54710013 Tehnologia La Obtinerea Siropului de Fructe Visine

8/20/2019 54710013 Tehnologia La Obtinerea Siropului de Fructe Visine

1/30

Universitatea Valahia Ingineria mediului si Stiinta alimentelor

Specializarea Master: Controlul si expertiza alimentelor

Disciplina: Control de calitate pe flux tehnologic in industria alimentara

CONO!U! D" C#!I$#$" %" &!U'U! $"(NO!O)IC!# O*$IN""# SIO%U!UI D" &UC$" + VISIN" ,

Coordonator: Conf- ing- Dr- Manea Iuliana

Masterand : Irimia !arisa Stefania

1


2/30

SIO% D" VISIN"

2


3/30

CUPRINS

Capitolul I - Definirea produsului............................................................................41.1. Definire...........................................................................................................41.2.Clasificarea siropurilor.....................................................................................41.3.Valoare nutritiva si alimentara.........................................................................7

Capitolul II - Tehnologii de fabricare a siropului natural de fructe.........................2.1. !cheme tehnologice-"entru ob#inerea siropului de vi$ine avem dou%variante&..................................................................................................................'

2.2.Descrierea opera#iilor tehnologice de ob#inere a siropului de vi$ine.............11Capitolul III- Caracterele fi(ico-chimice si microbiologice ale siropului naturalde fructe...................................................................................................................17Capitolul IV-Controlul de calitate pe flu)ul tehnologic la obtinerea siropului defructe........................................................................................................................1'

4.1.Definirea controlului......................................................................................1'Capitolul V- *etode de anali(a..............................................................................2+

+.1. *etode organoleptice....................................................................................2++.2 *etode fi(ico-chimice...................................................................................2,+.3. *etode microbiologice.................................................................................2

Capitolul VI- egislatia referitoare la obtinerea siropului de fructe......................2'*I*!IO)#&I"...................................................................................................3

3


4/30

Capitolul I - Defnirea produsului

1.1. Defnire

!iropurile din fructe sunt produse

alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor

acestora/ carora li s-a adaugat (ahar si aci(i

alimentari/ ambulate in butelii de sticla/ inchise

cu capsule metalice. 0n principal/ toate materiile

prime care pre(inta aroma/ gust placut/

characteristic/ ce pot elibera suc sau esente prin

vreo metoda tehnologica/ sunt apte pentru

fabricarea siropurilor.

!iropul de visine este un produs obtinut

din suc de visine cu adios de (ahar si acid citric.

!iropurile de fructe sunt produseconservate negelificate.

1.2.Clasifcarea siropurilor

- Dupa tipul de fruct . ista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din

punct de vedere comercial sunt & afine/ anason/ capsune/ cirese/ visine/coaca(e/ lamai/portocale/ macese/ mure/ (meura/ catina/ muguri de pin etc.

- Dupa felul siropului &- sirop nectari(at/ care contine pulpa de fruct

sirop simplu/ fara pulpa.

- Dupa concentratia de zahar / masurata in grade refractometrice.

4


5/30

Compozitie chimica

Substante organice.

)lucidele repre(inta principala substanta organica pentru maoritatea

fructelor. Visinele au un continut de glucide de ./012- laturi de glucidele pure in

visine se mai gasesc substante pectice din lamela milocie dintre celulele vegetale.

%rotidele au un rol structural si functional deosebit in celule/ intrand in

compo(itia membranelor celulaare/ aci(ilor nucleici si en(imelor si participa la

reactiile biochimice care au loc in fructe sub forma de en(ime 5. Continutul de

protide al visinelor este de 3452-

!ipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la

reglarea permeabilitatii acestora.Constitue/ in acelasi timp si un important

component energetic. Continutul de lipide al visinelor este de 3462-

#cizii organici repre(inta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor/

protidelor si lipidelor/ care pre(inta importanta in reali(area gustului fructelor.

cesti compusi chimici se gasesc liberi/ di(olvati in sucul celular al fructelor sau

combinati sub forma de saruri/ esteri/ glico(ide etc.

Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport

de electroni/ in reglarea potentialului redo)/ in activarea en(imelor/ in biocatali(a

etc. "rincipala vitamina sinteti(ata de visine este acidul ascor7ic vit.C 5.

Continutul in acid ascorbic al vicinelor este de 082. 0n cantitati mai mici/ in

visine/ se mai gasesc & tiamina+ 34362 ,4 ri7oflavina+ 343.2 ,4nicotinamida+ 3492 ,-

"nzimele coordonea(a intreaga activitate metabolica din fructe. 6le sunt

locali(ate in diferite organite celulare de unde diriea(a procesele metabolice. 0n

+


6/30

functie de actiunea lor/ en(imele sunt clasificate in& o)idoreducta(e/ transfera(e/

hidrola(e/ liga(e/ i(omera(e si coen(me.

(ormonii desi se gasesc in cantitati mici/ au un rol important in inhibarea

sau stimularea proceselor de crestere si de maturare a fructelor/ in repausulvegetative. "rincipalii hormoni identificati in fructe sunt & auxinele4 gi7erelinele4

citoininele4 acidul a7scisic si etilena.

%igmentii vegetali confera fructelor o culoare atragatoare.

Su7stantele fenolice sunt produse secundare care concura la reali(area

gustului/ aromei si culorii fructelor. Din punct de vedere chimic sunt derivati ai

acidului cinamic/ acidului ben(oic/ ai taninurilor/ flavonelor/ antocianilor/

flavonolilor.

Su7stantele volatile sunt produse secdundare ale metabolismului care

contribuie la reali(area aromei si mirosului caracteristic fructului. 0n alcatuirea lor

intra un numar diferit de substante care din punct de vedere chimic pot fi &

hidrocarburi/ alcooli/ fenoli/ aldehide/ cetone/ aci(i organici/ esteri/ eteri/ terpene/

substante a(otate etc.

lte substante identificate in fructe sunt & fitoncidele/ chinonele/ aminele/

betainele/ amidele/ alcaloi(ii/ glico(i(ii etc.

Substante anorganice

#pa este repre(entata in tesuturile fructelor sub forma de apa libera si apa

legata si constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice din celule/

participa la vehicularea prin tesuturi a substantelor di(olvate/ la mentinereaturgescentei etc. Visinele contin ;;/


7/30

sisteme en(imatice ele constituie parte componenta a unor en(ime/ coen(ime/

pigmenti.

1.3.Valoare nutritiva si alimentara

Valoarea nutritiva repre(inta ansamblul de caracteristici care-i confera

alimentului proprietatea de a hrani organismul/ respectiv ratiunea pentru care e

conceput un produs alimentar.

Valoarea nutritiva are o latura a valorii alimentare conferita de &

- continutul alimentelor in substante nutritive & proteine/ glucide/ lipide/vitamine/ substante minerale

- calitatea substantelor nutritive pe care le contine

- raportul ce e)ista intre substantele nutritive pe care le contine

- modul in care este obtinut alimentul si modul in care este pre(entat.

Valoarea nutritiva este data de valoarea energetica si valoarea 7iologica-

Valoarea energetica repre(inta cantitatea de energie obtinuta de organism

prin o)idarea biologica a glucidelor/ lipidelor si proteinelor si este e)primata in

8cal91g produs.

Valoarea biologica este data de aminoaci(ii esentiali/ aci(ii grasi esentiali/

vitamine/ minerale.

Valoarea nutritiva a siropului de fructe este data in mare parte de valoarea

nutritiva a materiei prime si depinde de modul de valorificare al acesteia.

7


8/30

Capitolul II - e!nolo"ii de #a$ricare a siropuluinatural de #ructe

Tehnica :n prepararea siropului re(id% :n conservarea/ :n c;t mai mare

m%sur%/ a aromei specifice fructului/ precum $i a con#inutului acestuia :n vitamine.

ipsa aromei este :ns% pri mul $i cel mai mare neauns al unei $are la siropurile din

fructe. !ucurile din fructe f%r% arom% n-au :ntotdeauna ustificare/ ca materie

prim%/ pentru siropuri.

!iropul de vi$ine este un produs alimentar ob#inut din prelucrarea sucului de

vi$ine/ c%ruia i s-a ad%ugat (ah%r $i acid citric.

precieri sen(oriale pentru vi$ine destinate siropurilor&

!pecia roma


9/30

•

'

?@AB "A C0DC0TB0C

!C D6V00E6

!>0TT

=T600D6

!T0CA

C"!6

*6T0

6T0C@6T6

Becep#ie Becep#ie

Desulfitare

Becep#ie Becep#ie Becep#ie

Do(are Do(are

!C D6V00E6

D6!>0T

Condi#ionare

Concentrare

mplere-do(are

Capsulare

6tichetare

Depo(itare

!0BF" D6V00E6

Condi#ionare

min2.

1..

=

=

τ

C T

/3g G/1g G

Ca(an duplicatmin2

1.3

=

=

τ

C T


10/30

1

Varianta *. !chema tehnologic% de ob#inerea siropului de vi$ine din suc proasp%t de

vi$ine

*a$in% de sp%lat

?@AB "A C0DC0TB0C

V00E6 =T600D6

!T0CA

C"!6

*6T0

6T0C@6T6

Becep#ie Becep#ie Becep#ieBecep#ie Becep#ie Becep#ie

Do(are Do(are !ortareCondi#ionare

!p%lare

Cur%#ire

?drobire

"resare

impe(ire

!uc limpede

Concentrare

mplere - do(are

Capsulare

6tichetare

Depo(itare

!irop devi$ine

p% dere(idual%

Turte devi$ine

Codi#e/s;mburi

*a$in% de scos codi#e*a$in% de scos s;mburi

"asatrice

gen#i delimpe(ire

Condi#ionare

Ca(an duplicat

min2

1.3

=

=

τ

C T

>iltru

>iltrare

De$euri


11/30

2.2.Descrierea opera%iilor te!nolo"ice de o$%inere asiropului de vi&ine

Recepţia calitativă i cantitativă

Controlul calitativ al vi$inelor se efectuea(% prin e)amen orgaloleptic $i

anali(e de laborator/ conform !T! ,441- H>ructe $i legume proaspete. *etode

generale pentru aprecierea calit%#iiH/ iar prelevarea probelor se face conform !B

0!F 74&24.

!tarea sanitar% se poate determina prin metode microbiologice rapide de

depistare a inc%rc%turii microbiene de pe suprafa#a vi$inelor.

Controlul cantitativ se face cu autorul c;ntarului $i are ca scop verificarea

cantit%#ii de vi$ine achi(i#ionate :n ba(a unei facturi.

Sortarea

Fpera#ia de sortare const% :n eliminarea din masa de vi$ine a acelora

necorespun(%toare/ cu grad de coacere diferit/ (drobite/ alterate sau defecte.

Fpera#ia se reali(ea(% manual cu autorul ben(ilor transportoare.

Spălarea

Fpera#ia de sp%lare are ca scop&

-eliminarea impurit%#ilor fi(ice particule de p%m;nt/ nisip/ praf5

- eliminarea impurit%#ilor chimice re(iduuri chimice5

- reducerea :nc%rc%turii microbiene a vi$inelor

!p%larea se face prin du$are. "entru sp%lare se folose$te ap% potabil%/ ce

:ntrune$te cerin#ele minime prev%(ute prev%(ute de legisla#ia :n vigoare.

"entru efectuarea acestei opera#ii se folose$te ma$ina de sp%lat cu du$uri.

!p%larea se face numai prin stropire/ eficacitatea opera#iei fiind determinat% de

11


12/30

presiunea cu care aunge apa la suprafa#a produsului. "resiunea apei este de circa

/2 bari.

Curăţirea

Fpera#ia de cur%#ire const% :n eliminarea codi#elor $i scoaterea s;mburilor

din vi$ine.

6liminarea codi#elor la vi$ine este o opera#ie preliminar%/ de preg%tire a

vi$inelor pentru ob#inerea siropului. ceast% opera#ie se reali(ea(% mecani(at cu

autorul ma$inii de scos codi#e.*a$ina de scos codi#e este alc%tuit% dintr-un plan

:nclinat format din vergele/ bunc%r de alimentare $i evacuare/ sistem de antrenare.

Vi$inele sunt uniformi(ate pe planul :nclinat. Vergelele/ :n mi$carea lor :n sens

invers una fa#% de alta/ prind codi#ele/ sunt desprinse de fruct $i aruncate sub

ma$in%. >ructele f%r% codi#e se rostogolesc c%tre gura de evacuare $i sunt colectate

:n t%vi. In mi$carea lor vi$inele sunt sp%late cu autorul a 3 conducte perforate.

!coaterea s;mburilor se reali(ea(% cu autorul ma$inii cu ponsoane/ care se

compune din urm%toarele p%r#i principale& dispo(itivul de transport/ mecanismul

pentru scoaterea s;mburilor/ mecanismul pentru scoaterea fructelor/ mecanismul de

antrenare. Toate aceste p%r#i din componen#a ma$inii trebuie s% fie confec#ionate

din materiale re(istente la u(ur% $i coro(iune/ u$or de cur%#at/ care s% nu afecte(e

propriet%#ile nutritive/ fi(ico-chimice $i organoleptice $i s% nu favori(e(e

contaminarea microbian% a alimentelor cu care vin :n contact.

!resarea

Fpera#ia de presare este metoda cea mai folosit% pentru ob#inerea sucului.

Inaintea opera#iei de presare/ vi$inele sufer% o serie de tratamente preliminare/

const;nd :n (drobirea-divi(area avansat%/ cu scopul distrugerii substan#elor pectice.


13/30

"resarea repre(int% procedeul de separare a unui sistem de fa(e/ solid-lichid/

dup% un principiu similar cu filtrarea lichidelor. ceast% opera#ie se reali(ea(% cu

autorul pasatricei. "asatricea reali(ea(% pe l;ng% m%run#irea fin% a pulpei vi$inelor

$i eliminarea p%r#ilor solide pieli#e/ semin#e/ #esut celulo(ic/ neasimilabile deorganism5.

!ucul ob#inut prin presare con#ine o cantitate mai mic% sau mai mare de

suspensii. Indep%rtarea acestor suspensii se face prin limpe(ire.

"impezirea

!ucul brut are o v;sco(itate ridicat% $i con#ine o cantitate mare de particule

:n suspensie/ care sedimentea(% :ncet. "entru a ob#ine suc limpede de vi$ine/ este

necesar s% se elimine sedimentul din suc/ opera#ie ce se reali(ea(% prin tratare cu

agen#i de limpe(ire.

#iltrarea

Dup% opera#ia de limpe(ire/ sucul de vi$ine nu este perfect limpede de aceea

este necesar% filtrarea care asigur% transparen#a $i stabilitatea produsului.Fpera#ia

se reali(ea(% cu autorul unui filtru. !ucul proasp%t ob#inut este ori conservat cu

dio)id de sulf/ ambalat :n butoaie $i depo(itat pentru a putea fi folosit mai t;r(iu :n

fabrica#ie/ ori introdus imediat :n fabrica#ie.

stfel avem dou% variante de ob#inere a siropului de vi$ine&

Varianta J Conservarea sucului proasp%t ob#inut cu dio)id de sulf $i

ob#inerea siropului de vi$ine din suc de vi$ine sulfitat

Sulfitarea

6ste opera#ia de tratare a sucului de vi$ine cu dio)id de sulf. cesta

ac#ionea(%/ datorit% propriet%#ilor reduc%toare antio)idante/ asupra substan#elor

13


14/30

u$or o)idabile $i leag% o)igenul $i datorit% propriet%#ii antio)ida(ice inhib%

fenolo)ida(ele. De asemenea/ prin ac#iunea sa antiseptic% inhib% de(voltarea

drodiilor/ bacteriilor $i mucegaiurilor $i asigur% stabilitatea sucului de vi$ine.

In scopul reducerii duratei de desulfitare/ este absolut necesar ca do(a dedio)id de sulf s% fie minim%/ dar eficace. stfel/ o do(% de /3 gG!F2 liber este

suficient% pentru a asigura conservabilitatea sucului de vi$ine.

!ucul de vi$ine sulfitat este umplut :n butoaie/ condi#ionate :n prealabil $i

depo(itat o anumit% perioad% de timp

#ierberea pentru desulfitare Desulfitarea se face cu autorul ca(anului duplicat/ la presiunea. stfel/ la

vite(a de evaporare de '-1 l9or%/ limita de /1g !F2 G se atinge in 2 minute

la 1KC. Vite(a de evaporare este o metod% practic% pentru scurtarea duratei de

desulfitare $i diminuarea pierderilor de arom%. !e are :n vedere respectarea

parametrilor& temperatur%/ timp.

#ierberea de invertire. Concentrarea0nvertirea este influen#at% :n ordinea importan#ei de "@/ temperatur% $i

durata de ac#iune a acesteia. In siropul de vi$ine cu aciditate de 1G/ dup% o fierbere

cu durata de 2 minute/ re(ult% un raport de invertire de ,G calculat la cantitatea

de substan#% uscat%5. F propor#ie de minimum 2-3+G (ah%r invertit asigur%

siropul contra riscului de (aharisire.0ntroducerea acidului citric odat% cu (ah%rul $i atingerea punctului de

fierbere care la siropul de vi$ine se reali(ea(% la temperatura de 13LC/ opera#iunea

de fabricare a siropului se poate considera ca $i sf;r$it%. !iropul de vi$ine p%strea(%

:n cel mai mare grad aroma/ gustul $i o bun% parte din vitamine.!e are :n vedere respectarea parametrilor& temperatur%/ timp.

$mplerea%dozarea

14


15/30

mplerea se face :n butelii de sticl%/ :nchise cu capsule metalice/ care au fost

condi#ionate :n prealabil.

&tichetarea

6ticheta semnific% documentul de :nso#ire a siropului de vi$ine $i are rolul

de a informa consumatorul asupra calit%#ii $i caracteristicilor siropului.6tichetarea

se face conform !T! 41-7,.6lementele obligatorii care se :nscriu prin etichetare sunt urm%toarele&

• denumirea & sirop de vi$ine• lista cuprin(;nd ingredientele• cantitatea net%• termen valabilitate• condi#iile de depo(itare $i de folosire• denumirea comercial% $i sediul produc%torului• instruc#iuni de utili(are• men#iune care s% permit% identificarea lotului

Termenul de garan#ie pentru siropul natural de fructe/ conform !T! 2'+-

4/ este de 12 luni.

cest termen se refer% la produsul ambalat/ depo(itat $i transportat :ncondi#iile prev%(ute :n standardul men#ionat $i :n normele tehnice pentru

depo(itarea bunurilor alimentare $i decurge de la data fabrica#iei.

Depozitare

mbalaele cu sirop natural de fructe se depo(itea(% :n maga(ii r%coroase/curate/ :ntunecoase/ aerisite/ ferite de :nghe# $i de soare/ la o temperatur% de + J 2

LC $i umiditatea relativ% a aerului de ma). 7+ G.

1+


16/30

Capitolul III- Caracterele f'ico-c!imice simicro$iolo"ice ale siropului natural de #ructe

%roprietati organoleptice

1,


17/30

- 'atura siropului J dintr-un singur fel de fruct

- (spectul siropului J lichid siropos/ uniform limpede/ se admite o

usoara opalescenta/ fara consistenta gelatinoasa

- Culoare J uniforma/ apropiata de cea a sucului natural de fructe din

care a provenit

- )iros J bine preci(at/ caracteristic sucului natural de fructe din care

a provenit/ fara miros strain

- *ust - placut/ dulce-acrisor/ specific sucului de fructe din care a

provenit/ fara gust strain

- Corpuri straine J lipsa.

%roprietati fizice si chimice

Denumirea caracteristicii Conditii de admitere Verificare

/Su7st-solu7ile4grade refract- la 833C .. S- 656./;0

/#ciditate exprimata in ac-malic4 g=033g 0>046 pct- 1-8

/Cenusa insolu7ila in (Cl 0324 2 max- 3439 S- 538./;0

/ Cenusa totala4 2 max- 340; S-


18/30

Capitolul IV-Controlul de calitate pe (u)ulte!nolo"ic la o$tinerea siropului de #ructe

1


19/30

*.1.Defnirea controlului

Calitatea produselor alimentare se formea(a in procesul de creare a

produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia.

6)ista doua sisteme de control &- un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie/

- un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie.

Controlul de productie trebuie &

- sa fie obligatoriu serios/ sa nu fie formal si superficial

- sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor/

instalatiilor/ utilaelor/ spatiilor de depo(itare

- sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare

anali(elor

- sa comunice re(ultatele chiar atunci cand sunt favorabile

- sa fie cooperant cu producatorul

- sa fie e)ecutat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia

- sa fie e)ecutat profesional mai ales in ca(ul materiilor prime de

origine animala.

+.2. Schema tehnologica de obtinere a siropului de visine cu indicarea punctelor de control

"C "C "C "C

"C "C "C "C

"C

1'

*a$in% de sp%lat

?@AB "A C0D

C0TB0C

V00E6 =T600

D6!T!T0CA

C"!

6*6T0

6T0C@6

T6

Becep#ie Becep#ie Becep#ieBecep#ie Becep#ie Becep#ie

Do(are Do(are !ortare Condi#ionare

!p%lare

Cur%#ire?drobire"resareimpe(ire!uc limpedeConcentraremplere - do(areCapsulare6tichetare

*a$in% de scos codi#e*a$in% de scos s;mburi

"asatricegen#i delimpe(ire

Condi#ionare

Ca(an duplicatmin2

1.3

=

=

τ

C T

>iltru >iltrare

De$euri


20/30

"C"C

"C

Er.crt

>a(a procesuluitehnologic

*aterii prime/ materiale/ produs finit care secontrolea(a

"arametrii de calitate sioperatii tehnologice carese controlea(a

Beguli pentruverificareacalitatii simetode decontrol

ocul deluare a probelor

"eriodcine econtro

Denumire Cantitate0 8 9 1 6 . ; <

#- "C"%$I# SI D"%O?I$#"# M#$"II!O SI # #M*#!#@"!O

Conform programului tehnologic de control pentru materii prime si materiale

0 Beceptiecalitativa amateriei

!irop devisine

Cantitatile carese introduc infabricatie

- proprietatilesen(oriale- masa

-cantarire-vi(ual-!T! 11-

!patiu dereceptie sidepo(itare

-pe fi-comirecept

2

Depo(itare

!irop devi ine

p% dere(idual% Turte devi$ine

Codi#e/s;mburi


21/30

prime - atacuri boli saudaunatori- proprietatiorganoleptice- proprietati fi(ico-

cimicegranulatieMumiditate 5- microbiologic- integritateambala- aspect

'+- Frdin'7+9'- documentede calitate de

la producator -aspectvi(ual-documentelede calitate dela producator

mater

8- Cutii detabl%cositorit%/ borcane desticl%/

ambalaedinmateriale plastice saualtemateriale

Cantitatilecare seintroducinfabricatie

- aspect- integritate- igiena


-pe fi-comireceptmaterau)ili

*- ?"!" D" *IC#$I"

21


22/30

0- Beceptiacalitativa amateriei prime

!irop devisine

Cantitatile carese introduc infabricatie

proprietatilesen(oriale- masa- atacuri boli saudaunatori

- proprietatiorganoleptice- proprietati fi(ico-cimicegranulatieMumiditate 5- microbiologic- integritateambala- aspect

cantarire-vi(ual-!T! 11-'+- Frdin

'7+9'- documentede calitate dela producator -aspectvi(ual-documentelede calitate dela producator


-pe fi-comireceptmater

8- !ortarea Visine Cantitatile care

se introduc infabricatie

!ortarea se face manual

pe ben(ile sau pe meselede sortare."rin aceasta se:ndep%rtea(% fructelenecorespun(%toare $i sesepar% calitativ :n func#iede m%rime/ culoare/maturitate/ te)tur%. "e banda de sortare se:ndep%rtea(a fructelelovite/ muceg%ite/ atacatede boli sau defecte. "e o

parte $i alta a ben(ii desortare stau muncitoriicare :ndepartea(a fructelenecorespun(%toareintroducandu-le :nco$urile laterale.

Conform

!T! 422-,'.

!ala de

fabricatie

-pe fi

-sef d

9- !palare


23/30

chiar $i :n timpultransportului.0ndepartareas;mburilor din fructe se poate face prin mai multemetode &

- evacuareas;mburelui prin:mpingere

- t%ierea caisei :ndoua um%t%#i $ieliminands;mburele

- e)tragereas;mburelui

6 Do(area

(ahar/ acidcitric

!iropului

de visine

respectarea do(aului - verificare

metrologica- cantarire

!ala de

fabricatie

-sef d

- la fi

C-%ODUS &INI$

0- Controlul siconfirmareacalitatii produsuluifinit

!irop devisine

"e loturi 1.nali(a sen(orialaconform !T! 422-,'.2. !ubstanta uscata/aciditatea sicontaminantii. -

proprietatiorganoleptice- proprietati fi(ico-chimice- continutul de pesticide- proprietatimicrobiologice

-conf. !T!17+4-3- !T!-uri invigoare penrtru propr.fi(ico-ch.-!T! 2+,7-7

Depo(it produsefinite

-fiecarfiecarde pro

D-D"%O?I$#"- !IV#"- $#NS%O$

0- Depo(itare !irop devisine

"e loturi mbalaele cu siropnatural de fructe sedepo(itea(% :n maga(iir%coroase/ curate/:ntunecoase/ aerisite/ferite de :nghe# $i desoare/ la o temperatur% de+ J 2 LC $i umiditatearelativ% a aerului de ma).7+ G.

Eorme de protectiamuncii0nstructiunitehniceaprobate Eormetehnice dedepo(itare

Depo(it produsefinite

-la fiecu ma-respodepo(

8- ivrare !irop de "e loturi ivrarea in timpul Eorme de *iloace -la fie

23


24/30

visine transportului trebuie feritde inghet.pentru transportde folosesc la(i de lemnsau la(i de carton.

igiena pentruactivitatea detransport

Eorme

tehnice dedepo(itare sitransportConformdocumentului

detransport

miloctransp-la fie-la fielivrar

-sef ddepar

9- Transport !irop devisine

Cantitatile carese livrea(a

In timpul transportului/siropul trebuie ferit de:nghe / iar manipulareațl%(ilor se va face cu gri%.>iecare transport trebuies% fie :nso it de unț

certificat de calitateeliberat de organul decontrol tehnic al calit% ii/țdin :ntreprindere.Termenele de garan ieț pentru gemul ambalat :nrecipiente confec ionatețdin alte material sestabilesc :n func ie deț particularit% ile acestora/țde c%tre organele tutelare

ale produc%torilor iș beneficiarilor i cu avi(ulșorganelor sanitare.

Eormetehnice dedepo(itare sitransport

a milocdetransport

-la fiemiloctransp!ef de

"-"$"# COM"CI#!#

0. Desfacerea produsului

!irop devisine

Conditiileevidente lamiloculcontrolului

1.spectul si integritateaambalaelor si dupa ca(al produsului2.Conditii de manipulare/depo(itare/ marcare.

nitaticomercialedepo(itesi unitatidedesfacere5

ConfograficintocmconduintrepComp

de pro

24


25/30

Capitolul V- +etode de anali'a

5.1. Metode organoleptice

Conform !T!-ului 17+4-3/ prin caracteristici organoleptice se intelege &

aspectul/ culoarea/ consistenta/ gustul si mirosul iar determinarea caracteristicilor

organoleptice ale produselor se e)ecuta cu autorul organelor de simt.

"robele se aprecia(a prin metoda punctaAului.

paratura si materialele sunt &-termometru

-higrometru -frigider

-balante

-araga( sau resou

-vase emailate

-capsule din portelan

-farfurii

-tacamuri ino)idabile

-pahare din sticla

-chei pentru deschis cutii.

"rescriptiile generale pentru e)amenul organoleptic se refera la & incapere/

personal/ modul de efectuare si ordinea de e)aminare &

o tipul si starea ambalaului la e)terior 5

o marcarea

o aspectul ambalaului la e)terior

o aspectul continutului la suprafata si dupa traversare

o culoarea

2+


26/30

o consistenta

o gustul

o mirosul

o aspectul ambalaului la interior.

,.2 +etode f'ico-c!imice

!e refera la &

- substante solubile/ grade de refractometrie/ cf/!T! +'+,-71

- aciditatea e)primata in ac. *alic/ g91g

- cenusa insolubila in @Cl 1G/ Gma)./ cf. !T! '2,-71

- cenusa totala/ G ma)/ cf.!T! ,1392-7

- !F2 total/mg98g/ ma)/ cf. !T! +'+-7,

- Cu/ mg98g/ ma). cf. !T! +'+492-77

- "b/ mg98g/ ma). cf. !T! +'++-7

- rsen/ mg98g/ ma) cf. !T! 711-7'

- ?inc/ mg98g/ ma). cf. !T! 3-.

Metoda refractometrica

!tandardul +'+,-71 se refera si la determinarea substantelor solubile din

sucurile si siropurile de fructe. "rin substante solubile se intelege concentratia/ in

procente de masa a unei solutii apoase de (aharo(a/ care are acelasi indice derefractie cu produsul anali(at/ in conditiile determinarii. *etoda da re(ultate bune

in ca(ul produselor bogate in (ahar.

2,


27/30

!rincipiul metodei. !e determina indicele de refractie la temperatura de 2C

si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile e)primat in

(aharo(a/ cu autorul unui tabel de conversiune.

(paratura. Befractometru preva(ut cu scara gradata in valori ale indicilor derefractie cu preci(ie de /2 sau refractometru preva(ut cu scara gradata in

procente de (aharo(a/ cu preci(ie de /1G. Dupa fiecare determinare se va sterge

bine suprafata prismelor/ la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata.

)od de lucru. 0naintea fiecarei determinari /se regla(a punctul al

aparatului. Din proba bine omogeni(ata/ cu autorul unei baghete de sticla/ se lasa

sa cada 2..3 picaturi pe prisma de os a refractometrului si se inchide cu a doua

prisma. !e reglea(a aparatul/ astfel incat sa apara clar linia de despartire a celor

doua campuri si se citeste imediat/ pentru a evita pierderile prin evaporare.Citirea

se face la lumina (ilei sau la lumina unui bec puternic.

Determinarile se fac la temperatura de 2 de grade C. 0n ca(ul altei

temperaturi/ valoarea citita se corectea(a conform tabelului de corectie in functie

de temperatura. Ca re(ultat se ia media aritmetica a trei determinari.0n standardul

+'+,-71 al 0B! este preva(ut si calculul determinarii procentului de substante

solubile prin metoda refractometrica.

Be(ultatele furni(ate sunt trecute in buletinul de analiza care trebuie sa

indice &

- datele necesare pentru identificarea probei

- metoda folosita

- re(ultatele obtinute

- numarul standardului folosit.

27


28/30

Determinarea aciditatii totale- 6ste importanta pentru siropul de visine. !rincipiul metodei. !e titrea(a aciditatea probei de anali(at cu o solutie de

hidro)id de sodiu/ in pre(enta rosului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator.

)odul de lucru. 0ntr-un vas 6rlenmeer de 3 cm3/ se cantaresc cu preci(ie

de /1 g/ 1 g din proba pentru anali(a/ peste care se adauga 3 cm 3 apa si 1 cm3

solutie de fenoftaleina.!e agita pana la omogeni(are si se titrea(a cu solutie de

hidro)id de sodiu/ pana la aparitia culorii ro(/ care trebuie sa persiste timp de 3

sec.

Ca re(ultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele/ daca sunt

indeplinite conditiile de repetabilitate.

,.3. +etode micro$iolo"ice

Conform S$#S 86.;/;<

2


29/30

Capitolul VI- e"islatia re#eritoare la o$tinereasiropului de #ructe

- "entru apa utili(ata in industria alimentara functionea(a Legea 311/2004

care amendea(a egea 4+922 si !T! 31-'1. - "entru zahar functionea(a Ordinul 975/98 si STAS 110-95. - "entru controlul calitatii pe flu)ul tehnologic in ca(ul producerii siropului

de fructe/ legislatia in vigoare se refera la diferte !T!-uri/ mentionate in mare

masura in aceasta lucrare/ printer care sunt&- !T! 173-4 ce cuprinde reguli de verificarea calitatii/ metode de

anali(a/ ambalare/ marcare/ depo(itare si transport- !T! 17+4-3 / referitor la e)amenul organoleptic

- !T! 2'+-4/ referitor la siropul natural de fructe - !T! +'+,-71/ referitor la metoda refractometrica - !T! 2'+-4/ referitor la determinarea aciditatii totale - !T! '2,-71/ pentru determinarea cenusii insolubile in @Cl- !T! +'+-7,/ pentru determinarea dio)idului de silf total si liber

0n ceea ce priveste igiena produselor alimentare/ sunt in vigoare Regulile

generale din 11/8/2005 publicate in Moniorul O!i"ial #area $ nr. 804 din

05/09/2005

II/0RI

2'


30/30

1. =anu/C.s.a.- )anualul ,nginerului de ,ndustrie (limentara/vol.00/ 6d.

Tehnica/ =uc./1'''.

2. =anu/ C/ s.a.- !rincipii de Drept (limentar / 6d.

54710013 Tehnologia La Obtinerea Siropului de Fructe Visine

Documents

Transcript of 54710013 Tehnologia La Obtinerea Siropului de Fructe Visine