Merceologie şi procesarea produselor agricole Laborator - 3

1

LLUUCCRRAARREEAA NNRR.. 33

VVEERRIIFFIICCAARREEAA CCAALLIITTĂĂŢŢIIII BBIISSCCUUIIŢŢIILLOORR

Biscuiţii fac parte din categoria produselor de panificaţie afânate chimic.

Calitatea biscuiţilor este dată de:

- caracteristicile organoleptice: aspect, consistenţă, miros, gust.

- caracteristicile fizico-chimice specifice: indice de îmbibare, alcalinitate.

Examinarea organoleptică

Verificarea aspectului

Aspectul exterior şi culoarea se examinează asupra probelor aşezate pe hârtie albă. Se

observă uniformitatea în ceea ce priveşte forma, mărimea, desenul, starea suprafeţei (netedă,

mată, lucioasă, acoperită total sau parţial cu glazură) care trebuie să fie tipice sortimentului.

Totodată se constată defectele ca: băşicarea, paliditatea, pătarea, deformarea, prezenţa arsurilor

sau a brunificării, a urmelor de glazură sau umplutură la suprafaţă, depăşirea marginilor de către

umplutură etc.

În secţiune se examinează aspectul şi culoarea după rupere. Se observă dacă biscuiţii au o

structură stratificată şi poroasă, uniformă, fără goluri, fără puncte vizibile ale ingredienţilor

folosiţi, omogenitatea cremei şi modul de repartizare a umpluturii între capace.

Consistenţa

Se apreciază prin palparea şi ruperea biscuiţilor. Se constată dacă sunt crocanţi (biscuiţi

glutenoşi), fragezi sfărămicioşi (zaharoşi) sau nesfărămicioşi (spriţaţi), crocanţi, uşor friabili

(crakers), crocanţi nesfărămicioşi (glazuraţi).

Fiecare sortiment trebuie să prezinte o consistenţă specifică identică cu cea omologată,

care trebuie să devină tradiţională şi care poate fi apreciată pe baza experienţei căpătate în timp.

Mirosul şi gustul

Mirosul se poate determina asupra probei ca atare sau după încălzire în apă, la

temperatura de 60...70°C. Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil

într-un mojar cu pistil şi se introduc într-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50 cm3 apă

caldă (60 – 70ºC). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă aproximativ un

minut, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus cca. 3 minute şi se miroase suspensia. Se

observă dacă mirosul este plăcut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă

miros străin (rânced).

Merceologie şi procesarea produselor agricole Laborator - 3

2

Gustul se examinează prin masticare, apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi

adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte între dinţi sau dacă prezintă gust străin.

Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice aromelor şi ingredientelor folosite sau

declarate, şi să prezinte o intensitate optimă. Prezenţa mirosului şi gustului străin constituie

defecte majore. Se are în vedere identificarea semnelor de râncezire a grăsimilor, care constituie

principala formă de degradare a biscuiţilor.

Tabel 1

Proprietăţile organoleptice ale biscuiţilor

Examinarea fizico-chimică specifică

În afara elementelor de compoziţie specifice tuturor produselor de panificaţie, ca

umiditatea, zahărul total raportat la substanţă uscată, grăsimea raportată la substanţă uscată,

cenuşă insolubilă în HCl 10%, clorură de sodiu, conţinutul de umplutură, la biscuiţi sunt

selecţionate şi alte criterii de calitate tipice şi anume: indicile de îmbibare şi alcalinitatea.

Merceologie şi procesarea produselor agricole Laborator - 3

3

Indicele de îmbibare caracterizează capacitatea biscuiţilor de a absorbi apă. Se exprimă

procentual. Se foloseşte pentru aprecierea calităţii biscuiţilor glutenoşi, zaharoşi sau spriţaţi

comuni, cu adaosuri nutritive, aperitivi, desert sau dietetici.

Se determină prin raportarea procentuală a diferenţei dintre masa biscuiţilor după şi

înainte de îmbibare, la cea iniţială, stabilite în condiţii comparabile (timp de îmbibare 2 minute,

în apă, la temperatura de 20°C).

Calcul. Indicele de îmbibare se exprimă în procente şi se calculează cu relaţia:

Indice de îmbibare % = 1001

1 xm

mm , unde:

m = masa probei după îmbibare, în g;

m1 = masa probei înainte de îmbibare, în g.

Indicele de îmbibare este de minim 150% pentru biscuiţii glutenoşi şi de 130% pentru cei

zaharoşi şi spriţaţi.

Alcalinitatea

La fabricarea biscuiţilor, ca de altfel la toate produsele de patiserie industrială, afânarea

aluatului se face cu afânători chimici. Din toate amestecurile de afânare, prin tratamentele

termice care au loc în timpul coacerii, rezultă carbonat de sodiu, care are reacţie alcalină.

Carbonatul de sodiu utilizat neutralizează aciditatea determinată de compoziţia materiilor prime

şi conferă produsului alcalinitate.

Utilizarea în exces a afânătorilor chimici duce la depăşirea alcalinităţii normale a

produsului, înrăutăţindu-se în acelaşi timp şi proprietăţile organoleptice. Produsul capătă o

porozitate neuniformă şi un gust leşios.

Alcalinitatea se exprimă în grade de alcalinitate care reprezintă numărul de cm³ de HCl,

0,1 n, necesari pentru neutralizarea alcalinităţii din 100 g produs.

Determinarea alcalinităţii

Reactivi

- acid clorhidric, soluţie 0,1 n;

- albastru de bromtimol, soluţie 0,1% în alcool etilic 20% vol.

Modul de lucru

Într-o capsulă, se cântăresc 25 g de biscuiţi mojaraţi, se trec cantitativ într-un balon cotat

de 250 cm³ care se aduce la semn cu apă. Se agită conţinutul balonului câte un minut, la intervale

de 10 minute şi se lasă să se decanteze timp de 30 minute. Se filtrează prin vată medicinală. Din

Merceologie şi procesarea produselor agricole Laborator - 3

4

filtrat se recoltează 100 cm³, se adaugă 3 picături de soluţie de albastru de bromtimol şi se

titrează cu acid clorhidric, până la virarea culorii, din albastră în galbenă.

Alcalinitatea =2

11,0

Vm

VV

grade alcalinitate

V= volumul de HCl 0,1 n, în cm³;

V₁= volumul la care se aduce proba, în cm³;

V₂= volumul de filtrat luat pentru titrare, în cm³;

m= masa probei luată pentru determinare, în g.

Alcalinitatea biscuiţilor nu trebuie să depăşească 2 grade.

REZULTATE ŞI CONCLUZII

Merceologie şi procesarea produselor agricole Laborator - 3

5