C U P R I N S1. Politica n domeniul calitii32. Program de obiective.43. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii53.1. Descrierea produsului Rulad din piept de curcan53.2. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii n fabricarea icomercializarea produsului Rulad din piept de curcan614. Procedura operaional i diagrama de flux84.1. Scop84.2. Obiectivele procedurii84.3. Domeniul de aplicare94.4. Definiii i prescurtri94.5. Documente de referin94.6. Descrierea procesului tehnologic104.6.1 Procedura operaional. Descrierea procesului tehnologic de preparare a Ruladei dinpiept de curcan .104.6.2. Diagrama fluxului tehnologic135. Instuciuni de lucru175.1. Responsabiliti175.2. nregistrri175.3. Pstrarea i arhivarea documentelor18P O R T O F O L I USistemul de management al calitii la unitatea de fabricare i comercializare a preparatelor din carne1. POLITICA N DOMENIUL CALITIIScopul strategic al politicii noastre n domeniul calitii este c an de an calitatea serviciului prestat i a produsului comercializat s fie la un nivel ridicat.2Politica n domeniul calitii i siguranei alimentare din cadrul firmei noastre care produce i comercializeaz preparate din carne, const n realizarea succesului firmei prin identificarea i ndeplinirea cerinelor clientului n scopul creterii continue a satisfaciei acestuia. Cerin pe care o realizm prin mbuntirea permanent a eficacitii sistemului de management al calitii n acord cu cerinele standardului SR EN ISO 9001:2008 i siguranei alimentare.mbuntirea relaiei stabilit cu cei din retail pentru a ne ajuta s meninem tradiia i s-i dm ocazia consumatorului de rnd s-i prepare singur acas produse tradi ionale (crnai de cas, tob, lebr, caltabo).Creterea calitii produselor i a promptitudinii cu care rspundem la cerinele i solicitrile clien ilor pentru men inerea n top a firmei pe o pia att de competitiv .Meninerea poziiei de lider pe piaa romneasc de preparate din carne; dezvoltarea de noi produse care s satisfac tot mai mult cerinele consumatorilor.Atingerea unei poziii de companie european admirat i de referin (ntre primele 10 companii europene), oferind prin permanent inovare, o diversitate de produse alimentare, care s contribuie la mbuntirea calitii vieii i sntii consumatorilor.Misiunea de a satisface cele mai exigente nevoi ale consumatorilor cu produse de cea mai bun calitate i foarte sigure.2. PROGRAM DE OBIECTIVEPentru firma noastr performanele de mediu constitue cea mai semnificativ dovad a succesului durabil, principiu cruia i acordm ntreaga noastr capacitate managerial.Managementul la cel mai nalt nivel al firmei noastre se angajeaz s asigure:Conformarea cu cerin ele legale i a altor cerin e de mediu aplicabile i evoluiei acesteia la nivel na ional i interna ional, referitoare la activit ile desfurate. Men inerea i mbunt irea continu a performanelor sale de mediu. Prevenirea polurii i evitarea polurii accidentale. 3n acest scop urmrim atingerea urmtoarelor obiective: -Meninerea certificrii sistemului de management de mediu.-Instruirea i contientizarea permanent a ntregului personal n ceea ce privete sistemul de management de mediu.-Reducerea cantit ilor de de euri provenite din activit ile desf urate prin recuperarea i refolosirea lor.-Reducerea emisiilor de noxe n aer i a zgomotului.-Utilizarea raional a resurselor naturale prin scderea consumului de materii prime (ap, combustibil i energie) ntr-un mod n care s protejeze mediul.-Comunicarea politicii de mediu ntregului personal din organiza ie i prilor interesate (vecinii, comunitile locale, etc.) n legtur cu performanele noastre de mediu.Pentru punerea n aplicare a acestei politici i atingerea obiectivelor ei, Organizaia a proiectat, documentat, implementat i menine un sistem de management de mediu conform standardului SR EN ISO 14001:2005; de asemenea a stabilit obiective i inte de mediu prin Programul de Management Integrat care sunt analizate periodic.HARTA PROCESELOR TEHNOLOGICE I A SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITII 3.1. Descrierea produsului Rulad din piept de curcanRulada din piept de curcan are ca materie prim pieptul de curcan, care din punct de vedere organoleptic; acesta este mai deschis la culoare, de un roz deschis, este ferm i elastic, n seciune este compact i nu formeaz amprente la apsarea cu degetul. Mirosul este plcut, uor aromat datorit mirodeniilor folosite (piper, coriandru). n seciune rulada din piept de curcan este lucioas, uor umed fr s fie lipicioas. Gustul este cel specific crnii proaspete de curcan la care se adaug aroma plcut dat de ingredientele utilizate. Produsul are o textur fin i este fraged.4Materia prim necesar fabricrii produsului Rulad din piept de curcan este carnea de curcan din regiunea pieptului rezultat prin tranarea i dezosarea pieptului de curcan.nainte de nceperea procesului de fabricaie, mai nti se realizeaz auditul propriu-zis alprodusului, care trebuie s cuprind urmtoarele:-descrierea complet a materiilor prime-descrierea ingredientelor care intr n compoziia produsului respectiv-materialele de ambalare i produsele finite.Cnd se vorbete despre materii prime i ingrediente se precizeaz natura i ponderea lor n produsul finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, interveniile tehnologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare. Referitor la produsele intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formulare, compoziie, volum, form, structur, textur); caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, interveniile tehnologice efectuate, condiiile de ambalare, depozitare i de distribuie.Materialele auxiliare folosite pentru ambalare i etichetare sunt urmtoarele: folie alimentar, plas alimentar, sfoar pentru legarea batoanelor de rulad i etichete pentru Rulad din piept de curcan cu sigla firmei i marca produsului.Rulada din piept de curcan este alctuit din: ap (62-66%), proteine (26-29%), grsimi (4,5-6,5%) i substane minerale n proporie de 6,1-6,2%. n compoziia ruladei mai intr pe lng materia prim i sare de buctrie (2,5 %), azotat de sodiu (0,8 %) i o serie de condimente cum ar fi: piper (250gr.), coriandru (50gr.), zahr (125gr.).Aceste cantiti se raporteaz la 100 kg de preparate. Pentru ambalare se folosesc materiale plastice.Produsul Rulada din piept de curcan trebuie consumat n maxim 15 zile odat ce ambalajul a fost desfcut. Trebuie pstrat la temperatura de 2-4C. Nu este recomandat pstrarea la congelator la temperaturi foarte sczute i apoi decongelarea ntruct sunt afectate o serie de caliti organoleptice.3.2. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii n fabricarea i comercializarea produsului Rulad din piept de curcan5TipDenumireObiectiveMsuriProceduriResponsaAciune corectivDocumentResponsaprocesdebiliebilprocesprocesdemonitorizde aciuniareprocesnregistraetapecontrolmetoderecorectiveProcesRecepie-realizareaSeCntrireoperator-introducerea unui amestec deProcesoperatorprincipalcantitativunui produsrecolteazi analizeacid citric n apa bazinelor deverbalfabricareaide calitateporiuni dedeimersie a crnii-fis deprodusuluicalitativcucarne i selaboratorRULAD(primirencadrarea nanalizeazmicro--intoducerea pieptului denregistrastandardelebiologicecurcan n soluie de diferiteredin PIEPTmateriede calitateconcentr. de acid lacticprim)de CURCANProcesRespectareSe cntrescVizualOperator-toate utilajele trebuieProcesoperatorprincipalPreparareretetingredient-detectaresaramurinspectate i verificate periodicverbalfabricareale conformmetaleprodusuluisaramurre etei i se-personalul operator trebuieRULADAanalizeazinstruit n vederea observrii idetecarii eventualelor neregulidin PIEPTce pot aprea n timpulde CURCANfuncionrii aparaturii.Respectare-sevizualOperator-o bun igienizare a spaiilorProcesoperatorProcesInjectarereetinspecteazinjectarede lucruverbalinjectareinstala ia i-potejarea i acoperirea capuluiprincipalsoluia defabricareainjectarei a minilor personaluluiprodusuluioperator cu bonete i mnui.ProcesRespectare-sevizualOprator-personalul operator esteProcesoperatorprincipalMasarereetanalizeazmasareobligat s respecte regulile deverbalmasarefabricareaamesteculigien personal i a minilorprodusuluide carne-personalul este obligat spoarte echipament deprotec ie(mnui ,halatebonete, cizme)ProcesRespectare-seAnalizOperator-spaiile frigorifice se vorProcesoperatorprincipalDepozitarereetrecolteazlaborator(depozita-dezinfectaverbaldepozitfabricareafragm. demicrobiolreprodusuluicarne i seogic)-dup dezinfecie esteanalizeazobligatoriu un vid sanitar.6ProcesRespectare-sevizualoperator-executarea unui examenProcesoperatorprincipalUmplerereetcotroleazpentru a testa ambalajeleverbalfabricareainstalaiilenainte de utilizare.produsuluii legareProcesRespectare-seAnalizoperator-aparatura de fierbere iProcesoperatorprincipalTratamentreetpreleveazlaborator(afumare se va verifica, curaverbalfabricareaprobemicrobioli dezinfecta nainte deprodusuluitermicogic)utilizare.PrercireRespectare----operatorreetProces-resectarea---etichetele deteriorate i cele-operatorprincipalEticheta-standardulu.puse greit se nlocuiescfabricarea-aspectprodusuluirecomercialdeosebitProcesDepozitare-----principalfabricareaprodusuluiProcesLivrare-----principalfabricareaprodusuluiProcesorientareResp.principalRelaiactre client-Marke-contracteproduse decucalitate latingclieniipremarketingPromova-competitivre produsProces deTehnicflux rapid demanager-investiii n infrastructura-informa ii isuportadmini-director(tehnic IT),mediu de lucru idecizii lastrativadm.resurse umane.toateniveleleorganizatori-7cePROCEDURA OPERA IONAL I DIAGRAMA DE FLUX Scop Aplicarea unui sistem de management performant cu respectarea standardelor internaionale de calitate (ex: SR EN ISO 9001 )i a siguran ei alimentelor n unitile de producie alimentare pentru realizarea de produse competitive de o nalt calitate pentru consumatori i implicit pentru creterea profitabilitii firmei.Identificarea pericolelor poten iale care poate compromite calitatea i sigurana unui produs alimentar, implicit sntatea consumatorului( orice agent fizic, chimic sau biologic ).4.2. Obiectivele proceduriiObiectul principal al procedurii este de a garanta o aplicare unitar, complex a modalitii de fabricare a preparatelor din carne i anume a produsului Rulad din piept de curcan.4.3. Domeniul de aplicareAceast procedur opera ional (manual de procedur) poate fi utilizat de toate societile comerciale de produc ie din industria alimentar din ar existente sau nou nfiinate care fabric sau care vor s fabrice preparate din carne i anume acest tip de produs Rulad din piept de curcan.4.4. Defini ii i prescurtriStandarde de calitate -normative (cerine)pentru realizarea unui anumit produs stabilite de organisme internaionale n domeniul calitii8Procedura -un document care descrie un mod specific de realizare a unei activitiAciuni corective -reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate care vor fi aplicate atunci cnd se manifest o depire a limitelor criticeAnaliza de risc -metoda de identificare a riscurilor posibileEantion -un segment (o cantitate ) dintr-un produs stabilit n urma unor criterii prestabilite cu un scop bine definit bazat pe metoda analizei de riscDocumente comerciale totalitatea registrelor contabile, notelor i documentelor justificative, contabilitatea dosarelor de producie i de calitate, fiele tehnologice n format pe hrtie sau n format electronicActivitate de control -o activitate de verificare i stabilire a realitii unui fenomen.4.5 . Documente de referinLegea 31/1990 de nfiin are a societilor comercialeStandarde de calitate: SR EN ISO 9001 din noiembrie 2008; ISO 14001 i de sigurana alimentelor; Regulamentul U.E. nr. 178/2002, care urmrete s asigure un sistem unitar de urmrire a calitii produselor alimentare de orice unitate productoare.Bune Practici de Producie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun condiiilei procedeele de prelucrare - bazate pe o ndelungat experien - care s-au dovedit a asigura o calitate constant i sigurana alimentelor.Analiza riscului i Punctele Critice de Control - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este o tehnic recent, proactiv, ce se concentreaz asupra identificrii riscurilor poten iale i asupra controlrii lor n timpul procesului de producere.Standarde de Asigurare a Calitii (Quality Assurance Standards). Aderarea la standardele stabilite de Organiza ii Internaionale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) i de Standardele Europene (ES 29000) asigur ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficiena acestor programe este evaluat regulat de ctre exper i independeni.4.6. Descrierea procesului tehnologic94.6.1 Procedura operaional - Descrierea procesului tehnologic de preparare a RULADEI dinPIEPT de CURCANNr.EtapeCrt.procesPROCESUL TEHNOLOGIC-se verific temperatura crnii de curcan, care la recepie trebuie s fie de maxim1Recepie4C.-se fac observaii organoleptice ale aspectului crnii.cantitativi-se verific integritatea ambalajelor.calitativ-se verific dac etichetele sunt inscripionate corect.-se dozeaz aditivii, apa i amestecul de sare pe baza fiei tehnologice deexecuie.2Preparare-aditivii prevzui n reeta de fabricaie a saramurii de injectare sunt preluai nambalaje nchise de ctre operatorul de la injectare.saramur-se realizeaz (prepar) saramura-pentru ca temperatura saramurii la finalulpreparrii ei trebuie s fie de2C, aceasta se corecteaz prin adugarea unor fulgide ghea,respectndu-se cantitatea total de ap nscris n reet.-operatorul de la injectare ncarc bazinul mainii de injectat cu saramurapregtit anterior.3Injectare-se pornete pompa de injectare reglndu-se presiunea la valoarea de 2,3 atm iapoi banda transportoare la viteza de 30.-se aeaz pieptul de pui pe banda transportoare a mainii pentru introducereasaramurii n produs.-se injecteaz a doua oar pieptul de curcan pentru a se realiza creterea ngreutate; presiunea se va regla la valoarea real de 1.5atm, viteza rmnndaceeai.10-reprezint prelucrarea mecanic cu saramur de injectare preparat n scopul4Masaredistribuirii uniforme a saramurii i afnrii structurii musculare.-se realizeaz n tumblere tip RUHLE-tumblerele se ncarc cu piepturiledezosate injectate anterior.-se maseaz timp de 6 ore -din durata total de masare: 3 ore i 30 de minute,reprezint durata efectiv de masare, iar 2 ore i 30 de minute reprezint duratade repaus; etapele de masare i de pauz alternnd.5Depozitare -dup terminarea programului de masare amestecul rezultat se depoziteaz ntecuri, n depozitele de refrigerare-timpul minim: 6 ore; timpul maxim: 12 ore.-umplerea compoziiei se realizeaz cu ajutorul robotului de umplereDP 10 CUmplere i -legarea se face cu ajutorul dispozitivului de clipsare PolY Clip Sistem. legare -pentru acest sortiment se utilizeaz folie colagenic i plas alimentar125 boil plus cu care se leag rulada-bucile rezultate n urma umplerii i a legrii se aeaz pe bee metalice i pe crucioare metalice.7Tratament-tratamentul termic se realizeaz n celule de fierbere i afumare Vemag-ruladatermicse zvnt timp de 100 minute la 80C.-dup zvntare se afum uscat 15 minute cu fum umed-dup afumare rulada sefierbe 80 minute la 80C pn cnd se ajunge la o temperatur de 71C n centrutermic al produsului.8Prercire-rulada se prercete pn la atingerea temperaturii de maxim 255C n centrultermic al produsului.119Etichetare-se ataeaz o etichet pe fiecare bucat n parte-etichetele au nscrise pe ele,printre altele, i data durabilitii minimale conform standardului de firm.1Depozitare- se face pe crucioare mobile, aranjate la distan de minim 2cm una de alta0(pentru a se asigura o circulaie corespunztoare a curenilor de aer);temperatura: 0-6C.1Livrare-produsele se transport cu mijloace auto dotate cu instalaii frigorifice1-cerinele de microclimat n timpul transportului: temperatura:0-8C; umiditatea relativ: 75-80%4.6.2. Diagrama fluxului tehnologicPentru realizarea unui anumit produs este absolut necesar de a elabora o diagram de flux tehnologic cu toate detaliile pentru fiecare etap parcurs. Aceast diagram va avea un caracter specific, personalizat, chiar dac o aceeai companie de industrie alimentar are dou secii separate ce fabric acelai tip de produs. Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor critice sau a cilor de contaminare din secia de producie i astfel ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire. n prezent se cunosc riscurile asociate produselor alimentare i impactul negativ major pe care l pot avea asupra produsului alimentar i implicit asupra consumatorului.12Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaie trebuie s conin informaii utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime i produsul finit. Diagrama flux trebuie realizat pornind de la informaii actualizate inclusiv ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Aceast diagram trebuie verificat odat ce a fost realizat.Diagrama de flux tehnologic, alturi de specificaiile despre produs reprezint elemente cheie absolut necesare etapei urmtoare de identificare a potenialelor pericole precum i a msurilor de prevenire.DIAGRAMA DE FLUX13STARTPiept de curcandezosatAditiviReceptiecalitativaSare amestec PROCESVERBALNUApa potabilaFolie igienicaPlasaalimentaraSfoaraalimentaraEticheteSareAditiviApa potabila BlocCORESPUNDE?DAPreparare saramuraInjectareMasareDepozitare Fisa tehnologicaT=2CdozarePresiuneFisa tehnologica2,3atmViteza:Fisa tehnologica30rpmTimp:6oreTimp:Document deinregistr.6-12ore14FoliecolagenicaPlasaalimentaraSfoaraalimentara UMPLERELEGAREBloc decizieCORESPUNDE? DocumenteNU /RETRAGEREPRODUS NECONFORMDATratament termic Temp71C DocumenteBloc decizieNU /RETRAGEREPRODUS NECONFORMCORESPUNDE?DAEticheteETICHETARENU /PRODUS NECONFORMBloc decizieCORESPUNDE?DA15DADepozitareTempProces verbal0-6CAmbalareCantarireBloc decizieCORESPUNDE? Proces verbalPRODUS NECONFORMREBUTDATRANSPORTLIVRARESTOP Temp0-8CRulada din piept deCURCAN165. INSTRUCIUNI DE LUCRU5.1. ResponsabilitiCunoaterea de ctre personalul tehnic ioperator al procesului de produc ie ideexploatare a utilajelor i instalaiilor din dotare.Monitorizarea permanent i documentatprin msurtori i observaii (verificareacuajutorul unor teste sau analize) a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la nivel acceptabil a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului.Responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii cu privire la metoda de monitorizare, scopul precum i importana activitii desfurate.Acetia vor trebui s identifice ntregul lot care nu a respectat specificaiile i s corecteze greelile survenite.Formularele cu nregistrri ale rezultatelor monitorizrii vor fi puse la dispoziia responsabilului cu calitatea ct i a autoritilor competente n materie de control oficial sau Organismului de certificare.Personalul care efectueaza operaiunile din cadrul fluxului de producie trebuie s fie bine instruit i contient c trebuie nlturat orice pericol i orice factor de risc.Analizele de laborator ct i cele vizuale tebuie s se efectueze att n momentul recepiei cantitative ct i calitative, al depozitrii, al tratamentului termic i la nivelul produsului finit pentru o mai mult siguran.Produsul analizat trebuie s rmn pe loc pn se obin rezultatele analizelor i dac rezultatul este negativ, se poate trece mai departe, se poate continua fluxul tehnologic.Personalul operativ din seciile de producie ce particip la realizarea produsului trebuie spoarte obligatoriuechipamentde protecie s fie instruit periodic,s cunoasc regulile deprotec ie, securitate i sntatea muncii, regulile de igien, regulilede securitate i proteciecontra incendiilor la locul de munc.5.2. nregistrriExistena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerine a sistemului trasabilitatea produselor (abordat pe larg i de Directiva U.E.nr.178/2002, care a promovat conceptul from farm to fork=de la ferm la furculi).175.3. Pstrarea i arhivarea documentelorTotalitatea nregistrrilor i documentelor (fie tehnologice, fie de nregistrare, procese verbale, certificate de conformitate, buletine de analiza, note cu observaii, msuri de prevenire etc.) care rezult din aplicarea sistemului de management al calitii pentru realizarea produsului n firm, vor fi ndosariate i pstrate n ncperi separate sau fiete care se ncuie.Orcnd traseul urmat de produs poate fi cu uurin reconstituit n orice etap a fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate.Aceste documente reprezint dovada modului n care funcioneaz sistemul de calitate i sunt elemente de baz.Accesul la documente este permis doar persoanelor care lucreaz efectiv la cazul respectiv, cheia de la fiet gsindu-se la responsabilul cu arhiva, sau la administratorul societii.Documentele cuprinse n dosar se vor ordona cronologic sau n funcie de caz dup alte criteii: alfabetic s.a. .Documentele curente precum i documentele rezultate n urma activitilor de producie se vor arhiva o dat pe an sau ori de cte ori este necesar la cererea expres a directorului sau administratorului firmei.Arhivarea acestora se va efectua n baza procesului verbal de predare i a fiei de inventar.Dosarul pentru arhivare va fi legat n coperi de carton. Filele dosarului sau ale volumelor se numeroteaz n colul din dreapta sus.Dosarul va avea o pagin nescris, pentru opis i pe care foaie se face, sub semnatura arhivarului, urmtoarea certificare:Pezentul dosar conine n file n cifre i n paranteze n litere. n opis se va men iona de asemenea i numele documentelor. Orice utilizare ulterioar a documentelor arhivate se va face cu acordul prealabil al directorului sau administratorului firmei.1819