7. Analiz Senzorial -Curs 7

download 7. Analiz Senzorial -Curs 7

of 15

  • date post

    05-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    246
  • download

    4

Embed Size (px)

description

Chimie

Transcript of 7. Analiz Senzorial -Curs 7

  • ANALIZ SENZORIALCURS 7*UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

  • *ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATEPentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietailor organoleptice, produsele lactate trebuie s ndeplineasca, conform standardelor de produs, anumite conditii de admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la: unt (Stas nr. 278/1986) brnz telemea (Stas nr. 1981/1980) brnzeturi cu past oprit (cacavaluri) (SR nr. 1286/1993)

  • *Laptele si produsele din lapte - au valoare nutritiva ridicata, determinata in principal de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului.SORTIMENTAnaliza senzoriala a produselor lactateAnaliza senzoriala a produselor lactate

    Nr.crt.TipMod de prezentare1.Lapte de consum lapte normalizat, cu un coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2% lapte smntnit, cu un coninut de grsime de 0,1% lapte cu compozitie modificata: hiperproteic (5,4 % proteine), vitaminizat (cu D2, C), fluorizat (cu 3% fluoruri de sodiu) buturi din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome, etc.)2.Conserve din lapte lapte sterilizat lapte concentrat (8% ap) lapte praf3.

    Produse din lapteproduse lactate dieteticeiaurt, lapte btut, chefirproduse de smntniresmntn: dulce pentru cafea, pentru fric, fermentat extra: min. 83% grsime; untul: superior: 80% grsime; de mas: 78 sau 55% grsime;

  • *Analiza senzoriala a produselor lactateProduse din laptecontinuare...

    Nr.crt.TipMod de prezentare

    3

    brnzeturidup felul laptelui utilizat: de vac de bivoli de capr de oaie amestec dup coninutul de grsime: creme duble, brnzeturi foarte grase, grase, semi-grase, slabe, degresatedup procesul tehnologic: proaspete, fermentate si maturate n saramura (telemea) sau moi cu mucegai, semi-tari, tari, branzeturi framantate: de burduf, n coaj de brad, cacavaluri cu past tare, moale i brnzeturi topite.

  • *CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUMAnaliza senzoriala a produselor lactate

    Nr.crt.CaracteristicDescrierea caracteristicii1.AspectLichid omogen, fr impuriti, fr sediment, consisten fluid2.CuloareAlb, alb-glbuie, uniform n toat masa3.Miros i gustPlcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspt, se admite un uor gust de fiert4.Grsime3,6 %, 3 %, 2 % pentru lapte normalizat i 0,1 % pentru lapte smntnit5.Aciditate, oT15-20 (se exprim n grade Thrner)6.Proteine, % min.3,2 la lapte normalizat3,3 la lapte smntnit7. Reacia la control a pasteurizriinegativ

  • *Ordinul Ministerului Sntii nr. 975-1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente prevede c este inapt pentru consum uman:Analiza senzoriala a produselor lactate laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strin.

    laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal, sau provenit de la animale crora li s-au administrat medicamente care trec n lapte; antibiotice, sruri de arsen, de mercur, etc.

    laptele cruia i s-a adaugat conservanti, neutralizanti, ori alte substante straine de compoziia lui (amidon, fin, etc.)

  • *Analiza senzoriala a produselor lactateCaracteristicile oragnoleptice ale untului

    CaracteristiciUnt extraUnt de massuperiorUnt de masTip ATip BCuloareDe la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciuneAlb sau galben,cu luciu slab saumatAspect nseciuneSuprafa continu, fr picturi vizibile de ap, goluri de aer sau impuritiCu rare picturi de ap limpede, goluri de aer mici, accidentale, fr impuritiCu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer micii rareConsistena latemperaturade 10...12 oCMasa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas.Mas mai puin onctuoas,suficient de compact, nseciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioasMirosPlcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine de aromCu arom satisfctoare, fr nuane strine de aromCu arom specific, maipuin pronunat, fr nuane strine de aromGustPlcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strinSatisfctor, specific de unt,suficient de aromat, fr gust strinSlab aromat, specific de unt,fr nuane strine

  • *Analiza senzoriala a produselor lactateCaracteristici organoleptice pentru telemea

    TipulTelemea maturatTelemea proasptde oaiede vacde bivolide oaiede vacCaracteristiciCondiii de admisibilitateAspectexterior buci ntregi, cu suprafaa curat, se admit urme de sedil; nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti;Aspect n seciune past omogen, curat, uniform, se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; n ruptur prezint aspect porelnos; nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos.Consistenmas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proasptCuloare alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli.Miros i gust plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.

  • *Analiza senzoriala a produselor lactateCaracteristici organoleptice pentru cascaval

    CaracteristiciCondiii de admisibilitate

    Aspect exteriorCoaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare:alb pn la cenuiu-glbuie, pentru brnzeturile din lapte de oaie, alb-glbuie pn la galben pentru brnzeturile din lapte de vac, alb-glbuie pn la cenuie deschis pentru brnzeturile din lapte n amestec galben-brun pn la brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru brnzeturile afumate. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot.CuloareDe la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimentare folosit.Aspect n seciunePast curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime i grunji de tirozin.ConsistenPast fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fiiMirosPlcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum.GustPlcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.

  • *a) Examinarea ambalrii i marcriiLa examinarea ambalajului se va urmri: tipul ambalajului; starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.).

    Referitor la marcare se va observa daca acesta contine toate elementele referitoare la identificarea produsului si producatorului, precum si elementele necesare informarii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.Analiza senzoriala a produselor lactateExaminarea organoleptic a produselor lactate presupune: Examinarea ambalrii i marcrii Examinarea caracteristicilor organoleptice

  • *Unt trebuie s provin numai din smntn pasteurizat.Aspectul si culoarea. Se examineaza vizual aspectul exterior, dar si in sectiune, precum si nuanta i uniformitatea culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer.Consistena. Se examineaz la o temperatur de 10 12oC observnd dac i este moale, onctuoas i nesfrmicioas.Mirosul si gustul. Se examineaza prin mirosire si degustare, stabilindu-se daca sunt bine precizate. De asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i gusturilor strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi).Untul trebuie s prezinte caracteristicile: reacia peroxidazei - negativ, controlul pasteurizrii; reacia Kreis - negativ, gradul de prospeime; masa onctuoas, omogen, culoare alb-glbuie, gust i miros specifice.Untul cu aspect neomogen, culoare neuniform, gust i miros strine, cu impuriti sau aditivi alimentari, este inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a celui cu alte tipuri de grsimi.

    Analiza senzoriala a produselor lactate b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

  • *Brnzeturi Brnzeturi moiAspectul Se observa daca prezinta masa omogena, scurgere libera de zer, mucegaiuri, impuriti. Se examineaz aspectul in sectiune, observnd dac pasta prezinta goluri de presare si ochiuri de fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform.Consistena Se stabilesc caracteristicile pastei in funcie de sortiment observnd dac este moale, onctuoas, nesfrmicioas.CuloareaSe observ nuana de culoare i uniformitatea ei, dac prezint pete sau este marmorat.

    Mirosul i gustul Se apreciaz aroma i gustul i se constat existena mirosului i gustului nespecific sau strin (acru, amar, de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat).

    Analiza senzoriala a produselor lactate b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

  • *Brnzeturi tariAspectul exterior i culoarea Se verific vizual, observnd dac forma bucilor este regulat sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor. n cazul brnzeturilor cu coaj parafin se