7. Analiz Senzorial -Curs 7

ANALIZĂ SENZORIALĂ

CURS 7

1

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

2

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATEANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE

Pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietaţilor organoleptice, produsele

lactate trebuie să îndeplineasca, conform standardelor de produs, anumite conditii de

admisibilitate.

Exemplificăm acest aspect prin precizarea proprietăţilor organoleptice la:

unt (Stas nr. 278/1986) brânză telemea (Stas nr. 1981/1980) brânzeturi cu pastă opărită (caşcavaluri) (SR nr. 1286/1993)

3

Laptele si produsele din lapte

- - au valoare nutritiva ridicata, determinata in principal de substanţele proteice şi de conţinutul în

calciu şi fosfor, care favorizează creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului.

SORTIMENTSORTIMENT

Nr.crt.

Tip Mod de prezentare

1. Lapte de consum- lapte normalizat, cu un conţinut de grăsime de 3,6%, 3%, 2%- lapte smântânit, cu un conţinut de grăsime de 0,1%- lapte cu compozitie modificata: hiperproteic (5,4 % proteine), vitaminizat (cu D2, C), fluorizat (cu 3% fluoruri de sodiu)- băuturi din lapte (cu adaosuri de zahăr, cacao, arome, etc.)

2. Conserve din lapte

- lapte sterilizat- lapte concentrat (8% apă)- lapte praf

3.Produse din lapte

produse lactate dietetice iaurt, lapte bătut, chefir

produse de smântâniresmântână: dulce pentru cafea, pentru frişcă, fermentată extra: min. 83% grăsime; untul: superior: 80% grăsime; de masă: 78 sau 55% grăsime;

Analiza senzoriala a produselor lactateAnaliza senzoriala a produselor lactate

4

Nr.crt. Tip Mod de prezentare

3brânzeturi

după felul laptelui utilizat:- de vacă- de bivoliţă- de capră- de oaie- amestec după conţinutul de grăsime:- creme duble, brânzeturi foarte grase, grase, semi-grase, slabe, degresatedupă procesul tehnologic:- proaspete, fermentate si maturate în saramura (telemea) sau moi cu mucegai, semi-tari, tari, branzeturi framantate: de burduf, în coajă de brad, caşcavaluri cu pastă tare, moale şi brânzeturi topite.

Analiza senzoriala a produselor lactate

Produse din lapte

continuare...

5

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUMLAPTELUI DE CONSUM

Nr.crt. Caracteristică Descrierea caracteristicii

1. Aspect Lichid omogen, fără impurităţi, fără sediment, consistenţă fluidă

2. Culoare Albă, alb-gălbuie, uniformă în toată masa

3. Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspăt, se admite un uşor gust de fiert

4. Grăsime 3,6 %, 3 %, 2 % pentru lapte normalizat şi 0,1 % pentru lapte smântânit

5. Aciditate, oT 15-20 (se exprimă în grade Thörner)

6. Proteine, % min. 3,2 la lapte normalizat3,3 la lapte smântânit

7. Reacţia la control a pasteurizării

negativă


6

Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 975-1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru

alimente prevede că este inapt pentru consum uman:


laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi şi sediment, mucilaginos, cu altă culoare decât cea specifică tipului de lapte (integral, degresat), cu miros şi gust străin.

laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală, sau provenit de la animale cărora li s-au administrat medicamente care trec în lapte; antibiotice, săruri de arsen, de mercur, etc.

laptele căruia i s-a adaugat conservanti, neutralizanti, ori alte substante straine de compoziţia lui (amidon, făină, etc.)

7

Caracteristici Unt extra Unt de masăsuperior

Unt de masăTip A Tip B

Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune

Albă sau galbenă,cu luciu slab saumată

Aspect însecţiune

Suprafaţă continuă, fără picături vizibile de apă, goluri de aer sau impurităţi

Cu rare picături de apă limpede, goluri de aer mici, accidentale, fără impurităţi

Cu picături mici şi rare de apă tulbure, repartizate satisfăcător, cu goluri de aer micişi rare

Consistenţa latemperaturade 10...12 oC

Masa onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă. Masă mai puţin onctuoasă,suficient de compactă, însecţiune mai puţin omogenă, puţin unsuroasă, nesfărâmicioasă

Miros Plăcut, cu aromă bine exprimată, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă specifică, maipuţin pronunţată, fără nuanţe străine de aromă

GustPlăcut, aromat, specific de unt proaspăt, fără gust străin

Satisfăcător, specific de unt,suficient de aromat, fără gust străin

Slab aromat, specific de unt,fără nuanţe străine


Caracteristicile oragnoleptice ale untului

8

TipulTelemea maturată Telemea proaspătă

de oaie de vacă de bivoliţă de oaie de vacă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectexterior

bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, se admit urme de sedilă; nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită), înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi;

Aspect în secţiune

pastă omogenă, curată, uniformă, se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie; în ruptură prezintă aspect porţelănos; nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect buretos.

Consistenţă masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe uşor fără a se sfărâma; la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului proaspăt

Culoare • albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie;• albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la telemea de vacă şi de bivoliţă.

Miros şi gust plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor; nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de amar, de fermentaţie (de ex. butirică), de furaje, de rânced, de chimicale, metalic.


Caracteristici organoleptice pentru telemea

9

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Coajă sau suprafaţă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete sau crăpături, de culoare:albă până la cenuşiu-gălbuie, pentru brânzeturile din lapte de oaie, alb-gălbuie până la galbenă pentru brânzeturile din lapte de vacă, alb-gălbuie până la cenuşie deschis pentru brânzeturile din lapte în amestec galben-brună până la brună, uneori cu diferite încrustaţii, pentru brânzeturile afumate. Roţile sau bucăţile pot fi acoperite cu o peliculă protectoare uniformă, avizată conform dispoziţiilor sanitare în vigoare. Se admit roţi sau bucăţi cu uşoare denivelări, cu uşoare urme de răzuire şi crăpături la suprafaţă, cu urme şi/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un număr de max. 5% din lot.

CuloareDe la albă la galbenă deschis, uniformă în toată masa. Se admite intensificarea culorii galbene către marginile roţilor şi bucăţilor, în special pentru brânzeturile afumate; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimentare folosit.

Aspect în secţiunePastă curată, compactă, omogenă, fără urme de mucegai, cu rare şi mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare şi presare, incluziuni de grăsime şi grunji de tirozină.

Consistenţă Pastă fină, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în fâşii

MirosPlăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, fără miros străin. Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.

GustPlăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă opărită provenite din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte în amestec, potrivit de sărat, fără gust străin. Brânzeturile afumate prezintă gust uşor de fum. Se admite gust uşor picant.


Caracteristici organoleptice pentru cascaval

10

a) Examinarea ambalării şi marcării) Examinarea ambalării şi marcării

La examinarea ambalajului se va urmări:

• tipul ambalajului;

• starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).

Referitor la marcare se va observa daca acesta contine toate elementele referitoare la

identificarea produsului si producatorului, precum si elementele necesare informarii

consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.


Examinarea organoleptică a produselor lactate presupune:

Examinarea ambalării şi marcării

Examinarea caracteristicilor organoleptice

11

Unt Unt – trebuie să provină numai din smântână pasteurizată.

Aspectul Aspectul ssi culoareai culoarea. Se examineaza vizual aspectul exterior, dar si in sectiune, precum si nuanta şi

uniformitatea culorii. Se observă dacă masa este lucioasă şi curată, dacă în secţiune prezintă picături de apă sau

goluri de aer.

ConsistenţaConsistenţa. Se examinează la o temperatură de 10 – 12oC observând dacă şi este moale, onctuoasă şi

nesfărâmicioasă.

Mirosul Mirosul ssi gustuli gustul. Se examineaza prin mirosire si degustare, stabilindu-se daca sunt bine precizate. De

asemenea, se identifică prezenţa şi intensitatea mirosului şi gusturilor străine (rânced, mucegai, acru, de drojdii,

de vechi).

Untul trebuie să prezinte caracteristicile:

- reacţia peroxidazei - negativă, controlul pasteurizării; reacţia Kreis - negativă, gradul de prospeţime; masa

onctuoasă, omogenă, culoare alb-gălbuie, gust şi miros specifice.

Untul cu aspect neomogen, culoare neuniformă, gust şi miros străine, cu impurităţi sau aditivi alimentari, este

inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a celui cu alte tipuri de grăsimi.


b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

12

BrânzeturiBrânzeturi

Brânzeturi moiBrânzeturi moi

AspectulAspectul Se observa daca prezinta masa omogena, scurgere libera de zer, mucegaiuri, impurităţi. Se examinează aspectul in sectiune, observând dacă pasta prezinta goluri de presare si ochiuri de

fermentaţie, crăpături, dacă este curată şi uniformă.

ConsistenţaConsistenţa Se stabilesc caracteristicile pastei in funcţie de sortiment observând dacă este moale, onctuoasă,

nesfărâmicioasă.

CuloareaCuloareaSe observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei, dacă prezintă pete sau este marmorată.

Mirosul şi gustulMirosul şi gustul Se apreciază aroma şi gustul şi se constată existenţa mirosului şi gustului nespecific sau străin (acru, amar, de

drojdie, de fermentaţie, de mucegai, de rânced, prea sărat).



13

Brânzeturi tariBrânzeturi tariAspectul exterior şi culoarea Aspectul exterior şi culoarea

Se verifică vizual, observând dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări.

Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor.

În cazul brânzeturilor cu coajă parafină se verifică uniformitatea stratului de parafină.

În secţiuneÎn secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se

observă prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie să prezinte aceste

caracteristici).

Culoarea miezuluiCuloarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei.

Consistenţa miezuluiConsistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă este omogenă, potrivit de tare,

corespunzătoare tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.

Mirosul şi gustulMirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă, intensă sau slabă constatându-se şi dacă gustul şi mirosul

sunt caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.



14

Produse lactate acideProduse lactate acideAspectulAspectul se apreciază dacă coagulul format prin fermentare este suficient de compact, prezintă separare de zer,

vizibilă sau bule de gaz (exceptând chefirul).

ConsistenţaConsistenţa se apreciază după tipul produsului (filantă, de smântână, cremoasă).

CuloareaCuloarea se observă prin transparenţă. Se stabileşte dacă este uniformă.

Gustul şi mirosul Gustul şi mirosul se apreciază, prin degustare, observând dacă gustul este specific de fermentaţie lactică şi dacă

aroma este expresivă caracteristică produsului respectiv.

Lapte prafLapte praf

AspectulAspectul se examinează vizual un strat subţire de lapte praf depus pe o coală albă, observându-se dacă prezintă

aglomerări stabile, dacă conţine particule arse sau diferite corpuri străine.

CuloareaCuloarea se examinează odată cu aspectul, iar cel reconstituit se toarnă într-un cilindru de sticlă incoloră şi se

observă la lumina directă a zilei.

Mirosul şi gustul Mirosul şi gustul se apreciază asupra laptelui proaspăt reconstituit, încălzindu-l la 50-60 oC pentru a stabili mirosul,

iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie să aibă temperatura camerei.



15

SmântânaSmântâna

Aspectul şi consistenţa Aspectul şi consistenţa se examinează turnând proba într-un

cilindru de sticlă incoloră şi observând omogenitatea,

vâscozitatea, prezenţa gazelor şi existenţa corpurilor străine.

CuloareaCuloarea se examinează la lumina zilei.

Mirosul şi gustul Mirosul şi gustul se apreciază la temperatura camerei.



7. Analiz Senzorial -Curs 7

Documents

Transcript of 7. Analiz Senzorial -Curs 7