1

1. Tehnologia vinului Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-chimice

i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor. Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur,

biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academii ale vinului.

Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele: cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i

maturrii strugurilor; cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la

transformarea mustului n vin; cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor.

Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.

tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare, se numete uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea ntregete studiul ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice care exist ntre acestea i compoziia lor chimic.

Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden,toate particularitile soiului folosit ca materie prim i la obinerea produsului finit.

1.1. Clasificarea vinurilor Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermentaia

alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine, ciorchini), n cazul obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin fermentarea strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere.

Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe compoziia chimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destinaia vinurilor.

n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n: vinuri de consum; produse pe baz de struguri, must i vin.

Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificri.

n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n: vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninut

ntre 8,5 i 14% vol. alcool; vinuri tari, au un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool; vinuri de desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool; vinuri aromatizate, au un coninut ntre 9 i 20% vol. alcool.

n funcie de compoziia ampelografic, vinurile se mpart n: vinuri de soi obinute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte

soiuri ampelografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, dar nu mai mult de 15%;

vinuri cupajate obinute din vinuri brute obinute din mai multe soiuri, n anumite proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele;

vinuri sepajate obinute prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.

n funcie de calitate se disting: 1. Vinuri de consum curent obinute din struguri dup o tehnologie general, cu un coninutul de

alcool de cel puin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n: vinuri tinere obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu

aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;

id10059890 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com

2

vinuri obinuite obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1 ianuarie anul urmtor recoltei.

2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de minimum 10% vol. alcool, ele se mpart n:

vinuri mature obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri pe parcursul a 6 luni;

vinuri de oenotec (colecie) sunt vinuri de calitate superioar, care dup ncheierea ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare, suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani;

vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalt cu proprieti organoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi cultivate n podgoriile strict delimitate, n condiiile ecologice specifice locului concret indicat n denumirea vinului.

n funcie de tehnologia obinerii se disting vinuri: Vinuri naturale obinute prin fermentaiei alcoolic complet sau parial a

strugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenien exclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de zahr acestea se mpart n vinuri seci, demiseci i demidulci;

Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial sau vinuri brute prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului caliti speciale.

Vinurile de consum n funcie de calitatea lor, se grupeaz n: vinuri de consum curent (VCC) au concentraia alcoolic de 8-10% vol. alcool, se

obin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rslee sau din struguri de mas, din acestea fac parte:

vinul de mas (VM), cu tria de 8,5-9,5% vol. alcool; vinul de mas superior (VMS), cu tria de peste 9,5% vol. alcool.

vinuri de calitate superioar (VS) au concentraia alcoolic minim de 11,5% vol. alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale delimitate i consacrate, care aplic o tehnologie proprie, din acestea fac parte:

vinul de calitate superioar (VS) obinute n anumite podgorii, cu tria de minim de 11,5% vol. alcool, vinurile poart denumirea podgoriei;

vinul de calitate cu denumire de origine controlat (DOC) obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur i de tehnologia folosit, provin din struguri cu un coninut de zaharuri de minimum de 180g/l;

vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de calitate (DOCC) sunt obinute pe areale restrnse, dup reguli severe, la recoltare strugurii trebuie s conin zahr, minimum 196g/l, iar la producerea acestor vinuri se respect trei trepte de calitate:

recoltare la maturitate deplin, strugurii trebuie s conin zahr minimum 196g/l, iar vinurile sunt DOCC-CMD;

recoltare la maturitatea de nnobilare, strugurii trebuie s conin zahr minimum 220g/l, la strugurii albi i minimum 204g/l la strugurii roii, iar vinurile sunt DOCC- CT;

recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie s conin zahr minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau stafidiii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.

3

vinuri hibride, se obin din struguri hibrizi direct productori (HPD), sunt folosii n consumul familial, pentru obinerea de oet alimentar i pentru obinerea distilatelor.

Dup culoare, vinurile se mpart n: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roii.

Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n: seci, cu maxim 4g/l zahr; demiseci, cu 4,1-12g/l zahr; demidulci, cu 12,1-50g/l zahr; dulci, cu peste 50g/l zahr.

Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n: nearomate; aromate.

vinuri speciale obinute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente, prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau nealcoolice:

vinuri spumante este vinul care conine dioxid de carbon de origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, care dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC, tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n:

vinuri spumante fermentate n butelii; vinuri spumante fermentate n rezervoare i transvazat n

butelii; vinuri spumante fermentate n rezervoare.

n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi: - extra brute, ntre 0-6g zahr/l; - brute, ntre 6-15g zahr/l; - extra seci, ntre 12-20g zahr/l; - seci, ntre 17-35g zahr/l; - demiseci, ntre 33-50g zahr/l; - dulci, peste 50g zahr/l.

vinuri spumoase conin dioxid de carbon de origine exogen parial sau total, obinut prin administrarea licorii de expediie i impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup coninutul n zahr pot fii:

- seci, maxim cu 12g zahr/l; - demiseci, cu 12-30g zahr/l; - demidulci, cu minim 30g zahr/l.

vinul petiant conine dioxid de carbon de origine exogen, dezvolt n sticl o presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria alcoolic este de 7% vol. alcool;

vinul perlant conine dioxid de carbon de origine exogen total sau parial, dezvolt n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria alcoolic este de minimum 9% vol. alcool;

vinuri speciale aromatizate cu aport de arom, obinute din extract de plante aromatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr, caramel i extract de plante aromatice, tria alcoolic este de 17-18% vol. alcool, iar coninutul n zahr cuprins ntre 60-100 g/l, pot fi:

- foarte sec, cu maximum 6g zahr/l; - sec, cu 6-30g zahr/l; - demisec, cu 30-50g zahr/l; - dulce, cu minimum 50g zahr/l.

4

vinuri special nearomatizate din aceast categorie fac parte vinurile licoroase i speciale, seci, de tip oxidativ:

vinul licoros se obine din must, din vin sau amestecul acestora, must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol. alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are concentraia alcoolic cuprins ntre 15-22% vol. alcool i un coninut n zahr de 80g/l;

vinuri special seci de tip oxidativ are o tria alcoolic de 17-18% vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l.

Produse pe baz de struguri, must sau vin: sucuri de struguri:

- natural; - concentrat; - liofilizat; - impregnat cu dioxid de carbon alimentar; - buturi rcoritoare din suc de struguri.

must tiat, obinut prin sulfitare sau conservare cu frig; must concentrat, obinut prin concentrarea mustului de struguri pn la minim

650g/l zahr; mistel, se obine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pn la

12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l; distilat de vin, se obine prin distilarea vinului, are o trie de 52% vol. alcool; distilat nvechit de vin(vinars-coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de

40-43% vol. alcool i este nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani; alcool de vin se obine prin distilarea vinului, are o trie de 86% vol. alcool.

Punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin ambalarea n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii.

La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligatorie nchiderea buteliilor de sticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul internaional sau prin nchidere filetat asigurat.

Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele: categoria de calitate a vinului:

vin de mas; vin de calitate superioar VS, cu indicaie de provenien

geografic; vin cu denumire de origine controlat DOC: CMD, CT, CIB; indicaia de provenien geografic pentru vinurile de calitate

superioar VS sau denumirea de origine controlat pentru vinurile DOC;

denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlat.

tipul vinului determinat de coninutul su n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;

tria alcoolic dobndit minim a tipului de vin, exprimat n procente, n volume; volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru

recipiente mai mici de un litru i n litri pentru recipiente de un litru i mai mari. ara de origine pentru vinurile importate; denumirea i adresa mbuteliatorului; data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii.

Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele: marca de comer; denumirea exploataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n

exclusivitate din exploataia indicat;

5

culoarea vinului: alb, roze, rou; anul de recolt, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat sau al celor de

calitate superioar VS, cu indicaie de provenien geografic, cu condiia ca vinul s provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat;

vechimea vinului; numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la

procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor; codul de bare al produsului; alte meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile

speciale de producere i mbuteliere. 1.3. Importana alimentar a produselor viniviticole

Vinul conine o serie de substane uor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sruri minerale i altele.

Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic 600700 calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz, din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.

Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai bogat n cationi (potasiu n special) constituie o rezerv de substane alcaline care neutralizeaz acizii provenii din metabolismul lipidelor, contribuind la meninerea unui pH constant al sngelui.

De asemenea, fierul i cuprul intr n compoziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr n constituia anumitor esuturi i enzime din organism.

Asupra organismului uman, vinul are o aciune fiziologic, bactericid i terapeutic. Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz direct funciunile aparatului digestiv,

circulator i sistemul nervos. Doze mici de vin activeaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreia

pancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor. De asemenea, regleaz pHul sucului gastric, stimuleaz contracia stomacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o aciune laxativ, iar cele roii una constipativ.

Dozele mari i repetate de alcool provoac o congestionare permanent a mucoasei gastrice ducnd la gastrita cronic de natur alcoolic.

Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, n doze moderate, produce o senzaie de cldur i congestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc la hipertensiune i la creterea temperaturii periferice.

Sistemul nervos este influenat puternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n doze moderate, alcoolul stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaia cerebral i exaltaia psihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezic ce poate produce chiar moartea.

Aciunea bactericid a vinului. Vinul este un aliment care nu are n compoziia sa microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice i paratifice, n 15 minute. Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor acestuia: acizi, taninuri i n special antocianii din vin. Vinul este folosit n cazurile de tuberculoz, holer, tifos.

Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n bolile cilor respiratorii (bronite, bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatatoare i cardiotonic), n combaterea malariei, n unele boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, n formele uoare de astenie, n stri de oboseal fizic etc.

Consumul de vin n cantiti moderate, activeaz circulaia sanguin la nivel capilar i cranian, avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul afeciunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienei renale, a apariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor biliari i a litiazei, a apariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz digestia, elimin apariia ulcerului, a hepatitei A, reduce stresul i strile depresive.

S-a constatat c n timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeaz frecvena unor boli, cum sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bronita, vinurile consumate n diferite cantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studiu se arat c n Frana i Italia, mari consumatoare

6

de vin, mortalitatea datorat acestor boli este de trei ori mai redus dect n rile n care vinul nu face parte din buturile alcoolice cotidiene.

Astzi, fiecare dintre noi tie c abuzul de alcool este duntor sntii i c vinul trebuie consumat cu moderaie. Abuzul de alcool provoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de circulaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continu s considere aceast butur demn de fi consumat zilnic, fr limite.

Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete activitatea cerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate tipurile de accidente, n special n cele rutiere. Se tie c regula general c alcoolul nu se amestec niciodat cu medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat n ficat i poate interfera cu aciunea substanelor medicamentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somnifere i butur este n mod special periculoas.

Consecinele nefaste asupra sntii includ: distrugerea ficatului (ciroza); osteoporoza; riscul de cancer (de gt, de ficat, de sn, de esofag); presiune arterial ridicat; ulcere de stomac; afectarea muchiului inimii; pancreatita acut i cronic; nivel ridicat de trigliceride; obezitate.

1.4. Structura viticulturii din ara noastr La noi n ar, via de vie se cultiv n plantaii care sunt:

culturi de soiuri pure; culturi de soiuri n asociaii tehnologice; culturi de soiuri n asociaii biologice.

n plantaiile viticole sunt rspndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind n coleciile staiunile de cercetri viti-viticole.

Prin soi nelegem o categorie de vi de vie cu aceleai caracteristici biologice, botanice, agrobiologice i tehnologice, meninute timp ndelungat fr a se modifica fundamental. Din aceast cauz via de vie se nmulete vegetativ.

Soiurile de vi de vie se clasific innd cont de: caracteristicile botanice sunt specifice fiecrui soi, iar de studiul lor se ocup

ampelografia; destinaia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz n:

soiuri pentru struguri de mas; soiuri pentru struguri de vin; soiuri de struguri pentru distilate; soiuri de struguri pentru sucuri; soiuri de struguri pentru stafide.

nsuirile tehnico-viticole speciale, culturile create au urmtoarele grupe de soiuri: soiuri sau hibrizi folosii ca portaltoi, rezisteni la filoxer; soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe rdcini proprii; soiuri americane i hibrizi productori direci care au aprut la noi n

perioada post filoxer. Plantaiile de vi-de-vie sunt grupate teritorial, n areal viticol, n zone viticole, n regiuni viticole,

podgorii, centre i plaiuri viticole. Arealul viticol reprezint aria geografic de rspndire a culturii via-de-vie, n care se includ

zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole. Zona viticol este arealul de mare ntindere care grupeaz mai multe podgorii fcnd parte din

regiuni viticole diferite, caracterizat prin condiiile sale climatice determinate pentru potenialul calitativ al strugurilor i vinurilor.

7

Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat prin condiii naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente apropiate.

Podgoria este o unitate teritorial natural i tradiional, caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care, n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice.

Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti, care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizat prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologice asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vi-de-vie situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinnd obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice.

Pe harta Romniei se pot identifica opt regiuni viticole, n cadrul crora, plantaiile de vi-de-vie sunt grupate n 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente.

1.5. Podgoriile din ara noastr Cultura viei de vie este practicat n Romnia pe aproape ntreg teritoriul rii, ncepnd de la

Dunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai cteva judee situate n zone de mai mare altitudine (Braov, Covasna, Harghita) i un singur jude din extrema nordic a rii (Suceava) nu ofer condiii prielnice pentru viticultur.

Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rspndite pe suprafaa rii, astfel: Podgoriile subcarpatice formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce in

de la mboieti (Rmnicu-Srat) pn la Porile de Fier (Turnu-Severin): Podgoria Dealu-Mare (judeul Prahova i Buzu), judeul Prahova format din:

Dealu-Mare; Boldeti; Valea Clugreasc; Bucov; Urlai-Ceptura; Tohani, Cricov;

judeul Buzu format din: Breaza - Vispeti; Pietroasele - Gura Srii; Merei, Zoreti; Dealurile Buzului - Cernteti, Zrneti, Rmnicu Srat, Rueu.

Podgoria Drgani Iancu Jianu; Podgoria Smbureti Smbureti, Dobroteasa, Drgneti; Podgoria tefneti Costeti - Arge; Podgoria SeverinHalnga, Corcova, Oprior, Oravia, Vrata, Izvoare, Jiana; Podgoria Dealurile Craiovei Trgu Jiu, Poiana Crueului.

Podgoriile Moldovei localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor Rsriteni, innd de la mbureti pn n nordul Moldovei:

Podgoria Panciu-Odobeti-Coteti - Zeletin (judeul Vrancea); Podgoria Nicoreti, Dealu Bujorului, Iveti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei

(judeul Galai); Podgoria Bacului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Rcciuni; Podgoria Cotnari (cea mai nordic) - Cotnari, Hrlu, Cucuteni; Podgoria Iai - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari; Podgoria Hui - Bohotin, Avereti, Hui, Vutcani, Murgeni, Vaslui; Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana.

Podgoriile Dobrogei sunt amplasate n regiunea geografic Dobrogea: Podgoria Murfatlar Cernavod, Medgidia, Murfatlar;

8

Podgoria Ostrov Ostrov, Bneasa, Oltina, Aliman; Podgoria Lipnia; Podgoria Sarica-Niculiel Tulcea, Mcin, Niculiel, Dieni; Podgoria Istria-Babadag Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hrova, Valea

Nucarilor, Babadag. Podgoriile nord-carpatice cuprind:

Podgoriile din centrul Transilvaniei situate ntre Trnave i Mure: Podgoria Trnavelor:

- Blaj-Jidvei; - Trnveni, Zgar, Media, Valea Nirajului.

Podgoria Alba-Iuliei; Podgoria Sebe-Apold; Podgoria Aiud -Aiud; Podgoria Lechina-Bistria:

Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole: Valea lui Mihai - Sanislu; Ardud, Tnad, Rteti; Silvaniei, Zalu, Samud, imleul Silvaniei; Diosig - Oradea, Diosig, Sniob- Marghita.

Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureului i Timiului sunt: Podgoria Aradului - Mini, Mdrat, ag; Podgoria Teremia -Teremia, Reca, Silagiu; Podgoria Moldova-Nou.

Podgoriile din Cmpia Dunrii amplasate pe cmpie i traseele inferioare ale Dunrii i a afluenilor si:

Podgoria Greaca; Centrul viticol Turnu Mgurele; Centrul viticol Drgneti-Olt; Centrul viticol Segarcea.

Podgoriile pe nisipuri specializate n obinerea de struguri destinai consumului i producerii de vinuri curente de mas.

Viile din Cmpia Tisei: Valea lui Mihai.

Viile din Banat: Teremia-Tomnatic.

Viile din Cmpia Olteniei (situate ntre Jiu i Olt): mbureti; Calafat; Vnjul-Mare.

Viile din Cmpia Brganului (jud. Brila i Ialomia) situate pe malurile Clmuiului, Ialomiei i Buzului.

Viile din Cmpia Tecuciului: Tecuci; Iveti; Hanu Conachi.

Viile din Dobrogea i Delt: Hrova; Ciobanu; Letea; Periprava.

Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt rspndite astfel: Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare.

9

Criana-Maramure: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare, Riesling italian, Feteasc regal, Feteasc alb, Muscat ottonel.

Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.

Moldova: Feteasc regal, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tmioas romneasc, Bbeasc neagr, Gras, Frncu, Galben de Odobeti, Busuioac de Bohotin.

Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc neagr, Feteasc alb, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.

Transilvania: Feteasc alb, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel, Feteasc regal, Riesling italian.

1.6. Tipurile i categoriile de vinuri obinute La noi n ar se pot produce urmtoarele tipuri i categorii de vinuri:

vinuri albe curente se obin din soiurile: Galben de Odobeti, Crmpoie, Gordan, Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot n urmtoarele podgorii: Odobeti, Panciu, Coteti, Hui, Dealu-Mare, Drgani, Teremia-Tomnatic, Pncota.

vinuri albe superioare obinute din soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Feteasc regal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, n podgoriile: Trnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele, Drgani, Segarcea etc.

vinuri albe de desert care se mpart: vinuri aromate: Muscat Ottonel (Coteti, Panciu, Crciunel, Iai) i

Tmioasa romneasc (Pietroasele, Drgani, Segarcea). vinul de Cotnari se obine din soiurile: Gras, Feteasc alb, Frncu,

Tmioas romneasc. vinul de Murfatlar se obine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling

italian, Sauvignon. vinuri de Pietroasele obinute din soiul Gras romneasc. vinurile de Trnave i de Alba-Iulia folosesc soiurile Feteasc alb,

Feteasc regal, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer roz. vinurile de Aiud, Lechina, Teaca obinute din soiurile: Riesling italian,

Neuburger, Feteasc regal i Feteasc alb. vinuri roii curente obinute din soiurile: Negru moale, Negru vrtos, Cabernet

franc, Alicant, Bouschet etc. vinuri roii superioare: Bbeasc (Nicoreti), Feteasc neagr (Coteti), Cabernet

Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Clugreasc, Urlai, Tohani, Drgani, mbureti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc (Mini).

vinuri roze se obin din soiurile: Braghin, Roioar, Bbeasc, Steinschiller roz, Baetor, n podgoriile: Teremia, Dbuleni, Sarica-Niculiel.

vinuri materie prim pentru distilate se obin din soiurile: Mustoas de Mderat, Iordan, Plvaie etc. n toate podgoriile.

vinuri materie prim pentru vinurile spumante se obin din soiurile: Reisling italian, Pinot gris, Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon provenite din bazinele viticole: Panciu, Coteti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Trnveni, Odobeti etc.

1.7. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factori care in

seama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehnologia de obinere avinurilor. Calitatea stugurilor i a vinului este influenat n cea mai mare msur de soi, care imprim o

fizionomie proprie. Clima exercit o influen att asupra calitii ct i asupra productivitii. n mod obinuit, temperatura influeneaz epoca de coacere, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreaga suprafa a rii. Cele mai bune vinuri de consum se obin n zona caldtemperat. n zona cu climat rcoros se pot obine vinuri bune pentru distilate i ampanie.

Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitaii, de 600-700 l/m2. Solul exercit o influen deosebit asupra calitii, deoarece acelai soi de struguri, cultivat n

regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet i nsuiri gustative. Solurile

10

podzolice, cu reacia acid i cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pentru obinerea vinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin n viile cultivate pe solurile brun acide.

Solurile carbonate i bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iar solurile bogate n calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam cele de es, se recomand pentru vinurile uoare, de consum curent.

Expoziia viei de vie este influenat de latitudini i altitudini, n regiunile cu clim rcoroas se recomand expoziiile cu dominan sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi cea nordic.

Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate plantei i lucrrile aplicate solului .

1.8. Compoziia mecanic i chimic a strugurilor Compoziia mecanic a strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice constitutive,

ciorchini, pieli, semine i miez. Compoziia chimic arat c influena lor asupra procesului tehnologic, n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i cea chimic sunt influenate de:

natura solului; gradul de coacere al strugurelui; starea fitosanitar; condiii pedoclimatice; mijloacele agrotehnice aplicate etc.

Compoziia mecanic a strugurilor la maturitate deplin, se prezint astfel: ciorchini 3,5 % din strugure; boabe, formate din:

pieli 7,7 % din strugure; semine 3,4 % din strugure; miez 84,5 % din strugure.

Ciorchinele principalele componente care intr n componena ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi. Astfel, ciorchinele n stare verde coninutul n ap ajunge pn la 85-90%, iar dup lignificare, apa reprezint 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint suportul mecanic al boabelor i sunt totodat cile de vehiculare ale substanelor nutritive din rdcin ctre frunze i boabe. Sunt alctuii din pedunculi i axul (rahisul) cu ramificaii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap, 2% substane tanante, 2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali componeni mai puin importani, predominnd polifenolii.

Bobul constituie partea util a strugurelui. n funcie de soi, faz de coacere i de recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli, 73-95% pulp i 2-7% semine. Exist struguri de mas cu mai mult miez i struguri de vin, unde proporia de pieli i semine este mai mare.

Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafat sunt depuse, de vnt sau insecte, drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliei proaspete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri:

alcooli i acizi superiori; hidrocarburi parafinice; alcooli superiori secundari; acizii grai; hidroxiacizi sub form de esteri liberi.

Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit faa de agenii fizici i chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proapete, restul de 20-50% constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeaz apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n

11

ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.

Principalele substane din compoziia pieliei sunt: substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani,

taninuri, flavone i acizi fenolici; substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarte

eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.;

enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei (struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;

enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.

Pulpa este cea mai mare importana, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.

Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice, proporia de ap din smn este mai sczut, reprezentnd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei. n afara de celuloz smna mai conine substane azotate 0,8-1,2%, substane tanante 4-6%, substane grase 10-25%, substane minerale 2-4%, acizii grai i alte combinaii mai puin studiate.

1.9. Compoziia biochimic a bobului Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole

fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia miezului sunt:

Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale.

Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.

Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.

Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii.

Substane proteice, se gsesc n cantiti foarte mici, ele sunt n proporie ridicat n strugurii atacai de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterai sunt mai puin rezistente la pstrare.

Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina.

Substanele minerale sunt format din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru

12

conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l.

Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de strugure i sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana colorant este format din oenin care provine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic al delfinidinei. Strugurii provenii din vi american conin substane colorante formate din malvin, care provine din combinarea a dou molecule de glucoz cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanele colorante din struguri se gsesc sub form de sruri i sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici. Prin mrirea aciditii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.

Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool. n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stori prea tare i se datoreaz acestei anhidride.

Pe baza datelor obinute din analiza strugurilor se calculeaz urmtorii indici uvologici: indicele de structur al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor i greutatea

ciorchinilor, cuprins ntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare la strugurii pentru mas;

indicele de boabe este dat de numrul de boabe, la 100g struguri i are valori cuprinse ntre 25-30 la soiurile de mas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici, n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funcie de ecosistem i condiiile de cultur;

indicele de alctuire al bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului, greutatea pieliei i greutatea seminelor, are valori cuprinse ntre 5-15, la soiurile pentru vin valoarea indicelui variaz ntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas are valori cuprinse ntre 10-15;

indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei care include pieliele, seminele i ciorchinii, indicele variaz de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas.

1.10. Maturarea strugurilor Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz n funcie de soi, podgorie i

de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operaie uoar, deoarece acesta este determinat de o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc.

Starea de maturitate a strugurilor. Evoluia procesului de maturare este influenata foarte mult de soi, de podgorie, dar mai ales de condiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurge patru perioade.

Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea aspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori, modificarea greutii, volumului i opacitii boabelor. Acestea devin mai moi i se desprind uor de pedicel, culoarea lor devine specific, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie de intensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic i transparent, seminele capt o culoare maron nchis, dobndesc un gust astringent i se desprind uor de miez. Se modific compoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modific raportul ntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i vitamine. Coninutul n substane odorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz sunt:

Dezvoltarea boabelor are loc continuu, att n volum ct i n greutate, de la formarea lor, pn la maturitate. Ploile abundente din cursul maturrii fac ca boabele s se umfle brusc i pielia s crape.

Acumularea zaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervele butucului, a viei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau natere toi compuii celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. n funcie de durata strlucirii soarelui din timpul maturrii strugurilor, prin fotosintez se formeaz o anumit cantitate de zahr. Astfel, zonele clduroase din ar vor da struguri mai bogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din

13

partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. Lumina influeneaz acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe, n zona peduncular exist mai mult zahr, iar n zona periferic a bobului este mai dulce i mai puin acid.

Micorarea aciditii este invers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugurii verzi, aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 4-6g acid sulfuric/l. Dinamica aciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer modificri minime, iar acidul malic, fiindc este mai labil, cantitativ va scdea mai rapid n prima etap, apoi mai lent, n funcie de maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malic existnd soiuri bogate i soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelui indicele de maturitate, ceea ce reprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie de condiiile pedoclimatice, variaz ntre 30 i 70.

Culoarea boabelor din faza de prg, culoarea boabelor se accentueaz pe toat durata maturrii. Pielia strugurilor negrii acumuleaz antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.

Formarea aromelor precum i acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Aceste substane sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizeaz printr-o arom specific-parfum de floare cu nuane de semine, iar la soiurile roii, arom de fruct, viine, ciree, smburi, nuane de amestec de taninuri.

Supracoacerea strugurilor. Strugurii n faza de maturare deplin acumuleaz o cantitate mare de zahr, iar respiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc o diminuare a coninutului de ap din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe butuc, prin rsucirea pedunculului strugurelui sau dup cules, prin expunerea la soare sau la umbr, cteva sptmni. Din aceti struguri se obin vinuri albe i roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300-350g zahr/l.

Din considerentele enunate mai nainte, n practica viti-vinicol la noiunea maturitate s-au asociat i ali termeni care o particularizeaz i anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitate tehnologic, maturitate comercial i supramaturarea.

Maturitatea fiziologic reprezint momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au posibilitatea de a germina. La soiurile a cror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziologic se realizeaz tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureaz pulpa mai repede dect seminele, ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanelor necesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care ncepe de la formarea bobului i pn la intrarea n prg, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad, strugurele este verde, culoare dat de clorofil, iar consistena sa este dur i are o cantitate mic de zahr.

Maturitate tehnologic corespunde, sub raportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai bine caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice de consum curent i superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante i spumoase, etc., cerinele fa de materia prim i faa de gradul su de maturare sunt mult diferite. Astfel, pentru obinerea vinurilor spumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgorii i la anumite soiuri, este necesar ca strugurii s se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentru obinerea vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s se recolteze strugurii la supramaturitate. Se apreciaz astfel, c n condiiile ecologice din ara noastr, maturitatea tehnologic poate s precead maturitii deplin (vinuri pentru distilare) s coincid cu ea (vinuri de consum curent i superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic este cuprins de la prg pn la maturitatea deplin, timp de 40-50 zile. n acest timp, strugurele continu s creasc, acumuleaz zahr i i scade aciditatea.

Maturitatea deplin reprezint momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100 boabe realizeaz nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturii calitative, variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc acestea dau indicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acel moment cnd strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide fr ca greutatea lui s se fi diminuat, iar aciditatea este moderat. Strugurii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poate limita la dou sptmni, observndu-se o cretere brusc a coninutului de zaharuri.

Supramaturarea este starea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, ca urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scderea greutii boabelor se datoreaz n cea mai mare msur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micoreaz, pielia se zbrcete, iar mustul se

14

concentreaz mult n zahr, putnd ajunge pn la 300-400g/l. n paralel, aciditatea sufer unele modificri, de importan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete evoluia acidului tartric i acidului malic, astfel acidul tartric rmne aproape la acelai nivel ca i la maturitatea deplin sau are chiar o uoar cretere, iar acidul malic nregistreaz o uoar scdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la strugurii culei i expui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn.

Un caz particular de supraramaturare l reprezint botritizarea strugurilor, consecin a infectrii boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezena ciupercii sub form de putregai nobil este ntlnit numai n anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz prin aceea c strugurele se las pe butuc, sucul se concentreaz n componenii si, uneori supracoacere fiind influenat de unele mucegaiuri nobile.

1.11. Stabilirea momentului optim al recoltrii Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i creterea n

greutate a boabelor. Aceti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile, ncepnd cu 10 august, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider c strugurii au ajuns la coacere complet i pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.

Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i se efectueaz la stadiul de maturaie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consum curent, culesul ncepe cnd strugurii au concentraie de 170-200g zahr/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie s conin minimum 200g zahr/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, respectiv s ating stadiul de coacere avansat. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc n faza de supracoacere, cnd strugurii au 250-300g zahr/l.

Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod obinuit se ncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar vinurile de consum i soiurile pentru vinurile superioare. Soiurile roii i cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii unei cantiti mai mari de materii colorante i arom.

Datele obinute n urma analizei probelor medii se nscriu ntr-un grafic pe abscis se trec datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. Unind punctele corespunztoare componentelor analizate rezult trei curbe, care indic dinamica fiecrui element n timpul maturrii strugurilor. Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele stagnri provocate de condiiile climatice.

Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea este mai lent. O alur ascendent caracteristic o prezint curba greutii boabelor, care crete pn la un moment dat, dup care scade, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. n anumite condiii, n toamnele ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.

Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este necesar luarea unor msuri organizatorice:

ntocmirea unui grafic de cules pe soiuri i uniti productive; asigurarea necesarului de for de munc i mijloace de transport; timpul culesului strugurii se recolteaz n anumite perioade ale zilei; felul culesului culesul strugurilor se face deodat, cnd recolta este sntoas i

omogen sau se poate face un cules pe etape. n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem, se urmrete ca strugurii s nu fie

impurificai cu pmnt, frunze, deoarece influeneaz calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat prin detaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor sau mecanic.

Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin urmrirea evoluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe. Pentru ca datele obinute s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii specifice anului de cultur, o deosebit importan o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltrii acestora i constituirea probei medii.

Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:

15

pentru vinurile albe de consum curent, cnd strugurii au acumulat 170-180g/l zahr; pentru vinurile superioare albe seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l zahr; pentru vinurile albe demidulci i dulci, cnd strugurii au acumulat peste 210g/l zahr.

Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) i trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;

pentru vinurile roii de consum curent, coninutul n zahr trebuie s fie cuprins ntre 180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare sau un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonic constituite;

pentru vinurile roii de calitate superioar, coninutul n zahr trebuie fie cuprins ntre 200-250g/l, iar aciditatea ntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz culoarea.

Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim adesea nu trebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi apreciabile cantitative, n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp ce tria alcoolic sporete abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.

Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfoare n condiii optime, culesul strugurilor destinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice i organizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare i depozitare, altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face n dou etape (n fenofaza creterii boabelor i cu cteva zile nainte de cules), se ntocmesc grafice de cules pe zile, menionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltaii, vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de munc i mijloacele de transport necesare.

n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct s se elimine vrfurile i depresiunile, realizndu-se pe ct posibil tun ritm uniform n toat perioada.

Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute n vedere urmtoarele:

Epoca de maturare a soiurilor. n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaie pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar pentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg naintea celor cu coacere trzie.

Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden putregaiul cenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltai strugurii, indiferent de concentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau sunt atacai de Oidium.

Rezistena la boli i duntori. Soiurile mai sensibile se vor culege naintea soiurilor mai rezistente.

Acumularea substanelor colorante i aromate n struguri soiurile negre i cele aromate se culeg mai trziu dect cele albe nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueaz culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin, dar sunt situaii cnd strugurii se recolteaz mai nainte sau dup maturitatea deplin, practicndu-se n afar de culesul normal, fie culesul timpuriu, fie cel trziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man i grindin.

Tehnica culesului. Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i aezarea lor n recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i metode de cules integral mecanizate.

Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i apoi aezarea lor n diferite recipiente. n ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleile confecionate din material plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg i se cur uor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugurilor, mai comod de folosit sunt foarfecele special confecionat n acest scop. Se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare.

n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape sau integral.

16

Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i alte caracteristici ale strugurelui ce trebuie s se regseasc n vin.

Culesul n amestec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite. n acest caz, vinurile obinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat a acelorai soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic i n parcele cu amestec ntmpltor, ns n acest caz culesul pe soiuri este anevoios i costisitor.

Culesul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii strugurilor.

Culesul integral sau dintr-o dat se face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz culesul, se va cuta ca lucrarea s fie fcut pe timp frumos. Nu se recomand culesul pe ploaie sau rou i brume puternice.

Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culei manual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-35%. Mainile folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor.

Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, se pot realiza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn la 5%. Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei s fie mai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de frunze i pmnt, iar durata de la cules la prelucrare s nu depeasc patru ore.

Operaia de recoltare a strugurilor ine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfel, recoltarea parcurge urmtoarele etapele:

recoltarea manual strugurii se recolteaz manual, descrcarea strugurilor se realizeaz n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea benelor se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal;

recoltarea semimecanizat strugurilor se recolteaz cu maini purtate, semipurtate sau combine autopropulsate, descrcarea strugurilor se face n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal;

recoltarea mecanizat strugurilor se recolteaz mecanizat cu combine autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor, containerele se nlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aeaz pe mijloacele de transport, descrcarea containerele se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal.

Transportul benelor se realizeaz cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar ncrcarea-descrcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie asemntoare.

Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram, sunt benele din lemn. Acestea sunt confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd forma de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant.

2. Tehnologia obinerii mustului de struguri 2.1. Dezbrobonirea strugurilor

Calitatea vinului depinde n mare msur de tehnologia de fabricaie. Tehnologiile clasice folosite pentru obinerea vinurilor albe i roii de consum curent, cuprind urmtoarele grupe de operaii:

vinificaia primar care cuprinde: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului i mustuielii; obinerea vinului tnr;

vinificaia secundar care cuprinde: ngrijirea vinului; condiinarea i mbutelierea vinului.

17

De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului nou, au loc o serie de operaii tehnologice de mare importan pentru obinerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe, cuprinznd toate operaiile este prezentat alturat.

n cazul tehnologiei clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt recepionai cantitativ i calitativ. Controlul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii soiului de struguri, a strii de sntate i a coninutului de zahr i acizi. n cazul unor partide de struguri cu defecte, acetia sunt dirijai pentru a fi vinificai separat.

Descrcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare. Vinificaia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor. Zdrobirea ciorchinilor const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune n libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:

zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font, bronz, oel inoxidabil sau mas plastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotesc n sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz;

zdrobitoare cu valuri cu profile sub form de cruce; zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prevzut cu lame mobile care

zdrobesc strugurii i i lovesc cu putere de o plas metalic prevzut cu striaiuni; zdrobitoare centrifugale, n care o turbin cu palete lovete i trimite strugurii pe un

perete metalic perforat unde are loc zdrobirea. Dezbrobonirea const n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care realizeaz zdrobirea i

dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchintor este format dintr-un tambur orizontal i perforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul i pieliele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate ctre o pomp de mustuial, iar ciorchinii separai sunt evacuai pe la extremitatea tamburului.

Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, favorizeaz presarea botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prin dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin astringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine, vinurile se limpezesc mai uor i mai repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva grade.

Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar cnd sunt cuplate cu pomp, aparatele se numesc fuloegropompe.

Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este trimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad de 10-120 ore, se separ de pe botin, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din cantitatea total de must .

Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint dezavantajul c favorizeaz o oxidare puternic a mustului. Rezultate mai bune se obin prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurgtor n care se pot realiza toate cele trei operaii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producie, prevenind n acelai timp, procesele de oxidare. 2.3. Presarea botinei

Prin presarea botinei se urmrete extragerea mustului complet din mustuial i botin. Presarea este influenat de urmtorii factori:

suculena materiei prime; grosimea stratului de material, cu ct grosimea stratului de material din care se

extrage mustul este mai mare, cu att exist posibilitatea s se nfunde capilarele i deci sucul s nu se mai poat elimina;

consistena i structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se preseaz mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun a sucului;

presiunea i intensitatea presiunii au influen redus, cazul n care presiunea crete brusc, n prima etap, se pot astupa capilarele i viteza de scurgere a mustului scade foarte mult, ajungnd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie fcut treptat n special la sfritul operaiei de presare;

modul de tratare nainte de presare, pentru mrirea randamentului se pot aplica botinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fr a influena negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz

18

nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea enzimatic.

Pentru obinerea mustului se folosesc prese care pot fii: discontinue; continue.

Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se face o presare rapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar.

Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt mai economice, permit desfurarea procesului n flux n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje avem urmtoarele: creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must, acesta devine astrigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfor i a uleiului care trece din semine n must, randamentul mare n must este diminuat de depozitul mare care se formeaz la limpezire care ajunge la 10-15%, fa de 5-6% la presa hidraulic.

Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil acidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer comprimat. Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se repet de 2-3 ori, mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic sau pneumatic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la presele discontinue i depete 80% la presa continu.

Indiferent de tipul de pres folosit trebuie s se asigure urmtoarele condiii : s aib o putere mare de presare; s lucreze rapid, pentru ca botina s fie n contact ct mai scurt cu aerul; s asigure o presare progresiv; s lucreze rapid i economic, respectiv s nu necesite un consum mare de energie i

for de munc; s aib o construcie ct mai simpl; s poat fi uor manipulat, n special la ncrcare i descrcare; s fie uor de ntreinut.

n funcie de modul de obinere a mustului, tipul de scurgere i presare, proprietile fraciunilor de must variaz ntre anumite limite, % fa de must total, astfel:

must ravac 45 65%; must de la prima presare 20 35%; must de la a doua presare 6 12%; must de la a treia presare 3 6%.

2.5. Alegerea schemei tehnologice de obinere a mustului Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor este determinat de tipul de vin ce urmeaz s-l

obinem, de respectarea cerinelor oenologice specifice vinificaiei n alb, ct i de factorii economici. Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform strugurii n must n minimum de timp,

care dau musturi suficient de limpezi cu burb puin i rezisten la oxidare. innd seama de aceste considerente, la obinerea vinurilor de consum curent, apare raional schema: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) scurgerea mecanic (SM) presarea continu (Pc), iar pentru vinurile de calitate superioar: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) presarea discontinu (PMR, PP) presarea continu.

3.3. Compoziia chimic a mustului Mustul este un lichid dulce care se obine prin prelucrarea strugurilor i are o compoziie chimic i biologic foarte complex, funcie de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a acestora, de condiiile climatice, condiii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.

Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care n afar de ap (70-85%), conine sub form solubil glucide, acizi, substane azotate, compui de arom, tanin, pigmeni, vitamine i enzime. Concentraia n zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor depinzmd de gradul de maturare al strugurilor i de momentul recoltrii. Predomin hexoze cu caracter reductor: glucoza i fructoza. n funcie de soi, raportul glucoz/fructoz variaz de la soi la soi, ntre 0,83 (Riesling) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou zaharuri sunt n proporii egale, iar la

19

supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n special arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri roii). Zaharoza, se gsete n proporie de 3-5g/l, nu are caracter reductor i este fermentat de ctre drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului invertit. n mustul provenit din recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit proprietilor sale de coloid de protecie. Substanele pectice sunt substane hidrocarbonate cu greutate molecular mare, prezente n struguri n proporie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul de pres, proporia de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac. Acizii organici liberi prezeni n must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentraie de 5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, ph-ul i concentraia diferiilor acizi formai n must accentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent, ordinea acizilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii favorizeaz dezvoltarea substanelor colorante i odorante cu rol important n tehnologia obinerii vinurilor roii i albe. Mustul conine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copi, iar la cei necopi, pn la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important nformarea gustului i aromatizarea vinului, influennd pozitiv stabilitatea microbiologic i fizico-chimic a vinului i procesul de oxido-reducere din timpul fermentaiei alcoolice. Concentraia n substane azotate variaz n limitele 0,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind n funcie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul total de azot organic, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea i presarea mustului. Ei sunt sursa principal de azot din nutriia drojdiilor i formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare. Sub aciunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil este redus cu 50% i n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) pn la 30g/hl. Compui fenolici influeneaz asupra calitilor organoleptice, punnd n valoare astringena, savoarea, duritatea, culoarea etc.

mustul ravac este mai srac n substane tanante dect mustul provenit de la pres, unde taninul poate ajunge pn la 1g;

n timpul macerrii, substanele colorante din pielie, boabe, trec n must, cantitatea de antociani extras fiind dependent de tehnologia folosit;

substanele odorante prezente n must imprim un miros tipic i un gust specific care permite diferenierea soiurilor de struguri. n componena substanelor odorante intr 300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivai terpenici). Macerarea i fermentarea pe botin mresc coninutul n substane colorante.

Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6), acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n creterea drojdiilor i bacteriilor lactice. Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene ale strugurilor, amintim:

tirozina, localizat n cloroplaste trece n must, oxideaz compuii fenolici cu formarea de chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun;

lacaza , este o enzim de oxido-reducere i se gsete n strugurii atacai de Botrytiana fuckeliana care oxideaz taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 30 35oC, favoriznd casarea oxidativ;

enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gsesc n struguri i prin hidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid a mustului i a vinului, accelereaz filtrarea;

invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se gsete n struguri, iar la prelucrare, 1/ 3 din invertaz trece n must, restul de 2/3 rmne n botin. Activitatea maxim a invertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicat;

enzimele proteolitice au activtate maxim la strugurii maturi, fiind localizate n pulp i n suc, iar prelucrarea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 i o temperatur cuprins ntre 45-55oC, sunt termosabile.

20

2.2. Faza enzimatic a mustului Dintre activitile enzimatice care se desfoar n must, cu importan tehnologic, se remarc

urmtoarele: Activitatea oxidazic este dat de polifenoloxidaz i peroxidaz. Polifenoloxidazele sunt de dou tipuri:

tirozinaza gsit n struguri sntoi; lacaza gsit n struguri atacai de Botrytis cinereea.

Tirozinaza acioneaz asupra monofenolilor i ortodifenolilor, manifestnd o activitate crezolazic i cateholazic. Ph-ul optim de aciune este de 4,7 iar temperatura de aciune este de 30oC. La un pH mai sczut se favorizeaz distrugerea enzimelor. Lacaza acioneaz asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pH-ul optim de aciune este de 4, iar temperatura optim este de 50oC, chiar la un pH mai sczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fi distrus. n faza enzimatic a mustului, afar de substanele fenolice, particip i ali compui: acizi organici, aminoacizi etc. Substanele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli de acidul ascorbic. O activitate enzimatic intens n must afectez o serie de substane, n principiu, cele de arom i schimbarea gustului, obinndu-se un vin oxidat, cu nuane gustative- olfactive neplcute. Activitatea pectolitic este creat de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) i hidrolazelor (PMG i PG). Pectinmetilesterazele (PME) acioneaz asupra pectinelor, demetoxilndu-le, iar pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substanele pectice prin hidrolizarea lor la nivelul legturilor oxidazice 1,4. n majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la tempereatura den zona de 35-50 oC , peste 70 oC activitatea devine nul: pH-ul este cuprins ntre 4-5 pentru PME i 2,5-5,0 pentru PMG. Importana enzimelor pectolitice const n aceea c particip la limpezirea mustului i a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s fie protejate n must i n vin . Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, care produc hidrolizarea legturilor peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate n pulpa i sucul bobului. Factorii care influeneaz activitatea proteolitic sunt:

pH-ul: 2; temperatura: de 55 oC , nceteaz la 80oC; dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz procesul

de aciune. 2.3. Prevenirea oxidrii mustului tehnologic

n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului, acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: fenoloxidazele, oxigenul i substanele polifenolice existente n substrat. n acest scop se pot utiliza urmtoarele procedee:

inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf i acid ascorbic); distrugerea oxidazelor(cldura); ndeprtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea); evitarea dizolvrii oxigenului (scurtarea duratei de obinere a mustului, obinerea

mustului n atmosfer de dioxid de carbon); micorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona).

2.4. Sulfitarea mustului tehnologic Este una din operaiile principale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim s

efectum o fermentaie malolactic. Calitile dioxidului de sulf sunt urmtoarele:

antiseptic condiionnd operaia de limpezire a mustului; antioxidant leag oxigenul dizolvat n must de scderea potenialului de oxido-

reducere; antioxidazic inactiveaz fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului; aciune dizolvant fa de substanele colorante, din pieli (taninuri, antociani); accelereaz flocularea particulelor cu greutate molecular mare din must.

Sulfitarea se face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin scurgere i presare. Dioxidul de sulf din must i vin este legat de o serie ntreag de substane existente n compoziia mediului. Se obin o serie de combinaii stabile sau instabile, reaciile se caracterizeaz printr-

21

un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, dioxidul de sulf se gsete n dou stri:

n stare liber cu o aciune antiseptic, antioxidant i oxidant; n stare legat i are o aciune antibactericid.

Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n trei faze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizarea echilibrului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf, temperatura mediului i numrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim a dioxidului de sulf liber i scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca:

administrarea maielelor de drojdii selecionate s se fac dac dioxidul de sulf liber este n cantitate mic;

s se evite fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n cantitate mare, deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf la hidrogen sulfurat;

s se determine periodic dioxidului de sulf liber i total; coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou sulfitare.

2.5. Limpezirea mustului n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini,

semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de calitate superioar.

Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode: limpezirea spontan, timp de 10-20 ore; limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale; limpezirea prin folosirea frigului artificial; limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit este prin utilizarea de 10 20mg

dioxid de sulf/l de must. Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii.

2.6. Corectarea mustului n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu o

compoziie chimic armonioas, din care cauz este necesar operaia de corectare. Corectarea zahrului operaia se numete aptalizare i const n atingerea unei cantiti

de zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultate bune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat.

Corecia cu alcool in loc de zahr se poate folosi alcool pentru corecie. n acest caz, alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate.

Corectarea prin cupajare reprezint o alt soluie tehnologic pentru a asigura vinuri cu gradul alcoolic necesar conservrii.

Corectarea aciditii reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea aciditii pe cale biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditate redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau prin cupajare.

Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupajri cu soiuri tinctoriale sau prin adugare de colorani extrai din pieli.

Corectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea unei soluii alcoolice cu 10 % tanin.

3. Drojdiile n oenologie 3.1. Proveniena i natura drojdiilor

Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 25103celule/g, repartizate pe o adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factori fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i

22

musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice.

Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate n: grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermentaiei mustului, din

aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces ellipsoideus;

grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i altele care se caracterizeaz prin rezisten la alcool;

grupa drojdiilor cu participare ocazional n vinificaie. 3.2. Microbiologia mustului de struguri

Mustul este un lichid dulce care se obine prin presarea strugurilor i are o compoziie chimic i biologic foarte complex. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a acestora, de condiiile climatice, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora mustului se obine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit din microflora epifit a boabelor de struguri n componena crora intr drojdii, bacterii i mucegaiuri.

n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor, majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii duntoare n vinificaie.

Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint 1-10%, iar restul sunt formate din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.

Prin prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genul Saccharomyces, datorit musculiei Drosophylla care n pelicula de must aderent utilajelor, beneficiaz de condiii optime de nmulire.

n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gsesc diverse specii de drojdii. Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se gsete ntotdeauna asociat cu Kloeckera apiculata, la strugurii roii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint o proporie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung i bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparin urmtoarelor varieti: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care pot proveni din strugurii mucegii i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltarea acestora nainte de recoltare.

Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n

fermentaie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie s-au obinut unele tulpini de drojdii care pot transforma zahrul din must, pn la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10C. Unele tulpini din aceast varietate pot forma pelicule la suprafaa vinului i formeaz buchetul i aroma acestuia, de tip Sherry;

Saccharomyces oviformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must se gsete sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente n acelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la obinerea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, sunt folosite pentru obinerea vinurilor speciale de tip Xeres i Jura;

Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharomyces oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahrului, produce fermentaia. Are celula puin mai alungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut, n condiii de dezvoltarea normal au nevoie de cantiti mari de mezoinozitol;

Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cu Saccharomyces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentraie de 14-17% vol. alcool;

Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaie