75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

of 18 /18
PROIECT PROIECT 2011 2011

Transcript of 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Page 1: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

PROIECTPROIECT

20112011

Page 2: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE TEHNOLOGIA DE OBŢINERE

A CONSERVELOR A CONSERVELOR

DIN MAZAREDIN MAZARE

Page 3: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

ArgumentArgument

Alimentele reprezinta sursa de energie, materialul de constructive si de mentinere a Alimentele reprezinta sursa de energie, materialul de constructive si de mentinere a organismului omenesc. Fara alimente viata nu este posibila.organismului omenesc. Fara alimente viata nu este posibila.

Organismul omenesc retine numai o anumita cantitate din alimentele consumate, Restul fiind Organismul omenesc retine numai o anumita cantitate din alimentele consumate, Restul fiind eliminate.Cantitatea retinuta de organism o numim “ FACTORI NUTRITIVI” sau “TROFINA”. eliminate.Cantitatea retinuta de organism o numim “ FACTORI NUTRITIVI” sau “TROFINA”. Factorii nutritive se gasesc in proportie variata in diferite legume, fapt pentru care va trebui sa Factorii nutritive se gasesc in proportie variata in diferite legume, fapt pentru care va trebui sa tinem seama in metodele de pastrare si conservare a alimentelor.tinem seama in metodele de pastrare si conservare a alimentelor.

Alimentele sint produse alterabile.In vederea pastrarii si imbunatatirii proprietatilor organoleptice Alimentele sint produse alterabile.In vederea pastrarii si imbunatatirii proprietatilor organoleptice alimentare se intrebuinteaza metode de conservare.A conserva un aliment inseamna a-l alimentare se intrebuinteaza metode de conservare.A conserva un aliment inseamna a-l supune unui tratament in asa fel incit sa-si pastreze valoarea alimentara a materiei prime din supune unui tratament in asa fel incit sa-si pastreze valoarea alimentara a materiei prime din care provine pe o durata indelungata de timp care provine pe o durata indelungata de timp

Metodele de conservare au rolul nu numai de a pastra valoarea alimentara a unu produs, ci si Metodele de conservare au rolul nu numai de a pastra valoarea alimentara a unu produs, ci si de a o imbunatati, prin adios de alte substante nutritive, ca de exmplu: ghiveciurile cu calitate de a o imbunatati, prin adios de alte substante nutritive, ca de exmplu: ghiveciurile cu calitate nutritive superioare, datorita adaosului de grasimi, zahar si alte substantecare le imbogateste nutritive superioare, datorita adaosului de grasimi, zahar si alte substantecare le imbogateste valoarea alimentare.valoarea alimentare.

Cu pastrarea si conservarea legumelor si fructelor se ocupa tehnologia conservelor.Tehnologia Cu pastrarea si conservarea legumelor si fructelor se ocupa tehnologia conservelor.Tehnologia este disciplina care cuprinde metode tehnice stiintifice,aplicate in procesul prelucrarii materiilor este disciplina care cuprinde metode tehnice stiintifice,aplicate in procesul prelucrarii materiilor prime in vederea obtinerii unui anumit produs finit.prime in vederea obtinerii unui anumit produs finit.

In stare naturala, alimentele au o imunitate care impiedica alterarea lor.In stare naturala, alimentele au o imunitate care impiedica alterarea lor.Metodele tehnice de conservare a alimentelor urmaresc pastrarea factorilor nutritive, specifici Metodele tehnice de conservare a alimentelor urmaresc pastrarea factorilor nutritive, specifici fiecarei materii prime destinata transformarii acesteia in produse finite.fiecarei materii prime destinata transformarii acesteia in produse finite.

  

Page 4: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Capitolul 1 Capitolul 1

1.1. Materii prime principale 1.1. Materii prime principale

MazareaMazarea:Pentru obţinerea unor produse de calitate este necesar ca mazărea să contină o :Pentru obţinerea unor produse de calitate este necesar ca mazărea să contină o cantitater mare de zahăr şi de amidon, deci bobul să aibă o culoare verde intensă, consistent, cantitater mare de zahăr şi de amidon, deci bobul să aibă o culoare verde intensă, consistent, fină, gustul plăcut şi diametrul cît mai mic. Mazărea posedă calitaţile menţionate la maturitate fină, gustul plăcut şi diametrul cît mai mic. Mazărea posedă calitaţile menţionate la maturitate industriala. Caracteristic pentru mazăre este faptul că perioada de timp cît se menţine în in industriala. Caracteristic pentru mazăre este faptul că perioada de timp cît se menţine în in acest stadiu este foate mică. Este suficient să se întarzie numai cu 24 de ore recoltarea acest stadiu este foate mică. Este suficient să se întarzie numai cu 24 de ore recoltarea mazării, ca toate calitaţile industrial să se înrautaţească simtitor,ca urmare a transformării mazării, ca toate calitaţile industrial să se înrautaţească simtitor,ca urmare a transformării rapide a zahărului in amidon. Prezenţa amidonului în cantitate crescuţa în bob determină rapide a zahărului in amidon. Prezenţa amidonului în cantitate crescuţa în bob determină apariţia gustului fainos şi a defectului de amidonaj la produsul finit.apariţia gustului fainos şi a defectului de amidonaj la produsul finit.

ApaApa:Are un rol vital in industria conservelor, ea este folosita atit pentru spalarea materialelor :Are un rol vital in industria conservelor, ea este folosita atit pentru spalarea materialelor prime, materialelor, cit si component direct in produse finite.prime, materialelor, cit si component direct in produse finite.

Apa cu un continut ridicat in saruri nu esre recomandata intruncit intareste textura legumelor Apa cu un continut ridicat in saruri nu esre recomandata intruncit intareste textura legumelor ( se trateaza cu acid de calciu)( se trateaza cu acid de calciu)

SareaSarea:. Nu se ştie cine şi în ce împrejurări a folosit sarea pentru prima oară, dar timpuri :. Nu se ştie cine şi în ce împrejurări a folosit sarea pentru prima oară, dar timpuri stăvechi, peste care s-a depus praful miilor de ani, se ştie că sarea s-a folosit că ea a constituit stăvechi, peste care s-a depus praful miilor de ani, se ştie că sarea s-a folosit că ea a constituit mari preocupări pentru a fi obţinută şi chiar s-au purtat războaie şi s-au cucerit ţări şi subjugat mari preocupări pentru a fi obţinută şi chiar s-au purtat războaie şi s-au cucerit ţări şi subjugat popoare pentru a fi stăpânită.Dacă am studia documente din vechime, am putea găsi că Pliniu popoare pentru a fi stăpânită.Dacă am studia documente din vechime, am putea găsi că Pliniu cel Bătrân afirmă că exploatarea sării a început sub al patrulea împărat al Romei Ancus cel Bătrân afirmă că exploatarea sării a început sub al patrulea împărat al Romei Ancus Marcius, prin numirea a doi cenzori denumiţi “salinatores” şi care se ştie că au introdus Marcius, prin numirea a doi cenzori denumiţi “salinatores” şi care se ştie că au introdus impozitimpozitele pe sareele pe sare

Page 5: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

1.2.Materii auxiliare1.2.Materii auxiliare

RecipienteRecipiente In prezent se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedere al In prezent se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedere al

materialului, al forme, cit ai al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in materialului, al forme, cit ai al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in excusivitate cutii cilindrice.excusivitate cutii cilindrice.

Spalarea recipientelorSpalarea recipientelor In present se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedereal In present se foloseste un numar mare de tipuri de recipient metalice care difera atit din punct de vedereal

materialului, al formei,cit si al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in materialului, al formei,cit si al principalului de fabricatie.La sterilizarea fructelor si legumelor se folosesc in exclusivitate cutii clindrice.exclusivitate cutii clindrice.

Pentru produsele pastoase se pot folosi tuburi de aluminiuPentru produsele pastoase se pot folosi tuburi de aluminiu Spalarea cutiilor este o operatie obligatorie care se realizeaza inainte de dozarea produsului, in vederea Spalarea cutiilor este o operatie obligatorie care se realizeaza inainte de dozarea produsului, in vederea

asigurarii unui bune conservabilitati.asigurarii unui bune conservabilitati. Pentru spalarea se sterilizarea recipientelor se flosesc atit masini de spalat tip jgheab cit si masini Pentru spalarea se sterilizarea recipientelor se flosesc atit masini de spalat tip jgheab cit si masini

rotative.Inprimul caz se foloseste un jgheab inclinat, prevazut pe partea lateral, cu o conducta pein care se rotative.Inprimul caz se foloseste un jgheab inclinat, prevazut pe partea lateral, cu o conducta pein care se bartoteaza aburul .bartoteaza aburul .

Cutiile se rostogolesc, datorita gravitatiei, cu gura spre conducta perforate si sub actiunea aburului se Cutiile se rostogolesc, datorita gravitatiei, cu gura spre conducta perforate si sub actiunea aburului se sterilizeaza.sterilizeaza.

Masina rotativa de spalatcutii este utilizata in mai mare masura datorita capacitatii mari si a eficacitatii Masina rotativa de spalatcutii este utilizata in mai mare masura datorita capacitatii mari si a eficacitatii ridicate a spalarii.Este formata dintr-un corp de fonta prevazuta in interior cu un rotor cu bandaje de ridicate a spalarii.Este formata dintr-un corp de fonta prevazuta in interior cu un rotor cu bandaje de cauciuc.Peretele interior al masinii are doua ghidaje pentru cutii distanta dintre bandajele de cauciuc ale cauciuc.Peretele interior al masinii are doua ghidaje pentru cutii distanta dintre bandajele de cauciuc ale rotorului si ghidajele fiind egale cu diametrul cutiilor.rotorului si ghidajele fiind egale cu diametrul cutiilor.

Cutiile circula in pozitie vertical cu gura in jos apa si aburul fiind barbotate pe parcursul antrenari cutieiCutiile circula in pozitie vertical cu gura in jos apa si aburul fiind barbotate pe parcursul antrenari cutiei   

Page 6: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

2. Procesul tehnologic2. Procesul tehnologic

Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei, asigurandu-se Liniile moderne de fabricatie executa transportul hidraulic al mazarei, asigurandu-se conditii igienice superioare spalarii materiei prime.conditii igienice superioare spalarii materiei prime.

Apa folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se Apa folosita la transportul hidraulic se recircula partial si pentru a evita infectiile se face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor active.Mazarea boabe este preluata din face clorinarea cu minimum 5 mg/l clor active.Mazarea boabe este preluata din buncarul sidirijata cu ajutorul pompei pe conducata, pina la separatorul de apa, care buncarul sidirijata cu ajutorul pompei pe conducata, pina la separatorul de apa, care separa boabele de apa. Apa este recirculata, iar boabele sint dirijate in sistemul de separa boabele de apa. Apa este recirculata, iar boabele sint dirijate in sistemul de sortare a mazarei dupa dimensiuni.Sistemul de sortare este format din triorul.In sortare a mazarei dupa dimensiuni.Sistemul de sortare este format din triorul.In pretrior se separa mazarea cu diametrul mai mare de 9,3 mm, care reprezinta 40-pretrior se separa mazarea cu diametrul mai mare de 9,3 mm, care reprezinta 40-50%din total. Restul mazarei se sorteaza pe dimensiuni in trior, separandu-se 50%din total. Restul mazarei se sorteaza pe dimensiuni in trior, separandu-se urmatoarele calitati:mazarea extrafina (pina la 7,5 mm), mazarea foarte fina (7,5-8,2 urmatoarele calitati:mazarea extrafina (pina la 7,5 mm), mazarea foarte fina (7,5-8,2 mm), mazarea fina (8,2-8,75 mm) si mazarea semifinal (8.75-9,3 mm), care mm), mazarea fina (8,2-8,75 mm) si mazarea semifinal (8.75-9,3 mm), care colecteaza in buncarele triorului. Din aceaste buncare mazarea boabe este antrenata colecteaza in buncarele triorului. Din aceaste buncare mazarea boabe este antrenata hidraulic pina la transportorul hidraulic are alimenteaza opritorul.Oparirea se face hidraulic pina la transportorul hidraulic are alimenteaza opritorul.Oparirea se face intr-un oparitor cu functionare continua.sistem tambur,cu apa la 98°C. Durata poaririi intr-un oparitor cu functionare continua.sistem tambur,cu apa la 98°C. Durata poaririi este in functie dimensiunile boabelor, si si anume un timp mai scurt pentru cele cu este in functie dimensiunile boabelor, si si anume un timp mai scurt pentru cele cu diametru mai mic.In mod practic, oparirea se considera bine condusa atunci cind diametru mai mic.In mod practic, oparirea se considera bine condusa atunci cind bobul se separa de coaja prin apasare si are o consistent elastica. Se recomanda bobul se separa de coaja prin apasare si are o consistent elastica. Se recomanda proba proxidazeiproba proxidazei

Page 7: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

2.1. Recoltare mazare vrej2.1. Recoltare mazare vrej Recoltarea mazarei se efectueaza prin cosirea vrejilor, atunci cand cand boabele indeplinesc conditiile de Recoltarea mazarei se efectueaza prin cosirea vrejilor, atunci cand cand boabele indeplinesc conditiile de

calitate impuse pentru industrializare.calitate impuse pentru industrializare. Stabilirea momentului optim de recoltare se efectueaza prin determinarea maturitatii boabelor cu ajutorul Stabilirea momentului optim de recoltare se efectueaza prin determinarea maturitatii boabelor cu ajutorul

maturometrului sau tenderometrului.maturometrului sau tenderometrului.    2.2.Transport centru de batozare 2.2.Transport centru de batozare Mijloacele folosite in transportul legumelor si fructelor pot fi rutire, feroviare, maritime sau aeriene.Mijloacele folosite in transportul legumelor si fructelor pot fi rutire, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor si legumelor la fabrica, la noi in tara se folosesc numai mijloacele rutiere pentru Pentru transportul fructelor si legumelor la fabrica, la noi in tara se folosesc numai mijloacele rutiere pentru

ca asigura un transport economic si expeditiv “ din poarta in poarta”, fara manipulari intermediara.Aceste ca asigura un transport economic si expeditiv “ din poarta in poarta”, fara manipulari intermediara.Aceste mijloace sint: autocamioanele prevazute prelate pentru protejare importriva prafulu, soarelui, intemperiilor. mijloace sint: autocamioanele prevazute prelate pentru protejare importriva prafulu, soarelui, intemperiilor.

      2.3. Batozare2.3. Batozare Mazarea cosita se transporta la la statia de batozare, unde se efectueaza urmatoarele operatii: - separarea Mazarea cosita se transporta la la statia de batozare, unde se efectueaza urmatoarele operatii: - separarea

boabelor de vrejboabelor de vrej - curatirea de inpuritati - curatirea de inpuritati 2.4. Vanturare2.4. Vanturare Prin intermediul unui lant cu gheare vrejii sint introdusi in intermediul tamburilor cu pale.Prin loviturile pe care Prin intermediul unui lant cu gheare vrejii sint introdusi in intermediul tamburilor cu pale.Prin loviturile pe care

le primesc pastaile se desfac, iar boabele cad pe covorul de cauciuc si sint transportate cu elevatorul la le primesc pastaile se desfac, iar boabele cad pe covorul de cauciuc si sint transportate cu elevatorul la vinturatoare. Turatia axului cu palete este de 100-115 rotatii/minut, iar, a tamburului de 14-16 rotatii/minut, vinturatoare. Turatia axului cu palete este de 100-115 rotatii/minut, iar, a tamburului de 14-16 rotatii/minut, ambele piese rotindu-se in acelasi sens.Prin vinturare se separa imp[uritatile usoare (teci, frunze, vreji) prin ambele piese rotindu-se in acelasi sens.Prin vinturare se separa imp[uritatile usoare (teci, frunze, vreji) prin current de aer.Alte impuritati mai grele (pietricele) se separa pe sitele vibratoare unde cad boabele dupa current de aer.Alte impuritati mai grele (pietricele) se separa pe sitele vibratoare unde cad boabele dupa vanturare.vanturare.

2.5. Spalarea prin flotatie2.5. Spalarea prin flotatie Are loc prin introducerea acesteia din bazinul de stocare cu ajutorul unei pompe hidraulice in masina de Are loc prin introducerea acesteia din bazinul de stocare cu ajutorul unei pompe hidraulice in masina de

spalat cu flotare, unde are loc si separare boabelor de apa. Anexa 1spalat cu flotare, unde are loc si separare boabelor de apa. Anexa 1

Page 8: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

2.6. Calibrare2.6. Calibrare In scopul ontinerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind masini construite pe In scopul ontinerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind masini construite pe

principia diferite: tambure cu site, cu benzi, cu cabluri etc.Instalatia cea mai utilizata este triorul cilindric. principia diferite: tambure cu site, cu benzi, cu cabluri etc.Instalatia cea mai utilizata este triorul cilindric. Acesta este format dintr-un tambur construit din mai multe site cilindrice, fiecare sector avand orificii Acesta este format dintr-un tambur construit din mai multe site cilindrice, fiecare sector avand orificii diferite.Marirea orificiilor creste de la alimentare spre evacuare .Pozitia de lucru a calibratorului este diferite.Marirea orificiilor creste de la alimentare spre evacuare .Pozitia de lucru a calibratorului este inclinata,intre 10° si 30°, si se realizeaza cu ajutorul unor picioare telescopice,deplasarea fructelor facindu-inclinata,intre 10° si 30°, si se realizeaza cu ajutorul unor picioare telescopice,deplasarea fructelor facindu-se datorita inclinarii si rotirii tamburului. Anexa 2se datorita inclinarii si rotirii tamburului. Anexa 2

   2.7.Transport Hidraulic 2.7.Transport Hidraulic În marea majoritate a cazurilor transportul fluidelor este preferat transportului solidelor. Astfel, este preferat În marea majoritate a cazurilor transportul fluidelor este preferat transportului solidelor. Astfel, este preferat

transportul soluţiei în locul transportului separat al componentelor acesteia. transportul soluţiei în locul transportului separat al componentelor acesteia. De multe ori, materialele solide sunt transportate prin antrenarea lor cu un fluid: De multe ori, materialele solide sunt transportate prin antrenarea lor cu un fluid: - transportul pneumatic al materialelor solide pulverulente (cereale, făinuri etc.), - transportul pneumatic al materialelor solide pulverulente (cereale, făinuri etc.),

transportul hidraulic al unor materii prime ale industriei alimentare (sfeclă, cartofi, tomate, fructe etc.), transportul hidraulic al unor materii prime ale industriei alimentare (sfeclă, cartofi, tomate, fructe etc.), concomitent cu spălarea acestora.concomitent cu spălarea acestora.

   2.8. Oparire2.8. Oparire Oparirea se face timp de 4-6 minute la boabele de categorie mica (extrafina,foarte fina si dina) sit imp de 7-Oparirea se face timp de 4-6 minute la boabele de categorie mica (extrafina,foarte fina si dina) sit imp de 7-

10 minute la boabele de categorie mare (mijlocie), in apa care fierbe (T.95-98°C) anexa 310 minute la boabele de categorie mare (mijlocie), in apa care fierbe (T.95-98°C) anexa 3       2.9. Racire2.9. Racire Racirea mazarii este necesara a se face pina la temperatura de 30°C, pentru a evita dezvoltarea Racirea mazarii este necesara a se face pina la temperatura de 30°C, pentru a evita dezvoltarea

microorganismelor care produc acrirea produsului.Prin racirea se efectueaza si o spalare a boabelor de microorganismelor care produc acrirea produsului.Prin racirea se efectueaza si o spalare a boabelor de mazare de amidonul cu care se incarc in timpul opaririimazare de amidonul cu care se incarc in timpul oparirii

Page 9: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Control calitativ pe banda Control calitativ pe banda In conceptia moderna, rolul controlului calitatii este de a actiona si interveni operativ, oriunde si ori de cate ori este nevoie, In conceptia moderna, rolul controlului calitatii este de a actiona si interveni operativ, oriunde si ori de cate ori este nevoie,

pentru ca produsul final sa corespunda conditiilor cerute si astfel sa se obtina o continua reducere a rebuturilor si eliminarea pentru ca produsul final sa corespunda conditiilor cerute si astfel sa se obtina o continua reducere a rebuturilor si eliminarea acestora. Cu alte cuvinte, in conceptia moderna, controlului calitatii i se atribuie un rol activ si creator si nu numai de depistare acestora. Cu alte cuvinte, in conceptia moderna, controlului calitatii i se atribuie un rol activ si creator si nu numai de depistare si sortare a rebuturilor.si sortare a rebuturilor.

Controlul calitatii este o operatie independenta de operatia de executie prin care, pe de o parte, se verifica daca baza tehnico-Controlul calitatii este o operatie independenta de operatia de executie prin care, pe de o parte, se verifica daca baza tehnico-materiala (materia prima, masi-nile si utilajele, SDV-urile, AMC-urile, standurile de proba etc.) are caracteristicile calitative si materiala (materia prima, masi-nile si utilajele, SDV-urile, AMC-urile, standurile de proba etc.) are caracteristicile calitative si precizia prevazute in documentatie, iar pe de alta parte, verifica incadrarea caracteristicilor de calitate ale reperelor, precizia prevazute in documentatie, iar pe de alta parte, verifica incadrarea caracteristicilor de calitate ale reperelor, subansamblurilor si produselor finite in limitele prevazute de documentatie. In concluzie, controlul de calitate este un control de subansamblurilor si produselor finite in limitele prevazute de documentatie. In concluzie, controlul de calitate este un control de conformantaconformanta..

2.10. Dozare Boabe2.10. Dozare Boabe Dozarea produselor in recipient se realizeaza manual sau mecanizat .Dozarea produselor in recipient se realizeaza manual sau mecanizat . Dozarea manuala: Pentru dozarea manuala se folosesc benzi cu placate pe care circula recipientele de flux continuu, in timp Dozarea manuala: Pentru dozarea manuala se folosesc benzi cu placate pe care circula recipientele de flux continuu, in timp

ce muncitorii de o parte si de alta a benzii, distribuie produsul.La capatul fiecarei benzi trebuie sa se gaseasca un cintar de ce muncitorii de o parte si de alta a benzii, distribuie produsul.La capatul fiecarei benzi trebuie sa se gaseasca un cintar de verificare si completare.verificare si completare.

Dozarea mecanizata : a produselor in recipient se realizeaza cu diferite instalatii de dozare, care se pot imparti astfel : Dozarea mecanizata : a produselor in recipient se realizeaza cu diferite instalatii de dozare, care se pot imparti astfel : - dupa natura produsului dozat : dozatoarele pentru lichide: pentru produsele viscoase, pentru solide si combinate;- dupa natura produsului dozat : dozatoarele pentru lichide: pentru produsele viscoase, pentru solide si combinate; - dupa procesul de dozare : masini de imbuteliat gravitationale, sub vid , cu piston si combinate anexa 4- dupa procesul de dozare : masini de imbuteliat gravitationale, sub vid , cu piston si combinate anexa 4

MarcareMarcare In vederea identificarii continutul ambalajului, capacele cutitelor de conserve se marcheaza prin stantare, conform STAS 4100-In vederea identificarii continutul ambalajului, capacele cutitelor de conserve se marcheaza prin stantare, conform STAS 4100-

76, dupa cum urmeaza :76, dupa cum urmeaza : - unitatea producatoare, printr-o litera mare ( de la A la Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare;- unitatea producatoare, printr-o litera mare ( de la A la Z) sau prin una sau doua cifre si o litera mare; - data de fabricatie in urmatoarea ordine: anul prin ultimele doua cifre, luna prin a doua cifra ( 01 pina la 12), ziua prin a doua - data de fabricatie in urmatoarea ordine: anul prin ultimele doua cifre, luna prin a doua cifra ( 01 pina la 12), ziua prin a doua

cifre ( 01 pana la 31).cifre ( 01 pana la 31).    2.11. Inchiderea recipientelor2.11. Inchiderea recipientelor Etansarea cutiei de conserve se realizeaza prin imbinarea cirligului corpului cu al cutiei si formarea faltului la masini automate Etansarea cutiei de conserve se realizeaza prin imbinarea cirligului corpului cu al cutiei si formarea faltului la masini automate

sau semiautomate de inchis.Partea principal a masinilorde inchis o formeazasau semiautomate de inchis.Partea principal a masinilorde inchis o formeaza

Page 10: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

2.12. Sterilizarea Recipientelor2.12. Sterilizarea Recipientelor Sterilizarea reprezinta de asemenea, una dintre fazele principale in realizarea conservelor. Ea are loc autoclave asezate pe Sterilizarea reprezinta de asemenea, una dintre fazele principale in realizarea conservelor. Ea are loc autoclave asezate pe

vertical (anexa 5).vertical (anexa 5). Daca factorii care influenteaza distrugerea microorganismelor sint identici, se poate spune ca, cu cit temperatura tratamentului Daca factorii care influenteaza distrugerea microorganismelor sint identici, se poate spune ca, cu cit temperatura tratamentului

termic este mai ridicat cu atit este mai rapida distrugerea microorganismelor.termic este mai ridicat cu atit este mai rapida distrugerea microorganismelor. Intre temperatura (T) necesara distrugerii unui microorganism si timpul (T) exista urmatoarea relatie stabilita in mod Intre temperatura (T) necesara distrugerii unui microorganism si timpul (T) exista urmatoarea relatie stabilita in mod

experimental: Daca temperatura creste in progresie aritmerica, timpul scade in progresie geometrica.experimental: Daca temperatura creste in progresie aritmerica, timpul scade in progresie geometrica. Timpul este in functie exponential de temperatura.Timpul este in functie exponential de temperatura. Distrugerea microorganismelor se desfasoara dupa o relatie logaritmica ; adica in interval de timp egale sint distruse procente Distrugerea microorganismelor se desfasoara dupa o relatie logaritmica ; adica in interval de timp egale sint distruse procente

egale de cellule vii.egale de cellule vii. Condiția de bază pe care trebuie să o îndeplinească ambalajele pentru conserve este să păstreze nealterat gustul acestora pe Condiția de bază pe care trebuie să o îndeplinească ambalajele pentru conserve este să păstreze nealterat gustul acestora pe

toată durata conservării. Acest lucru depinde de două elemente: de cât de curat este recipientul în momentul în care este toată durata conservării. Acest lucru depinde de două elemente: de cât de curat este recipientul în momentul în care este umplut și de închiderea lui ermetică, astfel încât aerul să nu pătrundă înăuntru.umplut și de închiderea lui ermetică, astfel încât aerul să nu pătrundă înăuntru.

Cele mai potrivit recipiente pentru păstrarea dulcețurilor, a compoturilor și a conservelor din legume și fructe sunt cele din Cele mai potrivit recipiente pentru păstrarea dulcețurilor, a compoturilor și a conservelor din legume și fructe sunt cele din sticlă, al căror capac este etanș, fie că este din metal ori tot din sticlă şi are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite și sticlă, al căror capac este etanș, fie că este din metal ori tot din sticlă şi are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite și recipiente din ceramică, plastic ori lemn, la păstrarea acelor conserve în a căror preparare contactul cu aerul este esențial. La recipiente din ceramică, plastic ori lemn, la păstrarea acelor conserve în a căror preparare contactul cu aerul este esențial. La murături, spre exemplu, păstrarea în butoaie de stejar influenţează gustul final, murăturile astfel puse la acrit fiind mult mai murături, spre exemplu, păstrarea în butoaie de stejar influenţează gustul final, murăturile astfel puse la acrit fiind mult mai bune decât cele păstrate în borcane clasice ori în recipiente din plastic, chiar dacă acestea sunt bine opărite înainte.bune decât cele păstrate în borcane clasice ori în recipiente din plastic, chiar dacă acestea sunt bine opărite înainte.

2.13. Conditionarea Recipientelor2.13. Conditionarea Recipientelor Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator.Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator. Operatiile de conditionare constau in:Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;

etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza manual sau mecanic.Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza manual sau mecanic. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare.

Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscareTipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare 2.14. Depozitare2.14. Depozitare Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face inchise (magazii) curate, uscxate, bine aerisite, ferrite de inghet la temperature Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face inchise (magazii) curate, uscxate, bine aerisite, ferrite de inghet la temperature

maxima +18°C si umiditatea relative a aerului de maxim 80%.maxima +18°C si umiditatea relative a aerului de maxim 80%. Temperature ridicata pe timpul depozitatri provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului de Temperature ridicata pe timpul depozitatri provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului de

vitamine>temperature scazuta franeaza procesul de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciteaza in modificarea vitamine>temperature scazuta franeaza procesul de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciteaza in modificarea consistentei.Umiditatea aerului influenteaza in special produsele de coroziune.consistentei.Umiditatea aerului influenteaza in special produsele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditioneare indicate mai sus.Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditioneare indicate mai sus. Paletele de conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exteriPaletele de conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exteri

Page 11: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Capitolul 3 Capitolul 3 Defecte de fabricatie Defecte de fabricatie

  

Acrirea mazarei este rezultatul este rezultatul procesului de fermentare provocat de:Acrirea mazarei este rezultatul este rezultatul procesului de fermentare provocat de: a) Depozitarea prelungita a bobelor de mazare inaintea de prelucrare.a) Depozitarea prelungita a bobelor de mazare inaintea de prelucrare. b) Stocarea mazarei in diferite faze ale procesului tehnologic mai mult de 29 minute;b) Stocarea mazarei in diferite faze ale procesului tehnologic mai mult de 29 minute; c) Conditii igienice necorespunzatoare a utilajelor la statia de batozare in timpul transportului si in sectia de fabricatie;c) Conditii igienice necorespunzatoare a utilajelor la statia de batozare in timpul transportului si in sectia de fabricatie; d) Racirea insuficienta a mazarii dupa oparire;d) Racirea insuficienta a mazarii dupa oparire; e) Dozarea saramurii la temperature sub 65°C;e) Dozarea saramurii la temperature sub 65°C; f) Stationarea recipientelor pline inainte de sterilizare mai mult de 15 minute;f) Stationarea recipientelor pline inainte de sterilizare mai mult de 15 minute; g) Infectia masiva a microorganismelor termoizolante care nu se distrug prin sterilizare provocand acrirea conservelor fara g) Infectia masiva a microorganismelor termoizolante care nu se distrug prin sterilizare provocand acrirea conservelor fara

dezvoltarea de gaze.dezvoltarea de gaze. Inlaturarea cauzelor de provoaca acrirea fara bombaj este conditionata de respectarea ontocmai a fazelor procesului Inlaturarea cauzelor de provoaca acrirea fara bombaj este conditionata de respectarea ontocmai a fazelor procesului

tehnologic.tehnologic. Inlaturarea cauzelor ce provoaca acrirea fara bombaj este conditionarea de respectarea intocmai a fazelor procesului Inlaturarea cauzelor ce provoaca acrirea fara bombaj este conditionarea de respectarea intocmai a fazelor procesului

tehnologic.tehnologic. Amidonul mazarii se manifesta prin prin tulburarea sau chiar gelificarea lichidului de acoperire si se explica prin trecerea in Amidonul mazarii se manifesta prin prin tulburarea sau chiar gelificarea lichidului de acoperire si se explica prin trecerea in

solutie de amidonului din boabele de mazare,Defectul poate fi provocat de:solutie de amidonului din boabele de mazare,Defectul poate fi provocat de: - utilizarea materiei prime in stadiul de maturitate deposit, adica cu un continut ridicat de amidon.Pentru evitarea defectului, - utilizarea materiei prime in stadiul de maturitate deposit, adica cu un continut ridicat de amidon.Pentru evitarea defectului,

stabilirea momentului optim de recoltare are o mare importanta.stabilirea momentului optim de recoltare are o mare importanta. - prezenta boabelor sparte 10 % la mazarea extrafina si foarte fina si peste 7 % la celelate tipuri ( fina semifinal si boabe), - prezenta boabelor sparte 10 % la mazarea extrafina si foarte fina si peste 7 % la celelate tipuri ( fina semifinal si boabe),

reducerea procentului de boabe sparte se face prin reglareafunctionarii corecte a batozei;reducerea procentului de boabe sparte se face prin reglareafunctionarii corecte a batozei; - folosirea in timp indelungat a apei de oparire si racier fara a fi schimbata in timpul oparirii are loc extractia amidonului din - folosirea in timp indelungat a apei de oparire si racier fara a fi schimbata in timpul oparirii are loc extractia amidonului din

boabele de mazare si se formeaza cleiul de amidon, care se depune pe suprafata boabelor din urmatoarele sarje de mazare boabele de mazare si se formeaza cleiul de amidon, care se depune pe suprafata boabelor din urmatoarele sarje de mazare oparita.oparita.

Page 12: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Pentru inlaturarea acestei cause se va schimba apa din oparitor odata la 8 ore pentru mazarea de categorie superiioara Pentru inlaturarea acestei cause se va schimba apa din oparitor odata la 8 ore pentru mazarea de categorie superiioara (extrafina, foarte fina si fina) si la 5-0 ore pentru mazarea semifinal si boabe.(extrafina, foarte fina si fina) si la 5-0 ore pentru mazarea semifinal si boabe.

De asemenea, se ca schimba si apa din racitor atunci cind se formeaza spuma abundente.De asemenea, se ca schimba si apa din racitor atunci cind se formeaza spuma abundente. Racirea insuficienta a conservelor dupa sterilizare (pina la temperature de 40°C), gelatinarea mazarii este fenomenul prin care Racirea insuficienta a conservelor dupa sterilizare (pina la temperature de 40°C), gelatinarea mazarii este fenomenul prin care

amidonul se transforma in gel, datorita aciditatii ridicate a mediului.amidonul se transforma in gel, datorita aciditatii ridicate a mediului. Evitarea acestui defect se face prin aplicarea masurilor pentru inlaturarea primelor doua defecte.Evitarea acestui defect se face prin aplicarea masurilor pentru inlaturarea primelor doua defecte. - prezenta boabelor negre si gargaritelor poate fi evitata prin:- prezenta boabelor negre si gargaritelor poate fi evitata prin: a) controlul in holda al mazarii in stadiul de inflorire (boabele negre provin din flori de culoare violacee), aceste plante vor fi a) controlul in holda al mazarii in stadiul de inflorire (boabele negre provin din flori de culoare violacee), aceste plante vor fi

inlaturate;inlaturate; b) tratarea semintei de mazare cu sulfura de carbon pentru distrugerea oualelor de gargarite.b) tratarea semintei de mazare cu sulfura de carbon pentru distrugerea oualelor de gargarite. - Prezenta cojilor si boabelor seci peste procentele admise de 2% la mazareaestrafina, 1,5% mazarea foarte fina, 0,7% - Prezenta cojilor si boabelor seci peste procentele admise de 2% la mazareaestrafina, 1,5% mazarea foarte fina, 0,7%

mazarea fina si mijlocie si de 0,5% la mazarea boabe,rabortate la greutatea totala a boabelor este defectul care se inlatura prin mazarea fina si mijlocie si de 0,5% la mazarea boabe,rabortate la greutatea totala a boabelor este defectul care se inlatura prin functionarea corecta a spalatorului cu flotatie de batozare si a spalatoruluii racitor cu flotatie, care functionaeza dupaoparire;functionarea corecta a spalatorului cu flotatie de batozare si a spalatoruluii racitor cu flotatie, care functionaeza dupaoparire;

Corpurile straine (pietricele, teci etc) se pot inlatura prin verificarea functionarii corecte a spalatorului cu flotatie si prin Corpurile straine (pietricele, teci etc) se pot inlatura prin verificarea functionarii corecte a spalatorului cu flotatie si prin inspectarea vizuala atenta a mazarii pe benzile de sortare.inspectarea vizuala atenta a mazarii pe benzile de sortare.

-Boabele tari apar atunci cind la prepararea saramurii se foloseste apa cu duritate foarte mare, de peste 20 grade germane;-Boabele tari apar atunci cind la prepararea saramurii se foloseste apa cu duritate foarte mare, de peste 20 grade germane; -depasirea procesului de sare;-depasirea procesului de sare; -Nerspectarea raportului solid fata de greutatea neta, ca urmarea a defectiunilorinregistrate la dozare;-Nerspectarea raportului solid fata de greutatea neta, ca urmarea a defectiunilorinregistrate la dozare; Aceste defecte pot aparea la orice sortiment si sint legate de desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor tehnologice Aceste defecte pot aparea la orice sortiment si sint legate de desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor tehnologice

respective.respective. Problema practica in calcularea realizarii unei productii din 10.000 Kg.mazare boabe:Problema practica in calcularea realizarii unei productii din 10.000 Kg.mazare boabe: Sa se calculeze schema tehnologicasi sortimentul de conserve de mazare ce se poate realize, din 10.000 Kg mazare boabe, Sa se calculeze schema tehnologicasi sortimentul de conserve de mazare ce se poate realize, din 10.000 Kg mazare boabe,

stiind ca:stiind ca: -la sortarea pe dimensiuni a mazarii rezulta urmatoarele fractiuni:mazarea extrafina 5%, mazarea foarte fina 15%, mazarea fina -la sortarea pe dimensiuni a mazarii rezulta urmatoarele fractiuni:mazarea extrafina 5%, mazarea foarte fina 15%, mazarea fina

20%, mazarea mijlocie 20%, mazarea boabe 40%, pierderi la pregatirea materiei prime pentru conserve sint: 12%, cantitatea 20%, mazarea mijlocie 20%, mazarea boabe 40%, pierderi la pregatirea materiei prime pentru conserve sint: 12%, cantitatea de boabe ce se dozeaza in borcane de 420 ml, este de 265 gr, iar intr-un borcan de 820 ml, estede 560 gr.de boabe ce se dozeaza in borcane de 420 ml, este de 265 gr, iar intr-un borcan de 820 ml, estede 560 gr.

Din totalul productiei, la fiecare sortiment, 25% se realizeaza in borcane de 820 ml si 75% in borcanele de 420 ml. Din totalul productiei, la fiecare sortiment, 25% se realizeaza in borcane de 820 ml si 75% in borcanele de 420 ml.

Page 13: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

CAPITOLUL 4CAPITOLUL 4Masuri de sanatate si securitate in muncaMasuri de sanatate si securitate in munca

Pentru elevi protecţia muncii este partea integrantă a procesului de învăţământ şi de producţie şi are ca scop Pentru elevi protecţia muncii este partea integrantă a procesului de învăţământ şi de producţie şi are ca scop asigurarea condiţiilorasigurarea condiţiilor normale de muncă ,normale de muncă ,luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale.profesionale.

Scopul măsurilor generale de protecţie a muncii este de a evita producerea accidentelor de muncă în Scopul măsurilor generale de protecţie a muncii este de a evita producerea accidentelor de muncă în cadrul activitaţii practice.cadrul activitaţii practice.

Măsurile generale de protecţia muncii vor fi completate prin măsuri de protecţie specifice locului de muncă sau Măsurile generale de protecţia muncii vor fi completate prin măsuri de protecţie specifice locului de muncă sau lucrării.Înainte de începerea lucrărilor, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a instalaţiilor şi a dispozitivelor care lucrării.Înainte de începerea lucrărilor, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor vor fi manevrate în cursul lucrărilor.Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice şi chimice. Fiecare elev este dator să cunoască destinaţia ,amplasarea şi mânuirea mijloacelor mecanice, electrice şi chimice. Fiecare elev este dator să cunoască destinaţia ,amplasarea şi mânuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor.pentru stingerea incendiilor.

Toţi elevii sunt obligaţi să se prezinte la instruirea practică cu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă Toţi elevii sunt obligaţi să se prezinte la instruirea practică cu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată, mănuşi, bască sau batic). Este interzisă purtarea fularului sau a cravatei.În caz de defecţiune a încheiată, mănuşi, bască sau batic). Este interzisă purtarea fularului sau a cravatei.În caz de defecţiune a utilajului,orice intervenţie sau reparaţie se va face numai cu avizul şi în prezenţa profesorului sau maistrului instructor utilajului,orice intervenţie sau reparaţie se va face numai cu avizul şi în prezenţa profesorului sau maistrului instructor şi supa oprirea utilajului si asigurarea împotriva unei porniri accidentale , prin scoaterea lui de sub tensiune.şi supa oprirea utilajului si asigurarea împotriva unei porniri accidentale , prin scoaterea lui de sub tensiune.

Este interzis cu desăvârşire elevilor să efectueze reparaţii sau intervenţii la instalaţiile electrice ,ca Este interzis cu desăvârşire elevilor să efectueze reparaţii sau intervenţii la instalaţiile electrice ,ca intrerupătoare ,prize, siguranţe , automate de pornire , panouri de automatizare, tablouri de forţă , etc ,acestea pot intrerupătoare ,prize, siguranţe , automate de pornire , panouri de automatizare, tablouri de forţă , etc ,acestea pot provoca accidente mortale . Orice provoca accidente mortale . Orice

defecţiune electrică va fi remediată de către personalul de specialitate.defecţiune electrică va fi remediată de către personalul de specialitate. La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ. La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ.

(aceasta va fi controlata periodic de către personalul de specialitate)(aceasta va fi controlata periodic de către personalul de specialitate) Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe.Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe.      

Page 14: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

BibliografieBibliografie

1Augustin Lazar –Conserve din mazare, 1Augustin Lazar –Conserve din mazare, Editura Gutinul ,1995Editura Gutinul ,1995

2 . Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica Ionescu-2 . Brad Segal, Elena Ionescu, Rodica Ionescu-Manual pentru clasa a XI-a, licee industrial cu Manual pentru clasa a XI-a, licee industrial cu profil de industrie alimentara-meserie profil de industrie alimentara-meserie preparatory produse din carne, lapte, legume si preparatory produse din carne, lapte, legume si fructe sis coli profesionale , Editura Didactica si fructe sis coli profesionale , Editura Didactica si pedagogic, Bucuresti 1993pedagogic, Bucuresti 1993

Page 15: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Anexa nr:1Anexa nr:1

Page 16: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Anexa nr:2Anexa nr:2

Page 17: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Anexa nr:3Anexa nr:3

Page 18: 75556503 a Power Point Tehnologia de Fabricare a Conservelor Din Mazare

Anexa nr:4Anexa nr:4