Obtinerea Vinului Rose, Sec

Click here to load reader

download Obtinerea Vinului Rose, Sec

of 144

  • date post

    18-Jun-2015
  • Category

    Documents

  • view

    3.956
  • download

    14

Embed Size (px)

description

Proiect privind obtinerea unui vin rose, sec din soiul Babeasca Neagra

Transcript of Obtinerea Vinului Rose, Sec

1.TEMA PROIECTULUI

Tema: S se proiecteze un centru de vinificaie i s se stabileasc tehnologia de obinere a vinurilor roze de calitate superioar cu denumire de origine controlat, seci, din soiul Bbeasc Neagr prin procedeul realizat cu cisterne rotative de tip Roto . Centrul de vinificaie are o capacitate de prelucrare de 1000 tone struguri/sezon i o capacitate de depozitare de 500 tone struguri/sezon.Durata campaniei de vinificaie este de 8 zile a cte 10 ore/zi.

1

2.OBIECTUL PROIECTULUI

2.1. Denumirea obiectivului proiectat: Se proiecteaz o secie de obinere a vinurilor roze de calitate superioar cu denumire de origine controlat din struguri ce aparin soiului Bbeasc Neagr.

2.2. Capacitatea de producie: Capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri/sezon.Capacitatea de depozitare este de 500 tone/sezon.Durata campaniei de vinificaie este de 8 zile.Durata zilei de lucru este de 10 ore/zi. 2.3. Profilul de producie: Profilul de producie este obinerea vinurilor roze seci din soiul Bbeasc Neagr sub form de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat (min.11.5% vol.alc.) i vinuri de consum curent (min.8.5% vol.alc.). Macerarea fermentarea se realizeaz n cisterne rotative termostatate de tip Roto. 2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produciei proiectate: Vinul a fost i este una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii olfactive i gustative dintre cele mai variate i mai fine pe care le ofer organismului. n zilele noastre vinul este considerat un aliment i ca orice aliment trebuie consumat in cantiti moderate Valoarea alimentar i terapeutic a strugurilor i vinului a fcut ca via de vie s fie cultivat pe o suprafa mare, precum i datorit aezrii geografice i reliefului variat al rii noastre ce asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinurilor de calitate. Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), n cantitate mic compui biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaiei organismului uman.Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor, mresc secreia glucidelor i pancreasului, exercit o aciune bactericid n organism.Elementele minerale din vin, aflate sub form de sruri n organism, constituie o surs important pentru alcalinizarea sngelui, pentru remineralizarea organismului.Puterea radioactiv a vinului contribuie la creterea numrului de globule roii, stimuleaz procese de nutriie.Vinurile albe au o aciune laxativ i vinurile roii o aciune 2

constipant. Consumul moderat al vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii (bronite, bronchopneumonii), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatorie i cardiotonic), n unele boli digestive (diabet, colit diareic, constipaie), n anemii, rceli, n formele uoare de astenie, covalescen n boli infecioase.Acesta crete puterea de rezisten a organismului n activitatea obinuit i contra bolilor. Toate aceste proprieti pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sntoase i cu compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaosuri strine, n afar de cele admise prin lege. n concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci cnd este consumat n cantiti i la perioade de timp judicioase.

3

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produciei proiectate: Vinurile roze au o pondere redus n structura produciei viti-vinicole mondiale.Aceste vinuri sunt mai puin mediatizate i prezint interes, de cele mai multe ori, pe pan regional.Sunt vinuri preferate de ctre consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de via exuberant al acestora. Exist ri viticole ca Spania, Italia, Frana, Portugalia, Grecia, Argentina n care vinurile roze sunt foarte bine apreciate producndu-se vinuri de nalt calitate, devenite celebre : Ros d Anjou, Ros de Tavel, Ros de Mcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc. Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i vinul rou, intre vinul obinut fr maceraie pelicular i vinul de maceraie.Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaia mustului de struguri cu pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui amestec de musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie, cu constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct culoarea vinului rmne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici. Vinurile roze se caracterizeaz pin prospeime, finee, fructuozitate i coninut n polifenoli, ele apropiindu-se de cele albe iar pe plan cromatic fiind mai apropiate de cele roii. Caracteristicile lor se plaseaz ntre cele a celor dou tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care s-ar obine din acelai soi iar extractul sec este mai sczut datorit unui contact mult mai redus al mustului cu prile solide. Astfel, raportul ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe dect cel al vinurilor roii. Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis (Andre i col., 1970) : roz-pal (foaie de ceap), roz-cpuniu, roz-zmeuriu i roz intens.Culoarea difer dup regiunea viticola, soiul folosit, anul de recolt i procedeul tehnologic de vinificare a strugurilor. n general, vinurile roze nu sunt vinuri care s se preteze la nvechire pentru c astfel calitatea lor nu se mbuntete prin pstrare mai ndelungat n vase sau sticle. Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de fructuozitate, de savoarea lor apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii (Rason, 1967).

4

Procedee tehnologice de obinere a vinurilor roze. Vinurile roze se pot obine att prin tehnologia de vinificaie n alb ct i prin cea de vinificaie in rou. Se cunosc mai multe tehnici de obtinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind traditionale : Macerarea fermentarea de scurt durat : Se aplic in cazul strugurilor cu pieliele boabelor colorate n negru (soiurile Oporto, Pinot noir, Burgund mare, Bbeasc neagr, Cadarc). Acest procedeu a fost experimentat tehnologic de I.C.V.V. Valea Clugreasc cu scopul de a se implementa producia de vinuri roze i n podgoriile din ara noastr. Dup efectuarea operaiei de zdrobire desciorchinare a strugurilor, mustuiala se introduce n czi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantiti moderate de 5 ~ 6 g/hl i nsmnarea cu levuri selecionate (45 celule/ml must) i enzime pectolitice. Cele dou faze (mustul i botina) rmn n contact timp de 12-24 ore, n funcie de bogia strugurilor n antociani. Are loc o uoar fermentaie alcoolic i difuzie slab a antocianilor n vin. Astfel, printr-o macerare fermentare de 24 ore se obin vinurile roze de o zi i printr-o macerare fermentare de 12 ore se obin vinurile de o noapte sau clairet. Macerarea carbonic : Se aplic n cazul strugurilor sntoi, de la soiurile cu potenial antocianic ridicat (Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot). Obinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul rou, obinute din aceeai materie prim : Acest procedeu se folosete, n mod tradiional, n sudul Franei la vinificarea strugurilor de la soiurile Aramon, Carignan i Syrah, fiind cunoscut sub denumirea de saigne de la cuve. Procedeul se desfoar prin macerare de scurt durat pe botin, timp de 5 15 ore, urmat de separarea unei pri din mustul ravac (20 25%) care se prelucreaz dup principiul vinificrii n alb (limpezire, deburbare, fermentare). Mustuiala parial scurs de mustul ravac continu vinificarea n rou, macerarea fermentarea desfurndu-se timp de 24 36 ore, urmat de presare pentru a se extrage vinul rou.Fraciunea de vin rou rezultat n urma presrii se asambleaz cu fraciunea de vin alb rezultat i astfel se obine vinul de tip ros . Obinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice : Se aplic pe scar larg n viticultura de pe nisipurile Olteniei.Metoda const n folosirea 5

unui soi de baz n procent de 7090%, cum ar fi soiul Roioar (srac in pigmeni antocianici), i alte soiuri ca ajutoare sau compensatoare de culoare, aciditate i zaharuri ntr-un procent 10 30%, cum ar fi soiurile Bbeasc, Sangiovesse, Burgund, Merlot, Pandur.Dac se folosesc cisterne Roto, durata de macerare a amestecului tehnologic este de 1636 ore. Presarea direct a strugurilor negri : La strugurii afectai puternic de mucegai, vinificaia n rou este practic compromis. De aceea soluia principal este supunerea acestora unei presri directe n vederea obinerii de vinuri roze. n procesul tehnologic se folosesc prese continui ameliorate, prese orizontale mecanice sau prese cu membran. Mustul, de calitate superioar (de la tuul 1), este colectat separat pentru a fi folosit la obinerea vinului roze.n acest scop el este supus unei deburbri prin decantare sau centrifugare i apoi este trecut n vasele de fermentare unde au loc i eventualele corecii de compoziie precum i nsmnarea cu maia activ de levuri selecionate.Dup etapa de fermentaie tumultoas, vinul se separ de depozitul grosier format la fundul vaselor i trecut n alte vase pentru desvrirea fermentatiei alcoolice. Mustul, de calitate inferioar (de la tuul 2), este colectat separat i supus deburbrii.Apoi, n funcie de intensitatea culorii i caracteristicile organoleptice, se decide destinaia acestuia : fie este folosit pentru obinerea vinurilor roze, fie este folosit pentru obinerea vinurilor pentru distilare.

Procedeul MACERARE FERMENTARE : Macerarea fermentarea este un proces de natur fizic ( extracie, difuzie, adsorbie), mai puin de natur chimic, care const n meninerea mustuielii n contact cu prile solide ale recoltei bogate n tanin, substane colorante, odorante, azotate i compui minerali, care ulterior trec n vin, n canti