8/17/2019 9. Analiza Senzorial a b Uturilor Calde

1/2

15. ANALIZA SENZORIALĂ ABĂUTURILOR CALDE

Scopul lucrării: obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a băuturilor caldeMateriale ece!are: câte o porţie de ceai cu zahăr, cafea neagră cu zahăr, cafeasau cacao cu lapte, fişe individuale (Anexa 1) şi de centralizare (Anexa ) arezultatelor analizei senzoriale, scara de puncta! de penalizare (Anexa"), farfurii,tacâ#uri$

%ăsuraţi te#peratura băuturilor calde$ &entru aceasta introduceţi ter#o#etrul 'nvasele cu probele de analizat pentru " #in$ otaţi rezultatele$ *ăuturile calde seservesc la te#peratura de +-.$ /nainte de analiza senzorială după necesitate'ncălziţi sau răciţi preparatul până la te#peratura de servire$0ransferaţi băuturile calde 'n pahare$

Lucrare practică

fectuaţi analiza senzorială a băuturilor calde (ceai, cafea, cacao cu lapte) prinexa#inarea ur#ătoarelor caracteristici$A!pect e"terior. .eaiul trebuie să fie transparent, fără particule solide de frunze deceai$ u se per#ite ca ceaiul să fie tulbure, opalescent$ .afeaua trebuie să fieli#pede, fără zaţ$ .afeaua sau cacao cu lapte trebuie să fie opacă, fără sedi#ent$

Culoare. .uloarea ceaiului trebuie să fie plăcută, aurieroşietică sau galbenă 'nfuncţie de felul şi calitatea #ateriei pri#e, a cafelei 2 cafenie'nchisă, iar a băuturilor cu lapte 2 cafeniedeschisă (cu nuanţă roşiatică la cacao cu lapte)$ 3 culoare cafenie'nchisă a ceaiului indică depăşirea ti#pului de infuzare$Aro#ă. 4e apreciază tipicitatea şi intensitatea #irosului$ .eaiul trebuie să aibă oaro#ă specifică, plăcută, de infuzie proaspătă$ u se ad#ite #iros străin sauneplăcut$ 5ipsa aro#ei sau un #iros pal, şters poate indica o 'ncălzire sau fierbererepetată a ceaiului$ Aro#a cafelei va fi foarte pronunţată, specifică boabelor decafea pră!ite$ *ăuturile pregătite din #aterie pri#ă cu ter#en de valabilitate expiratsau neadecvat păstrată vor avea o aro#ă slab perceptibilă, pală sau străină$

1"

8/17/2019 9. Analiza Senzorial a b Uturilor Calde

2/2

   ANALIZĂ SENZORIALĂ 

Aro#a băuturilor cu lapte trebuie să fie specifică boabelor de cafea sau cacao şilaptelui, bine expri#ată$

$u!t.  6ustul ceaiului trebuie să fie dulce şi astringent, caracteristic infuziei proaspete şi bine pronunţat$ u se ad#ite gust netipic, neplăcut sau străin$ 6ustulcafelei va fi dulce şi a#ărui, caracteristic boabelor de cafea pră!ite, foarte

 pronunţat$ *ăuturile cu lapte trebuie să aibă un gust dulce, specific de cafea saucacao şi lapte, bine expri#at$valuaţi fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de puncta! de 7$$$

 puncte$ 5a exa#inarea fiecărei caracteristici ur#ăriţi cu atenţie şi constataţi defectele

 preparatului, calculaţi nu#ărul de puncte de penalizare acu#ulate, care se scot din puncta!ul #axi#al al caracteristicii (Anexa ")$ /nscrieţi puncta!ul rezultat pentrufiecare indice de calitate 'n fişa individuală de analiză (Anexa 1)$ /n coloniţa pentruobservaţii 'nscrieţi defectele de calitate observate$.onducătorul grupei de 'nregistrează 'n fişa de centralizare (Anexa ) puncta!eleacordate de fiecare degustător la fiecare caracteristică, calculează #edia arit#etică avalorilor pentru a obţine puncta!ul #ediu (%#) dat de grupa de degustători pentru fiecarecaracteristică$ &uncta!ele #edii de la toate caracteristicile se 'nsu#ează pentru a obţine

 puncta!ul #ediu total (%#t)$ 4e face evaluarea calitativă a produsului analizat princo#pararea puncta!ului #ediu total cu scara de puncta! de 7$$$$7 confor# tabelului nr$", Anexa $ .ondiţia #ini#ală pentru puncta!ul #ediu total la care produsul poate fico#ercializat este de 17,1 puncte$ &reparatul, care a acu#ulat sau #ai puţine puncte

la unul din indicii de calitate organoleptici, nu poate fi ad#is 'n vânzare$/nregistraţi calificativul acordat preparatului 'n registrul de rebutare după

#odelul din Anexa 8$

&1'