UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRII” BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE

SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Vinul alb sec

Coordonator : Student : Grupa:1031A

-BACĂU 2010-

CUPRINS

1.Generalități.......................................................................................................... 32.Materii prime si auxiliare la obținerea vinului alb sec....................................4 2.1. Materii prime.........................................................................................4 2.2. Materii auxiliare....................................................................................73. Caracteristicile vinului alb sec............................................................................94. Compozitia chimică a vinului alb sec.................................................................5. Caracteristici organoleptice ale vinului alb sec...............................................116. Variante tehnologice……………………………………………………………. 6.1 Prezentarea operațiilor tehnologice…………………………………….. 6.1.1. Recepția strugurilor…………………………………………….. 6.1.2. Obținerea mustului de struguri………………………………… 6.1.3. Prevenirea oxidarii mustului ………………………………….. 6.1.4. Limpezirea mustului……………………………………………. 6.1.5. Fermentarea mustului de struguri……………………………. 6.1.6 Îngrijirea si conditionarea vinului…………………………….. 6.1.7 Îmbutelierea vinului…………………………………………….

1. GENERALITĂŢI

Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de vin.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.

Vinurile albe asemănătoare prin culoare şi prin operaţii de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice dictate de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologia de preparare.

Se disting trei mari categorii de vinuri albe: vinuri albe de consum curent, seci; vinuri albe de calitate, seci; vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.

Vinurile, ca urmare a diversităţii materiei prime, tehnologiilor de vinificare şi nu în ultimul rând a considerentelor de ordin economic, se clasifică în următoarele categorii:

După culoare se disting: vinuri albe, roşii şi roze; După aromă: vinuri aromate şi nearomate; După conţinutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri seci, vinuri

semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci. După modul de obţinere vinurile pot fi:

- vinuri obţinute prin procese clasice;- vinuri speciale obţinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din

acestă categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.

După caracteristicile calitative de compoziţie şi tehnologia obţinerii, vinurile pot fi:

- vinuri de consum curent – cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcţie de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superior peste 9,5% mol;

- vinurile de calitate - se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10% vol. În funcţie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine – 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate;

- vinurile speciale - sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din această categorie fac parte:

- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii;- vinurile spumante obţinute prin fermentare în butelii şi transvazare în rezervoare;

- vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare;- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;- alte vinuri cu conţinut de CO2: vinul perlant şi vinul petiant;

- vinurile aromatizate - sunt produse obţinute din must proaspăt sau concentrat cu adaos de substanţe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;

- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obţinute din must sau vin, precum şi din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA VINURILOR ALBE

2.1.MATERII PRIME

Strugurii albiMateria primă pentru obţinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de

struguri folosite la obţinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca albă şi multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi boabe.

CiorchineleCiorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea

boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.

Pedunculul poate fi:- scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile Roz de Minişl, Sauvignon, Alifote,

etc.- erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.- semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii

boabelor. În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral.

Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.

Compoziţia chimica a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor. În funcţie de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intră în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conţinutul de apă poate fi de 85 – 90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este lemnificat.

De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%. Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice măreşte masa boştinei permiţând pătrunderea aerului şi favorizează înmulţirea levurilor. În perioada presării ciorchinii servesc drept căi de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.

BoabeleBoabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97%

din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică importanţă tehnologică.

Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-gălbui, galben-verzui, galben-auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi foxat.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate. Pieliţa este alcătuită din epidermă şi hipodermă.

Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este alcătuită din mai multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice, subţiri, diferenţiindu-se două zone: mezocarpul şi endocarpul.

2.2. MATERII AUXILIARE

Substanţe antiseptice şi antioxidante

Prin antiseptici se înţeleg acele substanţe, care introduse în must sau vin în anumite concentraţii, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau mai mare de timp.

Prin antioxidanţi se înţeleg acele substanţe care protejează mustul şi vinul împotriva oxidării.

În practica vinicală se cunosc substanţe care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanţe au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acţionează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).

În ţara nostră în baza legii viei şi vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intră în categoria practicilor vinicole autorizate pentru must şi vin.

Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).

Dioxidul de sulf (SO2) este o substanţă gazoasă, incoloră cu miros şi gust specific, iritant, înţepător şi sufocant.

Se poate afirma cu responsabilitate ca astăzi utilizarea SO2 stă la baza preparării şi conservării vinurilor, că nu se poate vorbi de tehnologie vinicolă modernă în afara dioxidului de sulf. Se dizolvă în apă şi alcool, iar la p = 2atm şi t = 15 0C se lichefiază. Se combină cu oxigenul înaintea altor substanţe din vin şi din această cauză este considerat antioxidant.

În anumite doze are acţiune toxică asupra celulelor vii şi în primul rând asupra microorganismelor.

Indirect SO2 mai are şi alte însuşiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie se face în următoarele scopuri:

protecţie antioxidantă a strugurilor, mustuielii şi mustului în timpul prelucrării;

inactivarea microorganismelor; limpezirea mustului; stoparea fermentaţiei alcoolului (pentru vinurile dulci); asigurarea evoluţiei normale a vinurilor în timpul păstrării; dezinfectarea spaţiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.

Cea mai mare parte din SO2 formează cu apa din must şi vin acid sulfuros.

Materiale şi substanţe de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcină electrolitică opusă.

Se formează astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie şi încep să se depună sub acţiunea gravitatiei. Întrucât numărul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un fel de reţea, care antrenează şi alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanţe cleitoare de origine minerală au, pe lângă însuşirea de limpezire şi pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul particulelor şi substanţe proteice pe care le depun. Adesea substanţele limpezitoare au un efect mai bun dacă se aplică combinate (una cu sarcină (+), iar alta cu sarcină (-)). De exemplu gelatină (+) şi bentonită(-).

Principalele substanţe cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuşul de ou, bentonita.

Substanţe utilizate pentru modificarea acidităţii

Folosirea substanţelor pentru corectarea acidităţii vinurilor este puţin practicată la noi în ţară, întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu aciditate prea mică se procedează la cupaje (amestec de vinuri) şi mai rar se apelează la substanţe chimice.

În situaţii extreme legislaţia prevede folosirea acidului tartric şi a acidului citric pentru mărirea acidităţii. Pentru micşorarea acidităţii se pot folosi şi unele substanţe cum ar fi carbonatul de calciu.

3.Caracteristicile vinului alb sec

Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi-zdrobiţi sau nezdrobiţi ,ori a mustului de struguri proapeţi(băuturi alcoolice din alte fructe,inclusive din stafide nu pot purta denumirea de vin).Tăria alcoolică dobândită nu poate fi mai mică de 8,5% in volume.Tulburelul este un vin in curs de desfăşurare a fermentaţiei alcooliceneseparat de drojdie ,cu o tărie alcoolică de minimum 8,5% in volume.

4.Caracterizare fizico-chimică

Cunoaşterea şi aprecierea vinurilor trebuie în primul rând să înceapă prin cunoaşterea proprietăţilor fizice şi chimice ale componenţilor vinului, fiecare luate în parte.

Apa Strugurii conţin cantităţi mari de apă, pe care viţa de vie o absoarbe din sol prin

procesul de nutriţie minerală. În funcţie de gradul de maturare a strugurilor şi de regimul precipitaţiilor în podgorie, conţinutul în apă poate reprezenta 75-88% din greutatea strugurilor. În timpul precipitaţiilor, strugurii pot să reţină direct cantităţi mici de apă care nu depăşesc 3-4% din greutatea lor.

La recoltarea şi vinificarea strugurilor se produce o diluare a mustului cu apă, uneori în proporţie de până la 20%. Prin analiza izotopică a apei conţinută în must, respectiv a raportului izotopic 18O/16O se poate stabili dacă apa provine în totalitate din struguri sau este de natură exogenă (adăugată în must). Adausul de apă în must sau în vin este o practică frauduloasă, toleranţa admisă fiind în limitele strict tehnologice de 1-2%. Apa din must şi vin se găseşte în cantitate de 700 – 800 g/l must şi 800 – 900 g/l vin.

Substanţele mineralePe lângă combinaţiile organice, vinurile conţin şi substanţe minerale.

Acestea provin în mod natural din struguri, dar pot ajunge în vin pe alte căi, ca, de exemplu: prin intermediul tratamentelor cu diferite substanţe aplicate viţei de vie,

mustului şi vinului, din praful de pe struguri, din contactul vinului cu materialele din care sunt construite vasele, maşinile şi instalaţiile vinicole. În vin, substanţele minerale se întâlnesc predominant sub formă ionizată, în echilibru cu diverse componente ale vinului.

Vinul conţine, de asemenea, şi radioelemente naturale.

Substanţele azotate Substanţele azotate din vinuri sunt în majoritate de natură organică. Ele provin din

struguri, drojdii autolizate şi în cantităţi mici din substanţe organice folosite la cleire.Conţinutul de substanţe azotate în vin depinde de calitatea strugurilor şi

tehnologia aplicată, variind în limite largi, de la 1 – 3 g/l, iar exprimat sub formă de azot total, în medie, 200 mg/l la vinurile albe şi 300 mg/l la vinurile roşii. În afara azotului amoniacal, care reprezintă circca 5% din azotul total, azotul din vin se găseşte sub diferite forme: proteine, polipeptide şi peptone, aminoacizi.

Substanţele azotate nu influenţează gustul vinului, însă sunt importante ca substanţe nutritive indispensabile pentru drojdii şi bacterii.

Glucidele Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze

(arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza.Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1 – 2 g/l la

vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj şi moliciune.

În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile albe glucoza provine din hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor.

Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată.

Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întodeauna 1 – 2 g/l zaharuri reducătoare.

Vitaminele şi enzimeleVinurile au un conţinut mic în vitamine, însă din punct de vedere calitativ cuprind

toate vitaminele necesare vieţii, jucând rolul de factori de creştere indispensabili pentru drojdii şi bacterii. Dintre vitaminele aflate în vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupul B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic şi biotina.

Activitatea enzimatică a mustului se micşorează considerabil după fermentarea mustului, în etapele de formare şi maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplică vinurilor. După fermentare, vinul tânăr prezintă activitate enzimatică oxidazică, proteolitică şi pectolitică.

AlcooliiÎn vin se găsesc reprezentanţi aproape din toate categoriile de alcooli:

monohidroxilici şi polihidroxilici saturaţi şi nesaturaţi; primari, secundari şi terţiari.Foarte numeroşi sunt factorii care determină conţinutul în alcool al vinurilor. În

primul rînd soiul de viţă de vie; apoi solul pe care se cultivă viţa de vie, solurile calcaroase dând în general vinurile cele mai bogate în alcool; climatul podgoriei şi felul cum evoluează factorii climatici în timpul anului; condiţiile tehnologice şi în special cele de fermentare a mustului.

Alcoolul este principalul factor de conservare a vinului, dar şi de calitate. Vinurile bogate în alcool sunt puternice, generoase; un grad de alcool metabolizat furnizează organismului 7 calorii. Pe de altă parte alcoolul este suportul pentru ceilalţi constituienţi ai vinului. Totodată tăria alcoolică a vinului nu este sinonomă cu calitatea acestuia deoarece nu alcoolul trebuie să domine calitatea; el trebuie să se armonizeze cu celelalte componente ale vinului care definesc calitatea.

Alcoolii monohidroxilici Dintre aceştia prezenţi în vin se remarcă alcoolul etilic în cantitatea cea mai mare, după care, urmează alcoolul metilic şi alcoolii superiori.

Alcoolul etilic, C2H5OH, sub raport cantitativ este, după apă, principalul component lichid al vinului. Rezultă din fermentarea glucidelor şi se extrage din produsele fermentate prin distilare.

În vinurile naturale, proporţia de alcool depinde de conţinutul în zaharuri al musturilor din care au provenit. Teoretic din 100 g zaharuri rezultă 51,11 g alcool etilic şi 48,89 g CO2. În realitate, cantitatea de alcool este mai mică, deoarece 10 % din zaharuri sunt folosite la formarea produşilor secundari ai fermentaţiei, iar o mică parte din alcoolul format este antrenat de către CO2 în atmosferă. De aceea, randamentul practic este socotit nu la 51,11 ci la 47g. Aceasta înseamnă că din fermentarea unui must cu o concentraţie în zaharuri de 170g/l va rezulta un vin al cărui conţinut în alcool este de 79,9g/l.

Tăria alcoolică sau gradul alcoolic reprezintă numărul de ml de alcool etilic conţinut în 100 ml vin, ambele volume fiind măsurate la 20C. În legislaţia viti-vinicolă a ţării noastre acesta este sinonim cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. Tăria alcoolică potenţială reprezintă „numărul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor existente în 100 volume din produsul considerat”. Tăria alcoolică totală este „suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale”. La vinurile seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.

Gradul alcoolic la vinurile naturale variază între 8-16 vol% alcool, mai frecvent între 8-14 vol%. Pentru vinurile de consum curent, care se diferenţiază între ele mai mult după proporţia în alcool, gradul alcoolic reprezintă o expresie a calităţii de care se ţine seama în stabilirea valorii lor comerciale. La vinurile superioare şi mai ales la cele îndreptăţite la denumire de origine, care înmănunchează caracteristici fizico-chimice şi însuşiri organoleptice ce le individualizează de vinurile obişnuite, tăria alcoolică este considerată în mai mică măsură ca o trăsătură esenţială a calităţii.

Alcoolul metilic, CH3OH, cunoscut şi sub numele de metanol, carbinol sau spirt de lemn, are densitatea de 0,7915 şi este miscibil cu apa în orice proporţie. În must şi vin apare la hidroliza substanţelor pectice, mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici. Conţinutul vinurilor în alcool metilic depinde de tehnologia de prelucrare şi

natura biologică a soiurilor din care provin. Alcoolul metilic este toxic, iar antidotul în cazul intoxicaţiilor este alcoolul etilic. La distilarea vinului şi subproduselor vinicole, alcoolul metilic trecând în primele fracţiuni de distilare se regăseşte în distilatul de frunte.

Alcoolii superiori Sunt alcooli monohidroxilici, care au în molecula lor mai mult de doi atomi de

carbon. Conţinutul lor în vinuri variază între 0,15-0,5 g/l, reprezentând 0,03-0,06 vol% din gradul alcoolic. Cu toate că sunt în cantităţi neînsemnate ei au o anumită influenţă asupra proprietăţilor organoleptice ale vinului participând, în principal, la alcătuirea buchetului. Alcoolii superiori din vinuri se pot forma pe două căi: din aminoacizii corespunzători şi pe seama unor produşi intermediari rezultaţi din degradarea glucidelor în timpul fermentaţiei şi din alcooli superiori care nu au aminoacizi corespunzători.

Alcoolii aromaticiSunt tot alcooli monohidroxilici, la care gruparea OH este legată de catena

saturată a unei hidrocarburi aromatice.În procesul de distilare a vinului alcoolii superiori trec în distilat. Având puncte de

fierbere mai ridicate decât alcoolul etilic ei se regăsesc mai ales în distilatul de la urmă, cunoscut şi sub numele de fuzel. În compoziţia fuzelului, pe lângă alcoolii superiori, din care predominanţi sunt alcoolii amilici şi alcoolul izobutilic, mai intră şi unele aldehide, acizi, acetali şi diferiţi derivaţi terpenici, al căror punct de fierbere este ridicat.

. AldehideleÎn vin se întâlnesc atât aldehide alifatice cât şi aldehide aromatice. Dintre acestea,

numai aldehida acetică se găseşte în cantităţi dozabile.Aldehida formică, H-CHO, poate să apară accidental în vin sub formă de urme, ca

o consecinţă a folosirii ei la dezinfectarea capsulelor şi dopurilor de material plastic, care nu pot fi tratate cu SO2 întrucât le atacă.

Aldehida acetică, CH3CHO, acetaldehida sau etanalul, se formează în vin pe mai multe căi. Cea mai mare parte apare în procesul de fermentaţie alcoolică, fiind penultimul produs intermediar în mecanismul de transformare a zaharurilor în alcool etilic. Ea se formează prin decarboxilarea acidului piruvic, după care este redusă la alcool etilic.

O altă parte, foarte mică, se formează prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării vinului, iar cantităţi mai mari rezultă în procesul de acetificare a vinurilor, când acetaldehida constituie compusul intermediar ce apare între alcoolul etilic şi acidul acetic.

Aldehidele superioare intră, de asemenea, în alcătuirea aromei şi buchetului vinurilor. Cele al căror număr de atomi de carbon variază între 7 şi 12 prezintă mirosuri plăcute de flori. Dintre acestea, aldehida oenantilică sau oenantul se pare că este cea mai caracteristică.

5. COMPOZITIA CHIMICA A VINULUI ALB SEC

Vinul deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă,gust şi densitate , ci şi prin compoziţia lui cimică.Din cele aproximativ 500 de substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin,asociate intr-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele trec din struguri in stare neschimbată(acizii tartric,malic

citric,glucidele,substanţe minerale),altele se formează in timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative(alcooli,acizii lactic si succinic),iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin.

Compoziţia chimica a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori,care influenţează calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor. Substanţe organice care se găsesc in vinul alb sec:-alcooli,acizi ,substanţe volatile şi odorante, substanţe fenolice,substanţe azotate ,substanţe pectice şi polizaharide ,substanţe minerale,viyamine şi enzime.

Alcoolii din vin;Alcoolul metilic ,nu este dorit în vin fiind toxic şi fără importanţa oenological;Alcoolul etilic ,este important pentru acţiunea sa antiseptică.Esre componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi imprimă caracteristicile specifice băuturii.Alcoolili polihidroxilici,glicerolul,prezenţa sa atenuează gustul inţepător,contribuind în acelaşi timp la reţinerea şi conservarea aromelor.

Acizii din vin:Acidul tartric .influenţează în mare măsură pH-ul vinului.Acesta imprimă o aciditate aspră,dură vinului.Acidul malic,în oenologie este considerat cel mai important ,deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor.Acidul citric este present în cantităţi mici in struguri,iar conţinutul în vin poate fi până la 0,5g/l.Acidul succinic ,are un rol important asupra gustului vinului,gustul său fiind un amestec de nuanţe acide,sărate şi amare.Substante volatile si odorante:Acizi :acetic,butiric,valerianic caproic caprilic lauric,etc.Aldehide si cetone;etanal,propanal ,acetonă,acetoină.Esteri :acetat de etil ,acetat de izobutil.acetat de izoamil,lactat de etil,etc. Glucide ,sunt reprezentate de hexoze si pentoze.În funcţie de tipul vinului cantitatea de glucide variază astfel că în vinul alb sec se găsesc în cantităţi de 1-2g/l. Substante fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor şi în mare măsura influenţează gustul vinurilor.Ele influenţeaza din punct de vedere organoleptic vinurile albe de cele roşii. Substanţele azotate nu inflenţează gustul vinului ,însă sunt importante ca substanţe nutritive indispensabile pentru drojdii ăi bacterii insolubilizează şi dau tulburări în timpul conservării vinurilor albe în sticle(proteine şi unele peptone) Substanţe pectice şi polizaharide au influenţă asupra limpidităţii vinului. Substanţe minerale se exprimă analitic prin cenuşa vinului .Ele participă la gustul vinului,dând o senzaţie de prospeţime

6. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE 

Culoarea vinului: la vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde gălbui, galben-verzui (Aligote, Ferească regală), galben-pai (Grasă, Muscat Ottonel), iar la cele învechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tămâioasă românească, Grasă de Cotnari). Învechirea vinurilor albe în butoaie duce la obţinerea unor nuanţe gălbui, iar aciditatea mai scăzută duce la obţinerea unor nuanţe aurii. Culoarea brun-gălbuie sau alb cenuşie pune în evidenţă semne de îmbolnăvire a vinului rezultate în urma contactului îndelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-120C.

Limpiditate: perfectă, strălucirea şi lipsa sedimentelor facându-l mai atractiv; aceste calitaţi anunţă senzaţii olfactive şi gustative plăcute.

Buchet :o primă impresie de citrice precum şi de fructe exotice.A doua impresie exprimă tipicul şi complexitatea acestui soi,dominată de o mireasmă de merişor.

Principalele proprietăţi ale vinului alb sec :Are efect diuretic,este diuretic pentru un rinichi sănătos şi cu rol în stimularea

digestiei.prin conţinutul său în metion ,evacuează toxinele din ficat.La peroanele slăbite ,vinul alb stimulează pofta de mâncare,dacă se bea în timpul

meselor .Cele mai clare efecte pozitive ale vinului sunt legate de afecţiuni ale inimii şi ale sistemului circulator .

Vinul alb conţine substanţe cu efect antiinflamator, mai ales dacă după zdrobirea boabelor de struguri, coaja a fost lăsată să fermenteze 18 ore alături de pulpa fructului.

7. VARIANTE TEHNOLOGICE

La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizează vase de mică capacitate şi mare capacitate şi procedee moderne care utilizează tehnici şi metode speciale pentru fermentarea dirijată a mustului.

Procedee clasice de fermentareFermentarea în butoaieButoaiele de 200-1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase

ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. În afara costului ridicat al butoaielor şi întreţinerea greoaie a lor, conducerea vinificaţiei în alb prezintă diferite neajunsuri. În primul rând utilizarea butoaielor cere multă manoperă pentru umplere, pritoc şi control. Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană.

Fermentarea în vase de mare capacitateDin considerente economice,fermentaţia se realizează în majoritatea cazurilor în

budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. În aceste situaţii apare problema răcirii mustului în fermentare şi pentru multiplicarea drojdiilor la aerare uşoară a mustului cu răcirea.

Procedee moderne de fermentareProcedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în

trepte a unor vase de mare capacitate (200-500 hl ) astfel ca zilnic să se adminstreze o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5-1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic.

Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice şi tehnologice, printre care:

micsorarea spaţiului de fermentare; reducerea cheltuielilor de forţă de muncă; mecanizarea şi automatizarea operaţiei; dirijarea optimă a fermentaţiei, se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu

fructuozitate şi prospeţime; permit recuperarea CO2 şi a alcoolului.

Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează foarte bine la obţinerea vinurilor de consum curent.

Fermentarea mustului sub presiune de CO2. În industria vinului există preocuparea ca prin dirijarea fermentaţiei, în anumite condiţii, să se obţină vinuri saturate cu CO2 din fermentaţie, cu prospeţime şi fructuozitate pronunţată. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joasă presiune – vinuri petiante.

Pentru aceasta se utilizeaza procedeele de fermentare : sub presiune constantă sau presiune mică; sub presiune variabilă de CO2 .

Instalaţia industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este alcătuită din tancuri de oţel rezistente la presiune şi înzestrate cu aparatură de masură şi control al presiunii şi temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii.

Durata fermentării sub presiuni depăşeşte 30 zile, când se obţin de regulă vinuri cu zahăr, de tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiţii izobarometrice pentru a nu pierde calităţile obţinute în vinificaţia primară .

Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10 -14°C sau 2-10° C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi mai joase.

În funcţie de concentraţia de zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinuţilor peţiante demiseci. Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe clasice sau deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă.

În cadrul prezentului proiect s-a ales un procedeu modern de fermentare în cisterne izolate termic datorită avantajelor prezentate faţă de procedeele clasice de fermentare.

7.1.. Prezentarea operaţiilor tehnologice

Vinificaţia în alb trebuie astfel dirijată încât să evite dizolvarea directă sau enzimatică a substanţelor din părţile solide ale strugurilor – pieliţe, seminţe şi ciorchini. În acest scop faza enzimatică a mustului trebuie dusă la minimum, respectiv obţinerea mustului să se realizeze în scurt timp, iar fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de fracţiunile de must iniţiale.

Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe este prezentată în figura 1. şi cuprinde următoarele etape:

obţinerea mustului de struguri; prevenirea oxidării mustului; limpezirea mustului; fermentarea mustului.

7.1.1. Recepţia strugurilorRecepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri cxare trebuie să

corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr a mustului (refractometric sau densimetric) şi a acidităţii. Conţinutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în documentele de evidenţă primară şi trebuie să corespundă categoriei şi tipului de vin ce urmează a se obţine.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie. Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de alimentare a maşinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale în cayul când transportul se execută cu bene.

7.1.2. Obţinerea mustului de struguriObţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli:

prelucrarea strugurilor imediat după cules şi intr-un timp cât mai scurt; evitarea aerării şi oxidării mustului; evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.

Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire-dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obţinere a mustului ravac şi a mustului de presă.

Zdobirea strugurilorEste operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de

struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice-drojdiile. Masa strugurilor zdrobiţi se numeşte mustuială integrală.

Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca:

spargerea boabelor să fie completă; să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinelor; să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din

pieliţe, seminţe şi ciorchini; să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.

În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utilajele existente şi modul cum se conduce zdrobirea.

Desciorchinarea strugurilorSe poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la

utilajele denumite fuloegrapompe. Acestea realizează următoarele operaţii: zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două de valţuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala

pe tamburul perforat; zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete; dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompeicu ajutorul unui şnecsau

prin cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;

pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaţia în roşu).Scurgerea mustuieliiAre rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine

în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o operaţie caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau boştină, fiind dirijată la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee: scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică care este mai rapidă.

PresareaEste operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii

scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.

Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare. Din acest punct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel:

prese discontinue: verticale (mecanice cu şurub sau teascuri, mecanice cu şurub şi cap hidraulic, hidraulice) şi orizontale (cu acţiune mecanică, cu acţiune mecano-hidraulică, cu acţiune pneumatică şi membrană sau burduf);

prese continue: mecanice simple cu melc sau şnec de presare, mecanice perfecţionate cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare, cu bandă şi tamburi de presare.Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza fizico-

chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale strugurilor.

Randamentul de must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se exeută presarea. Valoarea randamentului este de 70-85 kg must/100 kg struguri şi se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1-2%.

7.1.3. Prevenirea oxidării mustului tehnologicCu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului

alb într-o măsură mult mai mare decât vinului roşu, este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica in totalitate ca mustul să vină în contact cu aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu aerul.

În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenului şi substanţele polifenolice. În acest scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee:

inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic; distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii; îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu betonită; evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau

obţinerea mustului în atmosferă de CO2.Sulfitarea mustului tehnologic Este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul

de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obşinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.

În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50-150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de SO2 în must se realizează astfel:

sulfitarea mustului cu pompă dozatoare; sulfitarea mustului la volum constant.

7.1.4. Limpezirea mustuluiLimpezirea mustului sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor

vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.

Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt

generatoare de burbă: transortul cu şnec a strugurilor, zdrobirea-desciorchinarea, pomparea şi scurgerea mecanică, presarea ş.a.

Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai numeroase şi mai brutale.

Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee: sedimentarea cu decantare; centrifugarea; filtrarea.

Procesul cel mai utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea mustului limpede şi separarea burdei. Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate 5000-10000 l cu înălţime mică care se umple deodată cu mustul sulfitat, durata sedimentării fiind circa 24 de ore. Decantarea se execută prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burdei) s-a experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cafeină, betonită, utilizarea de preparate enzimatice pectolitice.

CentrifugareaCentrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură

continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu o turaţie de 5000-7000 tur/min, care permite evacuarea automată a burdei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.

FiltrareaFiltrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului

şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burdei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă.

7.1.5. Fermentarea mustului de struguriFermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care

determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.

Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.

În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite conditii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar putea produce alterarea vinului.

Fermentarea spontană a mustuluiEste provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără

intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra vinului.

În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentaţiei alcoolice a mustului.

Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.

Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO2. Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată sub formă de maia să pornească fermentaţia.

La fermentaţia dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia in alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în alcool de 18%.

Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe must pasteurizat.

Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:

, unde:

Vm – cantitatea de must ce trebuie însămânţat;2÷5 – proporţia de maia adăugată;1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.

După modul cum securge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting 3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei liniştite.

Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. Durata etapei este de 24-48 ore, în funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia.

În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de căldură. Durata acestei etape este de 4-7 zile, în funcţie, în special, de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultoasă trebuie dirijată, altfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi calitatea vinului.

Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare în această etapă.

Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1-3 săptămâni, în funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia alcoolică perfectată.

Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţieDirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce

influenţează desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în roşu temperatura constituie unul din factorii care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificaţia în alb temperaturile joase sunt favorabile

acumulării substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de CO2 şi favorizarea formării lor de către drojdii.

În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare: vinificaţia în alb şi roze: 18-20°C. Temperatura de fermentare poate fi menţinută,

cu rezultate mai bune şi la 10-15°C, însă răcirea mustului ridică costul vinului. Astfel, se obţin vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;

vinificaţia în roşu: 25-30°C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joasă, deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roşii de calitate, care se supun maturizării la butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (30°C) pentru a favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante.În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei de

fermentaţie şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca procedee simple de răcire se pot utiliza:

adăugarea unei cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must; încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must rece

care micşorează temperatura vasului; scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate (circa 24

ore) după care se aduce în vasul de fermentare-macerare; ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii.

Controlul fermentaţiei mustuluiSe realizează urmărind anumiţi indici ce caracterizează fermentaţia, pentru ca

aceasta să fie dirijată, să putem preveni defectele şi să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în fermentaţie, se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. Desfaşurarea fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului, a cărei valoare se trece pe un grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei de fermentaţie, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must, fermentate în 24 ore. Se consideră ca fermentaţia alcoolică a vinului este terminată atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2g/l.

Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea luiDupă perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor

de pe depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/l SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.

7.1.6. Îngrijirea şi condiţionarea vinuluiÎn tehnologia clasică şi modernă se aplică o serie de îngrijiri şi tratamente

specifice diferitelor tipuri de vinuri cu, scopul: de a favoriza şi grăbi formarea; de a limpezi şi stabiliza; de a preveni diferite boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care apar.

Umplerea golurilor de fermentare

După terminarea fermentaţiei liniştite şi timpul conservării şi condiţionării vinului până la îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate line, prin umplerea golurilor. Aceată operaţie se mai numeşte şi “facerea plinului “.

Scopul operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice.

Vasele cu vin în timpul conservării rămân pe gol datorită următoarelor cauze: degajarea dioxidului de carbon; contracţia volumului vinului cu ocazia alcoolizării şi al cupajării vinurilor; contracţia volumului vinului ca urmare a scăderii temperaturii din cameră şi

pivniţă în timpul iernii; pierderile de vin prin scurgere şi evoporare, care au loc prin porii doagelor.

Pierderile prin scurgere şi evaporare deţin ponderea cea mai mare şi constituie cauza principală a golurilor, determinând în cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la păstrarea şi condiţionarea vinului.

Moment la care trebuie efectuată unplerea golurilor depinde de viteza şi volumul lor de formare. De regulă la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de doua ori pe săptămână, iar mai tarziu odata pe săptmână. La vinurile cu peste un an vechime umplerea golurilor se face la circa 2 săptămâni, iar la cele de desert alcoolice operaţia se practică la circa o lună, fiind ferite de floare şi oţetire prin continutul lor ridicat în alcool total.

Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să capete buchetul şi gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile când temperatura spaţiului de depozitare creşte, de obicei spre sfârşitul primăverii, evitându-se astfel deversarea vinului.

Pritocul vinuluiDupă perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice,

vinurile noi sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate care apar şi timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la fundul vasului formează un depozit de abundent, numit impropriu drojdia vinului.

Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire.

Pritocul vinului este una dintre îngrijirile cele mai importante care i se dau vinului, deşi practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplacute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogenice. De asemenea prin eliminarea precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odata cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare.

Data efectuarii primului pritoc este funcţie de o serie de factori , sănătatea şi compoziţia vinului, limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut.

Pentru unele tipuri de vinuri cantitatea superioară care evoluează după tehnologia clasică se practică în primul an de evolutie încă 2-3 pritocuri.

Înaintea oraganizării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi microbiologic.

Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin caneaua şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele 2 procedee, ultimul fiind utilizat când avem când avem la dispoziţie un compresor cu aer sau butelii de CO2 şi în cazuri speciale. Separerea vinul de drojdie se poate face prin cale mecanică, prin canalizare sau centrifugare, însa operaţiile sunt mai costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea naturală este dificilă şi riscul alterarii vinului este mai mare.

Egalizarea şi cupajarea vinurilor În practică îngrijirii vinurilor se disting doua tipuri de amestecare a vinurilor:

amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeasi cramă în cadrul aceleiaşi categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare , asamblare sau omogenizare;

amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari, de caliate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se numeste cupajare. Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indiciilor fizico-chimici de baza:

alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante la amestecarea lor.

Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indiciilor organoleptici ai vinului de tip cupaj şi ai vinurilor participant . Calculul canditaţilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza de ecuatiil de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate .

Amestecare vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne de capacitate corespunzatoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare.

Limpezirea vinuluiLimpiditatea vinului este o prioritate de bază a vinului, o calitate obligatorie a

oricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire. Chiar daca gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel că apare necesar ca vinul sa fie prezentat limpede şi fără depozit. Această cerinta se impune în mod deosebit la vinurile albe, îmbuteliate în sticle trnsparente, unde cel mai mic sediment se observă când sticla este agitată .

Deosebit de important este ca limpeditatea să fie o calitate de lunga durată . Ea trebuie să fie stabilită la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpiditatii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vin.

7.1.7. Îmbutelierea vinuluiÎmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în

cazul vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.

Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluţia vinului, de maturitatea lui în general şi în particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeţime şi fructuozitate, sau cu însuşiri specifice de vin matur, delimitată de două momente:

momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle; momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.

Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle, dopuri, etichete, maşini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ş.a., care trebuie să îndeplinească anumite condiţii tehnologice.

Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria şi calitatea vinului, având forme, culori şi capacităţi diferite. În general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare albă sau verde, pentru cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700 ml, 375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună, oliv, ş.a.

Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întrucât realizează o selecţie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului. Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună, culoarea verde facilitează procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o uşoară scădere a potenţialului redox şi permite o vizualizare mai uşoară a culorii şi limpidităţii produsului.

Indiferent de destinaţie, buteliile de sticlă trebuie să corespundă STAS-urilor şi Normelor Interne de fabricaţie şi să îndeplinească o serie de condiţii cu privire la durabilitate, transparenţă, inerţie chimică, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. Încercările ca buteliile de sticlă să fie înlocuite cu ambalaje din alte materiale, până în prezent nu au fost încununate de succes.

În funcţie de calitate şi de destinaţie, pentru astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor tratamente de condiţionare care trebuie să le îndeplinească, o atenţie sporită trebuie acordată identificării dopurilor care pot produce gustul de dop.

Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcţie de capacitatea buteliilor, să fie confecţionate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conţinutul buteliei, să fie cât mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriu-zisă sau principală numită şi eticheta de faţă; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umăr numită şi fluturaş; banderola de gât denumită şi sigiliu.

Pentru turnarea vinului în sticle se întâlnesc mai multe procedee şi instalaţii în funcţie de capacitatea unităţii de condiţionare-îmbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu capacităţi variabile între 3000-36000 sticle/oră.

Indiferent de procedeul de turnare, operaţia nu trebuie să influenţeze negativ calitatea vinului şi, în principal, să nu-l aereze. Pentru aceasta:

vinul nu trebuie să pătrundă în sticle cu presiune mare şi să nu curgă liber în sticle, ci să fie dirijat printr-o ţeavă sau furtun până la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele instalaţii videază sticla sau umplu sticla în prealabil cu gaz inert (azot);

după umplere sticlele nu trebuie să stea mult timp deschise; camera de aer din gâtul sticlei nu trebuie să fie mai mare de 2-3 cm înălţime

(distanţa dintre nivelul vinului şi suprafaţa dopului).În principiu se practică o turnare normală, la vinurile stabile biologic, seci şi dulci

şi o turnare în condiţii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.Instalatiile pentru îmbuteliere se clasifică în funcţie de mai multe criterii, şi anume:

după gradul de automatizare (semiautomate, automate); după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în condiţii

obişnuite, îmbuteliere sterilă); după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă sau

gravitaţională); în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază (la temperatura ambiantă, la

cald); după categoria de vin (liniştite, perlante).

În general, o linie de îmbuteliere cuprinde: maşina de spălat sticle, felinarul de control pentru sticlele spălate, dispozitiv sterilizator cu SO2, filtrul cu plăci sterilizante sau membrane filtrante, maşina de umplut sticle, maşina pentru introducerea dopurilor în gâtul sticlelor, maşina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcşionează în situaţiile când sticlele nu se astupă cu dopuri, lampa pentru controlul sticlelor pline, maşina pentru capişonat, maşina pentru etichetat sticle, contor pentru numărat sticle, maşina de încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă sincronizare în timpul lucrului, asigurându-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comandă.

Îmbutelierea sterilă comportă următoarele operaţii: sterilizarea filtrului şi a conductelor ce dirijează vinul la turnare; sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare şi dopuire; sterilizarea camerei în care se face îmbutelierea şi a aerului ce pătrunde în cameră.

Camera trebuie să fie în permanenţă sub o uşoară suprapresiune pentru a nu pătrunde aerul infectat din afară.

Sterilizarea se face cu abur de joasă presiune sau cu soluţie de SO2 1,5-2%. Pentru a evita îmbogăţirea vinului cu SO2, sticlele se scurg înaintea turnării vinului, se clătesc cu apă sterilă sau se videază.

Păstrarea vinurilor la sticle pentru învechire

Vinurile de calitate superioară îmbuteliate, destinate învechirii la sticle şi vinurile de colecţie, se depozitează în spaţii special amenajate, pivniţe şi vinoteci, cu temperatura cuprinsă între 8-12ºC, aerisite, uscate, bine iluminate şi fără mirosuri străine. Aceste spaţii sunt dotate cu rafturi confecţionate din metal sau beton în care se depozitează sticlele cu vin.

Înainte de depozitarea sticlelor, acestea se etichetează şi gâtul sticlei se ceruieşte cu ceară specială, care protejează dopul.

Sticlele se aşează numai în poziţie orzontală pentru ca dopurile să fie în contact cu vinul şi să se asigure etanşeitatea. Controlul sticlelor se face de cel puţin două ori pe an, cu care ocazie se elimină sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decantează. La decantarea vinurilor vechi sau la înlocuirea dopurilor se va avea grijă ca vinul să nu se aereze.

Figura 1 – Schema de princiupiu de obţinere a vinului alb sec

Recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor

Zdrobirea-dezbrobonirea strugurilor

Scurgerea mustuielii

Asamblare musturi

Limpezire must

Decantare must

Fermentare must

Îngrijire vin

Condiţionare vin

Îmbuteliere vin

STRUGURI

VIN ALB SEC

Boştină

Presare

Drojdii selecţionat

e

Drojdie

SO2

Tescovină CiorchiniBurbă

Bilanţul de materiale

a) Recepţie

1=>100=Sr+0,1=>Sr=100-0,1=>Sr=99,9 t

t

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.2.

3.

SSr

P1

Strugurii materia primă Cantitatea de struguri

recepţionaţiPierderile la recepţie

tonetone

tone

10099,9

(0,1%) 0,1

b) Zdrobire – dezbrobonire

Sr=Mus+C+P2=>99,9=>Mus=99,9-4.995-0,2002=>Mus=94,7048 t

C=5*100/99,9=4.995 t

P2=0,2*100/99,9=0,2002 t

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.

2.3.4.

Sr

MusCP2

Cantitatea de struguri recepţionaţi

Cantitatea de mustuială Ciorchinii rezultaţiPierderi la zdrobire

tone

tonetonetone

99,9

94,7048(5%) 4,995

(0,2%) 0,2002

P2

Recepţie

P1

S Sr

Zdrobire

C

SrMus

c) Scurgere

Mus=B+P2+Mr=>Mr=94,7048-24,2859-0,3167=70,1022 t

B=23*100/94,7048=24,2859 t

P3=0,3*100/94,7048=0,3167 t

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.2.3.4.

MusBMr

P3

Cantitatea de mustuialăBoştina scursă

Must ravacPierderi la separare

tonetonetonetone

94,7048(23%)24,2859

70,1022(0,3%) 737,86

d) Presare

kg/an

T=16,2/100*24,2859=

P4=0,8*100/24,2859=3,2940

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică

1.2.3.4

BMp

TP4

Boştina scursăMustul de presă

TescovinaPierderi la presare

tonetonetonetone

24,2859

(16,2%) 0.8%

Scurgere

Mus

Mr

P3

B

Presare

P4

B T

Mp

e) Asamblare

kg/an

kg/an

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.2.3.4.

Mr

Mp

Ma

P3

Mustul ravacMustul de presăMust asamblat

Pierderile la asamblare

kg/ankg/ankg/ankg/an

(62,47%)148202,7290223,41237234

(0,5%) 1192,13

f) Limpezire

kg/an

kg/an

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1. Ma Mustul asamblat kg/an 237234

Limpezire

Ma

Ml

SO2

Asamblare

Mr

Ma

P3

Mp

2.3.

Ml

SO2

Mustul limpezitDioxidul de sulf folosit

la limpezire

kg/ankg/an

237352,61(0,05%) 118,61

g) Decantare

kg/an

kg/an

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.2.3.

Ml

Md

Bu

Mustul limpezitMustul decantat

Burbă

kg/ankg/ankg/an

237352,61234979,09

(1%) 2373,52

h) Fermentaţia alcoolică

kg/an

kg/an

kg/an

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.2.

3.

4.

5.

Md

D1

VCO2

P5

Mustul decantatDrojdia adăugată la

fermentareVinul rezultat după

fermentaţia alcoolică Dioxidul de carbon

rezultat la fermentaţia alcoolică

kg/ankg/an

kg/an

kg/an

234979,09(5,8%) 13628,78

248483,57

(0,05%) 124,3

0,6

Decantare

Bu

MlMd

Fermentare

Md

V

CO2

D1

P5

i) Îngrijire

kg/an

kg/an

kg/an

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.

2.3.4.

V

Vî

D2

P4

Vinul rezultat după fermentaţia alcoolică

Vinul îngrijitDrojdia separată

Pierderi la îngrijire

kg/an

kg/ankg/ankg/an

248483,57

213695,87(12%) 29818,03(0,2%) 4969,67

j) Îmbuteliere

kg/an

kg/an

Nr. crt. Simbol Semnificaţie Unitatea de măsură Valoare numerică1.2.

Vî

VA

Vinul îngrijitVinul alb îmbuteliat

kg/ankg/an

213695,87212200

Îmbuteliere

P5

VîVA

Tragere

V

Vî

P4

D2

3. P5 Pierderi la îmbuteliere kg/an (0,7%) 1495,87

Materii intrate UM Cantitate Materii ieşite UM CantitateStruguri kg/an 252489,44 Ciorchini kg/an 5019,5

SO2 kg/an 118,61 Tescovină kg/an 6791,01Drojdie kg/an 13628,78 Burbă 2373,52

Drojdie kg/an 29818,03Dioxid de

carbonkg/an 124,3

Ptotale

(P1 + P2 + P3 + P4 + P5)

kg/an 9910,47

Vin alb kg/an 212200TOTAL kg/an 266236,83 TOTAL kg/an 266236,83

Consumuri specifice

Struguri: kg/kg

SO2: kg/kg

Drojdie: kg/kg

Randament