1. Tehnologia vinului Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu s tudiul proceselor fizico-chimice i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabili zarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor. Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur, biotehnologie, microbiologie , tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia primar, fermen tarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este c donat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academi vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele: cunoaterea dinami cii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i maturrii strugurilor; cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la transform area mustului n vin; cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvec hirea vinurilor. Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vi nicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc. tiina car e se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un pr odus oarecare, se numete uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea ntregete st udiul ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raportur ile cantitative i valorice care exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Schema teh ologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden,toate particularitile sit ca materie prim i la obinerea produsului finit. 1.1. Clasificarea vinurilor Vin ul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermen aia alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine, ni), n cazul obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturil obinute prin fermentarea strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supra oacere. Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazea z pe compoziia chimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destina inurilor. n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n: vinuri de consum; oduse pe baz de struguri, must i vin. Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i tehnologiilor de vinificare variate, pr ecum i anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasi ficri. n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n: vinur linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; vinuri efervescente, c re sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool ; vinuri tari, au un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool; vinuri de desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool; vinuri aromatizate, au un coninut ntre 9 i % vol. alcool. n funcie de compoziia ampelografic, vinurile se mpart n: vinuri de s obinute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte soiuri amp elografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, dar nu mai m ult de 15%; vinuri cupajate obinute din vinuri brute obinute din mai multe soiuri, n anumite proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele; vinuri sepajate obinute prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri de a ceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin. n fun cie de calitate se disting: 1. Vinuri de consum curent obinute din struguri dup o t ehnologie general, cu un coninutul de alcool de cel puin 8,5% vol. alcool, ele se mp art n: vinuri tinere obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comer cializeaz mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor; 1

vinuri obinuite obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al aces tora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1 ia nuarie anul urmtor recoltei. 2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu n suiri calitative superioare, dup o tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de minimum 10% vol. alcool, ele se mpart n : vinuri mature obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al ace stora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri pe parcursul a 6 luni; vinuri de oenotec (colecie) sunt vinuri de calitate superioar, care dup ncheierea ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare, suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani; vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalt cu proprieti organoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi cultivate n podgoriile strict d elimitate, n condiiile ecologice specifice locului concret indicat n denumirea vinu lui. n funcie de tehnologia obinerii se disting vinuri: Vinuri naturale obinute prin fermentaiei alcoolic complet sau parial a strugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenien exclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de acestea se mpart n vinuri seci, demiseci i demidulci; Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial sau vinuri brute prin aplicarea procedeelo r tehnologice speciale care imprim vinului caliti speciale. Vinurile de consum n fun cie de calitatea lor, se grupeaz n: vinuri de consum curent (VCC) au concentraia alc oolic de 8-10% vol. alcool, se obin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rslee sau din struguri de mas, din acestea fac parte: vin ul de mas (VM), cu tria de 8,5-9,5% vol. alcool; vinul de mas superior (VMS), cu tri a de peste 9,5% vol. alcool. vinuri de calitate superioar (VS) au concentraia alco olic minim de 11,5% vol. alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale delimitate i consacrate, care aplic o tehnologie proprie, din a cestea fac parte: vinul de calitate superioar (VS) obinute n anumite podgorii, cu tr ia de minim de 11,5% vol. alcool, vinurile poart denumirea podgoriei; vinul de cal itate cu denumire de origine controlat (DOC) obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de mo dul de cultur i de tehnologia folosit, provin din struguri cu un coninut de zaharuri de minimum de 180g/l; vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de cali tate (DOCC) sunt obinute pe areale restrnse, dup reguli severe, la recoltare strugu rii trebuie s conin zahr, minimum 196g/l, iar la producerea acestor vinuri se respec t trei trepte de calitate: recoltare la maturitate deplin, strugurii trebuie s conin zahr minimum 196g/l, iar vinurile sunt DOCC-CMD; recoltare la maturitatea de nnobi lare, strugurii trebuie s conin zahr minimum 220g/l, la strugurii albi i minimum 204g /l la strugurii roii, iar vinurile sunt DOCC- CT; recoltare la stafidirea strugur ilor, strugurii trebuie s conin zahr minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau s tafidiii, iar vinurile sunt DOCC-CIB. 2

vinuri hibride, se obin din struguri hibrizi direct productori (HPD), sunt folosii n consumul familial, pentru obinerea de oet alimentar i pentru obinerea distilatelor. Dup culoare, vinurile se mpart n: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roii. Dup co l n zaharuri, vinurile se clasific n: seci, cu maxim 4g/l zahr; demiseci, cu 4,1-12 /l zahr; demidulci, cu 12,1-50g/l zahr; dulci, cu peste 50g/l zahr. Dup caracterul romatic, vinurile se mpart n: nearomate; aromate. vinuri speciale obinute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente, prezentnd unele caracteristici ale ma teriilor prime folosite i a tehnologiilor aplicate, sunt vinuri efervescente, aro matizate sau nearomatizate, alcoolice sau nealcoolice: vinuri spumante este vinu l care conine dioxid de carbon de origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, care dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC, tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n: vinuri spumante fermentate n butelii; v nuri spumante fermentate n rezervoare i transvazat n butelii; vinuri spumante ferme ntate n rezervoare. n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot f : - extra brute, ntre 0-6g zahr/l; - brute, ntre 6-15g zahr/l; - extra seci, ntre 1220g zahr/l; - seci, ntre 17-35g zahr/l; - demiseci, ntre 33-50g zahr/l; - dulci, pest e 50g zahr/l. vinuri spumoase conin dioxid de carbon de origine exogen parial sau to tal, obinut prin administrarea licorii de expediie i impregnare cu dioxid de carbon , ele dezvolt n sticl o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup coninutu l n zahr pot fii: - seci, maxim cu 12g zahr/l; - demiseci, cu 12-30g zahr/l; - demid ulci, cu minim 30g zahr/l. vinul petiant conine dioxid de carbon de origine exogen, dezvolt n sticl o presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria alcoolic est e de 7% vol. alcool; vinul perlant conine dioxid de carbon de origine exogen total sau parial, dezvolt n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de C, iar tria alcoolic este de minimum 9% vol. alcool; vinuri speciale aromatizate c u aport de arom, obinute din extract de plante aromatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr, caramel i extract de plante aromatice, tria alcoolic este de 17-18% vol. alcool, iar coninutul n zahr cuprins ntre 60-100 g/l, p ot fi: - foarte sec, cu maximum 6g zahr/l; - sec, cu 6-30g zahr/l; - demisec, cu 3 0-50g zahr/l; - dulce, cu minimum 50g zahr/l. 3

vinuri special nearomatizate din aceast categorie fac parte vinurile licoroase i s peciale, seci, de tip oxidativ: vinul licoros se obine din must, din vin sau ames tecul acestora, must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol. a lcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are concentraia alcoolic cu prins ntre 15-22% vol. alcool i un coninut n zahr de 80g/l; vinuri special seci de oxidativ are o tria alcoolic de 17-18% vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l Produse pe baz de struguri, must sau vin: sucuri de struguri: - natural; - conce ntrat; - liofilizat; - impregnat cu dioxid de carbon alimentar; - buturi rcoritoar e din suc de struguri. must tiat, obinut prin sulfitare sau conservare cu frig; mu st concentrat, obinut prin concentrarea mustului de struguri pn la minim 650g/l zahr ; mistel, se obine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pn l a 12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l; distilat de vin, se obine p rin distilarea vinului, are o trie de 52% vol. alcool; distilat nvechit de vin(vin ars-coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de 40-43% vol. alcool i es te nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani; alcool de vin se obine prin di stilarea vinului, are o trie de 86% vol. alcool. Punerea n consum a vinurilor i a c elorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin ambalarea n butelii de sticl sau alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din al te materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n cond iiile legii. La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligato rie nchiderea buteliilor de sticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte mate riale admise n comerul internaional sau prin nchidere filetat asigurat. Indicaiile o gatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele: categoria de calitate a vinului: vin de mas; vin de calitate superioar VS, cu indicaie de provenien geografic; vin enumire de origine controlat DOC: CMD, CT, CIB; indicaia de provenien geografic pent u vinurile de calitate superioar VS sau denumirea de origine controlat pentru vinu rile DOC; denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origi ne controlat. tipul vinului determinat de coninutul su n zaharuri: sec, demisec, dem idulce, dulce; tria alcoolic dobndit minim a tipului de vin, exprimat n procente, me; volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru recipiente mai mici de un litru i n litri pentru recipiente de un litru i m ai mari. ara de origine pentru vinurile importate; denumirea i adresa mbuteliatorul ui; data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii. I ndicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele: marca de comer; denum irea exploataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n exclusiv itate din exploataia indicat; 4

culoarea vinului: alb, roze, rou; anul de recolt, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat sau al celor de calitate superioar VS, cu indicaie de provenien geo grafic, cu condiia ca vinul s provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului i cat; vechimea vinului; numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridic e care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a pr oduselor; codul de bare al produsului; alte meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile speciale de producere i mbuteliere. 1.3. Importana al mentar a produselor viniviticole Vinul conine o serie de substane uor asimilabile pr ecum: zaharuri, alcool etilic, glicerin, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sruri minerale i altele. Din punct de vedere ener getic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic 600700 calo rii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin ech ivaleaz, din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi. Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutr tiv. Coninutul mai bogat n cationi (potasiu n special) constituie o rezerv de substan alcaline care neutralizeaz acizii provenii din metabolismul lipidelor, contribuin d la meninerea unui pH constant al sngelui. De asemenea, fierul i cuprul intr n compo ziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor i fosfatidelor, i ar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr n constituia anumitor e suturi i enzime din organism. Asupra organismului uman, vinul are o aciune fiziolo gic, bactericid i terapeutic. Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz d funciunile aparatului digestiv, circulator i sistemul nervos. Doze mici de vin ac tiveaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreia pancreasului ajutnd ificarea grsimilor. De asemenea, regleaz pHul sucului gastric, stimuleaz contracia st omacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o a ciune laxativ, iar cele roii una constipativ. Dozele mari i repetate de alcool provoa c o congestionare permanent a mucoasei gastrice ducnd la gastrita cronic de natur alc oolic. Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, n doze moderate, produce o senzaie de cldur i congestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc ertensiune i la creterea temperaturii periferice. Sistemul nervos este influenat pu ternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n doze moderate, alcoolul stimulea z activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaia cerebral i sihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezic ce poate produce chiar moart ea. Aciunea bactericid a vinului. Vinul este un aliment care nu are n compoziia sa m icroorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifi ce i paratifice, n 15 minute. Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor a estuia: acizi, taninuri i n special antocianii din vin. Vinul este folosit n cazuri le de tuberculoz, holer, tifos. Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n boli e cilor respiratorii (bronite, bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparat ului circulator (aciune vasodilatatoare i cardiotonic), n combaterea malariei, n unel e boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, n formele uoare de astenie, n i de oboseal fizic etc. Consumul de vin n cantiti moderate, activeaz circulaia sangu a nivel capilar i cranian, avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organi smul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul afeciunilor coronariene, a cardi opatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienei renale, a apariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor bi liari i a litiazei, a apariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz dige stia, elimin apariia ulcerului, a hepatitei A, reduce stresul i strile depresive. Sa constatat c n timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeaz frecvena unor boli , cum sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bronita, vinu rile consumate n diferite cantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studi u se arat c n Frana i Italia, mari consumatoare 5

de vin, mortalitatea datorat acestor boli este de trei ori mai redus dect n rile n c vinul nu face parte din buturile alcoolice cotidiene. Astzi, fiecare dintre noi ti e c abuzul de alcool este duntor sntii i c vinul trebuie consumat cu moderaie. Ab lcool provoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de circulaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continu s considere aceast butur demn de fi consumat ziln mite. Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete ivitatea cerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate rile de accidente, n special n cele rutiere. Se tie c regula general c alcoolul nu se amestec niciodat cu medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simp lu: alcoolul este metabolizat n ficat i poate interfera cu aciunea substanelor medic amentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somnifere i butur este n mod special pericu oas. Consecinele nefaste asupra sntii includ: distrugerea ficatului (ciroza); ost oza; riscul de cancer (de gt, de ficat, de sn, de esofag); presiune arterial ridica t; ulcere de stomac; afectarea muchiului inimii; pancreatita acut i cronic; ni icat de trigliceride; obezitate. 1.4. Structura viticulturii din ara noastr La noi n ar, via de vie se cultiv n plantaii care sunt: culturi de soiuri pure; cultur iuri n asociaii tehnologice; culturi de soiuri n asociaii biologice. n plantaiile v cole sunt rspndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind n coleciile staiunile de cercetri viti-viticole. Prin soi nelegem o categorie de vi de e cu aceleai caracteristici biologice, botanice, agrobiologice i tehnologice, menin ute timp ndelungat fr a se modifica fundamental. Din aceast cauz via de vie se nmul getativ. Soiurile de vi de vie se clasific innd cont de: caracteristicile botanice s nt specifice fiecrui soi, iar de studiul lor se ocup ampelografia; destinaia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz n: soiuri pentru struguri de m as; soiuri pentru struguri de vin; soiuri de struguri pentru distilate; soiuri de struguri pentru sucuri; soiuri de struguri pentru stafide. nsuirile tehnico-vitic ole speciale, culturile create au urmtoarele grupe de soiuri: soiuri sau hibrizi folosii ca portaltoi, rezisteni la filoxer; soiuri roditoare nobile, cultivate pe p ortaltoi sau pe rdcini proprii; soiuri americane i hibrizi productori direci care au aprut la noi n perioada post filoxer. Plantaiile de vi-de-vie sunt grupate teritorial n areal viticol, n zone viticole, n regiuni viticole, podgorii, centre i plaiuri vi ticole. Arealul viticol reprezint aria geografic de rspndire a culturii via-de-vie, n care se includ zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticol e i plaiurile viticole. Zona viticol este arealul de mare ntindere care grupeaz mai multe podgorii fcnd parte din regiuni viticole diferite, caracterizat prin condiiil e sale climatice determinate pentru potenialul calitativ al strugurilor i vinurilo r. 6

Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat pri n condiii naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de ducie i sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritorial natural i tradiional caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care, n ansamblu, cond uc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice. Centrul vitico l este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti, care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitat e teritorial caracterizat prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i p rin condiii agrotehnice i tehnologice asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa ai mic dect podgoria. Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vide-vie situate pe aceeai form de relief. Factor ii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinnd obinerea uno cu nsuiri de calitate specifice. Pe harta Romniei se pot identifica opt regiuni vi ticole, n cadrul crora, plantaiile de vi-de-vie sunt grupate n 38 de podgorii cu un t tal de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente. 1.5. Podgoriile din ara noastr Cultura viei de vie este practicat n Romnia pe aproape ntreg teritori i, ncepnd de la Dunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai c te n zone de mai mare altitudine (Braov, Covasna, Harghita) i un singur jude din ext rema nordic a rii (Suceava) nu ofer condiii prielnice pentru viticultur. Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rspndite pe suprafaa rii, astfel: Podgoriile subcar patice formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce in de la Podgoria Dealu-Mare mboieti (Rmnicu-Srat) pn la Porile de Fier (Turnu-Severin): Prahova i Buzu), judeul Prahova format din: Dealu-Mare; Boldeti; Valea Clugreas ; Urlai-Ceptura; Tohani, Cricov; judeul Buzu format din: Breaza - Vispeti; Piet le - Gura Srii; Merei, Zoreti; Dealurile Buzului - Cernteti, Zrneti, Rmnicu S ria Drgani Iancu Jianu; Podgoria Smbureti Smbureti, Dobroteasa, Drgneti; teti - Arge; Podgoria SeverinHalnga, Corcova, Oprior, Oravia, Vrata, Izvoare, Jiana odgoria Dealurile Craiovei Trgu Jiu, Poiana Crueului. Podgoriile Moldovei localizat e n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor Rsriteni, innd de la mbureti pn n i: Podgoria Panciu-Odobeti-Coteti - Zeletin (judeul Vrancea); Podgoria Nicoreti, De lu Bujorului, Iveti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei (judeul Galai); Podgor ia Bacului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Rcciuni; Podgoria Cotnari (cea mai nor dic) - Cotnari, Hrlu, Cucuteni; Podgoria Iai - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Prob ata, Plugari; Podgoria Hui - Bohotin, Avereti, Hui, Vutcani, Murgeni, Vaslui; Podgo ria Colinele Tutovei - Tutova, Jana. Podgoriile Dobrogei sunt amplasate n regiune a geografic Dobrogea: Podgoria Murfatlar Cernavod, Medgidia, Murfatlar; 7

Podgoria Ostrov Ostrov, Bneasa, Oltina, Aliman; Podgoria Lipnia; Podgoria Sarica-N iculiel Tulcea, Mcin, Niculiel, Dieni; Podgoria Istria-Babadag Istria, Chirnogeni, vidiu, Mangalia, Hrova, Valea Nucarilor, Babadag. Podgoriile nord-carpatice cuprin d: Podgoriile din centrul Transilvaniei situate ntre Trnave i Mure: Podgoria Trnav r: - Blaj-Jidvei; - Trnveni, Zgar, Media, Valea Nirajului. Podgoria Alba-Iuliei; Po goria Sebe-Apold; Podgoria Aiud -Aiud; Podgoria Lechina-Bistria: Podgoriile din no d-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole: Valea lui Mihai - Sanislu; Ardu d, Tnad, Rteti; Silvaniei, Zalu, Samud, imleul Silvaniei; Diosig - Oradea, Diosi - Marghita. Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureului i Timiulu i sunt: Podgoria Aradului - Mini, Mdrat, ag; Podgoria Teremia -Teremia, Reca, Sila ; Podgoria Moldova-Nou. Podgoriile din Cmpia Dunrii amplasate pe cmpie i traseele in erioare ale Dunrii i a afluenilor si: Podgoria Greaca; Centrul viticol Turnu Mgure Centrul viticol Drgneti-Olt; Centrul viticol Segarcea. Podgoriile pe nisipuri spec ializate n obinerea de struguri destinai consumului i producerii de vinuri curente d e mas. Viile din Cmpia Tisei: Valea lui Mihai. Viile din Banat: Teremia-Tomnatic. Viile din Cmpia Olteniei (situate ntre Jiu i Olt): mbureti; Calafat; Vnjul-Mar din Cmpia Brganului (jud. Brila i Ialomia) situate pe malurile Clmuiului, Ialomie . Viile din Cmpia Tecuciului: Tecuci; Iveti; Hanu Conachi. Viile din Dobrogea t: Hrova; Ciobanu; Letea; Periprava. Principalele soiuri existente, pe regiuni, t rspndite astfel: Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc, Me rlot, Burgund mare. 8

Criana-Maramure: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare, Ries ling italian, Feteasc regal, Feteasc alb, Muscat ottonel. Dobrogea: Pinot gris, Char donnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, P inot noir, Merlot. Moldova: Feteasc regal, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvi gnon, Tmioas romneasc, Bbeasc neagr, Gras, Frncu, Galben de Odobeti, Busuioac nia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc neagr, Feteasc alb, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc. Transi lvania: Feteasc alb, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel, Feteasc regal, Riesling italian. 1.6. Tipurile i categoriile de vinuri obinute La noi n ar se pot pr oduce urmtoarele tipuri i categorii de vinuri: vinuri albe curente se obin din soiu rile: Galben de Odobeti, Crmpoie, Gordan, Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot podgorii: Odobeti, Panciu, Coteti, Hui, Dealu-Mare, Drgani, Teremia-Tomnatic, Pncota inuri albe superioare obinute din soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Feteasc r egal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, n podgoriile: Trna e, Alba-Iulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele, Drgani, Segarcea etc. nuri albe de desert care se mpart: vinuri aromate: Muscat Ottonel (Coteti, Panciu, Crciunel, Iai) i Tmioasa romneasc (Pietroasele, Drgani, Segarcea). vinul de Co ne din soiurile: Gras, Feteasc alb, Frncu, Tmioas romneasc. vinul de Murfatlar soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling italian, Sauvignon. vinuri de Pietroa sele obinute din soiul Gras romneasc. vinurile de Trnave i de Alba-Iulia folosesc s rile Feteasc alb, Feteasc regal, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer r oz. vinurile de Aiud, Lechina, Teaca obinute din soiurile: Riesling italian, Neubu rger, Feteasc regal i Feteasc alb. vinuri roii curente obinute din soiurile: Negru e, Negru vrtos, Cabernet franc, Alicant, Bouschet etc. vinuri roii superioare: Bbeas c (Nicoreti), Feteasc neagr (Coteti), Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea C ugreasc, Urlai, Tohani, Drgani, mbureti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul ui), Cadarc (Mini). vinuri roze se obin din soiurile: Braghin, Roioar, Bbeasc, St ller roz, Baetor, n podgoriile: Teremia, Dbuleni, Sarica-Niculiel. vinuri materie p rim pentru distilate se obin din soiurile: Mustoas de Mderat, Iordan, Plvaie etc. n te podgoriile. vinuri materie prim pentru vinurile spumante se obin din soiurile: Reisling italian, Pinot gris, Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon provenite din ba zinele viticole: Panciu, Coteti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Trnveni, Odobeti etc. 1.7. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor Calit atea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factori care in seama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehno logia de obinere avinurilor. Calitatea stugurilor i a vinului este influenat n cea ma i mare msur de soi, care imprim o fizionomie proprie. Clima exercit o influen att as a calitii ct i asupra productivitii. n mod obinuit, temperatura influeneaz epoca e, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreaga suprafa a rii. Cele mai bune vin consum se obin n zona caldtemperat. n zona cu climat rcoros se pot obine vinuri bune ntru distilate i ampanie. Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitai i, de 600-700 l/m2. Solul exercit o influen deosebit asupra calitii, deoarece acelai i de struguri, cultivat n regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu tot ul deosebite ca buchet i nsuiri gustative. Solurile 9

podzolice, cu reacia acid i cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pen tru obinerea vinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roi i se obin n viile cultivate pe solurile brun acide. Solurile carbonate i bogate n hu mus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iar solurile bogate n calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu sea m cele de es, se recomand pentru vinurile uoare, de consum curent. Expoziia viei de v e este influenat de latitudini i altitudini, n regiunile cu clim rcoroas se recomand oziiile cu dominan sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi ce c. Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate plantei i lucrrile aplicate solului . 1.8. Compoziia mecanic i chimic a strugurilor ompoziia mecanic a strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice const itutive, ciorchini, pieli, semine i miez. Compoziia chimic arat c influena lor asu cesului tehnologic, n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i cea chimic sunt influenate de: natura solului; ul de coacere al strugurelui; starea fitosanitar; condiii pedoclimatice; mijloacel e agrotehnice aplicate etc. Compoziia mecanic a strugurilor la maturitate deplin, s e prezint astfel: ciorchini 3,5 % din strugure; boabe, formate din: pieli 7,7 % di strugure; semine 3,4 % din strugure; miez 84,5 % din strugure. Ciorchinele princ ipalele componente care intr n componena ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi. Astfel, ciorchinele n stare verde coninutul n ap ajunge pn la 85-90%, iar dup ligni are, apa reprezint 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint suportul mecanic al boabelor i sunt totodat cile de vehiculare ale substanelor nutritive din rdcin c frunze i boabe. Sunt alctuii din pedunculi i axul (rahisul) cu ramificaii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap, 2% substane tanante, 2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali componeni mai puin importani, predom polifenolii. Bobul constituie partea util a strugurelui. n funcie de soi, faz de co acere i de recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli, 73-95% pulp i 27% semine. Exist struguri de mas cu mai mult z i struguri de vin, unde proporia de pieli i semine este mai mare. Pielia are o com iie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin, care imprim b un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafat sunt depuse, de vnt sau insecte, d rojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliei proas pete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, f ormai din esteri: alcooli i acizi superiori; hidrocarburi parafinice; alcooli supe riori secundari; acizii grai; hidroxiacizi sub form de esteri liberi. Pe suprafaa ieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit faa de agenii fizici ici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proapete, restul de 20-50 % constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la %. Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeaz apoi pent le si pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturile cele mai exterioar e de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n subs ane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizi , ca i n 10

ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei. Principalele substane din compoziia pieliei sunt: substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani, ta ninuri, flavone i acizi fenolici; substanele de arom sunt localizate n pieli i n u o compoziie foarte eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, aciz i, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.; enzimele oxidazice amintim cele de ti pul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei (struguri atini de mucegai), produc oxi darea antocianilor i a taninurilor; enzimele pectolitice din miez i enzimele prote olitice au rol pozitiv n mrirea randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor. Pulpa este cea mai mare importana, fiind constituit numai din sucu l vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este a lctuit din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuo lar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1) zi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin proc esul de vinificare primar. Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uni ologice, proporia de ap din smn este mai sczut, reprezentnd 28-40% din greutatea e celuloza, atinge 28% din greutatea ei. n afara de celuloz smna mai conine substane a ate 0,8-1,2%, substane tanante 4-6%, substane grase 10-25%, substane minerale 2-4%, acizii grai i alte combinaii mai puin studiate. 1.9. Compoziia biochimic a bobului M ezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole fi rovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din comp oziia miezului sunt: Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pento ze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantit atea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafi dii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar su b 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale. Acizii su t de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai ub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de s odiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de tempe ratura mediului. Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin aci dul citric, iar cantitatea i proporia acestora este determinat de soi, factorii ped oclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidul ui sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic. Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide, pep tone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii. Substane proteice, se gsesc n cantiti foart ici, ele sunt n proporie ridicat n strugurii atacai de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterai sunt mai puin rezistente la pstrare. Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii veget ale. Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchin e, pieli, esut celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de pectice este invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantit atea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este i mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a vinului. Gumel e i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina. Substanele minerale sunt format din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosfo ric sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforul se gsete sub f orm de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se gset ub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de ai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii ntru 11

conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitai i i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l. Substanele colorante din strugu provin din substanele tanante existente n pielia bobului de strugure i sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana colorant este format din oenin care pro vine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic al delfinidinei. Strugurii provenii din vi american conin substane colorante formate din malvin, care provine din combinarea a dou molecule de glucoz cu derivatul dimet ilic al delfinidinei. Toate substanele colorante din struguri se gsesc sub form de sruri i sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici. Prin mrirea aciditii av rezultat intensificarea culorii vinurilor. Substanele tanante din struguri se nu mesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool. n timpul maturrii strugur ilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt combin aii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul ga lic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie ri e este o anhidrid a taninului i care d un gust amar. Vinurile amare provin din stru guri stori prea tare i se datoreaz acestei anhidride. Pe baza datelor obinute din an aliza strugurilor se calculeaz urmtorii indici uvologici: indicele de structur al s trugurelui este raportul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor, cupr ins ntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare la strug urii pentru mas; indicele de boabe este dat de numrul de boabe, la 100g struguri i are valori cuprinse ntre 25-30 la soiurile de mas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici, n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funcie de ecosistem i condiiile de cultur; indicele de alctuire al bobului reprezint raport l dintre greutatea miezului, greutatea pieliei i greutatea seminelor, are valori cu prinse ntre 5-15, la soiurile pentru vin valoarea indicelui variaz ntre 5 i 8, iar l a soirile pentru mas are valori cuprinse ntre 10-15; indicele de randament este da t de raportul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei care include pielie le, seminele i ciorchinii, indicele variaz de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas. 1.10. Maturarea strugurilor Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz n funcie de soi, podgorie i de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o op eraie uoar, deoarece acesta este determinat de o serie de factori dintre care cel ma i important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate, condiiile e conomice, modul de recoltare etc. Starea de maturitate a strugurilor. Evoluia pro cesului de maturare este influenata foarte mult de soi, de podgorie, dar mai ales de condiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurge patru pe rioade. Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care d uc la modificarea aspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori, modificarea greutii, volumului i opacitii boabelor. A cestea devin mai moi i se desprind uor de pedicel, culoarea lor devine specific, ga lben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie de intensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic i transpare minele capt o culoare maron nchis, dobndesc un gust astringent i se desprind uor de z. Se modific compoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modi fic raportul ntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i amine. Coninutul n substane odorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugu ilor, fenomenele principale care intereseaz sunt: Dezvoltarea boabelor are loc co ntinuu, att n volum ct i n greutate, de la formarea lor, pn la maturitate. Ploile ab ente din cursul maturrii fac ca boabele s se umfle brusc i pielia s crape. Acumularea zaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervele butucu ui, a viei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau nate re toi compuii celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. n funcie de durata strlucirii soarelui din timpul maturrii strugurilor, prin fotosintez se f ormeaz o anumit cantitate de zahr. Astfel, zonele clduroase din ar vor da struguri ma bogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din 12

partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. ina influeneaz acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe, n zona p eduncular exist mai mult zahr, iar n zona periferic a bobului este mai dulce i mai pu acid. Micorarea aciditii este invers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugu ii verzi, aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 6g acid sulfuric/l. Dinamica aciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartri c i acidului malic. Acidul tartric sufer modificri minime, iar acidul malic, fiindc este mai labil, cantitativ va scdea mai rapid n prima etap, apoi mai lent, n funcie d e maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malic existnd s oiuri bogate i soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelu indicele de maturitate, ceea ce reprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie d e condiiile pedoclimatice, variaz ntre 30 i 70. Culoarea boabelor din faza de prg, cu oarea boabelor se accentueaz pe toat durata maturrii. Pielia strugurilor negrii acum uleaz antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie. Formarea a romelor precum i acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Aceste subs tane sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizea z printr-o arom specific-parfum de floare cu nuane de semine, iar la soiurile roii, a om de fruct, viine, ciree, smburi, nuane de amestec de taninuri. Supracoacerea strugu rilor. Strugurii n faza de maturare deplin acumuleaz o cantitate mare de zahr, iar r espiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc o diminuare a coninutului de ap din strugure, numit proces de stafidire. Acest fe nomen se poate accelera pe butuc, prin rsucirea pedunculului strugurelui sau dup c ules, prin expunerea la soare sau la umbr, cteva sptmni. Din aceti struguri se obin uri albe i roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300350g zahr/l. Din cons iderentele enunate mai nainte, n practica viti-vinicol la noiunea maturitate s-au aso ciat i ali termeni care o particularizeaz i anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitate tehnologic, maturitate comercial i supramaturarea. Maturitatea fi ziologic reprezint momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au posibi ea de a germina. La soiurile a cror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziolo gic se realizeaz tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureaz pulpa mai re pede dect seminele, ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina deoarece fluxul substanelor necesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care ncepe de la formarea bobului i pn la intrarea n g, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad, strugurele este verde, culoare da lorofil, iar consistena sa este dur i are o cantitate mic de zahr. Maturitate tehnolo ic corespunde, sub raportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai bine caracteris ticilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obine diferite tipur i i categorii de vinuri cu nsuiri specifice de consum curent i superioare, seci, dem iseci, demidulci, dulci sau spumante i spumoase, etc., cerinele fa de materia prim i aa de gradul su de maturare sunt mult diferite. Astfel, pentru obinerea vinurilor s pumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgorii i la anumit e soiuri, este necesar ca strugurii s se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentru obinerea vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajo s s se recolteze strugurii la supramaturitate. Se apreciaz astfel, c n condiiile ecol ogice din ara noastr, maturitatea tehnologic poate s precead maturitii deplin (vinu ntru distilare) s coincid cu ea (vinuri de consum curent i superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic es te cuprins de la prg pn la maturitatea deplin, timp de 40-50 zile. n acest timp, str rele continu s creasc, acumuleaz zahr i i scade aciditatea. Maturitatea deplin repr momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100 boabe realizeaz nivelu rile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturii cal itative, variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc acestea dau indicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acel moment cnd strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide fr ca greutatea lui s se fi diminuat, iar aciditatea este moderat. Strugu rii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poate limit a la dou sptmni, observndu-se o cretere brusc a coninutului de zaharuri. Supramatur este starea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, ca urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scderea greutii boabelor se datoreaz n cea mai mare msur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene

respiratorii. Ca o consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micore az, pielia se zbrcete, iar mustul se 13

concentreaz mult n zahr, putnd ajunge pn la 300-400g/l. n paralel, aciditatea sufer e modificri, de importan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete ev idului tartric i acidului malic, astfel acidul tartric rmne aproape la acelai nivel ca i la maturitatea deplin sau are chiar o uoar cretere, iar acidul malic nregistreaz uoar scdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artifi ciale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura n condiii natura e, cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la struguri i culei i expui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn. Un caz particular de supraramaturare l reprezint botritizarea strugurilor, consecin a infectrii boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezena ciupercii sub form de putregai nobil este ntlnit nu mai n anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoac ere se caracterizeaz prin aceea c strugurele se las pe butuc, sucul se concentreaz n componenii si, uneori supracoacere fiind influenat de unele mucegaiuri nobile. 1.11. Stabilirea momentului optim al recoltrii Stabilirea datei culesului se face pe b aza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i creterea n greutate a boabelor. Ac eti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile, ncepnd 10 august, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea za harurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider c strugurii au ajuns la coacere complet i pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime. Culegerea strugu rilor se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i se efectueaz la stadi l de maturaie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consum curent, culesul ncepe cnd strugurii au concentraie de 170-200g zahr/l i 45g acid sulfuric/l. Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie s conin minimum 2 00g zahr/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, respectiv s ating stadiul de coace re avansat. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc n faza de supracoacere, cnd strugurii au 250-300g zahr/l. Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod obinuit se ncepe culesul soiuri albe, din care se prepar vinurile de consum i soiurile pentru vinurile superioare . Soiurile roii i cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii unei cantiti mai mari de materii colorante i arom. Datele obinute n urma a izei probelor medii se nscriu ntr-un grafic pe abscis se trec datele la care au fos t recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. Un ind punctele corespunztoare componentelor analizate rezult trei curbe, care indic d inamica fiecrui element n timpul maturrii strugurilor. Din analiza lor se observ c ac umulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele stagnri provocate de condiiile climatice. Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi d escreterea este mai lent. O alur ascendent caracteristic o prezint curba greutii bo r, care crete pn la un moment dat, dup care scade, n funcie de soi i de condiiile c ice ale anului. n anumite condiii, n toamnele ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur. Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este neces ar luarea unor msuri organizatorice: ntocmirea unui grafic de cules pe soiuri i uni ti productive; asigurarea necesarului de for de munc i mijloace de transport; tim ulesului strugurii se recolteaz n anumite perioade ale zilei; felul culesului cule sul strugurilor se face deodat, cnd recolta este sntoas i omogen sau se poate face u ules pe etape. n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem, se urmrete ca strug rii s nu fie impurificai cu pmnt, frunze, deoarece influeneaz calitatea vinului. Tehn ca culesului este realizat prin detaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor sau mecanic. Stabilirea momentului op tim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin urmrirea ev oluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boa entru ca datele obinute s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii specifice anului de cultur, o deosebit importan o are stabilirea interv lor la care se iau probe, tehnica recoltrii acestora i constituirea probei medii. Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele mom ente: 14

pentru vinurile albe de consum curent, cnd strugurii au acumulat 170-180g/l zahr; pentru vinurile superioare albe seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l zahr; pentru vinurile albe demidulci i dulci, cnd strugurii au acumulat peste 210g/l za hr. Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) i trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare; pentru vinurile roii de consum curent, coninutul n zahr trebuie s fie cuprins ntre 18 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare sau u n nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonic constituit e; pentru vinurile roii de calitate superioar, coninutul n zahr trebuie fie cuprins re 200-250g/l, iar aciditatea ntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz culoar ea. Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul opti desea nu trebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierd apreciabile cantitative, n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp ce tria alcoolic sporete abia cu 1,5-2, 0% vol. alcool. Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de rec olt, iar lucrarea s se desfoare n condiii optime, culesul strugurilor destinai vinif i, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice i organizatorice. Un ele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare i depo zitare, altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baz a evalurii cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face n dou etape (n fe nofaza creterii boabelor i cu cteva zile nainte de cules), se ntocmesc grafice de cul es pe zile, menionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltaii, vasele, un eltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de munc i mijloacele de transpor t necesare. n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr glija condiiile care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfe l nct s se elimine vrfurile i depresiunile, realizndu-se pe ct posibil tun ritm unif n toat perioada. Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recol tare a strugurilor, trebuie avute n vedere urmtoarele: Epoca de maturare a soiuril or. n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaie pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar pentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se cule g naintea celor cu coacere trzie. Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i plo oase, se dezvolt din abunden putregaiul cenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate c nta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltai strugurii, indiferent de conc entraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau sunt atacai de Oidium. Rezistena la boli i duntori. Soiurile mai sensi ile se vor culege naintea soiurilor mai rezistente. Acumularea substanelor coloran te i aromate n struguri soiurile negre i cele aromate se culeg mai trziu dect cele al be nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueaz culoa rea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin, dar sunt situaii cnd strugurii se recolteaz mai nainte sau dup maturitatea deplin, practi du-se n afar de culesul normal, fie culesul timpuriu, fie cel trziu. Se culeg timpu riu recoltele depreciate de mucegai, man i grindin. Tehnica culesului. Alturi de cul esul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i aezarea lor n recipiente fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i metode de cules integral mecanizate. Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i apoi aezarea lor n diferite recipiente. n u ltimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleile confecionate din materi al plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg i se cur uor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugu , mai comod de folosit sunt foarfecele special confecionat n acest scop. Se pot fo losi i bricege, cuite sau cosoare. n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape sau integral.

15

Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i alte caracteristici ale strugurelui ce trebuie s se regseasc n vin. Culesul n ames ec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite. n acest caz, vinurile obinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinifi carea separat a acelorai soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic i n parce e cu amestec ntmpltor, ns n acest caz culesul pe soiuri este anevoios i costisitor. esul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai prod rii vinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 et ape, pe msura stafidirii i botritizrii strugurilor. Culesul integral sau dintr-o da t se face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz culesul, se va cuta ca lucra rea s fie fcut pe timp frumos. Nu se recomand culesul pe ploaie sau rou i brume puter ice. Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea struguri lor culei manual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-3 %. Mainile folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor. Culesul mecaniz at. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, se pot re liza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn 5%. Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei s fie mai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de fr unze i pmnt, iar durata de la cules la prelucrare s nu depeasc patru ore. Operaia d oltare a strugurilor ine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfe l, recoltarea parcurge urmtoarele etapele: recoltarea manual strugurii se recoltea z manual, descrcarea strugurilor se realizeaz n bene montate pe mijloacele de transp ort, iar descrcarea benelor se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sa u posterioal; recoltarea semimecanizat strugurilor se recolteaz cu maini purtate, se mipurtate sau combine autopropulsate, descrcarea strugurilor se face n bene montat e pe mijloacele de transport, iar descrcarea se face cu instalaii hidraulice de ba sculare lateral sau posterioal; recoltarea mecanizat strugurilor se recolteaz mecani zat cu combine autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor, containerele se nlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aeaz pe mijloacele de transport, descrcarea containerele se face cu instalaii hidraulic e de basculare lateral sau posterioal. Transportul benelor se realizeaz cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar ncrcareadescrcarea benelor se face cu motostiv uitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub f orm de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip onorai, de o construcie asemntoare. Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram, sunt benele din lemn. Acestea sunt confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd forma de trunchi de con i au capacitate 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea bene i de ctre o macara pivotant. 2. Tehnologia obinerii mustului de struguri 2.1. Dezbr obonirea strugurilor Calitatea vinului depinde n mare msur de tehnologia de fabricai e. Tehnologiile clasice folosite pentru obinerea vinurilor albe i roii de consum cu rent, cuprind urmtoarele grupe de operaii: vinificaia primar care cuprinde: prelucr rea strugurilor; fermentarea mustului i mustuielii; obinerea vinului tnr; vinific secundar care cuprinde: ngrijirea vinului; condiinarea i mbutelierea vinului. 16

De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului nou, au loc o serie de operaii tehnologice de mare importan pentru obinerea unor vinuri de calitate. Schema tehnol ogic de obinere a vinurilor albe, cuprinznd toate operaiile este prezentat alturat. azul tehnologiei clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt recepionai antitativ i calitativ. Controlul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii ului de struguri, a strii de sntate i a coninutului de zahr i acizi. n cazul unor p e de struguri cu defecte, acetia sunt dirijai pentru a fi vinificai separat. Descrca rea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare. Vinifi caia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor. Zdrobirea ciorch inilor const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune n libe mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje: zdrobit oare cu valuri cilindrice executate din font, bronz, oel inoxidabil sau mas plastic c u anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotesc n sens inver s, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz; zdrobitoare cu valuri cu ile sub form de cruce; zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prevzut cu lame mobile care zdrobesc strugurii i i lovesc cu putere de o plas metalic prevzu t cu striaiuni; zdrobitoare centrifugale, n care o turbin cu palete lovete i trimit trugurii pe un perete metalic perforat unde are loc zdrobirea. Dezbrobonirea con st n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care realizeaz zdrobirea i dezbro bonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchintor este format dintr-un tam bur orizontal i perforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dis puse elicoidal. Mustul, miezul i pieliele trec prin orificiile tamburului i sunt di rijate ctre o pomp de mustuial, iar ciorchinii separai sunt evacuai pe la extremitate a tamburului. Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, fav orizeaz presarea botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, pri n coninutul de tanin. Prin dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin astringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine, vinurile se limpezesc mai uor repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva grade. Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar cnd sunt cuplate cu pomp, apar atele se numesc fuloegropompe. Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boa bele zdrobite i cu mustul rezultat, este trimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad de 10-120 ore, se separ de pe botin, o canti tate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din c antitatea total de must . Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint dezavant ajul c favorizeaz o oxidare puternic a mustului. Rezultate mai bune se obin prin fol osirea zdobitorului dezbrobonitor-scurgtor n care se pot realiza toate cele trei o peraii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producie, prevenind n acelai timp, procesele de oxidare. 2.3. Presarea botinei Prin presarea botinei se u rmrete extragerea mustului complet din mustuial i botin. Presarea este influenat de rii factori: suculena materiei prime; grosimea stratului de material, cu ct grosim ea stratului de material din care se extrage mustul este mai mare, cu att exist po sibilitatea s se nfunde capilarele i deci sucul s nu se mai poat elimina; consisten structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se preseaz mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun a sucului; presiunea i intensitatea presi unii au influen redus, cazul n care presiunea crete brusc, n prima etap, se pot astu capilarele i viteza de scurgere a mustului scade foarte mult, ajungnd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie fcut treptat n special la sfritul operaiei de presa e; modul de tratare nainte de presare, pentru mrirea randamentului se pot aplica b otinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fr a i uena negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz 17

nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea enzimati c. Pentru obinerea mustului se folosesc prese care pot fii: discontinue; continue. Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate ma nual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presel e pneumatice, deoarece se face o presare rapid i uoar, mustul este suficient de limp ede i de calitate superioar. Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vin ificaie: sunt mai economice, permit desfurarea procesului n flux n flux continuu i re lizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje avem urmtoarele: creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must, acesta devine ast rigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfo r i a uleiului care trece din semine n must, randamentul mare n must este diminuat d e depozitul mare care se formeaz la limpezire care ajunge la 10-15%, fa de 5-6% la presa hidraulic. Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, constru it din oel inoxidabil acidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de c auciuc n care se introduce aer comprimat. Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se repet de 2-3 ori, mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic sau pneuma tic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la prese le discontinue i depete 80% la presa continu. Indiferent de tipul de pres folosit tre buie s se asigure urmtoarele condiii : s aib o putere mare de presare; s lucreze , pentru ca botina s fie n contact ct mai scurt cu aerul; s asigure o presare progre iv; s lucreze rapid i economic, respectiv s nu necesite un consum mare de energie i or de munc; s aib o construcie ct mai simpl; s poat fi uor manipulat, n sp crcare; s fie uor de ntreinut. n funcie de modul de obinere a mustului, tipul de e i presare, proprietile fraciunilor de must variaz ntre anumite limite, % fa de mu tal, astfel: must ravac 45 65%; must de la prima presare 20 35%; must de la a do ua presare 6 12%; must de la a treia presare 3 6%. 2.5. Alegerea schemei tehnolo gice de obinere a mustului Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor este dete rminat de tipul de vin ce urmeaz s-l obinem, de respectarea cerinelor oenologice spec ifice vinificaiei n alb, ct i de factorii economici. Cele mai optime scheme sunt cel e scurte, care transform strugurii n must n minimum de timp, care dau musturi sufic ient de limpezi cu burb puin i rezisten la oxidare. innd seama de aceste consideren a obinerea vinurilor de consum curent, apare raional schema: zdrobirea desciorchina rea pomparea (ZDP) scurgerea mecanic (SM) presarea continu (Pc), iar pentru vinuri le de calitate superioar: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) presarea disco ntinu (PMR, PP) presarea continu. 3.3. Compoziia chimic a mustului Mustul este un li chid dulce care se obine prin prelucrarea strugurilor i are o compoziie chimic i biol ogic foarte complex, funcie de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de m aturare a acestora, de condiiile climatice, condiii de recoltare, dezbrobonire, tr ansport, preparare etc. Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care n afar de ap ( 70-85%), conine sub form solubil glucide, acizi, substane azotate, compui de arom, ta in, pigmeni, vitamine i enzime. Concentraia n zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor depinzmd de gradul de maturare al strugu rilor i de momentul recoltrii. Predomin hexoze cu caracter reductor: glucoza i fructo za. n funcie de soi, raportul glucoz/fructoz variaz de la soi la soi, ntre 0,83 (Ries ing) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou zaharuri sunt n proporii egal e, iar la 18

supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n special arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (s truguri roii). Zaharoza, se gsete n proporie de 3-5g/l, nu are caracter reductor i e fermentat de ctre drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului t. n mustul provenit din recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit proprietilor sale de coloid de pro tecie. Substanele pectice sunt substane hidrocarbonate cu greutate molecular mare, p rezente n struguri n proporie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n ovin. n mustul de pres, proporia de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n stul ravac. Acizii organici liberi prezeni n must sunt: acidul tartric, acidul mal ic cu o concentraie de 5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titr abili determin prin neutralizare, ph-ul i concentraia diferiilor acizi formai n must ccentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent, ordinea ac izilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid l actic. Acizii favorizeaz dezvoltarea substanelor colorante i odorante cu rol import ant n tehnologia obinerii vinurilor roii i albe. Mustul conine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copi, iar la cei necopi, pn la 29g/l. Aciditatea mus tului are un rol important nformarea gustului i aromatizarea vinului, influennd pozi tiv stabilitatea microbiologic i fizico-chimic a vinului i procesul de oxido-reducer e din timpul fermentaiei alcoolice. Concentraia n substane azotate variaz n limitele ,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind n funcie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul total de azot organi c, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea i presarea mustului . Ei sunt sursa principal de azot din nutriia drojdiilor i formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare. Sub aciunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70 % poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil e ste redus cu 50% i n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) pn la 30g/hl. Compui fenolici influeneaz asupra calitilor organoleptice, pun mustul ravac este mai srac n valoare astringena, savoarea, duritatea, culoarea etc. substane tanante dect mustul provenit de la pres, unde taninul poate ajunge pn la 1g ; n timpul macerrii, substanele colorante din pielie, boabe, trec n must, cantitatea de antociani extras fiind dependent de tehnologia folosit; substanele odorante preze nte n must imprim un miros tipic i un gust specific care permite diferenierea soiuri lor de struguri. n componena substanelor odorante intr 300-400 componente (uleiuri e terice, esteri, derivai terpenici). Macerarea i fermentarea pe botin mresc coninutul substane colorante. Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitam ina A , vitamina B (B1, B2, B6), acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n creter ea drojdiilor i bacteriilor lactice. Enzimele provin din struguri sau au o origin e microbian. Dintre enzimele exogene ale strugurilor, amintim: tirozina, localiza t n cloroplaste trece n must, oxideaz compuii fenolici cu formarea de chinone sau pol imeri, cu structur complex, melanine colorate n brun; lacaza , este o enzim de oxido -reducere i se gsete n strugurii atacai de Botrytiana fuckeliana care oxideaz taninur le i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 30 35oC, favoriznd casarea oxid ativ; enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gsesc n strugu ri i prin hidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o l impiditate rapid a mustului i a vinului, accelereaz filtrarea; invertaza ( -D-fructof uranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de zaharuri fermente scibile (glucoze i fructoze). Se gsete n struguri, iar la prelucrare, 1/ 3 din inver taz trece n must, restul de 2/3 rmne n botin. Activitatea maxim a invertazei este l 1,8 i temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicat; enzimele proteolitice a u activtate maxim la strugurii maturi, fiind localizate n pulp i n suc, iar prelucrar ea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 i o temperatur cuprins ntre 455oC, sunt termosabile. 19

2.2. Faza enzimatic a mustului Dintre activitile enzimatice care se desfoar n must, importan tehnologic, se remarc urmtoarele: Activitatea oxidazic este dat de polifeno idaz i peroxidaz. Polifenoloxidazele sunt de dou tipuri: tirozinaza gsit n strugur lacaza gsit n struguri atacai de Botrytis cinereea. Tirozinaza acioneaz asupra mon nolilor i ortodifenolilor, manifestnd o activitate crezolazic i cateholazic. Ph-ul op tim de aciune este de 4,7 iar temperatura de aciune este de 30oC. La un pH mai sczu t se favorizeaz distrugerea enzimelor. Lacaza acioneaz asupra paradifenolilor, a ta ninurilor i antocianilor. pH-ul optim de aciune este de 4, iar temperatura optim es te de 50oC, chiar la un pH mai sczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fi distrus. n faza enzimatic a mustului, afar de substanele fenolice, particip i al mpui: acizi organici, aminoacizi etc. Substanele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli de acidul ascorbic. O activitate enzimat ic intens n must afectez o serie de substane, n principiu, cele de arom i schimbare tului, obinndu-se un vin oxidat, cu nuane gustative- olfactive neplcute. Activitatea pectolitic este creat de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) i hidrola zelor (PMG i PG). Pectinmetilesterazele (PME) acioneaz asupra pectinelor, demetoxiln du-le, iar pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substanele pectice prin hidrolizarea lor la nivelul legturilor oxidazice 1,4. n maj oritatea cazurilor, maximul de activitate este la tempereatura den zona de 35-50 oC , peste 70 oC activitatea devine nul: pH-ul este cuprins ntre 4-5 pentru PME i 2 ,5-5,0 pentru PMG. Importana enzimelor pectolitice const n aceea c particip la limpez irea mustului i a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s fie protejat e n must i n vin . Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, c roduc hidrolizarea legturilor peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt locali zate n pulpa i sucul bobului. Factorii care influeneaz activitatea proteolitic sunt: pH-ul: 2; temperatura: de 55 oC , nceteaz la 80oC; dioxidul de sulf: 25-50mg dioxi d de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz procesul de aciune. 2.3. Prevenirea oxidrii mustului tehnologic n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului, acioneaz as upra principalilor factori ai oxidrii: fenoloxidazele, oxigenul i substanele polife nolice existente n substrat. n acest scop se pot utiliza urmtoarele procedee: inhib area enzimelor oxidazice (dioxid de sulf i acid ascorbic); distrugerea oxidazelor (cldura); ndeprtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea); evitarea dizolvri oxigenului (scurtarea duratei de obinere a mustului, obinerea mustului n atmosfer d e dioxid de carbon); micorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, poli vinilpiromidona). 2.4. Sulfitarea mustului tehnologic Este una din operaiile prin cipale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim s efectum o fermentaie ma actic. Calitile dioxidului de sulf sunt urmtoarele: antiseptic condiionnd operaia mpezire a mustului; antioxidant leag oxigenul dizolvat n must de scderea potenialulu i de oxidoreducere; antioxidazic inactiveaz fenoloxidazele prevenind oxidarea mus tului; aciune dizolvant fa de substanele colorante, din pieli (taninuri, antociani celereaz flocularea particulelor cu greutate molecular mare din must. Sulfitarea s e face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin scurgere i resare. Dioxidul de sulf din must i vin este legat de o serie ntreag de substane exi stente n compoziia mediului. Se obin o serie de combinaii stabile sau instabile, rea ciile se caracterizeaz printr20

un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, d ioxidul de sulf se gsete n dou stri: n stare liber cu o aciune antiseptic, antio idant; n stare legat i are o aciune antibactericid. Starea dioxidului de sulf din m i vin Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n trei faze: n prima faz, vitez de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizarea echilib rului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii une i cantiti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf, temperatura mediului i numrul de microorganism e din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim a dioxidului de sulf liber i scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a dim inua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca: administ rarea maielelor de drojdii selecionate s se fac dac dioxidul de sulf liber este n can titate mic; s se evite fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n te mare, deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea diox idului de sulf la hidrogen sulfurat; s se determine periodic dioxidului de sulf l iber i total; coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou ulfitare. 2.5. Limpezirea mustului n urma operaiei de presare rezult un must tulbur e, care conine resturi de pieli, ciorchini, semine, praf i pmnt, insecticide, fungic i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se procedeaz la limpezirea mustu ui prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de calitate super ioar. Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode: limpezirea spo ntan, timp de 10-20 ore; limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale; limpezirea prin folosirea frigului artificial; limpezirea cu dioxi d de sulf, metoda cea mai folosit este prin utilizarea de 10 20mg dioxid de sulf/ l de must. Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermen trii. 2.6. Corectarea mustului n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu o compoziie chimic armonioas, din care cauz cesar operaia de corectare. Corectarea zahrului operaia se numete aptalizare i con ingerea unei cantiti de zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% ol. alcool. Rezultate bune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat. C orecia cu alcool in loc de zahr se poate folosi alcool pentru corecie. n acest caz, alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alc oolizare se vor folosi numai distilate de calitate. Corectarea prin cupajare rep rezint o alt soluie tehnologic pentru a asigura vinuri cu gradul alcoolic necesar co nservrii. Corectarea aciditii reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrail cu carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reduc erea aciditii pe cale biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n ca zul vinurilor cu aciditate redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau prin cupajare. Corectarea musturilor insufi ciet colorate se face prin cupajri cu soiuri tinctoriale sau prin adugare de color ani extrai din pieli. Corectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea un luii alcoolice cu 10 % tanin. 3. Drojdiile n oenologie 3.1. Proveniena i natura droj diilor Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 25 103celule/ g, repartizate pe o adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de ae r, a factori fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boa bele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i 21

musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. A tt cantitatea ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de co ndiiile climatice. Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasif icate n: grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermentai ei mustului, din aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces ellipsoideus; grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Sac charomyces bayamus (oviformis) i altele care se caracterizeaz prin rezisten la alcoo l; grupa drojdiilor cu participare ocazional n vinificaie. 3.2. Microbiologia mustu lui de struguri Mustul este un lichid dulce care se obine prin presarea struguril or i are o compoziie chimic i biologic foarte complex. Aceasta depinde de soiul de st uguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a acestora, de condiiile climatic e, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora mustului se obine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit di roflora epifit a boabelor de struguri n componena crora intr drojdii, bacterii i muce aiuri. n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor, majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii dunt oare n vinificaie. Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezin t 1-10%, iar restul sunt formate din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsi s, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces. Prin prelucrarea strugurilor i obine rea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genul Saccharomyces, datori t musculiei Drosophylla care n pelicula de must aderent utilajelor, beneficiaz de con diii optime de nmulire. n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gs diverse specii de drojdii. Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, s e gsete ntotdeauna asociat cu Kloeckera apiculata, la strugurii roii sau Kloeckera ap iculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint o pro porie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung i bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri . Mucegaiurile aparin urmtoarelor varieti: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Tri choderma, Absidia, Botryotinia etc. care pot proveni din strugurii mucegii i care p rin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltarea acestora nainte de recolta re. Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele: Saccharomyces cerevisiae varietat ea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n fermentaie. Ele au rol ul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie s-au obinut unel e tulpini de drojdii care pot transforma zahrul din must, pn la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10C. Unele tulpini din aceast varietate pot forma pelicule la s uprafaa vinului i formeaz buchetul i aroma acestuia, de tip Sherry; Saccharomyces ov iformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must se gsete sub for de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente n acelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la obine rea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, de midulci i dulci, sunt folosite pentru obinerea vinurilor speciale de tip Xeres i Ju ra; Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharo myces oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahrului, produce ferment aia. Are celula puin mai alungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut condiii de dezvoltarea normal au nevoie de cantiti mari de mezoinozitol; Saccharomy ces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cu Saccharomy ces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentraie de 14-17% v ol. alcool; Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaie moderat, iar n fin al se obin vinuri dulci. Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la con centraii de dioxid de sulf, este considerat o drojdie duntoare; Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt ntlnite pe struguri n faza de coacere, n proporie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt, ajungnd la 9 95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de ac izi volatili i esteri volatili, pot aciona la un potenial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf i tanin. Se folosesc pentru obiner ea vinurilor destinate distilrii; 22

Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraii de dioxid de sulf, acid acet ic, are o putere de fermentare sczut, poate declana fermentaia la un potenial de oxid oreducere sczut. De regul, la nceputul fermentaiei, aceste drojdii ridic pH-ul i scad concentraia de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor p uternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet dezagreabil, de oetire, din cauza coninutului ridicat de esteri volatili; Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot produce f loarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o aciditate redus a vinului i o temperatur de pstrare ridicat 24-26oC. Droj dia asimileaz alcoolul i-l oxideaz pn la acetaldehid i acid acetic, care sunt descom e n dioxid de carbon i ap. Drojdia consum alcoolul, distruge parial acizii volatili i acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric; Pichia vini, Pichia mem branaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaa vinului i mustului, este de culoare cenuiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentraia n alcool, crete acid itatea vinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din gr upa drojdiilor duntoare; Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool n mustul de struguri i pn la 2,5g acid acetic /l . Preced vinurile cu floare i le confer un gust de urin de oarece, datorat acetamidei , un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cu acid tartric sau citric. Bacteriile se ntlnesc pe struguri, n must i vin. Numrul lor scade datorit alcoolului format i aciditii dobndite de vin. n vin se gsesc sub form de c au bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate, aparinnd genurilor Acetobacter, Pediococ cus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas. Acetobacter (Acetobacter aceti, Ac etobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic, adic produc oetirea vinulu i. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la temperaturi ridicate (23-28oC), n vase cu gol mare; Streptococcus malolacticu s, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol important n f ermentaia malolactic care dezacidific vinurile, cu un coninut mare de acid malic. Fe rmentaia malolactic poate fi nsoit de unele boli ale vinului, care se manifest, de re ul, la vinurile tinere, albe i roii. Declanarea fermentaiei malolactice se realizeaz a un pH de 4,2-4,5, temperatura mediului ambiant de 20-25C, o aerare moderat a vin ului i prezena bacteriilor malolactice; Bacterii anaerobe Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus acidovorax produc fermentaia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, i modific culoarea i apare mirosul de fr cte fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, neplcut, transparena sa are reflex e mtsoase i se ntlnete mai ales la vinurile roii, boala este produs de bacteriile m ce, la termperaturi de 25-30C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentraii r idicate ale vinului n alcool (peste 14% vol. alcool); Bacterii aerobe Bacterium t artarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentaia propionic, boala presiunii i ntoarcerea v inului. Aceste bacterii acioneaz la finele fermentaiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slab acide, cu concentraie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este neplcut deoarece bacteriile transform za hrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carbon i manitol; Bacillus viscosus v ini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezena muceagaiurilo r Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula boala ntinderii vinului, manifesta t la vinurile tinere; Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amreala vinului vechi. Ele descompun glicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de cretere a aciditii fizice i volatile. Muce gaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim: M ucor racemosus Fresenius afecteaz recoltele de struguri n anii ploioi prin nepermit erea declanrii fermentaiei, datorit nmulirii n exces a genului Mucor. n final, are fermentaie alcoolic limitat, cu obinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succi nic) i glicerol; Mucor mucedo se gsete att pe struguri ct i pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului i vinului gustul de mucegai, datorit unor acizi grai produi de acesta ; Rhizopus nigricans produce pn la 2% vol. alcool i diveri acizi organici (acid succ inic, acid fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gsete pe struguri i avariai, este sensibil la alcool peste2 % vol. alcool; Aspergillus glaucum, Asp ergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermentaia oxidativ a glucidelor i c ea alcoolic a zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivniele vechi, neigienizate;

23

Penicillium glaucum se gsete pe strugurii copi i d un gust amar mustului. Sunt mucega iuri de pivni; Oidium lactis este o fungie care se dezvolt pe mustul de struguri fo rmnd un strat de floare, dispare la nceperea fermentrii, fiind sensibil la cantiti mi i de alcool (sub 1% vol. alcool); Dematium pullulans