Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

73
COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ „ELENA DOAMNA” GALAȚI PROIECT PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: ELEV: DĂNĂILĂ MIRELA CHIRILĂ CĂTĂLIN

description

tehnologia de fabricare a biscuitilor

Transcript of Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Page 1: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ „ELENA DOAMNA” GALAȚI

PROIECT

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: ELEV:

DĂNĂILĂ MIRELA CHIRILĂ CĂTĂLIN

AN ŞCOLAR

2011-2012

Page 2: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUIȚILOR

2

Page 3: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

CUPRINS

Argument………………………………………………… 4

Introducere………………………………………………. 5

Schema tehnologică de fabricare a biscuiților ………… 6

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților................. 8

Caracterizarea materiilor prime și a produselor finite.. 28

Descrierea procesului tehnologic……………………….. 36

Rețeta de fabricație ……………………………………… 41

Caracteristicile biscuiților ………………………………. 43

Norme de securitate a muncii …………………………… 44

Norme de igienă ………………………………………….. 46

Anexe………………………………………………………. 47

Bibliografie……………………………………………….. 50

3

Page 4: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

ARGUMENT

Piața biscuiților din România are un potențial mare de creștere. Dacă ne uităm la

volume, putem spune că este la același nivel cu cea a ciocolatei, pentru că vânzările vrac dețin

o cotă importantă. Ca și consum, de biscuiți pe cap de locuitor, piața locală este la o treime sau

la jumătate din media unor țări precum Croația sau Serbia.

Nu mai puțin de patru companii alimentare – Danone, Unilever, Supreme Chocolat, Elite – au

investit anul acesta în lansarea de noi mărci de biscuiți. A cincea companie, Ulker, a decis să

renunțe la importuri și a început producția locală.

Piața continuă să crească mai ales dupa 2007, în condițiile în care consumul de biscuiți din

România este printre cele mai scăzute din Europa. Piața locală de biscuiți are un volum de

55.000-65.000 de tone pe an (peste o jumătate de miliard de pachete de 100 de grame), potrivit

jucătorilor din domeniu, în timp ce datele companiei de cercetare a pieței AC Nielsen indica în

primele nouă luni din acest an vânzări de 13.000 de tone, cu o valoare de 25 de milioane Euro.

Vânzările de biscuiți înregistrează sezonalitate, ca majoritatea produselor alimentare, cu

vârfuri în sezonul rece și vânzări ridicate pe perioada anului școlar.

Aproape 60% din populația urbană obișnuiește să cumpere biscuiți, iar 34% cumpără biscuiți

cu o frecvență de cel puțin o dată pe săptămână. În urma unor studii cantitative efectuate la

nivel național a reieșit că biscuiții cu cremă reprezintă o opțiune pentru 62% dintre cumpărători,

iar peste 60% dintre români cumpăra de regulă biscuiți la pachet, în timp ce doar 21% cumpăra

biscuiți ambalați în vrac.

4

Page 5: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

INTRODUCERE

Biscuiții sunt produse făinoase obținute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină,

zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici și biochimici și altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiți după criterii economice se face astfel:

biscuiți crackers realizați prin afânare biochimică și având un conținut de zahăr de 5 -

6% de grăsimi de 20 - 28%;

biscuiți glutenosi la care conținutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar cel de

grăsimi maximum 12%;

biscuiți zaharoși la care conținutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel de

grăsimi minimum 12%;

biscuiți umpluți la care doi sau mai mulți biscuiți sunt uniți printr-un strat de

cremă;biscuiți glazurați obținuți prin acoperirea totală sau parțială a biscuiților simpli

sau a celor umpluți.

5

Page 6: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Schema tehnologică de obținere a biscuiților

Schema tehnologică de obținere a biscuiților glutenoși

6

Page 7: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

7

Page 8: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

8

Schema tehnologică de obținere a biscuiților zaharoși

Page 9: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUIȚILOR

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților începe cu prepararea aluatului. Scopul

preparării aluatului este acela de a realiza o masă cu caracteristici corespunzătoare cerințelor

sortimentului respectiv, care să fie uniforme în toată masa aluatului.

Fig.2

Prepararea aluatului se realizează în condiții diferențiate (a se vedea figura 2), în

funcție de grupa de biscuiți pentru care este destinat și cuprinde următoarele faze tehnologice:

dozarea materiilor prime și auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură

adecvate fiecăruia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de

frământare a cantităților stabilite prin rețeta de fabricație;

9

Schema tehnologică de obținere a biscuiților zaharoși

Page 10: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

frământarea aluatului care servește la amestecarea cât mai completă a

materiilor componente și contribuie, după caz, la formarea structurii necesare a

masei de aluat;

odihna aluatului care intervine după operațiile intense de frământare și care are

rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregătind

condiții favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul

modelării;

în cazul aluatului glutenos, care are o consistență mai mare, se impune o

prelucrare suplimentară prin laminarea repetată, ceea ce îmbunătățește

uniformitatea, sporește elasticitatea și în general calitatea aluatului;

pentru aluatul destinat fabricării biscuiților crackers, după frământare intervine

în plus o fază de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei

responsabilă de afânarea aluatului;

la prepararea aluatului zaharos se face și o prelucrare suplimentară (rafinare)

prin care să se îmbunătățească caracteristicile de modelare și calitatea.

Însemnătatea preparării aluatului decurge din faptul că de modul în care se execută

operațiile depind într-o foarte mare măsură însușirile gustative ale biscuiților, gradul lor de

afânare și alte aspecte importante ale calității.

Dozarea materiilor prime

În faza de dozare a materiilor prime și auxiliare se urmăresc:

măsurarea cantităților de materii prime și auxiliare introduse în faza de aluat;

realizarea unui amestec între apa caldă și cea rece, astfel încât aluatul să aibă

temperatura optimă pentru procesele care au loc.

În funcție de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la

fabricarea biscuiților sunt:

10

Page 11: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

gravimetrice - pentru materii granulare și pulverulente (zahăr, făină); se folosesc

balanțe de construcție specială;

volumetrice - pentru lichide (apă, soluții, grăsimi lichide etc); se folosesc vase gradate

(manuale sau automatizate) și apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe

linia de producție, în zona de frământare. Celelalte materii care se folosesc în cantități mai

mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate

corespunzător.

Frământarea aluatului de biscuiți

Spre deosebire de aluaturile destinate realizării altor grupe de produse făinoase sau de

panificație, cele destinate fabricării biscuiților au următoarele caracteristici:

sunt diferite de la o grupă de biscuiți la alta, având proprietăți ce depind în principal de

materiile din care au fost preparate și de proporția amestecării lor conform rețetei de

fabricație;

consistența la care se pregătesc trebuie să permită modelarea, respectiv să fie suficient

de plastice, iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului, motiv pentru care

este necesară o consistență mai mare;

deși frământarea nu este foarte intensă, totuși amestecarea componentelor se impune

să fie cât mai bună.

În funcție de grupa de biscuiți pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de

proprietăți specifice:

aluatul pentru biscuiții glutenoși se prezintă sub forma unei mase compacte, cu o mare

consistență, la care în timpul frământării se urmărește îmbunătățirea elasticității prin

formarea structurii și a rețelei glutenoase;

aluatul pentru biscuiții zaharoși are o structură � nisipoasă, ca urmare a compoziției în

grăsimi și substanțe zaharoase, proprietățile elastice ale masei respective nefiind

importante.

Pentru aprecierea calității aluatului pentru biscuiți se pot folosi mai multe elemente

tehnologice și de compoziție și anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe

11

Page 12: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

care le prezintă aluatul (umiditate, temperatură, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea

introducerii diferitelor componente în aluat, durata și intensitatea frământării).

Materiile din care este preparat aluatul influențează într-o foarte mare măsură caracteristicile

acestuia și îndeosebi consistența, structura, elasticitatea și comportarea în procesul de

modelare și coacere. De asemenea, compoziția respectivă va influența calitatea produselor

finite.

Umiditatea constituie o caracteristică prin care se evaluează calitatea aluatului. Ea este

condiționată de cantitatea de apă folosită, precum și de aportul de apă adus de celelalte

componente lichide și fluide folosite. În general, umiditatea aluatului depinde de grupa de

biscuiți și anume:

aluat pentru biscuiți glutenoși - 25 - 27%;

aluat pentru biscuiți crackers - 26 - 29%;

aluat pentru biscuiți zaharoși - 16 - 19%.

Conținutul de apă al aluatului pentru biscuiți este condiționat de consistența dorită pentru

acesta, capacitatea de absorbție a făinii și adaosul de substanțe zaharoase și materii grase. Prin

sporirea conținutului de zahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa 0,5 - 0,6%.

Îmbogățirea aluatului în grăsime determină de asemenea reducerea cantității de apă necesare a

fi adăugată la preparare.

Temperatura aluatului determină în bună măsură însușirile lui plastice. Nivelul optim al

temperaturii aluatului pentru biscuiți este condiționat de conținutul de zahăr și grăsimi și de

modul în care se face afânarea.

Normele tehnologice prevăd următoarele temperaturi ale aluatului:

biscuiți glutenosi - 38 - 40A°C;

biscuiți zaharoși - 19 - 25A°C, nivel sporit proporțional cu adaosul de

zahăr și grăsimi;

12

Page 13: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Temperatura aluatului este condiționată de temperatura materiilor prime folosite, de

modificările de temperatură ce intervin în urma procesului tehnologic, de durata și intensitatea

frământării, de influența pe care o au utilajul și mediul ambiant asupra temperaturii. La

prepararea aluatului se calculează temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a

obține temperatura dorită în aluat. Cel mai adesea se procedează la reglarea temperaturii apei

adăugate și prin încălzirea făinii. În timpul frământării intensitatea forței fizice cu care se

acționează asupra aluatului și rezistența pe care o opune acesta datorită consistenței sale

determină o degajare puternică de căldură. Pentru a evita supraîncălzirea aluatului la calculul

temperaturii materiilor prime se ia în calcul și această influență, iar o altă metodă constă în

răcirea cuvei de frământare, mijloc prin care se absoarbe o parte din căldura degajată. De

asemenea, mediul ambiant influențează temperatura aluatului, motiv pentru care se

recomandă ca odihna și (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului să se facă în încăperi cu

o temperatură de circa 20oC. În plus pentru a evita impurificarea aluatului și formarea crustei

se recomandă acoperirea cazanelor de aluat. Abaterile de la temperatura optimă de prelucrare

a aluatului conduc la îngreunări ale procesului tehnologic și anume:

în cazul încălzirii aluatului acesta are tendința de a se lipi de organele de lucru

ale utilajelor în timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihnă și transport.

În același timp temperaturile mai înalte provoacă lichefierea grăsimilor solide,

ceea ce influențează negativ structura aluatului și în final calitatea produsului

finit;

invers, dacă temperatura aluatului este prea scăzută, prelucrarea și modelarea

se realizează mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.

Succesiunea adăugării materiilor la frământare condiționează desfășurarea procesului de

preparare și calitatea aluatului și a biscuiților.

Ordinea introducerii diferitelor materii în cuva de frământare este determinată de o serie

de rațiuni tehnologice și anume:

obținerea unui aluat cât mai omogen, într-un timp cât mai scurt, în care scop la început

se amestecă materiile prime lichide (soluții, suspensii) și după uniformizarea lor se

adaugă materiile pulverulente (făină, amidonul, zahărul farin);

13

Page 14: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

tipul de frământător, îndeosebi capacitatea lui tehnologică (viteza de rotire a brațului

de amestecare și posibilitatea de a influența temperatura aluatului);caracteristicile

aluatului pentru grupa respectivă de biscuiți.

Aluatul pentru fabricarea biscuiților glutenoși se obține prin introducerea în cuva

frământătorului mai întâi a siropului de zahăr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,

extractului de malț și a altor materii lichide, care se amestecă timp de 3 - 4 minute, până se

omogenizează. În etapa a doua se adaugă peste amestecul lichid circa jumătate din cantitatea

de făină și se continuă frământarea timp de aproximativ 30 minute. În final se dozează și

restul de făină și alte materii pulverulente precum și soluțiile de afânători chimici.

Frământarea se continuă până la obținerea aluatului cu însușirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuiților zaharoși rezultă în urma folosirii unei alte

succesiuni de introducere a materiilor prime în frământător. La început se omogenizează

grăsimile cu zahărul pudră până se obține o masă spumoasă. Acest amestec se realizează cu

ajutorul unui mixer planetar sau direct în frământător, care dacă are viteza reglabilă va fi

folosit la nivelul celei maxime. Peste această masă se adaugă mierea, zahărul invertit, glucoza,

extractul de malț, ouăle, soluțiile aromatizante și alte materii auxiliare și se omogenizează

totul timp de 3 - 4 minute. După uniformizare se adaugă toată cantitatea de făină, amidon și

soluție de sare, după care se frământă un timp scurt de până la 5 minute. Datorită acidității,

celelalte materii din care este preparat aluatul, soluțiile de afânători se includ numai spre

finalul frământării, ceea ce evită intrarea în reacție prematură a acestora și ca urmare pierderea

substanțelor afânătoare.

Durata și intensitatea frământării aluatului pentru biscuiți constituie un mijloc de

influențare a calității și de conducere a fabricației, fiind determinate de: proporția diferitelor

componente ale aluatului, umiditatea și temperatura acestuia, metoda de afânare folosită și

caracteristicile echipamentului de frământare. Deoarece în afară de făină toate materiile

folosite la fabricarea biscuiților se amestecă ușor între ele, ponderea acesteia va influența

durata frământării. La aluatul glutenos durata frământării este de 60 - 100 minute, în funcție

de calitatea glutenului, tipul de frământător și mărimea șarjei. În schimb la aluatul zaharos,

unde conținutul de grăsimi, zahăr și alte materii este mai mare, durata frământării scade la 30

- 40 minute. Umiditatea aluatului influențează direct durata frământării deoarece cu cât este

mai ridicată cu atât durata scade ca urmare a faptului că în prezența apei în cantități mai mari

glutenul se formează mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizează mai

14

Page 15: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

repede. Creșterea umidității determină reducerea consistenței, îngreunează prelucrarea

ulterioară a aluatului și influențează negativ calitatea biscuitului. Temperatura amestecului din

care se fabrică aluatul influențează timpul de frământare în sensul că prin creșterea acesteia se

reduce timpul și intensitatea frământării necesare pentru omogenizarea masei respective.

Reducerea timpului de frământare este determinată de influența temperaturii asupra hidratării

făinii și fluidizării materiilor grase ce se adaugă în stare solidă (de ex. plantol sau margarină).

La afanarea chimică, după formarea aluatului se adaugă soluțiile de afânători, ceea ce necesită

un timp suplimentar de amestecare, până ce se reușește ca ele să fie înglobate în masa de

aluat. Mai mult decât atât între tipurile de afânători chimici folosiți apar unele diferențe.

Astfel, soluțiile de bicarbonat de sodiu și bicarbonat de amoniu se amestecă în aluat mai greu

decât cele de metabisulfit de sodiu și de potasiu. Construcția și performanțele instalației de

frământare influențează durata de frământare prin forma brațelor de amestecare, viteza

acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum și în funcție de dotarea eventuală cu instalații de

încălzire - răcire a cuvei.

Posibilitatea de a regla viteza de rotație a brațelor de frământare creează condiții pentru a

folosi turațiile cele mai potrivite și pentru a reduce durata totală a frământării. Utilizând viteze

rapide de frământare timpul total poate să scadă la 20 - 40 minute pentru biscuiții glutenoși și

la 10 - 20 minute pentru biscuiții zaharoși.

Utilaje pentru frământarea aluatului de biscuiți

Procesul de preparare a biscuiților se realizează cu ajutorul frământătoarelor care realizează

amestecarea și formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc și malaxoare de

cocă tare.

Acestea sunt formate din: cuvă (1) de formă paralelipipedică, prevăzută cu fund (2) de

formă specială și care se închide cu capacul (3), prevăzut cu contragreutate pentru a fi

menținut în poziția dorită. La închidere se blochează cu un dispozitiv adecvat. În interiorul

cuvei se află două brațe de frământare (4) în formă de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu

viteze diferite se obține efectul de amestecare. La unele tipuri de framantatoare se poate regla

în mai multe trepte viteza de rotație a brațelor și de asemenea se poate pune în funcțiune

numai unul sau ambele brațe de frământare. La frământătoarele moderne cuva este prevăzută

15

Page 16: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

cu pereți dubli prin care circulă apa caldă pentru încălzire sau apa rece pentru răcirea

aluatului, în funcție de cerințele tehnologice. Pentru a ușura descărcarea cuva se poate rabata

cu 90°. Brațele și cuva sunt acționate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se află

montată pe un sașiu robust, la înălțimea de circa 1 m, ceea ce permite ca în momentul

descărcării aluatului să poate fi evacuat direct într-un cazan. Cele mai importante

caracteristici ale frământătoarelor de cocă tare sunt:

capacitatea cuvei: între 100 - 500 l, uneori mai mare, în funcție de capacitatea liniei de

producție;

turația brațelor de frământare reglabilă între 10 - 30 rot /min la un braț și 20 - 60 rot

/min la cel de-al doilea braț.

Afânarea și odihna aluatului

Următoarea fază tehnologică după frământare este odihna aluatului. În urma frământării, în

aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomandă să fie atenuate înainte de a se

trece la fazele următoare. De asemenea, în cazul aluatului afânat biochimic (biscuiți crackers)

este necesar să se lase un timp necesar pentru a se produce acțiunea drojdiilor. Durata

repausului și condițiile în care se realizează depind de tipul de aluat. Astfel:

aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30°C și o umiditate relativă a aerului de circa 80 -

90%;

aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10°C și o umiditate relativă de 70 - 90%.

Pentru aluatul de biscuiți este foarte important să se respecte temperaturile optime de odihnă,

deoarece la 40°C în cazul aluatului glutenos și 25°C în cazul celui zaharos, afanarea nu se mai

produce corespunzător. Aceasta are ca efect pierderea frăgezimii biscuiților iar porozitatea

este neuniformă. Datorită regimului specific de temperatură și umiditate relativă a aerului,

odihna și afanarea aluatului se realizează în încăperi cu aer condiționat, prevăzute cu aparate

de măsură și reglare a parametrilor respectivi. În această perioadă au loc o serie de procese

favorabile calității produsului finit:

calitatea glutenului se îmbunătățește, aluatul este mai plastic la operațiile de prelucrare

ulterioară prin vălțuire, iar biscuiții au în secțiune o structură uniformă; în plus scade

elasticitatea glutenului, ceea ce duce la păstrarea formei biscuiților conferită prin

modelare;

16

Page 17: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

sub influența acidității materiilor prime se produce o descompunere parțială a

afânătorilor chimici, ceea ce determină o degajare de bioxid de carbon care afânează

aluatul și-i reduce consistența;

în aluatul afânat prin fermentare, drojdiile se înmulțesc și provoacă degradarea

glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determină o ușoară porozitate.

Operațiile de afânare și odihnă a aluatului se realizează de obicei în cazane

paralelipipedice din oțel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie să fie corelată cu

mărimea șarjei de aluat frământată odată în cuvă malaxorului. Deoarece temperatura

aluatului trebuie menținută constantă și pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoperă cu

pânză.

Pregătirea aluatului pentru modelare

Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a-i îmbunătăți omogenitatea și

structura. Aceasta se realizează astfel:

laminare succesivă și stratificare în cazul biscuiților glutenoși

laminare simplă în cazul biscuiților zaharoși.

1. Laminarea aluatului pentru biscuiții glutenoși

Aluatul glutenos, odihnit și afânat, se laminează prin trecerea lui repetată printr-o serie de

perechi de valțuri. Între două treceri succesive este prevăzut un scurt termen de repaus. În

final rezultă o foaie de aluat mult mai compactă, având dimensiunile cerute de linia de

modelare. În prima parte a vălțuirii se obține compactizarea aluatului și uniformizarea

dimensiunilor secțiunii. În timpul întinderii între valțuri, aluatul este supus acțiunii mecanice

care imprimă deformația de dilatare și compresiune, în urma căreia în aluat apar o serie de

presiuni longitudinale și transversale. Dacă tensiunile interne ce se creează nu sunt atenuate

prin faze intermediare de odihnă pot determina deformarea aluatului modelat. Prin execuția

laminării se va îmbunătăți calitatea glutenului și elasticitatea aluatului. De asemenea se obține

o repartizare uniformă a bulelor de aer în masa de aluat, ceea ce face ca porii să fie fini iar

produsele fragede. În general operația de laminare se execută pe linii mecanizate de laminare

17

Page 18: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

prevăzute cu patru sau mai multe perechi de valțuri. Aluatul este trecut prin instalație cu

ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operația de laminare să se desfășoare în bune

condiții, linia tehnologică trebuie alimentată continuu cu aluat, iar curgerea acestuia între

diferite puncte de lucru trebuie să fie cât mai uniformă. Există o strânsă corelație între

capacitatea liniilor de laminare, lățimea benzilor de aluat și caracteristicile generale ale

întregii linii tehnologice de producție a biscuiților glutenoși.

2. Laminarea aluatului pentru biscuiții zaharoși

Aluatul zaharos se prelucrează prin laminare cu scopul de a-i uniformiza

structură și de a forma o bandă cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea mașinilor

de modelat. Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumită și rafinare, se face cu o

mașină specială care prelucrează aluatul cu ajutorul a trei valțuri succesive, care acționează

prin presare și prin scăderea temperaturii realizată de instalația de răcire a valturilor cu care

este dotată.                      

 Aluatul care trebuie prelucrat ajunge în pâlnia de alimentare (1), de unde este preluat

de perechea de valțuri (2) - (4) și este presat până este transformat într-o foaie subțire.

Datorită acțiunii cuțitului raclet (3), care curăță aluatul de pe valtul (2), el rămâne aderent pe

valtul (4) care-l transportă la a doua laminare. Aceasta se efectuează între grupul de valțuri (4)

- (6). După cea de a doua laminare cuțitul raclet (5) curăță aluatul de pe valtul (4), iar în final,

cuțitul raclet (7) îl desprinde și de pe valtul (6), lăsându-l să cadă în vasul de colectare (8) care

face legătura cu următoarea fază tehnologică. Cilindrii (2), (4) și (6) sunt răciți prin circularea

în interior a apei cu temperatură de 8 - 10°C.

Modelarea aluatului pentru biscuiți

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează și se identifică diferitele sortimente

de biscuiți îl reprezintă aspectul produsului, caracterizat prin:

formă (rotundă, ovală, dreptunghiulară, diferite figurine, litere etc),

aspectul suprafeței exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,

grosimea acestuia și altele.

18

Page 19: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Toate aceste însușiri ale biscuitului se obțin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea

aluatului de biscuiți se folosesc următoarele metode:

modelarea prin stanțare, practicată pentru aluatul glutenos;

modelarea prin presare, în forme rotative a aluatului zaharos;

modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat zaharos sau cu însușiri mai

apropiate de aluatul glutenos, fără a fi identic cu acesta.

A. Modelarea aluatului prin stanțare

După laminare, aluatul glutenos rezultă sub forma unei foi continue, cu structură și

dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafața netedă și lucioasă, fără rupturi,

incluziuni de cocă uscată etc. Ținând seama că în urma coacerii biscuiții își dublează grosimea

se va stabili grosimea foii de aluat în funcție de grosimea preconizată pentru produsul finit.

Elementul principal al acestei metode de modelare este matrița, care imprimă și creează forma

viitorului produs. Matrița decupează din foaia de aluat bucățile modelate și le separă de

resturile care rămân sub formă de deșeuri și care se reintroduc în procesul de laminare. Foaia

de aluat laminată este trecută printr-o pereche suplimentară de valțuri care are rolul de a o

calibra și de a regla debitul pentru partea de stanțare și de coacere a liniei tehnologice. În

continuare foaia de aluat este zvântată ca urmare a presărării de făină pe suprafața ei a cărei

distribuire uniformă se face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotește în sens contrar

mișcării de înaintare a foii de aluat. Se realizează astfel curățirea și lustruirea suprafeței foii de

aluat. Aluatul astfel pregătit ajunge în dreptul dispozitivului de stanțare care face imprimarea

suprafeței biscuiților și tăierea conturului biscuiților. Matrițele sunt dispozitive complexe

alcătuite dintr-un batiu pe care este prins cuțitul de contur și capul de imprimare. Cuțitul de

contur decupează biscuiții astfel încât să se folosească cât mai eficient suprafața foii de aluat

și resturile să se desprindă ușor. Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se

va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matrițelor se poate obține o mare varietate

sortimentală de biscuiți folosind practic același aluat. După stanțare urmează faza de separare

a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o bandă înclinată și trecerea lor pe un alt

transportor orizontal de unde ajung din nou în zona de laminare. Aluatul modelat se

deplasează în continuare pe bandă la operațiile de finisare (ungere, presărare cu zahăr etc.) și

apoi mai departe la coacere.

19

Page 20: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

B. Modelarea aluatului prin presare în forme rotative

Datorită structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin

stanțare.

După ce a fost laminat, aluatul este răsturnat în pâlnia de alimentare a dispozitivului de

modelat (1). Modelarea se face prin antrenare între cei doi cilindri (2) și (3), dintre care

cilindrul (2) este neted și servește pentru presare, iar cilindrul (3) este metalic, având pe

suprafața lui laterală o serie de alveole, care reprezintă negativul formei dorite a biscuitului.

Aluatul antrenat este presat puternic între cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea cât mai

compactă a alveolelor respective. Cuțitul (4) are rolul de a uniformiza grosimea aluatului

preluat în alveole. Biscuiții astfel modelați sunt evacuați din alveolele cilindrului (3) cu

ajutorul benzii transportoare (5) și a tamburului (6). Banda textilă este presată de tambur pe

suprafața exterioară a cilindrului (3) ceea ce face ca aluatul să adere la pânză, iar în momentul

în care se îndepărtează de cilindru, biscuitul modelat să se extragă din alveolă. Ca și în cazul

matrițelor folosite la modelarea biscuiților glutenoși, și în acest caz forma biscuitului și modul

de așezare trebuie să ocupe cât mai bine suprafața cilindrului, iar adâncimea alveolei trebuie

să corespundă grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator, mașina poate

realiza o gamă foarte mare de modele de biscuiți.

C. Modelarea aluatului prin trefilare (șprițare)

Pentru aluatul zaharos și pentru aluaturi ce au caracteristici asemănătoare aluatului

glutenos, se realizează modelarea prin trefilare sau spritare.

Mașina pentru modelat prin șprițare are schema de principiu prezentată în figura

alăturată. Cuprinde o pâlnie de alimentare (1) în care aluatul este adus dintr-o tremie de

alimentare a liniei tehnologice cu ajutorul unei perechi de valțuri dozatoare. Acestea au rolul

de a alimenta continuu și relativ uniform mașina de modelat. Din pâlnia (1) mașinii de

modelat aluatul cade liber între doi cilindri de presare (2) și (3), care se rotesc în sens contrar

și antrenează astfel aluatul în mișcarea lor, obligându-l să treacă în camera de presiune (4),

terminată cu o matriță (5) prevăzută cu orificii. Presiunea cu care se acționează asupra

20

Page 21: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate și plasticitate) și este realizată

prin reglarea distanței dintre cilindri și uneori prin viteza acestora. Efectul de presare al

cilindrilor este mult îmbunătățit dacă suprafața lor exterioară nu este netedă ci are o serie de

rifluri longitudinale care-i măresc aderența.Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul

tinde să se destindă și trece prin orificiile matriței. Caracteristicile plastice ale aluatului de

biscuiți modelat prin această metodă fac ca formă preluată de acesta de la matriță să se

păstreze și după ieșirea din mașină. Aluatul astfel modelat se prezintă sub forma unui fir

continuu, cu secțiunea corespunzătoare secțiunii libere a matriței. Pentru a se definitiva

modelarea, din firul obținut se taie cu cuțitul (6) bucăți de aluat de dimensiunile dorite. După

intervalul la care se face tăierea, rezultă biscuiți lungi sau biscuiți scurți. Marea variabilitate

pe care o permite construcția orificiilor libere ale matrițelor și modul în care se face tăierea

din fir creează o gamă mare de forme pentru diferite sortimente de biscuiți modelați prin

această metodă.

Linii tehnologice complexe de modelare a aluatului

Pentru a realiza o gamă cât mai largă de sortimente există două posibilități:

Unitățile de producție de capacități mari se dotează cu linii tehnologice

specializate pe grupe de sortimente, la care unul din principalele elemente

distinctive îl constituie metoda și echipamentul de modelare; această soluție are

avantaje în ceea ce privește gradul de mecanizare al operațiilor dar prezintă o

anumită rigiditate în ceea ce privesc posibilitățile de adaptare a producției în

funcție de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente.

Unitățile de capacitate mică și medie se dotează cu linii tehnologice care includ

agregate complexe de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin două sau

chiar prin toate cele trei metode.

Deși costurile unei astfel de linii sunt destul de mari și în timpul exploatării unele

agregate din linie nu funcționează (în funcție de tipul de biscuiți care se produce),

flexibilitatea conferită de aceasta constituie un avantaj net în favoarea acestei soluții.

21

Page 22: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricație

universale sunt compuse dintr-o reunire a mașinilor pentru cele trei tipuri de modelare, într-o

ordine și amplasare care da posibilitatea trecerii rapide de la o grupă de sortimente la alta.

Instalația este formată din pâlnia de alimentare cu aluat (1), mai multe grupe de valțuri (2),

(3), (4) pentru laminarea aluatului, între care foaia de aluat este deplasată cu transportoarele

cu bandă (5), (6), (7). Prin intermediul transportoarelor, aluatul laminat ajunge la peria

rotativă (8) și la ventilatorul (9), care curăță și usucă suprafața foii de aluat, reducând tendința

de lipire a acesteia de organele de lucru ale ștanței. În continuare, aluatul ajunge în dreptul

ștanței (10) care face modelarea prin tăiere și imprimare. Biscuiții astfel modelați sunt separați

de foaia de aluat de dispozitivul (11) și rămân în continuare pe bandă, în timp ce resturile sunt

preluate de benzile transportoare (12) și (13) și se reîntorc la prelucrare. Prin acest flux se

realizează modelarea aluatului glutenos prin ștanțare. Adaptarea instalației pentru modelarea

biscuiților zaharoși se poate face în două variante:

prin aducerea aluatului în pâlnia de alimentare (14) a mașinii de modelat prin trefilare

(15);

prin modelarea cu forme rotative, în care caz aluatul este trecut prin mașina (17)

montată pe linie.

După zona din linie în care sunt montate echipamentele pentru cele trei variante de

modelare, aluatul este deplasat cu transportorul (18), la dispozitivul (19) de ungere a

suprafeței biscuiților, după care cu banda de transfer (20) ajung la dispozitivul de presărare cu

zahăr (21). În final, aluatul modelat de agregat este introdus la coacere în cuptorul tunel.

Coacerea biscuiților

Coacerea biscuiților reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă

procesele fizico - chimice, biochimice, coloidale și microbiologice care au drept rezultat

obținerea caracteristicilor specifice produsului finit. În timpul coacerii, aluatul trebuie să fie

încălzit la temperaturi care favorizează procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic,

coacerea are rolul de a induce în aluat acele modificări calitative care contribuie la realizarea

însușirilor specifice biscuiților, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformărilor

ce sporesc valoarea alimentară și îmbunătățesc condițiile de conservare a produselor

22

Page 23: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

respective. Coacerea trebuie să se realizeze imediat după terminarea pregătirii aluatului prin

preparare, prelucrare și modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru

fixarea caracteristicilor respective. Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă

transformări care definitivează caracteristicile produsului finit, defecțiunile tehnologice

produse în această fază conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la

manifestarea unei mari atenții față de calitatea aluatului și condițiile de coacere.

Procese care au loc în timpul coacerii biscuiților

Sub influența condițiilor de mediu din camera de coacere, în aluatul pentru biscuiți se

produc o serie de schimbări și anume: creșterea temperaturii, reducerea umidității aluatului

și transformări fizico-chimice ale componenților aluatului.

Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornește de la nivelul inițial de 25 - 35°C și

sporește treptat până atinge temperaturi ce variază între 160 și 300°C, în funcție de

dimensiunile produsului și de compoziția lui. La începutul coacerii, temperatura aluatului

crește foarte repede, până ajunge la temperatura de fierbere a apei. Această modificare a

temperaturii aluatului se realizează relativ uniform pe întreaga masă a biscuitului și necesită

1,5 - 2 minute. În același timp, pe suprafața exterioară temperatura se ridică la 140 - 180°C.

Schimbul de căldură între camera de coacere și aluat este ușurat de faptul că în primul

interval, pe suprafața biscuiților - care este mult mai rece - se condensează o parte din vaporii

existenți în prima zonă, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune

migrării apei din interior spre exterior și, de asemenea, ar frâna creșterea volumului acestora.

Reducerea umidității aluatului se face pe măsură ce se ridică temperatura. Ca urmare a

diferenței de temperatură dintre suprafața biscuiților și straturile lor interioare, are loc o

migrare a apei sub formă de vapori din straturile cu temperatură mai mare către cele cu

temperatură mai scăzută. În același timp are loc și o deplasare inversă, de la zona centrală

spre exterior, cauzată de diferența de concentrație a umidității. Prin aceste deplasări interne de

umiditate și prin evaporarea apei de pe suprafața biscuiților, are loc reducerea umidității totale

a aluatului. Pentru calitatea coacerii și îndeosebi a schimbului de umiditate și a formării

produsului, un rol important revine umidității din camera de coacere. Acest lucru este dovedit

și de faptul că o coacere într-o atmosferă uscată determină formarea rapidă a unei coji

nedorite, însoțită de un aspect neplăcut. La sfârșitul coacerii, umiditatea produsului este ușor

23

Page 24: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

diferită între zona exterioară și restul biscuitului, însă după răcire umiditatea se

uniformizează.

Transformările fizico-chimice ale componenților aluatului în timpul coacerii au loc pe

mai multe planuri:

în primele minute de încălzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60°C, are

loc o descompunere rapidă a carbonatului de amoniu, însoțită de producerea

gazelor care determină afanarea. Bioxidul de carbon, amoniacul și vaporii de apa

care au realizat afanarea aluatului sunt într-o mare parte eliminați până la sfârșitul

coacerii.

prin creșterea temperaturii aluatului între 55 și 80°C se produce gelatinizarea

parțială a amidonului din făină de grâu. Spre deosebire de pâine, la aluatul pentru

biscuiți granulele de amidon se gelatinizează numai parțial (datorită conținutului

redus de apă).

în același timp, substanțele proteice suferă un proces de coagulare care este însoțit

de cedarea de apă, pentru ca la depășirea temperaturii de 80°C să aibă loc

coagularea lor integrală. Procesul având loc simultan, apa cedată prin coagularea

substanțelor proteice este absorbită imediat de amidonul ce se gelatinizează.

prin afânare și ca urmare a transformării amidonului și proteinelor se definitivează

structura fizică a biscuiților. În același timp, la suprafață are loc formarea cojii,

care are o colorație mai intensă decât miezul. Diferența este datorată temperaturii

mai ridicate a straturilor exterioare.

în timpul coacerii, cantitatea de hidrați de carbon se micșorează, îndeosebi la

biscuiții zaharoși, schimbare generată de fermentarea și caramelizarea unei părți

din zaharurile conținute. Cantitatea de substanțe proteice și grăsimi se diminuează

ușor.

alcalinitatea puternică a aluatului, ca urmare a conținutului în amoniac rezultat prin

descompunerea afânătorilor se reduce spre sfârșitul coacerii, în urma evaporării

unei mari părți din aceasta.

Instalații pentru coacerea biscuiților

24

Page 25: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Pentru coacerea aluatului se utilizează o gamă mare de cuptoare. Acestea variază în funcție

de:

modul de încălzire (sursa și tehnica de transmitere a căldurii) care reprezintă un

prim criteriu de clasificare a cuptoarelor;

modul în care se face deplasarea aluatului în camera de coacere, respectiv

cuptoare cu funcționare discontinuă sau cu funcționare continuă;

gradul de mecanizare și automatizare a funcționării caracterizează, de asemenea,

tipurile de cuptoare.

Metode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor

Principalele metode de încălzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiților sunt:

încălzirea directă cu combustibil lichid sau gazos - transmiterea căldurii făcându-

se prin recircularea gazelor arse;

încălzirea electrică cu ajutorul rezistențelor sau cu câmp de înaltă frecvență

încălzirea prin radiații în infraroșu.

De asemenea, se pot folosi și metode combinate de încălzire a cuptoarelor (curenți de înaltă

frecvență și o metodă clasică).

Tipuri de cuptoare pentru biscuiți

Liniile moderne de fabricare a biscuiților folosesc cuptoare cu funcționare continuă. Acestea

diferă în special după modul în care se face coacerea:

cuptoare tunel la care coacerea se face pe o bandă continuă confecționată dintr-o foaie

de tablă laminată special sau din împletitură de sârmă;

cuptoare tunel dotate cu lanțuri continue ce transportă tăvile cu aluat;

cuptoare tip conveier adaptate, după caz, pentru coacere pe tăvi sau direct pe suprafața

leagănului.

25

Page 26: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Dintre acestea, cuptoarele tunel cu bandă sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este

compus dintr-o cameră de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem

de încălzire și o serie de aparate și dispozitive de măsură și control. Toate componentele sunt

montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier, așezate transversal pe lungimea

cuptorului și rigidizate între ele prin platbande.

Camera de coacere (1) este termoizolată față de exterior, având forma unui tunel prevăzut

la cele două capete cu gură de intrare a aluatului (2) și gură de evacuare a biscuiților copți (3).

Deoarece lățimea cuptoarelor variază în mod obișnuit între 0,8 și 1,2 m, lungimea camerei de

coacere depinde de capacitatea de producție a cuptorului. Între carcasa cuptorului și sistemul

de încălzire rămâne un spațiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are

lățimea benzii de transport și înălțimea de 20 - 30 cm; este prevăzută la intrare și ieșire cu

clapete reglabile, care obturează spațiul liber ce rămâne pentru deplasarea semifabricatelor. La

exterior cuptorul este placat cu panouri de tablă, detașabile, care ușurează intervenția în

interiorul lui în cazul verificărilor, întreținerii sau depanărilor. Sistemul de transport al

aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu bandă (4), care pe ramura lui

superioară deplasează aluatul modelat de la gură de intrare prin cuptor până la ieșire. La

capătul de intrare, transportorul este prevăzut cu un sistem de întindere a tamburului (5), care

fiind așezat pe un cărucior mobil, prevăzut cu o serie de role (6), sub influența unei

contragreutăți (7), sau în alte cazuri datorită acțiunii unor șuruburi sau unor resorturi, ține

banda mai întinsă. Deplasarea benzii se face datorită unui sistem de acționare (8) montat pe

tamburul motor (9) de la ieșirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune în

mișcare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este

modificabilă după nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea

tensiunii de alimentare, soluție care permite reglarea vitezei benzii de coacere între limite

foarte largi. La cuptoarele de biscuiți dimensionarea sistemului de acționare conduce la durate

de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrânge în cazul cuptoarelor specializate pentru

o grupă mai redusă de sortimente. Banda cuptorului se confecționează dintr-o țesătură

metalică deasă sau dintr-o foaie continuă de oțel, care trebuie să se îmbine în așa fel încât să

nu stânjenească funcționarea continuă. Pe lungimea cuptorului banda alunecă pe o serie de

role sau pe suprafețe plane care o păstrează în poziție orizontală și limitează frecarea.

Sistemul de încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea gazelor calde, care sunt

26

Page 27: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

încălzite prin arderea combustibilului și apoi sunt deplasate printr-un fascicul de țevi montat

în jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalația de încălzire a cuptorului

urmează să transforme combustibilul în căldură prin ardere și să o transporte la camera de

coacere, pentru a acoperi necesitățile procesului de încălzire a aluatului, precum și pierderile

datorate degajărilor ce se produc de la instalația de coacere spre sala de lucru. Corespunzător

lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărțit în 2 - 5 zone succesive, fiecare fiind

încălzită de o instalație proprie.

Răcirea biscuiților

După scoaterea din cuptor, biscuiții sunt răciți de la temperatura de 100 - 120°C până la

temperatura mediului ambiant din sala de fabricație, de circa 25 - 35°C. Răcirea se impune din

necesitatea de a le conserva forma și calitățile, deoarece biscuiții calzi sunt greu de manipulat,

nu se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatura ridicată se prelungește, se

accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidității se favorizează descompunerea

grăsimilor (râncezirea). În timpul răcirii biscuiților, afară de scăderea temperaturii, se

modifică și umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniformă a umidității în masa

biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare.

Încheierea acestui schimb de umiditate are loc după circa 30 minute și depinde de grosimea

biscuiților și de temperatură, eventual și de viteza aerului de răcire. Se recomandă ca în timpul

răcirii biscuiții să fie păstrați într-un spațiu sau zonă în care temperatura aerului este de cel

mult 30 - 40°C, umiditatea relativă de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind

direcționat de contracurent cu deplasarea biscuiților. Modul în care se organizează și

desfășoară răcirea biscuiților trebuie să țină seama și de specificul produsului. Deoarece

biscuiții zaharoși în stare caldă sunt mai plastici și ușor deformabili, răcirea lor trebuie să se

facă fără a-i supune unor operații dure, care să-i degradeze. De asemenea, biscuiții cu

dimensiuni mari au o rezistentă mai mică în general și în stare caldă în special. În cazul

cuptoarelor continue cu coacere pe bandă răcirea se realizează cu ajutorul unei instalații cu

bandă care transportă biscuiții. În contact cu aerul sălii de fabricație biscuiții cedează căldura

și se răcesc.

Ambalarea biscuiților

27

Page 28: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Printre cele mai importante îmbunătățiri ce au intervenit în producția de biscuiți, un

loc de frunte revine introducerii, diversificării și perfecționării metodelor de ambalare a

biscuiților. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiți nu se mai poate concepe astăzi fără

un ambalaj care să le protejeze și să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor. Pornind de

la ideea că ambalajul are rol de protecție a produsului, de prezentare și de protecție pe

parcursul transportului, se remarcă următoarele situații:

produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn

sau cutii de carton; această soluție se aplică în special în cazul biscuiților

simpli, cu o mare rezistență mecanică.

produse preambalate în porții mari, care se face prin așezarea unor cantități de

0,2 - 1 kg în cutii de carton; se recomandă în cazul sortimentelor de biscuiți

asortate.

produse preambalate în porții mici de 100 - 200 g - această variantă este cea

mai utilizată în momentul de față.

Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau

lăzi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerințe și anume:

să asigure protecția mecanică cât mai bună, deoarece biscuiții și în special cei

zaharoși sunt puțin rezistenți la solicitări mecanice și șocuri;

să asigure protecția împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor,

ceea ce ar conferi un aspect neplăcut produsului;

de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulația aerului,

mirosurilor și altele;

să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând

să se preteze la o tratare estetică a formei și elementelor grafice, care să

sugereze și să prezinte cât mai fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să

facă produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuiților

28

Page 29: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Cele mai răspândite tehnici de ambalare a biscuiților sunt:

ambalarea prin învelire - un grupaj de biscuiți de format cilindru sau

paralelipiped, se acoperă cu o folie de material, care se lipește pe lungime, se

pliază și se lipește la capete.

ambalarea în pungi - se aplică mai ales în cazul sortimentelor neregulate.

ambalarea în cutii - se folosește pentru ambalarea produselor asortate.

ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează

longitudinal și la capete.

ambalarea în cutii și lăzi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripționate cu numele

sortimentului și datele privind valoarea nutritivă a produsului, numele producătorului,

termenul de valabilitate al produsului și standardul sau norma internă de fabricație.

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI A

PRODUSELOR FINITE

I. Caracterizarea materiilor prime

Pentru fabricarea biscuiților sunt necesare o serie de materii prime și materiale care au

următoarele funcții:

29

Page 30: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

surse de substanțe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de

caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea

suprafeței etc.;

ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporție de peste 60% în

compoziția biscuiților. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiților sunt

cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi și alte tipuri (semialba, neagră,

integrală).

1. Calitatea făinii destinată fabricării biscuiților

Făina destinată fabricării biscuiților trebuie să aibă un conținut redus de proteine și de

calitate medie, care să asigure obținerea unui aluat elastic și suficient de plastic. Aceste

caracteristici ale aluatului mențin forma după modelare. Făinurile cu un conținut ridicat de

proteine și de calitate superioară duc la obținerea de produse cu porozitate neuniformă, iar

în timpul răcirii biscuiții manifestă tendința de strângere.

Gustul produselor este influențat de făină cu granulozitate mică.

a. Cantitatea si calitatea proteinelor

 Influența făinii asupra calității biscuiților depinde de sortimentul de biscuiți determinat de

ponderea făinii în total compoziție produs. Cu cât făina are o pondere mai mică în masa

totală a produsului cu atât influența calității făinii asupra calității produsului este mai mică.

Astfel în cazul biscuiților glutenoși este importantă interdependența dintre calitatea făinii și

calitatea biscuiților, pe când în cazul biscuiților zaharoși făina reprezintă doar 50% din masa

produsului, restul fiind reprezentat de alte componente.

Făina destinată fabricării biscuiților se deosebește de făina pentru pâine prin conținutul

de proteine, conținutul și calitatea glutenului. Grâul din care se obține făina destinată

30

Page 31: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

fabricării biscuiților trebuie să aibă un conținut redus de proteine, de asemenea influențând și

conținutul și calitatea glutenului. Grâul trebuie să aibă un conținut redus de proteine de 9 -

11% și un conținut redus de gluten cu însușiri plastice în mod deosebit.

Caracteristicile făinii destinate fabricării biscuiților sunt prezentate în tabelul nr. 1.

Indici de calitate ai făinii Indici de calitate pe grupe de sortimente

Glutenoși Zaharoși

Gluten umed, nelipicios, % 25 - 35 24 - 34

Indice de deformare a glutenului, mm 15 - 25 5 - 25

Gluten uscat, % 8,5 - 11,5 8 - 11

Proteine, % 11 - 13 10 - 12

Tabelul nr. 1

b. Amidonul și pentozanii făinii

Amidonul făinurilor destinate fabricării biscuiților trebuie să se stabilizeze rapid la suprafața

produselor, în timpul coacerii, să nu se umfle prea rapid pentru a nu se obține produse cu

volum mic, însă nici prea lent, pentru ca miezul la partea inferioară să nu fie prea dens iar la

partea superioară prea afânat. Conținutul de amidon deteriorat trebuie să fie foarte mic.

Valoarea indicelui de maltoză pentru făina folosită la fabricarea biscuiților trebuie să

fie de 250 mg maltoză / 10 g făină.

Datorită puterii mari de absorbție, pentozanii, continuă să se hidrateze și în timpul

coacerii aluatului, influențând nefavorabil dezvoltarea biscuiților.

c. Activitatea enzimatică a făinii

31

Page 32: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

În aluatul destinat fabricării biscuiților, enzimele proteolitice influențează proprietățile

reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii continue a consistenței aluatului odată ce

concentrația de enzime proteolitice crește.

Enzimele amilolitice exercită aceeași influență până la un anumit nivel.

d. Granulozitatea făinii

Granulozitatea făinii destinată fabricării biscuiților este:

reziduu pe sită de mătase 8XXX, % - max. 2,5

trece prin sită de mătase 10XXX, % - min. 65.

Făina, ca materie primă de bază care intră în proporție de peste 50% în compoziția biscuiților,

și care poate fi de tip albă pentru majoritatea biscuiților, dar și de tip semialbă, neagră

integrală pentru produse dietetice, trebuie să îndeplinească condițiile următoare:

gustul și mirosul făinii să fie plăcute, specifice, fără a admite mirosuri și gusturi

străine, sau prezență de impurități minerale (nisip);

întrucât culoarea făinii influențează direct culoarea biscuiților, se recomandă

verificarea făinii înainte de introducerea în fabricație și neadmiterea făinii care se

închide la culoare în timpul prelucrării;

granulația făinii trebuie să fie fină;

aciditatea și umiditatea făinii trebuie să aibă valori corespunzătoare tipului de

făină folosită;

cantitatea și calitatea glutenului făinurilor destinate fabricării biscuiților

glutenoși, trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate, la fabricarea

biscuiților zaharoși se pot folosi și loturi de făină de slabă calitate;

32

Page 33: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

pentru fabricarea biscuiților glutenoși la care aluatul trebuie să aibă însușiri

elastice bune, făinurile folosite trebuie să îndeplinească anumite proprietăți

tehnologice;

pentru biscuiții zaharoși aluatul obținut trebuie să fie sfărâmicios, fără condiții

speciale de elasticitate, făina folosită să aibă o capacitate de hidratare

corespunzătoare și să formeze aluaturi de culoare deschisă.

e. Specificația făinurilor folosite la fabricarea biscuiților are următoarele

particularități:

mirosul și gustul făinii trebuie să fie plăcute și specifice, fără a admite

mirosuri și gusturi străine sau prezența de impurități minerale (nisip);

culoarea făinii influențând direct culoarea biscuitului se recomandă

verificarea acesteia înainte de a fi introdusă în fabricație și eliminarea

făinurilor care se innegresc prin prelucrare;

făina pentru biscuiți trebuie să aibă o granulație fină;

aciditatea și umiditatea trebuie să fie specifice condițiilor de calitate

standardizate pentru tipul respectiv de făină;

cantitatea și calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiților

glutenoși și crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate;

la fabricarea biscuiților zaharoși se pot utiliza și loturi de făină slabă;

pentru biscuiții glutenoși și crackers care necesită un aluat cu bune însușiri

elastice, făinurile trebuie să posede următoarele proprietăți tehnologice: o

capacitate ridicată de a forma și reține gazele, pentru care este necesară o

calitate și cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de

hidratare și însușirea de a forma aluaturi de culoare deschisă;

pentru biscuiții zaharoși aluatul trebuie să fie sfărâmicios, motiv pentru care

nu se impun condiții speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietățile

tehnologice solicitate făinurilor privesc capacitatea de hidratare și însușirea de

a forma aluaturi de culoare deschisă.

33

Page 34: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

2. Materiile prime zaharoase

Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahărul, glucoza și

mierea. Ele servesc pentru îmbunătățirea gustului și pentru a furniza elemente nutritive de

mare valoare. Zahărul se prezintă sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr

tos) și turnat sau presat în bucăți. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros

și gust străin, este solubil în apă cu care formează soluții incolore, limpezi și fără sedimente.

Pentru a putea fi păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios și lipsit de impurități. La

fabricarea biscuiților zahărul se utilizează sub formă de soluții dizolvate în apă, sub formă de

zahăr invertit și în cristale fine ce se presară deasupra produselor imediat după coacere.

Zahărul invertit se obține prin hidroliza zaharozei în prezența apei și acizilor, ceea ce duce la

transformarea în glucoză și fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluții de zahăr

cu concentrația de 75 - 80% în care s-au adăugat cantități mici de acid clorhidric. Soluția se

încălzește în cazane de cupru prevăzute cu agitator și serpentină de răcire. Această soluție se

neutralizează cu carbonat acid de sodiu. Zahărul invertit, datorită conținutului său de fructoză,

împiedică cristalizarea soluțiilor saturate de zahăr. Glucoza se prezintă sub formă solidă sau

lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării procesului tehnologic glucoza solidă se

folosește mai rar în producție. Siropul de glucoză este un lichid vâscos, cu gust dulceag,

caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. În medie, siropul de glucoză conține 40%

glucoză și maltoză, 40% dextrine și 20% apă. Mierea este un produs natural, care are în

compoziția sa glucoză, fructoză, dextrine, apă, substanțe zaharoase, minerale, aromate etc.

Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea și vâscozitatea depind de felul florilor din care

provine. Extractul de malț se obține din prelucrarea malțului și se caracterizează printr-un

conținut bogat de maltoză și enzime amilolitice, care descompun amidonul în zaharuri mai

simple. Se utilizează pentru a îmbunătăți conținutul în zaharuri al aluatului, pentru a forma o

culoare brună a cojii și pentru a stimula fermentarea. Se caracterizează prin culoare brună,

gust dulce, caracteristic de malț, prezentându-se sub forma unui lichid vâscos.

3. Grăsimile alimentare

34

Page 35: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Sunt materii prime care contribuie la fragezimea și îmbunătățirea gustului produsului

finit, la structura și finețea cremelor. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală și de

origine vegetală. Datorită factorilor economici și a implicațiilor lor asupra sănătății

consumatorilor s-a renunțat treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai

ales cele de origine vegetală, prin acestea înțelegând uleiul și margarina. Grăsimea utilizată la

fabricarea biscuiților influențează direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece

în mod normal apare fenomenul de râncezire și deci de depreciere a calității biscuiților. Pentru

a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu ajutorul

antioxidanților: butil - hidroxi - toluen (BHT) și butil - hidroxi - anisol (BHA).

4. Ouăle

Se folosesc ca adaos în aluat și în creme pentru îmbunătățirea valorii alimentare și a culorii

produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanță gălbuie. Albușul de ou permite prin

batere înglobare de aer ceea ce conferă cremelor o structură poroasă și fină. Se folosesc ouă

sub diverse forme: proaspete și conservate.

Ouăle conservate pot fi: melanj de ouă congelate (ouă separate de coji și amestecate), albuș

sau gălbenuș congelat și praf de ouă. Dintre acestea praful de ouă are avantajul că este mult

mai stabil pe timpul conservării.

5. Laptele și produsele lactate

Se folosesc pentru îmbunătățirea valorii alimentare, gustului și aromei produselor. Laptele

poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părți din apă, sau lapte praf.

Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiților sunt untul și brânzeturile, acestea din urmă

fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiților aperitiv.

6. Substanțele afânătoare

Se folosesc pentru afânarea biscuiților. În funcție de tipul de biscuiți se folosesc diverse tipuri

de afânători. Drojdia comprimată se folosește pentru afânarea biscuiților crackers. De altfel

acești biscuiți sunt singurii care se fabrică cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrică

cu afânători chimici deoarece conținutul ridicat de grăsimi și zaharuri împiedică activitatea

35

Page 36: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

drojdiei. Afânătorii chimici sunt substanțe care prin încălzire se descompun în CO2 și NH3

care determină porozitatea biscuiților. Afânătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

a. Afânătorii acido-alcalini sunt amestecuri de substanțe alcaline (cum este cazul

bicarbonatului de sodiu) și substanțe acide (acid tartric, lactic, citric precum și sărurile

lor acide). Acești afânători au proprietatea de a elibera în timpul prelucrării bioxid de

carbon, ceea ce determină pierderea unei părți din gazele respective și reduce efectul

de afânare. Pierderile se reduc prin înlocuirea acizilor cu sărurile lor acide.

b. Afânătorii alcalini cei mai folosiți sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu introdus în aluat se descompune treptat până la CO2 după

următoarea schemă:

2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin încălzire se descompune astfel:

(NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reacție, dacă nu se elimină în totalitate, conduce la imprimarea

unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care încălzește masa

biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.

7. Materiile aromatizante

Mai sunt numite și condimente care sunt ingrediente ce se folosesc în scopul conferirii

de mirosuri și gusturi plăcute, apetisante.

8. Materiile colorante

Se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. În acest

scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea, produse din fructe

etc.) precum și substanțe colorante (coloranți alimentari).

36

Page 37: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Cu toate că se diversifică într-un număr mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare

măsură distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuiților este comună, așa cum se

poate observa din figura nr. 1.

37

Page 38: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Fig 1

Prepararea aluatului constă din operații care conduc la înglobarea tuturor componentelor

într-o masă omogenă, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiți care se fabrică.

Pentru aceasta sunt necesare operații de pregătire și dozare a materiilor prime, de frământare

și după caz de fermentare, apoi de vălțuire a aluatului. Pregătirea materiilor utilizate are în

vedere aducerea lor într-o stare fizică, de puritate, de calitate etc., potrivită pentru realizarea

unui aluat corespunzător. Pregătirea se face prin dizolvare, separare, sortare, îndepărtarea

componentelor neutile (ex. coji de ouă) și altele. Pregătirea materiilor prime asigură aducerea

acestora într-o anumită stare fizică, de puritate, de calitate, pentru realizarea unui aluat

corespunzător. Pregătirea se face prin operații specifice, funcție de natura materiei prime și

auxiliare. Dozarea materiilor prime se efectuează în funcție de prevederile retetelor de

fabricație și de mărimea loturilor. Pentru executarea dozării se folosesc o serie de aparate de

măsurare și control. Această operație se efectuează în funcție de rețetele de fabricație.

Dozarea se realizează cu ajutorul unor aparate de măsură.

Prin această operație se urmăresc:

măsurarea cantităților de materii prime și auxiliare ce se introduc în

fabricație;

realizarea unui amestec între apa caldă și cea rece, pentru obținerea unei ape

tehnologice cu temperatura dorită.

38

Page 39: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

În funcție de materiile prime și auxiliare, dozarea se poate realiza:

gravimetric, pentru materiile prime și auxiliare granulare și pulverulente

volumetric, pentru lichide

1. Frământarea aluatului

Frământarea aluatului reprezintă faza de amestecare a componentelor sub forma unei

paste consistente, având o distribuție uniformă a materiilor în întreaga masă. În cazul

biscuiților crackers, care se afânează biochimic, prepararea aluatului se face în două faze

distincte, prepararea maielei și apoi a aluatului. Este faza tehnologică care asigură

amestecarea tuturor materiilor prime și auxiliare. În cazul biscuiților prin operația de

frământare se urmărește și formarea propriu-zisă a aluatului și dezvoltarea scheletului

elastic al glutenului. Aluaturile destinate fabricării biscuiților prezintă următoarele

caracteristici:

sunt diferite de la o grupă de produse la alta, funcție de materiile prime și auxiliare

folosite la preparare și de proporția acestora.

consistența trebuie să fie astfel încât să asigure prelucrarea aluatului, modelarea

aluatului. Aceasta trebuie să fie suficient de plastic, după modelare să păstreze forma

dată de aceea consistența este mai mare.

Aluatul pentru biscuiți glutenosi trebuie să aibă o consistență mai mare și o elasticitate

medie, ceea ce presupune o rețea glutenică suficient de dezvoltată.

2. Caracteristicile aluatului pentru biscuiți

a. Umiditatea aluatului. Umiditatea aluatului reprezintă o caracteristică specială pentru

aprecierea calității acestuia. Umiditatea este dată de apa folosită conform rețetei și

aportului de apă adus de materiile lichide și fluide folosite. Umiditatea aluatului

depinde de grupa de produse ce urmează să se fabrice și are următoarele valori:

25 - 27% la aluatul pentru biscuiți glutenoși

39

Page 40: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

16 - 19% la aluatul pentru biscuiți zaharoși.

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului, depinde de consistența ce dorim să o

aibă aluatul, de capacitate de hidratare a făinii și de adaos de substanțe zaharoase și

substanțe grase. Creșterea conținutului de zahăr în aluat cu 1% determină o scădere a

cantității de apă cu circa 0,5 - 0,6%. Mărirea cantității de grăsime la fabricarea aluatului,

determină reducerea cantității de apă folosită la preparare. Cantitatea de apă necesară

pentru prepararea aluatului se determină cu relația:

W = 100 formule pag 380

În care:

W = cantitatea de apa necesară preparării aluatului, în l;

Msu = cantitatea de substanță uscată conținută de materiile prime și auxiliare, în kg;

Ual = umiditatea aluatului, în %;

M = cantitatea de materii prime și auxiliare folosite la prepararea aluatului, fără apa și

lapte, în kg.

b. Temperatura aluatului. Temperatura aluatului este condiționată de conținutul de

zahăr și grăsimi precum și de modul în care se face afânarea aluatului. În mod

experimental s-au stabilit pentru temperatura aluatului valorile următoare:

38 - 40°C pentru aluatul de biscuiți glutenoși

19 - 25°C pentru aluatul de biscuiți zaharoși. Nivelul crește odată cu

creșterea adaosului de zahăr și grăsimi.

Temperatura aluatului depinde de următorii factori:

temperatura materiilor prime și auxiliare folosite

modificările de temperatură ce apar în procesul de fabricație

durata și intensitatea frământării

de influența utilajului și a mediului ambiant asupra temperaturii

40

Page 41: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Temperatura dorită se realizează prin reglarea temperaturii apei și prin

încălzirea făinii. În timpul operației de frământare ca urmare a acțiunii brațului

de frământare, a rezistenței pe care o opune aluatul, se degaja o cantitate

însemnată de căldură. Această căldură, fie se ia în calcul la determinarea

temperaturii aluatului, fie se recurge la răcirea cuvei de frământare pentru a

absorbi o parte din căldura degajată.

Mediul ambiant influențează temperatura aluatului, motiv pentru care, temperatura

încăperii în care are loc frământarea și odihna dacă este cazul trebuie să aibă o

temperatură de circa 20°C. Aluatul cu abateri de la temperatura optimă, prezintă o serie de

greutăți în desfășurarea procesului tehnologic cum ar fi:

aluatul cu temperatura cea mai optimă, se lipește de organele de lucru ale

utilajelor pentru prelucrare, modelare, odihnă și transport. Temperatura ridicată

determină lichefierea grăsimilor solide, cu influențe negative asupra structurii

aluatului și în final asupra calității produsului finit

aluatul cu temperatura scăzută, se prelucrează mai greu, iar produsul finit prezintă

defecte de calitate.

3. Modelarea aluatului

Modelarea aluatului pentru biscuiți depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei

sortimentale. Se întâlnesc, în principal, modelarea prin ștanțare, modelarea prin presare

(trefilare, spritare) și modelarea prin forme rotative.

4. Coacerea

Coacerea se realizează prin încălzirea treptată a bucății de aluat până la temperatura de peste

200oC, pentru a se favoriza transformările fizico-chimice care determină caracteristicile

specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizează cuptoare continue cu bandă, la care

se poate face reglarea temperaturii corespunzător cerințelor tehnologice.

5. Răcirea biscuiților

Răcirea biscuiților are scopul de a scădea temperatura produsului până la nivelul ambianței.

Răcirea se efectuează prin transportul biscuiților pe benzi deschise pentru a se efectua un

41

Page 42: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

schimb rapid de căldură. Unele sortimente de biscuiți crackers în timpul răcirii sunt stropite cu

grăsime pentru a li se îmbunătăți aspectul exterior, care devine mai brun și smălțuit, iar aroma

este mai plăcută.

6. Finisarea

7. Ambalarea

REȚETA DE FABRICAȚIE

Rețeta de fabricație pentru biscuiții glutenoși este următoarea:

42

Page 43: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

- făină: 53,99%

- zahăr: 16,2%

- miere: 2,7%

- glucoză: 2,7%

- plantol: 5,4%

- margarină: 6,48%

-  unt: 5,4%

-  lapte praf: 5,4%

- ouă: 1,08%

- afânători chimici: 0,43

- arome: 0,27%.

Rețeta de fabricație pentru biscuiții zaharoși este următoarea:

- făină: 42,16%

- zahăr: 17,04%

- miere: 4,26%

- glucoză: 1,27%

- plantol: 12,78%

- margarină: 8,52%

- unt: 8,52%

- lapte praf: 1,27%

43

Page 44: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

- ouă: 3,41%

- afânători chimici: 0,19%

- arome: 0,08%.

CARACTERISTICILE BISCUIȚILOR

Caracteristici Aspect Culoare Consistență Miros și gust

44

Page 45: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Exterior În secțiune

Biscuiții glutenoși

Suprafața superioară

netedă, semilucioasă,

nearsă, cu desen

specific

Bine copt, cu

porozitate și

stratificare uniforme

Culoare uniformă, galbenă (brun)

Crocanți

Plăcute, caracteristice aromelor folosite/ Fără gust și miros

Biscuiții zaharoși 

Suprafața superioata

mată, nearsă, cu desen specific

Bine copt, cu o

structură uniformă a porilor

Culoare galben-aurie, până la o culoare brună uniformă

Fragezi, ușor sfărâmicioși

Biscuiții șprițați

Suprafața superioară mată, cu

striații bine reliefate, fără

arsuri

Bine copt, cu o

repartiție uniformă a porilor

Galben până la brun pal, cu o nuanță mai închisă pe striații

Fragezi, ușor sfărâmicioși

NORME DE SECURITATEA MUNCII

45

Page 46: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea

utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite

în alimentaţie publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea

următoarelor obligaţii principale:

-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de proectant

privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;

- respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind

exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;

- respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor;

- aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele,

condiţiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi menţinere

a aparaturii de stare de securitate în funcţionare;

- stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea acestuia

în condiţii normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de

accidente;

- instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a

măsurilor de securitate a muncii;

- exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi

automatizare prevăzută;

- prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea oricărei

defecţiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecţiuni; -menţinerea

maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară curăţenia:degresarea cu

apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor,

discurilor şi a altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele

corpurilor de maşini dar şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;

- curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară prevenirea

alunecării persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru,

respectiv al schimbului;

46

Page 47: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

- protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau

insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje

dinspre lagăre spre lucru;

- asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi factori

exteriori ce influenţează desfăşurarea procesului de muncă.

NORME DE IGIENĂ

47

Page 48: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

1. Echipamentul de protecţie este obligatoriu.

2. Vasele, ustensilele folosite se spală săptămânal.

3. Spălarea mâinilor se face cu apă şi săpun ori de câte ori este necesar.

4. În grupul sanitar intraţi cu echipamentul de protecţie folosit în atelier.

5. Nu se tuşeşte, strănută deasupra produsului.

6. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprimă produselor mirosuri străine.

7. Părul elevului/lucrătorului este prins cu o bentiţă sau bonetă.

8. Capul este acoperit, astfel încât să se evite căderea firelor de păr în produs.

9. Întreţinerea igenică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru.

10. Igenizarea tăvilor şi a formelor de coacere

11. Igiena personală a lucrătorilor

12. Curăţirea vetrei cuptorului periodic

13. Curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă.

ANEXE

48

Page 49: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

Anexa 1 Malaxor

a-componentele constructive

b-poziția frământătorului în timpul amestecării

c-descărcarea aluatului din cuvă

1-cuvă

2-fundul cuvei

3-capac rabatabil

4 -braț de frământare

Anexa 2

Instalație de laminare multidirecțională a aluatului glutenos

49

Page 50: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

1-foaie de aluat

2-bandă transportoare

3-4-5-grupe de laminare

6-7-transportor

8-9-benzi

10-transportor

Anexa 3

Instalație de modelare prin trefilare

1-pâlnie de alimentare

2-3-cilindri de presare

4-cameră de presare

5-matriță

6-cuțit

Anexa 4

Cuptor tunel

50

Page 51: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

1-carcasă metalică dublă cu izolație termică

2-cameră de coacere

3-bandă-vatră

4-tambur condus și conductor

5-bandă transportoare

6-electromotor

7-focare

8-injectoare

9-ventilatoare

10-canale de circulație a gazelor de ardere calde

11-fereastră de control

BIBLIOGRAFIA

1. Banu C - Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucureşti

51

Page 52: Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor

2. Bordei D –tehnologia panificaţiei – 2000 Ed Agir, Bucureşti

3. Bordei D – Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti, 2004

4. Bordei D, Banu I s.a. – Calitatea marketingul făinii de grâu, Ed. Academică, Slatina, 2001

5. Bordei D – Industria alimentară, produse finite, materii prime şi auxiliare (edi ia STAS),

Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971

6. Buchman A., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Artei Meserii - Domeniul

Chimie Industrială, Bucureşti, 2004

7. Iva M. - Curriculum pentru clasa a X-a şcoala de Arte Meserii, domeniul Industriei

Alimentare SPP

8. Ionescu D. s.a. - Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. Niculescu, 2004

9. Mănăilescu A. – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie, E.D.P RA – Bucureşti,

2003

10. Moldoveanu Ghe. s.a., Utilajul şi tehnologia panificaţie şi produselor făinoase – manual

pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureşti.

52