Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Tehnologia Conservrii

Proiect de anTehnologia crnii i ProiectareProiectarea secie de fabricare a salamurilor Braunshveig i Rulad Jubileucu productivitatea de 1,5 tone/schimb

A elaborat student grupei TCr-

dr conf.

Rubov Silvia (_____________)

Chiinu 2011 Introducere 1. 2. Caracteristica seciei de producere i a produsului finit Caracteristica materiei prime i produsului finit 3 4 5 5 7 9 14 17 21 21 24 25 29 30 31 32 33

2.1. Caracteristica produsului finit 2.2. Caracteristica materiei prime

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare 3. 4. 5. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Calcule tehnologice

5.1. Calcul materiei prime i materialelor auxiliare, 5.2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare 5.3. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare 5.4. Calculul suprafeelor seciilor principale 5.5. Calculul cheltuielilor inginereti 5.6. Calculul randamentelor produsului finit, % la materia prim 6. Descrierea proceselor tehnologice Bibliografie

2

INTRODUCERE Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii, care este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine. Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de fabricaie. S-a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n condiii ct mai economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului uman. n vederea realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii de sortimente, industria crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele exportului. De aici a aprut necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul introducerii noilor tehnologii, a utilajului modernizat s-au mbuntit considerabil indicii organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a produselor. ntreprinderile de prelucrare a crnii snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local, n condiii optime. n acest fel se elimin translocrile de animale pe distane mari, evitndu-se pierderile n greutatea vie a animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se impun exigene, ct mai crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca si pstreze calitatea integral i s nu afecteze sntatea consumatorilor. n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor crud afumate i semiafumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer. Baza de materii prime n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasrile domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile ale economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la export. Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animal, schimbrile cantitative i calitative intervenite n consumul uman, att pe plan mondial, ct i n ara noastr, au impus necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere i au influenat puternic tendinele ce se manifest n creterea animalelor. Astfel, n paralel cu mbuntirea metodelor de alimentaie, de selecie i de exploatare din zootehnie, se realizeaz i o intensificare a creterii i diversificrii produciei animaliere.

3

1. CARACTERISTICA SECIEI DE PRODUCERE I A PRODUSULUI FINIT Pentru fabricarea sortimentului descris n lucrarea dat, au fost folosite tehnologii de producere larg rspndite, ce asigur o calitate nalt a produselor. n lucrarea dat este descris proiectarea unei ntreprinderi, care are productivitatea de 1,5 tone/schimb a produsului finit de baz: - salam crud afumat Braunshveig de tip calitatea superioar GOST 16131-86 n membrane artificiale de belcozin. - Produs fiert, rulad ,,Jubileu conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 n membrane artificiale, folie de celofan. Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate ncperile i utilajele necesare pentru producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti. Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a materiei prime n stare refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime n stare congelat, a treia i a patra pentru srarea i maturarea produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit. Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene, care sunt unite cu camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i alegerii care sunt prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim este ndreptat n secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat la maturare, alta este supus prelucrrii n continuare pn la fabricarea produsului finit. Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul la fiecare etap a fluxului tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de utilajul modern. Alegerea instalaiilor a fost efectuat n corespundere cu parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor firme productoare de utilaje, alegndu-le pe cele mai eficiente produciei planificate.

4

2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT 2.1. Caracteristica produsului finit Tabelul 2.1.1. Indicatorii organoleptici a salamului de baz Braunshveig i Rulad JubileuSalam Indicatori crud-afumat ,,Braunshveig calitate superioar Rulad Jubileu calitatea I-i Batoane mici cu suprafa curat, uscat, fr deteriorarea membranei, fr pete, aglomerri de toctur. Se admite porozitate nensemnat n seciune. Se admite prezena condimentelor, mirodeniilor n stare ntreag sau mrunite pe suprafaa produsului. Elastic Buci de esut muscular de diferite mrimi i form i (sau fr) esut adipos, la tiere nu se dezintegreaz, esutul muscular de culoare roz-roie fr pete cenuii, esutul adipos de culoare alb sau cu nuan de roz. Gust de unc potrivit de srat. Fr gust i miros strin. Miros caracteristic tipului dat de produs, cu arom de condimente. Produs suculent.

Aspect exterior

Batoane cu suprafaa curat i uscat fr deteriorri a membranei fr ieituri i pete fr bulion i grsime

Consistena

Compact Bucele de pic cu dimensiunile 4-5 mm de culoare alb,se permite o nuan roz

Aspectul compoziiei n seciune

Gust i miros

Plcut, caracteristice produsului dat, cu o arom pronunat de condimente i afumare, fr gust i miros strin, gustul puin piprat-srat Batoane drepte cu lungimea pn la 50 cm cu dou legturi n partea de sus a batonului

Forma, mrimea i legarea

Rulade cu lungimea pn la 25 cm, nvelite n folie de celofan.

Tabelul 2.1.2. Indicii fizico-chimici a salamului de baz Braunshveig i Rulad JubileuFracia de mas, % Umiditatea nu mai mare, % Partea de mas NaCl nu mai mare de, % Partea de mas a nitritului nu mai mare de, % Temperatura n profunzimea produsului Braunshveig crud-afumat, calitate superioar 27 6 0,002 012 0C Rulad De Srbtoare calitate I-i 37 3,5 0,005 012 0C

n cadrul secie de producere a salamurilor de baz Braunshveig i Rulad Jubileu se fabric i alte tipuri de salamuri fierte, crenvurti i safalade, care fac parte din sortimentul secundar al secie. n continuare se v-a prezenta caracteristicile acestui tip de sortiment.

Tabelul 2.1.3. Indicatorii organoleptici a salamurilor secundare 5

Salam Indicatori Aspect exterior Consistena

Salam Molocinaia

Salam pentru diabetici

Salam Ciainaia

Safalade calitatea I

Safalade Zagatca

Crenvuti Vetcene

Batoane cu suprafaa curat i uscat fr deteriorri a membranei fr ieituri i pete fr bulion i grsime Dens Fin Dens Fin Fin Fin

Culoare roz sau roz-deschis, compoziie bine malaxat Se admite Toctura Conine bucele prezena Aspectul compoziiei amestecat de pic de culoare Se admite porozitii fine n seciune uniform ce alb sau cu nuan prezena n form de conine carne roz cu dimensiuni porozitii goluri cu de vit calitatea nu mai mare de 6 fine diametre foarte II- a, mm mici. Toctura amestecat Se admite uniform ce prezena conine carne porozitii de porc fine negras, semigras i pic Caracteristic produsului dat, cu arom de condimente, usturoi, afumat, Miros si gust pe msur srat, fr miros i gust strin Caracteristic Batoanele drepte Bastonae Bastonae membranelor Caracteristic Bastonae de de 50 cm cu 2 rsucite sau legate cu utilizate: legate cu membranelor form legturi lungimea 10- dreapt cu utilizate: dreapt, cilindric cu transversale legate lungimea 914cm lungimea de la Forma mrimea i 11cm cu lungimea de la capetele plate la mijloc, in 12-15 cm legarea batoanelor 15 pn la 50cm sau ovale cu intestine rsucit nu sau n form lungimea mai lung de 20 cm, oval. 12,5 cm informa de inel cu d >20 cm

Tabelul 2.1.4. Indicii fizico-chimici a salamurilor secundare Umiditatea nu mai mare, % Partea de mas NaCl nu mai mare de, % Partea de mas a nitritului nu mai mare de, % Partea de mas a fosfatazei,% Valoarea nutritiv, g. Proteine, nu mai puin Grsimi, nu mai mult Valoarea energetic,kcal 65 2,2 0,005 0,006 12 23 252 70 2,0 0,003 0,006 18 9 153 72 2,4 0,005 0,006 12 18 216 75 2,3 0,005 0,006 10 17 203 Nu exist norm 2,3 0,005 0,006 10 19 211 Nu exist norm 2,5 0,005 0,006 11 38 386

2.2. Caracteristica materiei prime

6

Pentru obinerea sortimentului de baz i cel secundar se folosete carne de bovin calitate superioar, calitate I-i i calitate II-a i de asemenea carne de porcin negras, semigras i gras. Carcasele de bovin se mpart n semi carcase de-a lungul coloanei vertebrale, fr a se lsa vertebre ntregi n semi carcas. Carnea este proaspt, fr gust strin. Suprafaa semi carcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis, grsimea alb glbuie. Pe semi carcase nu se permit resturi de organe interne, piele, cheaguri de snge. Conform standardelor se utilizeaz urmtoarele tipuri de carne:- Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat i congelat; - Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat; Tabelul 2.2.1. Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77Indicii Carne proaspt La suprafa carnea prezint o pelicul uscat. Grsimea cu coloraie, consisten i gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic i tari, lichidul sinovial e limpede. Carne relativ proaspt La suprafa carnea reprezint uneori o pelicul uscat; alteori este parial acoperit cu mucus lipicios; grsimea are aspect mat, tendoanele snt mai cenuii, lichidul sinovial este tulbure. Carne alterat

Suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat sau Aspect exterior cenuiu; miros i gust de rnced, tendoanele snt acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure. Suprafaa este mat i mai La suprafa, culoarea La suprafa are culoare roznchis, n seciune umed, este cenuie sau verzuie, Culoarea roie, n seciune este lucioas, nelipicioas, sucul muscular e seciunea e umed i foarte sucul muscular este limpede tulbure. lipicioas. Este fin i elastic, n seciune Este moale att la suprafa, Att la suprafa ct i n este compact. Nu se formeaz ct i n seciune, urmele i seciune gropiele formate n Consistenta gropie n urma apsrii cu gropiele revin destul de urma apsrii cu degetul degetul. repede. persist. Uor acid sau de mucegai, n Miros de putred i mucegai, att Plcut i caracteristic fiecrui tip Miros straturile profunde lipsete la suprafa, ct i n straturile de carne. mirosul de mucegai. profunde.

Tabelul 2.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87Indicii Aspect exterior al crnii de bovin Consistena Masa carcasei de bovin Culoarea Miros Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii Caracteristica esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor i a prii posterioare Elastic 168 kg De la roz la rou nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin Limpede De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, crescute, n condiii favorabile

Tabelul 2.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77

7

Caracteristica categoriei Masa Grosimea picului n zona vertebrelor Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii

Carcase de porcine grase Nu este limitat (fr piele) 4,1 cm i mai mult Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate, fr mucoziti i locuri de mucegai Elastic De la roz la roz nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin Limpede De la animale mature cu musculatur bine dezvoltat, sntoase

Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de bovin i porcinIndicele Grsime de vit calitate superioar calitatea I-i Grsime de porcin calitate superioar calitatea I-i

Culoarea la temperatura 15-20 C Miros i gust Transparena n stare lichid Consistena la temperatura 15-20 C Partea de mas a umiditii, % Aciditatea , mg max. %

De la alb glbui la galben

Alb ,se Alb, se admite admite culoare nuan albstruie glbuie Transparent

Fr miros i gust strin Transparent Dens 0,2 1,1 Tare 0,3 1,2

Dens cu caracter de ungere 0,25 1,1 0,3 1,2

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai mult de o singur dat;

Crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

Tabelul 2.2.5. Compoziia chimic a materiei primeProteine Cenu Lipide Substane minerale Na K Ca P Fe Mg B1 Vitamine B2 mg/100g 2,6 2,7 2,9 1,4 1,9 1,6 20 22 25 20 27 21 0,05 0,06 0,07 0,40 0,40 0,52 0,14 0,15 0,18 0,1 0,1 0,14 4,5 4,7 5,0 2,2 2,2 2,4 PP Valoarea energetic Kcal 232 218 168 491 431 355

Materie prim

Ap

grame Bovin calitatea superioar Bovin c. I-i Bovin c. II-i Porcin gras Porcin semigras Porcin negras 62,7 64,5 69,2 38,4 54,2 56,6 17,9 18,6 20,2 11,7 17,0 14,6 15,0 16,0 9,8 49,3 27,8 33,0 0,5 0,9 1,0 0,6 1,0 0,8 63 65 73 47 64 51 312 325 355 230 316 242

miligrame 8 9 10 6 8 7 178 188 200 130 182 164

8

2. 3. Caracteristica materialelor auxiliare Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele i materiale auxiliare:- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1,2 i 3 maximum, calitatea I-i - Nitrit de natriu dup GOST 4197; - Papric GOST - Zahr tos dup GOST 21; - Lapte uscat GOST 4495-87; - Coriandru GOST 1708; - Ap potabil conform GOST 2874; - Usturoi proaspt GOST 7977; - Sfoar conform GOST 17508; - Piper negru sau alb mcinat GOST 29050; - Cardamom GOST 29052 sau nucoar GOST 29048; - Melanj pentru consum alimentar SM 89:1196OST - Membrane artificiale Belcozin", folie de celofan, intestine de bovine sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate pentru salamurile fierte conform documentelor normative de produs n vigoare i provenite din import; - Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs n vigoare, provenite din import, GOST 14838.

Tabelul 2.3.1. Caracteristica srii alimentare, conform GOST 13830 91Condiii de admisibilitate Caracteristici Extra Aspect exterior Gust Culoare Miros Na Cl, % Ioni de Ca, % Ioni de Mg, % Ioni de SO3, % Ioni de K, % Ioni de Fe(III), % Superioar Aspect cristalin. Prezena impuritilor strine, mecanice, ce nu au legtur cu proveniena srii nu se admite. Srat, fr gust strin. Alb Lipsete 99,70 0,02 0,16 0,02 0,005 0,005 98,40 0,35 0,05 0,80 0,10 0,005

Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu, GOST 4197-74Indicele Formula Aspect exterior Masa molecular Coninut nitrit, % Substane insolubile: CI so4 Pb Fe K As Ca Caracteristica i norma NaN02 n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mrete 69 Nu mai mult de 99 Coninutul 0,002 0,005 0,005 0,0002 0,001 0,00004 0,002

9

Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahrului, conform GOST 21 78Caracteristici Aspect exterior Gust, miros Friabilitate Culoare Puritatea soluiei Zaharoz, raportat la substana uscat, % minim Substane reductoare, % maxim Cenu raportat la substana uscat, % maxim Coloraie n uniti convenionale (uniti Stammer, raportat la substana uscat), maxim Coloraie, uniti densitate optic (uniti ICUMSA), maxim Umiditate, % maxim Impuriti metalice, % maxim Condiii de admisibilitate Cristale ct mai uniforme, uscate fr aglomeraii Dulce, fr gust i miros strin, att n zahr ct i-n soluii Friabil, se admite aglomerri nensemnate, care se distrug la o slab apsare Alb cu nuan glbuie Soluie de zahr limpede cu slab opalescen fr sediment nedizolvat, impuriti strine sau mecanice 99,75 0,05 0,04 0,8 104 0,14 0,003

Tabelul 2.3.4. Caracteristica piperului negru sau alb GOST 29050-91Indicele Aspect exterior Culoarea Arom i gust Fracie de mas a umiditii, % max. Fracie de mas a uleiurilor eterice, % max. Fracie de mas a cenuii,% max. Fracie de mas a impuritilor de origine vegetal, % max. Caracteristica, norma ntreg Mrunit Fruct, 0,3-8mm Sub form de praf Negru, nuan brun Sur nchis cu nuane Specific piperului negru ,gust pronunat,fr miros strin 12,0 12,0 0,8 0,8 6,0 6,0 2,5 2,5 Metoda de analiz GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75

Tabelul 2.3.5. Caracteristica cardamomului, GOST 29052-91Indicele ntreg Caracteristica, norma Mrunit Metoda de analiz

10

Aspect exterior Culoarea Aroma i gustul Fracie de mas a umiditii, % Fracie de mas a uleiurilor , % Fracie de mas de cenu,% Boabe stricate i cu mucegai

Boabe de form oval cu Particule de praf omogene suprafa lucioas De la verde deschis pn la Verde deschis sau crem crem-deschis cu semine de deschis culoare cafeniu nchis Aroma cardamomului fr miros i gust strin 12,0 3,0 10 Nu se admit 12,0 3,0 10

GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST 28875

Tabelul 2.3.6. Caracteristica nucuoarei, GOST 29048-91Indicele Aspect exterior ntreg Caracteristica, norma Mrunit Metoda de analiz GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST28875 GOST 28875

Semine ovale cu Particule de nucuoar de caneluri adncite diferite mrimi reliefate Brun deschis de diferite nuane. Se permite pete albe la Culoarea semine dup prelucrare cu ap de var Specifice nucuoarei plcute gust de mirodenii, puin Aroma i gustul astringent, fr gust i miros strin Fracie de mas a umiditii,% 12,0 12,0 Fracie de mas a uleiurilor ,% 4,0 4,0 Fracie de mas de cenu,% 4,0 4,0 Nu se admit Boabe stricate i cu mucegai

Tabelul 2.3.7. Caracteristica coriandrului GOST 17081-78Indicele Aspect exterior Culoare Arom i gust Fracie de mas a umiditii, % Fracie de mas a uleiurilor ,% Fracie de mas a cenuii, % Caracteristica i norma ntreg Sub form de boabe cu zbrcituri Galben-cafeniu Mrunit Sub form de praf Metoda de analiz GOST288-75 GOST288-75 GOST288-75

Galben cafeniu cu diferite nuane Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii i aromat. Nu se admite gust i miros strin. 12,0 0,5 6,0

12,0 GOST288-75 0,5 GOST288-75 6,0 GOST288-75

Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoi uscat GOST 16729-71Indicele Aspect exterior Gust i miros Coninutul de coaj ce s-a lipit de bulb, % Coninutul de bulbi sntoi ce au czut, % Caracteristica i norma Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curit, ntregi fr vtmri dup form Caracteristic sortului dat, fr gust i miros strin 0.5 3

11

Tabelul 2.3.9. Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87Caracteristici Gust, miros Consistena Culoare Umiditate, % maxim Grsimi, % minim Aciditate, T maxim Numrul de mezofile anaerobi i facultativ anaerobi n 1 g lapte uscat Microorganisme patogene (n 25 g), salmonelele i esch. Coli (n 0,1 g) Condiii de admisibilitate proaspt pasteurizat degresat, fr gust i miros strin Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerri Alb, cu nuan glbuie 4,0 20,0 21 50000 Nu se admite

Tabelul 2.3.10. Caracteristica Oulelor de gin, conform GOST 27583-88Indicele Termenul de valabilitate, max. Camera de pstrare Starea glbenuului Starea albuului Starea cojii Caracteristica 25 zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de 120 nzile. Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de 7 mm; pentru oule pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9 mm. Transparent, puin vizibil, poate puin s se mite, se permite sa nu fie chiar n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se permuteaz. Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent. Curat, fr crpturi

Tabelul 2.3.11. Caracteristica apei potabile GOST 2874-82

12

Indicele Mirosul la t =20-60C, puncte Gustul la t =20-60C, puncte nu mai mult Culoarea, grade, numai mult

Caracteristica i norma Indici organoleptici 2 2 20 100 3

Metoda de analiz GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 18963-73 GOST 18963-73

Indici microbiologici Numrul de microorganisme n 1 ml ap, nu mai mult Numrul bacteriilor din grupa Escherichia coli n 1l de ap, nu mai mult Concentraia elementelor chimice Substane insolubile, mg/l, nu mai mult Al Be Mg NO3 Pb Se F Fe Cu PO4 SO4 Duritatea, mg echivalent/l Rmie uscate, mg/l

0,5 0,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 0,3 1,0 3,5 500 7,0 1000

Tabelul 2.3.12. Caracteristica colorantului Paprika 0018iColorantul Avantajele utilizare Se utilizeaz la colorarea membranelor naturale costi de porc, pulpe de gain, permite de micora timpul afumrii produselor Dozarea Culoarea obinut

Paprika 0018

200 300 g la 10 litri ap

Culoarea aurie a membranelor din carne

Tabelul 2.3.13. Caracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03Indicele Culoare Aspect exterior i miros Coninut de substane uscate,% Coninutul de microorganisme de la 1 cm dup inhibare la t=30C Coninutul de bacterii Coli Caracteristica i norma De la galben pn la cafeniuCu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat

85 Nu mai mult de 500 Nu se admite

13

Tabelul 2.3.14. Caracteristica sforii GOST 17508-88Indicele Proveniena Aspect exterior Structura sforii 220*2 220*3 220*4 220*5 Caracteristica Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, a pentru sfoar cu umiditatea 14-17% Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere 8143121201 7,20,4 2,0 8143121202 13,50,7 2,0 8143121203 170,8 2,0 8143121204 21.01,0 2,0

Tabelul 2.3.15. Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78Tipul materialului AD-1 aluminiu pur AD-2 AD-3 Masa 1000 mm 4,218 4,218 8,621 Diametru clipsei, mm 1,4-10,0 1,4-0,03 2,0-0,04

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;

Membranelor artificiale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, eliberat de ctreserviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.

3. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului crud-afumat Braunshveig Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate superioar, porcin negras i pic tare de pe spinare. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere unde temperatura nu trebuie s depeasc de 12C. Carnea de bovin calitate superioar i carnea porcin negras se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul orificiilor de 16-24 mm. Dup aceasta 14

carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48 h la temperatura de 04C, unde se adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g. Carnea de porc negras i carnea de bovin de calitate superioar se mrunete din nou la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar picul se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul de 6 mm, la temperatura 04C. Prepararea compoziiei are loc n malaxorul 5--150 (7) timp de 8-10 minute, unde se adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 g, zahr tos cu masa de 200 g i condimentele cu masa de 130 g, prealabil mrunite i cernute cu sita magnetic de tip 6/1 cu =0,8 mm. Dup malaxare are loc expunerea compoziiei (15) timp de 2-3 zile la temperatura de 04C. Umplerea membranelor se face la priul 221-200 (12). Membranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul de 45 mm, care se nmoaie n ap la temperatura de 2025C, timp de 5-20 minute. Dup procesul de priare are loc legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor (13). Dup aceasta urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de 24C, timp de 5-7 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%. Batoanele se afum n celula de afumare (17) timp de 2-3 zile la temperatura de 18-22C, cu umiditatea de 74-80%, cu viteza aerului de 0,3 m/s. Dup procesul de afumare are loc n camera de uscare I (22) la temperatura de 131C, timp de 2-5 zile, cu umiditatea de 80-85%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Uscarea II (23) are loc timp de 20-25 zile, la temperatura de 111C, cu umiditatea de 70-75%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Dup fazele procesului de uscare produsul finit se depoziteaz n frigidere (24). Salamurile sunt supuse unui control de calitate n laboratorul ntreprinderii unde se controleaz indicii organoleptici i apoi puse la pstrare pentru expedierea ulterioar.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a Ruladei Jubileu Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate I, porcin negras, pic tare de porc i slnin mpreun cu orici. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere n stare decongelat, unde temperatura nu trebuie s depeasc 12C. Carnea de bovin calitate superioar i carnea porcin negras se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul orificiilor de 2-3 mm. Dup aceasta carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48 h la temperatura de 24C, unde se adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g. 15

Carnea de porc negras i carnea de bovin de calitate superioar se mrunete din nou la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar picul prealabil refrigerat cu temperatura de -40C, timp de 48 h se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul de 6 mm, care se adaug ultimul n cuva cuterului la pregtirea compoziiei. nainte de prepararea compoziiei are loc n maturarea (8) timp de 5-6 h, la temperatura de 2 4C. Prepararea compoziiei are loc la cuterul cu vacuum -125 (9) timp de 6-12 minute la temperatura de pn 12C, unde se adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 grame, zahr tos cu masa de 200 g i condimentele cu masa de 300 g, prealabil mrunite cu maina de tip 2 i cernute cu sita magnetic cu =0,8 mm. Dup pregtirea tocturii are loc prelucrarea ruladei (10), unde oricul se acoper cu toctura cu grosimea 2,53,0 cm, oricul este strns rsucit i se amplaseaz n membran. Umplerea membranelor se face manual, dar ruladele se clipseaz cu ajutorul clipsatorului 34 (13). Membranele folosite sunt cele din folie de celofan cu diametrul de 70 mm. Dup procesul de umplere a compoziiei urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de 48C, timp de 1,5-2 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%. Batoanele se afum n celula de afumare (16) timp de 90-120 minute la temperatura de 95C. Dup procesul de afumare are loc fierberea (18) la temperatura de 75-85C, timp de 60-90 minute, cu temperatura n centrul batonului de 711. Apoi urmeaz duarea (19), timp de 5-10 minute cu temperatura n centrul batonului ajungnd la 15C. Dup fazele procesului de duare produsul finit se depoziteaz n frigidere (25). Salamurile sunt supuse unui control de calitate n laboratorul ntreprinderii unde se controleaz indicii organoleptici i apoi puse la pstrare pentru expedierea ulterioar. 80

Descrierea general a procesului tehnologic pentru fabricarea salamurilor fierte. Fabricarea salamurilor fierte ncepe cu recepia materiei prime, dezosarea i alegerea ei sau se decongeleaz carnea dac este nevoie. Dup ce carnea a fost pregtit are loc mrunirea ei cu ajutorul wolfului 6- 120-2 cu diametrul de 2-6 mm. Dup mrunire are loc maturarea crnii mpreun cu amestecul de srare la temperatura de 04C, timp de 24-48 h. Dup maturarea rotului are loc pregtirea compoziiei la cuter, unde sunt adugate condimentele 16

necesare i picul fie mrunit n prealabil sau tiat n buci cu ajutorul mainii speciale, apoi compoziia este umplut n membrane naturala sau artificial cu ajutorul priului. O data cu umplerea membranelor are loc i legarea sau clipsarea lor cu clipse i pagaturi speciale metalice. Apoi urmeaz ndesarea unde are loc formarea compoziiei dense, fr goluri, ndesarea are loc n camera Piper cu funcionare Membrane la temperatura 24C, dup care are loc prjirea i fierberea Zahar Ap Cardamon Sare Nitrit pic tare Carne de Carne de Artificiale potabil GOST GOST de GOST negru tos bovin porcin continu. GOST are loc la 13830Prjirea natriu temperatura de 50120C, timp de 60-180 minute. Dup 29052care "Belcozin" 23670GOST GOST GOST GOST =50 mm 2874-82 4197-74 91 79 29050-91 21-94 urmeaz fierberea la temperatura de 7585C 7724-77 60-180 minute, pn temperatura 76 timp de n 779-87 Tranare dezosare centrul batonului este de 711C. Apoi urmeaz rcirea sub du timp de 10-20 minute pn la Mrunire Inmuiere n Cernere Prepararea Cernere cu =0,8 Congelare ap, atingerea temperaturii de 15C. Dup rcire are loc controlul calitii i depozitareamm la soluiei sita t=-4 C =5-20 min, 2,5% magnetic t < 12C, temperatura de 8C timp de 3 =0,8 mm zile i umiditatea 75-80%. t=+20 CSrare Dozare Cntrire Cernere cu Alegere: sita n/g 40% Descrierea general a procesului tehnologic pentru fabricarea crenvurtilor i safaladelor. c.I. 35% magnetic s/g - 40% g - 20% c.II. 45% Procesul de fabricare a crenvurtilor ncepe cu recepia, dezosarea i alegerea materiei prime (se =0,8 mm Dozare Cntrire Preparare rot Dozare Dozare recomand carnea rcit sau refrigerat). La alegere i dezosare carnea se taie n buci cu masa Cntrire Mrunire la picorez de 400 g. Dup aceasta urmeaz mrunirea la wolful 6- 120-2 () cu diametrul de 2-3 =0,6 mm =16-24 mm Tiere Alegere: c.s. 20%

mm, dup care urmeaz srarea la malaxor 5--150. Carnea srat este supus maturrii laSrare =48 h t=0+4 C, temperatura de 2-4C, timp de 6-12 h. Urmtoarea etap este prepararea compoziiei la cuterul cu Mrunire la wolf, =2-3 mm vacuum -125 timp de 8-10 minute, temperatura compoziiei nu trebuie sa fie mai mare de 10Porc n/g , Bovin c.s.7

Dozare

12C. La cuterizare sunt adugate condimentele, nitritul, sarea, laptele, melanjul i gheaa. Apoi1 urmeaz umplerea compoziiei3 n Prepararea compoziiei membrane naturale pregtite n prealabil (lungimea 4

crenvurtilor 13-15 cm). 2 Dup care urmeaz prjirea n camera termic la temperatura 80 6 =8-10 min 100C, timp de 30-60 minute, pn la atingerea temperaturii de 38-40C n centrul batonului. Expunerea compozitiei, Apoi urmeaz fierberea la temperatura t=04 C, =2-3 zile 10-30 minute, pn cnd temperatura 8085C, timp depriuire n central batonului este de 711C. Dup fierbere imediat urmeaz rcirea sub du timp de 10 P =9801275 kPa

la malaxor,

5

minute pn temperatura bastonaului atinge pn la 15C. Depozitarea se face la temperatura depagat / sau n 4C timp de 48 h i umiditatea aeruluipagat in cutii de carton sau lemn Clipse lzi speciale de 75%, clipsarea lor Legarea batoanelor cu

metal.

4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne Schema-bloc general deRumeguAfumarea rece =2-3 zile, t=+18-22C, fabricare a salamului =75-80%,Va=0,3 m/s

ndesarea =5-7 zile, t=24 C, =84-90%,Va=0,1 m/s

crud afumat Braunshveig

Uscarea I faz =2-5 zile, t=131 C, =8085 %, Va =0,1 m/s Uscarea II faz =20-25 zile,t=111 C, =7075 %, Va =0,1 m/s

Depozitarea t=12 C, =4 luni,

17

Sare, GOST 13830-84

Nitrit de sodiu, GOST 4197-74

Condimente

necesare

Carne vit GOST 779-87

Carne porc GOST 7724-77

pic GOST 23670-79 Refrigerare

Zahr GOST 21-94

orici porc cu slnin grosimea 11,5cmImersarea n saramur, =1,09g/cm3

Cernere cu sita magnetic =0,8 mm

Pregtirea soluiei de 0,1 %

Mrunire =0,8 mm

Decongelat t=04C Tranare, dezosare, alegere; t=12C

t=04C ; =48 h

Cntrire

Cntrire

Dozare

Cernere cu sita magnetic =0,8 mm Cntrire Dozare

Vit c.s-20% c.I-35% c.II-45%

Porc n/g -20% s/g -40% g - 40%

Mrunire la picorez =0,6 mm t=0+4 C,

Dozare

Dozare

Mrunire la volf =2-3 mm

2 3

5

Malaxare n saramur de 34%, t=24C, =48 h Maturarea, =56 h, t=24C 1 Prepararea tocturii la cuter b=2 min, p=3 min =1min =6-12 min, t