartificial).

În activitatea sa zilnicã, suntem expuºi la poluanþii din aerul pe care îlrespirãm, apa pe care o bem, alimentele pe care le consumãm ºi solul cu carevenim în contact.

Fig. 2. Expunerea umanã la factorii de mediu

10 IGIENÃ

Acþiunea factorilor de mediu asupra organismului uman ºi sãnãtãþii populaþieipoate îmbrãca mai multe aspecte, dependente în cea mai mare mãsurã deintensitatea sau nivelul acestor factori. Astfel, nivele foarte ridicate sau de mareintensitate dau naºtere la manifestãri acute sau imediate, în care reacþiileorganismului apar rapid ºi sunt uºor evidenþiate, dar aceste situaþii sunt relativrare. Cel mai frecvent, acþiunea factorilor de mediu se desfãºoarã la niveluri deintensitate redusã, ceea ce determinã o acþiune cronicã sau de lungã duratã, cenecesitã perioade lungi de timp pentru a produce modificãri decelabile în stareade sãnãtate. Existã ºi posibilitatea ca acþiunea factorilor de mediu sã semanifeste la nivelul descendenþilor populaþiei expuse, fie prin afectareaprodusului de concepþie, cu determinarea de malformaþii congenitale, fie prinapariþia de mutaþii la nivelul informaþiei genetice.

Profilaxia (gr. prophylaxein = a garanta, de la gr. pro = înainte, în faþa ºi gr.phylaxis = protecþie) reprezintã ansamblul de mijloace destinate preveniriiapariþiei, propagãrii sau agravãrii bolilor. În mãsura în care cauzele lor suntsupuse controlului uman, bolile legate de mediul înconjurãtor pot fi prevenite, înprincipiu. Þinând cont de boalã, cât ºi de þintã cãreia i se adreseazã, profilaxiei ise pot identifica patru nivele:

� profilaxia primordialã se adreseazã colectivitãþilor, prin educarea lor pentrusãnãtate, în scopul de a le implica activ în pãstrarea ºi promovarea stãriide sãnãtate.

� profilaxia primarã are ca beneficiar întreaga comunitate sau grupuripopulaþionale cu risc, urmãrind impactul asupra stãrii de sãnãtate alfactorilor de mediu, prin screeninguri, ºi minimalizarea factorilor de riscprin respectarea normelor de calitate a mediului.

� profilaxia secundarã urmãreºte depistarea precoce a îmbolnãvirilor, oreducere a duratei bolii ºi prevenirea complicaþiilor ºi recidivelor.

� profilaxia terþiarã se adreseazã pacientul ajuns în stadiul avansat de boalãºi urmãreºte recuperarea, readaptarea ºi reinserþia lui în familie ºisocietate.

Lucrarea se adreseazã studenþilor Facultãþii de Medicinã Dentarã ºi repre-zintã un modest omagiu adus dascãlilor mei

11Sinteze didactice

CAPITOLUL I

IGIENA AERULUI

Atmosfera este un amestec de gaze ºi vapori de apã, ce se menþine ca unînveliº în jurul pãmântului. Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,atmosfera este neomogenã ºi se împarte în zone distincte:

� troposfera: cuprinde 75% din masa de aer ºi 90% din vaporii de apã; seîntinde pânã la o înãlþime medie de 10 km. Se caracterizeazã printr-oconstanþã a proprietãþilor chimice ºi o mare variabilitate a proprietãþilorfizice. Presiunea ºi temperatura scad proporþional cu altitudinea, la limitatroposferei temperatura fiind de minus 60°C.

� tropopauza� stratosfera: se întinde pânã la o înãlþime de 50 km ºi cuprinde stratul de

ozon ce protejeazã Terra de radiaþiile ultraviolete solare cu lungimi deundã mici. Presiunea scade în continuare, dar temperatura creºte cualtitudinea, la limita superioarã a stratosferei temperatura fiind deaproximativ 4°C.

� stratopauza� mezosfera: se întinde pânã la o înãlþime de aproximativ 100 km. Presiunea

ºi temperatura scad cu altitudinea, la limita superioarã întâlnindu-se valorisub minus 70-80°C.

� mezopauza� termosfera: se întinde pânã la limita externã a atmosferei. Presiunea este

în scãdere, dar temperatura creºte. Se mai numeºte ºi ionosferã, datoritãpredominanþei elementelor atmosferice sub formã ionicã.

Asupra omului influenþa cea mai puternicã ºi imediatã o exercitã troposfera,atât prin proprietãþile fizice, cât ºi prin compoziþia sa chimicã. Organismul umanpercepe modificãrile în compoziþia aerului fie prin prisma diferenþelor de presiuneparþialã ale gazelor, fie prin prisma modificãrii concentraþiei acestora.

12 IGIENÃ

1. COMPOZIÞIA CHIMICÃ A AERULUI

Aerul este alcãtuit dintr-un amestec de vapori de apã ºi gaze, în proporþii aproapeconstante: azot (N) � 78,09%; oxigen (O2) - 20,7-20,9%; bioxid de carbon(CO2) � 0,03-0,04%; vapori de apã, gaze rare (ozon, argon, xenon, cripton,hidrogen etc.)

A. Oxigenul

În aerul atmosferic oxigenul se gãseºte în cantitate relativ constantã, prin faptulcã producerea oxigenului este echilibratã de consumul acestuia. Pãtrundereaoxigenului în organism se face prin aparatul respirator, difuziunea în organismrealizându-se la nivelul membranei alveolo-capilare, cu o grosime de 1,75 mm ºio suprafaþã de 90 m2. În aerul atmosferic, la o presiune de 760 mm Hg, presiuneaparþialã a oxigenului este de 160 mm Hg, dar la nivelul alveolei pulmonare estede 100 mm Hg. În sângele venos din capilarele membranei alveolare presiuneaparþialã a oxigenului este de 40 mm Hg, realizându-se o diferenþã de presiunede 60 mm Hg, care permite realizarea schimbului, cu saturarea totalã ahemoglobinei cu oxigen în 0,3 secunde. Deficitul de oxigenare la nivelulplãmânului produce starea de hipoxie, anoxemie sau anoxie, caracterizatã scã-derea, mai mult sau mai puþin accentuatã, a concentraþiei oxigenului în întregulorganism.

Variaþii ale concentraþiei oxigenului din aerul atmosferic, în sensul scãderiisau creºterii, se pot întâlni numai în situaþii particulare. Oxigenul poate scade înîncãperi aglomerate cu aer viciat (18-19%), fântâni (16%), submarine (14%),mine adânci (13%) sau în urma exploziilor din mine (5%). De asemenea,presiunea parþialã a oxigenului scade direct proporþional cu altitudinea.Creºterea concentraþiei oxigenului este foarte rarã ºi se întãlneºte numai încondiþiile administrãrii de oxigen (în scop terapeutic, la scafandri, aviatori,alpiniºti).

Scãderi de pânã la 18% a concentraþiei oxigenului nu produc manifestãri.Între 15-18% apar manifestãri compensatorii: accelerarea ritmului cardiac,creºterea presiunii arteriale ºi local vasodilataþie (consecutiv hipoxiei). Laconcentraþii ale oxigenului de 10-15% capacitatea de compensare este depãºitãºi apar: alcaloza, dispneea ºi manifestãrile nervoase (þesutul nervos fiind celmai sensibil la hipoxie), caracterizate într-o primã etapã prin excitaþie ºi apoi prindepresie a centrului respirator. La concentraþii sub 8-10% viaþa nu mai esteposibilã.

13Sinteze didactice

Expunerea organismului la concentraþii crescute ale oxigenului este mai binetoleratã. Administrarea de oxigen pur la presiune normalã ºi timp limitat producescãderea frecvenþei respiratorii ºi a amplitudinii miºcãrilor respiratorii.Administrarea de oxigen la presiuni de 2 atmosfere produce leziuni pulmonareºi nervoase, iar la presiuni mai mari de 3 atmosfere determinã moartea, prinleziuni ale sistemului nervos central (saturarea cu oxigen a scoarþei cerebrale).

Profilaxia se adreseazã atât carenþei, cât ºi excesului de oxigen.

B. Azotul

În aerul atmosferic are o concentraþie de 78,09%, care se menþine constantãprin circuitul natural al azotului în factorii mediului ambiant (aer, apã, sol), ºi nuia parte activã în actul respiraþiei. Inhalat sub presiune poate produce o serie demanifestãri, întâlnite în condiþii speciale de muncã: scafandri, muncitori dinchesoane.

În timpul activitãþii sub apã, organismul uman este supus unei presiunicrescute (la fiecare 10 m presiunea creºte cu aproximativ 1 atmosferã), caredeterminã ºi creºterea presiunii parþiale a azotului. Acesta pãtrunde în organism,este solvit în sânge ºi este depozitat, pânã la saturare, în þesuturile bogate înlipide, mai ales în sistemul nervos ºi þesutul adipos. Pot rezulta douã sindroame:sindromul de compresiune sau narcoza hiperbarã ºi sindromul de decom-presiune.

Sindromul de compresiune, narcoza hiperbarã sau beþia adâncurilor,evolueazã în douã faze: de excitaþie ºi de inhibiþie. În faza de excitaþie persoanapierde contactul cu mediul înconjurãtor, apãrând euforia, hiperreflectivitatea,agitaþia, neliniºtea, tulburãrile senzoriale. În faza de inhibiþie se instaleazãadinamia, somnolenþa, hiporeflectivitatea, bradipneea ºi bradicardia. În formelegrave este posibil decesul. Sindromul se instaleazã cu atât mai repede cu câtviteza de coborãre ºi adâncimea sunt mai mari, la adâncimi de 70-100 mapãrând în câteva secunde.

Sindromul de decompresiune poate apãrea la revenirea la suprafaþã. În cazulscãderii presiunii, azotul trece din starea solvitã în stare gazoasã ºi se eliminãprin plãmâni. Dacã aceastã trecere este mai rapidã decât posibilitatea deeliminare pulmonarã, o parte a azotului de acumuleazã în sânge ºi poate danaºtere la embolii gazoase, localizate în diferite organe, cele mai grave fiindemboliile din creier, cord ºi plãmân. Apariþia emboliilor gazoase este precedatãde o serie de semne: dureri musculare ºi articulare, parestezii, hiperesteziecutanatã sau chiar pareze.

În ultima perioadã, pentru a evita aceste accidente, pentru scufundãri sefolosesc amestecuri de gaze în care azotul este înlocuit cu heliul sau cuhidrogenul.

14 IGIENÃ

C. Bioxidul de carbon

În aerul atmosferic CO2 variazã în limite strânse între 0,03-0,04%, surselegeneratoare de CO2 fiind în echilibru cu cele de consum. CO2 rezultat în urmametabolismului la nivel celular este transportat în sângele venos la nivelulalveolei pulmonare; presiunea parþialã a CO2 în sângele venos este de 46 mmHg, iar în aerul atmosferic este de 40 mm Hg, ceea ce favorizeazã, alãturi decoeficientul de difuziune care este de 25 de ori mai mare decât cel al oxigenului,trecerea sa în aerul atmosferic.

Concentraþii crescute de CO2 sunt întâlnite în: încãperi închise, aglomerate ºineventilate, cu aer viciat (1%), fabricile de bere ºi industria zahãrului (3-4%),mine (5-6%), adãposturi, submarine, fântâni adânci (5-10%).

La concentraþii crescute de CO2, tulburãrile produse sunt variabile în funcþiede concentraþie: la 1-2% apare polipneea (CO2 fiind excitant al centrului respi-rator); la 4% apare dispneea, senzaþia de constricþie toracicã; la 5% apar ºimanifestãri digestive (greþuri, vãrsãturi); la 6-7% la manifestãrile anterioare seadaugã cefalee, vertije, ameþeli; la 8-10% se agraveazã manifestãrile dejainstalate ºi apare lipotimia; la 15% apar convulsii tonico-clonice, pierdereacunoºtinþei ºi decesul; la 20% decesul are loc în câteva minute prin paraliziacentrilor respiratori.

Mãsurile profilactice constau în instituirea unei ventilaþii corespunzãtoare aîncãperilor ºi utilizarea mãºtilor de protecþie în locurile periculoase.

D. Vaporii de apã

Provin din evaporarea apelor de suprafaþã, activitatea vulcanicã, evaporareaapei din sol, respiraþia animalelor ºi activitãþile industriale, fiind prezenþi în aerulatmosferic în concentraþii variabile. Sunt indispensabili pentru desfãºurareavieþii pe pãmânt.

E. Alþi compuºi gazoºi

Din compoziþia chimicã normalã a aerului atmosferic mai fac parte ºi alte gazeîn cantitãþi foarte mici: argon (0,93%), neon )0,0018%), heliu (0,00052%), kripton(0,0001%), hidrogen (0,00005%), xenon (0,000008%), ozon (0,000002-0,000008%)

15Sinteze didactice

2. PROPRIETÃÞILE FIZICE ALE AERULUI

Carateristica factorilor fizici ai aerului este marea lor variabilitate, ceea cedeterminã modificãri adaptative ale organismului uman expus acþiunii lor. Aceºtifactori acþioneazã în complex, solicitarea organismului fãcându-se pe mai multeplanuri.

A. Temperatura

Temperatura aerului, ca ºi regimul ei zilnic, sezonier sau anual, este determinatãde radiaþia solarã. Încãlzirea directã a aerului de cãtre radiaþia solarã are opondere redusã, fiind apreciatã la valori de 0,01-0,02°C. Încãlzirea indirectãeste determinatã de cãldura solarã ce se acumuleazã la suprafaþa solului, deunde este cedatã aerului atmosferic, acesta se ridicã, fiind înlocuit de mase deaer mai reci ºi procesul se repetã. În timpul zilei temperatura evolueazã înfuncþie de intensitatea radiaþiei solare, cu un minim cãtre sfârºitul nopþii ºi unmaxim în jurul orei 1500. Temperatura aerului este influenþatã ºi de: altitudine(scade cu altitudinea), caracteristicile solululi (solurile calcaroase, nisipoase seîncãlzesc mai repede), existenþa suprafaþelor de apã (timp de încãlzire maimare decât solul), vegetaþie (reþine o parte din radiaþia solarã), nebulozitate,prezenþa centrelor populate (surse artificiale de cãldurã).

Semnificaþii igienico-sanitare:

� factor determinant în procesul de termoreglare al organismului.Temperatura este un excitant absolut al sistemului de termoreglare,influenþãnd direct neuroreceptorii cutanaþi.

� factor ce determinã caracterul climatic al zonelor geografice.� factor generator al curenþilor de aer, cu implicaþii în procesele de poluare

ºi autopurificare a aerului.� factor determinant al morbiditãþii. Temperaturile scãzute favorizeazã bolile

respiratorii, iar cele crescute bolile digestive, infecþioase ºi parazitare.

Temperatura optimã pentru organismul uman este de 18-22°C.

B. Umiditatea

Umiditatea aerului este reprezentatã de apa existentã în aer sub formã devapori, picãturi, cristale. Capacitatea aerului de a accepta vapori de apã depindede presiunea aerului atmosferic ºi de temperatura acestuia, în acest caz fiind

16 IGIENÃ

vorba de o relaþie directã. Aprecierea umiditãþii se face utilizând noþiunea deumiditate relativã (raportul procentual dintre umiditatea absolutã ºi umiditateamaximã la o temperaturã datã).

1 00×=Um

UaUr

Umiditatea absolutã este reprezentatã de cantitatea de apã existentã într-unvolum de aer la un moment dat (exprimatã în g/m3). Umidiattea maximãreprezintã cantitatea maximã de vapori de apã pe care o poate primi un volumde aer la o anumitã temperaturã (exprimatã în g/m3).

Umiditatea aerului este condiþionatã de numeroºi factori: suprafeþe de apã,temperaturã, curenþi de aer etc. ºi prezintã variaþii mari în timp ºi spaþiu.


� factor care influenþeazã procesul de termoreglare� componentã a climatului, determinând caracteristici specifice ale

acestuia.� factor determinant al morbiditãþii. Climatul umed favorizeazã bolile

reumatismale, respiratorii ºi infecto-contagioase.� factor care influenþeazã procesul de poluare. Umiditatea crescutã

intervine în mod nefavorabil, vaporii de apã favorizând reacþiile chimicedintre diferiþi poluanþi sau formarea de substanþe mai nocive (ex. SO3 +H2O ⇒ H2SO4; NH3 + H20 ⇒ NH4OH).

Valorile de umiditate recomandate sunt cuprinse între 35-65%, cu un optimde 50% Ur.

C. Curenþii de aer

Curenþii de aer sunt deplasãri ale maselor de aer, datoritã încãlzirii inegale asolului de cãtre radiaþiile solare. În funcþie de direcþia de deplasare, curenþii deaer pot fi orizontali sau verticali.

Curenþii de aer orizontali sunt deplasãri ale maselor de aer din regiunile cumaxim barometric cãtre cele cu presiune scãzutã, putând fi periodici ºineperiodici. Curenþii de aer periodici se formeazã la limita dintre uscat ºi apã(brize, musoni), datoritã diferenþei de încãlzire a apei ºi solului.

Curenþii de aer verticali sunt generaþi de încãlzirea maselor de aer. Curenþiiverticali ascendenþi se formeazã permanent, cu variaþii de intensitate zilnicãsau sezonierã, masele de aer de la suprafaþa solului prin încãlzire se rarefiazãºi se deplaseazã spre altitudine, locul lor fiind luat de mase de aer rece. Curenþiiverticali descendenþi sunt întâlniþi în situaþii topografice ºi de încãlzire a soluuliparticulare, care constuite fenomenul de �inversiune termicã�.

17Sinteze didactice


� factor care influenþeazã procesul de termoreglare. Curenþii de aer cuvitezã moderatã au acþiune stimulantã asupra organismului.

� factor activ al procesului de autoepurare. Curenþii de aer verticaliascendenþi ridicã poluanþii de la nivelul de respiraþie ºi îi difuzeazã înstraturile înalte ale atmosferei. Curenþii de aer orizontali contribuie ladispersia poluanþilor ºi transportul lor la distanþã de sursa de emisie.

� componenþi ai climatului.

În interiorul încãperilor curenþii de aer trebuie sã aibã viteze cuprinse între0,1-0,2 m/s.

D. Presiunea

Aerul atmosferic, prin greutatea sa, exercitã o presiune asupra tuturor corpurilorce se gãsesc pe suprafaþa solului, care variazã funcþie de gradul de încãlzire alaerului ºi de curenþii de aer.

Variaþiile de presiune datorate altitudinii exercitã efecte directe asupraorganismului prin modificarea dinamicii schimburilor de gaze dintre organism ºimediul înconjurãtor. Scãderea presiunii atmosferice pe mãsura creºteriialtitudinii este însoþitã de scãderea presiunii parþiale a gazelor, cu efecte maiales asupra O2 (proces accentuat ºi de scãderea concentraþiei O2 la altitudine).Variaþiile de presiune mari, neregulate, cu amplitudini de 20-40 mm Hg, care auloc în intervale scurte de timp, nu produc manifestãri la persoanele sãnãtoase,dar sunt factorii principali în dezechilibrele care apar la persoanele meteorosensibile(accentuarea crizelor de astm, creºterea tensiunii arteriale etc.).

E. Electricitatea

Formele de manifestare ale electricitãþii atmosferice sunt reprezentate de :aeroionizare, câmpul aeroelectric, câmpul electric terestru ºi fenomeneleelectrice (consecinþã a celorlalte forme de manifestare).

a) Aeroionizarea

Formarea ionilor atmosferici se datoreºte factorilor ionizanþi cosmici (radiaþiilecorpusculare solare, radiaþiile electromagnetice � infraroºii, UV, X ºi g) ºi telurici(radiaþiile a, β ºi γ emise de roci radioactive, energia nuclearã, furtunile,procesele de combustie). Aeroionii determinã conductibilitatea electricã a aerului

18 IGIENÃ

ºi diferã între ei prin: semnul sarcinii electrice (pozitivi ºi negativi), starea deagregare (gazoasã, lichidã, solidã), dimensiuni (mici ºi mari), mobilitate ºiduratã de existenþã.

Acþiunea biologicã a aeroionilor este realizatã în principal de aeroionii mici,efectul fiind diferit în funcþie de sarcina electricã. Aeroionii mici pozitivi imprimãmediului intern un caracter acid, cresc metabolismul energetic la nivel celular,cresc frecvenþa respiratorie ºi activitatea sistemului nervos simpatic. Aeroioniimici negatici creeazã un mediu intern bazic, sunt inhibitori pentru serotoninã ºisedativi ai sistemului nervos central, stimulatori ai hipofizei, suprarenalelor,tiroidei ºi sistemului nervos parasimpatic. În general, aeroionii mici negativirealizeazã un mediu calmant pentru organism, iar cei pozitivi un mediu excitant.

b) Câmpul aeroelectric

Este reprezentat de încãrcarea electricã diferitã a aerului în spaþiul atmosfericsenin (+) ºi cel de sub calota noroasã (-).

c) Câmpul electric terestru

Este diferenþa de potenþial electric existentã între suprafaþa solului (-) ºi aerulatmosferic din apropierea solului (+).

d) Fenomenele electrice

Câmpul electric existent permanent în aerul atmosferic, în condiþii de furtunã sepoate manifesta prin descãrcãri electrice, care au loc între nori (fulgerul) sauîntre nori ºi obiectele de pe sol cu sarcini electrice diferite (trãsnetul).

3. POLUAREA SONORÃ

Prin poluare sonorã se înþelege prezenþa zgomotului în mediul ambiant, laintensitãþi care produc disconfort ºi/sau afecteazã starea de sãnãtate. Zgomotulreprezintã o succesiune ºi/sau suprapunere dezordonatã de sunete, cufrecvenþe ºi intensitãþi diferite. Sunetul este definit ca variaþia presiunii detectatãde urechea umanã.

Din punct de vedere medical, zgomotul este orice sunet care producedisconfort organismului uman. Domeniul de audibilitate al analizatorului auditiveste situat între frecvenþele de 16 ºi 16.000 Hz. Organul auditiv areparticularitatea de a rãspunde logaritmic la creºterea intensitãþii stimuliloracustici (legea Weber-Fechner). Pe baza acestei relaþii s-a stabilit o scarã de

19Sinteze didactice

mãsurare a intensitãþii sonore, plecând de la pragul minim de percepþie azgomotului (0 dB � intensitate acusticã de 0,0002 microbari)) ºi ajungând lapragul superior (130 dB), care marcheazã pragul dureros.

A. Sursele de zgomot

Zgomotul poate fi produs de numeroase surse, care acþioneazã în majoritateacazurilor simultan, realizând �fondul sonor�, cu efect asupra tuturor membrilorunei colectivitãþi. În mare, putem diferenþia douã tipuri de surse:

a) Surse exterioare

Zgomotul exterior se caracterizeazã printr-un caracter permanent, de intensitaterelativ redusã ºi frecvenþã joasã. Þinând cont de tipul de surse de produceredistingem:

� Zgomotul industrial ºi cel produs de activitatea de comerþ� Zgomotul produs de activitatea de transport: rutier, feroviar, aerian.� Zgomotul produs de activitãþile de construcþie ºi reconstrucþie

b) Surse interioare

Zgomotul interior poate fi cel mai constant, indiscret ºi penibil, fiind produs detoate aparatele electrocasnice, instalaþii sanitare ºi de cãtre colocatari.

B. Efectele asupra organismului

Acþiunea zgomotului, ca factor nociv, depinde de intensitatea, durata ºi frecvenþaacestuia ºi de factori care þin de organism: vârstã, sensibilitatea individualã,adaptabilitate etc. Zgomotele, fiind percepute selectiv de cãtre analizatorulauditiv, acþioneazã asupra acestuia (efecte auditive), iar prin transmitereainformaþiei auditive la nivelul sistemului nervos central influenþeazã întregulorganism (efecte extraauditive).

a) Efecte auditive

În raport cu intensitatea zgomotului ºi durata de expunere se poate produce:� oboseala auditivã � caracterizatã printr-o creºtere temporarã a pragului

percepþiei auditive, în urma expunerii la un zgomot intens, în care suntafectate celulele receptoare ciliate.

20 IGIENÃ

� traumatismul sonor � poate apãrea consecutiv expunerii la un zgomotfoarte intens ºi constã în traumatisme ale timpanului, urechii medii sauchiar urechii interne, ceea ce poate avea ca efect surditate de percepþiepermanentã.

� surditatea profesionalã � pierdere definitivã ºi ireversibilã a auzului, înurma expunerii îndelungate la zgomote, prin producerea de leziuni lanivelul melcului.

b) Efecte extraauditive

Acþiunea zgomotului asupra întregului organism este complexã, la baza acþiuniistând influenþa zgomotului asupra sistemului nervos central, unde aparfenomene de excitaþie ºi inhibiþie alternativã, cu repercusiuni asupra sistemuluihipotalamo-hipofizar. Expunerea la zgomot determinã, în prima etapã, creºtereareacþiilor de vigilenþã a organismului ºi a tonusului simpatic, cu intensificareasintezei de hormoni, dupã care aceste reacþii diminuã.

Sistemul nervos. Stresul provocat de zgomot determinã scãderea atenþiei,apariþia oboselii rapide, cefalee ºi vertije, perturbãri ale somnului (dificultãþi deadormire, somn superficial, somnolenþã diurnã), nevroze, depresii.

Aparatul cardiovascular. În momentul expunerii la zgomot apare ovasoconstricþie capilarã care dureazã cât acþiunea zgomotului; tensiuneaarterialã creºte uºor, mai ales cea diastolicã.

Aparatul respirator. Zgomote cu intensitatea peste 70 dB produc accelerarearitmului respirator, miºcãri respiratorii scurte, amplitudine toracicã redusã.

Aparatul digestiv. Zgomote peste 70 dB determinã diminuareaperistaltismului, secreþie gastricã crescutã, favorizând maladia ulceroasã.

C. Mãsuri de prevenire ºi combatere

Combaterea zgomotului cuprinde mãsuri complexe, care au ca scop limitateanivelului la zgomot la valori la care acesta nu constituie factor de disconfortpentru populaþie, care pot fi grupate în:

� mãsuri urbanistice � cuprind sistematizarea centrelor populate ºi zonareacorectã.

� mãsuri tehnice � care se adreseazã surselor de zogmot.� mãsuri organizatorice � în principal în ceea ce priveºte reglementarea

transporturilor ºi a activitãþilor de construcþie.� mãsuri educative.Conform legislaþiei în vigoare (Ordinul Ministerului Sãnãtãþii 536/1997), nivelul

de zgomot echivalent continuu (Lech), mãsurat la 3 m de zidul exterior al locuinþei

21Sinteze didactice

la o înãlþime de 1,5 m, nu trebuie sã depãºeascã 50 dB în timpul zilei, pentru caîn timpul nopþii sã fie de maxim 40 dB. În interiorul locuinþei, Lech, mãsurat cuferestrele închise, nu trebuie sã depãºeascã 35 dB în timpul zilei ºi 25 dB întimpul nopþii.

4. POLUAREA CHIMICÃ

Poluarea este definitã, de cãtre OMS, ca fiind prezenþa unor substanþe strãinede compoziþia normalã a aerului sau variaþii importante ale concentraþieicomponenþilor sãi, care pot produce, direct sau indirect, afectarea stãrii desãnãtate, depistabilã la nivelul cunoºtinþelor actuale. Poluarea atmosfericã areo importanþã deosebitã, deoarece aerul este unul din cei mai rapizi vectori aisubstanþelor poluante, cu impact continuu ºi pe o suprafaþã mare a organismului.

Poluanþii atmosferici cuprind o gamã variatã de substanþe, diferite din punctde vedere al: naturii, stãrii de agregare (vapori, gaze, particule în suspensie) ºiefectelor asupra organismului uman.

A. Surse de poluare

Poluanþii atmosferici pot proveni din:

a) Surse naturale, care sunt dispersate pe întreaga suprafaþã a pãmântului:� eroziunea solului � genereazã particule în suspensie.� erupþiile vulcanice � produc CO, CO2, oxizi de sulf, amoniac, particule în

suspensie.� incendiile spontane ale pãdurilor � polueazã atmosfera temporar, dar cu

intensitate mare. Din arderea lemnului rezultã CO2, funingine, hidrocar-buri etc.

� descompunerea naturalã a materiilor organice � genereazã amoniac,hidrogen sulfurat, metan în concentraþii care produc disconfort olfactiv.

� polenul.b) Surse artificiale, care în marea lor majoritate sunt amplasate în marile centre

populate:� procesele de combustie în instalaþii fixe � constituie principala modalitate

de obþinere a energiei termice, electrice sau mecanice ºi suntrãspunzãtoare de cele mai mari cantitãþi de poluanþi emiºi în atmosferã.Din procesele de ardere rezultã: oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi decarbon (CO2 ºi CO), aldehide ºi acizi organici, hidrocarburi policiclicearomatice (HPA), funingine, pulberi.

22 IGIENÃ

� transporturile (procesele de combustie în instalaþii mobile) � eliminãaceeaºi poluanþi, dar prezintã un risc mai mare prin faptul cã emisiilepoluanþilor se fac la nivelul solului, zona de acþiune asupra organismuluiuman.

� procesele industriale � genereazã poluanþi foarte diverºi, existând oanumitã predominenþã a acestora în funcþie de profilul industrial.

B. Autopurificarea aerului

Poluanþii emiºi în atmosferã sunt supuºi unor procese naturale, care intervin înîndepãrtarea acestora din bazinul aerian sau uneori contribuie la creºtereanivelurilor de poluare. Factorii care condiþioneazã poluarea ºi autopurificareaaerului sunt:

a) Factori fizici

Curenþii de aer. Deplasarea orizontalã a curenþilor de aer realizeazã o dispersiea poluanþilor, atât în atmosfera joasã, cât mai ales în atmosfera înaltã, poluareacea mai ridicatã în jurul unei surse fiind pe direcþia dominantã a curenþilor de aer.Curenþii verticali ascendenþi antreneazã substanþele poluante de la nivelul soluluiºi le ridicã în straturile superioare ale atmosferei, unde intervin curenþii orizontali.În condiþii de �inversiune termicã� apar curenþi de aer verticali descendenþi, caremenþin poluanþii în zona joasã a atmosferei ºi pot realiza concentraþii periculoasepentru sãnãtatea populaþiei expuse. Absenþa curenþilor de aer (calmulatmosferic) reprezintã un factor meteorologic de agravare a poluãrii aerului.

Temperatura. Condiþioneazã poluarea ºi autopurificarea prin contribuþia laformarea curenþilor de aer ºi, de asemenea, prin accelerarea reacþiilor chimicedintre diverºi poluanþi (în aerul cald).

Umiditatea. Intervine în procesul de poluare ºi autopurificare prin vaporii deapã ºi precipitaþii. În cazul poluãrii cu particule în suspensie, umiditatea crescutãfavorizeazã condensarea vaporilor de apã pe particulele în suspensie (nuclei decondensare), formându-se ceaþa, care împiedicã difuzia poluanþilor. Deasemenea, umiditatea crescutã favorizeazã ºi lãrgeºte gama reacþiilor chimicedintre diverºi poluanþi: SO2 se transformã în acid sulfuric, oxidul de azot în acidazotic, substanþe care conferã picãturilor de apã un caracter acid, precipitaþiilefiind cunoscute ca �ploi acide�. Precipitaþiile, ploaia ºi zãpada, sunt factorifavorizanþi în procesul de autopurificare a aerului atmosferic, prin antrenarea ºidepunerea pe sol a particulelor în suspensie din aer.

Iradierea solarã. Favorizeazã reacþii fotochimice între unii poluanþi, produºiirezultaþii fiind, în general, mai toxici decât compuºii iniþiali.

23Sinteze didactice

b) Factorii geografici

Relieful. Acþioneazã în strânsã legãturã cu factorii meteorologici ºi poate influenþaprocesul de autoepurare.

Suprafeþele de apã. Contribuie la reducerea poluãrii aerului prin fixareaparticulelor sedimentabile.

Vegetaþia. Fixeazã particulele în suspensie ºi contribuie la purificarea atmos-ferei prin: degajarea de O2, umidificarea aerului, fixarea CO2 ºi SO2.

c) Factorii urbanistici

Sistematizarea localitãþilor favorizeazã procesul de autoepurare prin instituireazonelor de protecþie sanitarã, amplasarea în zone mai puþin populate a surselormajore de poluare, orientarea strãzilor în funcþie de direcþia dominantã a curen-þilor de aer, realizarea de zone extinse de spaþii verzi etc.

C. Efectele poluanþilor atmosferici

a) Poluanþii iritanþi

Grupul poluanþilor iritanþi include un numãr mare de substanþe chimice, subformã de gaze, vapori sau particule în suspensie, iar efectele exercitate pot fi:

� Efecte acute � caracterizate prin modificãri patologice care apar la scurttimp dupã expunere la concentraþii crescute de poluanþi, concentraþiiîntâlnite rareori sau numai accidental în zonele urbane poluate. Efecteleacute se pot manifesta ca: intoxicaþii acute (leziuni conjunctivale ºi cor-neene, sindrom traheo-bronºic, edem pulmonar toxic), creºteri ale morbi-ditãþii (prin agravarea bolilor cardiovasculare ºi respiratorii preexistente),creºteri ale mortalitãþii.

� Efecte cronice � caracteristice expunerii organismului timp îndelungat lanivele moderate de poluare a aerului. Modificãrile sunt de intensitãþivariabile ºi progresive, în funcþie de concentraþia poluanþilor ºi timpul deexpunere. Unii poluanþi iritanþi, cu hidrosolubilitate mare, vor acþiona înspecial la nivelul porþii de intrare ºi în segmentele superioare ale aparatuluirespirator, iar alþi poluanþi, cu hidrosolubilitate mai redusã, pe lângãafectarea segmentelor superioare afecteazã ºi cãile respiratorii profundeºi alveola pulmonarã. Efectele cronice constau în bronhopneumopatiicronice nespecifice (bronºitã cronicã, enfizem pulmonar, astm bronºic)ºi creºterea frecvenþei ºi gravitãþii infecþiilor respiratorii acute.

24 IGIENÃ

OXIZII DE SULF

Sunt reprezentaþi în de SO2 ºi SO3, proveniþi în principal din ardereacombustibilului fosil. SO2 este un gaz incolor, cu miros caracteristic, uºor solubilîn apã. În aer, oxizii de sulf, în prezenþa vaporilor de apã, se transformã prinreacþie fotochimicã în acid sulfuric, contribuind la formarea �ploii acide�.

OXIZII DE AZOT

Sunt un grup numeros din care doar douã substanþe, NO ºi NO2, sunt maiimportante în poluarea aerului ºi provin, în principal, din arderea combustibililor.NO este un gaz incolor eliminat în timpul combustiilor la temperaturi înalte, iarNO2 este un gaz de culoare roºie-brunã, cu miros caracteristic. Ambii compuºisunt hidrosolubili, dar în proporþii mai reduse decât oxizii de sulf.

AMONIACUL

Este un gaz mai uºor decât aerul, cu miros caracteristic, provenind dinprocesele de descompunere a materiilor organice ºi din unele proceseindustriale. Prin mirosul sãu este un factor de disconfort, iar în centrele populate(datoritã provenienþei din descompunerea materiei organice) este considerat�indicator de salubritate� al aerului

CLORUL

Este o substanþã cu acþiune puternic iritantã, prezentã în aer sub formã de acidclorhidric, compuºi anorganici (acid hipocloros). Clorul liber gazos este rarîntâlnit, datoritã reactivitãþii sale chimice mari.

SUBSTANÞELE OXIDANTE

Sunt un grup de substanþe cu efect puternic oxidant, dintre care mai importantesunt: ozonul, aldehidele, cetonele ºi substanþe de tip PAN (peroxi-acetil-nitrat).

PULBERILE

Sunt particule solide dispersate în aer, constituind principalul poluant al aerului,atât ca frecvenþã, cât ºi ca intensitate. Dimensiunile pulberilor determinãcomportamentul lor în cadrul procesului de autopurificare: pulberile cu diametrumare (peste 10 mm) au stabilitate în aer micã ºi sedimenteazã cu vitezã uniformacceleratã; particulele cu dimensiuni între 0,1 � 10 mm au stabilitate mai mare ºi

25Sinteze didactice

sedimenteazã încet, cu vitezã constantã (legea Stokes); particulele sub 0,1 mmpractic nu sedimenteazã ºi rãmân în suspensie în aer. Compoziþia chimicã aparticulelor este foarte variatã, depinzând de provenienþã.

b) Poluanþii asfixianþi

Poluanþii asfixianþi cuprind substanþe care produc hipoxie sau anoxie la nivelulþesuturilor organismelor umane ºi animale, cum ar fi: monoxidul de carbon(CO), acidul cianhidric (HCN), cianuri (de sodiu, potasiu etc.), hidrogen sulfurat(H2S), nitriþi etc.Deºi efectele sunt similare, mecanismele de acþiune diferã înfuncþie de tipul de substanþã: CO ºi nitriþii blocheazã hemoglobina, HCN ºicianurile interfereazã utilizarea oxigenului la nivel celular, H2S blocheazã centrulrespirator. Poluanþii asfixianþi produc:

� Efecte acute � a cãror gravitate depinde de concentraþia poluantului ºi secaracterizeazã prin manifestãri respiratorii (dispnee), nervoase (tulburãrisenzoriale ºi psihomotorii), digestive (greþuri, vãrsãturi), putându-seajunge la deces.

� Efecte cronice � fatigabilitate, cefalee, subdezvoltare fizicã la copii.

MONOXIDUL DE CARBON (CO)

Este cel mai rãspândit ºi cel mai comun poluant al aerului, fiind un gaz incolor ºiinodor, puþin solubil în apã, rezultat al proceselor de ardere incompletã, atât îninstalaþiile fixe, cât ºi în cele mobile. Riscuri mari pentru organismul uman aparîn spaþii închise, prin funcþionarea defectuoasã a sistemelor de încãlzire. Laexpunerea la CO trebuie adãugat ºi fumatul, deoarece în fumul de þigarã con-centraþia CO atinge 4%.

Efectul CO se datoreazã reacþiei cu hemoglobina (Hb) cu formarea decarboxihemoglobinã (COHb), a cãrei concentraþie în sâng depinde de concen-traþia CO din aerul inhalat. COHb este un produs reversibil, scãderea concentra-þiei CO din aer având ca rezultat reducerea nivelului sangvin de COHb.

Efectele acute depind de cantitatea de Hb blocatã: pânã la 2%COHb nu suntdescrise modificãri; între 2-10% apar semne de hipoxie manifestate prin tulburãrisenzoriale (scãderea acuitãþii vizuale) ºi psihomotorii (scãderea dexteritãþii ºi arandamentului intelectual); între 10-20% se adaugã ºi cefaleea, dispneaa,modificãri ale ritmului cardiac ºi respirator; între 20-40% apar fenomene deintoxicaþie gravã � cefalee intensã, greþuri, adinamie, ameþeli; la 40% seproducerea pierderea cunoºtinþei, iar la 60% COHb � moartea.

Efectele cronice caracterizeazã un sindrom de intoxicaþie cronicã ºi constauîn: obosealã, cefalee, iritabilitate, tulburãri ale somnului, precum ºi manifestãricardiovasculare (alterãri miocardice, decompensãri ale cardiopatiilor, infarct demiocard, aterosclerozã).

26 IGIENÃ

c) Poluanþii toxici

Cuprind substanþe heterogene prin natura lor, care au în comun efectul toxic exer-citat asupra organismului, efect specific fiecãrei substanþe. Poluanþii toxici au:

� Efecte acute � numai în mediul profesional.� Efecte cronice � întâlnite la populaþie consecutiv expunerii la concentraþii

mici de poluant.

PLUMBUL (Pb)

Se gãseºte în atmosferã sub formã de vapori sau de pulberi fine, provenind dinsurse industriale ºi din transporturi (principala sursã). Pb pãtrunde în organismatât pe cale respiratorie, cât ºi pe cale digestivã, calea respiratorie având opondere mai redusã (35% din Pb pãtruns în organism) dar un grad de absorbþiemai mare (30-50%, comparativ cu 10% prin ingestie).

Prezenþa Pb pânã la anumite niveluri este toleratã de organismul uman.Efectul toxic al Pb se exercitã la nivelul mai multor organe ºi sisteme. Cea maiimportantã acþiune a Pb este asupra sintezei hemoglobinei, prin interferareametabolismului porfirinic; consecutiv creºte acidul deltaaminolevulinic (ALA) înser ºi urinã, scade activitatea ALA-dehidrazei ºi cresc coproporfirinele urinare.Pb afecteazã ºi þesutul hematopoietic (apariþia hematiilor cu granulaþii bazofileºi a celor cu corpusculi Heinz, creºterea reticulocitelor), sistemul nervos(iritabilitate, insomnie), digestiv (inapetenþã, tulburãri de tranzit intestinal, dureriabdominale), renal (insufcienþã renalã cronicã), cardiovascular (HTA).

Pragul de încãrcare al organismului cu Pb este greu de stabilit, cele maibune criterii de apreciere fiind testele biochimice:

� de încãrcare: plumbemia (peste 30 mg/100 ml sânge la copil ºi 60 ?g/100ml sânge la adult) ºi plumburia ( peste 120 mg/l urinã)

� de alterare a sintezei Hb: coproporfirinele urinare (peste 100 mg/l urinã),ALA urinar (peste 40 ?g/l urinã), scãderea ALA-dehidrazei sangvine.

MERCURUL (Hg)

Sursele de poluare sunt reprezentate de activitãþile industriale ºi laboratoarelecare folosesc acest metal, vopsele. Hg metalic ºi compuºii sãi organici ºi anor-ganici sunt absorbiþi pe cale respiratorie în proporþie de 70-80%; totuºi pentrupopulaþie aceastã cale de expunere este secundarã ingestiei. Sãrurile anor-ganice se depun în rinichi, iar cele organice, liposolubile, cu deosebire în creier.

Manifestãrile sunt în principal la nivelul sistemului nervos: tremor, depresie,iritabilitate, stare confuzionalã, instabilitate psiho-afectivã, la care se asociazã

27Sinteze didactice

acrodinie (dureri musculare ºi osoase la nivelul membrelor), parestezii, precumºi manifestãri renale ºi cardiovasculare.

ARSENUL (As)

Cele mai importante surse de poluare sunt extracþia ºi prelucrarea metalelorneferoase, arderea cãrbunelui ºi utilizarea de pesticide cu As. Efectul toxic semanifestã prin inhibarea mecanismelor de respiraþie celularã, prin blocareagrupãrilor sulfhidrice, la care se adaugã ºi efecte iritante ºi cancerigene

CADMIUL (Cd)

Poluarea aerului cu Cd se face prin extracþia ºi prelucrarea sa industrialã (colo-ranþi, fotocelule, acumulatori, tuburi luminiscente), dar ºi prin fumat (1-2 mg/þigarã). Cd exercitã acþiune toxicã asupra ºesuturilor cu funcþii metabolice,afectând în principal metabolismul proteic ºi al liposteroizilor.

d) Poluanþii fibrozanþi

Sunt, în marea lor majoritate, suspensii care prin depozitarea în plãmânideterminã modificãri ale þesutului conjunctiv � proliferãri (fibrozã pulmonarã)sau redistribuiri la nivelul peretului alveolar cu apariþia enfizemului. Acþiunea lorse realizeazã prepoenderent în mediul profesionale, expunerea populaþieigenerale fiind relativ redusã.

AZBESTUL

Determinã producerea de corpi azbestozici, calcificãri ºi plãci pleurale.

DIOXIDUL DE SILICIU (SIO2)

Este componenta principalã a nisipului. Determinã fibroze nodulare cu aspectradiologic de �plãmân îmbãtrânit�.

Discrete modificãri fibroase pot sã aparã ºi consecutiv expunerii îndelungatela unii poluanþi iritanþi: NO2, NO3, O3 ºi mai ales pulberi de ciment.

e) Poluanþii cancerigeni

Cancerul este o boalã cu etiologie plurifactorialã, în care cercetãrile au arãtatintervenþia unor factori legaþi de mediul înconjurãtor. Importanþa factorilor chimicieste demonstratã de cancerele profesionale, recunoscute ºi confirmate clinic ºiexperimental, dar ponderea pe care o au factorii cancerigeni din aer în

28 IGIENÃ

producerea cancerului nu poate fi apreciatã cu exactitate. Localizãrile maifrecvent incriminate sunt bronºice, laringiene, faringiene ºi eventual cutanate.

HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATICE (HPA)

HPA rezultã în urma proceselor de combustie ºi a activitãþilor industriale, dar ºiîn fumul de þigarã, ºi cuprind o serie de substanþe ca: benzpirenul,benzantracenul, crisenul, dibenzpirenul dibenzcarbazolul etc.

COMPUªII N-NITROZO

Au ca reprezentanþi principali nitrozaminele ºi nitroazamidele, principala sursãfiind procesele industriale (industria cauciucului, maselor plastice, pesticidelor)ºi fumul de þigarã.

PESTICIDELE ORGANICE

Cuprind o varietate mare de substanþe utilizate în agriculturã pentru combatereadãunãtorilor. Dintre acestea, grupa organocloruratelor (DDT � diclordifenil-tricloretan, HCH � hexaclorciclohexan, toxafen, heptaclor, dilan etc.) au cea maiimportantã acþiune cancerigenã, dar expunerea populaþiei la substanþe pesticidepe cale aerianã este secundarã, deoarece pãtrunderea se face preponderentpe cale digestivã.

ANESTEZICII VOLATILI

Ridicã probleme de expunere în mediul ocupaþional, fiind implicaþi în producereade cancere hepatice, pancreatice ºi renale.

EPOXIZII

Sunt reprezentaþi de epiclorhidrinã, oxid de etilenã, oxid de propilenã, oxid destiren, cu acþiune cancerigenã asupra tegumentului ºi aparatului respirator.

SUBSTANÞE ANORGANICE

Sunt reprezentate de metale ºi compuºi ai acestora. Acþiunea cancerigenã afost evidenþiatã experimental pentru:

Pb � cancer renal, gastric, ovarianAs � cancer de piele, hepaticBe � sarcoame, cancer urogenital, pulmonarNi � cancer pulmonar

29Sinteze didactice

Cr � cancer laringian, pulmonarCd � cancer digestivAzbest � cancer leural, peritoneal, laringian.

f) Poluanþii alergizanþi

Atopia este tendinþa unor persoane de a sintetiza anticorpi IgE în condiþiilecontactului cu antigeni naturali. Manifestãrile clasice de alergie atopicã includastmul bronºic, rinita alergicã, dermatita atopicã, conjunctivita alergicã, urticaria,edemul angioneurotic. În funcþie de natural lor, alergenii se împart în alergeni:

� vegetali � polenul gramineeelor, a plantelor de pãdure, mucegaiuri.� animali � fragmente de pãr, descuamãri epidermice, fulgi, pene, resturi de

acarieni.� industriali � mercur ºi compuºii sãi, metale grele, formaldehidã, naftochi-

nonã, glicocol etc.

Reacþiile alergice pot fi produse de alergeni unici sau de combinaþii � prafulde casã.

D. Prevenirea ºi combaterea poluãrii aerului

Mãsurile generale de prevenire ºi combatere a poluãrii aerului au fost grupate înmãsuri medicale ºi mãsuri tehnico-administrative.

a) Mãsurile medicale

Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer începe cu analizasubstanþelor prezente în aer, determinarea nivelelor la care acestea suntprezente, evaluarea pragurilor de nocivitate în scopul stabilirii concentraþiilormaxime admise (CMA) ºi supravegherea permanentã a respectãrii CMA decãtre sursele de poluare. Legea protecþiei mediului (Legea 137/1995) stabileºteprincipiile ºi elementele strategice ale monitorizãrii calitãþii aerului.

Concentraþia maximã admisã este acel nivel de poluare care, în luminacunoºtinþelor actuale, nu produce efecte directe sau indirecte asupra sãnãtãþiipopulaþiei.

În þara noastrã (tabelul I.1) sunt stabilite concentraþii maxime admise petermen scurt ºi pe termen lung:

� concentraþia maximã momentanã � derivatã din probele luate pe operioadã de 30 minute, în orele de vârf ale poluãrii;

� concentraþia medie zilnicã � pentru probele recoltate continuu saudiscontinuu cu o duratã minimã de 12 ore din 24 ore, repartizate uniform;

30 IGIENÃ

� concentraþia medie lunarã � derivatã din media cel puþin 15 valori zilniceindividuale, repartizate uniform în timp;

� concentraþia medie anualã � poate proveni din minimum 100 valori zilnicepe durata anului.

TABELUL I.1Concentraþia maximã admisã a substanþelor chimice poluante din aer

Concentraþia maximã admisã (mg/m3) Medie de

scurtã duratã Medie de lungã duratã Substanþa poluantã

30 min zilnicã lunarã anualã Acid azotic 0,4 Acid clorhidric 0,3 0,1 Acroleinã 0,03 0,01 Aldehide 0,035 0,012 Amoniac 0,3 0,1 Anhidridã fosforicã 0,3 0,1 Arsen 0,003 Benzen 1,5 0,8 Cadmiu 0,00002 Clor 0,1 0,03 Crom 0,0015 Dioxid de azot 0,3 0,1 0,04 Dioxid de sulf 0,75 0,25 0,06 Fenol 0,1 0,03 Fluor � compuºi anorganici gazoºi ºi aerosoli uºor solubili 0,015 0,005 0,0012

Fluor � aerosoli greu solubili 0,03 Funingine 0,15 0,05 Furfural 0,15 0,05 Hidrogen sulfurat 0,015 0,008 Mangan 0,01 Metanol 1,0 0,5 Metil mercaptan 0,00001 Monoxid de carbon 6,0 2,0 Substanþe oxidante (O3) 0,1 0,03 Plumb 0,0007 Sulfaþi în suspensie 0,03 0,012 Sulfurã de carbon 0,03 0,005 Tricloretilenã 4,0 1,0 Pulberi în suspensie 0,5 0,15 0,075

31Sinteze didactice

Depãºirea CMA de cãtre poluanþi se considerã praguri de intervenþie (PI), iarpragurile de alertã (PA) sunt stabilite la 70% din pragurile de intervenþie.Relevanþa acestor praguri în interpretarea rezultatelor ºi luarea deciziilor estedatã de situaþia întâlnitã:

� dacã nivelele de poluare sunt sub PA � nu sunt necesare mãsuri speciale;� dacã nivelele de poluare depãºesc PA, dar sunt sub PI � se considerã cã

existã un impact potenþial asupra aerului ºi se impune scãdereaconcentraþiilor ºi o monitorizare suplimentarã;

� dacã nivelele depãºesc PI � existã un impact asupra aerului ºi se impuneimediat luarea de mãsuri pentru scãderea concentraþiilor sub PI.

b) Mãsuri tehnico-administrative

Mãsurile tehnice au menire sã scadã emisiile la sursã ºi de aceea sunt specificefiecãrei situaþii în parte, cuprinzând alegerea unor tehnologii performante,utilizarea instalaþiilor de epurare etc.

Mãsurile administrative cuprind soluþii în ceea ce priveºte sistematizarealocalitãþilor ºi asigurarea perimetrelor de protecþie în jurul surselor majore depoluare

5. CONTAMINAREA AERULUI

Alãturi de substanþele chimice poluante, în aer sunt prezente ºi numeroaseparticule biologice, sub formã de microorganisme sau particule organice denaturã vegetalã sau animalã. Efectele lor asupra populaþiei sunt variate, înfuncþie de numeroºi factori, cel mai important fiind modul de acþiune asupraorganismului. De regulã, microorganismele produc boli infecþioase, iarparticulele reacþii de tip alergic, între acestea neexistând o limitare precisã.

A. Microaeroflora

Aerul conþine permanent o anumitã microflorã, formatã din bacterii aerobe ºianaerobe (multe specii sporulate), virusuri, levuri, actinomicete etc., care provinde la suprafaþa solului, apelor ºi vegetaþiei. Sunt prezente chiar ºi în aerulconsiderat curat, deasupra mãrilor ºi oceanelor ºi ajung pânã la mari înãlþimi.Sunt adaptate la condiþiile mediului extern, faþã de care au o mare rezistenþã. Întotalitatea sa, poartã denumirea de florã saprofitã, autotrofã sau psihrofilã (sedezvoltã la 20°C) ºi are roluri în unele procese biologice (fermentaþie, putrefacþie,

32 IGIENÃ

biodegradare). În mod obiºnuit, aceastã grupã de microorganisme nu prezintãimportanþã epidemiologicã.

În zonele aºezãrilor umane, alãturi de flora saprofitã, naturalã, sunt prezenteºi alte categorii de microorganisme, de origine umanã sau animalã, provenitedin cãile respiratorii (tuse, strãnut, vorbire), dejecte umane sau animale,reziduuri solide sau lichide, produse patologice (secreþii, sputã etc.). Acesteaconstituie flora mezofilã (37°C) ºi conþine agenþi saprofiþi adaptaþi la organismuluman, condiþionat patogeni ºi patogeni, ultimele douã grupãri fiind capabile sãprovoace reacþii patologice la om, de regulã boli infecþioase (tabelul I.2).

Densitatea cât ºi speciile componente din aer variazã cu gradul decontaminare a aerului. Cu cât aerul este mai curat, cu atât sunt mai numeroasespeciile psihrofile, cele mezofile crescând numeric odatã cu contaminarea.

Rolul epidemiologic al aerului este diferit în exterior ºi în spaþiile închise.Riscul de îmbolnãvire prin agenþi infecþioºi în atmosferã este mult mai redus,datoritã marii lor diluþii în bazinul aerian ºi acþiunii nefavorabile a factorilor fizici.În încãperi rolul agenþilor biologici în patologia umanã este mult mai important ºise mãreºte odatã cu condiþiile de habitat necorespunzãtoare (aglomeraþie,ventilaþie insuficientã, umiditate etc.).

TABELUL I.2Agenþi bacterieni mai frecvent transmiºi pe cale aerianã

Înalt patogeni

Bacilul difteric Hemophilus influenzae

Neisseria meningitidis

E. coli (enteropatogen) Streptococcus pyogenes

Micobacterium tuberculosis

Condiþionat patogeni

Klebsiella Proteus Pseudomonas aeruginosa

E. coli Yersinia enterocolitica

Legionella pneumophilla

Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis

Clostridium tetani

Clostridium perfringens

Accidental patogeni

Citobacter Aeromonas hydrophyla

Staphylococcus epidermidis

Streptococcus salivarius

Micrococcus

33Sinteze didactice

B. Formele de existenþã a microorganismelor

Agenþii biologici (bacterii, virusuri, micete etc.) nu se gãsesc în aer sub formã decorpimicrobieni izolaþi decât cu totul excepþional. Obiºnuit, ei sunt aderenþi la unanumit suport, formând cu acesta un element în suspensie. Formele întâlnitepot fi:

a) Picãturi de secreþie naso-faringianã (picãturi Pflüge, 1989). Sunt particulecare conþin în structura lor apã (mucoproteine) ºi germeni (virusuri, bacterii,micete). Dimensiunile diferã de la câþiva microni la 1 mm, predominând, deregulã, picãturile de dimensiuni mari. Sunt eliminate în atmosferã în timpulstrãnutului, tuºitului, cântatului sau vorbitului. Prin strãnut se eliminã cel maimare numãr de particule (aproximativ 20.000), cu dimensiuni între 10 mm ºi 1mm, proiectate pânã la distanþa de 7-8 m. Prin cântat, vorbit, eliminarea estemai redusã, distanþa de diseminare fiind de 1,5-2,5 m.

Picãturile mari sedimenteazã repede pe suprafeþe, realizând ºi contaminareaacestora. Cele mici vor rãmâne un timp mai îndelungat în atmosferã, dar în finalse vor sedimenta, contaminând o arie de cca 2,5 m în jurul sursei eliminatoare.Picãturile Plüfge au un grad de contaminare de 100%.

b) Nucleii de picãturã (nucleii Wels). Particule de dimensiuni mici, provenitedin secreþia naso-faringianã, salivarã sau bronºicã, cu stabilitate mare, rãmânun timp mai îndelungat în aer, interval în care se poate pierde apa din înveliºulextern, rãmânând o peliculã de substanþã organicã ºi, eventual, agentul patogencentral. Aceste formaþiuni, numite ºi nuclei de picãturã, rãmân în atmosferã oresau zile ºi sunt transportate de curenþii de aer în încãperi diverse, chiar ºi laetaje diferite.

Nucleii de picãturã constituie o formã de transmitere a agenþilor infecþioºi ºipe cale aerianã, mult mai riscantã decât picãturile Pflüge (prin marea lordeplasabilitate), deºi gradul lor de contaminare este numai de 50%.

c) Praful bacterian. Este constituit din particule de praf, pe suprafaþa cãrorasunt adsorbiþi agenþii biologici microbieni care provin din picãturile Pflüge, nucleiide picãturi sau din produse patologice. Comportamentul lor în aer este funcþiede mãrimea particulelor pe care au aderat.

Praful bacterian vehiculeazã, de regulã, germeni cu rezistenþã relativ mare înmediul extern.

34 IGIENÃ

C. Efectele contaminãrii aerului cu microorganisme

Aerul se contamineazã uºor, de la toate sursele eliminatoare ºi de la produsecontaminate, iar prin sedimentare contamineazã ºi suprafeþe: tegumente,alimente, lenjerie de pat ºi corp, diverse obiecte din locuinþã, spital. Toate acestemultiple cãi acþioneazã simultan, cumulându-ºi efectele, fiecare având un rolmai mare sau mai mic, dupã specificul încãperii sau caracteristicile agenþilorinfecþioºi transmiºi.

Principalul mecanism de îmbolnãvire pe cale aerogenã este inhalareasuspensiilor contaminate (picãturi, nuclei de picãturã, praf bacterian), care vorproduce îmbolnãviri ale aparatului respirator. Existã, de exemplu, agenþi patogenicu putere de agresiune asupra naso-faringelui (streptococ hemolitic, bacildifteric) ºi alþii care acþioneazã asupra traheii, bronhiilor (b. pertusis, M.tuberculosis).

În general, alveola ºi þesutul pulmonar sunt protejate contra agenþilor agresivi,prin faptul cã particulele pe care aderã germenii sunt de regulã cu dimensiunimai mari (peste 5 mm), care nu pãtrund în profunzimea aparatului respirator ºisunt reþinute la nivelul cãilor respiratorii superioare.

În producerea bolii intervin modificãri ºi în virulenþa agenþilor patogeni, care,în funcþie de timpul de rãmânere în aer sau pe diferite suprafeþe, îºi pot modificavirulenþa ºi capacitatea de contaminare, acestea scãzând pe mãsura expuneriimai îndelungate.

Bolile transmise pe calea aerului sunt denumite boli aerogene ºi pot avea caagenþi etiologici bacterii, virusuri, fungi, paraziþi. Agenþii biologici care au produsmai frecvent îmbolnãviri pe calea aerului sunt numeroºi ºi variaþi.

Infecþiile aeriene ridicã probleme medicale speciale, mai ales în mediul despital, unde produc infecþii cunoscute sub denumirea de infecþii nosocomiale.

D. Criterii de apreciere a contaminãrii aerului

Determinarea prezenþei diferitelor specii microbiene din aer este dificil derealizat. În spaþii închise, determinarea încãrcãturii microbiene a aerului ºisuprafeþelor din încãperi reflectã un risc potenþial, ce creºte proporþional cudensitatea bacteriilor ºi cu frecvenþa speciilor potenþial patogene sau patogene.Importanþa acestor determinãri este cu atât mai mare în unitãþile sanitare,frecventate de persoane cu receptivitate crescutã.

Analiza bacteriologicã a aerului se poate face utilizând indicatorii igienico--sanitari, care evidenþiazã microorganismele de origine umanã sau animalã,sau identificând specii patogene sau condiþionat patogene în diagnosticulepidemiologic al unor îmbolnãviri.

35Sinteze didactice

Indicatorii igienico-sanitari folosiþi în aprecierea microbiologicã a aerului sunt:

a) Numãrul total de germeni, care este totalitatea microorganismelor carese dezvoltã pe mediul nutritiv la 37°C (flora mezofilã din aer). Semnificaþiaacestui indicator constã în aprecierea prezenþei ºi densitãþii microorga-nismelor de naturã umanã ºi animalã.

b) Streptococii hemolitici (b-hemolitici) ºi viridans (a-hemolitici). Fiind micro-organisme cu habitat naso-faringian, prezenþa lor în aer semnificã con-taminarea cu florã de naturã umanã ºi animalã. Provenienþa lor este, deregulã, din picãturile naso-faringiene, salivare sau bronºice, astfel cã pelângã semnificaþia sanitarã au ºi semnificaþie epidemiologicã, semnalândprezenþa unui bolnav sau purtãtor.

c) Stafilococii sunt rãspândiþi în cãile respiratorii superioare ºi pe suprafaþacutanatã a organismelor, prezenþa lor în aer semnificând contaminare denaturã umanã. Prezenþa stafilococului patogen, cu teste pozitive pentruhemolizã ºi coagulare, indicã potenþial epidemiologic crescut.

d) Grupul coliform. Este un indicator de poluare cu florã intestinalã, în sensulcel mai general al termenului.

Cercetarea microbiologicã a aerului se recomandã pentru controlul stãriisanitare în încãperi unde riscul de producere a infecþiilor este mai mare, undeposibilitãþile de contaminare sunt deosebit de mari, pentru controlul eficienþeidezinfecþiei în:

� spitale (în scopul aplicãrii mãsurilor de profilaxie a infecþiilor nosocomiale);� încãperi destinate fabricãrii medicamentelor;� laboratoare de microbiologie, virusologie;� industrie alimentarã.

36 IGIENÃ

37Sinteze didactice

CAPITOLUL II

IGIENA RADIAÞIILOR

Radiaþiile constituie un factor prezent permanent în mediul înconjurãtor,exercitând efecte sanogene sau patogene, funcþie de dozã ºi timp de expunere.Din punct de vedere fizic, radiaþiile sunt unde sau particule care se propagã înspaþiu sub forma unor raze, care determinã direcþia de propagare, ºi carerealizeazã un transport de energie asupra corpurilor iradiate. Majoritatearadiaþiilor sunt de origine naturalã, dar în unele situaþii pot acþiona ºi radiaþiiartificiale, ca rezultat al activitãþilor umane. Radiaþiile diferã în funcþie de modulde producere ºi efectul biologic produs.

Dupã modul de producere:

� Radiaþii electromagnetice � se formeazã prin vibrarea electronilor atomiciai materiei, miºcare care creazã douã câmpuri: unul electric ºi unulmagnetic, constant perpendiculare unul pe altul, care se propagã subformã de unde transversale. Energia unei radiaþii este invers proporþioanlãcu lungimea de undã.

� Radiaþii nucleare � rezultate în urma dezintegrãrilor nucleare.

Dupã efectul produs asupra materiei (cu referire la materialul biologic):

� Radiaþii neionizante� Radiaþii ionizante.

Energia unei radiaþii este invers proporþionalã cu lungimea de undã.

1. RADIAÞIILE NEIONIZANTE

Sunt radiaþii electromagetice care transferã la locul de absorbþie energii care nusunt capabile sã producã fenomenul de ionizare sau îl produc foarte slab.Totuºi, în condiþii de iradiere prelungitã ºi de intensitate mare, radiaþiileneionizante pot acþiona agresiv asupra þesuturilor, determinând apariþia unor

38 IGIENÃ

manifestãri patologice. Practic, se considerã cã intensitatea energeticã aradiaþiilor neionizante este mai micã de 10 eV, iar lungimea de undã (l) estesuperioarã la 150 nm.

În cadrul spectrului electromagnetic, cele mai studiate ºi cele despre cares+au acumulat mai multe date sunt radiaþiile ultraviolete, luminoase ºi infraroºii,datoritã ºi importanþei lor pentru starea de sãnãtate a organismului uman.

A. Radiaþiile ultraviolete (R.U.V.)

Sunt radiaþii cu lungimi de undã (l) între 100 ºi 400 nm, dintre care cele cu l sub200 nm sunt absorbite de cãtre aer, ºi care se împart, în funcþie de efectulprincipal produs, în:

� U.V.A. � cu l de 320-400 nm � produc pigmentogenezã;� U.V.B. � cu l de 280-320 nm � produc eritem cutanat;� U.V.C. � cu l sub 280 nm � bactericide.

Surse

Radiaþiile U.V. pot proveni din surse naturale sau artificiale.Principala sursã naturalã este soarele, din a cãrui emisie de energie 5% este

reprezentatã de R.U.V., predominant cu lungimi de undã mici. La nivelul soluluiR.U.V. ajunge sã reprezinte doar 1% din energia solarã, cu predominenþalungimilor de undã mari, datoritã reþinerii R.U.V. în ionosferã, prin interacþiuneacu stratul de ozon.

Sursele artificiale sunt reprezentate de:

� descãrcãri în gaze (lãmpi cu Hg cu presiune înaltã sau medie, lãmpi cugaze nobile, arcuri voltaice);

� surse incandescemte (lãmpi cu halogen)� lãmpi fluorescente (tuburi fluorescente, emiþãtori cu fluorescenþã în U.V.)

Mecanism de acþiune

Procesele care au loc în materialul biologic sunt, în esenþã, procese fotochimice,în ansamblu organismul fiind supus unui stres. Cea mai mare capacitate deabsorbþie a R.U.V. o au proteinele ºi acizii nucleici.

Efecte

Efectele R.U.V. pot fi împãrþite în efecte asupra organismului ºi asupra mediului.

39Sinteze didactice

EFECTE ASUPRA ORGANISMULUI

Datoritã penetrabilitãþii reduse, efectul R.U.V. este restrâns la nivelul tegumen-tului, ochilor ºi la reacþiile secundare produse în urma iradierii acestor zone.

a. Efecte asupra tegumentului

Efectele imediate care sunt întâlnite la nivelul tegumentului sunt:

� Pigmentarea (bronzarea) � fenomen de apãrare, de creºtere a rezistenþeitegumentului la R.U.V. Pigmentarea precoce, apãrutã la timp scurt dupãiradiere, este uºoarã ºi dispare relativ repede (8-10 zile), nu se însoþeºtede eritem ºi constã în mobilizarea pigmentului melanic preexistent înstraturile profunde ale tegumentului. Pigmentarea propriu-zisã apareaproximativ dupã a 4-a zi de expunere, datoritã formãrii unei cantitãþi noide pigment melanic din promelaninã la nivelul melanocitelor din stratulbazal al dermului, ºi persistã timp îndelungat (1-3 luni).

� Interferarea creºterii celulelor la nivelul tegumentului. Imediat dupã iradierese produce o stopare a creºterii celulare (pentru 24 de ore), urmatã de ostimulare a mitozelor care este întreruptã de descuamarea stratuluisuperficial al pielii.

� Sinteza vitaminei D. Provitaminele inactive sunt transformate de R.U.V. înforme active: 7-dehidrocolesterolul (provitamina D3) se transformã încolecalciferol (vitamina D3). Efectul cel mai puternic îl au U.V.B.

� Eritemul � constã în arsuri de diferite grade. Iniþial apare un eritem imediat,de slabã intensitate ºi scurtã duratã (1-2 ore) produs de R.U.V. cu l de300 nm. Dupã o perioadã de latenþã de pânã la 10 ore apare eritemultardiv, care persistã mai multe zile, generat de R.U.V. cu l de 240 nm, acãrui intensitate creºte cu mãrirea dozei de iradiere. Modificãrile apãrutesunt locale ºi generale: creºterea permeabilitãþii vasculare, vasodilataþie,exudat celular, edem, flictene, stare de ºoc sau colaps.

� Fotodermatozele cutante � sunt produse de iradierea cu U.V. ategumentelor sensibilizate prin prezenþa unor unor substanþe endogene(profirine) sau exogene (psoraleni, hidrocarburi policiclice aromatice,acridinã, sulfamide, parfumuri, antiseptice etc.).

Reacþiile tardive apar dupã expuneri prelungite (ani de zile) la nivele relativmari de R.U.V. ºi constau în:

� Îmbãtrânirea prematurã a tegumentului - procese de degenerare ategumentului consecutiv degenerãrii fibrelor de colagen.

� Cheratoza actinicã � proliferare celularã la nivelul epidermului cu atipiicelulare, ceea ce sugereazã o leziune precanceroasã.

40 IGIENÃ

� Cancerul cutanat � reprezintã 2% din totalul neoplaziilor, iar 90% dinaceste cancere cutanate apar pe tegumentele expuse direct R.U.V.

b. Efecte asupra ochiului

R.U.V. sunt absorbite de cãtre mediile oculare în funcþie de lungimea de undã(corneaa absoarbe un spectru larg � 230-400 nm, iar în celelalte straturi pãtrunddoar R.U.V. cu lungimi de undã mari).

Efectele imediate sunt reprezentate de conjunctivitã ºi fotocheratitã, careapar în primele 2-3 ore de la iradiere, iar simptomele constau în hiperemie,fotofobie ºi blefarospasm, care dureazã între 3-5 zile ºi nu sunt remanente.

Efectele tardive sunt mai puþin elucidate, dar experimental s-a obþinutinstalarea cataractei consecutiv expunerii de lungã duratã la R.U.V. cu l de295-320 nm. R.U.V. pot produce reducerii tranzitorii ale acuitãþii vizuale, datoritãlezãrii celulelor senzoriale retiniene de cãtre radiaþii cu l de 360-365 nm.

EFECTE ASUPRA MEDIULUI

R.U.V au acþiune distructivã asupra organismelor unicelulare, în funcþie de dozãefectul putând fi bacteriostatic sau bactericid. Efectul bactericid al R.U.V.contribuie la purificarea naturalã a aerului, apei ºi solului, maximum de acþiunebactericidã având-o radiaþiile cu l de 250-280 nm, care acþioneazã asupraacizilor nucleici, asupra proteinelor ºi se pare cã ºi asupra ADN ºi ARN.

B. Radiaþiile luminoase (R.L.)

Radiaþiile luminoase sau vizibile au l cuprinse între 400 ºi 760 nm, fiindpurtãtoare de energie micã (1-7 eV). În funcþie de l, radiaþiile cuprinse în spectrulluminos sunt:

� Violet � 400-436 nm� Indigo � 436-460 nm� Albastru � 460-495 nm� Verde � 495-566 nm� Galben � 566-589 nm� Portocaliu � 589-627 nm� Roºu � 627-760 nm

Surse

Sursele de R.L. pot fi naturale ºi artificiale.

41Sinteze didactice

Cea mai importantã sursã naturalã este soarele, care asigurã fondul generalde R.L. Acestea reprezintã aproximativ 40% din întreaga energie solarã, cuvariaþii diurne ºi sezoniere. O cantitate redusã de R.L. mai este emisã prinreflexia razelor solare de cãtre lunã, precum ºi de cãtre alþi aºtri în absenþa R.L.directe (noaptea).

Sursele artificiale sunt numeroase ºi foarte diverse, R.L. fiind produse prinprocedee multiple, de la flacãra deschisã la gaze excitate electronic.


R.L. sunt o zonã de tranziþie între R.U.V. ºi infraroºii ºi astfel vor avea efecteproprii ambelor categorii de radiaþii, acþionând în special la suprafaþa þesuturilorbiologice, unde cea mai mare parte sunt reflectate ºi numai o micã parte suntabsorbite. Reacþiile care au loc la nivelul tegumentelor sunt predominant termice(acumularea de cãldurã) ºi mai puþin fotochimice (pigmentaþie uºoarã).

Efecte

Din punct de vedere al efectelor asupra organismului distingem efecte asuprasistemului nervos, asupra tegumentului ºi asupra ochiului (funcþia vizualã).


Efectele asupra tegumentului se datoreazã fenomenului de fotosensibilizareprodus de interacþiunea dintre R.L. ºi substanþe fotosensibilizante exogene sauendogene, rezultând fotodermite. Leziunile produse sunt rezultatul a douã tipuride reacþii: fototoxicã ºi fotoalergicã. Expunerea prelungitã la R.L. intensefavorizeazã hiperkeratoza, fenomenele atrofice ºi se discutã implicarea înproducerea leziunilor maligne.


Funcþia vizualã reprezintã principalul efect al R.L. asupra organismului. Funcþiilefundamentale ale vederii (acuitatea vizualã, sensibilitatea de contrast, stabilitateavederii clare, viteza percepþiei vizuale) sunt influenþate direct de cantitatea deluminã primitã.

� Oboseala vizualã � apare în condiþii de iluminat insuficient, datoritãsuprasolicitãrii mecanismelor de acomodare a ochiului ºi constã în:scãderea funcþiilor fundamentale ale vederii, hipersecreþie lacrimalã,blefarospasm, usturime ºi senzaþie de corp strãin în ochi, la care seadaugã fenomene legate de efortul de compensare la nivelul sistemuluinervos � cefalee, greaþã, ameþeli. O altã cauzã o poate constitui existenþaconstrastelor mari de iluminare.

42 IGIENÃ

� Miopia ºi presbiopia � sunt favorizate sau decompensate de iluminatulinsuficient.

� Fototraumatismul � apare în cazul unui iluminat excesiv ºi se carac-terizeazã prin apariþia de imagini strãlucitoare în câmpul vizual, scotoame,închiderea reflexã a pleoapelor ºi chiar orbire (prin leziuni ireversibile aleretinei). Expunerea repetatã poate produce retinita cronicã.

� Nistagmusul � este produs de variaþiile ritmice ale intensitãþii luminii(enomenul de pâlpâire).

Razele laser prezintã particularitatea intensitãþii mari a luminiimonocromatice, care poate produce la nivelul tegumentului leziuni de la eritempânã la necrozã, iar la nivelul ochiului de la hiperemie pânã la orbire.

c. Efecte asupra sistemului nervos

R.L. sunt un stimul puternic al sistemului reticulat activator ascendent (SRAA)ºi al scoarþei cerebrale, constituie un factor determinant al bioritmului ºi s-audescris efecte psihologice ale luminii (culorile deschise au efect stimulator, întimp ce cele închise au un efect deprimant).

C. Radiaþiile infraroºii (R.I.R.)

R.I.R. sunt radiaþii cu l de 760 nm � 1 mm, cu energie sub 1,5 eV, care producfenomenul de încãlzire. Teoretic, sunt produse de orice corp cu o temperaturãmai mare decât 0°K (zero absolut) ºi sunt principala cale prin care se realizeazãschimbul de cãldurã.

Surse

Sursele pot fi naturale sau artificiale, ambele tipuri de surse fiind prezentepretutindeni în mediul înconjurãtor.

Sursele naturale. Soarele asigurã fondul principal al R.I.R., acesteareprezentând peste 50% din energia radiantã emisã de soare. De asemenea,sunt surse toate corpurile cu temperaturi mai mari de 0°K, în acest cazintensitatea emisiei fiind dependentã de temperatura corpului emiþãtor ºi directproporþionalã cu diferenþa dintre temperatura corpului ºi cea a mediuluiînconjurãtor.

Sursele artificiale sunt numeroase ºi variate: lãmpi incandescente, flãcãri,aparate de încãlzire etc.

43Sinteze didactice


Datoritã nivelului scãzut de energie pe care îl transportã, R.I.R. nu producefecte biochimice în þesuturile biologice, având efecte termice. R.I.R. suntstimulatoare pentru metabolism ºi reprezintã un excitant al sistemului determoreglare.

Efecte


Radiaþiile cu l sub 1,5 mm pãtrund pânã la nivelul hipodermului, în timp ce celecu l mai mari sunt reþinute în derm ºi epiderm. Pielea are o mare capacitate deabsorbþie a R.I.R., datoritã conþinutului sãu ridicat în apã. Principalul efect produseste cel de încãlzire, cu hiperemie difuzã, care apare prompt ºi dispare dupãîncetarea expunerii, ºi senzaþie de cãldurã.

Tegumentele tolereazã timp nelimitat o iradiere cu R.I.R sub 1 cal/cm2/min.Creºterea intensitãþii de iradiere peste pragul dureros (1,5 cal/cm2/min)determinã apariþia eritemului caloric, caracterizat prin mecanismul de producere(fizic), creºterea sensibilitãþii dureroase, vasodilataþie capilarã ºi activareaglandelor sudoripare în teritoriul cutanat iradiat. În iradieri intense pot aparearsuri, cu papule, vezicule sau chiar necrozã. Dupã vindecare, în eritemul demicã intensitate apare pigmentaþia fãrã cicatrice, iar în cele intense � vindecareacu cicatrice


Ochiul se caraterizeazã prin capacitatea de concentrare a R.I.R. incidente,determinând acumularea unei cantitãþi de cãldurã la nivelul structurilor oculare.

� Conjunctiva ºi corneea � iradierea lor intensã produce leziuni corneene ºideterminã apariþia refelxului de inchidere a pleoapelor.

� Cristalinul � primeºte R.I.R. cu l micã, în mod direct sau de la radiaþiileabsorbite de umoarea apoasã, ceea ce determinã creºterea temperaturiisale. Expunerile de lungã duratã (10-20 ani) pot determina opacifieri localesau cataractã.

� Retina � în condiþii de expuenre intensã apare durere ºi edem retinian.

c. Efecte asupra sistemului nervos

Sunt datorate penetrabilitãþii mari a R.I.R. cu l micã (sub 1,5 mm). Acestea potstrãbate cutia cranianã ºi acþioneazã la nivelul meningelui (piamater ºiduramater), provocând vasodilataþie ºi iritaþie meningealã. Sindromul este

44 IGIENÃ

cunoscut sub numele de insolaþie, este condiþionat de expunerea craniului laradiaþia solarã intensã ºi apare brusc, fiind caracterizat de fenomenemeningeale (cefalee intensã, acufene, greþuri, vãrsãturi, fotofobie, puls filiform,facies palid). În formele grave apare redoarea cefei, retracþia abdomenului,convulsii, iar în formele foarte grave se poate ajunge la comã ºi deces.Temperatura centralã este nemodificatã sau foarte puþin crescutã, iar lichidulcefalorahidian este hipertensiv.

D. Microundele

Microundele sunt radiaþii cu l cuprinsã în tre 1 mm ºi 10 m.

Surse

Principalele surse de microunde cu care organismul vine în contact sunt celeartificiale: cuptoare cu microunde, aparate de diatermie, instalaþii de comunicaþii,radar etc.


Majoritatea surselor de microunde emit ºi R.I.R. cu lungime mare de undã ºi,din acest motiv, predominã efectele termice, cu acumularea de cãldurã în diferiteorgane ºi þesuturi (piele, ochi, testicule).

Efecte

Principalele efecte constau în modificãri cardiovasculare ºi nervoase,simptomatologia fiind dominatã de: obosealã, cefalee, stãri depresive, scãderealibidoului, tensiune arterialã instabilã, dureri anginoase.

2. RADIAÞII IONIZANTE

Radiaþiile ionizante sunt radiaþii care, prin cantitatea mare de energie pe care otransferã (peste 10 eV), au capacitatea de a ioniza materia asupra cãreiaacþioneazã. În aceastã grupã de radiaþii sunt cuprinse atât radiaþiielectromagnetice (X ºi gamma), cât ºi fluxuri de particule atomice (a, b, protoni,neutroni). Capacitatea de ionizare a acestor radiaþii este diferitã, radiaþii a ºi b ºifluxurile de protoni având o capacitate mai mare de ionizare de cât radiaþiile g.

45Sinteze didactice

A. Unitãþi de mãsurã

În definirea radiaþiilor ionizante ºi a efectelor produse se utilizeazã o serie deunitãþi de mãsurã tradiþionale, cu echivalentul lor în S.I.

Radioactivitatea (activitatea unui radionuclid) se mãsoarã prin viteza dedezintegrare a nucleilor atomici. Unitatea folositã era Curie (Ci) - numãrul dedezintegrãri pe secundã care se produc într-un gram de radiu - 3,7 x 1010

dezintegrãri/sec. În S.I. unitatea de mãsurã este Bequerel (Bq) � carecorespunde la 1 dezintegrare/sec.

Capacitatea de ionizare se aprecia utilizând Roentgen-ul (R) � doza deradiaþii X sau gamma care produce în 1 cm3 de aer (uscat, la 0°C ºi 760 mm Hg)ioni negativi sau pozitivi purtând o sarcinã electricã egalã cu o unitateelctrostaticã. În S.I. unitatea de mãsurã a capacitãþii de ionizare este coulomb/kilogram (C/kg).

Doza absorbitã se mãsura utilizând rad-ul (radiation absorbed dose) �absorbþiei de 100 erg/g substrat iradiat. În S.I. se utilizeazã Gray-ul (Gy).

Doza echivalentã (acþiunea biologicã a radiaþiei ionizante absorbite în funcþiede capacitatea de ionizare) se mãsura utilizând rem-ul, iar în S.I. se (roentgenechivalent man) foloseºte Sievert-ul (Sv).

Echivalenþele sunt prezentate în tabelul II.1.

TABELUL II.1Mãrimi ºi unitãþi de mãsurã în radiometrie ºi dozimetrie

Sistem vechi S.I. Nume Simbol

Unitate Nume Simbol

Transformare

Activitate Curie Ci dezintegrare/s Bequerel Bq 1 Bq = 27,03 x 10-12 Ci

Capacitate de ionizare (expunere)

Roentgen R C (coulomb)/kg

- - 1 C/kg = 3876 R

Debitul expunerii

Roentgen pe

secundã R/s A (amper)/kg - - 1 A/kg =

3876 R/s

Doza absorbitã Rad Rad J (joule)/kg Gray Gy 1 Gy = 100

Rad Debitul dozei absorbite

Rad pe secundã Rad/s W (watt)/kg

Gray pe secundã Gy/s

1 Gy/s = 100 Rad/s

Echivalentul dozei Rem Rem J (joule)/kg Sievert Sv 1 Sv = 100

Rem

46 IGIENÃ

B. Surse

Radiaþiile ionizante pot proveni în mod natural din mediul înconjurãtor (iradiereanaturalã) sau ca rezultat al utilizãrii substanþelor radioactive în diferite scopuri(iradierea artificialã).

Iradierea naturalã

Iradierea naturalã cuprinde totalitatea radiaþiilor emise de substanþele radio-active, aflate în toþi factorii de mediu. Principalele surse de radiaþii naturale sunt:

Radiaþiile cosmice � de origine solarã. Radiaþiile care ajung la limitaatmosferei (radiaþii cosmice primare) intrã în reacþii cu nucleii atomilor din aer,rezultând alte emisiuni nucleare (radiaþii cosmice secundare). Radiaþiilecosmice sunt absorbite în mare parte de cãtre atmosferã.

Radiaþiile terestre. În structura scoarþei terestre existã o serie de materialeradioactive, iar energia rezultatã din aceastã formã de radioactivitate naturalãcontribuie la miºcãrile scoarþei terestre. Radionuclizii prezenþi în scoarþaPãmântului încã de la formarea acesteia se numesc radionuclizi primordiali ºisunt reprezentaþi de urmãtoarele entitãþi radioactive: potasiu-40, uraniu-238,uraniu-235, thoriu-232. Prin dezintegrarea acestora au apãrut radionuclizisecundari, cu timp de înjumãtãþire fizicã cuprins între 10-7 secunde pentruplumb-212 ºi 1018 ani pentru bismut-209.

Doza efectivã totalã datoratã fondului radioactiv natural este în medie de2400 mSv/an, dintre care 1100 mSv este datã de radiaþia cosmicã ºi radiaþiaterestrã, iar 1300 mSv se datoreazã radonului ºi descendenþilor sãi.

Radioactivitatea artificialã

Expunerea populaþiei la sursele radioactive artificiale se împarte în expunereneprofesionalã ºi expunere profesionalã.

EXPUNEREA NEPROFESIONALÃ

Expunerea medicalã a populaþiei

Domeniile folosirii în medicinã a radiaþiilor ionizante din surse artificiale sunt:utilizarea radiaþiilor X în scop diagnostic (radioscopia clasicã, radiofotografia,radiografia dentarã, radioscopia cu amplificator de imagine etc.), radioterapiaexternã (roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia ºi terapia cu radiaþii cuenergie mare date de accelerator, betatron, ciclotron etc.), curieterapia localãendocavitarã (realizatã cu surse închise de radiu-226 ºi cobalt-60), medicina

47Sinteze didactice

nuclearã (unde se utilizeazã preponderent radionuclizi cu viaþã scurtã pentruinvestigaþii interne cu techneþiu-99 sau în scop terapeutic cu iod-131).

În þara noastrã media dozei anuale efective datoratã procedurilor medicaleeste de circa 500 mSv. Utilizarea radiaþiilor ionizante în medicinã oferãnumeroase avantaje în diagnostic ºi tratament, dar poate provoca efecte nociveatât asupra pacientului, cât ºi asupra descendenþilor acestuia, crescând înacelaºi timp ºi doza de expunere artificialã a populaþiei în general.

Expunerea populaþiei datoratã testelor nucleare

Efectuate în cea mai mare parte între anii 1954-1963, cele aproximativ 450 deexperienþe nucleare au realizat o semnificativã expunere externã ºi internã apopulaþiei, prin radioelementele rezultate: tritiu, carbon-14, stronþiu-90, cesiu-137ºi izotopi de plutoniu. Aceste radioelemente s-au depus mai ales în emisferanordicã, realizând o contaminare radioactivã de 3 ori mai mare faþã de aceea aemisferei sudice.

Expunerea industrialã

Radiaþiile ionizante sunt utilizate în numeroase domenii industriale (gamagrafie,sterilizare, calibrare, trasare) ºi mai ales în centralele nucleare. Doza primitã depopulaþie se datoreazã atât inhalãrii radionuclizilor, cât ºi transferãrii lor prindiverse lanþuri trofice la om. în condiþiile respectãrii normelor de radioprotecþie,impactul acestor radionuclizi asupra dozei de expunere a omului este redus,datoritã scãderii rapide a radioactivitãþii lor.

Expunerea domesticã

Anumite aparate ºi produse pot provoca o expunere foarte redusã aconsumatorilor, datoritã conþinutului radioactiv sau datoritã producerii radiaþiilorionizante. Astfel sunt obiectele luminiscente care au aplicat un strat de tritiu(ceasuri de mânã, ceasuri deºteptãtoare, ecrane luminiscente}, vechile modelede televizoare, unele tipuri de ceramicã dentarã. O expunere ridicatã sedatoreazã ºi zborurilor Ia mare altitudine, sau fisurilor din fundaþia clãdirilor, carecresc nivelul interior al radonului, dacã solul pe care este amplasatã construcþiaare o radioactivitate mãritã.

Pentru populaþie in ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor industrialeºi domestice), determinã o dozã efectivã micã, în jur de 10 mSv/an.

EXPUNEREA PROFESIONALÃ

Radiaþiile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate în diferite ramuri aleeconomiei, în controlul unor procese industriale ºi al calitãþii produselor, în scop

48 IGIENÃ

diagnostic ºi de tratament uman ºi veterinar, în cercetare etc. Principalelecategorii de personal expus profesional la radiaþii ionizante sunt: membriiprofesiunilor medicale (radiologi, radioterapeuþi) ºi paramedicale (manipulatoriiaparaturii, infirmiere etc.), lucrãtorii din cercetarea medicalã, biologicã, agricolã,care utilizeazã surse radioactive, lucrãtorii din industria nuclearã (centraleenergetice nucleare, mine etc.), lucrãtorii din diferite sectoare industriale careutilizeazã surse radioactive (radiografie industrialã, sterilizarea produselorfarmaceutice, conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometricã).

Doza efectivã pe care o poate primi o persoanã care lucreazã în mediuradioactiv este limitatã prin lege, conform normelor actuale de radioprotecþie la50 mSv/an sau 1 mSv/sãptãmânã.

C. Efecte

În principal, efectul radiaþiilor ionizante asupra omului se datoreazã formãriiunor radicali liberi ºi ioni toxici, cu reactivitate chimicã mare, apãruþi mai alesprin interacþiunea radiaþiilor cu apa din organism, la care se adaugã micro-leziunile directe produse asupra structurii celulei.

Aceste efecte pot fi clasificate în douã categorii, în funcþie de elementele carele diferenþiazã, în:

� Efecte deterministe sau non-stocastice, dependente de doza primitã ºiavând pânã la un punct, caracter reversibil, în cazul acestor efecte seconsiderã cã apariþia lor este condiþionatã de depãºirea unei doze prag aradiaþiei, sub care efectele nu apar.

� Efecte stocastice sau aleatorii care apar numai la anumiþi subiecþi, fiindindependente de dozã. Se considerã cã orice dozã de radiaþii produce unrisc suplimentar de apariþie a cancerului, a leucemiei ºi a efectelorgenetice.

Efecte deterministe (non-stocastice)

Apar atunci când doza primitã depãºeºte valoarea pragului. Sunt în generalefecte precoce datorate pierderilor celulare rezultate prin depleþie (moartecelularã). Efectele diferã în funcþie de tipul radiaþiei ºi pot fi globale (afecteazãîntregul organism) sau parþiale (localizate ia o parte a organismului).

Expunerea externã globalã a organismului duce la apariþia urmãtoareisimptomatologii:

� La o dozã absorbitã inferioarã valorii de 1 Gy, se descriu manifestãriclinice rare ºi inconstante, de obicei fiind simptome neurovégétative;astenie, cefalee, greaþã.

49Sinteze didactice

� La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute deiradiere, constituind faza prodromalã. Ele se manifestã la 24 de ore dupãexpunere ºi constau în simptome neurovegetative (astenie, cefalee,tahicardie, hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (greþuri,vãrsãturi, dureri abdominale) ºi tulburãri vasomolorii. Subiectul necesitãspitalizare pentru supraveghere continuã.

� La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea în servicii specializateeste indispensabilã din cauza afectãrii sistemului hematopoietic.Limfocitele sunt celulele cele mai radiosensibile, numãrul lor diminuândrapid dupã expunere, pânã în ziua a 5-a, a 6-a, apoi rãmân la valoriscãzute timp de mai multe sãptãmâni. Numãrul granulocitelor poate creºteîn ziua expunerii, urmat de o diminuare în zilele urmãtoare. Liniamegacariocitarã este de asemenea foarte radiosensibilã, observându-seo trombopenie cauzatoare de accidente hemoragice. Perioada criticãconstã în riscul infecþios ºi hemoragic; aceastã perioadã dureazã 3-5sãptãmâni ºi va fi urmatã de o fazã de recuperare ce dureazã mai multeluni ºi în urma cãreia se poate reveni la statusul normal.

� La doze mai mari de 6 Gy, la manifestãrile majore, reprezentate desindronul prodromal ºi cel hematopoetic, se adaugã un sindrom visceral(gastro-intestinal) concretizat prin vãrsãturi, diaree ºi hemoragii digestive.În absenþa grefei de mãduvã osoasã, moartea este inevitabilã.

� Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy. În acestcaz terapia este ineficace, decesul survine în mai puþin de 48 de ore.

În condiþii de expunere externã parþialã, efectele patologice depind de dozaprimitã de fiecare organ iradiat:

EFECTE ASUPRA PIELII

Leziunile variazã în funcþie de doza primitã: între 3 ºi 8 Gy apare eritemul; peste5 Gy este un eritem uscat, între 12 ºi 20 Gy eritemul este exudativ ºi necesitã untimp de latenþã de circa 3 sãptãmâni, iar la doze mai mari de 25 Gy aparenecroza. La doze absorbite mai mari de 10 Gy se observã apariþia unor sechelede naturã fizicã (atrofia unui segment cutanat sau muscular, teleangiectazie,discheratozã, discromatozã) ºi de naturã funcþionalã (dureri, tulburãri desensibilitate, de vascularizaþie, de mobilitate).

EFECTE ASUPRA GONADELOR

Celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la acþiunea radiaþiilorionizante. O dozã de 4 Gy este suficientã pentru a determina sterilitate definitivã,iar oligospermia persistã timp de mai multe luni dupã o iradiere cu doze mai

50 IGIENÃ

mari de 0,2 Gy. Celulele testiculare Sertolli prezintã o rezistenþã destul de mare,fãrã diminuarea cantitativã sau calitativã a secreþiei hormonale. Ovarele au oradiosensibilitate inferioarã celei testiculare, care variazã cu vârsta; sterilitateasurvine la o dozã superioarã valorii de 8 Gy.

EFECTE ASUPRA OCHIULUI

Partea cea mai radiosensibilã a ochiului este cristalinul, în caz de iradiere poateapare cataracta, cu o latenþã variabilã în funcþie de dozã: circa 5 ani la doze sub2 Gy, un an la doze mai mari de 10 Gy.

EFECTE ASUPRA TIROIDEI

Glandele endocrine sunt destul de rezistente la acþiunea radiaþiilor ionizante,mai puþin tiroida, existând riscul hipotiroidiei dupã o latenþã de 10-15 ani de laexpunere.

Efecte aleatorii (stocastice)

Afecteazã prin hazard doar anumiþi indivizi ºi sunt independente de doza primitã;timpul de latenþã este prelungit, de mai mulþi ani. Aceste efecte se concretizeazãfie asupra subiectului iradiat, (efecte cancerigene), fie asupra descendenþilorsãi (efecte genetice).

EFECTE CANCERIGENE

Efectele cancerigene ale radiaþiilor ionizante sunt cunoscute de la începululsecolului XX. Pentru studierea ºi evaluarea lor se dispune de trei surse deinformaþie: experimentele animale, studiile in vitro ºi rezultatele studiilorepidemiologice popuîaþionale. Toate aceste studii concordã în recunoaºtereacreºterii incidenþei anumitor cancere la doze absorbite mai mari de 1 Gy.Problema care nu este lãmuritã este aceea a efectului dozelor mici (sub 0,2Gy), fiind controversatã atât existenþa pragului (existã un nivel al dozei care sãnu ridice absolut nici un risc de apariþie a efectului cancerigen?), cât ºi relaþiadozã-risc (riscul este proporþional cu doza?).

EFECTE GENETICE

Efectele genetice sunt ca ºi cancerele, efecte stocastice (aleatorii) ale radiaþiilorionizante. Sunt nespecifice, diferenþiate în timp, fiind provocate de mutaþia uneicelule reproducãtoare. Se evidenþiazã greu datoritã incidenþei crescute deansamblu a anomaliilor genetice. Anomaliile genetice intereseazã fie

51Sinteze didactice

cromozomii (modificarea numãrului lor sau a structurii care se depisteazã prinstudiu! cariotipului), fie mai multe gene prin a cãror lipsã se modificã structuracromozomialã; acestea din urma sunt mai uºor de transmis decât primele.

D. Controlul expunerii publicului

Se realizeazã în mod normal prin aplicarea controlului la sursa de radiaþii, prinrespectarea mãsurilor legislative ºi tehnologice de radioprotecþie. Prezintãpericol radionuclizii de viaþã lungã care eliberaþi în mediu, duc la expuneri ºiîncorporãri continue pentru public în anii urmãtori.

Se recomandã ca limitã pentru expunerea publicului, o dozã efectivã de 1mSv pe an. Totuºi, în împrejurãri speciale, o valoare mai mare a dozei efectivear putea ti permisã într-un singur an, cu condiþia ca media pe 5 ani sã nudepãºeascã 1 mSv pe an.

O atenþie deosebitã va fi acordatã expunerilor potenþiale pentru cei caredomiciliazã în vecinãtatea minelor, a locurilor de depozitare a deºeurilor, încazul emisiilor de radon în locuinþe se impune aplicarea mãsurilor specifice decontrol a poluãrii interioare radioactive. Dozele individuale cât ºi cele colectivedatorate radonului sunt mai mari decât cele provenite de la aproape oricare altãsursã.

52 IGIENÃ

53Sinteze didactice

CAPITOLUL III

IGIENA APEI

1. ROL

Apa are rol biologic, fiind elementul esenþial în fiziologia umanã, ºi rolsocio-economic, prin contribuþia activã la dezvoltarea socialã.

A. Rol biologic

Cantitatea totalã de apã din organism reprezintã la adult 60�70% din greutateacorporalã. Din totalul volumului de apã, 50% este apa intracelularã, 15%interstiþialã ºi 5% circulantã. Repartiþia în þesuturi este diferitã: þesutul adipos20%, osos 33%, conjunctiv 60%, muscular 77%, nervos 85%, în lichidelebiologice de la 90% (plasma) pânã la 99,5% (saliva).

Apa transportã în tot organismul diferitele substanþe utile proceselor vitale ºieliminã produsele rezultate din metabolism. Are rol important în hidrolizeledigestive, transformând macromoleculele primite prin alimente în moleculeasimilabile. Acestea ºi numeroase alte funcþii conferã apei importanþã de lichidbiologic în fiinþele vii.

În organism apa se gãseºte în echilibru stabil, în sensul cã aportul de apãechivaleazã pierderile.

Cantitatea de lichide pe care o pierde organismul, în interval de 24 de ore,este de aproximativ 2500 ml, prin mai multe cãi: urinarã, în medie 1500 ml zilnic,fecale 150 ml, tegumente 600�800 ml (perspiraþie insensibilã, transpiraþie) ºiprin umidificarea aerului expirat, aproximativ 300�400 ml.

Aportul de apã zilnic trebuie sã fie în cantitatea egalã cu pierderile, de 2500ml. El se realizeazã prin bãuturi � 1500 ml, restul fiind acoperit de apa care intrãîn constituþia alimentelor, variabilã de la un aliment la altul, ºi prin apa endogenã,rezultatã din combustiile care au loc la nivelul þesuturilor.

54 IGIENÃ

B. Rol socio-economic

Apa este un bogat izvor de energie ºi constituie un bun economic cu rol activ îndezvoltarea societãþii.

2. SURSE

Apa este larg reprezentatã în naturã, dar numai o foarte micã parte din totalul eipoate fi utilizatã pentru alimentarea populaþiei. Marea majoritate a apei de caredispune globul pãmântesc se gãseºte în naturã sub formã de apã sãratã, intensmineralizatã.

Apa dulce, la rîndul ei, jumãtate este imobilizatã în gheþari, astfel încât doar1,4% este apã dulce care poate fi întrebuinþatã de colectivitãþile umane, darsursele de apã dulce sunt neuniform rãspândite.

În naturã apa este în circuit continuu. În atmosferã se gãseºte sub formã devapori, rezultaþi din evaporarea apelor de suprafaþã, din sol ºi vegetaþie. Vaporiide apã din aer, sub formã de ceaþã ºi nori, ajung din nou la suprafaþa pãmântuluiprin precipitaþii (ploaie, zãpadã etc.). Dacã solul este permeabil, apa se infil-treazã în interior pânã la nivelul unui strat teluric impermeabil, deasupra cãruiase colecteazã ºi formeazã apa subteranã. Pe solurile impermeabile, apele deprecipitaþie se scurg la suprafaþa lui, alimentând ºi constituind apele curgãtoare.Apele subterane se deplaseazã în raport cu înclinarea straturilor impermeabile,ajungînd din nou la suprafaþa solului sub formã de izvoare, rîuri, fluvii, de unde,prin evaporare, apa reintrã în atmosferã.

Sursele de apã care pot fi folosite în alimentarea cu apã a populaþiei suntreprezentate de cele 3 faze ale circuitului apei în naturã: ape subterane, ape desuprafaþã, ape meteorice.

A. Apele subterane

Apele freatice se acumuleazã din precipitaþii, în cursul procesului de infiltrare,deasupra primului strat impermeabil de sol. Marea lor majoritate se aflã între 2�3 m ºi 10�12 m adâncime, uneori sunt la adâncimi mult mai mari. Au variaþii atâtde debit cât ºi ale proprietãþilor fizice, chimice ºi biologice. Sunt ape sãrace însubstanþe minerale, datoritã micii lor adâncimi. Sunt uºor contaminabile, prinreziduurile de la suprafaþa solului. De cele mai multe ori, stratul freatic serveºtela alimentarea fîntânilor rurale.

55Sinteze didactice

Apele de adâncime sunt toate straturile de apã care se gãsesc înprofunzimea solului, situate subjacent stratului freatic. Apele de adâncime audebite constante, neinfluenþate de variaþiile precipitaþiilor atmosferice. Suntferrite de impurificãri ºi contaminãri, ceea ce asigurã puritatea lor.

Apele de profunzime îndeplinesc toate condiþiile de potabilitate, fiind cuprioritate recomandate în aprovizionarea cu apã a centrelor poluate.

B. Apele de suprafaþã

Provin din precipitaþiile atmosferice, topirea zãpezilor ºi din izvoare. Compoziþiaacestor ape variazã în limite largi, în raport cu natura rocilor, terenurilor pe carele traverseazã, sezon, aportul ºi proprietãþile altor ape pe care le primesc. Prinutilizarea apelor de suprafaþã în diferite scopuri (menajere, industriale, agricole)ºi, mai ales, prin deversãri de ape uzate, caracteristicile naturale ale acestorape sunt puternic modificate.

Apele de suprafaþã se clasificã în: ape curgãtoare ºi ape stãtãtoare.Apele curgãtoare sunt constituite din râuri ºi fluvii, utilizate frecvent în

aprovizionarea cu apã a centrelor poluate. Acestea prezintã variaþii foarte maride debit, legate de volumul precipitaþiilor. Din punct de vedere calitativ suntnecorespunzãtoare, datoritã conþinutului crescut în substanþe chimice poluanteºi agenþi biologici.

Apele stãtãtoare sunt reprezentate de lacuri, mãri ºi oceane, a cãror apã segãseºte în depresiuni ale scoarþei terestre.

C. Apele meteorice

Provin din precipitaþiile atmosferice: apele de ploaie ºi cele rezultate din topireazãpezilor. Compoziþia chimicã a apei meteorice diferã de cea a celorlalte sursede apã.

Apele meteorice, pure în momentul formãrii, se impurificã, începând cutrecerea lor prin atmosferã.

Obiºnuit, apele meteorice nu îndeplinesc cerinþele igienice pentru a fi utilizatede populaþie în scop potabil. Au debit foarte variabil, sunt poluate, au gust fad,datoritã lipsei de sãruri minerale.

56 IGIENÃ

3. NECESAR

Folosirea apei de bãut constituie o necesitate fiziologicã a organismului, daraprovizionarea cu apã a unei colectivitãþi umane are o semnificaþie igienicã cumult mai largã.

Necesarul de apã pentru centrele populate trebuie sã includã:

a) Nevoile gospodãreºti ale populaþiei. Acestea cuprind: nevoile fiziologicede apã ale omului, prepararea hranei, igiena individualã, spãlatul vaselor ºi alrufelor, curãþenia locuinþelor, îndepãrtarea dejectelor etc.

Cantitatea totalã de apã necesarã pentru nevoile gospodãreºti variazã între20�280 l/loc/zi, în funcþie de nivelul de dotare al locuinþelor cu instalaþii dealimentare cu apã rece ºi caldã.

b) Nevoile urbanistice. Cuprind apele utilizate pentru instituþii, unitãþi deînvãþãmânt, grãdiniþi, creºe, unitãþi sanitare, bãu publice, cantine, cãmine,hoteluri, restaurante, magazine, sãli de spectacole, unitãþi de prestare sauservire a populaþiei, hale, pieþe, apa necesarã curãþeniei strãzilor ºi cea utilizatãîn scopuri decorative. Cantitatea de apã necesarã pentru nevoile publice seestimeazã la minimum 30�80 l/loc/zi.

c) Nevoile industriale. Includ consumurile de apã pentru procesele industriale.

d) Nevoile agro-zotehnice.

Necesarul total de apã al unei colectivitãþi se poate exprima prin:

� Consum mediu zilnic (cantitatea totalã de apã consumatã de un centrupopulat în cursul unui an, repartizatã pe 365 de zile). Se exprimã în m3/zi.

� Consum specific (cantitatea totalã de apã consumatã de un centrupopulat, repartizatã la numãrul de locuitori). Se exprimã în l/loc/zi.

Consumul de apã al centrelor populate nu este uniform, prezentând variaþiizilnice ºi sezoniere.

4. POLUAREA ªI AUTOPURIFICAREA

Prin noþiunea de poluare sau impurificare a apei se înþelege, în sens larg,perturbarea echilibrului biologic al ecosistemului acvatic, în urma modificãrilorproprietãþilor sale naturale. Poluarea apei poate fi: naturalã (modificãrile seproduc fãrã intervenþia omului) ºi artificialã (modificãrile se datoresc activitãþilorumane).

57Sinteze didactice

A. Poluarea naturalã

Calitatea apelor poate fi modificatã de unele procese naturale chimice, fizice ºibiologice. La baza acestor modificãri stau reziduurile organice de originevegetalã ºi animalã, care sunt descompuse prin acþiunea bacteriilor prezente înmod normal în apã. Impurificarea naturalã cea mai frecventã este cunoscutãsub denumirea de �înflorirea apei� ºi se caracterizeazã prin dezvoltareaexcesivã a algelor albastre sau verzi. Impurificarea naturalã, produsã prin diferitemodalitãþi, nu are caracter de duratã, ea constituind o alterare pasagerã aechilibrului biodinamic al diferitelor ecosisteme acvatice.

B. Poluarea artificialã

Principala cauzã a poluãrii apelor se datoreºte activitãþilor domestice ºiindustriale efectuate de om. Sursele de poluare artificialã pot fi împãrþite în douãcategorii: surse organizate ºi surse neorganizate.

a) Surse organizate

Sunt reprezentate de ape reziduale provenite din colectivitãþi:

� apele reziduale comunale - rezultã din utilizarea apei în locuinþe, instalaþiipublice, unitãþi comerciale etc. Debitele lor variazã în raport cu mãrimeacolectivitãþilor respective ºi cantitatea de apã distribuitã. Principala lorcaracteristicã este încãrcarea microbianã, inclusiv agenþi patogeni ºisubstanþe chimice utilizate în gospodãrie. Aceste surse au un potenþialepidemiologic crescut.

� apele reziduale industriale - provin de la diferite întreprinderi industriale depe teritoriul colectivitãþilor. Apele reziduale zootehnice sunt eliminate deunitãþile de creºtere a animalelor.

Sursele de poluare organizate sunt bine cunoscute, permanente ºi auavantajul de a putea fi sub supraveghere continuã, ceea ce nu este posibilpentru sursele neorganizate.

b) Surse neorganizate

Sunt surse de mai micã importanþã, au un caracter temporar ºi difuz, adeseoriaccidental. Printre cele mai importante sunt:

� reziduurile solide depozitate de malurile râurilor;

58 IGIENÃ

� apele de irigaþii încãrcate cu substanþe chimice ºi suspensii� diversele utilizãri sezoniere ale apei� deversãri de reziduuri solide.

Aceste surse de poluare, precum ºi altele posibile, sunt foarte variate, subaspectul debitului ºi compoziþiei lor, ºi pot produce diferite grade de poluare aapei bazinului natural receptor.

C. Autopurificarea apei

Sursele de apã poluatã au capacitatea de a se debarasa de impuritãþi primite,parþial sau pânã la puritatea lor anterioarã poluãrii. Aceastã proprietate estecunoscutã sub denumirea de proces de autopurificare.

a) Factori fizico-chimici

� Diluþia. Dupã deversarea unui efluent rezidual într-un bazin natural de apãare loc amestecul între cele douã medii lichide, rezultatul final fiind reducereaconcentraþiei poluanþilor deversaþi.

� Sedimentarea. Constã în depunerea treptatã a suspensiilor din apã pe fundulalbiei râului. Sedimentarea îmbunãtãþeºte transparenþa, scade conþinutulmicrobian ºi în materie organicã.

� Radiaþiile solare, ºi mai ales cele U.V., exercitã o acþiune bacteriostaticã saubactericidã, îndeosebi la suprafaþa apei.

� Temperatura. În bazinele naturale în care temperatura apei este scãzutã, sedistruge în timp scurt flora microbianã patogenã ºi condiþionat patogenã, datfiind cã aceste grupãri microbiene necesitã temperaturi mai ridicate pentrusupravieþuire. Temperatura ridicatã mai favorizeazã ºi unele procese fizico-chimice, cum sunt precipitarea, adsorbþia, absorbþia.

b) Factori biologici

� Concurenþa microbianã. În biotopul acvatic, grupele de microorganismepatogene sunt distruse de flora saprofitã supraadãugatã prin poluare, procescunoscut sub numele de antagonism microbian.

� Distrugerea de cãtre organisme acvatice. Unele organisme acvatice, cumsunt protozoarele, infuzorii, crustaceii, moluºtele, au ca suport nutritiv bacte-riile din apã.

� Acþiunea liticã a bacteriofagilor. Contribuie la reducerea florei patogene din apã.� Intervenþia bacteriilor în procesele biochimice din apã. Diverse grupe de

microorganisme (bacterii, fungi, protozoare etc) acþioneazã asupra

59Sinteze didactice

substanþelor chimice de origine organicã sau anorganicã din apã, în scopulprocurãrii substratului nutritiv.

Procesul de autoepurare poate fi eficient pânã la revenirea calitãþii apeianterior poluãrii, dacã poluarea nu este prea mare. În condiþii de impurificareputernicã, capacitatea de autoepurare este depãºitã, apa rãmânând degradatãpe anumite tronsoane sau pe tot parcursul sãu. În aceste situaþii, protecþiasurselor de apã trebuie sã se facã prin evitarea deversãrilor masive de poluanþiºi prelucrarea lor în staþii de epurare.

5. POLUAREA

Datoritã modificãrilor compoziþiei chimice a apei, existã posibilitatea apariþiei, încolectivitãþile umane care o consumã, a unor afecþiuni legate de excesul sau decarenþa unuia sau mai multor elemente chimice, proprii apei sau strãine decompoziþia normalã a acesteia.

A. Efecte produse de apa cu exces de substanþechimice

În mod normal, apa are o compoziþie chimicã variatã, cu un mare numãr deelemente chimice dizolvate. Ca urmare a poluãrii, la compoziþia normalã se potadãuga ºi alte substanþe chimice, care produc o multitudine de situaþii în careapa poate avea efecte directe sau indirecte asupra organismului uman.

Apa poate constitui o cale de transmitere a numeroase substanþe chimice cuacþiune toxicã. Acestea pot pãtrunde în organism prin apa de bãut zilnicã, încantitãþi mici, timp îndelungat, ceea ce favorizeazã îmbolnãvirile cronice. În altesituaþii, de obicei accidentale, substanþele toxice pot fi prezente în concentraþiimari, producând intoxicaþia în forma acutã.

Numãrul substanþelor toxice, care pot fi vehiculate de apã, este destul demare ºi în continuã creºtere. Prezentãm, în continuare, pe cele mai frecventîntâlnite ºi mai bine cunoscute.

a) Nitraþii

În mod normal, apa conþine cantitãþi mici de nitraþi, rezultaþi din mineralizareamateriei organice proprie apei (mg/l). În situaþii particulare, nitraþii sunt prezenþiîn concentraþii mari (zeci sau sute de mg/l), a cãror provenienþã poate fi:

a) antrenaþi de apã din soluri intens mineralizate

60 IGIENÃ

b) pãtrunderea în apã a materiilor organice din solurile intens poluate cureziduuri organice

c) antrenaþi de apã din solurile intens tratate cu îngrãºãminte pe bazã deazot.

Consumul de apã cu nitraþi în concentraþii mari produce afceþiunea numitã�intoxicaþie cu nitraþi�, �methemoglobinemie� sau �cianozã infantilã�.

Boala se mai poate produce ºi prin consumul de alimente vegetale cultivatepe terenuri fertilizate. Îmbolnãvirile pe cale alimentarã reprezintã cca 5% dintotal, importanþa factorului hidric în aceastã afecþiune fiind majorã. Incidenþaeste variabilã, între 5�62/100000 loc. (populaþie infantilã 0-1 an). Se întâlneºteaproape exclusiv în localitãþile rurale ºi este determinatã de consumul de apã defântânã cu concentraþii mari de nitraþi.

Mecanismul de formare are la bazã transformarea nitraþilor în nitriþi, numaiaceºtia fiind implicaþi în producerea bolii. Nitriþii ajunºi în circulaþia generalã secombinã cu hemoglobina, pe care o transformã în methemoglobinã, care este ohemoglobinã în care fierul a fost oxidat (Fe2+ trece în Fe3+), iar oxigenul estelegat de moleculã încât nu mai poate fi eliberat þesuturilor. Se blocheazã astfeltransportul de oxigen tisular. Sindromul methemoglobinic se manifestã prin:cianoza feþei (perioral ºi perinazal), ulterior ºi a extremitãþilor, dispnee,tahicardie, agitaþie, convulsii, diaree sau constipaþie. Gravitatea bolii este înfuncþie de cantitatea de methemoglobinã formatã. Între 10-25% se produceforma uºoarã, 25�45% forma medie, iar peste 50% forma gravã.

Cea mai mare incidenþã a bolii este la copii, cu deosebire la grupa de vârstã0-1 an ºi cu o alimentaþie artificialã. Aceastã grupã de vârstã este preponderentafectatã datoritã unor factori specifici:

� aciditatea sucului gastric mai scãzutã în primele luni de viaþã� hemoglobina sugarului mai posedã caracteristicile hemoglobinei fetale,

cu labilitatea mai mare în cadrul procesului de oxidare cu nitraþi� cantitatea de sânge este mai micã la sugar decât la adult (0,4-0,5 l).� ingestia de apã mai mare comparativ cu adultul (raportat la greutatea

corporalã, de aproximativ 12 ori).

Tratamentul constã, în principal, în întreruperea alimentãrii cu apã poluatã cunitraþi � nitriþi.

Aportul continuu de nitraþi prin apã produce intoxicaþia cronicã a organismuluicopilului, la care methemoglobina este prezentã permanent (5�10%), fãrã aproduce simptome clinice evidente. Anoxia continuu prezentã va determinascãderea rezistenþei organismului, cu morbiditate prin diferite boli mai crescutãºi deficit în procesul de dezvoltarea fizicã.

61Sinteze didactice

b) Substanþele pesticide

Sub denumirea de substanþe pesticide sunt grupate o serie de substanþechimice cu efect de distrugere în masã a dãunãtorilor (insecte, fungi, rozãtoare,plante neproductive etc.). Prin tratarea chimicã a terenurilor agricole, o parte dinsubstanþele pesticide sunt fixate de sol, de unde sunt încorporate în plante saurãmân în cantitãþi reziduale pe suprafaþa lor, iar o altã parte este antrenatã deapa de precipitaþii în straturile de apã subteranã sau în bazinele naturale desuprafaþã.

Pesticidele sunt substanþe cu toxicitate variabilã (mai mare pentru grupaorgano-fosforate ºi mai redusã la organo-clorurate), în general rezistente laatacul chimic ºi biologic, cu persistenþã mare în mediul ambiant (greubiodegradabile). Aceºti compuºi pot provoca episoade de poluare intensã,localizate sau temporare, situaþii mai frecvent întâlnite accidental. Marea lormajoritate însã antreneazã o poluare redusã, dar durabilã în timp ºi extinsã înspaþiu, consideratã a fi �ubicvitarã�.

Pesticidele sunt substanþe care exercitã numeroase acþiuni ºi asupraorganismelor umane sau animale. Efectele pot fi acute sau cronice.

Efectele acute se produc în condiþii accidentale, în episoade temporare depoluare intensã, ºi sunt determinate, cu precãdere, de grupul organo--fosforatelor. Acþiunea toxicã are ca substrat biochimic inhibarea colinesterazei,care nu mai poate hidroliza acetilcolina. În organism are loc acumularea deacetilcolinã, cu efecte asupra sinapselor ganglionare. Aceasta va determinahiperexcitabilitatea sistemului nervos parasimpatic ºi central. Manifestãrileintoxicaþiei acute constau din cefalee, vãrsãturi, crampe abdominale, transpiraþii,salivaþie, lãcrimare, iar în formele severe ºi contracþii musculare, abolireareflexelor, dificultãþi în respiraþie, lipotimie ºi deces.

Efectele cronice sunt mai frecvente dupã expuneri la substanþe pesticideorgano�clorurate. Acestea sunt liposolubile ºi, în concentraþii oricât de mici, seacumuleazã în depozitele de grãsime ale organismelor. Efectele croniceproduse de pesticide (cu referire specialã la organo�clorurate) pot fi:

� hepatotoxice, cu alterarea funcþiei ficatului pânã la producerea hepatiteicronice;

� neurotoxice, de la simple modificãri funcþionale ale EEG pânã laencefalopatii;

� gonadotoxice, manifestate la femei prin reducerea numãrului de sarcini,avort spontan, perturbarea ciclului menstrual, iar la bãrbaþi prin sterilitate;

� cancerigene.

62 IGIENÃ

c) Plumbul

Metal greu, cunoscut ºi întrebuinþat încã din cele mai vechi timpuri, este rãspânditîn toþi factorii mediului ambiant. Având propietãþi cumulative, este concentrat deorganismele acvatice: zooplancton, moluºte, peºti. Concentraþia plumbului încarnea de peºte provenit din ape poluate a fost de 0,5 pânã la 2 mg/kg. FolosireaPb la fabricarea conductelor de apã ºi cãptuºirea interioarã a rezervoarelor deapã, cu deosebire din conductele noi, ulterior formându-se pe suprafaþainterioarã a conductelor un strat de carbonat de Pb, care împiedicã trecerea înapã. Stratul poate fi corodat dacã apa are un pH acid sau este agresiv (duritatescãzutã, prezenþa oxigenului ºi dioxidului de carbon în exces). În aceste situaþii,Pb pãtrunde cu atât mai mult cu cât apa stagneazã în conductã, cantitateaabsorbitã de om având pondere însemnatã.

Pãtrunderea Pb în organism pe cale digestivã este importantã, 2/3 din Pbdepozitat fiind adus pe aceastã cale. Absorbþia digestivã este micã, 5-10%, iarîn ficat este supus procesului de detoxifiere. La populaþie intoxicaþiile acute suntexcepþionale, mai frecvente fiind efectele cronice.

Consumul de apã cu concentraþii de Pb crescute (în limitele permise), timpîndelungat, poiate determina intoxicaþia cronicã manifestã. Simptomele sunt, încea mai mare parte, nespecifice: obosealã, paloare, anorexie, diaree sauconstipaþie, dureri articulare sau musculare, iar în forme mai grave: anemie,insomnie, iritabilitate, tremurãturi, greaþã, gust metalic. Diagnosticul deintoxicaþie cronicã saturnianã se pune pe baza examenelor paraclinice, carearatã cantitãþi de Pb sau metaboliþi, în organism, la valori crescute ºi,concomitent, concentraþii mari de Pb în apa potabilã consumatã.

d) Mercurul

Pentru organismul uman apa este o cale de vehiculare a Hg, cu importanþãmajorã, întrucât cea mai mare parte a Hg din organism este de provenienþãdigestivã. Hg din apã, indiferent de forma lui, este convertit de microorganismeîn metil-mercur, compus organic care se acumuleazã în lanþul alimentar:fitoplancton ºi zooplancton. Având degradare biologicã îndelungatã (în organismare o viaþã de 70 de zile) se acumuleazã în organismele vii (peºti, moluºte) încantitãþi care depãºesc de la 100 la 1000 de ori cantitãþile existente în apã.Aceastã concentrare a compuºilor organici de Hg (mai ales a metil-etil--derivaþilor), mult mai toxici decât Hg însuºi, prezintã cel mai mare pericol alpoluãrii cu Hg. Hg metalic nu este absorbit pe cale digestivã sau este absorbit înproporþie redusã � 2%. Compuºii organici (metil-Hg) sunt absorbiþi în proporþiede 50�95%. Transferaþi în sânge, compuºii organici sunt reþinuþi în þesuturi înproporþie mai mare decât cei anorganici.

63Sinteze didactice

Efectele asupra organismului depind de cantitatea de Hg absorbitã ºi deforma sa chimicã, în funcþie de care pot fi acute sau cronice.

Efectele acute sunt accidentale. Manifestãrile clinice au reflectat afectareasistemului nervos (depozitare preferenþialã în creier): tulburãri nervoase (araxie,dizartrie, hipoacuzie, tremurãturi, tulburãri vizuale, tulburãri vegetative etc).Întregul complex de simptome relevã o encefalopatie difuzã. Ulterior, s-auînregistrat ºi naºteri de copii cu malformaþii congenitale.

Efectele cronice se datoreazã acumulãrilor de Hg în organism, care pot fifãrã manifestãri sau, alteori, cu simptome decelabile: cefalee, vertije, insomnie,obosealã, anemie etc, în general simptome nespecifice.

e) Cadmiul

Element neesenþial pentru organismul uman, poate fi prezent în concentraþiiexcesive apã ºi alimente, în condiþii de poluare. Alãturi de Pb ºi Hg esteconsiderat ca unul din poluanþii metalici majori ai mediului. Poluarea apei cu Cdse realizeazã prin: deversãri de ape uzate industriale, antrenarea din solurifertilizate cu îngrãºãminte fosfatice (conþin importante cantitãþi de Cd), poate fiextras din conductele de apã potabilã galvanizate sau construite din cupru saupoliclorurã de vinil, mai ales când apa este agresivã. Cd de provenienþã digestivãse acumuleazã, în special, în rinichi ºi ficat. Depozitarea în þesuturi se face subformã de metaltioneinã, substanþã rezultatã din combinarea metalului cu oproteinã specificã.

Intoxicaþia acutã pe cale digestivã este excepþionalã. Boala, cunoscutã ºisub denumirea de �Itai-Itai�, s-a manifestat prin: dureri puternice abdominale,lombare, articulare ºi o mare friabilitate a oaselor, care favoriza fracturi multiple.

Efectele cronice apar la expuneri îndelungate la concentraþii mai redusedecât cele susceptibile de a produce intoxicaþia acutã, care permit depozitareatoxicului în organism. Impregnarea organismului cu Cd favorizeazã fracturilespontane, hipertensiunea arterialã, malformaþiile congenitale ºi boalacanceroasã. Experimental, Cd a indus tumori subcutanate, intramusculare,periostale, testiculare ºi pulmonare.

f) Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA)

Mai frecvent prezente în mediul acvatic poluat sunt: 3,4 benzpirenul, 1,2,5,6dibenzantracenul, 7,12 metilbenzantracenul, 20 metilcolantrenul.

Sursele principale de impurificare sunt deversãrile de ape uzate urbane,menajere ºi industriale, care conþin HPA între 1000 � 50 000 mg/m3.

Hidrocarburile aromatice din apã se concentreazã cu uºurinþã în organismelemarine (plancton, moluºte, peºti, care, la rândul lor, constituie alimente pentru

64 IGIENÃ

om (ex: s-au gãsit HPA pânã la 1 mg/kg la stridiile recoltate din zonele apelorpoluate).

g) Compuºii N-nitrozo

Principalii reprezentanþi sunt nitrozaminele (structurã generalã R-N-NO) ºinitrozamidele (R-N-NO-CONH2). Pot fi prezente în toate mediile acvatice (apedulci sau marine, lacuri, râuri, ape reziduale) ºi cu mai multã uºurinþã în celepoluate. Sinteza lor poate avea loc din precursorii prezenþi în apã: nitraþi ºi nitriþi,pe de o parte, ºi amine secundare sau terþiare sau alþi compuºi de azot, pe dealtã parte. Sinteza compuºilor N-nitrozo poate avea loc ºi �in vivo�, unde nitraþiiºi nitriþii sunt aduºi pe cale hidricã sau alimentarã, iar aminele sunt prezente întubul digestiv, provenite din dietã, prin intermediul medicamentelor, iar unele, deorigine endogenã, se gãsesc în sânge.

Efectele produse sunt, în principal, cancerigene ºi mutagene. 80% dincompuºii N-nitrozo induc tumori la diferite specii de animale de laborator. Existãspecificitate faþã de unele organe þintã. Nitrozaminele produc tumori îndeosebiîn ficat, esofag, pulmon, rinichi, în timp de nitrozamidele afecteazã prioritarsistemul nervos, tractusul gastrointestinal.

h) Trihalometanii

Cuprind o familie de compuºi chimici (formula generalã CHX3), în care 3 din cei4 atomi de hidrogen sunt substituiþi prin atomi de halogeni (Cl, Br, I). Expunereapopulaþiei la aceste substanþe este posibilã pe cale hidricã, dar ºi prin aer ºialimente, cea mai importantã fiind apa. În apã, aceste substanþe (cu deosebirecele pe bazã de clor) se formeazã în urma procesului de dezinfecþie princlorinare. Prezenþa în apã a unor sãruri de Br ºi I va conduce ºi la formarea deTHM conþinând Br sau I.

Expunerea mamiferelor la THM produce efecte oncogene, mutagene,teratogene ºi toxice. Acþiunea toxicã se exercitã asupra parenchimului hepatic,renal ºi asupra sistemului nervos. În intoxicaþii, manifestãrile sunt predominantnervoase.

i) Detergenþii

Sunt substanþe cu proprietãþi de curãþire, care au, în prezent, o foarte largãutilizare (gospodãrie, industrie), ceea ce determinã prezenþa ubicvitarã în mediulambiant, cu deosebire în sursele de apã. Se numesc ºi agenþi de suprafaþã,datoritã capacitãþii de a scãdea tensiunea superficialã a lichidelor cu care vin încontact, mecanism prin care se realizeazã procesul de curãþire a obiectelor.

65Sinteze didactice

Poluarea surselor de apã cu detergenþi se face prin deversarea în sursele deapã a apelor reziduale menajere ºi industriale, precum ºi prin tratarea agricolãcu insecticide care conþin ºi detergenþi ºi care ajung, prin filtrare, în apelesubterane.

Una din principalele consecinþe ale poluãrii apei cu detergenþi estemodificarea proprietãþilor fizico-chimice ºi organoleptice. Concentraþiile dedetergenþi care depãºesc 0,8�1 mg/l produc fenomenul de spumare. Formareaspumei este favorizatã ºi de prezenþa concomitentã a sãrurilor de Ca ºi Mg ºi amaterialelor organice biodegradabile. Concentraþii de 2-3 mg/l conferã apeigust, miros ºi culoare particulare. La 6-7 mg/l distruge populaþia piscicolã.

Efectele asupra organismului uman sunt de mai multe categorii. Avândtoxicitatea redusã (1g/kg greutate corporalã) intoxicaþia este greu realizabilã.Aceasta nu se produce ºi datoritã faptului cã modificarea proprietãþilororganoleptice face apa improprie de a fi consumatã în scop potabil. Prinproprietãþile de modificare a tensiunii superficiale, detergenþii pot modificapermeabilitatea mucoaselor tubului digestiv, ceea ce favorizeazã pãtrundereaaltor substanþe poluante cu efecte cancerigene, toxice sau de altã naturã.Pãtrunºi în organism exercitã efect methemoglobinizant (interfereazãtransportul oxigenului). Au importante efecte alergizante.

B. Bioelementele

Apa conþine un numãr mare de substanþe minerale importante pentru fiziologiaumanã.

a. Fluorul

Fluorul este larg rãspândit în naturã (sol, apã, alimente), cel mai frecvent subformã de fluoruri minerale sau organice, uneori sub formã de ioni ºi, foarte rar, înstare elementarã. Apa constituie o sursã esenþialã de fluor pentru organismuluman, deoarece absorbþia acestuia este superioarã celorlalte surse. Concen-traþia de fluor în apã depinde de prezenþa lui în sol ºi de gradul de solubilitate alfluorurilor. În general, cele mai sãrace în fluor sunt apele de suprafaþã, careconþin 0,01-0,3 mg/l. În þara noastrã apele noastre sunt carenþate în fluor, peste60% din sursele de apã potabilã având niveluri ale fluorului sub 0,35 mg/l.

Absorbþia, distribuþia ºi fixarea în þesuturi se face rapid, 99% din fluorulpãtruns în circulaþie fixându-se pe os ºi dinte, 1% în þesuturile moi. Fixarea înþesuturile calcificate se face cu predilecþie în diafiza oaselor, mai mult în înveliºulde suprafaþã ºi predominant în oasele trabeculare. În dinte, mecanismul de

66 IGIENÃ

reþinere este similar, fixarea fãcându-se preponderent în smalþ ºi dentinã, încantitãþi mari în straturile superficiale. Conþinutul crescut al smalþului în fluoreste asociat cu rezistenþa la carie.

ROL

Fluorul previne formarea cariei dentare. Unele ipoteze aratã cã prezenþa fluoruluiîn cantitate optimã transformã hidroxiapatita din smalþul dentar în fluoroapatitã(conferind rezistenþã crescutã dintelui la diverse agresiuni). Fluorul mai intervineºi prin acþiunea sa bactericidã, inhibând metabolismul microbian al bacteriiloracidofile din fluora cavitãþii orale. Fluorul are ºi efecte antienzimatice, oprinddesfãºurarea proceselor cariogene la nivelul smalþului. Toate aceste acþiunitrebuie luate în considerare în evaluarea fluorului în prevenirea cariei dentare.

CARENÞÃ

Carenþa de fluor este recunoscutã ca factorul principal în formarea carieidentare, profilaxia acesteia constând în normalizarea aportului de fluor alorganismului. Aceasta se poate face prin mai multe metode:

� fluorizarea apei � metoda cea mai frecvent utilizatã, deoarece apa potabilãaduce organismului cel mai mare aport de fluor (2/3-3/4 din necesarulzilnic al adultului). Doza de fluor din apã trebuie sã fie de 1 mg/l în climatulcald ºi 1,3 mg/l în cel rece;

� suplimentarea oralã cu fluor � cu comprimate administrate pânã la vârstade 19 ani;

� aplicaþii locale;� fluorizarea alimentelor � lapte, sare de bucãtãrie etc.

EXCES

Consumul de apã ºi alimente cu concentraþii mari de fluor exercitã efecte nociveasupra organismului, simptomatologia depinzând de doza primitã ºi timpul deexpunere.

Intoxicaþia acutã cu fluor survine doar accidental ºi poate duce la deces prininhibiþie enzimaticã, perturbarea generãrii ºi transmiterii influxului nervos.

Intoxicaþia cronicã apare la expuneri îndelungate, la doze care depãºescnecesarul ºi care permit acumularea fluorului în cantitãþi excesive în oase ºidinþi. Sindromul, cu manifestãri variate, este cunoscut sub denumirea defluorozã endemicã. Primele manifestãri apar la concentraþii ale fluorului de peste1,5-2 mg/l apã ºi se localizeazã la nivelul dinþilor (fluorozã dentarã); primiiafectaþi sunt dinþii posteriori iar cu timpul leziunile se extind ºi la dinþii anteriori.

67Sinteze didactice

Pe smalþ apar pete alb-opace care trec prin diferite nuanþe de galben-maropânã la negru. Culoarea petelor indicã gradul de distrofie al smalþului care cutimpul devine fiabil, în formele grave de fluorozã dentarã putându-se ajunge laedentaþie totalã. La concentraþii de fluor care depãºesc 5 mg/l, este afectatîntregul schelet (osteosclerozã), alterãrile osoase fiind mai evidente la nivelulcoloanei vertebrale unde apar calcificãri ale ligamentelor, osteofite, precum ºiexostoze pe oasele lungi ºi coaste. Intoxicaþiile severe (la concentraþii de fluorpeste 20 mg/l) se caracterizeazã prin deformãri anchilozante, sindrom denumitºi osteofluorozã anchilozantã. Prevenirea fluorozei endemice se face prinreducerea concentraþiilor de fluor din apã pânã la limitele optime în uzinele detratare a apei prin utilizarea filtrãrii acesteia cu rãºini schimbãtoare de ioni.

6. CONTAMINAREA

Contaminarea surselor de apã, cunoscutã de mult timp, dispune de metode decontrol ºi supraveghere eficiente, dar fenomenul rãmâne pe mai departeincomplet rezolvat, în prezent constatându-se un grad de exacerbare a acestuia.Factorii care îl condiþioneazã ºi reactualizeazã poluarea biologicã a apei suntfactori noi, ecosiociologici, care acþioneazã alãturi de condiþiile de mediuigienico-sanitare precare, ce se mai menþin încã în unele zone geografice.

Aceºti factori, de naturã eco-sociologicã, au apãrut datoritã noilor relaþii întreom ºi mediul sãu ambiant, printre cei mai importanþi fiind:

� dezvoltarea relaþiilor internaþionale pe baze economice, sociale, culturale,turism, care au drept urmare sporirea circulaþiei umane pe plan mondial;

� amplificarea comerþului internaþional cu produse alimentare, mijloc posibilde vehiculare a unor agenþi biologici;

� dezvoltarea crescândã a marilor ferme zootehnice, modalitate decontaminare intensã a mediului ambiant;

� poluarea chimicã a apei mult amplificatã, care modificã caracterele derezistenþã a agenþilor biologici în mediu;

� terapia cu antibiotice, ca element presor selectiv al tulpinilor multiplurezistente la antibiotice, care populeazã dens mediul ºi mai ales surselede apã.

Transmiterea organismelor patogene prin apã sau prin intermediulalimentelor spãlate cu apã contaminatã reprezintã ºi în prezent o importantãcale de a produce îmbolnãviri.

68 IGIENÃ

A. Formele de manifestare

Bolile infecþioase transmise prin apã pot avea mai multe forme de manifestare,în funcþie de numãrul de îmbolnãviri, timpul ºi modul de apariþie, agenþii cauzatorietc. Se cunosc trei forme principale: epidemia, endemia ºi forma sporadicã.

Epidemia este o formã frecventã, având urmãtoarele caracteristici principale:

� apariþia unui numãr mare de îmbolnãviri într-un interval scurt de timp(caracter exploziv);

� îmbolnãvirile sunt grupate în zone delimitate teritorial, unde populaþiaconsumã apã din aceeaºi sursã;

� sunt afectate toate persoanele receptive, indiferent de sex, vârstã,profesie, nivel economic, care au consumat apã din sursa contaminatã;

� în perioada epidemiei apa prezintã caracteristici de nepotabilitate (uneorise pot izola ºi agenþi biologici cauzatori);

� epidemia înceteazã ca urmare a mãsurilor de potabilizare a apei;� se poate continua cu un numãr de cazuri, care nu mai sunt transmise pe

cale hidricã, ci prin contact (�coada epidemiologicã�).

Endemia se manifestã prin prezenþa unui numãr mic de îmbolnãviri, cuapariþie neperiodicã, dar permanent în aceeaºi zonã geograficã, obiºnuit cunivel de trai precar, igienã ºi sanitaþie scãzutã, explozii demografice etc. ºi undelipseºte supravegherea epidemiologicã ºi de laborator. Frecvent, formaendemicã se întâlneºte la colectivitãþile umane care consumã apã de suprafaþãfãrã tratare prealabilã. Zonele endemice pot fi generatoare de epidemii hidrice.

Forma sporadicã se caracterizeazã prin cazuri izolate de îmbolnãvire, Ea nueste o formã de manifestare a cãii hidrice, dar poate exista ºi în cadrul acesteia.

Îmbolnãvirile pe cale hidricã pot fi produse de agenþi biologici variaþi: bacterii,virusuri, paraziþi.

B. Boli bacteriene

Agenþii bacterieni transmiºi pe cale hidricã sunt deosebit de numeroºi. Teoretic,orice bacterie patogenã sau potenþial patogenã prezentã în apã, în anumitecircumstanþe, poate produce îmbolnãvirea la om. Îmbolnãvirile se manifestãprin simptomatologia clasicã sau pot avea aspecte modificate (forme uºoare,fruste, simptomatologie polimorfã etc.) ca rezultat al procesului de variabilitatemicrobianã care are loc apã, sub presiunea poluãrii chimice. Diagnosticulprovenienþei hidrice a unei boli infecþioase este în general dificil de realizat.

69Sinteze didactice

a) Dizenteria

Este afecþiunea hidricã cea mai rãspânditã, atât în þara noastrã cât ºi în altezone geografice. Agentul etiologic este reprezentat de bacterii de genul Shigelladizenteriae, cu diversele sale serotipuri. Epidemiile pot fi provocate de un singurserotip (în România frecvent Shigella flexneri) sau pot fi epidemii mixte (maimulte tipuri de Shigella). S-au descris ºi epidemii mixte produse de Shigella ºi b.tific. Incidenþa mare se datoreazã contaminãrii mari a mediului ambiant, inclusiva bazinelor de apã, de cãtre persoane purtãtoare, bolnavi asimptomatici saubolnavi. Contaminarea se face direct sau prin intermediul deversãrii apelorreziduale menajere în bazinele naturale de apã. Bacili dizenterici au fost izolaþifrecvent în apele de suprafaþã. Timpul de supravieþuire a shigelelor în apã estede 4-7 zile, dar, în raport cu particularitãþile calitative ale apei, pot rezista pânã la38-40 de zile. Din punct de vedere al gravitãþii, boala transmisã pe cale hidricãse manifestã variat, în ultimul timp semnalându-se tot mai frecvent formeuºoare, fãrã manifestãri clinice sau cu manifestãri atipice.

b) Holera

Afecþiune bacterianã specificã omului, este transmisã predominant pe calehidricã (99%). Incidenþa este mai ales în teritoriile cu stare igienico-sanitarãprecarã. Se manifestã endemo-epidemic. Agentul epidemiologic este vibriocholerae sau vibrio Comme, care este ºi specia tip a genului vibrio. Un alt biotipal aceleiaºi specii este vibrio El Torr, cu structurã antigenicã asemãnãtoare.Epidemiile de holerã, cauzate de vibrio cholerae, au fost foarte rãspândite întrecut, dar au regresat. În prezent, holera produsã de vibrio El Torr are frecvenþamai mare ºi este cantonatã mai ales sub formã endemicã în zone cu condiþiiigienico-sanitare nesatisfãcãtoare. Durata de supravieþuire a vibrionului holericîn afara organismului variazã în raport cu caracteristicile mediului ambiant. Înapã rezistã pânã la 3 sãptãmâni, în peºti, moluºte ºi crustacei scoºi din apã �5-7 zile, iar în condiþii de refrigerare � 1-2 sãptãmâni. Trãieºte 4.5 zile în apa demare, în cea de canal câteva luni. Vibrionul El Torr pare a fi mai dotat biologic înceea ce priveºte supravieþuirea în mediul extern. Boala, în forma clasicã, aremanifestãri variate, de la formele uºoare la cele foarte grave, urmate de deces.Holera produsã de vibrionul El Torr se manifestã prin forme de gravitate maimicã, uneori evoluând asimptomatic. Holera El Torr creeazã focare permanenteacolo unde se instaleazã.

70 IGIENÃ

c) Salmoneloza

Calea hidricã este un mijloc de transmitere atât pentru salmonelozele minore �infecþii acute digestive de diferite tipuri de Salmonella.

Febra tifoidã, boalã specificã omului, produsã de bacilul tific, nu mai constituieo problemã majorã de sãnãtate publicã în România. Contaminarea apelor seface direct, prin dejecte sau urinã de la persoane bolnave sau purtãtoare, sauprin deversãri de ape uzate menajere, contaminate. Rezistenþa Salmonelleityphy în mediul extern este mare. În apa râurilor supravieþuieºte 4-10 zile, înapele de profunzime 30 de zile, 6-12 zile în apele de canal, în gheaþã 2-3 luni.

Febrele paratifoide A ºi B sunt determinate de bacilul paratific A ºi B ºiprezintã caracteristici epidemiologice ºi de supravieþuire în apã asemãnãtoarebacilului tific. Salmonelozele sunt tulburãri gastrointestinale produse de diferitetipuri de Salmonella. Datoritã transformãrii condiþiilor eco-sociale, fondulepidemic din toate þãrile a crescut substanþial. Cel mai rãspândit serotip deSalmonella din naturã, Salmonella typhimurium, este rãspunzãtor de generareaa 50-60% din focarele de salmoneloze din toate þãrile. Rolul apelor întransmiterea salmonelozelor minore este mai redus decât în transmiterea febreitifoide.

d) Enterite ºi enterocolite

Enteritele ºi enterocolitele sunt cuprinse în marele grup al bolilor diareice ºi carese transmit frecvent ºi pe cale hidricã. Agenþii etiologici ai acestor îmbolnãvirisunt numeroºi au fost izolaþi în mod regulat din ape cu diferite grade de poluare:

� Genul Campylobacter produce frecvent tulburãri diareice acute la copii ºiadulþi, speciile incriminate fiind Campilobacter jejuni ºi coli (Campilobacterjejuni/coli). Deºi infecþia se transmite în principal prin alimente, poate fitransmisã ºi pe cale hidricã. Boala se manifestã sporadic sau epidemic.

� Escherichia coli. Apele poluate conþin, de regulã, diverse tipuri deEscherichia, incriminate ca agenþi etiologici în tulburãri ale tractusuluigastro-intestinal la adult ºi în sindromul toxicoseptic al copilului mic. S-audescris epidemii de enterite la copii, uneori cu manifestãri foarte grave.Sursele sunt reprezentate de intestinul omului sau animalelor bolnavesau sãnãtoase, contaminarea bazinelor naturale de suprafaþã fãcându-seprin intermediul apelor uzate. Timpul de supravieþuire în apã esteîndelungat: la temperaturi de 8-10°C rezistã 3-5 sãptãmâni, la 20-30°Cpeste 40 de sãptãmâni, în apã ce conþine humus peste 160 de zile.Îmbolnãvirile pot fi epidemice sau sporadice.

71Sinteze didactice

e) Leptospiroza

Este o zoonozã cu focalitate naturalã, foarte rãspânditã, întâlnitã accidental laom. Rezervorul de infecþie este reprezentat de ºobolani ºi de diverse specii deºoareci. Cadavrele animalelor, rezultate în urma epizootiilor sunt, de asemenea,surse de infecþii. Transmiterea leptospirelor la om se face prin mai multe cãi,apa având principalul rol în transmitere. Omul se contamineazã trecând prinapa contaminatã, lucrând în zone mlãºtinoase în agriculturã (orezãrii), fãcândbaie, în timpul pescuitului sau folosind apa în diferite scopuri: apã potabilã sauirigaþii. Leptospirele traverseazã tegumentele, cu sau fãrã soluþii de continuitate,conjunctiva ocularã ºi mucoasa tubului digestiv. Supravieþuirea în apã estelimitatã de la câteva zile la 2 sãptãmâni. Formele de manifestare a bolii pot fisporadice, endemice ºi epidemice. S-au descris epidemii hidrice datorateutilizãrii apei de suprafaþã sau consumului de apã de fântânã contaminatã culeptospire. Manifestarea epidemicã este cel mai frecvent asociatã cucontaminarea pe cale hidricã.

f) Tularemia

Este o boalã infecþioasã acutã, din grupa zoonozelor, produsã de Francisellatularensis (bacilul tularemiei). Rezervorul de agent patogen cuprinde numeroasespecii de vieþuitoare, dar mai ales rozãtoare. Omul se contamineazã prinîmbãiere. B. tuleramiei traverseazã tegumentul intact ºi mucoasa digestivã.Contamineazã moluºtele ºi batracienii din apã.

g) Bruceloza

Agentul etiologic al brucelozei este genul Brucella, cu mai multe specii. Este ozoonozã, boala fiind frecventã la animalele domestice (bovine, porcine) ºisãlbatice. Apa se contamineazã prin urina ºi dejectele animalelor bolnave. Omulse contamineazã prin contact direct sau pe cale hidricã, prin consumul apei înscop potabil sau prin îmbãiere (tegumentul trebuie sã prezinte soluþie decontinuitate). S-au descris îmbolnãviri prin consumul de apã de fântânãcontaminatã.

h) Tuberculoza

Bacilul Koch, agentul etiologic al tuberculozei, este frecvent izolat din apele desuprafaþã poluate cu ape reziduale provenite de la sanatoriile de tuberculozã.Comparativ cu flora patogenã intestinalã, B.K. rezistã mai mult la dozele de clor

72 IGIENÃ

curent utilizate în dezinfecþia apei. Transmiterea tuberculozei la om, pe calehidricã, este rar întâlnitã. S-au descris îmbolnãviri la copii.

C. Boli virale

Sursele de apã pot fi contaminate cu numeroase virusuri de provenienþã umanã.Maladiile provocate au de la caracter benign pânã la patologie mortalã. Formelede manifestare a îmbolnãvirilor pot fi sporadice sau epidemice. Epidemiile nusunt suficient evaluate, diagnosticul de epidemie viralã hidricã prezentândnumeroase dificultãþi:

� Îmbolnãvirile produse au manifestãri polimorfe (digestive, respiratorii,nervoase, cutanate etc.) ºi variate sub aspectul gravitãþii (inaparente,silenþioase, forme medii sau foarte grave);

� Metodele existente nu permit izolarea imediatã a virusului din apã (care arsprijini diagnosticul de epidemie hidricã) ºi nici evidenþierea tuturorvirusurilor circulante;

� Existã neconcordanþã (neexplicabilã încã) între prezenþa virusurilor în apã(permanentã) ºi morbiditate (declanºãri sezoniere).

Timpul de supravieþuire a virusurilor în apã este de 150-200 zile, multe din elefiind rezistente ºi la dozele de clor utilizate curent în dezinfecþia apei. Astfel, oapã potabilã, din punct de vedere bacteriologic, poate transmite o afecþiuneviralã.

D. Boli parazitare

Parazitozele sunt afecþiuni cu largã rãspândire pe glob. Mecanismele detransmitere sunt multiple, în funcþie de particularitãþile biologice ale fiecãruiparazit, în cadrul acestora apa având un rol important. Ea poate avea rol pasiv,de vehiculare a parazitului între sursã ºi noua gazdã, poate reprezenta mediulde dezvoltare obligatoriu al unui ciclu parazitar sau constituie mediul optim dedezvoltare a unor vectori ai diverºilor paraziþi. Boala se poate manifestasporadic, endemic ºi uneori epidemic.

a) Amibiaza (dizenteria amibianã) este produsã de Entamoeba histolytica,amibã patogenã, cu formã vegetativã ºi chisticã. Trecerea de la o gazdãla alta se face cu ajutorul formelor chistice, care sunt eliminate în mediulextern, prin dejecte, de subiectul bolnav. Formele chistice pot fi vehiculateprin apã, alimente (irigate cu apã infestatã), muºte, mâini murdare,reziduuri. Ingerate de cãtre gazda sãnãtoasã se multiplicã în tubul digestiv,

73Sinteze didactice

dând naºtere la numeroºi noi indivizi. Amibiaza se poate manifesta înforme sporadice, endemice sau mici epidemii.

b) Lambliaza (Giardioza) are ca agent etiologic Giardia intestinalis, protozoarflagelat, cu formã vegetativã ºi chisticã. Produce boala în special la copii.Forma infestantã este chistul, eliminat de omul bolnav ºi purtãtor,excepþional ºi de animale. Condiþiile de infestare ºi evoluþia ulterioarã înorganismul omului sunt asemãnãtoare cu ale E. histolyca. Rezistenþachistului în apã este de cca 3 luni.

c) Balantidioza (dizenteria balantidianã) este produsã de Balantidium coli,protozoar ciliat, cu ambele forme, chisticã ºi vegetativã. Trãieºte înlumenul intestinului gros al omului, unde se hrãneºte cu flora ubianãintestinalã. Are rãspândire mare. Este eliminat sub formã de chist prindejecte. Poate fi eliminat ºi de animalele domestice (porc bolnav).

d) Trichomonioza genitalã. Agentul etiologic este Trichomonas vaginalis,care are numai forma vegetativã, puþin rezistentã în mediul exterior. Esteparazit al cãilor genito-urinare a ambelor sexe. Principala cale detransmitere este cea venerianã, dar se poate transmite ºi apã.

e) Fascioloza este produsã de Fasciola hepatica ºi paraziteazã obiºnuitvite, iepure, diverse animale sãlbatice ºi numai accidental poate ajunge laom. Parazitul adult se localizeazã cel mai frecvent în cãile biliare, undedepune ouã, care odatã cu bila ajung în intestin ºi sunt eliminate prinmaterii fecale. În acest moment intervine factorul hidric, ca etapãobligatorie în dezvoltarea parazitului. Ouãle trebuie sã ajungã în apã ºi sãîntâlneascã o gazdã intermediarã (gastropod), unde se dezvoltã pânã lastadiul de cercar. Aceºtia pãrãsesc gazda ºi se matureazã pânã lametacercar (forma infestantã). Omul se infesteazã consumând apã cumetacercari sau alimente irigate cu apã infestatã.

f) Schistosomiaza (bilharzioza) este determinatã de Schistosoma mansoni,S. japonicum sau S. hematobium. Este o boalã foarte rãspânditã în zoneletropicale. Rezervorul este reprezentat numai de omul bolnav sau purtãtorulsãnãtos. Parazitul este localizat în venele sistemului port, unde poate trãipânã la 30 de ani. Femela depune ouãle venele sau capilarele intestinale,de unde ajung în lumenul tubului digestiv, este eliminat în mediu cudejectele ºi ajunge în apã. În mediul hidric se dezvoltã în gazdaintermediarã (gastropod) pânã la stadiul de cercar, de unde sunt eliberaþiîn apã, unde pot supravieþui 24-48 ore. În acest interval trebuie sãîntâlneascã gazda definitivã (omul), în care pãtrund prin tegument ºi ajung,în final, pe cale circulatorie din nou la sistemul port, unde dupã 20 de ziledevin adulþi.

74 IGIENÃ

g) Geohelmintiazele sunt produse de mai mulþi paraziþi: Ascaris lumbricoidis,Trichocephalus dispar, Strongiloides stercoralis, Ancylostoma duodenale,Necator americanus ºi alþii. În epidemiologia geohelmintiazelor, solul estemediul principal al acestor paraziþi, apa fiind doar o cale accidentalã.

h) Filariozele sunt produse de 3 tipuri de filaria aparþinând familieiOnchocerdiae. Ele produc filarioza cutanatã, limfaticã ºi/sau cavitarã.Prin înþepãtura vectorilor (þânþari) pãtrund în organism, unde are loc unciclu evolutiv, dupã care pot fi transmise la alte gazde de acelaºi vector.Apa are rol în multiplicarea vectorilor.

7. CONDIÞII DE POTABILITATE

Apa potabilã este apa consumatã cu plãcere ºi care nu exercitã efecte nociveasupra populaþiei. Caracteristicile de potabilitate sunt exprimate prin normecuprinse în Legea 458/2002 ºi Legea 311/2004, cu caracter obligatoriu derespectare (tabelul III.1).

TABELUL III.1

Parametru Valoare admisã (nr/100 ml) Escherichia coli 0 Enetrococi 0

Parametru Valoare admisã Escherichia coli 0/250 ml Enterococi 0/250 ml Pseudomonas aeruginosa 0/250 ml Numãr de colonii la 22°C 100/ml Numãr de colonii la 37°C 20/ml

Parametri microbiologici

Parametri microbiologici pentru apa comercializatã în sticlesau alte recipiente

75Sinteze didactice

Parametru Valoare CMA Unitate de mãsurã Acrilamidã 0,10 mg/l Arsen 10 mg/l Benzen 1 mg/l Benzpiren 0,01 mg/l Bor 1 mg/l Bromaþi 10 mg/l Cadmiu 5 mg/l Clorurã de vinil 0,50 mg/l Cianuri totale 50 mg/l Cianuri libere 10 mg/l Crom total 50 mg/l Cupru 0,1 mg/l Dicloretan 3 mg/l Epiclorhidrinã 0,10 mg/l Fluor 1,2 mg/l Hidrocarburi policiclice aromatice

0,10 mg/l

Mercur 1 mg/l Nichel 20 mg/l Nitraþi 50 mg/l Nitriþi 0,50 mg/l Pesticide 0,10 mg/l Pesticide total 0,50 mg/l Plumb 10 mg/l Seleniu 10 mg/l Stibiu 5 mg/l Tetracolretan ºi Tricloretilenã 10 mg/l Trihalometani total 100 mg/l

Parametri chimici

76 IGIENÃ

Parametru Valoare CMA Unitate de mãsurã

Aluminiu 200 mg/l Amoniu 0,50 mg/l Bacterii coliforme 0 nr./100 ml Carbon organic total (COT)

Nici o modificare anormalã

Cloruri 250 mg/l Clostridium perfringes 0 nr./100 ml Clor rezidual liber 0,50 mg/l Conductivitate 2500 mS/cm la 20°C

Culoare Acceptabilã consumatorilor ºi nici o modificare anormalã

Duritate totalã, minim 5 °G Fier 200 mg/l

Gust Acceptabil consumatorilor ºi nici o modificare anormalã

Mangan 50 mg/l

Miros Acceptabil consumatorilor ºi nici o modificare anormalã

Numãr de colonii la 22°C

Nici o modificare anormalã

Numãr de colonii la 37°C Nici o modificare anormalã

Oxidabilitate 5 mg O2/l pH 6,5 �9,5 unitãþi de pH Sodiu 200 mg/l Sulfat 250 mg/l Sulfuri ºi hidrogen sulfurat

100 mg/l

Turbiditate Sub 5 UNT Zinc 5000 mg/l Tritiu 100 Bq/l Doze efectivã totalã de referinþã 0,1 mSv/an

Activitatea alfa globalã 0,1 Bq/l Activitatea beta globalã 1 Bq/l

Parametri indicatori

77Sinteze didactice

Prima lege de stat care a emis condiþii de potabilitate pentru apã a fost SUA(1914), dupã care s-au adoptat dispoziþii similare în majoritatea statelor dinlume. În þara noastrã, primul Standard de calitate a apei a apãrut în anul 1952 ºiulterior a fost revizuit de mai multe ori. OMS a elaborat norme internaþionale depotabilitate, cu limite largi, în interiorul cãrora pot fi elaborate normele naþionale,proprii fiecãrui stat.

Normele de calitate a apei nu sunt fixe, ele se pot schimba funcþie de evoluþiacunoºtinþelor medicale ºi a tehnicilor de determinare.

A. Condiþii organoleptice

Aceste caracteristici pot fi determinate exclusiv cu ajutorul organelor de simþ.Sunt determinãri care au caracter de subiectivitate, dar este subiectivã ºicondiþia de apã plãcutã, cuprinsã în definiþia apei potabile. Condiþiileorganoleptice sunt gustul ºi mirosul.

Gustul este rezultatul prezenþei în apã a elementelor minerale ºi a gazelordizolvate, cu deosebire a oxigenului, care conferã prospeþime apei. În lipsa lor,apa este fadã, neplãcutã, ºi nu satisface senzaþia de sete. Excesul de CO2

produce gust acriºor, înþepãtor, iar SH2 respingãtor, greþos. Sãrurile minerale înexces modificã gustul sub diferite aspecte: excesul de Fe produce gust metalic,Ca � sãlciu, Mg � amar, clorurile � sãrat.

Mirosul. Apa potabilã nu trebuie sã prezinte miros sesizabil de consumator.Mirosurile particulare sunt date de substanþe poluante. Materiile organice îndescompunere, prin degajare de SH2 ºi NH3 produc mirosuri neplãcute.Substanþele chimice, cum sunt pesticidele, detergenþii, produsele petroliere,fenoli, conferã apei mirosuri caracteristice, de asemenea neplãcute.Multiplicarea în exces a organismelor vegetale sau animale (înflorirea apei)imprimã apei miros de iarbã, mucegai, pãmânt, peºte etc.

B. Condiþii fizice

Obiºnuit, ele se determinã cu anumite aparate, având caracter de obiectivitate.Ele servesc atât pentru aprecierea calitãþilor care asigurã senzaþia subiectivã întimpul consumului de apã cât ºi ca indicatori de poluare. Condiþiile fizice cuprind:pH, conductivitate electricã, temperaturã, culoare, turbiditate.

pH-ul este determinat de concentraþia ionilor de H din apã. Modificãri potsurveni prin pãtrunderea poluanþilor. pH-ul apei, în limitele 6,5-7,4, asigurã gustplãcut. Creºterea sau scãderea concentraþiei ionilor de H are efecte nociveasupra mucoase gastrice.

78 IGIENÃ

Conductivitatea electricã a apei exprimã cantitatea de sãruri dizolvate în apã.Prezenþa lor în concentraþii echilibrate contribuie la gustul plãcut al apei.Pãtrunderea poluanþilor modificã conþinutul în sãruri.

Temperatura are valori ºi constanþã în funcþie de sursa de apã. Surselesubterane au temperatura apei cu atât mai constantã cu cât se gãsesc laadâncime mai mare. Modificarea t° reflectã pãtrunderea altor surse de apã (desuprafaþã) cu transfer, totodatã, de poluanþi. Aceasta îi conferã calitatea deindicator igienico-sanitar pentru apele de profunzime. Sursele de suprafaþã autemperaturi variabile, în funcþie de valorile mediului ambiant. Pentru a avea gustplãcut ºi a satisface senzaþia de sete, temperatura apei trebuie sã fie cuprinsãîntre 7-15°C. Valori mai mari de 17°C determinã gust neplãcut, datoritã pierderiigazelor dizolvate (mai ales a oxigenului). Apa cu temperaturi foarte scãzute(sub 7°C) are efecte negative asupra stãrii de sãnãtate (scade rezistenþaorganismului faþã de infecþii, determinã amigdalite, faringite, laringite, determinãaccelerarea tranzitului intestinal).

Culoarea. Apa potabilã trebuie sã fie incolorã. Culoarea este datã desubstanþele dizolvate în apã, organice (de provenienþã teluricã, origine vegetalã,microorganisme sau alge cromatofore) sau anorganice (de origine teluricã sauprovenite prin poluare). Exemple: algele cromatofore conferã apei culoareaverde, sãrurile de Fe � roºie, sãrurile de Cu � verzuie, Zn produce aspectlactascent etc. Apariþia culorii în apã limiteazã consumul de cãtre populaþie, dinpunct de vedere organoleptic, iar unele substanþe chimice au ºi potenþial toxic.Îndeplineºte rol de indicator igienico-sanitar de poluare.

Turbiditatea este produsã de materiile insolubile, prezente în apã sub formãde particule în suspensie. Ele pot fi de naturã mineralã sau organicã, antrenatedin sol sau provenite din alte surse. Prezenþa lor limiteazã consumul de cãtrepopulaþie ºi constituie suport de dezvoltare a amicroorganismelor (cele denaturã organicã), de captare a substanþelor radioactive sau a particulelorminerale. Turbiditatea este indicator de poluare a apei.

C. Condiþii chimice

Substanþele chimice din apã pot fi compuºi naturali ai apei (prezenþi în modobiºnuit) sau provin prin poluare. Atât pentru cei naturali cât ºi pentru poluanþi,este necesarã fixarea unor limite de concentraþie (concentraþii maximeadmisibile � CMA), care limiteazã substanþele chimice la valori care nu suntnocive organismului uman.

Deºi în apã sunt numeroase substanþe chimice (rezultate cu deosebire dinpoluare), standardele de calitate a apei au CMA stabilite numai pentru un numãrlimitat, în funcþie de nevoile ºi posibilitãþile tehnice ale fiecãrei þãri.

79Sinteze didactice

Normarea substanþelor chimice din apã s-a fãcut prin criterii variate: efectulnociv asupra organismului, de multe ori toxic (Pb, Hg, As, Cd, pesticide, cianurietc.), alteori cancerigen (trihalometan, hidrocarburi, nitrozamine etc.), careobiºnuit ajung în apã prin poluare. Pentru altele s-a luat în considerarecapacitatea de a modifica proprietãþile organoleptice ale apei, aceasta devenindimproprie consumului în scop potabil (petrol, fenol). O altã categorie suntsubstanþele care nu au efect nociv asupra organismului uman sau animal ºicare nu limiteazã folosirea apei, dar indicã intervenþia unei poluãri. Ele constituieindicatori igienico-sanitari de poluare a apei (amoniac, substanþe organice,oxigen dizolvat, cloruri, sulfaþi etc.).

D. Condiþii bacteriologice

Apa potabilã, din punct de vedere bacteriologic, este în care bacteriile patogenesunt total absente. Identificarea acestora în apã nu este posibilã totdeauna,datoritã timpului lor de supravieþuire (uneori scurt), sensibilitãþi mari la clor,densitãþii lor reduse în apã ºi lipsei metodologiei de determinare adecvatã.Prezenþa bacteriilor patogene în apã poate fi pusã în evidenþã prin alte grupãribacteriene, care sunt prezente în apã totdeauna în condiþii de poluare cu bacteriipatogene, ºi a cãror determinare este simplu de executat. Ele constituieindicatorii igienico-sanitari bacteriologici ºi cuprind:

Flora bacterianã totalã din apã (bacterii mezofile). Este constituitã dinbacteriile care se dezvoltã la 37°C (temperaturã la care se dezvoltãmicroorganismele adaptate la organismul uman sau animal). Numãrul lor estecu atât mai mare cu cât poluarea apei este mai puternicã. Probabilitateaprezenþei bacteriilor patogene în apã creºte proporþional cu densitatea floreitotale.

Bacteriile coliforme sunt bacterii cu habitat normal în intestinul omului ºianimalelor cu sânge cald. Sunt indicatori ai poluãrii de naturã fecalã, situaþie încare posibilitatea prezenþei bacteriilor patogene în apã este mare. Ei nu reflectãînsã corespunzãtor ºi poluarea apei cu virusuri transmise pe cale digestivã.

Ambii indicatori sunt utilizaþi în analizele curente ce se executã în cadrulsupravegherii sanitare a apei. În condiþii de cercetare, epidemii hidrice sau altenevoi de cunoaºtere mai amãnunþitã a caracteristicilor bacteriologice ale apeise utilizeazã ca indicatori igienico-sanitari ºi alte grupuri bacteriene: streptococulfecal (enterococul), bacteriile sulfito-reducãtoare (Clostridium welchii),bacteriofagii enterici.

80 IGIENÃ

E. Condiþii biologice

Organismele vegetale ºi animale din apã sunt grupate în asociaþii (biocenoze),a cãror componenþã depinde de fondul fizic, chimic ºi biologic al apei în caretrãiesc. Astfel existã organisme acvatice care se dezvoltã în ape bine oxigenate,altele în cele lipsite de oxigen, grupãri de organisme care se adapteazã ladiverºi poluanþi prezenþi în apã (bacterii sulfo-oxidante, fero-bacterii, bacteriicelulitice etc.). Prezenþa lor în apã relevã mediul în care se dezvoltã ºi constituietotodatã indicatori biologici. Analiza biologicã este rapidã, nu necesitã tehnicideosebite ºi prezintã specificitate. În mod obiºnuit, indicatorii biologici nu suntutilizaþi în analizele curente de apreciere a potabilitãþii apei, ei fiind utilizaþi numaiîn analizele speciale. Indicatorii biologici prevãzuþi în standardele de apã potabilãcuprind organisme vizibile cu ochiul liber sau microscopic, organismeindicatoare de poluare, indicatori de modificare a proprietãþilor organoleptice aleapei etc.

F. Condiþii de radioactivitate

Apa potabilã prezintã un grad redus de radioactivitate, datoritã substanþelorradioactive componente ale solului care delimiteazã sursele de apã, denumitãradioactivitate naturalã. La aceasta se poate adãuga radioactivitatea artificialã,provenitã în principal din deversãrile de ape uzate cu conþinut radioactiv.Determinarea radioactivitãþii se face prin mãsurarea radioactivitãþii globale(emiþãtori de radiaþie a ºi b), care se raporteazã la dozele limitã admise, prevã-zute în standarde. Emiþãtorii de radiaþii nu sunt normaþi, nivelul lor fiind stabilit deorganele sanitare locale, conform fondului radioactiv. Creºteri de peste 25% dinvaloarea acestui fond pot fi considerate poluare. În cazul depãºirii limitelorpermise se executã determinãri de radionuclizi (radiu, stronþiu, iod etc.).

81Sinteze didactice

CAPITOLUL IV

IGIENA ALIMENTAÞIEI

1. NECESARUL ENERGETIC

Celulele animale utilizeazã pentru activitatea lor energia dintr-o singurã sursã,ºi anume din reacþiile chimice, în special acelea în care legãturile ce unesccarbonul ºi hidrogenul sunt transformate în legãturi între carbon ºi oxigen (CO2)sau hidrogen ºi oxigen (H2O).

Celulele sunt alcãtuite din proteine, glucide ºi lipide, iar substanþele nutritivese limiteazã la aceleaºi grupe de compuºi. Când produºii de digestie au pãtrunsîn lichidele corpului, ei se amestecã cu compuºii similari derivaþi atât dinþesuturile organismului cât ºi din substanþele nutritive asimilate în prealabil,formând împreunã un �rezervor� metabolic de energie. Scopul alimentaþiei îlconstituie deci, completarea acestui rezervor metabolic ºi asigurarea cantitãþiide energie disponobilã pentru organism.

A. Exprimarea energiei conþinute de substanþelenutritive

Energia care este conþinutã de proteine, grãsimi ºi glucide se mãsoarã în calorii(de fapt kcal.), valorile fiind prezentate în tabelul IV.1. O exprimare mai recentãeste în joule (J), kilojoule (kJ) sau megajoule (MJ).

Joule = cantitatea de energie cheltuitã pentru a deplasa 1 kg pe o distanþã de1 m, cu o forþã de 1 newton (1 N). Aceasta din urmã exprimã forþa care transmiteunei mase de 1 kg o acceleraþie de 1 m/s.

Caloria de 15°C = cantitatea de cãldurã necesarã pentru creºteeatemperaturii unui litru de apã cu un grad Celsius (de la 15°C la 16°C).

Caloria termochimicã = cãldura ce rezultã din combustia acidului benzoic ºieste de 4,184 J (în practicã 4,2 J).

Interrelaþia dintre unitãþile de mãsurã este prezentatã în tabelul IV.2.

82 IGIENÃ

TABELUL IV.1Valorile coeficienþilor calorici pentru principiile nutritive

Trofinele Coeficientul caloric Glucide Lipide Proteine

Fizic 4,1 9,4 5,61 Fiziologic 4,1 9,4 4,75 Folosit în practicã 4,1 9,0 4,1

TABELUL IV.2Interrelaþia dintre unitãþile de mãsurã ale energiei alimentare

1 kcal. = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 kcal. 1 kcal. = 4.184 J 1 MJ = 1.000 kJ

1.000 kcal. = 4.184 kJ 1 MJ = 239 kcal. 1.000 kcal. = 4,184 MJ

B. Forme de consum energetic

a) Metabolismul bazal

Viaþa presupune un consum permanent de energie în vederea satisfacerii maimultor necesitãþi, din care cele mai importante sunt:

� sinteza de substanþe în vederea refacerii uzurii ºi a creºterii organismului;� activitatea permanentã a muºchilor respiratori ºi ai inimii;� contracþiile voluntare ºi involuntare ale muºchilor striaþi ºi netezi;� activitatea de secreþie ºi excreþie;� menþinerea constantã a temperaturii corpului uman.

Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de repaus.Mãrimea metabolismului bazal se determinã în urmãtoarele condiþii: subiectulstã întins, în repaus complet fizic ºi psihic, îmbrãcat uºor, într-o camerã încãlzitã,confortabilã ºi dupã cel puþin 12 ore de la ultimul prânz.

În timpul somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B.Când începe somnul, efectul ultimei mese poate creºte uºor metabolismul, iarîn primele ore ale dimineþii acesta este mai scãzut decât metabolismul bazal,ceea ce s-ar datora probabil, unei cãderi uºoare a temperaturii corporale. Acestedouã efecte se anuleazã între ele ºi erorile introduse în calculul metabolismuluiîn decursul nopþii sunt neglijabile.

Adultul normal are metabolismul bazal de 1cal/kg/orã (o persoanã de 70 kg,în condiþii bazale, consumã 1 x 70 x 24 = 1680 cal în 24 ore).

Factorii ce afecteazã metabolismul bazal sunt reprezentaþi de:

83Sinteze didactice

� Vârstã - copiii ºi adolescenþii prezintã un metabolism bazal mai crescutdecât adulþii. Valorile maxime sunt înregistrate la 2-3 ani, acestea ating2-2,5 cal/kg/orã. Metabolismul bazal scade la adolescenþi la 1,5-1,7 cal/kg/orã ºi rãmâne constant la valoarea de 1 cal/kg/orã între 25-45 ani. La55-60 ani este cu 15-20% mai redus decât la adultul tânãr.

� Stare fiziologicã - influenþeazã metabolismul bazall: în a douã jumãtate asarcinii creºte cu 20-25% faþã de perioada de negraviditate; în perioada delactaþie creºte cu 10-20%.

� Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei faþã de bãrbaþii cuaceeaºi greutate corporalã.

� Frig - intensificã termogeneza, deci creºte metabolismul bazal cu valorimai ridicate la copii, care au raportul suprafaþã corporalã/greutate mairidicat decât adulþii, deci sunt expuºi la o termolizã mai intensã.

� Subalimentaþie prelungitã - determinã o scãdere a cheltuielilor de energie,ca o încercare a organismului de a se adapta la aporul alimentarinsuficient.

b) Menþinerea constantã a compoziþiei corpului uman

În structura corpului uman de 65 kg intrã: 11 kg proteine (17% din greutatecorpului), 9 kg grãsimi (13,8% din greutatea corporalã), 1 kg carbohidraþi (1,5%din greutatea corporalã), 40 kg apã (61,6% din greutatea corporalã) ºi 4 kgminerale (6,1% din greutatea corporalã)

Prof. F.D. Moore a exprimat compoziþia corpului uman prin urmãtoareaformulã:

Omul = masã celularã + þesut extracelular + grãsime

Într-un organism sãnãtos repartiþia procentualã a componentelororganismului uman este urmãtoarea:

� masa celularã reprezintã 55%;� þesutul extracelular 30%;� rezerva de grãsime 15%.

În cazul scãderii în greutate din diverse motive (foame, boalã etc) se reducemasa celularã, iar rezerva de grãsime poate fi complet utilizatã. Þesutulextracelular în mãrime absolutã este puþin alterat.

Lichidele intracelulare ºi extracelulare au o compoziþie diferitã. În general,lichidul intracelulat este o soluþie de ioni de potasiu, iar cel extracelular, declorurã de sodiu. Menþinerea echilibrului dinamic dintre cele douã compartimenteimplicã un consum energetic, deci un consum de alimente care sã aducãtrofinele necesare. Activitatea celulelor din muºchi, nervi, a celulelor secretorii,

84 IGIENÃ

se asociazã cu tulburãri ale echilibrului ionic la nivelul peretelui celular ºi, deaceea, este necesarã energia chimicã pentru a restabili condiþiile de repaus.

c) Acþiunea dinamicã specificã (A.D.S.)

Dacã o persoanã adultã are un metabolism bazal de 1700 cal. ºi consumãalimente pentru acoperirea acestui necesar, se constatã o creºtere a acestuiala 1850 cal./24 ore. Acest surplus de energie, de 150 cal., ce apare în urmaingestiei de alimente, reprezintã acþiunea dinamicã specificã (ADS). Unii auconstatat cã efectul ingestiei de hranã se manifestã dupã cca. 1/2 orã, atingevaloarea maximã la 2 - 3 ore ºi dispare dupã 10 - 12 ore.

În dietele normale, efectele globale termogenetice eprezintã pânã la 5-10%din metabolismul bazal. Cauzele efectului termogenetic rãmân nesigure.Acþiunea dinamicã specificã (cheltuialã de energie prin ingestia de alimente)s-ar explica prin funcþia de digestie, care elibereazã substanþele nutritive dinalimente, ce sunt indispensabile desfãºurãrii în condiþii normale a funcþiiloroganismului.

d) Consumul de energie pentru mers

Cantitatea de energie cheltuitã în mers este influenþatã de greutatea corporalãºi de viteza de deplasare.

e) Activitatea muscularã

Reprezintã forma de activitate cu cel mai mare consum de energie. Simplatrecere din poziþia culcatã în cea ºezândã ridicã metabolismul cu 20-30%.Metabolismul energetic se dubleazã în deplasãrile lente ºi se cvadrupleazã înmersul vioi. Intensitatea efortului, ºi deci consumul de energie depinde de:

� numãrul de grupe musculare angajate în efort;� volumul grupelor musculare ce fac efortul;� viteza de contracþie a muºchilor pe unitatea de timp;� raportul stabilit între efort ºi pauzã;� masa corporalã;� sarcina ce trebuie deplasatã.

Þinând cont de energia necesarã pentru îndeplinirea unei profesiuni, acestease împart în 4 grupe:

� profesiuni cu cheltuialã micã de energie: funcþionarii de birou, profesorii,medicii, inginerii, contabilii, avocaþii, vânzãtorii din unitãþile comerciale,muncitorii din industria electronicã, ceasornicarii, mecanicii de precizie

85Sinteze didactice

etc., la care consumul de calorii trebuie sã fie 2400 calorii (femei) ºi 2900calorii (bãrbaþi);

� profesiuni cu cheltuialã medie de energie: lucrãtorii din industria uºoarã(textile, confecþii, încãlþãminte), studenþii, unii muncitori agricoli, militarii (înafara campaniilor), gospodinele etc, pentru care se asigurã un aportcaloric de 2700 calorii (femei) ºi 3300 calorii (bãrbaþi).

� profesiuni cu cheltuialã mare de energie: strungari, frezori, mecanici,lãcãtuºi, tractoriºti, muncitorii din construcþii, sudori, militari în perioadade instrucþie, dansatoare, atleþi etc, care necesitã 3000 calorii (femei) ºi3700 calorii (bãrbaþi).

� profesiuni cu cheltuialã foarte mare de energie: muncitori forestieri,sãpãtori de pãmânt, mineri etc, care necesitã un consum caloric de 4100calorii (bãrbaþi).

Aceste valori sunt recomandate pentru persoanele în vârstã de 20 - 40 deani. Pentru bãrbaþii între 41 - 65 ani se scade aportul caloric cu 200 calorii, iarpentru femei între 41 - 60 ani cu 300 calorii. Pentru copii ºi tineri, valorilerecomandate sunt prezentate în tabelul IV.3.

C. Necesarul de substanþe nutritive

Recomandãrile de substanþe nutritive recomandat sunt folosite pentru evaluareaºi planificarea alimentaþiei unei þãri, regiuni, oraº etc. Ele prezintã dificultãþi înaplicare, principalul neajuns este cã asigurã prea multe substanþe nutritive, înspecial proteine, calciu ºi vit. A, în comparaþie cu necesitãþile fiziologice.

TABELUL IV.3Necesitãþile energetice ale copiilor ºi adolescenþilor

Grupele de vârstã (ani) Kcal/ kg/ zi Kcal/ persoanã/ zi 1 - 3 ani 101 1360 4 - 6 ani 91 1830 7 - 9 78 2190 Adolescenþi 10 - 12 71 2600 13 - 15 57 2900 16 - 19 49 3070 Adolescente 10 - 12 62 2350 13 - 15 50 2490 16 - 19 43 2310

86 IGIENÃ

Hegsted a sugerat necesitatea existenþei a douã standarde:

� primul sã estimeze necesarul de substanþe nutritive, sã fie folosit pentruevaluarea dietelor.

� al doilea pentru planificarea producþie agrozootehnice.

La masa rotundã asupra aportului de substanþe nutritive la a II-a ConferinþãEuropeanã de Nutriþie de la Munchen (1976), s-au propus, de asemenea, douãtipuri de standarde:

� grupul necesitãþilor fiziologice sau �nivelul de siguranþã� - folosit pentruevaluarea dietelor sau diagnosticul aportului insuficient a unuia sau maimultor nutrienþi.

� aportul recomandat - pentru planificarea meniurilor ºi planificareaeconomicã a agriculturii, care prescrie valori mai ridicate decât cerinþele.

2. TROFINELE

A. Proteinele

Proteinele sunt lanþuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conþine pe lângãC, O, H, N, S, P, cantitãþi mici de Fe, Cu, Zn ºi alte elemente.

a) Compoziþie

Toþi aminoacizii prezintã o structurã de bazã comunã, constituitã dintr-unaminogrup la o extremitate ºi un grup acid la cealaltã. Diferenþele þin de lanþulchimic care este ataºat la structura de bazã, ceea ce duce la formarea a 20aminoacizi diferiþi. O serie de aminoacizi, denumiþi aminoacizi esenþiali, nu pot fisintetizaþi în organism ºi provin din alimente: izoleucina; leucina; lizina;metionina; fenilalanina; treonina; triptofanul; valina. Când nevoile organismuluisunt crescute (la copii), pot deveni aminoacizi esenþiali arginina ºi histidina.

Proteinele sunt foarte variate datoritã numãrului infinit posibil de secvenþe deaminoacizi. Fiecare specie animalã (inclusiv omul) posedã proteine particulardesemnate pentru ea. Pot sã existe ºi similitudini: secvenþe de aminoacizi dininsulinã sunt identice pentru cele mai multe specii animale.

b) Clasificare

Peptidele sunt structuri simple ce rezultã prin unirea aminoacizilor. Pentruconstituirea lor se eliminã o moleculã de apã între gruparea amino a unui

87Sinteze didactice

aminoacid ºi carboxilul altui aminoacid. Peptidele se clasificã în: oligopeptide -care conþin pânã la 10 resturi de aminoacizi � ºi polipeptide - care conþin peste10 resturi de aminoacizi. Peptidele se gãsesc ca atare în produsele alimentareºi vegetale, sau rezultã din hidroliza proteinelor sub influenþa enzimelor specificesau a altor factori.

Proteinele simple sau haloproteine, din hidroliza cãrora rezultã numaiaminoacizi. Clasificarea lor este urmãtoarea:

� protaminele ºi histonele cu o greutate molecularã sub 20.000, se gãsescîn celulele seminale, în compoziþia hemoglobinei, a hemocianinei, amioglobinei ºi a nucleoproteinelor;

� prolaminele ºi glutelinele - proteine din seminþele de cereale sãrace înlizinã ºi triptofan (gliadina ºi glutenina din grâu ºi secarã, zeina din porumb,hordeina din orz, orizenina din orez, avenina din ovãz);

� albuminele - greutate molecularã 60 - 70.000, solubile în apã, secoaguleazã prin cãldurã (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina dinalbuº, miogenul din fibrele musculare, soina din seminþele de soia,legumelina din seminþele de leguminoase);

� globulinele - au greutate molecularã de cca. 150.000, coaguleazã princãldurã, ca ºi albuminele, sunt foarte rãspândite în regnul animal(serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) cât ºi celvegetal (legumina din mazãre, linte, fasole, glicina din soia, tuberina dincartofi, faseolina din fasole etc.);

� scleroproteinele - sunt insolubile în apã, nu conþin triptofan, nu sunt atacatede enzimele proteolitice ale sucurilor digestive ºi au o structurã fibrilarã.Exemple: colagenul (ligamente, tendoane, aponevroze, derm, þesutconjunctiv, matricea organicã a oaselor ºi cartilagiilor), elastina (dinstructura fibrelor elastice), keratina (epiderm, pãr, unghii, copite, pene,coarne, lânã).

Proteinele conjugate (heteroproteine) conþin în plus faþã de proteinelesimple, o componentã neproteicã (grup prostetic). Acestea sunt: fosfoproteine,glicoproteine, lipoproteine, cromatoproteine ºi metaloproteine.

� fosfoproteinele - conþin acid fosforic care esterificã grupãrile alcoolice alehidroxi-aminoacizilor (serina ºi treonina). Exemple: cazeina din lapte,vitelina ºi fosfovitelina din gãlbenuºul de ou.

� glicoproteinele - gruparea prosteticã este reprezentatã de glucide sauderivaþi ai acestora. Când predominã partea glucidicã, glicoproteinele senumesc mucopolizaharide. Exemple: mucinele secretate de glandelediverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguinã,factorul intrinsec Castle, ovomucoidul ºi ovomucina din albuºul de ou.

88 IGIENÃ

� lipoproteinele - conþin diferite tipuri de lipide (fosfolipide, colesterol,gliceride, acizi graºi). Ele reprezintã principala formã de transport alipidelor ºi a substanþelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli).Membranele celulare, mitocondriile ºi reticulul endoplasmatic sunt bogateîn lipoproteine.

� cromoproteinele - cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii,citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina dinbastonaºele retinei.

� metaloproteinele - grupul prostetic este alcãtuit din unul sau mai mulþiatomi de metal legaþi de aminoacizii din partea proteicã a moleculei.Exemple: siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina.Ele intrã în structura unor enzime: ascorbicoxidaza (Cu), anhidrazacarbonicã (Zn), arginaza (Mn), xantinoxidaza (Mo) etc.

� nucleoproteinele - rezultã din unirea unor protamine ºi histone cu acizinucleici. Ele se gãsesc în toate celulele vegetale ºi animale, îndeplinescroluri importante în diviziunea celularã, în sinteza proteinelor ºitransmiterea caracterelor ereditare.

Eficienþa nutriþionalã a proteinelor este strâns dependentã de structuraaminoacidicã. Dupã conþinutul în aminoacizi esenþiali, proteinele se pot împãrþiîn trei categorii:

� Proteine cu valoare biologicã superioarã (clasa I), care conþin toþiaminoacizii esenþiali în proporþii adecvate organismului uman. Ele au ceamai mare eficienþã în promovarea creºterii, repararea uzurii ºi alte funcþiiîndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origineanimalã.

� Proteine cu valoare biologicã medie (clasa a II-a), care conþin, deasemenea, toþi aminoacizii esenþiali, dar unii din aceºtia sunt în proporþiimai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea lor proteinogeneticã estemai micã ºi pentru stimularea creºterii la copii sau pentru menþinereabilanþului azotat echilibrat la adulþi, sunt necesare cantitãþi mai mari decâtpentru proteinele de prima clasã. Se gãsesc mai ales în leguminoaseuscate, cereale, legume ºi fructe. Principalul aminoacid limitativ alproteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele din leguminoase,metionina.

� Proteine cu valoare biologicã inferioarã (clasa a III-a) au lipsã unul sau maimulþi aminoacizi esenþiali, iar o parte din ceilalþi sunt în cantitãþineadecvate. Administrate ca unicã sursã de proteine, nu pot întreþinecreºterea animalelor tinere ºi nici echilibrul azotat la adulþi. Exemplu:zeina din porumb (lipsitã de lizinã ºi foarte sãracã în triptofan), colagenuldin þesuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan ºi sãrac în metioninã,izoleucinã, lizinã, treoninã).

89Sinteze didactice

c) Digestie

Proteinele sunt scindate încã de la nivelul stomacului, prin acþiunea pepsineigastrice. Aceastã enzimã acþioneazã numai în mediu puternic acid, activitateamaximã fiind la un pH de 2-3. În momentul trecerii în intestinul subþire, proteinelesunt deja descompuse în lanþuri mai lungi de peptide, dipeptide, tripeptide ºipuþini aminoacizi. Creºterea pH-ului la aproximativ 7 în duoden ºi jejun, permiteenzimelor (tripsinã ºi chimiotripsinã, carboxipolipeptidaze) sã îndeplineascãdescompunerea finalã a lanþului proteic (rezultând aminoacizi liberi).

d) Absorbþie

Dipeptidele ºi tripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, undepãtrund prin difuziune facilitatã sau transport activ ºi, sub influenþaaminopeptidazei ºi a carboxipeptidazei, sunt descompuse în aminoacizi, caresunt absorbiþi ºi eliberaþi în circulaþia sanguinã. Majoritatea peptidelor ºiaminoacizilor se leagã de o proteinã transportoare specificã, care necesitã, deasemenea, legarea sodiului pentru realizarea transportului. Absorbþiaaminoacizilor are loc de-a lungul intestinului subþire. Din sânge, aminoaciziisunt disponibili pentru orice celulã a organismului, unde pot fi folosiþi pe maimulte cãi:

� pot fi folosiþi ca atare ºi devin parte integrantã a proteinei de menþinere ºidezvoltare;

� celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restulpoate fi folosit drept combustibil sau, dacã nu este necesar, depozitat caglicogen sau grãsime;

� ca sursã de energie, în caz de insuficienþã a combustibilului sub formã deglucozã sau acizi graºi;

� în caz de surplus al substanþelor energogene ºi al aminoacizilor, aceºtiapierd azotul sub formã de uree, iar restul este convertit în grãsime. Deci,hrana bogatã în proteine poate contribui la instalarea obezitãþii.

e) Rol

Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizareasubcelularã a materiei vii, formând matricea care asigurã menþinerea structurilorcelulare. Aproape toate celulele sunt constant înlocuite ºi pentru fiecare celulã,proteinele sunt în mod constant descompuse ºi sintetizate. De aceea,aminoacizii trebuie sã fie în mod permanent asiguraþi prin hranã.

90 IGIENÃ

Rolul catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintreproteinele formate în celulele vii. Hormonii nu sunt alcãtuiþi toþi din proteine ºi nucatalizeazã direct reacþiile chimice. Ei semnalizeazã enzimelor adecvate sãîntreprindã ceea ce necesitã organismul.

Rolul în apãrarea organismului se realizeazã prin anticorpii în structura cãroraintrã proteinele (imunoglobuline).

Rolul în echilibrul hidroelectrolitic. Proteinele influenþeazã repartiþia lichidelorîn organism ºi balanþa electroliticã. Apa poate difuza liber în interiorul ºi în afaracelulei, proteinele nu au aceastã posibilitate, ele atrag apa. Celulele secretãproteine (ºi minerale) în spaþiile intercelulare, pentru a pãstra volumul de fluid înaceste spaþii. Proteinele din sânge nu pot strãbate peretele vascular ºi, prinurmare, menþin volumul sanguin pe aceeaºi cale.

Rolul de sistem tampon. Datoritã caracterului de amfoliþi, proteineleacþioneazã ca sisteme tampon, au rol în menþinerea constanþei pH-ului

Rolul energetic al proteinelor este realizat prin participarea obligatorie aaminoacizilor din plasmã. Utilizarea proteinelor în scop energetic începe cuprocesul de dezaminare realizat aproape integral la nivelul ficatului cu ajutorulaminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat într-un produsintermediar al ciclului Krebs ºi degradat pânã la CO2 ºi apã, cu eliberareaconcomitentã de energie. Grupãrile aminice sunt utilizate în altã parte sautransformate de ficat în uree ºi eliminate prin urinã. Deºi un gram de proteinemetabolizat produce 4,1 kcal, rolul energetic este secundar, deoarece sunt maiscumpe, nu elibereazã integral energia conþinutã în moleculã (ureea, acidul uricmai conþin energie pentru cã nu sunt complet oxidate), produºii de catabolismprezintã un grad de nocivitate ºi solicitã un efort excretor.

Rolul antitoxic al proteinelor se realizeazã prin menþinerea troficitãþii normalea þesuturilor ºi organelor pe care acþioneazã substanþele nocive, asigurareaechipamentului enzimatic necesar metabolizãrii noxelor, furnizarea de parteneride conjugare (glicocol, cisteinã, acid glutamic, radicalii metil furnizaþi demetioninã, acidul sulfuric rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.

f) Necesarul de proteine

Menþinerea vieþii necesitã un consum permanent de proteine. În primele zile deregim aproteic se consumã rezervele de proteine din ficat ºi alte organe.Consumul de azot se realizeazã în continuare pe seama aminoacizilor dinmuºchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scãderea greutãþii corporale,chiar dacã aportul energetic este adecvat. Aceastã pierdere obligatorie de azot,numitã ºi �cheltuialã endogenã de azot� sau �coeficientul de uzurã� reprezintãcostul de azot al vieþii. Ea se coreleazã cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal.bazalã se pierde în medie 2 mg azot, deci pentru 1700 kcal. (M.B. al unei

91Sinteze didactice

persoane de 70 kg) în 24 ore cantitatea de azot eliminatã va fi 1700 x 2 = 3400mg = 3,4 g. Se ºtie cã 1 g de azot se gãseºte în 6,25 g proteine, deci 3,4 g azotse vor gãsi în 21,25 g proteine. În realitate, necesarul de proteine pentruasigurarea unui balanþ echilibrat este mai mare, din urmãtoarele motive:

� cheltuiala de energie a organismului depãºeºte metabolismul bazal;� numai o parte din aminoacizi reparã uzura, altã parte este catabolizatã;� necesarul depinde de natura proteinelor utilizate ºi de raportul dintre

lipidele ºi glucidele din hranã.

Comitetul de experþi FAO/OMS a stabilit cã dacã s-ar consuma numaiproteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la bãrbaþi ºi 0,52 g/kg corp/zi la femei. Necesarul de proteine este prezentat în tabelul IV.4. Acestenecesitãþi cresc cu 30 g/zi în timpul sarcinii ºi 20 g/zi în timpul alãptãrii.

Necesarul de proteine se poate stabili ºi în procente din valoarea caloricã araþiei alimentare. Raþia de proteine trebuie sã reprezinte 10-14% din cantitateatotalã de energie cheltuitã, proteinele animale sã acopere 30-40% din proteineleingerate.

B. Lipidele

Lipidele sunt o grupã de substanþe organice, componente ale materiei vii,insolubile în apã ºi solubile în solvenþi organici (eter, acetonã, cloroform etc.).Grãsimea este forma de depozitare a energiei din hrana primitã în exces, eaasigurã cea mai mare parte din energia necesarã pentru a îndeplini, în special,activitatea muscularã ºi, de asemenea, permite supravieþuirea pe timpulînfometãrii. Celulele grase rãspund la apelul de energie prin descompunereatrigliceridelor ºi eliberarea componenþilor în sânge. Când celulele înfometate deenergie primesc lipidele, le descompun pe aceeaºi cale ca ºi glucoza. Mai întâi

TABELUL IV.4Necesarul de proteine la diverse vârste

Vârsta (ani) Aport recomandat (g/kg) 0 - 1/2 2,2 1/2 - 1 2,0 1 - 3 1,8 4 - 10 1,1 11 - 14 1,0 15 - 18 0,9 19 ºi peste 0,8 adult 0,8

92 IGIENÃ

fragmenteazã compuºii graºi, apoi combinã fiecare fragment gras cu unfragment din glucozã ºi, în final, le oxideazã la CO2 ºi H2O.

a) Compoziþie

Lipidele sunt compuºi organici ai carbonului, hidrogenului ºi oxigenului, cu oproporþie mai redusã de oxigen decât glucidele. Acizii graºi pot fi saturaþi ºinesaturaþi (tabelul IV.5). Acizii butiric, caproic, caprilic, caprinic se gãsesc îngrãsimile existente în laptele de vacã ºi al altor rumegãtoare. Laptele de femeieconþine cantitãþi foarte mici de acizi graºi, cei mai rãspândiþi fiind acidul palmiticºi acidul stearic. Acizii graºi polinesaturaþi nu pot fi sintetizaþi de cãtreorganismul uman, de aceea se numesc esenþiali. Adevãraþii acizi graºi esenþialisunt acizii linoleic ºi linolenic. Acidul arahidonic poate fi sintetizat din aceºtia înprezenþa piridoxinei.

b) Clasificare

Lipidele se împart în: lipide simple ºi lipide complexe.Lipidele simple, dupã natura alcoolului, se împart în:� gliceride (conþin glicerol);� steride (conþin steroli);� ceride (conþin alcooli superiori).

TABELUL IV.5Cei mai importanþi acizi graºi naturali

Acizi saturaþi acid butiric C4 : O acid caproic C6 : O cu lanþ scurt acid caprilic C8 : O acid capric C10 : O acid lauric C12 : O cu lanþ mediu acid miristic C14 : O acid palmitic C16 : O acid stearic C18 : O acid arahidic C20 : O

cu lanþ lung

acid behenic C22 : O Acizi mononesaturaþi

acid palmitoleic C16 : 1 acid oleic C18 : 1

acid erucic C22 : 1 Acizi polinesaturaþi

acidul linolenic C18 : 2 acidul linolenic C18 : 3

acidul arahidonic C20 : 4

93Sinteze didactice

Trigliceridele, care sunt cele mai rãspândite, sunt specifice pentru fiecarespecie animalã. În anumite limite, trigliceridele din hranã pot afecta tipul detrigliceride din organism. Pe lângã trigliceride, ºi colesterolul ocupã un locimportant în unele produse alimentare.

Lipidele complexe conþin, în plus faþã de cele simple, acid fosforic,aminoalcooli, aminoacizi ºi glucide. În aceastã clasã se includ fosfolipidele ºisfingolipidele.

Fosfolipidele intrã în structura lipidelor de constituþie, a membranelor celulareºi subcelulare. Dintre acestea lecitinele conþin în special în moleculã acizi graºinesaturaþi, iar prin descompunere pun în libertate o bazã azotatã, colina, unuldin principiile lipotrope indispensabil protecþiei ficatului. Cefalinele însoþesclecitinele, dar în cantitãþi mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide în care acidulfosforic este esterificat cu serinã.

Sfingolipidele nu conþin glicerol, locul lui este luat de un aminoalcool numitsfingozinã.

c) Digestie

În alimente predominã trigliceridele ºi steridele, pe când fosfolipidele se gãsescîn cantitãþi mai mici, iar celelalte tipuri de grãsimi sunt neglijabile. Hidrolizagrãsimilor fin emulsionate (gãlbenuº de ou, smântânã, friºcã, creme) începe înstomac, sub influenþa lipazei gastrice. Chimul gastric ajuns în duoden provoacãsecreþia de colecistokininã, hormon ce provoacã contracþia vezicii ºi a cãilorbiliare. Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate în lumenul intestinal de lipazapancreaticã, dupã ce au fost în prealabil emulsionate de cãtre sãrurile biliare.Produºii terminali ai hidrolizei lipidelor, care urmeazã sã fie absorbiþi sunt: aciziigraºi, glicerolul, monogliceridele ºi, probabil, unele digliceride. Fosfolipidele sunthidrolizate de fosfolipazã, iar colesterinele de cãtre colesterolesterazã.

d) Absorbþie

Acizii graºi liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride ºi trigliceride cerezultã se complexeazã cu sãrurile biliare ºi formeazã micelii, solubile în apã ºiabsorbabile în prima parte a jejunului. Din enterocite, acizii graºi cu mai puþin de12 atomi de carbon pot trece direct în vena portã. Acizii graºi cu mai mulþi atomide carbon sunr reesterificaþi cu glicerol sau colesterol ºi împreunã cu micicantitãþi de proteine formeazã chilomicroni ºi lipoproteine cu densitate foartemicã. Chilomicronii trec în vasele limfatice ºi prin canalul toracic ajung în sângedând aspectul lãptos al serului sanguin în primele ore dupã prânzurile grase.Glicerolul rezultat din hidroliza grãsimilor este absorbit uºor ºi trece în circulaþiaportalã. Colesterolul esterificat (colesterinele), dupã hidrolizã (dupã cum s-a

94 IGIENÃ

arãtat) este absorbit ºi apoi parþial reesterificat în celulele intestinale ºi integratîn chilomicronii care iau calea limfaticã. Pe lângã colesterolul alimentar,organismul sintetizeazã colesterol, în special în intestin ºi ficat, dar în general întoate celulele organismului. Acetil-coenzima A este precursorul direct alcolesterolului, de aceea orice donator al acesteia (acizi graºi, glucozã, uniiaminoacizi) reprezintã o sursã potenþialã de colesterol. Ficatul, prin acþiuneaenzimaticã, transformã nucleul colesterolic în acizi biliari.

În mod normal sunt absorbite 95% din grãsimile consumate zilnic ºi 80% dincolesterolul din raþie; grãsimile neabsorbite trec în fecale.

e) Transport

Lipidele pot fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe 2 cãi:

� acizi graºi cu moleculã micã ºi glicerolul cãlãtoresc liber în sânge;� monogliceridele ºi acizii graºi cu lanþ lung formeazã trigliceride ºi

cãlãtoresc sub formã de chilomicroni în limfã ºi sânge.

De aceea, pe lângã mãsurarea trigliceridelor ºi a colesterolului sanguin esteimportant sã se cerceteze lipoproteinele care le transportã. Cu cât moleculelede lipoproteine conþin mai multe proteine, cu atât au densitatea mai mare (HDL),iar dacã procentajul de lipide este mai ridicat, densitatea moleculelor este maiscãzutã (LDL). Caracteristicile celor 4 tipuri de lipoproteine existente în sângelecirculant sunt:

� chilomicronii formaþi în intestin pentru transportul grãsimii ingerate lacelulele organismului, conþin în special trigliceride;

� VLDL (lipoproteinele cu densitate foarte joasã) conþin multe trigliceride ºisunt formate în intestin ºi ficat;

� LDL (lipoproteine cu densitate joasã) transportã colesterolul (în mare partesintetizat în ficat) spre celulele organismului;

� HDL (lipoproteine cu densitate ridicatã) format de celulele grase transportãgrãsimile din depozit spre alte þesuturi. HDL conþine rãmãºiþe alecolesterolului nefolosit, stocat. Una din funcþiile sale este sã reîntoarcãcolesterolul la ficat pentru recirculare sau depunere. Spre deosebire deLDL, indicã un risc redus pentru bolile de inimã.

f) Rol

Rolul energetic. Principala funcþie a lipidelor este producerea de energie, fiecaregram de lipide eliberând prin oxidare aproximativ 9,0 cal. În perioadele dintremese, sau în restricþiile alimentare, energia necesarã organismului estefurnizatã de lipidele depozitate în þesutul adipos.

95Sinteze didactice

Rolul de protecþie.Altã funcþie a lipidelor constã în a înconjura ºi tapisa toateorganele vitale, având rol antiºoc. Grãsimea cãptuºeºte tegumentele ºi izoleazãorganismul de temperaturile extreme.

Rolul plastic. Grãsimile sunt prezente în toate celulele, ca parte componentãa membranelor celulare.

Rolul de solvent. Unele substanþe nutritive sunt liposolubile ºi, ca atare, suntgãsite în special în alimentele grase: acizii graºi esenþiali ºi vitamineleliposolubile - A, D, E, K.

Alte funcþii ale grãsimilor sunt:

� grãsimile alimentare stimuleazã contracþiile cãilor biliare ºi dau gust bunmâncãrurilor.

� preparatele grase micºoreazã motilitatea stomacului ºi trec lent în duoden.� ficatul are un rol deosebit în metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie

sã aibã o integritate funcþionalã. Pentru prevenirea acumulãrii grãsimilorîn ficat este necesarã prezenþa unor factori lipotropi: colina, vitamina B12,hetaina, metionina.

Rolul colesterolului:

� reprezintã un precursor al bilei ce este necesarã în digestia grãsimilor;� este materia primã pentru hormonii sexuali ºi alþi hormoni;� la nivelul pielii, razele solare îl transformã în vitamina D;� este un constituent important în structura celulelor creierului ºi a celulelor

nervoase;� reprezintã o componentã a fiecãrei celule.

Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea colesteroluluisanguin ºi este prudent sã se evite aportul lui în exces.

g) Necesar

Exprimatã în grame, raþia de lipide este urmãtoarea:

� 0,7-1 g/kg/zi la adulþii sedentari;� 1-1,5 g/kg/zi la adulþi;� 2 g/kg/zi la copii ºi adolescenþi.

Se recomandã ca raþia de lipide sã nu depãºeascã 30-35% din numãrul totalde calorii zilnice, iar 1/2-1/3 din lipide sã fie acoperite de uleiuri vegetale, bogateîn acizi graºi esenþiali. Cantitatea de lipide se coboarã cãtre 20% din energiaconsumatã la: sedentari. persoane în vârstã, femei în perioada maternitãþii,obezi, dislipidemici, la cei cu insuficienþã hepato-pancreaticã, cu afecþiuni alecãilor biliare, în caz de duodeno-jejunite, enterite, sindroame de malabsorbþie.Prânzuri bogate în grãsimi (35% din caloriile dietei) se recomandã la: copii ºi

96 IGIENÃ

adolescenþi, adulþi cu mare cheltuialã de energie (mai ales în condiþii de vânt,umezealã, frig).

C. Glucidele

Carbohidraþii reprezintã suportul vieþii pe pãmânt. Ei acumuleazã energia solarã,într-o formã pe care organismele vii o pot folosi. Alimentele bogate în hidraþi decarbon sunt aproape exclusiv de origine vegetalã; laptele este singurul alimentde origine animalã care conþine cantitãþi semnificative de hidraþi de carbon.Glucidele utilizate de om sunt: monozaharidele, dizaharidele ºi polizaharidele.

a) Clasificare

MonozaharidelePentozele, constituenþi ai macromoleculelor în alimentele naturale, sunt

prezente în cantitãþi mici ºi fãrã importanþã deosebitã ca sursã de energie.Hexozele sunt prezente în alimente sub formã de glucozã, fructozã sau

galactozã.

DizaharideleSucroza (zaharoza) sau zahãrul de masã (glucozã + fructozã) este obþinutã

prin rafinarea sucurilor obþinute din trestia de zahãr sau sfecla de zahãr ºi apareîn multe vegetale ºi fructe.

Maltoza, alt dizaharid, apare prin descompunerea amidonului. Ea esteconstituitã din douã molecule de glucozã.

Lactoza, zahãrului laptelui, este alcãtuit din glucozã ºi galactozã.

PolizaharideleAmidonul reprezintã forma de depozitare a glucidelor în plante. Granulele de

amidon conþin douã polizaharide derivate din glucozã: amiloza ºi amilopectina.Dextrinele reprezintã produºii de degradare ai amidonului ºi intrã în alcãtuirea

glucozei lichide, ce se administreazã în diverse stãri patologice.Glicogenul este echivalentul animal al amidonului ºi este prezent în ficat ºi

muºchi.Celuloza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidroliza

acidã sau enzimaticã. Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degradaceluloza, omul nu are aceastã posibilitate. Din punct de vedere dietetic, existãtotuºi o deosebire între celulozele �dure�, nedigerabile, ºi celulozele �moi� sauhemicelulozele, care pot fi parþial descompuse ºi utilizate de cãtre organism.Acestea se gãsesc în: morcovi, sfeclã, dovlecei, pere, piersici, prune, caise,tomate crude etc.

97Sinteze didactice

Mucopolizaharidele se gãsesc numai în organismele animale, contribuind laformarea substanþei fundamentale extracelulare a þesuturilor conjunctive.

Alcooli zaharaþi pot fi naturali sau preparaþi artificial. Sorbitolul este un derivatde glucozã ºi este folosit pentru prepararea dulciurilor diabeticilor. Are efect mairedus asupra glicemiei decât sucroza. Manitolul ºi dulcitolul sunt alcooli derivaþidin manozã ºi galactozã.

b) Digestie

Digestia amidonului începe în cavitatea bucalã, sub influenþa ptialinei din salivã,ºi se continuã în stomac, atâta timp cât se menþine mediul alcalin în interiorulbolului alimentar, ºi ,mai departe, în intestin, sub influenþa unor enzime din suculpancreatic ºi intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Principalul atacasupra amidonului se exercitã în duoden, sub influenþa amilazei pancreatice, seformeazã dextrinele, care sunt hidrolizate mai departe pânã la maltozã. Celulozaºi alte polizaharide rezistente la acþiunea enzimelor digestive, trec în intestinulgros ºi contribuie la formarea bolului fecal. Dizaharidele (zaharozã, maltozã,lactozã) sunt scindate de enzimele specifice, aflate la nivelul marginii în perie aenterocitelor.

c) Absorbþie

În absorbþia hexozelor, fosforilarea lor este foarte importantã. În principal, toateglucidele sunt absorbite sub formã de monozaharide, numai un procent redusfiind absorbit ca dizaharide. Absorbþia glucidelor se produce foarte puþin prindifuziune, majoritatea finnd absorbite utilizãnd un sistem de transport activcuplat cu sodiul. Fructoza ºi galactoza traverseazã ºi ele, împreunã cu glucoza,bariera intestinalã prin fosforilare, fiind transportate la nivelul ficatului. Ficatulconverteºte aceste glucide în glucozã sau în fragmente mici care pot fi folositela sinteza glucozei sau a grãsimilor.

d) Rol

Rolul energetic. Glucidele reprezintã principalele furnizoare de energie, 1 g deglucide, prin oxidare în organism, genereazã 4,0 kcal. Glucoza estecombustibilul necesar pentru celulele organismului. Cantitatea de carbohidraþinecesarã, pentru a face economie de proteine ºi a evita cetoza, este de 100 g/zi. Creierul, sistemul nervos periferic ºi hematiile folosesc glucoza ca unicãsursã de energie ºi sunt foarte sensibile la scãderea glicemiei.

Rolul trofic. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. Când rezervelede glicogen hepatic scad, þasutul hepatic devine vulnerabil la acþiunea unorsubstanþe toxice.

98 IGIENÃ

Rolul plastic. Glucidele intrã în structura acidului glucuronic, a aciduluihialuronic, condroitin ºi mucoitin-sulfonic, a acizilor nucleici, a galactolipidelor(din sistemul nervos.

Rolul antitoxic. Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptã aorganismului împotriva unor substanþe toxice endogene ºi a altora exogene,ajunse în organism sub formã de poluanþi ºi medicamente. Acetilarea unorsubstanþe este un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetil provine preponderentdin metabolismul glucidelor, prin decarboxilare oxidativã a acizilor lactic ºi piruvicrezultaþi din glicolizã, pe calea Embden-Meyerhof.

e) Necesar

Aportul recomandat este de 4-5 g/kgcorp/zi. Glucidele trebuie sã asigure55-70% din raþia alimentarã. Pe mãsurã ce standardul economic creºte, existão tendinþã de scãdere a procentului de glucide din raþie, în avantajul proteinelorºi al lipidelor. Se remarcã o diminuare a cantitãþii de glucide adusã din cereale,leguminoase, legume ºi creºterea proporþiei zahãrului ºi a produselor îndulcitecu zahãr.

f) Fibrele alimentare

Cele mai multe fibre sunt polizaharide formate din glucozã ca ºi amidonul, culegãturi între moleculele de glucozã care nu pot fi desfãcute de enzimeledigestive umane, dar pot fi desfãcute de bacteriile din tractusul digestiv. Celemai cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza, pectina, lignina care nu esteinclusã în grupul hidraþilor de carbon.

Fibrele alimentare sunt indispensabile în alimentaþia omului sãnãtos datoritãurmãtoarelor efecte:

� dau senzaþia de saþietate, deci reduc consumul de energie;� previn constipaþia ºi infecþia bacterianã a apendicelui;� scad riscul cardiovasculare;� absorb sau înglobeazã substanþe organice (sãruri biliare, colesterol),

produºi de secreþie ºi descuamare a tubului digestiv, microorganisme;� prin accelerarea tranzitului ºi formarea unor pereþi greu de pãtruns de

cãtre enzimele digestive, scad coeficientul de absorbþie al substanþelornutritive;

� ajunse în colon, ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltareaflorei de fermentaþie, ce contribuie în parte, la sintetizarea vitaminelor dingrupul B.

Fibrele alimentare în exces sunt dãunãtoare datoritã urmãtoarelorconsiderente:

99Sinteze didactice

� ele transportã apa în afara organismului ºi pot cauza deshidratare;� pot limita absorbþia fierului prin accelerarea tranzitului;� prin legarea cu Ca, Zn pot elimina aceste elemente din organism;� unele fibre interferã cu folosirea carotenului.

3. VITAMINELE

Cuprind un grup de substanþe organice de care organismul are nevoie în cantitãþimici, pentru metabolismul sãu ºi pe care nu le poate prepara, sau mai adeseaproducþia lor endogenã este insuficientã. Unele vitamine apar în alimente caprovitamine sau precursori. Ajunse în interiorul organismului, ele suferãschimbãri chimice, devenind forme active pentru organism. Flora intestinalãnormalã este capabilã sã sintetizeze cantitãþi importante de vitamine: vitaminaK, vitamina PP, vitamina B2, vitamina B12, acidul folic.

Vitaminele se împart în douã clase mari:

� Vitaminele liposolubile A, D, E, K apar, în general, împreunã cu lipideleîn unele alimente, ca uleiul de peºte ºi uleiul vegetal. Ca ºi lipidele, nu suntuºor excretate, sunt depozitate în þesuturile grase ºi þesutul hepatic.Excesele, în special ale vitaminelor A, D, K pot atinge nivele toxice.

� Vitaminele hidrosolubile (vitaminele B ºi C) sunt uºor excretate în urinã,când sunt ingerate în cantitãþi mai mari decât necesarul.

A. Vitaminele liposolubile

a) Vitamina A

Retinolul este forma pricipalã de vitamina A din hranã ºi se numeºte vitamina A1.Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul ºi prezintã jumãtate din acþiunea biologicã aretinolului. Gruparea alcoolicã a acestei vitamine poate fi oxidatã în organism înaldehidã (retinal) sau grupare carboxilicã (acid retinoic). Vitamina E protejeazãretinolul de oxidare.

Provitaminele A, de origine vegetalã, sunt a, b ºi g-carotenul. b-carotenulpoate fi scindat de o enzimã din intestinul subþire (b-caroten oxigenaza-15,15')în douã molecule de retinol.

Pigmenþii carotenoizi (aproximativ 100) sunt similari cu b-carotenul ºi suntresponsabili de culoarea galben-roºie a vegetalelor ºi fructelor. Mulþi alþicarotenoizi, cum ar fi xantofila, alt pigment galben asociat cu clorofila ºi licopenul(pigmentul roºu al tomatelor) nu au activitate de provitaminã A.

100 IGIENÃ

Activitatea vitaminelor A se mãsoarã, de obicei, în unitãþi internaþionale:

1 UI = 0,3 mg de retinol sau 0,6 mg de b-caroten.

ABSORBÞIE

Retinolul trece bariera digestivã sub formã de alcool liber, printr-un sistem detransport activ, absorbindu-se aproape în totalitate. Absorbþia carotenilor esteredusã ºi inegalã, estimându-se numai la cca 1/3 din cantitatea ingeratã.Afecþiunile intestinale cronice, disfuncþiile biliare, insuficienþele pancreaticediminueazã absorbþia vitaminei ºi a carotenilor.

ROL

Acþiunea fiziologicã, în esenþã, se desfãºoarã în trei direcþii:

� asupra creºterii;� asupra funcþiei normale retiniene;� la nivelul suprafeþelor epiteliale.

Vitamina A ia parte la creºterea osoasã, asigurând formarea mãduvei osoasepe mãsura creºterii osului

Cea mai obiºnuitã funcþie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina A are rolîn perceperea luminii la nivelul retinei ºi în menþinerea sãnãtãþii corneei. Cândlumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee ºi loveºte celulele retinei, decolorândmulte molecule de rodopsinã care se gãsesc în ea. Rodopsina conþine formacis a retinalului (aldehida retinolului); la luminã rodopsina se decoloreazã ºi sedescompune în opsinã ºi aldehidã (forma trans). Aceastã aldehidã este redusãdin nou în vitaminã ºi ulterior oxidatã în aldehidã cis. Vitamina se reuneºte cupigmentul, dar o cantitate micã din vitamina A este distrusã de fiecare datã cândare loc aceastã reacþie ºi, ca atare, este necesar aportul pe cale sanguinã aunei noi cantitãþi de vitamina A.

La nivelul pielii ºi mucoaselor vitamina A are rol în menþinerea troficitãþiiepiteliului.

Aceeaºi vitaminã contribuie la formarea smalþului dentar ºi buna funcþionarea ficatului, tiroidei ºi altor organe. Vitamina A este, de asemenea, esenþialãpentru funcþiile de reproducere, rãspunsul la stres, pentru metabolism,funcþionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiezã. O cantitate adecvatãde vitamina A este importantã în prevenirea unor cancere. Efectul protector,anticanceros al b-carotenilor este superior celui al vitaminei A ca atare.

101Sinteze didactice

HIPOVITAMINOZA A

Carenþa primitivã de vitamina A existã numai în þãrile subdezvoltate, afecteazãîn special copii preºcolari, este prima cauzã de cecitate definitivã din lume. Caren-þele secundare apar în urmãtoarele îmbolnãviri: icter obstructiv, cirozã, sprue.

La copii, diminuarea creºterii reprezintã un semn precoce al conþinutuluiredus de vitamina A în organism.

Dacã aprovizionarea cu vitamina A este redusã, apare diminuarea vederiinoaptea (hemeralopie). Diagnosticul de avitaminozã A nu este sigur deoarece ºiZn este necesar pentru a regenera rodopsina.

Deficienþa de vitamina A poate sã se manifeste la nivelul ochiului prinacumularea unei proteine, cheratina care întunecã corneea. Aceasta senumeºte cheratinizare ºi poate progresa la uscare (xerosis), îngroºare ºi orbirepermanentã - xeroftalmia. Este vorba ºi de o reducere a secreþiei lacrimale,datoritã metaplazierii celulelor glandelor lacrimale. În deficienþa de vitamina Acelulele epiteliale se aplatizeazã, se aglomereazã, suprafaþa devinecheratinizatã, epiteliul sau endoteliul se polistratificã ºi se descuameazã.Modificãrile încep la nivelul mucoasei conjunctivale care se îngroaºã, se usucã,apar zone de cheratinizare sub formã de pete albe, sidefii, în special peconjunctiva bulbarã. În carenþele avansate suferã ºi epiteliul corneean care seramoleºte ºi se ulcereazã (cheratomalacie).

În lipsa vitaminei A, tegumentele devin uscate, se îngroaºã, apar descuamaþii.Celulele cheratinizate astupã glandele sebacee ºi se acumuleazã în jurulfoliculilor piloºi dând aspect de piele de gãinã (pe umeri, faþa posterioarã abraþelor, faþa antero-lateralã a coapselor ºi pe fese).

Vitamina A are rol ºi în troficitatea epiteliului genital. La femei, în funcþie deseveritatea deficienþei poate apare: moartea embrionului, avortarea lui, naºtereaunor feþi cu malformaþii congenitale (bucale, oculare, genitale, renale etc).

HIPERVITAMINOZA A

Excesul de vitaminã A are efecte toxice asupra organismului, care se manifestãprin pigmentarea galbenã a tegumentelor, fenomene de intoxicaþie (cefalee,iritabilitate, anorexie, vãrsãturi, prurit, cãderea pãrului, fragilitate ºi dureri osoase,hepatosplenomegalie).

NECESAR

Sunt recomandate urmãtoarele raþii zilnice de vitaminã A: copii, în funcþie devârstã, între 2000-4000 UI, adolescenþi ºi adulþi � 4000-5000 UI, gravide � 6000UI,femei care alãpteazã �8000 UI.

102 IGIENÃ

SURSE ALIMENTARE

Sursele principale sunt reprezentate de: ficat (mai ales de peºte), laptenedegresat, produse lactate grase, gãlbenuº de ou, peºte gras. Carotenii segãsesc în alimente de origine vegetalã: morcovi, frunze verzi (spanac, urzici,salatã verde, mãrar, pãtrunjel), ardei gras, gogoºari, tomate, sfeclã roºie, caise,piersici, cãpºuni, pepene galben, banane, porumb galben.

Vitaminele A sunt rezistente la temperaturi crescute, se inactiveazã înprezenþa oxigenului ºi a altor substanþe oxidante. Vitamina E o protejeazã deoxidare.

b) Vitaminele D

Vitamina D reprezintã un component al unui grup mare ºi interesant de nutrienþiºi hormoni care menþin structura osului, substanþe cu structurã sterolicã, careau un efect de prevenire ºi combatere a rahitismului ºi a osteomalaciei. Pentrunutriþia umanã, cele mai importante sunt vitamina D2 ºi vitamina D3.

Vitamina D poate fi sintetizatã la nivelul pielii, pornind de la 7-dehidro-colesterol, care sub acþiunea radiaþiilor ultraviolete se trensformã în cole-calciferol sau vitamina D3. Când cantitatea de vitaminã D3 endogenã esteinsuficientã, se recurge la aportul exogen, vitamina D3 fiind prezentã înalimentele de origine animalã. Organismul foloseºte ºi vitamina D2 sauergocalciferolul (ergosterol iradiat) prezent în alimentele vegetale.

ABSORBÞIE

Vitamina D se absoarbe în jejun, în prezenþa bilei ºi este stocatã în special înficat, unde suferã o primã transformare la nivelul microzomilor hepatici în derivaþihidroxilaþi (25-hidroxi-colecalciferol), formã care este transportatã de o globulinãspecialã. Pentru a fi total activã, se produce ºi o a doua hidroxilare în rinichi, dincare rezultã 1,25-dihidroxi-colecalciferolul. Transformãrile din rinichi suntcontrolate de hormonul paratiroidian, care este secretat ca urmare a scãderiicalcemiei.

ROL

Vitaminele D funcþioneazã ca hormoni ºi, împreunã cu hormonul paratoroidianºi calcitonina, regleazã metabolismul calciului ºi a fosforului. Se cunoscurmãtoarele efecte ale vitaminelor D:

� promoveazã absorbþia calciului în intestinul subþire superior prin inducereasintezei unei proteine specifice, care leagã calciul în celulele epiteliale;


� faciliteazã absorbþia fosforului prin stimularea mecanismului de transportal fosfaþilor în celulele epiteliale;

� acþioneazã asupra osului, pentru a mobiliza calciul în circulaþie (se cere ºiprezenþa hormonului paratiroidian;

� elibereazã fosforul din compuºii organici (fenomen ce depinde defosfataza alcalinã, care la rândul ei este reglatã de vitamina D);

� vitamina D contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursormineral al osului, intervine în depozitarea fosfatului de calciu în þesutulosos ºi la eliminarea renalã a calciului ºi a fosforului, crescând reabsorbþiafosforului la nivelul rinichiului.

Activitatea vitaminei D se exprimã în unitãþi internaþionale (UI). 1 UI = 0,025 mgde vitamina D cristalizatã.

HIPOVITAMINOZA D

Carenþa de vitamina D duce la absorbþia defectuoasã a calciului ºi a fosforului înintestin, ºi deci la lipsã de calcifiere a oaselor ºi dinþilor. Apar o serie de semneclinice ca: întârzieri în dezvoltare, hipotonie muscularã, transpiraþii, tendinþã laconvulsii în stãrile febrile.

La copii apare rahitismul, iar la adulþi osteomalacia, denumitã ºi rahitismuladulþilor. În rahitism apar modificãri osoase caracteristice (încurbarea oaselorlungi, îngroºarea extremitãþilor distale ale antebraþelor ºi gambelor, deformãriale cutiei toracice ºi ale cutiei craniene), care au ca substrat morphologicacumularea de þesut osteoid necalcificat, întârzieri n procesul de creºtere(nanism rahitic), contracturi musculare, convulsii, erupþie dentarã întârziatã.. Înosteomalacie calciul se aflã în cantitãþi reduse în oase, deoarece nu esteabsorbit eficient din intestin sau reabsorbit la nivel renal. Oasele pierd mineraleleºi suprastructura proteicã, devin poroase, slabe ºi friabile. Poate sã aparãsurditatea, deoarece zgomotele sunt transmise la creier prin oasele urechii ºiaceste oase degenereazã când vitamina D lipseºte.

HIPERVITAMINOZA D

Simptomele de intoxicaþie includ: cefalee, greaþã; inapetenþã, vomã, diareealternând cu constipaþie, poliurie, polidipsie, iar dacã supradoza persistãvitamina D va creºte nivelul mineral sanguin la valori periculoase ºi se vaproduce depunere de calciu în þesuturile moi (ficat, inimã, vase).

NECESAR

Nevoile pentru adulþi, în climatul nostru, sunt de aproximativ 100 UI/zi. Seestimeazã cã adultul care îºi desfãºoarã o parte din activitate în aer liber, nu are

104 IGIENÃ

nevoie de aport suplimentar de vitamina D. Pentru sugari ºi copii mici serecomandã un aport de securitate de 400 UI/zi, în caz de alimentaþie artificialã asugarului ºi expuneri limitate la soare, 800 UI/zi. La copii peste 7 ani ºi laadolescenþi sunt suficiente 100-200 UI/zi. În perioada de sarcinã (mai ales înprimele luni) femeia trebuie sã primeascã 600 UI/zi, iar în timpul alãptãrii câte600-800 UI/zi.

SURSE ALIMENTARE

Sursele importante de vitamina D sunt: uleiul de peºte (uleiul de ficat de cod),untul, smântâna, gãlbenuºul, ficatul ºi brânzeturile grase. Precursorii vitamineiD (ergosterolii) se gãsesc în uleiurile vegetale, putând fi activaþi prin iradieri cuultraviolete.

Vitamina D este stabilã, nu se distruge în timpul prelucrãrii culinare: latemperaturi ridicate, la acþiunea oxigenului ºi a mediilor alcaline.

c) Vitaminele E

Aceste vitamine se mai numesc ºi tocoferoli. S-au identificat opt tocoferoli ºitocotrienoli, care diferã unul de altul prin numãrul ºi poziþia grupãrilor metil înjurul inelului moleculei. Mai rãspândiþi în alimente sunt: a, b, g ºi d tocoferolii, celmai activ este a-tocoferolul.

ABSORBÞIE

Vitamina E este absorbitã în proporþie de 50-75%, fiind dependentã de cea alipidelor, este transportatã prin cãile limfatice ºi rãspânditã în toate þesuturile.Afecþiunile hepatice ºi pacreatice scad capacitatea de absorbþie a acestorvitamine.

ROL

Vitamina E, fiind solubilã în lipide, este prezentã în toate membranele celulare.Aici, ea previne oxidarea destructivã neenzimaticã a acizilor graºi polinesaturaþide cãtre oxigenul molecular. Din cauzã cã poate fi oxidatã, vitamina E protejeazãde distrugere prin oxidare unele substanþe liposolubile, ca vitamina A.

Vitamina E exercitã un efect antioxidant important în special în plãmâni, undecelulele sunt expuse la concentraþii ridicate de oxigen, ce pot distrugemembranele lor. Deoarece globulele roºii transportã oxigen de la pulmoni la alteþesuturi, vitamina E protejeazã, de asemenea, membranele lor celulare.Vitamina E exercitã acelaþi rol ºi asupra globulelor albe sanguine, care apãrãorganismul de îmbolnãvire. Într-adevãr, deficienþa de vitamina E deprimã


sistemul imun ºi dozele mari de vitaminã îl stimuleazã. Dezvoltarea nervoasãnormalã depinde, de asemenea, de vitamina E.

Un rol deosebit al acestor vitamine constã în asigurarea troficitãþii sistemuluimuscular ºi a altor þesuturi ºi organe (vitaminã antidistroficã). Distrofiamuscularã se însoþeºte sau este precedatã de scãderea creatininei din muºchiulstriat, care se eliminã prin urinã. Vitamina E participã la unele procese desintezã, cum ar fi sinteza de acizi nucleici, în eritropoiezã. Mecanismele deacþiune nu sunt pe deplin elucidate, s-au atribuit roluri în: metabolismulproteinelor, sinteza hemului ºi a hemoproteinelor, în procesul fosforilãriioxidative.

HIPOVITAMINOZA E

Deficienþele ocazionale de vitamina E se manifestã la persoanele care îndecursul anilor urmeazã diete extrem de sãrace în grãsimi, care folosescmargarine sau care consumã diete cu grãsimi puþine ºi prelucrate la temperaturiînalte (vitamina E este distrusã prin tratament termic extensiv la temperaturiridicate). Printre condiþiile care favorizeazã deficienþele de vitamina E se aflã ºiacelea care cauzeazã malabsorbþia grãsimilor. Acestea includ: boli sau leziuniale ficatului (care preparã bila, cu rol în digestia ºi absorbþia grãsimii), afecþiunila nivelul vezicii biliare ºi pancreasului (care sintetizeazã enzimele ce digerãgrãsimile), ca ºi un numãr de îmbolnãviri ereditare. La copii suplimentarea cuaceastã vitaminã în timp, poate preveni perturbarea dezvoltãrii sistemului nervosºi a retinei oculare. La adulþi, vitamina E suplimentarã poate preveni, deasemenea, tulburãri neurologice cauzate de deficienþa acesteia.

Simptome de deficienþã de vitamina E la fiinþele umane au fost gãsite la copiiprematuri, deoarece existã un transfer mic de vitaminã de la mamã la copilpânã în ultimele sãptãmâni de sarcinã. Fãrã vitamina E se produce hemolizaeritrocitarã ºi copilul devine anemic. Alte îmbolnãviri aparent cauzate uneori princarenþã de vitamina E în organismul uman sunt:

� boala fibrochisticã a sânilor, care poate fi agravatã prin toxicitatea cofeinei,încât ea rãspunde uneori la suplimente de vitamina E, alteori la abstinenþade cofeinã;

� claudicaþia intermitentã care dã dureri la mers ºi crampe în gambe.

În experimente pe animale, s-a constatat cã prin carenþarea acestora învitamina E, s-au produs modificãri degenerative ale celulelor Sertoli din tubiiseminiferi, reducerea numãrului ºi a motilitãþii spermatozoizilor, ajungându-sela sterilitate. La femele, embrionul a murit ºi a fost rezorbit sau avortat. Încarenþele prelungite a fost tulburatã ovogeneza, iar musculatura uterinã adegenerat.

106 IGIENÃ

NECESAR

Necesarul zilnic este de 8 mg pentru femei ºi 10 mg pentru bãrbaþi. Necesarulacestei vitamine creºte proporþional cu aportul de acizi graºi polinesaturaþi.Când alimentaþia este sãracã în acizi graºi nesaturaþi, sunt suficiente 5-10 mgvitaminã E pentru un adult. Necesarul creºte la 20-30 mg dacã regimul estebogat în grãsimi nesaturate. Pentru copii sunt suficiente 5-10 mg/zi.

SURSE ALIMENTARE

Cele mai importante surse sunt: uleiurile vegetale, în special cele din germenede grâu, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, ouãle(gãlbenuºul), ficatul ºi cerealele.

În absenþa oxigenului, tocoferolii prezintã o stabilitate mare la tratamentultermic. Activitatea vitaminicã se reduce prin reîncãlzirea uleiurilor vegetale latemperaturi ridicate, prin conservarea la frig a alimentelor vegetale.

d) Vitaminele K

Vitaminele K sunt compuºi ai naftochinonei cu activitate antihemoragicã.Numãrul lor este de trei: vitamina K1 (filochinona - sintetizatã de frunzeleplantelor), vitamina K2 (farnochinona - produsã mai ales de cãtre bacterii, înspecial de cele de putrefacþie) ºi vitamina K3 (metil naftochinona - sintezã).

ABSORBÞIE

Absorbþia acestei vitamine necesitã prezenþa bilei ºi a sucului pancreatic. Eaeste transportatã din intestin în chilomicroni ºi în sânge de b-lipoproteine.

ROL

Acþiunea principalã se manifestã în coagularea sângelui, catalizând sinteza înficat a 4 factori ai coagulãrii: protrombina (II), proconvertina (VII), factorulChristmas (IX) ºi factorul Stuart (X). Pentru aceastã sintezã este necesar, pelângã prezenþa vitaminei, o stare normalã a ficatului. Aceste vitamine suntesenþiale pentru carboxilarea acidului glutamic din catena g-carboxiglutamidului(Gla), care asigurã legarea calciului ºi a fosfolipidelor necesare formãrii trom-binei. De aceea, excreþia urinarã a Gla poate mãsura activitatea vitaminelor K.

Vitamina K acþioneazã împreunã cu vitamina D, pentru reglarea niveluluicalciului sanguin (calciul este necesar pentru coagularea sângelui). Dacãsângele nu coaguleazã, rãnile sângereazã un timp îndelungat, de aceea vitamina


K este administratã înaintea intervenþiilor chirurgicale (numai în cazulinsuficienþei vitaminei K).

HIPOVITAMINOZA K

Deficienþa primarã de vitamina K poate apare la copii dar este foarte rarã laadulþi. Copiii nou-nãscuþi au tractul intestinal steril ºi sunt hrãniþi cu alimente fãrãcontaminare bacterianã. Laptele de vacã are cantitãþi mici de vitamina K, iarlaptele de mamã este o sursã foarte sãracã. Copiii în primele sãptãmâni deviaþã au protrombina mai micã în sânge decât adulþii ºi au uneori un timp deprotrombinã prelungit.

Deficienþele secundare se datoresc urmãtorilor factori:

� deoarece este o vitaminã liposolubilã, orice defect în absorbþia grãsimilorpoate determina o deficienþã de vitamina K;

� obstrucþia biliarã este, de asemenea, o cauzã deoarece secreþia sãrurilorbiliare este necesarã pentru absorbþia vitaminei K;

� malabsorbþia care face ca grãsimile sã nu fie absorbite, poate duce alsângerãri prin deficienþa de vitamina K;

� administrarea, mai mult de o sãptãmânã, de antibiotice care reduc floracolonului poate determina deficienþã de vitaminã K, hipoprotrombinemieºi sângerãri;

� în bolile severe hepatice, sinteza protrombinei diminuã ºi rezultã sângerãri,chiar dacã se administreazã vitamina K;

� dicumarolul, warfarina ºi fenildiona sunt antagoniºti ai vitaminei K, inhibãsinteza protrombinei ºi a factorilor VII, IX ºi X în ficat.

Principalul organ de stocare al acestor vitamine este ficatul, dar rezervelesunt mici ºi se epuizeazã rapid.

HIPERVITAMINOZA K

Vitamina K nu este toxicã în cantitãþile consumate din sursele naturale,toxicitatea apare când se administreazã vitamina sintetizatã, în special la copiiºi la femeile însãrcinate. O dozã toxicã de vitamina K face sã aparãhiperbilirubinemia, prin eliberarea bilirubinei în sânge în urma hemolizeihematiilor, se produce îngãlbenirea pielii ºi apar tulburãri cerebrale. Deoarecevitaminele suplimentare pot atinge uºor nivele toxice, este singura vitaminãcare se elibereazã numai cu reþetã.

NECESAR

Pentru un adult sunt suficiente 2 mg/zi.

108 IGIENÃ

SURSE ALIMENTARE

Alimentele bogate în vitamina K sunt: legumele verzi (spanacul, salata, loboda,urzicile, mãrarul, ceapa verde etc.), varza, conopida, tomatele, ficatul, carnea,gãlbenuºul de ou.

Ca ºi vitamina D, vitamina K poate fi obþinutã dintr-o sursã nealimentarã: subacþiunea bacteriile intestinale. Miliarde de bacterii se aflã în mod normal înintestin ºi unele din ele sintetizeazã vitamina K. Oamenii obþin aproximativjumãtate din necesarul zilnic din alimente ºi restul prin activitatea floreiintestinale.

B. Vitaminele hidrosolubile

a) Vitamina B1

Se numeºte vitamina antipolinevriticã sau anti �beri-beri� sau aneurinã.

ROL

Vitamina B1, sub formã de tiamin-pirofosfat, intervine în metabolismulintermediar al hidrocarbonatelor, constituie cofactorul unor enzime(decarboxilaza) care produc decarboxilarea acidului piruvic (ce provine din fazaanaerobã a metabolizãrii glucozei), trecându-l în acetil-coA ºi CO2 sau aldehidãaceticã ºi CO2 (neoxidativ). Tiamin-pirofosfatul intervine în decarboxilareaoxidativã a acidului a-cetoglutaric (ce poate proveni din metabolismul acizilorgraºi ºi a aminoacizilor), produs intermediar din ciclul Krebs, convertindu-l înacid succinic. Tiamin-pirofosfatul (TPP) este necesar pentru decarboxilarea2-oxoglutaratului, în ciclul acidului citric, ºi a cetoacizilor, formaþi dupãdezaminarea aminoacizilor (leucinã, izoleucinã ºi valinã). Este, de asemenea,necesar în reacþia transcetolazei, în formarea hexoz-monofosfatului.

Vitamina B1 este esenþialã în transmiterea influxului nervos, mai ales însistemul nervos periferic.

HIPOVITAMINOZA B1

În insuficienþa vitaminei B1, acidul lactic ºi acidul piruvic se acumuleazã însânge ºi în þesuturi ºi se eliminã în cantitãþi crescute în urinã. Tulburareametabolismului glucidic ºi starea de acidozã determinatã sunt resimþite maiales de sistemul nervos, ca foloseºte glucoza ca unicã sursã de energie.


Insuficienþa de vitaminã B1se instaleazã în urmãtoarele împrejurãri:

� consumul exagerat de zahãr ºi produse zaharoase, produse din fãinãalbã (produse de panificaþie, paste fãinoase, biscuiþi etc.), orez glasat,conserve sterilizate ºi bãuturi alcoolice distilate;

� scoicile ºi unele specii de peºte (carp, heringi), crustaceii, unele plante(feriga) ºi microorganisme (Bacillus aneurolyticus) conþin o enzimã,numitã tiaminazã, care inactiveazã vitamina B1, prin ruperea legãturiimetilenice existentã între nucleul pirimidinic ºi cel tiazolic. Tiaminaza seinactiveazã prin tratament termic, de aceea, pentru om, ea nu prezintã uninteres practic deosebit.

Semnele carenþei de vitaminã B1 sunt: depresia nervoasã, oboseala,iritabilitatea, instabilitatea emoþionalã, pierderea apetitului, constipaþia atonã,crampele musculare, nevralgiile, cefaleea, insomnia, tahicardia în efort moderat,aritmiile, dispneea de efort, scãderea TA, pânã la insuficienþã cardiacã. În formemai accentuate de carenþã, apar semne de nevritã cu parestezii, crampe ºicontracturi musculare, urmate de pareze ºi paralizii, în special ale membrelorinferioare. Concomitent are loc o atrofiere a maselor musculare. Deci,simptomele predominante apar la nivelul sistemului nervos periferic, a aparatuluicardio-vascular ºi a tractusului gastro-intestinal.

Deficienþa majorã de vitaminã B1 duce la o boalã numitã beri-beri. La adult semanifestã prin: tulburãri motorii gastro-intestinale, slãbiciune muscularã, înspecial la nivelul membrelor inferioare, atrofii musculare, care pot fi uneorimascate de edeme, tulburãri cardiace (tahicardie, dispnee, palpitaþii ºi, în final,insuficienþã cardiacã acutã).

În condiþiile noastre, avitaminoza B1 se întâlneºte la alcoolicii cu tulburãrigastro-intestinale, în bolile febrile, la pacienþii cu reaminare prelungitã.

NECESAR

FAO/OMS recomandã un aport zilnic de 96 mg/MJ (0,4 mg/1.000 kcal). Raþia seexprimã la 1.000 kcal totale sau 1.000 kcal nelipidice. Recomandãrile privindraþia de vitaminã B1 sunt urmãtoarele:

� 0,4 mg/1.000 kcal totale� 0,6 mg/1.000 kcal nelipidice� 0,6 mg/1.000 kcal totale la copii ºi femei, în perioada maternitãþii.

SURSE ALIMENTARE

Sunt reprezentate de alimente de origine animalã (carne, lapte, ouã), cereale (înfãina foarte albã ºi în orezul decorticat se pierde aceastã vitaminã), drojdie debere, vegetale.

110 IGIENÃ

În urma prelucrãrii culinare (frigerea cãrnii) pierderile de vitaminã B1 sunt deaproximativ 25%, prin fierbere ele ajung la 30-35%. Dacã se foloseºte ºi apa defierbere, tiamina rãmâne în carne ºi apa de fierbere în proporþie de 75%.

b) Vitamina B2

Se mai numeºte riboflavinã, din cauza asemãnãrii structurale a unei pãrþicomponente cu riboza ºi a legãturii acesteia cu grupul mare al flavinelor.

ROL

Cea mai mare parte a vitaminei B2 din organism se gãseºte esterificatã cu acidfosforic, ca flavinmononucleotid (FMN) ºi flavinadenindinucleotid (FAD). Subaceastã formã intrã în structura unor enzime (flavoproteine), implicate în reacþiilede oxidoreducere. Flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimeleniacinice (NAD, NADP) ºi îi transferã mai departe la citocromi. Vitamina B2 esteo componentã a aminoacidoxidazelor, care oxideazã aminoacizii ºi hidroxiaciziiîn a-cetoacizi, ºi a xantinoxidazei, enzimã care catalizeazã oxidarea purineloretc. Prin aceste substanþe active, riboflavina devine indispensabilã oricãreicelule. Vitamina B2 participã la compoziþia multor enzime, de aceea esteimplicatã în metabolismul glucidelor, lipidelor ºi proteinelor.

HIPOVITAMINOZA B2

Carenþa de vitaminã B2 apare în condiþiile unei denutriþii proteice ºi, cel maifrecvent, este asociatã cu avitaminozele B1, B12, PP.

Manifestãrile clinice ale ariboflavinozei sunt: fisurarea comisurii labiale(semnul zãbãluþei), aspectul depapilat al limbii, coloraþia roºie-purpurie aacesteia (însoþitã de edem ºi durere), dermita seboreicã a pielii feþei, leziuni alecorneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotalã sau vulvarã, vindecareadificilã a rãnilor.

NECESAR

Aportul recomandat este de:

� 0,6 mg/1.000 kcal� 2,5-3 mg/zi în sarcinã ºi alãptare

Un aport crescut de vitaminã B2 se recomandã în: hipertiroidism, febrã,stress, tratament medicamentos (administrarea prelungitã de sulfamide ºiantibiotice per os determinã o avitaminozã latentã).


SURSE ALIMENTARE

Vitamina B2 se gãseºte, în special, în alimentele de origine animalã (ficat, rinichide vitã, peºte, lapte ºi brânzeturi, ouã), dar ºi în unele legume (soia, mazãreuscatã, varzã) ºi drojdie de bere.

Riboflavina este distrusã rapid de razele U.V. ºi de luminã. Stabilã la cãldurã,la agenþi oxidanþi ºi la acizi, este sensibilã la efectele alcalilor (într-o mãsurã mairedusã decât tiamina). Datoritã rezistenþei la tratamente termice, a reduseisolubilitãþi în apã, vitamina B2 se pierde puþin în procesele de prelucrare culinarãºi industrialã. Aceastã însuºire, alãturi de rãspândirea destul de largã în alimenteºi de sinteza de cãtre microorganismele tubului digestiv, explicã de cemanifestãrile de carenþã riboflavinicã sunt rar întâlnite la om.

c) Vitamina B6

Aceastã vitaminã se prezintã sub 3 forme active (piridoxal, piridoxol ºipiridoxaminã), pentru care se utilizeazã denumirea de piridoxinã. Ea asigurãcoenzima pentru 60 de reacþii de decarboxilare ºi transaminare a aminoacizilor.

ROL

Vitamina B6, esterificatã cu acid fosforic, joacã un rol metabolic important într-unnumãr de reacþii enzimatice, în particular în metabolismul acizilor aminaþi. Seimplicã în reacþii de decarboxilare, dezaminare, transaminare, transsulfurare aacestora. Enzimele piridoxinice formeazã acidul d-aminolevulinic (produsintermediar în sinteza porfirinelor), convertesc triptofanul în niacinã, acidullinoleic în acid arahidonic, desfac glicogenul în glucozã-1-fosfat, determinãbiosinteza unor hormoni hipofizari ºi gonadali. În prezenþa vitaminei B6, glucidelesunt repede asimilate ºi este acceleratã metabolizarea glicogenului hepatic.Vitamina B6 are, de asemenea, rol în metabolismul lipidic, favorizând acþiuneaacizilor graºi nesaturaþi în prevenirea aterosclerozei.

HIPOVITAMINOZA B6

Regimurile sãrace în vitamina B6 determinã: astenie, cefalee, nervozitate,insomnie, stãri depresive, nevrite periferice cu parestezii, cheiloze, stomatitã,anemie rezistentã la tratamentul cu fier, hipoproteinemie, scãderea eliminãrilorurinare de piridoxinã ºi de acid 4-piridoxic - care este un metabolit al piridoxinei.

În practica medicalã, hipovitaminoza B6 s-a întâlnit la copii mici, hrãniþi culapte praf, ºi s-a manifestat prin: convulsii, modificãri ale electroencefalogramei,anemie, dermatite. Mai sunt expuse carenþei persoanele care urmeazã

112 IGIENÃ

tratamente prelungite cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN), cicloserinã,hidralazinã ºi penicilaminã (antagoniºti ai piridoxinei).

NECESAR

Necesarul este dependent de cantitatea de proteine ºi de acizi graºipolinesaturaþi din alimentaþie, ºi anume creºte când meniurile sunt bogate înproteine sau sãrace în acizi graºi esenþiali. Nevoile zilnice sunt apreciate la 2mg pentru adulþi, 2,5 mg în timpul sarcinii ºi lactaþiei. Pentru copii 0-1 an suntnecesare 0,2-0,4 mg, iar pentru preadolescenþi ºi adolescenþi pânã la 1,5-2 mg.

SURSE ALIMENTARE

Vitamina B6 este rãspânditã în alimente ca: fica, carne, cereale, fructe,legume-frunze ºi alte vegetale.

Vitamina se oxideazã uºor la temperaturi ridicate ºi în prezenþa luminii. Deaceea, prelucrarea termicã intensivã, sterilizarea conservelor, uscarea, potdiminua conþinutul ei în produsele alimentare.

d) Vitamina B12

Vitamina B12 (cobalamina, ciancobalamina) conþine un atom de cobalt într-uninel porfirinic, ataºat la un nucleotid, care conþine o bazã, riboza, ºi acid fosforic.

ABSORBÞIE

Absorbþia vitaminei B12 (denumitã ºi factor extrinsec) necesitã prezenþafactorului intrinsec, o glicoproteinã secretatã de glandele din regiunea cardiei ºia infundubulului gastric. Vitamina B12 se combinã cu acest factor ºi estetransportatã pânã în zonele speciale din ileon, unde este absorbitã. Ea estefixatã de celulele epiteliale, graþie factorului intrinsec ºi în prezenþa calciuluitraverseazã aceste celule spre torentul circulator, unde se combinã cuproteinele serice. Factorul intrinsec rãmâne în intestin unde regleazã nivelulabsorbþiei vitaminei B12. Cobalamina este transportatã în sânge ataºatã latranscobalaminele I, II, III, vitaminã se depoziteazã în ficat, care poate stoca2-10 mg, cantitate suficientã pentru 3-5 ani.

ROL

Vitamina B12 participã în metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a acizilornucleici, a acidului folic ca ºi la funcþionarea normalã a tuturor celulelor (dinmãduva oaselor, sistemul nervos, tractusul gastrointestinal). Direct, sau prin


intermediul acidului folic, participã la formarea ºi transferul radicalilor metil,formil ºi la folosirea acestora în sinteza bazelor purinice ºi pirimidinice ºi implicita acizilor nucleici ºi a nucleoproteinelor. Prin mecanismul de transfer alradicalului metil faciliteazã sinteza colinei, a serinei ºi metioninei, a creatinineietc. În mãduva oaselor vitamina B12 este esenþialã pentru sinteza ADN. VitaminaB12 joacã un rol biochimic separat, nelegatã de folat, în menþinerea mielinei însistemul nervos.

HIPOVITAMINOZA B12

Carenþa de vitamina B12 se datoreazã mai curând defectelor de absorbþie decâtlipsei acesteia din alimentaþie, fiind cel mai adesea secundarã absenþei factoruluiintrinsec (anemie Biermer, gatrectomie totalã) sau malabsorbþiei acesteia înileon.

Consecinþele carenþei de vitamina B12 sunt reprezentate de: anemiemacrocitarã, leucopenie, trombocitopenie, tulburãri digestive (modificãri atroficela nivelul limbii, esofagului, stomacului - cu achilie, a intestinului), tulburãrineurologice. În biopsiile mãduvei osoase sunt prezente megaloblaste caretransportã o concentraþie normalã de hemoglobinã. În aceste situaþii apar încirculaþie eritrocite mari (macrocite) cu o încãrcare de hemoglobinã normalã(normocromã).

NECESAR

Nevoile zilnice sunt evaluate la 2-3 mg pentru adulþi ºi 5-6 mg în timpul sarcinii ºilactaþiei. La copii sunt necesare 1-2 mg zilnic ºi nevoile cresc progresiv pentruadolescenþi.

SURSE ALIMENTARE

Sursa idealã pentru vitamina B12 este ficatul. În cantitãþi mici se mai gãseºte ºiîn alte produse de origine animalã.

Este rezistentã la fierbere în soluþii neutre, instabilã în prezenþa alcalilor.

e) Acidul folic (acidul pteroil-glutamic, folacinul)

O moleculã de acid folic este alcãtuitã din 3 unitãþi structurale: un inel pterinic,un rest de acid paraaminobenzoic ºi un rest de acid glutamic. În alimente segãseºte ca atare, dar mai ales sub forma unui complex cu încã 5-6 radicali deacid glutamic.

114 IGIENÃ

ABSORBÞIE

Pteroilglutamaþii nu pot trece bariera digestivã decât dupã eliberarea de surplusulde radicali glutamici, sub inflenþa conjugazei care se gãseºte în celuleleintestinului ºi în alimente ºi care ar fi activatã de vitamina B12.

ROL

Acidul folic este sintetizat suplimentar în organism ºi este stocat în ficat, undeare loc transformarea sa în forma biologicã activã, acidul tetrahidrofolic, subinfluenþa unei enzime dependente de NADP ºi vitamina C. Acidul folic estecoenzimã pentru numeroase sisteme enzimatice, ce participã în sinteza acizilornucleici, în metabolismul aminoacizilor (sinteza metioninei, transformareahistidinei în acid glutamic), acþiunea sa fiind corelatã cu cea a vitaminei B12.

HIPOVITAMINOZA

Carenþa prin aport alimentar insuficient este rarã, datoritã existenþei folaþilor înalimentele de origine vegetalã ºi animalã. Ea se manifestã prin anemie megalo-blasticã, leucopenie, trombocitopenie, modificãri ale mucoasei tubului digestiv.

NECESAR

Alimentaþia zilnicã trebuie sã asigure 200-400 mg, deoarece absorbþia intestinalãvariazã între 30-80%.

SURSE ALIMENTARE

Sursele de acid folic sunt legumele (în special legumele frunzoase), ficatul,rinichiul, ouãle, drojdia de bere, pâinea neagrã.

f) Vitamina C

Vitamina C sau acidul ascorbic este un acid monobazic cu 6 atomi de carbon ºicu patru grupãri hidroxil. Douã dintre grupãrile hidroxilice au caracter enolic(sunt unite prin duble legãturi). Din aceastã cauzã, acidul ascorbic poate cedadoi atomi de hidrogen, trecând în acidul dehidroascorbic (forma cetonicã).Procesul este reversibil în organism ºi acidul dehidroascorbic continuã sãposede aceleaºi proprietãþi vitaminice ca ºi acidul ascorbic. Dacã oxidarea estemai puternicã se formeazã produºi fãrã activitate vitaminicã (aciduldicetogluconic, acidul treonic, acidul oxalic).


Omul, maimuþa, cobaiul nu pot sintetiza vitamina C, de aceea trebuie sã oprimeascã prin alimentaþie.

ABSORBÞIE

Absorbþia vitaminei C se realizeazã în partea iniþialã a intestinului subþire, esteapoi transportatã se sânge ºi concentratã în suprarenale, creier etc. Organismulconþine aproximativ 1,5 g de acid ascorbic, cantitate limitatã, dacã þinem seamade nevoile tisulare.

ROL

Vitamina C poate trece reversibil din acid ascorbic în acid dehidroascorbic, deaceea participã la reacþiile de oxido-reducere tisularã, deci în proceseleeliberatoare de energie. Ea constituie un puternic agent reducãtor: menþine înstare redusã glutationul, protejeazã de oxidarea vitamina A ºi E, trece fierultrivalent în fier bivalent (formã uºor absorbabilã), activeazã acidul folic în acidtetrahidrofolic, care protejeazã vitaminele din grupul B, de aceea împiedicãapariþia semnelor de carenþã a acestor vitamine. Vitamina C catalizeazãhidroxilãri: a prolinei în hidroxiprolinã (constituent principal al colagenului), alizinei în hidroxilizinã, a triptofanului în serotoninã, a colesterolului în acizi biliari,a dopaminei în noradrenalinã, a fenilalaninei în tirozinã.

HIPOVITAMINOZA C

Aceastã vitaminã este necesarã pentru producerea ºi menþinerea colagenlui, osubstanþã proteicã formând baza pentru toate þesuturile conjunctive dinorganism - oase, dinþi, piele ºi tendoane. În insuficienþa de vitaminã C,fibroblastul, osteoblastul sintetizeazã mai puþin colagen, care este componentulprincipal al substanþei fundamentale intercelulare. Substanþa colagenicã dintrecelulele endoteliului capilar se degradeazã, rezistenþa capilarã se micºoreazã.Ca urmare, apar hemoragii subperiostale, intramusculare, gingivale, nazale, îndiferite organe, hemoragii tegumentare etc.

Avitaminoza C apare la sugarul care nu este alimentat la sân ºi nu primeºtevitaminã C. Ea se manifestã prin: hemoragii gingivale, subcutanate,subperiostale, echimoze, epistaxis, dureri la presiunea oaselor.

La adulþi, avitaminoza C apare, în special, la bãrbaþii mai în vârstã, laadolescenþi, care nu mãnâncã fructe ºi vegetale ºi se manifestã prin: astenie,dureri musculare, hemoragii gingivale, hemoragii perifoliculare, rezistenþãredusã la infecþii ºi faþã de poluanþii chimici din mediul ambiant. Þigãrile par sãinterfereze cu folosirea vitaminei C, dar aportul de vitaminã C este suficient deridicat pentru a acoperi aceste extranecesitãþi.

116 IGIENÃ

Cele mai multe simptome ale scorbutului pot fi atribuite degradãrii colagenuluiîn absenþa vitaminei C ºi aceste simptome sunt: scãderea apetitului, încetareacreºterii, diminuarea sensibilitãþii, astenie, gingivoragii, pierderea dinþilor,tumefierea gleznelor ºi a încheieturii mâinilor, uºoare hemoragii tegumentare,anemie (reflectã rolul important al vitaminei C în absorbþia ºi utilizarea fierului).

NECESAR

Un aport de 10 mg/zi este suficient pentru a preveni, ºi chiar vindeca, scorbutul.Nevoile zilnice recomandate de FAO/OMS sunt de 20 mg/zi pentru copii ºiadolescenþi ºi de 30 mg/zi pentru adulþi în condiþii obiºnuite de viaþã. Nevoiledepãºesc valorile prezentate în caz de: efort muscular, frig ºi alte cauzehipermetabolice.

SURSE ALIMENTARE

Coacãzele negre, citricele (proaspete, conservate, congelate) sunt printre celemai bune ºi populare surse de vitaminã C. Alte fructe bogate în vitamina C sunt:cãpºunile, cantalupul, ananasul, bananele. Dintre vegetale menþionãm: brocoliºi varza de Bruxelles, conopida, varza, spanacul, vegetalele cu frunze verzi,.Piperul verde, roºiile ºi cartofii sunt considerate surse bune de vitaminã C.Laptele, carnea (cu excepþia ficatului), ouãle sunt sãrace, ca ºi pâinea ºicerealele.

Acidul ascorbic este foarte uºor distrus. El este, în primul rând, foarte solubilîn apã ºi, ca atare, prin spãlare, pãstrarea legumelor ºi fructelor în apã, conþinutulîn vitaminã C scade considerabil. Oxidarea vitaminei C este acceleratã decãldurã, luminã, alcali, enzime oxidative, urme de cupru ºi fier ºi este inhibatãde mediul acid ºi atunci când temperatura este redusã.

g) Vitamina P (citrina)

Sub acest nume sunt cuprinse o serie de glicozide din grupa flavonoidelor.Rutina este cea mai rãspânditã dintre aceste flavonoide. Hidroxilii fenolici dinaglicani, prin oxidare, pot trece în formele chinonice respective.

ROL

Vitaminele P constituie sisteme oxidoreducãtoare, care acþioneazã cuplat cusistemul acid ascorbic - acid dehidroascorbic ºi protejeazã acidul ascorbic faþãde agenþii oxidanþi. Vitamina P intervine în permeabilitatea capilarelor, mãrindrezistenþa acestora. Influenþeazã, de asemenea, activitatea unor enzime (efect


inhibitor asupra xantinoxidazei, succinoxidazei, tiroxindecarboxilazei) ºi, în can-titãþi mari, pot fi guºogene, deoarece sunt în competiþie cu tiroxina pentru iod.

HIPOVITAMINOZA P

O parte din simptomatologia scorbutului s-ar datora carenþei de vitaminã P, carese asociazã cu cea de acid ascorbic.

SURSE ALIMENTARE

În naturã, vitamina P se gãseºte în legume ºi fructe, cantitãþi mai mari fiindconþinute de: lãmâi, grepfruit, mandarine, mãceºe, coacãze ºi struguri.

h) Acidul pantotenic

Este un derivat dimetilic al acidului butiric legat printr-o legãturã peptidicã lab-alaninã, extrem de rãspândit în alimente.

ROL

Principalul sãu rol este de constituent al coenzimei A, cu funcþii importante înreacþiile de acetilare. Acetil-CoA este un produs intermediar în metabolismulacizilor graºi, al glucidelor ºi al unor aminoacizi. Împreunã cu oxalacetatulformeazã citratul, iniþiind ciclul Krebs. b-oxidarea acizilor graºi necesitã, deasemenea, CoA, deci implicit acidul pantotenic.

HIPOVITAMINOZA

Aceastã vitaminã este foarte rãspânditã în alimente, deci carenþa la om esteimprobabilã.

NECESAR

Majoritatea dietelor asigurã 3-10 mg zilnic. O nutriþie parenteralã totalã trebuiesã asigure 15 mg/zi pentru adulþi ºi 1 mg/zi pentru copii.

SURSE ALIMENTARE

Alimentele de origine animalã (cu excepþia laptelui), cerealele ºi legumele suntsurse ale acestei vitamine.

118 IGIENÃ

i) Biotina (vitamina H)

Biotina este o coenzimã a unui numãr de enzime ce participã în carboxilãri,decarboxilãri, dezaminãri.

ROL

În ciclul Krebs ea catalizeazã carboxilarea acidului piruvic cu formarea aciduluioxalacetic, convertirea acidului oxalsuccinic în acid cetoglutaric, este un cofactoral acetil-CoA, al propionil-CoA ºi al sistemelor piruvat-carboxilazã. Acesteaîncorporeazã CO2 în calea metabolicã ce duce la sinteza acizilor graºi ºi lagluconeogenezã.

HIPOVITAMINOZA H

În deficienþa biotinei apar manifestãri ca: oboseala, depresia ºi somnolenþa,greaþa, pierderea apetitului, durerile musculare, hiperestezii ºi parestezii fãrãmodificãri de reflexe, piele uscatã cu descuamãri, anemie ºi hipercolestero-lemie.

Unele simptome de avitaminozã se întâlnesc la bolnavii cirotici, la cei cupoliomielitã ºi, în general, la persoanele care sunt alimentate cu albuº crud.Aceasta se explicã prin blocarea biotinei din albuº de cãtre a glicoproteinã,numitã avidinã.

j) Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)

Ea se gãseºte în alimente sub douã forme: acid nicotinic (niacinã) ºinicotinamidã (niacinamidã). Forma activã este nicotinamida, care provine princonvertirea acidului nicotinic.

ROL

Sub formã de nicotinamidã, vitamina PP intrã în structura enzimelor niacinice:nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD) ºi nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat(NADP). Prin unire cu apofermenþi proteici diferiþi, coenzimele niaciniceformeazã enzime ce participã în multiple reacþii de oxido-reducere, prin transferde hidrogen de la un substrat la alt substrat. În lanþul respirator, preiau ionii dehidrogen din ciclul Krebs ºi-l trec enzimelor flavinice, care la rândul lor suntoxidate de citocromi ºi citocromoxidazã. În acest proces se elibereazã energieºi se formeazã molecule de ATP. Prin implicarea acestei vitamine în structura a


numeroase enzime, ea joacã un rol esenþial în metabolismul glucidelor, lipidelor,a proteinelor ºi a alcoolului etilic.

HIPOVITAMINOZA PP

Insuficienþa vitaminei ºi a precursorilor ei determinã apariþia pelagrei. Aceastãmalnutriþie este rezultatul unei policarenþe, în cadrul cãreia vitamina PP are rolulpredominant. Aceastã boalã se caracterizeazã prin: dermatoza suprafeþelorexpuse la soare, diaree cronicã cu deshidratare, malnutriþie, uneorianaclorhidrie, tulburãri psihice (insomnie, depresie, tulburãri de comportament,obosealã, cefalee, anorexie). Lipsa de vitamina PP se însoþeºte adesea deanemie.

NECESAR

Un echivalent niacinã este egal cu 1 mg de vitamina PP sau 60 mg triptofan.Nevoile zilnice sunt de 6,6 echivalenþi niacinici pentru 1000 calorii sau 16-20 mgpentru adulþi ºi 23 mg pentru femeia însãrcinatã ºi în muncile grele.

SURSE ALIMENTARE

Sursele de vitamina PP sunt duble: alimentare ºi endogene.Sursele alimentare sunt reprezentate de: ficat, carne, peºte, preparate din

carne, care conþin pe lângã niacinã ºi triptofan. Laptele, brânzeturile ºi ouãle aucantitãþi relativ mici de vitamina PP, dar sunt bogate în triptofan. La asigurareanecesarului de vitaminã mai contribuie: leguminoasele uscate, legumele,fructele, cerealele (cu excepþia porumbului) din care nu s-au îndepãrtat tãrâþele.

Porumbul este pelagrogen din mai multe motive:

� o parte din vitamina PP conþinutã este legatã într-o formã numitã niacitin,pe care sucurile gastrice nu o pot desface cu uºurinþã;

� zeina, principala sa proteinã este lipsitã de triptofan;� în porumb ar exista substanþe cu efecte antiniacinice.

Alcoolismul cronic, ciroza hepaticã, diabetul, tulburãrile de absorbþie,parazitoza intestinalã, tireotoxicoza, tratamentele îndelungate cu hidrazidaacidului izonicotinic (HIN) pot provoca apariþia unui sindrom pelagromimeticchiar în absenþa unui regim în care abundã mãmãliga.Organismul uman poateforma niacinã din triptofan, în prezenþa vitaminelor B2 ºi B6.

Aceastã vitaminã se solubilizeazã uºor în apã, este rezistentã la tratamenteletermice, oxidare ºi în mediul alcalin.

120 IGIENÃ

4. SÃRURILE MINERALE

Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute, 20-21 sunt necesarepentru asigurarea structurilor tisulare ºi pentru desfãºurarea normalã aproceselor metabolice, fapt pentru care au fost denumite bioelemente.

Dupã cantitãþile în care se întâlnesc în organism, elementele minerale au fostgrupate în macroelemente ºi microelemente. Primele participã, în cantitãþi mari,în compoziþia organismului ºi din ele fac parte: carbonul, hidrogenul, oxigenul,azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul ºi sulful.Microelementele, numite ºi oligoelemente, se regãsesc în cantitãþi foarte mici ºiacestea sunt: fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molibdenul,cromul, seleniul. ªi alte elemente minerale ar putea fi necesare vieþii, cum ar fi:siliciul, nichelul, staniul ºi vanadiul.

Bioelementele participã în structura tuturor celulelor ºi lichidelor interstiþiale,intervin în reglarea echilibrului hidric a organismului ºi a balanþei între apa ºiintra- ºi extracelularã, influenþeazã permeabilitatea mebranelor, menþin oanumitã presiune osmoticã ºi echilibrul acido-bazic, prin faptul cã sãrurileminerale formeazã soluþii ºi disociazã în ioni cu sarcinã electricã pozitivã(cationi) sau negativã (anioni), intrã în structura a numeroase enzime(metaloenzime cu fier, cupru, zinc, mangan, molibden etc.) sau prin prezenþalor sub formã de ioni, în mediul de reacþie, potenþeazã sau inhibã activitateaunor enzime ºi hormoni, intervin în contracþia muscularã ºi în reactivitateasistemului nervos.

A. Macroelementele

a) Calciul

Dintre elementele minerale necesare omului, calciul se gãseºte, în organismuladultului, în cantitãþi de 1.100-1.400 g.

ABSORBÞIE

Calciul se absoarbe în duoden ºi prima porþiune a jejunului în proporþie de20-40% printr-un mecanism de transport activ, consumator de energie. Restulrãmâne în tubul digestiv ºi se eliminã prin fecale. Coeficientul de utilizaredigestivã (CUD) depinde de nevoile organismului (creºte când organismul estecarenþat), de cantitatea existentã la un moment dat în lumenul intestinal (îngeneral o relaþie inversã între CUD ºi concentraþie) ºi o serie de alþi factori


favorizanþi ºi defavorizanþi. Calciul sub formã ionicã, solubilã, este transportatprin mucoasa intestinalã, legat de o proteinã specificã. Formarea acesteiproteine în celulele epiteliale este dependentã de colecalciferol (vitamina D).Absorbþia calciului este înlesnitã de aciditatea gastricã normalã ºi de prezenþaîn intestin a vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, aaminoacizilor ºi a sãrurilor biliare.

Factorii care insolubilizeazã calciul, reduc utilizarea digestivã a acestuia:excesul de fosfor, acidul oxalic, acidul fitic, excesul de grãsimi, hipoaciditateagastricã, raportul Ca/P subunitar (surplusul de fosfor leagã calciul ca fosfat decalciu, puþin solubil).

ROL

Calciul se concentreazã în oase ºi dinþi în proporþie de aproximativ 99%, undeîndeplineºte un rol important plastic. Scheletul animalelor este alcãtuit dinproteine peste care se depoziteazã calciul insolubil. Cea mai mare parte dinproteine sunt reprezentate de colagen, dar se gãsesc ºi proteoglicani(mucoproteine ºi mucopolizaharide) care conþin carbohidraþi. Elementeleminerale sunt reprezentate prin hidroxiapatitã Ca5((PO4)3OH) ºi cantitãþi mici desãruri ce conþin Mg, Na, carbonat ºi citrat. Mineralizarea scheletului începe dinperioada intrauterinã (luna a V-a) ºi se accelereazã pe mãsurã ce sarcina seapropie de termen. În jurul vârstei de 20 de ani, creºterea dimensiunii oaselorînceteazã, însã îmbogãþirea în sãruri de calciu continuã pânã la 25 - 30 de ani.Scheletul adultului nu este un þesut inert; au loc modelãri ºi reînnoiri ca efect alacþiunii osteoblastelor (formarea de os) ºi a osteoclastelor (mobilizatoare alesãrurilor de calciu). Odatã cu înaintarea în vârstã activitatea osteoclastelor estemai pronunþatã ºi, ca rezultat, apare un grad mai mult sau mai puþin avansat deosteoporozã, uneori dureroasã ºi invalidantã. În dinþi, turnoverul calciului estemai lent ca în oase. Din aceastã cauzã solubilizarea smalþului ºi a dentinei, aºacum se întâmplã sub influenþa factorilor cariogeni, nu mai poate fi reparatã.

Din calciul existent în organism, 1% se aflã în þesuturile moi, unde are un rolmajor în biologia celularã. Ionii de calciu sunt legaþi prin forþe electrostatice deproteinele din interiorul ºi exteriorul celulelor ºi de membranele celulare.Proteinele care leagã Ca2+ includ: albumina, miozina, troponina, proteinemodulatoare ºi de transport, enzime hidrolitice extracelulare ºi protrombina.

Existã un mare gradient ionic între calciul intra ºi extracelular, ceea cecontroleazã multe activitãþi celulare.

Calciul îndeplineºte roluri importante în organism:

� intrã în compoziþia scheletului;� intervine în coagularea sângelui, prin catalizarea transformãrii

protrombinei în trombinã;

122 IGIENÃ

� activeazã un numãr de enzime: labferment, tripsinã, lipazã, fosfatazãalcalinã, colinesterazã, etc;

� activeazã factorul intrinsec al lui Castle ºi faciliteazã absorbþia vitaminei B12;� participã în mecanismul contracþiei musculare ºi la reglarea permeabilitãþii

membranare;� are efecte simpaticomimetice în anatagonism cu potasiul care acþioneazã

parasimpaticomimetic (depinde de raportul K/Ca care normal este 2/1);� împreunã cu magneziul diminuã excitabilitatea neuromuscularã (scãderea

calciului ionizabil din sânge poate determina spasmofilie, tetanie, convulsii);� participã la menþinerea echilibrului acido-bazic.Nivelul calcemiei este reglat de acþiunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian

ºi forma activatã a vitaminei D3 (1,25-dihidroxicolecalciferol) care cresc calce-mia; calcitonina tiroidianã care scade nivelul calciului.

HIPOCALCEMIA

Carenþa de Ca are drept consecinþã rahitismul la copii ºi osteomalacia sauosteoporoza la adulþi ºi vârstnici. În osteoporozã densitatea osoasã este multmai redusã decât ar trebui pentru vârsta respectivã. Frecvent osteoporozaapare dupã menopauzã ºi din cauza tulburãrilor gastrointestinale ºi endocrine,care perturbã absorbþia calciului din intestin ºi distribuþia lui în oase. Aceastapoate fi încetinitã prin: exerciþiu fizic, terapie dieteticã, terapie hormonalã.

HIPERCALCEMIA

Apare la copiii care au primit cantitãþi excesive de vitamina D ºi aceasta semanifestã prin tulburãri gastrointestinale ºi de creºtere, întârziere mintalãmarcatã. La adult hipercalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului saua dozelor excesive de vitaminã D ºi, de asemenea, la bolnavii de ulcer ceconsumã mult lapte ºi alcaline. Manifestãrile ce apar constau în: hipertensiunearterialã, vãrsãturi, hemoragii gastrointestinale.

NECESAR

Dupã datele clasice, nevoile în calciu sunt de: 0,8 g/zi pentru un adult, 1,2 g/zipentru copii între 10-12 ani, 1,4 g/zi pentru bãieþi între 14-18 ani, 1,3 g/zi pentrufete între 14-18 ani.

SURSE ALIMENTARE

Laptele ºi brânzeturile reprezintã sursa principalã, datoritã conþinutului ridicat înacest element ºi condiþiilor favorabile pentru absorbþia calciului. Cantitãþi mai


mici de calciu ºi cu un coeficient de utilizare mai redus decât cel din produselelactate, sunt aduse de legume (în special legume-frunze, varzã, gulii, andive) ºide fructe. Derivatele cerealiere ºi carnea sunt sãrace în calciu. Fac excepþieconservele de peºte în sos tomat în care, din cauza mediului acid, calciul dinoase se solubilizeazã ºi trece în sos ºi în carne.

b) Magneziul

În organismul adultului se gãseºte în cantitate de 25-30 g, din care mai mult dejumãtate (70%) participã la mineralizarea scheletului sub formã de fosfat ºibicarbonat de magneziu, 1% este prezent în plasmã ºi lichidele intracelulare,restul se aflã în þesuturile moi. Rinichiul acþioneazã sã conserve magneziul înorganism; magneziul neabsorbit este eliminat în fecale.

Raportul Ca/Mg intracelular este 3/1. Magnezemia normalã este de 1,4-2,4mg/100 ml plasmã (0,6-1,0 mmol/l), din care 80% sub formã ionizatã iar restullegat de proteine sau sub formã de citrat de magneziu. Concentraþia magneziuluiîn apa celularã este de aproximativ 10 mmoli pe litru, încât se creazã un gradientmare la nivelul membranei celulare.

ABSORBÞIE

Magneziul ingerat cu hrana se absoarbe în proporþie de 25-65%, restul trece înscaun. Regimurile uºor acide, bogate în proteine (în special animale), cu aciziigraºi nesaturaþi, cu trigliceride cu lanþ mediu, acizi graºi volatili, vitamina B1,lactozã, vitamina D favorizeazã absorbþia magneziului. Acelaºi rol pozitiv îl auregimurile care stimuleazã parathormonul, vitamina D ºi hormonii digestivipolipeptidici. În absorbþie, magneziul competiþioneazã cu calciul ºi din aceastãcauzã, raþiile bogate în calciu deprimã utilizarea digestivã a magneziului. Acidulfitic, acidul oxalic, excesul de celulozã, tulburãrile de digestie ale grãsimilorreduc cantitãþile de magneziu ºi calciu absorbite.

ROL

Magneziul ia parte ºi el la formarea oaselor ºi a dinþilor. O serie de enzimeimportante cum ar fi carboxilaza, CoA, fosfoglucomutaza (izolate din þesuturileanimale) acþioneazã mult mai bine în prezenþa urmelor de magneziu; este unactivator al fosfatazelor. Sub formã ionizatã activeazã enzimele care intervin înmetabolismul glucidelor ºi are rol în contracþia muscularã normalã ºi întransmiterea impulsurilor nervoase, deprimã excitabilitatea neuro-muscularã.

Magneziul are un rol important în menþinerea echilibrului acido-bazic ºiintervine în reglarea secreþiei hormonului paratiroidian. Hipermagnezemia acutãca ºi hipercalcemia inhibã secreþia hormonului paratiroidian.

124 IGIENÃ

HIPOMAGNEZEMIA

Deficienþa de magneziu poate apare ca rezultat al aportului neadecvat, avãrsãturilor, diareei, alcoolismului, a malnutriþiei proteice, perfuziilor îndelungate,folosirea de diuretice. De asemenea, magneziul scade în timpul gestaþiei.Simptomele deficienþei magnezice sunt: slãbiciune, confuzie, secreþiahormonului pancreatic deprimatã, în caz extrem convulsii, miºcãri bizaremusculare (în special a ochilor ºi a muºchilor faciali), halucinaþii, dificultãþi laînghiþit. La copii se constatã o diminuare a creºterii. Deoarece simptomele suntasemãnãtoare cu cele din hipocalcemie, diferenþele se fac prin determinareasericã a celor doi cationi.

Din cauza rãspândirii mari în produsele alimentare, carenþa apare în stãripatologice: alcoolism cronic, diaree, cirozã hepaticã, malnutriþie proteino--caloricã, acidozã diabeticã, tratament cu diuretice.

HIPERMAGNEZEMIA

Se caracterizeazã prin: sete, senzaþie de cãldurã, anorexie, scãdere în greutate,diminuarea tonusului muscular ºi a excitabilitãþii nervoase, depresie, fibrilaþieatrialã. Efectele toxice nu sunt cunoscute, dozele mari au fost administrate calaxative, fãrã semn de boalã, cu excepþia diareei.

NECESAR

Nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru bãrbaþi ºi 300 mg pentru femei (în sarcinãºi alãptare - 450 mg/zi), 40-70 mg la copii 0-1 an, 150 mg la copii preºcolari ºi250 mg la copii ºcolari.

SURSELE ALIMENTARE

Magneziul, fiind un constituent al clorofilei, legumele verzi sunt o sursãimportantã (salata, spanacul, urzicile, ceapa verde, pãtrunjelul, mãrarul etc.),nucile, seminþele întregi, alimentele marine, ciocolata, cacao. În afarã de grãsimiºi zahãr, toate alimentele conþin magneziu.

c) Sodiul

Un organism adult de 70 kg conþine în medie 100 g sodiu, care se gãseºte repar-tizat mai ales în lichidele extracelulare ºi reprezintã principalul electrolit cationical acestora. Concentraþia sodiului în plasmã este de cca. 14 ori mai mare decâtîn lichidele intracelulare (142 mEq/l în plasmã faþã de 10 mEq /l în celule).


ABSORBÞIE

Se realizeazã uºor în intestin ºi aproape integral. Cantitatea de sodiu reþinutã înorganism este reglatã de rinichi, care are posibilitatea de a mãri sau micºora eli-minarea, dupã necesitate. În condiþii obiºnuite, aproximativ 90% din sodiu se eliminãpe aceastã cale, în principal sub formã de clorurã de sodiu ºi fosfat de sodiu.

ROL

Sosiul intervine în menþinerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, abalanþei hidrice între diferitele compartimente tisulare ºi umorale. Legãturasodiului cu presiunea sanguinã ridicatã este bine cunoscutã ºi cele mai multepersoane ºtiu cã nu trebuie sã consume prea multã sare. Pompa de sodiurealizeazã transportul activ al ionilor de sodiu prin membrane. Transporul actival ionilor de sodiu din celulã în exteriorul acestora se realizeazã cu ajutorul adouã tipuri de �pompe�: - prima din acestea: transportul ionilor de sodiu (Na+) dincelulã este legat de transportul ionilor de potasiu (K+) în interiorul celulei ºipoartã denumirea de pompã neutrã conjugatã; - al doilea tip de transport alionilor de sodiu (Na+) din celule se face fãrã compensaþia ionilor de potasiu (K+),ceea ce determinã o creºtere a potenþialului electrochimic, aceastã pompã estenumitã electrogenã ºi este responsabilã de apariþia potenþialelor transmem-branare.

HIPONATREMIA

Carenþarea organismului în sodiu se realizeazã la persoanele care transpirãabundent. Concentraþia în sare a trasnpiraþiei variazã între 2-5 g/l. Deºi prinaclimatizare se produce o scãdere a concentraþiei clorurii de sodiu din transpi-raþie, pierderile de sodiu pe aceastã cale se pot ridica la 10-15 g/zi. Efectelescãderii concentraþiei sodiului se manifestã prin: sete puternicã, deshidratareategumentelor ºi mucoaselor, hemoconcentrare cu creºterea proteinemiei ºiscãderea ionilor de calciu, obosealã, crampe musculare, cefalee ºi semne decolaps vascular, scãderea secreþiei ºi aciditãþii sucului gastric. În mod pato-logic, creºterea eliminãrilor de sodiu, se întâlneºte în insuficienþa corticosupra-renalã (maladia Addison), în vãrsãturi repetate, diarei profuze. Deoarece suculgastric conþine mai mult clor decât sodiu, iar lichidele intestinale mai mult sodiudecât anioni, vãrsãturile se însoþesc de alcalozã, iar diareele de acidozã.

HIPERNATREMIA

Excesul de sodiu consumat duce la retenþie de apã în organism cu toateconsecinþele nefavorabile: factor de risc pentru hipertensiunea arterialã ºi alte

126 IGIENÃ

maladii cardio-vasculare. Stãrile patologice ce necesitã reducerea aportului desare sunt: afecþiunile cardiace, hipertensiunea arterialã, arterioscleroza,maladiile renale care evolueazã cu retenþie apoasã, hepatitele ºi cirozele cuascitã, tratamentele cu hormoni corticosuprarenali, cu ACTH sau cumedicamente care reþina apa (fenilbutazonã).

NECESAR

Se estimeazã cã raþia alimentarã adecvatã pentru sodiu este în medie de 2 g/zi,dar s-a constatat cã se poate menþine o balanþã echilibratã ºi cu 0,5 g/zi.Alimentaþia obiºnuitã aduce suficient sodiu, chiar dacã este constituitã dinproduse în care nu s-a încorporat sare. Riscul unui aport deficitar nu aparedecât în inaniþie ºi în administrarea prelungitã a unor diete bazate pe produsecare în mod normal sunt foarte sãrace în sodiu (orez, rasol nesãrat de carne, deri-vate cerealiere nesãrate date exclusiv sau asociate cu soteuri de legume etc).

SURSE ALIMENTARE

Sodiul este present în toate alimentele, dar principala sursã este reprezentatãde sarea de bucãtãrie.

d) Potasiul

Reprezintã pricipalul ion pozitiv intracelular. El este important în susþinereaactivitãþii cardiace. Cantitatea totalã de potasiu într-un organism adult este, înmedie, de 250 g.

ROL

Potasiul prezintã în lichidul intracelular concentraþii de 30 ori mai mari decât înplasmã, ceea ce explicã rolul în menþinerea presiunii osmotice, în echilibrulacido-bazic al mediului intracelular ºi în menþinerea balanþei hidrice întrecompartimentele intra- ºi extracelular. Potasiul favorizeazã eliminarea renalã asodiului ºi stimuleazã diureza. Ca ºi sodiul, favorizeazã excitabilitateaneuromuscularã.

În lichidele interstiþiale sunt necesare cantitãþi mici de potasiu pentrutransmiterea excitaþiei la terminaþiile nervoase ale organelor efectoare. O partedin potasiu este legat de proteinele celulare ºi favorizeazã sinteza lor. De aceea,necesarul de potasiu creºte ori de câte ori existã o stare de anabolism proteic(creºtere, femei gravide, refacere dupã boli consumptive etc). Din contra,catabolismul proteic ºi distrugerile tisulare (slãbire, traumatisme, acidozã etc.)se însoþesc de pierderi crescute de potasiu.


Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care ºi a acelorace contribuie la sinteza glicogenului din glucozã.

HIPOPOTASEMIA

Situaþiile în care se realizeazã deficienþe potasice sunt reprezentate de: vãrsãturirepetate, diaree, hipersecreþii de aldosteron de cortexul suprarenal, utilizare dediuretice tiazidice (tip nefrix), perfuzii repetate cu glucozã, acidoze etc.

Insuficienþa de potasiu se manifestã prin: obosealã, greaþã, vãrsãturi,hipotonie muscularã, confuzie mintalã, aritmie cardiacã cu modificãrielectro-cardiografice ºi chiar stop cardiac în diastolã. EKG aratã S - Tsubdenivelat ºi o undã T largã. Moartea subitã este posibilã. Musculaturaintestinului subþire poate prezenta paralizie, instalându-se ileusul paralitic;aceasta duce la o distensie abdominalã care poate fi un semn precoce aldeficitului potasic.

HIPERPOTASEMIA

Poate fi consecinþa unor afecþiuni renale, a oliguriei prin deshidratãri accentuatesau ºoc, a insuficienþei suprarenale, administrãrii parenterale de cantitãþi maride potasiu. Hiperpotasemia poate produce parestezii (faþã, limbã, extremitãþi),modificãri ale ritmului respirator ºi cardiac, pânã la oprirea inimii în sistolã.

NECESAR

Nu se cunoaºte exact necesarul de potasiu. Se estimeazã cã este asemãnãtorcu cel de sodiu (2-3 g/zi la adulþi). El se absoarbe uºor din intestin ºi, deºisucurile digestive conþin cantitãþi relativ mici de potasiu, pierderile în fecale suntminime pentru cã este resorbit aproape în totalitate.

SURSE ALIMENTARE

În condiþii obiºnuite alimentele aduc potasiu suficient ºi nu apar carenþe primarede origine alimentarã. Vegetalele ºi fructele proaspete sunt remarcabile casursã de potasiu. Carnea de orice fel, peºtele, pâinea neagrã ºi intermediarã,sunt, de asemenea, bogate în potasiu. Laptele ºi produsele lactate conþincantitãþi mai mici, iar produsele din fãinã albã, zahãrul, produsele zaharoase ºibãuturile alcoolice distilate sunt sãrace, sau chiar lipsite de potasiu.

128 IGIENÃ

e) Sulful

În organismul unui adult de 70 kg se gãsesc 170-180 g de sulf, ceea cereprezintã 0,25% din greutatea corporalã. Acest element este prezent în toatecelulele corpului, jumãtate din sulful din organism se gãseºte în muºchi, iarrestul în schelet, piele, fanere, glande endocrine (în special suprarenale).

ABSORBÞIE

Sulful absorbit în tubul digestiv se aflã sub formã organicã; sulfaþii prezenþi încantitãþi mici în alimente se absorb cu dificultate. Excreþia fecalã a sulfului esteaproximativ egalã cu cea a sulfului anorganic conþinut în dietã.

ROL

Atomul de sulf se gãseºte în doi aminoacizi dintre care unul esenþial (metionina)ºi altul neesenþial (cisteina). Alþi doi compuºi sulfuraþi, mai complexi derivã dincisteinã: cistina, formatã prin legare de tip disulfur (-S-S-) a douã molecule decisteinã ºi glutationul, rezultat din combinarea unei molecule de cisteinã cu acidglutamic ºi glicocol. Toþi aceºti compuºi sulfuraþi sunt importanþi prin proprietãþilelor oxidoreducãtoare. Foarte activã este gruparea -SH a cisteinei care seoxideazã ºi trece în forma disulfhidricã (-S-S-), ce reprezintã elementul esenþialîn structura terþiarã a proteinelor.

Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat, mucoitinsulfat) ia parte laformarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor, a pielii. Sunt bogate în sulf: cheratina(din pãr, unghii, piele), sulfolipidele (cerebrozide esterificate cu acid sulfuric),substanþa albã a sistemului nervos, insulina, heparina, CoA, taurina din aciziibiliari.

Din catabolismul compuºilor organici cu sulf rezultã acid sulfuric, care esteimediat neutralizat ºi excretat în urinã sub formã de sãruri anorganice (85-90%).Prin acidul sulfuric format, organismul are posibilitatea sã conjuge mai mulþimetaboliþi (hormoni steroidieni, substanþe chimice cu potenþial toxic etc.),transformându-le în compuºi mai puþin toxici ºi mai uºor de eliminat.

NECESAR

Deficienþele în sulf nu sunt cunoscute, deficienþele de proteine apar primele. Seconsiderã cã din moment ce hrana aduce cantitãþi suficiente de aminoacizi,este acoperitã ºi nevoia de sulf.


SURSE ALIMENTARE

Cele mai importante surse sunt: carnea, viscerele, ouãle, laptele, brânzeturile.Cantitãþi apreciabile de sulf, dar mai puþin asimilabile aduc leguminoaseleuscate, cerealele, legumele bogate în tiocianaþi (varzã, conopidã, guliile).

f) Fosforul

Din cantitatea de fosfor existentã în organismul unui adult, aproximativ 80%este concentratã în oase (600-900 g) ºi dinþi sub formã de hidroxiapatitã (fosfattricalcic) ºi alþi fosfaþi, iar restul se gãseºte mai ales în þesuturile moi. Ca ºipentru calciu, existã un echilibru între fosforul din oase ºi cel din circulaþie.Organismul face apel, la nevoie, la rezervele de calciu ºi fosfor din oase ºi înfelul acesta echilibrul compromis se restabileºte. Cantitatea de fosfaþi din sângeeste controlatã în principal prin excreþia renalã ºi este 3 - 5 mg% din care 2,5 - 4mg% este fosfor anorganic.

ABSORBÞIE

O mare parte din fosforul alimentar se gãseºte în combinaþii organice. El esteeliberat enzimatic din aceste macromolecule ºi se absoarbe sub formã de fosfaþi.În condiþii obiºnuite, coeficientul de utilizare digestivã este în medie de 70%.

ROL

Fosforul este compusul esenþial al acizilor nucleici ºi ca atare participã laformarea nucleoproteinelor. Are rol, de asemenea, în sinteza fosfoproteinelor ºia fosfolipidelor ce intrã în structura celulelor ºi a membranelor celulare. Fosforulparticipã la procesul de fosforilare, etapã esenþialã în absorbþia intestinalã ºi înmetabolismul intermediar al grãsimilor ºi glucidelor.

Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP, CTP, CDP etc.) conþin fosfor.Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dupã combinare cu acidulfosforic (de exemplu: tiaminperofosfat, piridoxalfosfat, FMN, FAD, NAD, NADP).Fosfaþii anorganici participã la sistemele tampon, prin care se asigurãmenþinerea constantã a pH-ului.

HIPOFOSFATEMIA

Deficienþa primarã în fosfor nu este cunoscutã la om. La persoanele care iaucantitãþi mari de antacizi, sub formã de hidroxizi de aluminiu, fosfaþii din dietãsunt legaþi ºi nu se absorb. Aceasta duce la o depleþie secundarã de fosfat.

130 IGIENÃ

S-au raportat cazuri ocazionale, ele se manifestã prin astenie muscularã ºidureri osoase.

NECESAR

Alimentele bogate în calciu ºi proteine sunt, în general, bogate în fosfor ºi rareoridieteticienii trebuie sã asigure diete cu un conþinut specific. Aportul de fosforrecomandat este aproximativ egal cu cel pentru calciu - 800 mg/zi pentru adulþi.Specialiºtii recomandã la copiii mai mici un aport de calciu mai ridicat (raportulCa/P supraunitar) iar la adulþi, aportul de fosfor sã depãºeascã aportul decalciu.

SURSE ALIMENTARE

Deoarece fosfaþii reprezintã un constituent major al tuturor celulelor vegetale ºianimale, fosforul este prezent în toate alimentele naturale. Sursele alimentarecele mai importante sunt: laptele ºi produsele lactate, gãlbenuºul de ou, peºtele,carnea, cerealele integrale.

Seminþele de cereale, leguminoasele uscate ºi derivatele cerealierepreparate din fãinã neagrã sau integralã sunt bogate în fosfor, dar acesta segãseºte în majoritate sub formã de acid fitic ºi fitaþi. Acidul fitic formeazã sãruripuþin solubile împreunã cu calciul, magneziul, zincul ºi fierul.

g) Clorul

Din cele 100 g clor existenþe în organism, cea mai mare parte se gãseºte subformã de ioni, constituind principalul anion al lichidului extracelular (aproximativ2/3 din totalul anionilor din aceste fluide).

ABSORBÞIE

Clorul din alimente ºi cel din acidul clorhidric ajuns în intestin se absoarbe uºor.Reglarea cantitãþii de clor reþinutã în organism se face la nivelul rinichiului,excesul de clor este rapid excretat. În general, eliminarea renalã a clorului oinhibã pe cea a sodiului.

ROL

Alãturi de sodiu, potasiu ºi alþi electroliþi, clorul intervine în menþinerea presiuniiosmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanþei hidrice între diferitele compartimentetisulare ºi umorale. Schimburile de clor care au loc între hematii ºi plasmãfavorizeazã fixarea ºi cedarea de cãtre hemoglobinã a oxigenului ºi bioxidului


de carbon ºi reduce amplitudinea modificãrilor de pH. Clorul este necesarpentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, activarea amilazei salivareºi eliminarea din rinichi a produºilor de catabolism azotat (uree, acid uric).

HIPOCLOREMIA

Spolierea organismului de clor se produce în urmãtoarele situaþii: vãrsãturirepetate, diarei prelungite sau profuze, transpiraþii abundente. Unele efecte aledeficitului de clor au fost prezentate la sodiu ºi potasiu deoarece pierderile sefac preponderent sub forma sãrurilor clorului cu aceºti cationi. Scãdereaconcentraþiei clorului în sânge se însoþeºte de diminuarea aciditãþii gastrice ºipoate fi o cauzã a retenþiei azotate (azotemie prin cloropenie).

NECESAR

Se considerã cã 4-5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului. Având învedere cã este un component al sãrii de bucãtãrie, de cele mai multe oriingestia de clor depãºeºte raþia fiziologicã, excesul este excretat în urinã.

SURSE ALIMENTARE

Clorul este larg rãspândit în alimente, de aceea nu se pune problema carenþeialimentare. În plus, sarea de bucãtãrie reprezintã un furnizor de clor, adãugatadesea în mod abuziv alimentelor.

B. Microelementele

a) Fierul

Organismul adultului conþine aproximativ 3,5-4 g fier (50 mg/kg) pentru bãrbaþiºi 2-3 g (35 mg/kg) pentru femei. Aproximativ 20-30% din fierul total se aflãdepozitat sub formã de feritinã sau hemosiderinã în ficat, splinã ºi mãduvaoaselor. Din restul de fier, 80% se gãseºte în hemoglobinã ºi enzimele celularece conþin fier.

ABSORBÞIE

Absorbþia fierului se face în special în duoden ºi în prima parte a jejunului, încantitãþi mai mici în stomac ºi ileon. Factorul esenþial care regleazã intensitateaabsorbþiei este nevoia de fier a organismului, indiferent de cauza carenþei înacest element (aport alimentar deficitar, hemoragii, creºtere, sarcinã etc.). Cu

132 IGIENÃ

cât nevoia este mai mare, procentul de fier care se absoarbe este mai ridicat.Fierul bivalent se absoarbe mai bine decât cel trivalent. Acidul clorhidric are unrol important în absorbþie, el extrage fierul prin solubilizare din substanþeleorganice ºi faciliteazã reducerea fierului trivalent existent în alimente, în formãbivalentã absorbabilã. Aclorhidria reduce absorbþia fierului cu aproximativ 50%.Vitamina C este, de asemenea, un reducãtor al fierului ºi exercitã o acþiunefavorabilã asupra absorbþiei.

Fierul din carne, peºte, se absoarbe mai bine decât cel de provenienþãvegetalã, deoarece este prezent ca fier heminic, sub formã de fier bivalent.Cerealele sunt bogate în fier, dar acesta este puþin absorbabil, probabil dincauza prezenþei fitaþilor. În alimentele vegetale, fierul este prezent sub formã decomplexe non-hem (fier trivalent). Zaharurile, acidul citric ºi aminele cresc, deasemenea, absorbþia fierului anorganic, cel mai important promotor al absorbþieifierului rãmânând acidul ascorbic. Alcoolul s-a dovedit un factor favorizant înabsorbþia fierului.

Acidul fitic, acidul oxalic, cantitãþile exagerate de fosfaþi ºi celulozã, scadcoeficientul de utilizare al fierului, prin formare de compuºi puþin solubili, sauprin accelerarea tranzitului.

Fierul circulã în sânge legat de o b-globulinã denumitã transferinã(siderofilina). Încorporarea fierului în transferinã implicã transformarea fieruluibivalent în fier trivalent, proces catalizat de ceruloplasminã.

Concentraþia fierului plasmatic este cuprinsã între 100-140 mg/100 ml labãrbaþi ºi 80-120 mg/100 ml la femei. Eliminarea fierului prin urinã este mai micãde 100 mg/zi, prin transpiraþie 250-500 mg/zi. În timpul ciclului menstrual pierderilede fier sunt (dupã unii autori) 8,6 - 17,2 mg/ciclu.

ROL

Fierul deþine douã funcþii principale în fiziologia umanã:

� cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combinã cu oxigenul încantitãþi variabile dupã presiunea gazului, deci este un purtãtor al acestuiadin atmosferã spre þesuturi, iar oxigenul ataºat la atomii de fier din mioglobinãeste depozitat în muºchi;

� în al doilea rând, fierul feric ºi feros din citocromi realizeazã schimburi deelectroni (Fe2+ ⇔ Fe3+ + e-), ceea ce este esenþial pentru procesele deoxidoreducere, ale multor substanþe ºi în metabolismul intermediar.

Fierul intrã în structura a multor enzime ce participã în calea metabolicãenergogenã.


CARENÞA

Carenþa de fier se manifestã clinic, prin anemie hipocromã microcitarã. Înaceastã anemie, globulele roºii conþin puþinã hemoglobinã ºi devin incapabile sãtransporte oxigen suficient, pentru a asigura necesarul energetic al celulelor.Diagnosticul deficienþei de fier se mãsoarã prin concentraþia hemoglobineisanguine. Suplimentele de fier (prin alimente sau medicamente) corecteazãacest tip de anemie.

NECESAR

Având în vedere faptul cã se absorb în medie numai 10% din cantitãþile de fierexistente în alimente, raþiile zilnice trebuie sã fie de 10 ori mai mari decâtnecesitãþile zilnice rezultate în urma pierderilor de fier sau a cantitãþilor reþinutepentru procesele anabolice. Raþiile zilnice recomandate sunt de: 7-12 mg pentrucopii; 13-18 mg pentru adolescent; 10-15 mg pentru bãrbaþi; 15-25 mg pentrufemei (20-40 mg în ultimele luni de sarcinã).

SURSE ALIMENTARE

Dieta celor mai multe persoane asigurã 10-14 mg Fe/zi. Carnea, produsele dincarne, cerealele, vegetalele ºi fructele conþin toate fier, dar cantitatea lor variazãfoarte mult dupã conþinutul în fier al solului. Aportul este redus prin folosireadietelor compuse din cereale rafinate, zahãr, grãsimi. Laptele este o sursãsãracã de fier.

Prepararea culinarã a alimentelor modificã conþinutul acestora în fier;pierderile cresc dacã acestea sunt tãiate în bucãþi mici înainte de fierbere, saudacã se foloseºte la fierbere apã în exces. Ca agent de îmbogãþire a alimentelorcu fier, se foloseºte sulfatul feros. Mai recent se foloseºte fier metalic în particulefoarte mici.

b) Manganul

Un organism adult conþine 15-20 mg, cu o concentraþie mai ridicatã în oase,ficat ºi rinichi.

ABSORBÞIE

Absorbþia se realizeazã în proporþie de 5%. Absorbþia manganului este deprimatãde concentraþiile ridicate de calciu ºi fier ºi de fitinã. Fierul micºoreazã absorbþiaprin concurenþã faþã de transferinã. Excreþia se realizeazã prin bilã.

134 IGIENÃ

ROL

Manganul este un cofactor în fosfohidrolazele ºi fosfotransferazele implicate însinteza proteoglicanilor din cartilagii. Participarea manganului în reacþiileenzimatice se manifestã prin activarea acestora sau prin includerea acestuia înmolecula enzimelor. Influenþa cea mai pregnantã este participarea la proceselede oxidoreducere. Prin activarea carboxilazei, manganul intervine în fermentaþiaalcoolicã ºi în oxidarea aerobã a glucidelor. El acþioneazã ca oxidant înnumeroase sisteme biologice, în special în condiþii anaerobe, intensificã efectulhipoglicemiant al insulinei ºi scade conþinutul de zahãr din sânge. Manganuleste necesar pentru desfãºurarea normalã a funcþiei de reproducere, pentrufuncþia eritrocitarã ºi în stadiile de creºtere ale.

În doze optime, manganul influenþeazã absorbþia calciului în organism.

HIPOMANGANEMIA

Insuficienþa manganului în organism conduce la o mare varietate de dereglãristructurale ºi fiziologice. Se înregistreazã o scãdere a creºterii, defecte aledezvoltãrii sistemului osos, dereglarea metabolismului lipidelor, instalareaataxiei, modificãri structurale ale organitelor celulare. În numeroase forme deanemie se înregistreazã o dereglare a metabolismului microelementelor, ceinclude ºi manganul.

NECESAR

Necesarul minim de mangan este cuprins între 3-5 mg, cu o creºtere anecesitãþilor în graviditate, lactaþie, la tineri, sportivi ºi persoane care depun omuncã fizicã grea.

SURSE ALIMENTARE

Sunt reprezentate prin: legume, fructe, ceai, cereale. Un conþinut apreciabil segãseºte în ciupercile uscate, pâinea neagrã, orez, macaroane, frunzele verziale legumelor. Cantitãþi mici de mangan se gãsesc în lactate, sucuri de fructe,ouã, carne, peºte. Nu este exclus ca dieta bogatã în lapte, zahãr, cerealerafinate, cu un aport redus de legume ºi fructe sã conþinã mai puþin de 3 mgmangan (sub minimum necesar).Prelucrarea culinarã a alimentelor duce lapierderea a pânã la 99% din mangan.


c) Molibdenul

Concentraþiile în sânge variazã de la 30-700 mmol/l. Se eliminã în specialprin urinã.

ROL

Formeazã o parte esenþialã a multor sisteme enzimatice, de exemplu axantin-oxidazei. O incidenþã foarte ridicatã a gutei în unele zone din America ºiRusia a fost atribuitã unui aport foarte ridicat de molibden (10-15 mg/zi).Molibdenul s-a dovedit a avea un efect cariostatic pe animale.

d) Seleniul

ROL

În unele zone din China, solul este mai sãrac în seleniu ºi s-a constatat la copiio cardiomiopatie (boala Keshan). S-a presupus cã este posibilã o protecþieîmpotriva acesteia cu selenit de sodiu.

SURSE ALIMENTARE

Majoritatea seleniului din alimentaþie provine din cereale ºi carne. Laptele,vegetalele ºi fructele conþin puþin seleniu.

e) Zincul

În organismul adult se gãsesc 2-3 g de zinc din care 60% intrã în structuramaselor musculare, 20% în structura sistemului osos ºi a pielii ºi 20% în restulorganismului. Ficatul, pancreasul, hipofiza, hematiile ºi leucocitele auconcentraþii mai mari decât în alte þesuturi.

ABSORBÞIE

Absorbþia zincului variazã între 10-90%, depinde de mai mulþi factori, printrecare starea nutriþionalã a organismului, tipul de alimente consumate. Fibrelealimentare ºi fitaþii diminuã absorbþia. Concentraþia plasmaticã normalãoscileazã între 12-17 mmol/l (80-110 mg/dl); globulele roºii conþin 200 mmol/l (13mg/ml).

Excreþia urinarã variazã între 6-9 mmol (0,4-0,6 mg) zilnic. Calea principalãde excreþie sunt materiile fecale. În efort intens se accelereazã excreþia totalã azincului.

136 IGIENÃ

ROL

Zincul intrã în structura a numeroase enzime, incluzând anhidraza carbonicã,carboxipeptidaza pancreaticã, fosfataza alcalinã, DNA ºi RNA-polimeraze ºi înunele dehidrogenaze (alcooldehidrogenaza, lactdehidrogenaza, malatdehidro-genaza). Direct ºi prin intermediul hormonilor hipofizari stimuleazã gameto-geneza, dezvoltarea organelor genitale ºi instalarea pubertãþii. Þesuturile careconþin cele mai mari concentraþii de zinc sunt coroida ochiului ºi prostata. Con-centraþii relativ ridicate se gãsesc în piele, dar cel mai mult zinc este în oase.

CARENÞA

Deficienþa de zinc se manifestã într-o întârziere în creºtere, simptom ce dispareprin suplimentarea raþiei cu zinc. S-a constatat, de asemenea, o diminuare aapetitului. Deficienþa de zinc afecteazã creºterea, perturbã profund funcþiadigestivã ºi cauzeazã diaree, împiedicã rãspunsul imun, interferã cu absorbþiafolacinului ºi afecteazã metabolismul vitaminei A, încât adesea apar deficienþeale acestei vitamine. Zincul este necesar pentru enzima ce activeazã vitamina Aîn retinã; deci o deficienþã de zinc poate aduce peste noapte orbirea, chiar dacãvitamina A este abundentã. Deficienþa de zinc perturbã funcþiile tiroidei, altereazãgustul, cauzeazã anorexie, alopecie, modificãri cutanate periorificiale, anemie,hepatomegalie. Un sindrom asemãnãtor, numit acrodermitã enterohepaticã afost descris ca o maladie foarte rarã, consecinþã a unui defect congenital deabsorbþie a zincului. Scaunele devin voluminoase sau diareice, rãu mirositoare.Pe piele, în jurul orificiilor ºi la nivelul tuberozitãþilor osoase apar leziunieczematiforme sau cu aspect de psoriazis. Pãrul ºi genele cad, unghiile suntfriabile ºi se deformeazã. Copilul este apatic, anorexic, iritabil.

Deficienþa de zinc a fost adesea întâlnitã la pacienþii cu: malnutriþieproteico-caloricã, diabet, sindrom de malabsorbþie, alcoolism cronic, sindromnefrotic, îmbolnãviri febrile cronice ºi stres dupã intervenþii ºi arsuri. Zincul ajutãîn tratamentul ulcerelor, în special a celor cu vene varicoase ºi el este esenþialpentru vindecarea plãgilor.

EXCESUL

Zincul este toxic în cantitãþi mari. Dozele de zinc, dacã depãºesc cu puþindozele recomandate, scad conþinutul în cupru al organismului - un efect care laanimale duce la degenerarea muºchiului cardiac. Dozele mai ridicate afecteazãmetabolismul colesterolului ºi accelereazã dezvoltarea aterosclerozei. Aportulde zinc în exces poate interfera cu absorbþia intestinalã a cuprului ºi a calciului,care sunt în competiþie cu zincul pentru a fi absorbite.


Consumul accidental de zinc poate cauza vãrsãturi, diaree, febrã, încordaremuscularã, epuizare, ameþeli, somnolenþã, letargie, afectare renalã, anemie ºialte simptome; dozele mai mari pot fi chiar fatale.

NECESAR

Aportul zilnic recomandat de 15 mg/zi pentru adulþi nu este asigurat pentru celemai multe persoane; aportul mediu este probabil de 10 mg.

SURSE ALIMENTARE

Produsele animale ºi legumele sunt surse bune de zinc. Printre surselevegetale, boabele de cereale întregi sunt cele mai bogate în zinc, dar nu estebine absorbit din ele comparativ cu carnea.

f) Iodul

Organismul uman conþine 20-50 mg iod, din care 8-10 mg se concentreazã înglanda tiroidã ºi intrã în compoziþia hormonilor sintetizaþi de aceastã glandã(triiodotironina, tetraiodotironina sau tiroxina). Hormonii sunt eliminaþi în sângeºi ajung în þesuturi unde stimuleazã procesele metabolice eliberatoare deenergie. Eliberarea hormonilor tiroidieni este controlatã de glanda pituitarã, prinintermediul hormonului tireotrop.

ABSORBÞIE

Iodul din alimente ºi apã este absorbit rapid în tractul digestiv, în majoritate caiodurã anorganicã, o parte din aceasta este folositã de glanda tiroidã, cantitateadepinde de activitatea glandei. În glandã iodura este oxidatã în iod, care esteimediat legat de tirozinã cu formarea mono ºi diiodotirozinelor. Aceste substanþesunt convertite în hormonii triiodotironinã (T3) ºi tiroxinã (T4). Aceastãtransformare se produce în celulele epiteliale ale glandei. Tiroxina este apoilegatã de globulinã pentru a forma tireoglobina, formã depozitatã în veziculeleglandei. Din glandã, tiroxina este eliberatã, dupã nevoie, în circulaþia sanguinã,legatã liber de o a-globulinã. La o activitate normalã a glandei, concentraþiaplasmaticã a T4 este 75-150 mmol/l ºi T3 1,1-2,2 mmol/l.

ROL

Secreþia tiroidei determinã nivelul metabolismului în multe celule. Dacã secreþiaeste deficitarã, metabolismul bazal scade, circulaþia este redusã ºi întreg mersulvieþii pacientului este mai lent. Secreþia controleazã pe unele cãi stareaþesuturilor conjunctive; aceasta duce la mixedem.

138 IGIENÃ

CARENÞA

În carenþa de iod, glanda tiroidã influenþatã de hipofizã îºi amplificã activitateapentru a compensa deficitul, lucreazã în gol, foliculii se hipertrofiazã, decivolumul glandei creºte ºi apare guºa. Copiii, adolescenþii, femeile gravide ºi ceice lucreazã fizic intens sunt mai sensibili la insuficienþa de iod.

Guºa endemicã se întâlneºte la populaþia care consumã alimente ºi apã,sãrace în iod.

Carenþa secundarã de iod este datã de o serie de substanþe, componenteale unor alimente vegetale: varzã, conopidã, gulii, napi, conþin tiocianaþi sauizotiocianaþi ce pot substitui iodul din combinaþiile sale. În unele brassicaceae(varzã, conopidã, gulii, napi) s-a pus în evidenþã progoitina, care sub influenþaunei tioglucozidoze devine activã transformându-se în goitrinã. Aceasta interferãsinteza hormonului de câtre tiroidã. Leguminoasele uscate (fasolea, soia, lintea,mazãrea) exercitã, de asemenea, efecte guºogene datoritã gemagluteninelorexistente în aceste plante. Ele ar interfera reabsorbþia hormonuuli tiroidianeliberat prin bilã, sãrãcind organismul în iod, care se eliminã prin fecale.Tratamentul termic al acestora reduce efectul gemaglutininelor. Substanþeleguºogene din plante (în special tiocianaþii) pot trece în laptele animalelorierbivore, ceea ce face sã creascã incidenþa guºei la marii consumatori delapte. Alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul ºi calciul în concentraþiimari în apã.

NECESAR

Pentru a preveni apariþia guºei endemice, se recomandã urmãtoarele doze deiod: 60-70 mg/zi pentru adulþi (aportul optim fiind de 100-200 mg/zi), 40-50 mg/zi înprimul an de viaþã, 70-90 mg/zi la preºcolari ºi 120-150 mg/zi la ºcolari.

SURSE ALIMENTARE

Se estimeazã cã 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente.Sursele alimentare cele mai bogate în iod sunt: peºtele, scoicile, creveþii, algelemarine etc. Dacã peºtele marin este inclus în alimentaþie, în cadrul a 1 - 2 mesepe sãptãmânã, acesta asigurã un aport de 150 mg/zi, care este suficient pentrua preveni guºa în împrejurãri normale.

Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se încarcã cu acest microelement.Laptele, carnea ºi ouãle pot consitui, de asemenea, o sursã importantã, dacãanimalele primesc o hranã cu un conþinut bogat în iod.


g) Fluorul

În organismul uman se gãsesc cantitãþi foarte mici de fluor, localizate în oase ºidinþi ºi, de asemenea, în glanda tiroidã ºi piele.

ABSORBÞIE

Fluorul din apã ºi alimente se absoarbe cu uºurinþã ºi aproape integral în stomacºi în prima parte a intestinului subþire. Fluorurile ingerate sunt complet ionizateºi rapid absorbite ºi distribuite în lichidul extracelular într-o manierã similarã cuclorurile. Fluorurile sunt rapid eliminate prin urinã, chiar de cei cu boli renale. Elare afinitate deosebitã pentru oase ºi dinþi, unde înlocuieºte oxidrilulhidroxiapatitei formând fluoroapatita.

ROL

Încã nu se ºtie dacã fluorul este indispensabil pentru viaþã, deoarece nu s-aputut crea o dietã complet lipsitã de acest element. Este însã dovedit prin studiiepidemiologice ºi experimentale, cã o anumitã cantitate de fluor mãreºterezistenþa dinþilor la carii.

SURSE ALIMENTARE

Alimentele conþin în general cantitãþi mici de fluor (0,02-0,07 mg/kg). Facexcepþie peºtele (îndeosebi de mare) precum ºi alte produse marine. Acestelement se gãseºte ºi în frunzele ºi mugurii arborelui de ceai. Sursa cea maiimportantã de fluor rãmâne apa potabilã. O alimentaþie obiºnuitã aduce unuiadult între 0,25 - 0,50 mg fluor.

h) Cromul

Acest element mineral este prezent în toatã materia organicã ºi pare a fi unnutrient esenþial. Numai forma trivalentã este activã ºi ea nu poate fi oxidatã laforma hexavalentã în þesuturi. Conþinutul total în organismul adult este de 5-10mg (100-200 mmol). Concentraþia de crom în pãr este între 3 ºi 6 mmol/kg,valorile scãzute denotã o deficienþã.

i) Cuprul

Totalul cuprului din organism este de aproximativ 100-150 mg. În ficatconcentraþia este mai mare decât în alte þesuturi. În ultimele luni de sarcinã

140 IGIENÃ

cuprul matern se transferã în ficatul fetal, care reprezintã o rezervã pentruperioada cât copilul primeºte o dietã de lapte.

ROL

Cuprul reprezintã un component al multor sisteme enzimatice: citocromoxi-daza, dopaminhidroxilaza, superoxid-dismutaza.

CARENÞA

Depleþia în cupru a animalelor de experienþã duce la o scãdere a folosirii fieruluiferitinic, care se acumuleazã în ficat. Aceasta se poate datora declinului înactivitatea ceruloplasminei. Metabolismul fierului este strâns dependent decupru ºi la animale este dificil de a face distincþie între anemiile cauzate dedeficienþa celor douã elemente. Anemia care rãspunde la tratamentul cu cuprueste gãsitã ocazional la copiii prematuri, la cei cu malnutriþie proteico-caloricã ºila cei cu nutriþie parenteralã îndelungatã.

Sindromul Menkes este determinat de o scãdere a absorbþiei cupruluideterminatã genetic, ce conduce la o întârziere mentalã progresivã, pierdereacheratinei din pãr (devine creþ), hipotermie, concentraþie redusã a cuprului înplasmã ºi ficat, schimbãri scheletice ºi modificãri degenerative în elasticitateaaorticã. Înainte, copiii mureau adesea în primii trei ani de viaþã, dar în prezentfolosind o terapie adecvatã cu cupru, ei supravieþuiesc.

EXCESUL

Excesul de cupru în þesuturi se întâlneºte rar, este determinat genetic ºi senumeºte boala Wilson sau degenerarea hepato-lenticularã. Se manifestã princirozã hepaticã ºi dereglãri ale creierului, deoarece cuprul se depoziteazã înficat ºi nucleii bazali cerebrali.

5. GRUPELE DE ALIMENTE

La noi în þarã, alimentele sunt clasificate în 8 grupe:

� lapte ºi produse lactate;� carne ºi produse de carne, pãsãri, peºte, vânat;� ouã;� legume ºi fructe;� cereale, produse fãinoase, leguminoase uscate;


� alimente zaharoase;� grãsimi alimentare;� bãuturi alcoolice ºi nealcoolice.

A. Laptele ºi derivatele de lapte

a) Laptele

Laptele reprezintã alimentul de bazã în primii 2 ani de viaþã. Dupã aceastãvârstã copiii cresc mai rapid ºi ating maturitatea mai curând, dacã primesccantitãþi mari de lapte.

COMPOZIÞIA CHIMICÃ SI VALOAREA NUTRITIVÃ

Compoziþia chimicã este diferitã, în funcþie de specia animalã, iar laptele uman,prin compoziþia sa, constituie alimentul ideal în primele luni de viaþã.

Laptele umanLaptele secretat în primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziþie

deosebitã, ea se schimbã ulterior pânã ajunge la stadiul laptelui matur. Încomparaþie cu laptele definitiv, colostrul are proteine mai multe, predominãglobulinele faþã de cazeinã, este sãrac în glucide ºi are aproape aceeaºi cantitatede lipide. Calciul ºi fosforul sunt în cantitãþi mai mici, sodiul - urme, zincul se aflãîn cantitate triplã. Vitaminele sunt prezente în cantitãþi mari: vitamina A este de 5- 10 ori mai abundentã ºi vitamina B2 este crescutã. Laptele definitiv are odensitate medie de 1032, pH - 6,9, apã în proporþie de 88%.

Componentele esenþiale sunt:

� Proteinele - 1,4 g%, alcãtuite din: cazeinã 0,7 g%, lactalbuminã 0,5 g% ºilactoglobulinã 0,2 g%. Laptele de femeie conþine mult azot neproteic ºiaminoacizi liberi care sunt resorbiþi direct ºi pot fi folosiþi rapid în sintezaproteinelor proprii. Taurina se aflã într-o concentraþie ridicatã, ea are rol îndezvoltarea SNC, în maturarea retinei, absorbþia lipidelor.

� Glucidele - 6,8 g%, sunt reprezentate de lactozã ºi oligozaharide.Oligozaharidele constau în resturi de glucozã ºi galactozã, acid sialic,fucozã, N-acetil-glucozamin.

� Lipidele - 3,4 g%, au un conþinut crescut de acizi graºi nesaturaþi, raportulacizi graºi saturaþi/acizi graºi nesaturaþi = 1 (faþã de 3 în laptele de vacã).Nivelul crescut de colesterol (30-40 mg% faþã de 10-15 mg% în laptele devacã) ºi de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de creºtere ºi înactivitatea sistemului nervos.

142 IGIENÃ

� Sãrurile minerale - sunt cantitativ mai puþine faþã de cele din laptele devacã (0,2 g% faþã de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape în totalitate deorganismul sugarului.

� Vitaminele - se aflã în cantitãþi suficiente pentru nevoile sugarului, variazãmult în funcþie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este insuficientã.

� Enzimele - (amilazã, catalazã, lipazã, fosfatazã acidã ºi alcalinã,peroxidazã, transaminazã, lizozim) sunt în cantitãþi mai mari decât înlaptele de vacã:

� Elementele antiinfecþioase - sunt reprezentate de: imunoglobulinã A careîmpreunã cu macrofagele inhibã resorbþia antigenelor alimentare;lactoferinã (înruditã cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul ºi îlleagã reversibil, exercitând un rol antiinfecþios; lactoperoxidazã, activãcontra streptococilor ºi stafilococilor; imunoglobulinã G ºi M ºi cantitãþimici de complement.

Laptele de vacãLaptele normal este de culoare alb-gãlbuie, un gust uºor dulceag, miros

caracteristic, densitatea 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59.Compoziþia chimicã este urmãtoarea:� Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante

sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%,lactoglobulinele - 0,05 g%, lactotransferina - 0,02 g%). Cazeina este ofosfoproteinã combinatã cu sãruri minerale sub formã de fosfocazeinatde calciu ºi magneziu. Ea precipitã la pH 4,6 (punct izoelectric) formândmicelii mari, iar în prezenþa acidului lactic precipitã. Precipitarea se poateproduce ºi pe cale enzimaticã, sub acþiunea unor enzime coagulante(chiag, pepsinã etc). În acest caz molecula de cazeinã trece în forma deparacazeinã, fãrã a elibera calciul. Acest fenomen stã la baza preparãriibrânzeturilor. Proteinele lactoserului reprezintã 17% din proteinele totaleale laptelui de vacã ºi sunt bogate în cisteinã. Aproape jumãtate din acesteproteine sunt reprezentate de b-lactoglobulinã. a-lactoglobulinelereprezintã aproximativ 20% din totalul proteinelor ºi conþin mult triptofan ºialþi aminoacizi esenþiali. Spre deosebire de cazeinã, nu conþin fosfor ºiprecipitã numai prin încãlzire peste 75°C (pe aceastã proprietate sebazeazã prepararea urdei din zer). Serumalbumina (3-5% din proteinelezerului) are proprietãþi imunologice asemãnãtoare cu proteinele seruluiuman.

� Substanþele azotate neproteice - acestea sunt: ureea, nucleotidele, bazeleazotate, acidul orotic, aminoacizii liberi.

� Glucidele - din lapte sunt: neutre (lactoza); azotate (glucozamina,galactozamina); acide (acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza, ceamai importantã (4,9 g%), reprezintã aproximativ jumãtate din substanþa


uscatã nelipidicã a laptelui. Ea se descompune în cele douã monozaharidecomponente (glucozã ºi galactozã) sub acþiunea lactazei intestinale.Absenþa lactazei (congenitalã sau ca urmare a enteritelor ºi aneconsumului îndelungat de lapte), produce tulburãri digestive dupãingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge în aceastã formã înintestinul gros, unde favorizeazã dezvoltarea florei de fermentaþie.Sub acþiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenulde fermentaþie, care se soldeazã în final cu formarea acidului lactic ºi aunor substanþe secundare, ce dau o aromã specialã produselor lactate(diacetilul ºi acetilmetilcarbinolul). Acidul lactic poate fi transformat debacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon ºi a aciduluipropionic, în cadrul fermentaþiei propionice (se produce în maturarea unorbrânzeturi). Sub acþiunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferio fermentaþie butiricã, fenomen întâlnit în cursul balonãrii unor brânzeturi.

� Lipidele - laptelui sunt reprezentate de: trigliceride (98% din lipide);fosfolipide (0,05-0,075%); steride (colesterol ºi lecitinã).Lipidele reprezintã în medie 3,6 g% ºi sunt grupate în 3 faze distincte:� globule de grãsime;� membrana care înconjurã aceste globule;� plasma laptelui, unde sunt combinate cu proteinele.Cei mai importanþi acizi graºi prezenþi în lapte sunt reprezentaþi prin:acidul a-butiric; acidul capronic; acidul caprilic; acidul caprinic; acidullauric; acidul miristic; acidul palmitic; acidul stearic; acidul oleic.

� Sãrurile minerale - se gãsesc în lapte în proporþie de 9-9,5%, variazã dupãsezon ºi în funcþie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfaþi(Ca, K, Mg), citraþi (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezentîntr-o proporþie superioarã aceleia din alte alimente. Laptele ºi brânzeturilereprezintã cea mai importantã sursã de calciu, care se gãseºte înurmãtoarele cantitãþi: 125 mg/100 ml în lapte; 200 mg% în brânzaproaspãtã de vaci; 500 mg% în telemea; 700 mg% în caºcaval ºi brânzãde burduf; 900-1000 mg% în schwaitzer. Magneziul, sodiul, potasiul îiconferã proprietãþi alcalinizante.

� Enzimele - cele mai importante sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalinã,lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc.Activitatea optimã a acestora se manifestã la 40-50°C ºi înceteazã cãtre70°C sau sub 15°C.

� Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursã sãracã ºi nesigurã devitamina D. Laptele de vacã, vara, când este cel mai bogat în aceastãvitaminã, conþine 0,03 mg/dl (aportul zilnic recomandat pentru copii fiind dede 10 mg).

144 IGIENÃ

DIGESTIA LAPTELUI

Laptele coaguleazã la nivelul stomacului datoritã unei enzime - renina.Coagularea converteºte cazeinogenul în cazeinã insolubilã. Deoarece coagululse contractã, este digerat cu uºurinþã. Copiii secretã puþinã pepsinã în stomac,de aceea coagulul este digerat de tripsinã ºi alte enzime proteolitice la nivelulintestinului subþire.

b) Produsele lactate acide

Laptele acru care se obþine prin fermentaþia spontanã a laptelui sub acþiuneabacteriilor lactice din compoziþia sa;

Laptele acidofil se obþine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a distrugemicroflora proprie) ºi apoi însãmânþat cu o culturã purã de Lactobacillusacidophilus.

Iaurtul se obþine din lapte sterilizat, rãcit la 45°C ºi însãmânþat cu fermenþilactici (maia). Se produce o transformare a proteinelor sale în albumoze,peptone, uºor de asimilat.

Chefirul se obþine prin fermentaþia mixtã lacticã ºi alcoolicã.Laptele acidulat (iaurtul) conþine toate proteinele, grãsimea, calciul ºi

vitaminele laptelui original. Este un mod de preparare sigur în þãrile în carestandardele de igienã sunt coborâte, deoarece laptele este fiert ºi L. acidophilluscreºte abundent ºi nu existã nici o ºansã pentru contaminanþã patogenã. Suntmulte forme tradiþionale ale laptelui acidulat care sunt apreciate ca bãuturinaþionale. Iaurtul este originar din Sud-Estul Europei ºi Turcia. Kefirul este lapteacidulat preparat în Caucaz cu lactobacili ºi drojdie care fermenteazã lactoza,el poate conþine alcool în proporþie de 1%. Koumiss-ul este o bãuturã popularãruseascã preparatã din lapte de iapã, care este bogat în lactozã. El poateconþine peste 3% alcool. Iaurtul din Marea Britanie ºi SUA este format maifrecvent de L. bulgaricus, Str. thermophilus.

c) Brânzeturile

Sunt derivate din lapte (de vacã, de oaie, de caprã sau din amestecul acestora)care se obþin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului derivat dincoagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obþine în principalîn douã moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brânzeturile obþinuteprin acidifiere lacticã se consumã de obicei în stare proaspãtã, pe când celeobþinute cu ajutorul cheagului necesitã o prelucrare laborioasã, desfãºuratã înmai multe etape. Din cauza trecerii în zer a calciului (lactat de calciu),sortimentele de brânzeturi obþinute prin acidifiere lacticã sunt sãrace în calciu.


Comparativ cu laptele, conþinutul brânzeturilor în vitamine hidrosolubile ºilactozã este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt prezente în special însortimentele grase.

Cele mai multe brânzeturi conþin 25-35% proteine de înaltã valoare biologicã.Conþinutul în grãsimi variazã de la 16-40%. Brânzeturile sunt bogate în calciu,vitamina A, riboflavinã. Brânzeturile dietetice provin din laptele ecremat ºi conþin4% grãsimi.

Multe brânzeturi conþin tiraminã (amina acidului aminat tirozinã). Tiraminastimuleazã sistemul simpatic prin inhibarea absorbþiei de noradrenalinã lajoncþiunea sinapticã, unde creºterea concentraþiei ei produce o ascensiune apresiunii sanguine. Aceastã tiraminã este în mod normal distrusã în þesuturi demonoaminoxidazã (MAO). Totuºi, unele medicamente cum ar fi fenilzina ºitranylcypromina, care se folosesc în tratamentul depresiei, inhibã MAO. Dacãaceºti pacienþi mãnâncã multã brânzã, tiramina nu este distrusã ºi poate dareacþii alarmante: cefalee, greaþã ºi ameþeli, cu hipertensiune severã, urmatãocazional de hemoragie cerebralã sau insuficienþã cardiacã.

d) Smântâna

Aceasta conþine toate grãsimile ºi, de obicei, numai 1/3-1/2 din proteinele ºilactoza din lapte. Normal se recomandã sã conþinã 24% grãsime.

e) Laptele evaporat ºi condensat

Laptele evaporat este un produs lichid obþinut prin îndepãrtarea parþialã a apeidin lapte. Laptele condensat se obþine pe aceeaºi cale, dar cu adaus de zahãr.

VALOAREA NUTRITIVÃ A PRODUSELOR LACTATE

Produsele lactate acide conþin elemente nutritive într-o formã uºor digerabilã:lactoza sub formã de acid lactic, cazeina sub forma precipitatã ºi o cantitatemare de vitamine B. Acidul lactic care se formeazã este indispensabil pentruactivitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sãnãtoase constituieun aliment ideal, care prelungeºte viaþa. Aceste produse sunt recomandateurmãtoarelor categorii de persoane: persoane cu hipoaciditate sau anaciditate;persoane care nu au lactazã; în bolile hepatice, cardiovasculare, renale; înobezitate;

Brânzeturile asigurã un aport de substanþe azotoase de 4 ori mai mare decâtlaptele. Îm urma maturãrii care se desfãºoarã sub influenþa unormicroorganisme (bacterii, levuri, mucegaiuri) ºi a labfermentului, brânza sedeshidrateazã parþial, se produce o hidrolizare a proteinelor în albumoze ºi

146 IGIENÃ

peptone, iar prin maturarea în continuare acidul lactic trece în acid propionic, iarproteoliza avanseazã la aminoacizi liberi. De aceea brânzeturile se asimileazãrapid ºi integral.

RAÞIA DE LAPTE SI BRÂNZÃ

Raþiile medii zilnice de lapte recomandate sunt prezenatte în tabelul IV.6. Raþiazilnicã de brânzã este cuprinsã între 20 - 60 g.

B. Carnea ºi produsele de carne

Omul foloseºte carnea a peste 100 specii animale. Ea este alcãtuitã din þesutulmuscular scheletic ºi este consumatã ca atare sau dupã ce a fost transformatãîn preparate. Prin viscere se înþeleg toate pãrþile comestibile ale animalelor demãcelãrie, mamifere sau pãsãri, în afarã de carcasã.

a) Carnea

Carnea este apreciatã dupã anumite proprietãþi:Digestibilitatea - proteinele musculare sunt mai uºor ºi mai rapid digerate

decât cele ale þesutului conjunctiv (în mare parte reprezentate prin colagen) ºidecât grãsimile. Pe mãsurã ce animalul îmbãtrâneºte creºte cantitatea de þesutconjunctiv, deci carnea devine mai durã. Grãsimile întârzie golirea gastricã , iarproporþia lor în carne poate varia între 8-50% sau mai mult în cazul ºuncii.Carnea de porc conþine adesea cantitãþi mari de grãsime ºi aºa se explicã dece aceasta este consideratã indigestã.

Frãgezimea - se percepe prin 3 componente senzoriale: uºurinþa cu careeste penetratã de dinþi; uºurinþa cu care este fragmentatã; proporþia de reziduurice nu pot fi mestecate.

Savoarea - este o senzaþie complexã, datoratã substanþelor hidrosolubilecum ar fi: acidul inozinic, hipoxantina derivatã din ATP, glicopeptidele, aminoacizii

TABELUL IV.6Aportul de lapte recomandat

Vârsta Cantitatea 1 - 12 ani 400 - 600 ml adolescenþi 300 - 500 ml perioada de maternitate 400 - 600 ml adulþi 250 - 300 ml persoane expuse la substanþe toxice ºi infecþii 500 ml persoane în vârstã 300 - 500 ml


(acidul glutamic), grãsimea conþinutã. Existã o pierdere treptatã a savoarei întimpul depozitãrii, chiar a congelãrii, datoritã evaporãrii substanþelor volatile.Substanþele din hrana animalelor pot uneori sã dea gusturi neplãcute ale cãrniiºi, de asemenea, în timpul congelãrii pot fi absorbite substanþe volatile neplãcute.

COMPOZIÞIA SI VALOARE NUTRITIVÃ

� Proteinele - reprezintã componentele principale ale þesutului muscular laanimalul tânãr, reprezentând cca. 80% din reziduul uscat sau 18-22% dinmasa integralã a acestuia. Proteinele cãrnii prezintã o valoare biologicãridicatã, dar aceasta este redusã atunci când creºte þesutul conjunctiv.Prepararea culinarã denatureazã proteinele ºi le face mai uºor atacabile deenzimele digestive.

� Lipidele - din fibrele musculare au rol energetic ºi plastic (fosfolipidele intrã încomponenþa unor structuri ale fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei) sausunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei ºi de miofibrile.

� Glucidele - sunt reprezentate în special de glicogen ºi variazã cu speciaanimalã ºi cu tipul de carne. Ficatul este cel mai bogat în glicogen.

� Apa - variazã între 75-80%, scade cu vârsta ºi cu cantitatea de grãsime.� Sãrurile minerale - sunt prezente între 0,8- 1,8% ºi sunt reprezentate de:

fosfor (131-213 mg/100 g); calciu (6-12 mg/100 g); fier (mai abundent înviscere); fluor ºi iod abundent în carnea de peºte.

� Vitaminele - sunt prezente în proporþii importante, în special grupul B.Vitaminele liposolubile sunt prezente în carnea grasã.

� Substanþele extractive neproteice - reprezentate de: nucleotide: aciduladenilic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic; baze purinice: adenina,guanina ºi derivaþii lor de dezaminare ºi oxidare: xantina, hipoxantina, aciduluric; creatina ºi creatinina; dipeptide: carnozina ºi anserina; tripeptide:glutationul; aminoacizi liberi; azotul amoniacal ºi ureic.

� Substanþele extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaþii, triozofosfaþii,zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic ºi alþi acizi organici. Acestesubstanþe imprimã un gust specific al cãrnii în special dupã aplicareatratamentelor termice.

RAÞIA DE CARNE

În alimentaþia raþionalã sunt indicate urmãtoarele raþii zilnice de carne:Copii ºi adolescenþi: 1-3 ani - 60 g; 4-6 ani - 80 g; 7-12 ani - 130 g.13 - 19 ani: bãieþi - 225 g; fete - 220 g.Adulþi între 20 - 25 ani: efort mediu - 225 g; efort mare - 250 g; efort foarte

mare - 270 g.

148 IGIENÃ

Adulþi între 25 - 65 ani: efort mic - 200 g; efort mediu - 225 g; efort mare ºifoarte mare - 250 g.

Un regim carenþat în carne genereazã riscul apariþiei anemiei feriprive,îndeosebi la copii ºi femei în perioada maternitãþii.

Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinþele unui aportinsuficient de lapte ºi brânzeturi.

b) Viscerele

Ficatul este bogat în proteine, glucide, vitamine ºi fier absorbabil ºi fiind bogat încelule ca ºi pancreasul ºi rinichii, conþine mulþi acizi nucleici, deci estecontraindicat în gutã;

Creierul are un conþinut redus de proteine, este bogat în lipide, mai ales înfosfolipide, fosfor, potasiu, sodiu, cu un procent redus de vitamine;

Rinichiul este bogat în retinol, riboflavinã, niacinã, tiaminã.

c) Peºtele

Reprezintã o sursã importantã de proteine animale. Peºtele slab sau alb conþinemai puþin de 1% grãsimi ºi aproximativ 10% proteine. Peºtii cu carne albã sunt:codul, merlanul, calcanul, mihalþul de mare, John Dory, limba de mare, plãticaetc. (au o carne uºor de digerat, potrivitã pentru convalescenþi). Peºtii graºiconþin 8-15% grãsimi ºi de aceea au o valoare energeticã mai ridicatã. Peºtiigraºi sunt: heringii, sardelele, somonul, þiparul, sardinele ºi peºtii miciasemãnãtori cu scrumbiile. Speciile intermediare, ce au 2-7% grãsimi, sunt:Merlucius, Hippoglossus, macroul, chefalul, pãstrãvii.

Peºtii graºi sunt surse importante de vitamine liposolubile (A ºi D). Peºtii demare sunt bogaþi în iod ºi reprezintã o sursã bunã de fluor. Peºtii mici pot fi osursã de calciu când sunt ingeraþi în întregime.

d) Crustaceii

Homarii, langustele, crabii ºi alþi crustacei conþin foarte puþine grãsimi, dar unelepersoane sunt sensibile la proteinele crustaceelor ºi dezvoltã reacþii alergice.

e) Moluºtele

Stridiile sunt foarte bogate în zinc pe care îl acumuleazã împreunã cu metaleleînrudite, putând ajunge la 100 mg/100 g.


f) Icrele

Consituie o sursã importantã de proteine: cele de cod ºi heringi au 20-25%proteine ºi sunt bogate în acizi nucleici. Icrele de morun, nisetru (caviar) conþinaproximativ 30% proteine ºi 20% grãsimi.

g) Preparatele de carne

Preparatele de carne, spre deosebire de carnea proaspãtã, sunt supusediverselor tratamente, în vederea obþinerii anumitor calitãþi organoleptice ºinutritive ºi pentru asigurarea unei bune conservabilitãþi. Dintre materiile primefolosite, fac parte: carnea provenitã de la o specie de animale sau de la maimulte, viscerele, grãsimea, sarea ºi nitratul de potasiu cu scopul de a obþine ocoloraþie roz-roºie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobinã + nitriþi rezultaþiprin reducerea nitratului sub acþiunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaugãarome, condimente, lianþi, etc.

Clasificarea lor cuprinde:

� produsele obþinute din anumite pãrþi de carne netocatã: ºunca, muºchiulþigãnesc, costiþa, pastrama etc.

� produse obþinute din carne tocatã, care la rândul lor pot fi:� prospãturi, cu duratã de pãstrare 4 zile la 10°C: parizer, cremwurºti,

calatboºi, leberwurst, cârnãciori, ºuncã de Praga;� produse cu duratã de pãstrare medie (1-3 luni) în funcþie de temperatura

ºi condiþiile de pãstrare: salam italian, rusesc, cracauer etc;� produse cu duratã de pãstrare lungã: salam de iarnã, salam de Sibiu,

ghiudem etc.

C. Ouãle

Cel mai frecvent se consumã ouãle de gãinã, dar pot fi utilizate ouã ºi de la altespecii de pãsãri (raþã, gâscã, curcã, bibilicã, porumbel ºi prepeliþã). Oul degãinã are o greutate de 35-70 g (în medie 50 g), cel de raþã 60-70 g, cel degâscã 150- 200 g, cel de porumbel 15- 0 g.

Dacã facem o secþiune printr-un ou, se disting urmãtoarele elementecomponente:

� cuticula (formatã din substanþe mucoide uscate), care acoperã coaja laexterior;

� coaja de culoare albã, pânã la cafeniu, matã (oul proaspãt), strãbãtutã denumeroºi pori (cca. 300/cm2);

150 IGIENÃ

� membranele cochilifere, una parietalã care înveleºte coaja ºi altavisceralã, care acoperã albuºul, delimiteazã la partea rotundã a ouluicamerea de aer, care se mãreºte pe mãsurã ce oul se învecheºte;

� albuºul formeazã o masã vâscoasã, transparentã, gelatinoasã, reprezintã57% din greutatea oului ºi conþine 85,8% apã, 12,7% proteine, 0,3% lipide,0,33-0,55% glucide, sãruri minerale ºi vitamine în cantitãþi mici;

� membrana vitelinã îmbracã gãlbenuºul la exterior;� gãlbenuºul (vitelusul) reprezintã 32% din greutatea oului, este situat în

centrul oului, fiind susþinut de douã cordoane din albuº (ºalaze) ce seprind de membrana cochiliferã la cele douã extremitãþi ale oului, conþine50,8% apã, 16,8% substanþe proteice, 31,7% lipide, 8 - 15% elementeminerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);

� discul germinativ (bãnuþ) dispus pe suprafaþa gãlbenuºului, reprezintãembrionul.

COMPOZIÞIA CHIMICÃ A OULUI

� Proteinele. Proteinele din albuº sunt ovalbumina (peste 50% din substanþauscatã a albuºului), fosfoproteina cu grupãri SH, conalbumina(ovotransferina) care leagã fierul, cuprul, zincul, cu acþiune antimicrobianã,ovomucoidul format din hexozaminã, hexozã ºi acid sialic inhibitor al tripsinei.Proteinele gãlbenuºului se gãsesc, în special în complexe lipoproteice.

� Glucidele - se gãsesc în cea mai mare proporþie în albuº.� Lipidele - sunt concentrate mai ales în gãlbenuº, reprezintã 70% din

substanþa uscatã a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide(lecitine, cefaline etc.) ºi steroli. Lipidele din ou prezintã un coeficient deutilizare digestivã foarte mare, deoarece se gãsesc sub formã emulsionatã(ca ºi cele din lapte). Fosfolipidele au un rol important în creºtere, lecitina dinou acþioneazã ca un factor preventiv al steatozei hepatice produsã decolesterol, deci oul înglobeazã colesterolul ºi antidotul sãu.

� Substanþele minerale - se gãsesc mai ales în gãlbenuº. Sulful se gãseºte înlivetinã, fosforul intrã în compoziþia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul seaflã aproape în întregime în gãlbenuº, mai ales sub formã anorganicã, calciulse gãseºte de 10 ori mai mult în gãlbenuº decât în albuº. În albuº cel maibogat reprezentat este sulful.

� Vitaminele - sunt bine reprezentate în ou.

Oul crud conþine avidina (o proteinã care leagã biotina) ce împiedicã absorbþiabiotinei la nivelul tractului digestiv ºi produce �boala albuºului de ou crud�manifestatã printr-o dermatozã asemãnãtoare cu cea din pelagrã. Albuºul crudmai conþine o antitriptazã care scade digestibilitatea proteinelor.

Ouãle acoperã o bunã parte din necesitãþile în substanþe nutritive aleorganismului. Un aspect important este acþiunea lor acidifiantã, prin


predominenþa miliechivalenþilor acizi (combinaþii de fosfor, sulf ºi clor).Conþinutul gãlbenuºului în grãsimi emulsionate îi conferã acestuia proprietãþicolecistokinetice.

Dezavantajele consumului excesiv de ouã sunt date de bogãþia în colesterola gãlbenuºului, conþinutul redus în glucide, lipsa de vitaminã C ºi sãrãcia învitaminã PP, acþiunea hiperkineticã asupra cãilor biliare.

RAÞIA

Gãlbenuºul se recomandã în alimentaþia sugarului începând cu luna a IV-a, înamestec cu piureul de legume. Copiii preºcolari pot consuma jumãtate de ou/zi,ºcolarii ºi adolescenþii câte 1 ou/zi. Femeia gravidã trebuie sã introducã înalimentaþia sa 4 - 5 ouã/sãptãmânã, în perioada de lactaþie câte 1 ou/zi. Regimuladultului muncitor poate conþine 6 - 7 ouã/sãptãmânã, a celor vârstnici 2 - 4 ouã/sãptãmânã.

Digestibilitatea oului este uºoarã, necesitã o micã secreþie gastricã ºipãrãseºte stomacul într-un timp mai redus decât carnea. Coeficientul dedigestie al ouãlor crude este de 80%, al celor fierte de 91-95%. Datoritã bogãþieiîn lecitine, vitamine din grupul B ºi proteine de calitate, este util în neuroastenie,surmenaj pentru cei slab dezvoltaþi. Albuºul fiind lipsit de lipide se foloseºte încura de slãbire a obezilor ºi a bolnavilor cu nefrozã.

D. Legumele

În ciuda marii varietãþi a structurii botanice comestibile care variazã de la ospecie la alta (rãdãcinã, tulpinã, bulb, fruct, flori, seminþe, frunze, întreagaplantã), legumele posedã aproximativ aceleaºi propiretãþi nutritive.

COMPOZIÞIA SI VALOAREA NUTRITIVÃ

� Apa este reprezentatã în cea mai mare proporþie (75- 95%).� Proteinele din leguminoase conþin puþinã metioninã. Conþinutul de lizinã este

mai ridicat decât al cerealelor ºi apropiat de cel al cãrnii. Leguminoasele suntmai bogate în triptofan ca porumbul, de aceea este recomandatã asociereaporumb + fasole. Leguminoasele frunzoase (de exemplu salata verde,spanacul) conþin multe proteine (pânã la 30% din substanþa uscatã) cuvaloare biologicã crescutã, datoritã prezenþei a unor aminoacizi esenþiali.

� Glucidele cu moleculã micã sunt mai puþin reprezentate în legume. Excepþiefac morcovul, sfecla, pepenii galbeni care sunt bogaþi în zaharozã, pepeneleverde bogat în fructozã. Dintre polizaharide, amidonul ocupã un loc important,

152 IGIENÃ

reprezintã principala substanþã de rezervã a legumelor. Se remarcã printr-unconþinut ridicat în amidon: cartoful, morcovul ºi leguminoasele (mazãrea,fasolea). Celuloza, cea mai importantã substanþã organicã din regnul vegetal,formeazã scheletul de susþinere al peretelui celular. De obicei este asociatãcu hemiceluloze (pentozani, xilani), ce sunt poliozide mixte ºi se gãsesc învarzã, gulii, salatã. Celuloza poate fi moale, ca de exemplu în dovlecei, saudurã, în leguminoase. Legumele din prima categorie sunt bine suportate debolnavi, în timp ce celelalte produc tulburãri (trebuie evitate).

� Lipidele sunt, în general, slab reprezentate în legume. Fosfatidele se gãsescîn cantitãþi importante (între 0,1-1,6%).

� Acizii organici se gãsesc în legume sub formã de sãruri ºi de derivaþi ai lor ºiinfluenþeazã gustul ºi conservabilitatea acestora. Cei mai importanþi sunt:acizii malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic etc.

� Sãrurile minerale. Calciul se gãseºte în cantitãþi importante în varzã,conopidã, ceapã, lãptuci, andive, pãtrunjel, mazãre ºi fasole verde, þelinã(frunze) etc. Absorbþia acestui element mineral este împiedicatã prinformarea sãrurilor insolubile, de oxalat de calciu. Fosforul se gãseºte maiales sub formã de acid fitic, puþin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optimpentru absorbþia acestor douã elemente minerale. Potasiul se gãseºte într-ocantitate importantã, în proporþie mai ridicatã decât sodiul. Fierul se gãseºtemai ales în legumele frunze: spanac, creson, pãtrunjel, varzã, urzici ºileguminoase (verzi ºi uscate). În general, legumele sunt furnizoare demiliechivalenþi alcalini pentru organism, ocupã un loc important în regimurilealcalinizante.

� Vitaminele sunt sintetizate de plante, de aceea le gãsim în cantitãþi mari înacestea. Concentraþia lor depinde de: factori ereditari (specie), factoriimediului ambiant (sol, iluminare, temperaturã), gradul de maturizare,circumstanþele de pãstrare, structura anatomicã a plantei etc. Vitamina Ceste cea mai bine reprezentatã dintre vitaminele hidrosolubile în pãrþileexterne ale plantei, în frunze ºi în unele fructe. La maturitate cantitatea ei estemaximã. Vitamina B1 se gãseºte în cantitate importantã în legumelefrunzoase (spanac, salatã, varzã), în ceapã. Vitamina B2 este sintetizatãnumai de plante ºi are un rol important în procesul de fotosintezã. VitaminaPP se gãseºte, în special în: spanac, conopidã, tomate, cartofi (mai ales canicotinamidã). Acidul folic se gãseºte în cantitãþi mari, în special în spanac.Biotina se gãseºte în cantitãþi mici în toate legumele, în proporþie importantãîn spanac ºi fasole. Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat princantitãþi considerabile de provitamine (carotenoide ºi criptoxantinã) careconferã o culoare atractivã legumelor. Cantitãþile cele mai mari se gãsesc înmorcovi, carote, legume-frunze, sfeclã roºie, tomate, ridichi, fasole verde,mazãre, soia. Spre deosebire de vitamina C care este uºor distrusã,


carotenul are o stabilitate mare, rezistã la pãstrare-conservare ºi la diferiteletratamente în cursul prelucrãrii culinare.

� Substanþele tanante sunt rãspunzãtoare de modificarea culorii (fenomenede îmbrunare oxidativã ºi enzimaticã).

� Substanþele aromate - antrenabile cu vaporii de apã percepute de organeleolfactive, se gãsesc în ceapã, usturoi, praz, sub forma compuºilor de sulf.Varietatea aromelor este determinatã de diferenþe genetice, care în ultimãinstanþã sunt diferenþe enzimatice.

� Substanþele fitoncide - conferã o conservabilitate sporitã legumelorrespective.

� Substanþele antinutritive - care pot fi prezente în legume sunt antivitamine(ascorbicooxidaza care distruge vitamina C), antimineralizante (acidul fitic ºioxalic care leagã calciul, fierul, magneziul etc.), antiproteinogenetice(tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine), antitiroidiene (glicozizi tianogenicidin varzã, conopidã, napi, gulii) ce împiedicã fixarea iodului în tiroidã.

Volumul mare al lor le ajutã sã determine saþietatea, cu o valoare energeticãredusã. Aceastã calitate le face folositoare în prevenirea ºi tratamentul obezitãþii.Prin conþinutul crescut în fibre alimentare, cresc volumul bolului fecal ºi au unefect laxativ.

E. Fructele

Fructele sunt vegetale caracterizate prin bogãþia lor în apã, glucide cu moleculãmicã, celulozã, sãruri minerale ºi arome.


� Proteinele - conþinutul mediu este de 0,88%.� Glucidele - conþinutul este între 5-20%. Fructoza ºi glucoza ocupã un rol

important. Merele, perele, gutuile, conþin mai multã fructozã, caisele, pruneleºi piersicile conþin sucrozã, glucozã, zaharozã. Zaharoza se gãseºte înproporþie crescutã în fructele nemature, scãzând pe mãsura coaceriiacestora, în favoarea fructozei ºi glucozei (sub acþiunea invertazei, are loctransformarea zaharozei). Afinele, coacãzele, coarnele nu conþin zaharozã.Coacãzele, zmeura, cãpºunele conþin glucozã ºi fructozã în proporþiiaproape egale ºi nu conþin zaharozã. Celuloza se gãseºte între 0,5-2% încombinaþie cu hemicelulozele (pentozanii în mere, gutui, zmeurã), gumele(prune, cireºe), substanþele pectice în cantitãþi variabile dupã soiul de fructe.

� Lipidele - sunt concentrate în seminþele ºi sâmburii fructelor. În unele fructe(arahide, mãsline, migdale, nuci etc) se gãsesc într-o cantitate însemnatã,servind ca materie primã pentru uleiuri.

154 IGIENÃ

� Substanþele minerale - sunt reprezentate în principal de: potasiu, calciu,magneziu, fosfor, fier.

� Vitaminele - sunt reprezentate în special de vitamina C. Vitamina C segãseºte în proporþie ridicatã în: citrice, fragi, coacãze, cãpºuni, mere.Cantitatea cea mai mare se gãseºte în stadiul de maturitate fiziologicã afructului, scãzând apoi brusc. Pãrþile exterioare ale fructelor sunt mai bogateîn vitamina C decât cele interioare. Riboflavina se gãseºte în cantitate maimare în stadiul de prematuritate al fructelor. Vitaminele liposolubile suntprezente în general în cantitãþi reduse. Fructele oleaginoase (migdale, nuci,mãsline) conþin cantitãþi importante de vitaminã E. Fructele bogate în vitaminãA (mai ales sub formã de provitamine) sunt lãmâile, portocalele, caisele,mandarinele, curmalele, bananele, nucile, migdalele, etc.

� Acizii organici - (0,1-7%), în special acidul malic, citric, tartric, le conferã oserie de proprietãþi organoleptice. În timpul coacerii fructelor, concentraþiaacestor acizi scade, în favoarea zaharurilor care cresc. Deoarece acidulmalic este oxidat uºor, lãmâile care îl conþin în cantitate mare devin mai puþinacre la maturitate.

� Substanþele tanante - care au gust astringent ºi proprietatea de a precipitaproteinele, influenþeazã, de asemenea, gustul fructelor ºi reprezintãsubstratul proceselor de îmbrunare a acestora.

� Antocianinele - determinã culoarea fructelor. Cea mai rãspânditã estecianidina, bogat reprezentatã în fragi, viºine, cireºe, zmeurã, coacãze, agriºe,mere, prune. Ele exercitã ºi acþiune bacteriostaticã, de vitamina P,influenþeazã gustul.

� Substanþele ce dau aromã - sunt reprezentate de uleiurile eterice.

F. Cerealele

Cerealele includ o categorie de alimente vegetale, reprezentate prin grâu,porumb, orez, ovãz, secarã, mei.

a) Grâul

Grâul este cel mai important dintre cereale.

COMPOZIÞIA CHIMICÃ

� Proteinele - sunt reprezentate de: albuminã, aflatã în proporþie crescutã înembrion; globulinele a, b, g, d; prolamine (gliadina ce intrã în compoziþiaglutenului); gluteninele;


� Glucidele - sunt bine reprezentate în bobul de cereale. Cele cu moleculãmicã se gãsesc mal ales în germene (cca. 20%), amidonul este binereprezentat în endosperm, celuloza ºi hemiceluloza mai ales în straturile deînveliº. Fãina albã este mai bogatã în amidon decât fãina neagrã în careacest procent descreºte (pânã la 40%).

� Lipidele - sunt prezente în cantitate de 1-2% în fãinã ºi tãrâþe ºi ca fosfolipideºi glicolipide în endosperm. O mare parte se eliminã prin mãcinare. Uleiulprovenit din germenele de cereale este bogat în tocoferoli.

� Sãrurile minerale (fosforul, potasiul, calciul, magneziul) sunt binereprezentate în porþiunile de înveliº ºi embrion. Fosforul se gãseºte mai alessub forma acidului fitic ºi a sãrurilor sale (fitaþi).

� Vitaminele sunt prezente în cantitate considerabilã în cereale, straturile deînveliº ºi embrionul au conþinutul cel mai bogat, endospermul este mult maisãrac. Bobul de grâu este lipsit de vitaminele A, B6, D, C. Datoritã repartiþieivitaminelor, fãina albã (cu conþinut scãzut de tãrâþe) are un conþinut mai micde vitamine comparativ cu cea neagrã.

� Enzimele - mai importante sunt: proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazeleºi amilaza. Sub acþiunea prelungitã a amilazei se realizeazã scindarea celordouã componente ale amidonului: amiloza trece în maltozã ºi glucozã, iaramilopectina în maltozã, izomaltozã ºi glucozã. Enzimele sunt importante înpãstrarea cerealelor ºi a produselor lor.

TIPURILE DE PRODUSE PE BAZÃ DE CEREALE

Pâinea din grâu are aceleaºi proprietãþi nutritive ca fãina din care a fostpreparatã, dar nutrienþii sunt diluaþi de apa adãugatã, pânã la 35-40%, prinprepararea aluatului. Pâinea albã se preparã din fãinã cu coeficient de extracþiescãzut, ea poate conþine aditivi ºi nutrienþi adiþionali. Pâinea neagrã se preparãdin grâu integral ºi fãinã albã, cu un procent de aproximativ 50% grâu integral,care corespunde la un coeficient de extracþie de 85%. Se poate adãuga caramelpentru a-i conferi culoare.

Pastele fãinoase se obþin din fãinã ºi apã cu diverse adausuri (ouã, pastã detomate, suc de morcov etc). Aluatul se usucã pânã la o umiditate de 13%,pentru a-i menþine forma ºi pentru o conservare îndelungatã. În compoziþia lorse gãsesc 73-77% glucide ºi 13-15% substanþe proteice. Valoarea nutritivã esteîn funcþie de materiile prime folosite.

Biscuiþii sunt fãcuþi din fãinã amestecatã cu apã. Uneori se adaugã o cantitatemicã de praf de copt. În biscuiþii moderni se adaugã zahãr, grãsimi, ciocolatã ºiagenþi aromatizanþi.

Prãjiturile se fac din fãinã albã cu zahãr, grãsimi, la care se adaugã uneoriouã. Se încorporeazã uneori fructe ºi nuci.

156 IGIENÃ

Cerealele pentru micul dejun au devenit obiºnuite în secolul XX. Se fac dingrâu, porumb, orez ºi se mãnâncã în cantitãþi mari, oamenii le apreciazã, lefolosesc cu lapte. Unele sunt fortificate cu vitaminã B ºi chiar fier.

Macaroanele, spaghetele ºi vermicelele se fac dintr-o varietate foarte durãde grâu (Triticum durum), bogat în proteine. Se foloseºte numai endospermulpentru fãinã, în consecinþã sunt sãrace în vitaminele B. Conþinutul în gluten estefoarte ridicat.

VALOAREA NUTRITIVÃ A PÂINII ªI A DERIVATELOR DE CEREALE

Furnizeazã o treime din caloriile regimului unui adult. Deºi digestia amidonuluiºi a dextrinei din cereale ºi pâine începe în cavitatea bucalã, descompunereacompletã ºi absorbþia glucozei din intestin dureazã mai mult timp în comparaþiecu asimilarea zaharozei sau a hexozelor prezente ca atare în alimente.

b) Orezul

În grupul cerealelor este al doilea ca importanþã, dã o producþie mare la hectar,dar pentru a fi cultivat cere un climat cald. Bobul de orez are o structurã similarãcu bobul de grâu.

c) Porumbul (Zea mays)

Bobul de porumb are aceaaºi structurã generalã ca orezul ºi grâul. Valoareanutritivã a porumbului se aseamãnã cu aceea a altor cereale, cu unele diferenþe.Principala proteinã a porumbului, zeina, reprezintã aproximativ jumãtate dinproteinele din întregul bob. Zeina este o proteinã incompletã, îi lipseºte lizina ºitriptofanul.

G. Produsele zaharoase

Produsele zaharoase se numesc, de asemenea, dulciuri datoritã cantitãþii maride glucide pe care o conþin. Ele constituie o sursã energeticã importantã, uneledin ele conþin fructe (gemuri, dulceþuri) ºi, ca atare, sunt o sursã de vitamine ºielemente minerale, altele conþin adausuri (lapte, ouã, unt) ceea ce le conferã ocompoziþie complexã ºi o valoare nutritivã crescutã.

VALOAREA NUTRITIVÃ ªI CONSECINÞELE CONSUMULUI NEADECVAT

Produsele zaharoase reprezintã o sursã importantã de energie: 300 - 400 cal/100 g ºi 500 - 600 cal/100 g pentru cele ce conþin ºi lipide. O caracteristicã


importantã este reprezentatã de faptul cã se absorb uºor, deoarece zahãrul sedesface rapid în componente asimilabile (glucozã, fructozã) ºi, ca atare, serecomandã persoanelor ce desfãºoarã activitãþi cu cheltuialã mare de energie.Dulciurile ce conþin cacao, prin conþinutul lor în teobrominã stimuleazã SNC, iarprin conþinutul în tanin ºi acid oxalic, reduc absorbþia calciului ºi a fierului.

Produsele zaharoase exercitã un efect laxativ, la care se adaugã efectulenterokinetic ºi iritant al materialului fibros din fructele incluse în diversepreparate. Consumate la sfârºitul unei mese, prelungesc timpul de evacuare alstomacului.

Consumul exagerat de produse zaharoase în detrimentul altor alimentevaloroase, poate cauza un dezechilibru glucido-tiaminic, deoarece glucidelecresc necesitãþile organismului pentru vitaminele grupului B, în special pentrutiaminã. În aceastã situaþie se acumuleazã în þesuturi ºi umori, o serie deproduºi intermediari (acid lactic, piruvic) ce dau o simptomatologie specificã:sindrom psihonevrotic; sindrom digestiv manifestat prin anorexie pronunþatã,constipaþie; sindrom cardiovascular cu palpitaþii, tahicardie, dispnee,hipotensiune prin reducerea tensiunii diastolice. Consumul exagerat de dulciurimãreºte frecvenþa ºi gravitatea cariei dentare.

RAÞIA

Zahãrul ºi produsele zaharoase trebuie sã reprezinte pânã la 7 - 8% din raþiacopiilor ºi a femeii gravide ºi pânã la 10% pentru ceilalþi consumatori.

H. Grãsimile alimentare

Grupul grãsimilor alimentare cuprind douã categorii: grãsimile vegetale ºi celeanimale. Grãsimile vegetale cuprind uleiurile din seminþe (floarea soarelui, soia,arahide, porumb etc.), din vegetale oleaginoase (mãsline), din germeni decereale etc. Grãsimile de origine animalã sunt untura, untul, seul, grãsimea depasãre, untura de peºte etc.

MOD DE OBÞINERE

Uleiurile extrase din seminþe ºi din germeni de cereale: dupã ce se îndepãrteazãimpuritãþile, cojile, miezurile seminþelor se macinã, se prãjesc, se prelucreazãla cald. Uleiul rãmas în turte ºi ºroturi se extrage cu ajutorul unor solvenþiorganici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la presã ºi de la extracþie suntamestecate ºi supuse rafinãrii. Aceastã operaþie este necesarã deoarece, înafarã de trigliceride, uleiul brut conþine ºi alte substanþe lipidice ºi nelipidice care

158 IGIENÃ

conferã produsului proprietãþi senzoriale dezagreabile. Aceste substanþe suntreprezentate de fosfolipide, steride, acizi graºi liberi, mucilagii, proteine,pigmenþi, substanþe volatile mirositoare etc. Uleiurile rafinate ajung sã conþinãtrigliceride peste 95%.

Grãsimile hidrogenate: acestea sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificateprin saturarea cu hidrogen a dublelor legãturi existente în acizii graºi nesaturaþi.Cu cât se satureazã un procent mai mare din dublele legãturi, cu atât creºtepunctul de topire ºi durata de conservare. Datoritã consistenþei solide ºi arezistenþei la râncezire, grãsimile hidrogenate (seu vegetal sau plantol) sefolosesc la prepararea biscuiþilor ºi a produselor de patiserie. Margarinele suntgrãsimi care imitã untul prin proprietãþile lor senzoriale

Grãsimile animale se obþin prin fragmentarea þesuturilor grase (slãninã,osânzã, seu) ºi încãlzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor ºi spargereacelulelor care le conþin. Separarea grãsimii topite se face prin decantare saucentrifugare ºi apoi prin presarea jumãrilor. Astãzi se folosesc vapori de apãsub presiune. Dupã rãcire, grãsimile sunt malaxate, pentru a cãpãta un aspectomogen, onctuos.

Untul se preparã din smântânã pasteurizatã ºi fermentatã, prin batere înputinee metalice cu funcþionare intermitentã sau în instalaþii cu flux continuu.Miceliile de grãsime se unesc în granule mai mari ºi se separã de zer (numit ºizarã). Untul are un conþinut de grãsime care variazã între 65-85% ºiconcentreazã vitaminele liposolubile ale laptelui.

I. Bãuturi nealcoolice

Bãuturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoasã, bãuturilerãcoritoare, sucurile de fructe ºi legume, nectarul, siropurile, bãuturile stimulante(ceaiul, cafeaua, cacaoa).

� Apele minerale - provin din apele subterane ce ajung la suprafaþa soluluisub forma izvoarelor naturale, ce sunt captate ºi îmbuteliate.

� Sifonul - este o apã carbogazoasã obþinutã artificial prin saturarea apeipotabile cu bioxid de carbon.

� Sucurile de fructe - se obþin din fructele proaspete, nefermentate. Fructelecele mai frecvent folosite pentru prepararea sucurilor proaspete sunt:merele, strugurii, viºinele, zmeura, coacãzele, fragii, cãpºunile,portocalele, mandarinele, caisele, piersicile, lãmâile.

� Sucurile de legume - se obþin în acelaºi mod ca ºi cele de fructe.� Bãuturile rãcoritoare - sunt fabricate din apã potabilã (de obicei saturatã

cu CO2), sau apã mineralã îndulcitã cu zahãr, glucozã, fructozã (8-12%)sau alþi îndulcitori, acidulatã cu acizi organici (citric, tartric, lactic),


aromatizatã cu sucuri sau concentrate de fructe, macerate alcoolice dincoji de fructe citrice; uneori se folosesc arome sintetice. Se mai adaugã:caramel sau coloranþi alimentari admiºi, vitamine sau alte substanþe curol nutritiv sau terapeutic. Se ambaleazã în sticle ermetic închise. Înaceeaºi categorie se includ: siropurile ºi bãuturile rãcoritoare neîmbuteliateca: oranjade, citronade, limonade.

� Nectarul de fructe - reprezintã o bãuturã, care spre deosebire de sucullimpede, conþine pulpa fructului fin dispersatã în masa lichidului. Pulpafructului poate sã reprezinte pânã la 30% din compoziþia nectarului.

� Siropurile - se obþin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sauconservate cu dioxid de sulf la care se adaugã o cantitate de zahãr în aºafel încât produsul obþinut sã aibã o concentraþie de cel puþin 60% zahãr.

� Bãuturile cu efecte stimulante - ceaiul, cafeaua, cacaoa. Ceaiul este obãuturã obþinutã din infuzia frunzelor ºi mugurilor arborelui de ceai (Theasynensis). Cafeaua se obþine din seminþele plantei Coffea arabica, prinfierbere în apã a pulberii obþinute prin mãcinarea seminþelor prãjite.Cacaoa se obþine din fructul arborelui de Theobroma cacao.


Bãuturile nealcoolice prezintã o valoare nutritivã scãzutã datoritã conþinutuluimare de apã (80 - 90%), cu excepþia sucurilor naturale din fructe ºi legume ºi anectarurilor. Rolul lor principal constã în reechilibrarea hidricã a organismului.Prin glucidele conþinute (glucide cu moleculã micã conþinute în fructe sauzahãrul folosit pentru îndulcire), ele asigurã un aport energetic pentru organism.Sucurile naturale din fructe conþin aproximativ aceeaºi nutrienþi cu fructul întreg.Ele constituie o sursã importantã de vitamine C ºi P, provitamine A, complex Bºi sãruri minerale (în special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier,oligoelemnte). Substanþele volatile dau sucului gustul aromat, specific fructuluide provenienþã.

Ceaiul se caracterizeazã prin conþinutul sãu bogat în cafeinã (1,3-3,5%),substanþã care conferã proprietãþi stimulante asupra SNC, în tanin ce-i dãproprietãþi astringente, constipante ºi uleiuri volatile aromatice. Se remarcã ºiprezenþa unei cantitãþi considerabile de fluor (6 - 35 mg%). Cafeaua conþine,cafeinã în concentraþie 100 mg ºi tanin 200 mg într-o ceaºcã preparatã cainfuzie (60 g în 450 ml apã). Cafeina în cantitate moderatã este un stimulentcerebral uºor ºi un diuretic. În cantitate mare produce simptome grave: anxietate,aritmii cardiace, disconfort gastro-intestinal, insomnie. Cacaoa are efectstimulant asemãnãtor cu cel exercitat de cafea. Datoritã teobrominei ºiconþinutului ridicat de acid oxalic nu se recomandã în cantitãþi mari în alimentaþiacopiilor, a femeilor în perioada maternitãþii, în litiaza oxalicã, de cãtre persoanelecu predispoziþie la gutã.

160 IGIENÃ

J. Bãuturile alcoolice

Alcoolul este un drog care deprimã centrii nervoºi superiori. Efectul principaleste de a reduce îngrijorarea ºi de a promova o stare de bine, de a stimulaimaginaþia. Persoanele care îl utilizeazã sunt, pe moment, mai sociabile, maipuþin intolerante. În opoziþie cu aceste efecte, alcoolul chiar în doze mici,afecteazã judecata ºi inhibã abilitatea necesarã în cursul miºcãrii. De aceeaeste periculos chiar în cantitãþi mici pentru conducãtorii de vehicule.

Alcoolul etilic (etanolul) se formeazã în naturã prin fermentarea zahãrului ºiel este folosit de om în mai multe scopuri: dezinfectant, drog, hranã, conservant.În experimentele clasice s-a demonstrat cã energia eliberatã de etanol poate fiutilizatã de organism ºi ea înlocuieºte cantitãþile similare derivate din carbohidraþiºi grãsimi. Alcoolul diferã de aceste trofine prin douã aspecte importante:etanolul nu poate fi utilizat direct de muºchi, el este metabolizat în principal deficat ºi aceastã metabolizare se face la o ratã fixã, care nu este afectatã deconcentraþia sanguinã.

ABSORBÞIE, DISTRIBUÞIE SI DEPOZITARE

Etanolul fiind hidro- ºi liposolubil, difuzeazã rapid prin membranele celulare, prinurmare el este rapid absorbit din tractul digestiv, o parte chiar în stomac ºi sedistribuie în lichidele organismului. Absorbþia este mai lentã dacã alcoolul esteingerat lent pe tot parcursul mesei sau dacã acesta este asociat cu lapte(înainte de alcool).

Dupã absorbþie, etanolul se eliminã în aerul expirat ºi în urinã, în concentraþiiproporþionale cu concentraþia sanguinã. El nu este secretat activ de pulmoni ºirinichi, ci este vorba de o difuzie a acestuia. Peste 90% din doza ingeratã estemetabolizatã în ficat. Rata de metabolism oscileazã între 60 ºi 200 mg/kg/orã.

METABOLISMUL

Prima treaptã a metabolizãrii etanolului în ficat este oxidarea în acetaldehidã.Aldehiddehidrogenaza converteºte acetaldehida în acetil-coenzima A, carepoate fi folositã ca sursã de energie în ciclul acidului citric sau pentru sinteze(acizi graºi sau colesterol). Deoarece acetil-CoA trece în circulaþia sanguinã ºise metabolizeazã oriunde, etanolul poate servi ca sursã de energie pentru alteþesuturi, incluzând muºchii.

Al doilea sistem de oxidare al etanolului, sistemul microsomial este indusîn ficat prin ingestia repetatã a etanolului. El face parte din sistemul oxidazã(indus de multe droguri). Sistemul microsomal este dependent de NADPH ºi


citocrom P-450, catalizeazã utilizarea directã a oxigenului molecular fãrãformare de ATP.

Metanolul este mult mai periculos decât etanolul, deoarece formaldehidaformatã din oxidarea sa atacã retina. Deoarece etanolul ºi metanolul sunt oxidaþide aceeaºi enzimã ºi sunt în competiþie pentru ea, etanolul încetineºte oxidareametanolului ºi apariþia produsului toxic. Prin urmare, etanolul ar putea fiadministrat la un pacient care a ingerat metanol.

Conþinutul de energie al etanolului este de 297 kJ/g. Un litru de vin ce conþineaproximativ 100 g etanol asigurã 3 MJ (710 Kcal).

TIPURILE DE BÃUTURI

Bãuturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea ºi vinul.

� Berea - cea mai bunã se preparã din malþul de orz. Berea conþine 3-7 getanol%, unele sorturi pot conþine mai mult. Fiecare sortiment conþine oconcentraþie bine definitã de alcool: berea blondã slab alcoolicã 6,5%,berea blondã specialã 12%, berea Porter 20%.

� Vinul - reprezintã bãutura rezultatã din fermentarea alcoolicã a mustuluide struguri. Strugurii sunt unicele fructe pentru care nu se adaugã zaharuriadiþionale pentru ca drojdiile sãlbatice prezente în fructe sã desfãºoare ofermentaþie corespunzãtoare.

� Vinurile speciale ºi produse pe bazã de vin:� Vinurile spumante (ºampania) se obþin din vin, printr-o a doua

fermentare, în vase ermetic închise, în care CO2 este de naturãendogenã.

� Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, seobþin din vin cu adaus de zahãr sau must, distilat de vin sau alcoolalimentar, substanþe aromatizante preparate din plante.

� Vermutul se obþine din vinuri cu adaus de alcool, zahãr, macerat deplante etc.

� Biterul se obþine din vinuri cu adaus de zahãr, alcool, esenþe naturaledin plante ºi fructe, caramel ºi un colorant alimentar (amarant).

� Coniacul, denumit vinars, este un distilat învechit de vin, cu o tãriealcoolicã 38 - 50 vol.%. Învechirea se realizeazã în butoaie de stejartimp de 40 de ani, când produsele se îmbogãþesc cu tanin solubil ºi alþipolifenoli, substanþe colorante, ligninã, hemicelulozã, pectine, furfurol,urme de proteine ºi acizi aminaþi, sãruri minerale.

Distilate alcoolice din fructe ºi vinGrupa aceasta a bãuturilor alcoolice o formeazã rachiurile naturale, obþinute

prin fermentarea ºi distilarea borhoturilor ºi a sucurilor din fructe, a plantelorcare conþin zaharuri, din subproduse de la vinificaþie.

162 IGIENÃ

În general se clasificã în:

� rachiuri naturale din fructe ºi alte pãrþi ale plantelor;� rachiuri naturale obþinute din subprodusele de vinificaþie.

Primele cuprind: þuica, ºliboviþa, rachiul de caise, viºine, cireºe, piersici,mere, pere etc. Al doilea grup cuprinde: rachiul de tescovinã, de drojdie, spumade drojdie, rachiul de vin.

ALCOOLISMUL

Un alcoolic este o persoanã care nu se poate abþine de la bãut când existãocazia de a o face. Toleranþa la drog creºte, aportul zilnic de alcool etilic estemai mare decât poate tolera un ficat normal. La marii bãutori, ficatul epureazãetanolul din sânge mai rapid decât la normali ºi creierul este mai tolerant laefectele sale. Toþi alcoolicii au viaþa de familie ºi relaþiile personale perturbate.Competenþa profesionalã se degradeazã în mod continuu.

Din punct de vedere al stãrii de nutriþie, în mod surprinzãtor unii îºi pãstreazãsãnãtatea fizicã ºi apar cu o stare de nutriþie bunã. Problemele sociale ºifinanciare fac ca alimentaþia sã fie necorespunzãtoare. Apetitul poate fi redusdin cauza gastritelor cronice induse de drog. Ca urmare, pot prezenta tulburãride nutriþie parþiale, sau sã dezvolte semnele deficienþei uneia sau a mai multorsubstanþe nutritive. Aceastã stare de nutriþie deficitarã poate reprezenta punctulde plecare al unei susceptibilitãþi crescute la infecþii.

Lipsa de alcool poate determina în aproximativ douã zile delirium tremenscaracterizat prin manie, halucinaþii, tremurãturi. Acest sindrom se instaleazãcând alcoolemia se apropie de 0,1 mg/l la o persoanã care s-a obiºnuit sã aibãîn mod permanent alcool în sânge.

Alcoolicii prezintã un risc crescut de a face cirozã hepaticã, neuropatieperifericã, encefalopatie Wernicke, carcinom de stomac ºi esofag, pancreatite,cardiomiopatie.


CAPITOLUL V

IGIENA REZIDUURILOR

Deºeurile sau reziduurile constituie o problemã de actualitate, pe de o partedatoritã creºterii volumului acestora, ceea ce ridicã probleme de depozitare, iarpe de altã parte deoarece constituie un potenþial pericol pentru mediulînconjurãtor ºi pentru sãnãtatea omului.

În prima perioada a existenþei omului, deºeurile nu au fost o problemã majorãdatoritã populaþiei reduse, ºi suprafeþei mari de teren disponibil pentru asimilareadeºeurilor. Deºi natura are capacitatea de a dilua, dispersa, degrada, absorbi,sau într-un cuvânt de a reduce impactul reziduurilor în factorii de mediu (aer,apã, sol), dezechilibrul ecologic a apãrut când asimilarea naturalã a acestorreziduuri a fost depãºitã.

1. DEFINIÞIE

Se defineºte un reziduu, acel subprodus care nu are valoare. Din punct devedere al legislaþiei Uniunii Europene se înþelege prin reziduu orice substanþã,obiect sau material care rezultã dintr-un proces de fabricare, transformare,folosire, consum sau curãþare ºi pe care proprietarul, din intenþie sau dinobligaþie, îl abandorteazã/î! aruncã, fãrã a-i gãsi o utilizare imediatã.

Legea protecþiei mediului din România înþelege prin reziduuri ºi deºeuri deorice naturã resturile tehnologice, resturile menajere, produsele ºi materialelecu termene de garanþie depãºite, produsele uzate fizic sau care nu au valoarede întrebuinþare. Legea prevede cã nu intrã sub denumirea de �reziduuri ºideºeuri de orice naturã�, minereurile de metale feroase ºi neferoase, precum ºialte categorii de materiale.

La modul general deºeurile sunt un rezultat inevitabil al evoluþiei ºi al activitãþiiumane, iar principalele cauze ale generãrii lor sunt:

� biologice: rezultat al ciclurilor vitale din lumea plantelor, animalelor ºi aomului;

164 IGIENÃ

� chimice: reacþiile chimice sunt guvernate de principiul conservãrii materiei,rezultând în final un produs utilizabil, dar ºi elemente neutilizabile;

� fizice: energia pierdutã prin cãldurã, vibraþii, zgomote produce poluare,chiar dacã nu este consideratã un deºeu:

� tehnologice: din procesele de prelucrare ºi transformare a materiilor primeºi materialelor;

� economice: toate produsele au o duratã fizicã de viaþã limitatã;� comerciale: atractivitatea unor noi produse le eliminã pe cele vechi, iar

ambalajele au un rol important în reclamã ºi marketing, devenind rapiddeºeuri;

� accidentale: în cadrul inevitrabileor disfuncþionalitãþi ale sistemelor deproducþie ºi a riscurilor tehnologice ºi naturale majore;

� ecologice, întrucât chiar activitãþile de depoluare creazã deºeuri.

2. CLASIFICARE

Clasificarea deºeurilor este dificilã þinând cont de marea lor heterogenitate. înfuncþie de provenienþa lor ºi de elementul predominant din compoziþia deºeurilortrei mari categorii de reziduuri:

1. Reziduuri solide urbane, cunoscute tradiþional sub denumirea de deºeuriorãºeneºti care cuprind deºeuriîe provenite din surse rezidenþiale(domestice), precum ºi deºeurile comerciale, instituþionale, cele aleserviciilor publice.

2. Reziduuri industriale produse de industria grea ºi uºoarã, de exemplucele provenite din diferitele prelucrãri uzinale, mai ales în industriechimicã, rafinãrii, în activitatea de construcþie ºi demolare.

3. Reziduuri agro-zootehnice provenind din zone rurale ºi preurbane, avândorigine animalã (dejecte) ºi vegetalã (furaje, resturi ale culturilor agricole).

3. COMPOZIÞIA DEªEURILOR URBANE

� Partea organicã a deºeurilor rezidenþiale ºi comerciale constã din deºeurialimentare, hârtie (ziare, cãrþi, reviste, ºerveþele, prosoape, imprimate, cartonstriat etc.), plastic de diverse tipuri, piele, cauciuc, textile, lemn, gunoimenajer. Deºeurile care se descompun rapid, mai ales în condiþii detemperaturã crescutã, sunt denumite deºeuri putrescibile sau alterabile.Materialele plastice din componenþa deºeurilor urbane sunt variate.


� Partea anorganicã este reprezentata de sticlã, vase metalice emailate,conserve, aluminiu, metale feroase ºi praf. Dacã componentele deºeurilornu sunt separate la colectare, amestecul lor este denumit �conglomerat dedeºeuri urbane�.

Deºeurile urbane au în componenþã ºi deºeuri speciale, precum ºi deºeuripericuloase.

� Deºeurile speciale includ articole voluminoase (mobilier, rafturi, lãmpi),deºeuri electronice (radiouri, televizoare), deºeuri electrocasnice (aragaze,frigidere, maºini de spãlat stricate sau ieºite din uz). Acestea se colecteazãseparat, vor fi supuse dacã este cazul, dezmembrãrii ºi recuperãrii unorcomponente.

� Deºeurile periculoase sunt deºeurile care prezintã risc pentru sãnãtateaomului ºi integritatea ecosistemelor, deoarece nu sunt degradabile în mediu.Ele se aflã în cantitate micã în deºeurile solide urbane (sub 1%), putând fieliminate prin colectarea lor separatã încã de la punctul de generare. Un rolimportant în gestionarea deºeurilor periculoase de origine urbanã îl areeducaþia cetãþenilor prin respectarea zilelor prestabilite pentru colectare saumai eficient, a unor spaþii permanente de colectare (de exemplu în staþii debenzinã).� deºeuri periculoase din activitatea domesticã: vopsele de uz casnic,

pesticide folosite în grãdinãrit, detergenþi nebiodegradabili etc.� deºeuri periculoase din activitatea de micã industrie: cerneala tipograficã,

solvenþi de la spãlãtorii, vopsele ºi dizolvanþi de la vopsitorii, deºeuri auto(baterii de acumulatori, uleiuri minerale)

4. MANAGEMENTUL REZIDUURILOR

În trecut reziduurile erau considerate ca materiale pentru care se gãsea osingurã soluþie, adicã aruncarea lor. Astãzi, fiecare deºeu este analizat separatîn funcþie de componentele sale, deoarece fiecare necesitã o colectarespecificã, un anumit procedeu de transport, o tratare ºi o destinaþie finalãseparatã, în criteriile avansate de gestiune a deºeurilor nu existã deocamdatãun flux unic de reziduuri de la locurile de producere la locurile de tratare, ci înfuncþie de provenienþã existã fluxuri spre diferite puncte terminale de tratare.

Un sistem de management al deºeurilor cuprinde în generai 6 elementefuncþionale:

� identificarea deºeurilor;� manipularea, presortarea, stocarea ºi prelucrarea la sursã a deºeurilor;

166 IGIENÃ

� colectarea;� separarea, prelucrarea ºi transformarea deºeurilor solide;� transferul ºi transportul deºeurilor� valorificarea, evacuarea ºi depozitarea.

Identificarea deºeurilor cuprinde activitãþi în care sunt identificate ºi adunatela un loc în vederea evacuãrii, materialele care nu mai pot fi utilizate.

Manipularea ºi presortarea deºeurilor cuprinde toate activitãþile efectuate decetãþeni ºi asociate cu managementul deºeurilor, pânã în faza în care deºeurilesunt stocate pentru colectare. Mânuirea cuprinde ºi transferul containerelor deîncãrcare pânã la punctele de colectare. Separarea deºeurilor ºi stocarea lor lasursã este un pas important, de care cetãþenii sunt foarte conºtienþi: separareahârtiei ºi cartonului, separarea sticlei pe culori, a deºeurilor menajere, a dozelorde aluminiu ºi a materialelor feroase.

Prelucrarea deºeurilor la sursã include activitãþi cum sunt compactarea ºiprocesarea deºeurilor în staþii speciale.

Colectarea deºeurilor nu înseamnã doar adunarea deºeurilor solide ºi amaterialelor reciclabile, ci ºi transportul acestor materiale în locul în carevehiculele colectoare sunt golite. Aceste locuri pot oferi facilitãþi de prelucrare amaterialelor, staþii de transfer ºi de evacuare.

Separarea, prelucrarea ºi transformarea deºeurilor are loc în aceste spaþiisau staþii, situate la distanþã de sursele de generare a deºeurilor.

Transferul ºi transportul deºeurilor include douã etape distincte:

� Transferul deºeurilor dintr-un vehicol mic de colectare, într-un mijloc detransport mai mare

� Transportul deºeurilor pe distanþe de obicei mari, cãtre spaþiile deprelucrare sau de evacuare.

Evacuarea deºeurilor. Groapa ecologicã de gunoi, modernã ºi igienicã, estebaza utilizatã pentru evacuarea deºeurilor solide, la suprafaþa sau în interiorulsolului fãrã a crea prejudicii mediului ambiant sau riscuri pentru sãnãtateaomului (de ex. boli vehiculate prin insecte ºi rozãtoare, contaminarea pânzei deapã subteranã).

5. DEªEURILE SPITALICEªTI

Deºeurile spitaliceºti sunt reprezentate de toate reziduurile provenite dinactivitatea spitalului.

� Deºeurile nepericuloase provenite din serviciile de îngrijire medicalã,tehnicã medicalã, administrative, blocuri alimentare etc. Sunt asimilabiledeºeurilor menajere, se colecteazã ºi se îndepãrteazã ca ºi acestea.


� Deºeurile periculoase� pãrþi anatomice ºi piese anatomo-patologice;� deºeuri infecþioase: sângele, materialele care au venit în contact cu

sângele ºi cu alte lichide biologice, deºeurile din secþiile de hemodializã,instrumentarul ºi materialele de unicã folosinþã dupã utilizarea lor înmanopere medicale.

� deºeuri chimice ºi farmaceutice: citotoxice, reactivi de laborator,medicamente ºi vaccinuri cu termen de valabilitate depãºit etc.

� deºeuri tãietoare-înþepãtoare: rezultate din activitatea de diagnostic,tratament ºi cercetare medicalã (ace, catetere, seringi cu sau fãrã ac,pipete, lame de bisturiu, sticlãrie de laborator).

� deºeuri radioactive, gestionate conform normelor de securitatenuclearã.

Pentru deºeurile spitaliceºti, OMS recomandã urmãtorul cod de culori alcontainerelor de colectare din unitãþile medicale: negru (deºeuri nepericuloase),verde (deºeuri anatomice), galben (deºeuri infecþioase), roºu (deºeuritãietoare-înþepãtoare).

168 IGIENÃ

BIBLIOGRAFIE SELECTIVÃ

Alexa L, Gavãt V, Melinte C (sub redacþia Alexa L). Curs de igienã. Iaºi: LitografiaUMF, 1994.

Biesalski HK, Grimm P. Atlas de poche de nutrition. Paris: Ed. Maloine, 2001.Buiuc DT. Microbiologie medicalã. Iaºi: Litografia UMF, 1992.Detels R, Holland WW, McEwen J, Omenn SG. Oxford Textbook of Public Health. 3rd

ed. Oxford: Oxford University Press, 1997.Fomon SJ, Ekstrand J, Ziegler EE. Fluoride intake and prevalence of dental fluorosis:

trends in fluoride intake with special attention to infants. J Pub Health Dent 2000; 60: 131-139.Gavãt V, Indrei LL. Alimentaþia omului sãnãtos. Iaºi: Ed. Contact Internaþional, 1995.Gavãt V, Petrariu FD, Gavãt CC, Indrei LL. Alimentaþia ºi patologia nutriþionalã. Iaºi.

Ed. Gr.T. Popa, 2003.Ionuþ C, Popa M, Laza V, Sîrbu D, Curºeu D, Ionuþ R (sub redacþia Ionuþ C). Compendiu

de igienã. Cluj Napoca: Ed. Medicalã Universitarã �Iuliu Haþieganu�, 2004.Koren H, Bisesi M. Handbook of Environmental Health and Safety. Vol. I ºi II. Boca

Raton: Lewis Publishers CRC Press, 1996.Mãnescu S (sub redacþia). Tratat de igienã. vol I. Bucureºti: Ed. Medicalã, 1984.Mãnescu S (sub redacþia). Tratat de igienã. vol II. Bucureºti: Ed. Medicalã, 1985.Mãnescu S, Tãnãsescu Gh, Dumitrache S, Cucu M. Igiena. Bucureºti: Ed. Medicalã, 1991.Rusu V (sub redacþia). Dicþionar medical. Bucureºti: Ed. Medicalã, 2001.Ziegler EE, Filer LJ (editorrs). Present Knowledge in Nutrition. 7th ed. Washington

DC: Ed. ILSI Press, 1996.*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magne-

sium, Vitamin D, and Fluoride. Washington DC: Ed. National Academic Press, 1997.*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin,

Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington DC:Ed. National Academic Press, 1998.

*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium,and Carotenoids. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000.

*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,Vanadium, and Zinc. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000.

*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber,Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) . WashingtonDC: Ed. National Academic Press, 2002.

*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium,Chloride, and Sulfate. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2004.

*** Legea 458/2002 - Legea apelor. Monitorul Oficial, partea I, 552/2002.

97272580-Igiena-sinteze-didactice

Documents

Transcript of 97272580-Igiena-sinteze-didactice