Fabricarea Biscuitilor Okk Corectat

7/29/2019 Fabricarea Biscuitilor Okk Corectat

1/40

GRUP COLAR ALEXANDRU VLAHUENDRICENI, JUDEUL BOTOANI

PROIECT PENTRU OBINEREACERTIFICATULUI DE COMPETEN

PROFESIONAL, NIVELUL II

Domeniul: industria alimentarCalificare: Brutar, patiser preparator n produse de....................panificaie

NDRUMTOR:prof. ing. Aungurencei Alina-Mina

ABSOLVENT:Anton Anamaria

Clasa a XI-a K

An colar 2009-2010


2/40

FABRICAREA BISCUIILORSIMPLI

2


3/40

CUPRINS:

ARGUMENT.......................................................................................................3CAPITOLUL I: DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICARE ABISCUIILOR....................................................................................................6

I.1 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor simpli......................................................................................6I.2 Reeta de fabricaie pentru biscuiii populari...................................................................................................8Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit.....................................................................................................8

CAPITOLUL II: DESCRIEREA ETAPELOR TEHNICE DEFABRICAIE A BISCUIILOR SIMPLI.....................................................10

II.1 Caractereristicile materiilor prime i auxiliare.............................................................................................10

II.2 Pregtirea materiilor prime...........................................................................................................................12II.3 Dozarea materiilor prime i auxiliare...........................................................................................................14II.4 Prepararea aluatului......................................................................................................................................15II.5 Frmntarea aluatului...................................................................................................................................16II.6 Repauzarea i afnarea aluatului..................................................................................................................18II.7 Prelucrarea aluatului.....................................................................................................................................19II.8 Laminarea aluatului......................................................................................................................................20II.9 Modelarea aluatului......................................................................................................................................20II.10 Coacerea aluatului......................................................................................................................................22II.11 Rcirea biscuiilor.......................................................................................................................................25II.12 Ambalarea biscuiilor.................................................................................................................................26II.13 Depozitarea biscuiilor................................................................................................................................28

CAPITOLUL III: CARACTERISTICI CALITATIVE ALEPRODUSELOR.................................................................................................30

III.1 Indici de calitate..........................................................................................................................................30III.2 Defecte admise la biscuii...........................................................................................................................30

CAPITOLUL IV: NORME DE PROTECIE A MUNCII I P.S.I. LAFABRICAREA BISCUIILOR SIMPLI.......................................................32CAPITOLUL V: CONCLUZII ......................................................................35BIBLIOGRAFIE:..............................................................................................36ANEXE:..............................................................................................................37

ARGUMENT

3


4/40

Biscuiii sunt produse finoase rezultate din fin, care prin asociere cu alte

materii prime alimentare cum ar fi: grsimile, untul, aromele; acestea se

transform n aluat care se modeleaz apoi se coace.

Am ales aceast tem pentru proiect deoarece sunt produse uor de fabricati nu sunt necesare multe materii auxiliare, nu necesit condiii de pstrare

deosebite, i au un termen de conservare mare. Sunt atractivi i apetisani, au

valoarea nutritiv i energetic ridicat i se consum ca atare.

Tehnologia general de fabricare a biscuiilor permite realizarea unei game

largi de sortimente care pot fi ordonate dup diferite criterii cum ar fi:

compoziia produsului i tehnologia aplicat mparte producia de biscuii n:Biscuii glutinoi afnai chimic

Biscuii zaharoi prin afnare biochimic

Biscuii glazurai rezultai din biscuiii simpli sau din cei umplui care se

prezint ntr-o larg gam de desene i compoziii.

nsuirile gustative mpart biscuiii n:

Biscuiii aperitiv, care stimuleaz apetitul printr-o condimentareputernic.

Biscuiii obinuii, care sunt comuni i satisfac o gam larg de nevoi de

consum.

Biscuiii desert, care sunt dulci i au arome plcute.

Unitile moderne de fabricare sunt dotate cu linii mecanizate care dispun

de echipamente adecvate pentru execuia tuturor operaiilor tehnologice. norganizarea liniilor de fabricaie se remarc:

Seciunea pentru prepararea aluatului, cremelor i glazurilor sunt situate la

un nivel superior fa de restul liniei, pentru a permite transportul

semifabricatelor prin cdere liber.

Particularitile tehnologice i implicaia acestora asupra echipamentelor

face ca majoritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuiii simpli,glazurai, glutinoi i crekers. Liniile de fabricaie au capacitatea de producie ce

4


5/40

variaz ntre 5-20 de tone n 24 ore, tendina fiind spre promovarea liniilor ce au

randament mare.

Dup cum rezult din schema general a procesului tehnologic de obinere

a biscuiilor, intervin 3 categorii de semifabricate:aluaturi, creme i glazuri.

Fiecare din grupele de semifabricate se produc cu ajutorul unor materii

prime. Cele mai importante sunt: fina de gru, materiile zaharoase, grsimile

alimentare, materiile aromatizate i materiile colorante.

5


6/40

CAPITOLUL I: DESCRIEREAPROCESULUI DE FABRICARE A

BISCUI ILOR

I.1 Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor simpli

6

PREGTIRE, MARERIIPENTRU FABRICAIE

Depozitarea si conservareamateriilor prime si auxiliare

Componentepulverulente

Componentesemisolide

Componentelichide

Amestecare

Cernere

Dozare

Incalzire

Dozare

Incalzire

Dozare

Amestecare

Framantare

Repaos aluat

Afanare chimica

Laminare

Modelare

Coacere

Racire biscuiti

Ambalare


7/40

7


8/40

I.2 Reeta de fabricaie pentru biscuiii populari

Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit

Materii prime i auxiliare UM Cantitate

Fin alb de gru tip 600 Kg 75

Amidon Kg 12

Zahr pudr Kg 4

Margarin Kg 11

Sare de buctarie Kg 0,250

Bicarbonat de sodiu Kg 0,450

Bicarbonat de amoniu Kg 0,450

Esen de portocale L 0,350

Metobisulfit de sodiu Kg 0,020

Past de fructe Kg 3

Ap L 28

Descriere procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor populari cuprinde urmtoareleoperaii:

-pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;

-pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;

-prepararea i coacerea aluatului;

-rcirea, ambalarea, depozitarea produselor.

Fina alb tip 600 se cerne i dac este cazul se nclzete margarina la

temperatura de 28-30oC.

8


9/40

Sarea se dizolv n ap, bicarbonatul de sodiu i bicarbonatul de amoniu se

dizolv n ap.

Zahrul farin se dizolv n ap.

Pregtirea aluatului

n cuva malaxorului se introduc 35 kg fin de gru tip 600, 4 kg zahr

dizolvat n ap cald la temperatura de 30-35oC, 12 kg de amidon 14 litri de ap

i se frmnt timp de 4-5 minute.

n timpul frmntrii se adaug 11 kg margarin nclzit la temperatura de

34-36oC. Soluia de sare obinut din 0,250 kg sarem 0,450 kg bicarbonat de

sodiu sau potasiu 0,450 kg bicarbonat de amoniu, 0,350 litri esen de portocale,

0,020 kg metobisulfit de sodiu, 3 kg past de fructe omogenizat i nclzit la

28-32oC, restul de ap i se continu nc 8-9 minute.

Prelucrarea i coacerea aluatului

Prelucrarea aluatului const vluirea repetat astfel nct la intrarea n

tana relativ foaia de aluat s aib 15-3 mm grosime.

Urmeaz operaia de modelare i divizare la tana relativ, unde se obin

buci de aluat de fin mrimea fiind n funcie de modelul existent pe motni.

Dup divizare, aluatul este aezat n tvi, cnd coacerea se face cu tvi (cuptoare

rotative cu vatr fix) sau pe band n cazul coacerii n cuptorul tunel.

Temperatura de coacere depinde de tipul cuptorului, la cuptorul cu lan

temperatura este de pn la 190oC, n zona I-de pn la 230oC n zona II i pn

la 160oC n zona I pn la 215oC n zona III, pn la 230oC n zona IV, pn la

215oC n zona V, pn la 245oC n zona VI, pn la 235-240oC n zona VII.Dup coacere, grosimea biscuiilor se dubleaz la 3-6 mm, iar umiditatea scade

la 4-6%.

9


10/40

CAPITOLUL II: DESCRIEREA ETAPELORTEHNICE DE FABRICA IE A BISCUI ILOR

SIMPLI

II.1 Caractereristicile materiilor prime i auxiliare

Dup cum rezult din schema general a proiectului tehnologic n producia

de biscuii intervin trei categorii de semifabricate:aluatul. Fiecare din grupe de

semifabricate se produc cu ajutorul unor materii. La prepararea aluatului se

utilizeaz materii de baz pentru formarea aluatului (fin,apa) i materii cembogesc valoarea nutritiv a produsului i imprim semifabricatelor, anumite

nsuiri care le face mai adecvate prelucrri i consumului. Materiile adugate

sunt:materiile zaharoase, grsimile, afntorului, i altele, cele mai importante

materii ce se prevd in reetele de fabricaie biscuiilor simpli sunt: fina, apa,

sarea, materiilor pentru afnarea aluatului.

Caracteristicile ale fini

Verificarea caliti fini se face pe loturi la care se stabilesc proprieti

organoleptice i fizico chimice i compararea lor cu cele prevzute n

normativele de calitate. Verificarea se face prin examinarea aspectului exterior

al lotului,prin prelevarea probelor o sond metalic care se introduce n gura

sacului.

Recepia calitativ se face din punct de vedre fizico chimic acolo unde este

cauze,conform normelor nscrise n buletinul de analiz.

Principalele caracteristici ale finii n vederea fabricrii biscuiilor simpli

sunt:

- aspectul

- culoarea

- granulai

- mirosul10


11/40

- gustul

Culoarea reprezint nsuirea care difereniaz sortimentele de fin.

Finurile de extracie mai redus au o culoare alb glbuie. Culoarea se datoreaz

att pigmenilor caretenoizi de culoar galb ct i pigmenilor flavonici de

culoare nchis.

Granulaia se refer la mrimea particulelor care alctuiesc masa

fini,atunci cnd predomin particule mici fina este fin ca atunci cnd

predomin particule mari fina este griat Granulaia finii are o mare

importan la fabricarea produselor deoarece condiioneaz desfurarea n mare

msur, desfurarea n aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice coloidale

i reologice ale aluatului de care depinde n final calitatea.

Caracteristici ale apei

La prepararea aluatului se utilizeaz apa n cantiti care variaz dup

capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se

adaug n aluat i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor

reetelor de fabricare a biscuiilor simpli. Rolul apei este foarte important

deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz

glutenul,care condiioneaz obinerea aluatului.

Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite prin standard n

ceea ce privete compoziia chimic i microbiologic .Mai este necesar ca ap

s nu aib gust sau miros strine care ar putea modifica proprietile senzoriale

ale produselor i s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20.

Caracteristicile apei sunt:

- apa trebuie s fie potabil;

- fr impuriti,

- s nu fie dur;

- incolor;- inodor;

11


12/40

- insipid.

Caracteristicile srii n vederea fabricrii biscuiilor simpli

Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor att pentru a da

gust ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic.

Aciunea srii se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra

glutenului. Acesta fr sare fermenteaz intens drojdiile consumnd o cantitate

prea mare iar produsele au volum mic, sunt aplatizate.

Sarea nu trebuie s conin impuriti, s nu aib mirosuri strine, culoare

cenuie, insipid.

II.2 Pregtirea materiilor prime

Pregtirea finii

Fina nainte de a fi prelucrat, ea trebuie pregtit i trebuie s parcurg

cteva operaii premergtoare preparrii aluatului. Aceste operaii de pregtire

sunt: amestecarea finii

cernerea finii

Amestecarea finii: fina recepionat vine sub diferite forme i sortimente,

proprieti diferite ceea ce ne face s folosim doar sortimentele de fin cu

caliti deosebite pentru a putea obine produse de calitate

Sortimentele de fin venite la uniti pot varia i n funcie de gradul deextracie, i de aceea se vor folosi numai anumite tipuri de fin.

Proporia amestecrii variaz n funcie de coninutul de gluten al finii;

cea mai utilizat formul de calcul a amestecurilor este formula dreptunghiului.

Amestecarea finii se poate realiza cu ajutorul amestectorului ,,timoc; n

uniti cu capaciti mari amestecarea finii se realizeaz cu ajutorul instalaiilor

de capacitate mare, n uniti mici amestecarea se poate realiza i manual..

12


13/40

Cernerea finii este operaia care are rolul de a separa impuritile

existente n fin(impuriti de natur organic, mineral sau metalic)are rol i

de a aera fina i ngloba o cantitate de aer care uureaz prepararea aluatului.

Cernerea se realizeaz cu un set de site cu diferite orificii8 alegerea sitelor se

face n funcie de granulaia finii). Sitele sunt confecionate din diferite

materiale metalice sau fibre sintetice sau mtase.

n cazul unitilor mici cernerea se realizeaz manual, iar la unitile mari

cernerea se realizeaz mecanizat cu diferite utilaje:

cerntorul vibrator

cerntorul vertical cu sit fix

cerntorul vertical cu sit mobil

cerntorul centrifugal

Cel mai utilizat este cerntorul vertical cu sit mobil deoarece fina nu

este presat la trecerea ei prin sit. Cerntorul vibrator este dezavantajos

deoarece are un consum mare de energie i scoate o cantitate mare de praf.

Cerntorul vertical cu sit fix este mai puin utilizat deoarece fina este presat

pe orificiile sitei i uneori fina cernut are impuriti. Cerntorul centrifugal se

folosete numai n uniti cu capacitate de producie foarte mare i are o

funcionare continu.

Pregtirea apei tehnologice

Apa tehnologic este apa cu un coninut reglat de sruri i NTG la limita

minim. Pregtirea apei const n nclzirea acesteia la o anumit temperaturcare variaz ntre 25-30o C n funcie de metoda de preparare a aluatului, de

anotimp i pierderile care se realizeaz.

Utilajele folosite la nclzirea apei sunt:

vase termostatice

vase de nclzit cu fierbtor

13


14/40

Pregtirea srii

Pregtirea srii comestibile const n dizolvarea acesteia; se dizolv cu

scopul de a repartiza uniform particulele n toat masa aluatului. De obicei se

folosete o soluie concentrat, care se poate prepara cu anumite instalaii sau

manual n diferite recipiente.

Concentraia de sare va fi de 30 grame la 100 ml ap.

Instalaiile folosite sunt:

dizolvatorul cu agitator

instalaie continu pentru dizolvarea srii

II.3 Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea finii

Fina reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie

n compoziia biscuiilor. Se utilizeaz n special fina de gru din toate

sortimentele sal.

Calitatea finii este cea mai important problem pentru industria depanificaie.

Dozarea finii trebuie s se realizeze conform reetei, deoarece are un rol

hotrtor n ceea ce privete calitatea produsului.

Dozarea apei

Apa reprezint un element important pentru fermentarea aluatului,de ceea

trebuie adus la o temperatur stabilit n funcie de fabricaie.

Apa folosit la prepararea biscuiilor este apa tehnologic cu un coninut de

sruri minerale redus i NTG la limita minim apa este dozat cu ajutorul

dozatoarelor pentru fluide: dozatorul cu pomp, dozatorul micrometric.

14


15/40

Dozarea altor materii

Sarea comestibil este dozar n dozatoare speciale iar n cazul n care nu

sunt dozatoare se pregtete direct fr dozare

Materiile prevzute n reetele de fabricaie sunt mai nti pregtite prin

curarea de impuriti, topire, prepararea de soluii, emulsii, etc.

Dup ce au fost aduse ntr-o stare adecvat cerinelor tehnologice s trece la

dozarea lor care drept scop:

Pentru toate materiile msurarea cantitilor necesare pentru a fi

introduse la o arj de aluat conform prevederilor reetelor de fabricaie;

Dozarea cantitilor de ap cald i rece pentru a rezulta amestecul de

ap se mai apoi aluatul cu temperaturile necesare. La fabricarea biscuiilor

dozarea se face astfel:

- materiile granularea i pulverulente (fin, zahr, amidon) se dozeaz cu

balane;

- materiile lichide ap soluii, grsimi lichide se dozeaz volumetric;

- materiile ce se adaug n cantiti mici (arome i colorani) se dozeaz

gravimetric sau volumetric cu balane sau vase gradate.

II.4 Prepararea aluatului

Prima etapa in tehnologia este cea de preparare aluat care are drept scop

punerea componentelor in contact in vederea obtinerii unui amestec omogen si,

in acelasi timp, a unui aluat cu insusiri specifice tipului de biscuit care sefabrica.

Pentru aluatul glutenos, se face mai intai un preamestec din zahar, grasimi,

glucoza. Acest preamestec urmareste realizarea unei omogenitati avansate a

aluatului, reducerea timpului de framantare si a pierderilor de materiale. El ajuta

la dispersarea fina a grasimii in jurul si intre particulele de faina. Preamestecul

se omogenizeza 3-4 min, dupa care se adauga aproximativ 50% din faina degrau. Se framanta 25-30 minute, apoi se adauga solutia de sare, restul de faina,

15


16/40

afanatori, aromatizanti si se continua framantarea inca 25-40 minute. Timpul

total de framantare este de 40-60 minute. Poate fii mai redus pentru ca se adauga

metabisulfit de sodiu.

La prepararea aluatului este importanta temperatura acestuia pentru ca

influenteaza proprietatile lui reologice, aderenta la organele de lucru ale

masinilor de prelucrat, modelarea lui si mentinerea formei imprimate.

La sfarsitul framantarii aluatul de biscuiti glutenosi trebuie sa aiba 38-

40oC.

In cazul depasirii acestor valori aluatul glutenos isi pierde elasticitatea si se

rupe usor. La temperaturi mai mici dacat valorile minime se reduce capacitatea

de hidratare si formare a aluatului.

Temperatura are un rol important in distributia grasimii in aluat. Daca

temperatura este peste valoarea care mentine grasimea in stare plastica, ae trece

in faza lichida, care tinde sa fie absorbita si adsorbita in si pe particulele de

faina, rezultand un aluat necorespunzator calitativ.

In stare plastica grasimile favorizeaza inglobarea si retinerea unor cantitati

mari de aer in aluat si contribuie la formarea structurii produsului copt.

Daca temperatura aluatului scade la o valoare la care grasimea se solidifica,

suprafata de distribuire a grasimii se reduce mult si ea apare sub forma unor

bucati relativ mari, neomogenizate.

Sfritul framantarii se apreciaza senzorial: aluatul nu trebuie s conin

ap i fina nelegate, sa nu fie lipicios sau prea uscat, trebuie s fie elastic, legat

i rezistent.

II.5 Frmntarea aluatului

Frmntarea aluatului are rolul de a realiza o mas de semifabricat cu

structur omogen, n care s se includ i s se difuzeze toate componentele cu

care particip materiile folosite. Frmntarea aluatului comport pregtirea idozarea materiilor i preparare aluatului, iar acesta const din

16


17/40

frmntare,urmat dup caz de frmntare,odihn,prelucrate prin vluire i

stratificare.

La frmntarea aluatului se utilizeaz materii de baz pentru formarea

aluatului (fin,apa) i materii ce mbogesc valoarea nutritiv a produsului i

imprim semifabricatelor anumite nsuiri, care le face mai adecvate prelucrrii

i consumului.

Materiile adugate sunt materiile zaharoase, grsimile, aromaii, afntorii

si altele. Frmntarea aluatului pentru biscuii decurge n felul urmtor:

- realizarea unui aluat ct mai omogen ntr-un timp ct mai scurt,drept

pentru care la nceput se amestec materiile prime lichide,iar numai dup

uniformizarea lor, se adaug faina,amidon si zahar farin;

- caracteristicile frmnttorului (viteza de rotaie a braului de

amestecare influeneaz succesiune amestecrii);

- pentru prevenirea pierderii de gaze pentru afnarea aluatului,afntorii

chimici se introduc numai n ultima faz a frmntrii:

Dup ncrcarea fiecrei porii de materie,nainte de a se pune n

funciune braele de frmntare se nchide capacul. Intervenia manual n zona

braelor de frmntate,n timpul rotirii acestora,creeaz pericol de

accidentare,fiind strict interzis,frmnttoarele avnd dispozitive de siguran

care nu permit funcionarea dect n momentul nchiderii capacului.

Timpul de frmntare:

- 60-100 min la aluatul glutinos;

- 30-40 min la aluat zaharos;- 10- 30 min la aluatul simplu;

La sfritul frmntrii se verific organoleptic aluatul, apoi cuva se cur

iar dac producia se ntrerupe un timp mai ndelungat, cuva se unge cu grsimi

animale n interior pentru a preveni oxidarea braelor cuvei.

17


18/40

II.6 Repauzarea i afnarea aluatului

Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n

urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se

recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De

asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic (biscuii crackers) este necesar s se

lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor.

Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile

optime de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos i 25oC n cazul

celui zaharos, afnarea nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect

pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform.

Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului,

odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat,

prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi.

n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului

finit:

calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiilede prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur

uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei

biscuiilor conferit prin modelare;

sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere

parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon

care afneaz aluatul i-i reduce consistena; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac

degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar

porozare.

Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane

paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie

corelat cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului.

18


19/40

Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se evita

uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

II.7 Prelucrarea aluatului

Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n funcie de

sortiment, fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii. Cele

mai importante sunt:

- aluaturile compacte i bine formate care sunt destinate biscuiilor

glutinoi, au o consisten mare i au o structur glutinoas care-i asigur o

anumit elasticitate;

- aluaturile nisipoase, ce se folosesc pentru biscuiii zaharoi cu o

structur sfrmicioas;

Caracteristicile aluaturilor dintre care unele se transmit i produselor sunt

datorate:

- materiilor din care provin, care influeneaz mai ales

consistena,structura,elasticitatea,comportarea n procesul de modelare icoacere i n final calitatea produselor rezultate;

- umiditatea aluatului ce determin elasticitatea i plasticitatea lui, se

recomand ca umiditatea aluatului s fie 25-27 % pentru biscuii glutinoi, de

26- 29% pentru biscuiii crekers 16-19 % pentru cei zaharoi, 10 -17 % pentru

cei simpli.

- Temperatura aluatului determin de asemenea nsuirile lui plastice,creterea temperaturii contribuind la sporirea fluiditii aluatului; temperaturile

favorabile sunt situate ntre 38- 40 grade pentru biscuiii glutinoi, 19-25 grade

pentru biscuiii zaharoi, iar pentru biscuiii crekers 20-25 grade pentru

fermentare de lung durat i 26-28 grade pentru fermentare scurt sau afnare

mixt.

19


20/40

II.8 Laminarea aluatului

Aluatul se prelucreaz prin laminare cu

scopul de a-i uniformiza structura i de a

forma o band cu dimensiunile dorite, cu care

se face alimentarea mainilor de modelat.

Prelucrarea aluatului prin laminare,

denumit i rafinare, se face cu o main

special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a

trei valuri succesive, care acioneaz prin

presare i prin scderea temperaturii realizat

de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat.

Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia de alimentare (1), de unde

este preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pn este transformat

ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care cur aluatul de pe

valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doua laminare.Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de a doua

laminare cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final, cuitul raclet

(7) l desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8)

care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2), (4) i (6) sunt

rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 8 - 10oC.

II.9 Modelarea aluatului

Metodele de modelare se presteaz fiecare la realizarea unui anumite game

de sortimente . Pentru satisfacere cerinele variate ale consumatorilor o unitate

de producie trebuie s foloseasc toate cele trei metode de modelare .

Realizarea n practic a acestei nevoi se obine pe dou cai :

20


21/40

a ) prin dotarea unitii cu mai multe linii de fabricaie specializate la care

s se regseasc toate metodele de modelare. Aceast soluie este indicat pentru

marile capaciti de producie, dar n acest caz are dezavantajul c limiteaz

posibilitile de adaptare a fabricaiei nafara modulelor de capacitate a liniilor .

b ) utilizarea de agregare complexe de prelucrare a aluatului instalaiei

multifuncionale , n care sunt integrate dispozitive pentru laminarea aluatului i

pentru efectuarea celor trei tipuri de modelari . Ca urmare a acestei soluii pe

aceeai linie de fabricaie pot fi realizate practic toate sortimentele de biscuii ,

ceea ce da o foarte mare capacitate de adaptare la schimbarea sortimentala .

Obinerea caracteristicilor specifice biscuiilor, are loc in urma tratrii

termice prin coacere i apoi rcirea aluatului modelat.

Coacerea are rolul de a provoca n aluat, sub influena temperaturii

ridicate, procese chimice, biochimice i fizice care modific compoziia i

structura produsului, crend nsuirile particulare ale biscuiilor. Deoarece

procesele care au loc n aluat n urma coacerii sunt ireversibile, este important ca

aluatul modelat s fie introdus n cuptor, numai n momentul n care modelarea

i afnarea corespund caracteristicilor viitorului sortiment de biscuii.

Cele mai importante procese ce intervin n aluat n timpul coacerii sunt

urmtoarele :

- nclzirea bucii de aluat modelat , a crei temperatur crete de la 25

35 grade C la 160 - 300 grade C corespunztor dimensiunilor produsului .

Acumularea de cldur n aluat este la nceput foarte mare datorit

diferenei de temperatur dintre mediu i aluat, iar apoi scade treptat pn sestabilizeaz .

- scderea umiditii ale aluatului are loc sub influena temperaturii i se

produce datorit evaporrii apei depuse pe suprafaa bucii i a migrrii apei din

straturile interioare spre exterioare.

Intensitatea pierderii de umiditate este condiionat de temperatura i

umiditatea relativ a aerului din camera de coacere. La ncheierea coacerii ,

21


22/40

umiditatea produsului este foarte sczut ceea ce i asigur conservabilitatea i

nu se mai remarc diferene sensibile n seciunea biscuitelui.

Transformrile fizico-chimice ale componenelor aluatului n deosebi

compoziia i caracteristicile aluatului trebuie s se acioneze imediat i asupra

reglajului vitezei, temperaturii de coacere sau a intensitii distribuiii cldurii pe

limea cuptorului .

Personalul de deservire a cuptoarelor supravegheaz calitatea produselor

rezultate, intervenind imediat cu msuri de reglare pentru a obine

caracteristicile de calitate dorite . Defeciunile de calitate ce se produc eventual

n aceast faz nu se mai pot corecta, motiv pentru care supravegherea

desfurrii coaceri capt o mare importan.

ntreinerea curent a instalaiilor de coacere are scopul de a asigura o bun

funcionare a acestora i const n; curirea suprafeei de coacere (band, tvi,

etc.), de arsuri , praf,etc.; curarea focarului i a instalailor de alimentare cu

combustibil, verificarea aparatelor de msur i control i din ungerea

suprafeelor n micare.

II.10 Coacerea aluatului

Timpul coacerii i crearea componentelor se produc dup cum urmeaz .

n timpul nclziri,pn cnd temperatura aluatului atinge temperatura de

circa 60 grade celsius,are loc la descompunerea afntorilor chimici

monoinstabili (bicarbonat de amoniu, gazele rezultate provocnd dozareaseciuni produsului cea mai mare parte a gazelor rezultate.

ntre 55-80 grade celsius are loc gelatinizarea parial a amidonului,ntre

disponibilul de ap din aluat. Paralel, substanele proteice coaguleaz i cedeaz

ap semifabricatului.

Cuptoarele utilizate pentru coacerea biscuiilor se difereniaz dup modul

de circulaie a aluatului dup sistemul de nclzire. Ele sunt de tip tunel cu bandsau cu tvi precum i convere cu tvi.

22


23/40

Cuptoarele tip tunel cu band sunt cele mai des utilizate, datorit condiiilor

pe care le ofer de a mecaniza complet operaiile de deservire i posibilitile de

a face o coacere uniform i uor de controlat. Construcia acestora este n

general similar celor descrise anterior ns au i o serie de particulariti.

Datorit restriciei pe care o introduc instalaiile de modelare a aluatului,

cuptoarele pentru biscuii au limea de 0,8-1,2 m din care motiv pentru a se

asigura o capacitate a produciei ridicat au lungimi mult mai mari dect

cuptoarele de pine.

Exist diferenieri i n privina instalailor de aburire, acesta fiind mult mai

reduse sau lipsind de la cuptoarele pentru biscuii. Sistemele de nclzire

utilizate pentru cuptoarele pentru biscuii sunt foarte variate. n tara noastr cele

mai importante sunt cele cu nclzire prin recircularea gazelor calde la care se

utilizeaz drept combustibili lichizi.

n ultima vreme se impun i sistemele de nclzire electric a

cuptoarelor, dintre care cele mai importante sunt cele cu nclzire prin rezistene

electrice, prin curente de nalt frecven i prin radiaii infraroii. De asemene

se promoveaz nclzirea prin cmpuri de nalt frecven simultan cu alt

metod de nclzire.

Deservirea cuptoarelor este foarte important pentru rezultatele

produciei (calitatea produselor i productivitatea) i pentru sigurana

funcionrii.

La punerea n funciune a cuptoarelor pentru biscuii se ntlnesc doua

situaii: dac ntreruperea a fost de scurt durat, respectiv 8- 48 ore , problemapunerii n funciune const n aducerea camerei de coacere la temperatura de

regim , n timp ce n cadrul cuptoarelor ce au fost oprite din producie pentru

divizare i reparaie sau din alte cauze determinate de ntreruperi de mai lung

durat , repunerea n funciune comport un proces mai laborios de ridicare

treptat a temperaturii.

Pentru a se realiza o producie la nivelul capacitaii i pentru ca biscuiii sfie de calitate buna, este necesar ca alimentarea cu aluat s se fac uniform.

23


24/40

Procesele care au loc n timpul coacerii sunt:

a) nclzirea;

b) modificarea amidonului;

c) modificarea proteinelor.

nclzirea aluatului-datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a

cuptorului se produce schimbul de cldura intre bucatele de aluat si elementele

nclzite ale cuptorului. Se realizeaz astfel nclzirea aluatului, proces care

reprezint principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificri care au loc

in timpul coacerii biscuiilor glutinoi. Datorita nclzirii se modifica si

umiditatea astfel ca dup 2-5minute de la introducerea in cuptor, stratul periferic

i pierde toata umiditatea pe care o degaja sub forma de vapori in camera de

coacere.

Evaporarea in camera de coacere a unei pri din apa coninuta de aluat

produce scderea in greutate a bucilor de aluat. Aceste sczminte reprezint

5-20%fata de greutatea produsului, fiind mai mari la produsele cu greutate mai

mica.

Modificarea amidonului- in procesul de coacere, amidonul din aluat

sufer cele mai mari transformri concretizate in principal prin degradarea

termic i degradarea enzimatic. Degradarea termic se produce datorit

temperaturii la care este supus aluatul n timpul coacerii, aceia ce face ca

granulele de amidon n prezena apei s se gelifice. Acest fenomen reprezint

procesul coloidal de baz pentru formarea biscuiilor. Degradarea ncepe cu

umplerea granulelor care i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msurce crete temperatura, dup care ncepe gelifierea.

Gelifierea constituie un element endotermic, consumul de cldur folosind

la distrugerea structuri mcelare interioare a granulelor i divizarea acestora n

micelii singulare sau grupuri de micele mai mult sau mai puin mari.

Amidonul are o mare importan n procesul tehnologic de fabricare a

produselor ntruct contribuie la formarea produsului, cu ct faina este decalitate mai bun i extracia mai mic, cu ct gelifierea amidonului este mai

24


25/40

avansat i ca urmare produsul apare mai uscat n comparaia cu alte produse

provenite din finuri nchise la culoare.

n cazul finii de secar, gelifierea are i mai mare importan la fabricarea

produsului, deoarece finii de acest tip i lipsete glutenul i deci amidonul

gelifiat asigur produsului scheletului elastic.

II.11 Rcirea biscuiilor

n vederea ambalarii, umplerii cu crema sau glazurarii, dupa scoaterea din

cuptor biscuitii se racesc pana la temperatura mediului ambiant.

n timpul racirii, biscuitii calzi cedeaza caldura si umiditate mediului. In

acelasi timp are loc uniformizarea umiditatii in toata masa produsului.

Dup scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100-

120oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25-

35oC.

n timpul racirii, biscuitii calzi cedeaza caldura si umiditate. Are loc un

proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului prin migrareavaporilor din straturile centrale spre straturile exterioare.

Schimbul de umiditate dureaza circa 30 de minute, in functie de grosimea

biscuitilor, temperatura si viteza aerului de racire. Se recomanda o racire lenta

cu aer in contracurent la temperatura de 30-40oC, umiditatea relativa de 70-80%

si viteza de 2.5 m/s.

La o racire prea rapida se produce o evaporare intensa a umiditatii carecontribuie la craparea biscuitilor.

Pentru racire se utilizeaza instalatii speciale care se construiesc in doua

variante: pentru racire libera in aer si pentru racirea fortata.

Durata de racire poate fi de 10-30 minute la racirea libera si de 5-10 minute

la racirea fortata.

S-a ales varianta racirii libere in aer.

25


26/40

Instalatia pentru racirea libera in aer este formata dintr-o banda

transportatoare din material textil care preia biscuitii de pe banda cuptorului si

care deplaseaza biscuitii timp de 10-30 de minute, in care ei se racesc in contact

cu aerul din mediul salii de fabricatie.

Dispozitivele de ordonare a biscuitilor ii asaza in siruri continue, pe cant,

usurand operatiile de alimentare a masinilor de ambalat.

II.12 Ambalarea biscuiilor

Pentru ndeplinirea funciilor de protecie i prezentare a produselor se

folosesc o serie de materiale i confecii de ambalare.

La ambalarea propriu-zis a biscuiilor, materialele utilizate pentru nvelire,

confecionare de pungi, plicuri sau cutii urmeaz s realizeze protecia indicat.

Materialele utilizate n acest scop sunt:

- materialele celulozice: hrtie tratat chimic (pergamentat), hrtie

impregnat cu parafin sau cear, hrtie acoperit cu aluminiu, celofan,

polietilen, policlorur de vinil, etc.;- materiale plastice cum sunt polietilena de joas i nalt tensiune i

polipropilen trase n folii subiri.

- Materiale complexe obinute prin asocierea a mai multor pelicule ale

cror funcii se completeaz, pentru a asigura o protecie superioar; se folosesc

combinaii de pelicul celulozic + polietilen+ folie de aluminiu+polietilen i

foarte multe alte variante.Ambalaje pentru transport utilizate n cazul biscuiilor sunt de tipul lzilor

i cutiilor ce se confecioneaz din lemn, carton i mase plastice.

Pentru deplasarea acestora pe tot circuitul de la productor la consumator,

se folosesc paletele i containere n care se ncearc ambalajele. n circulaie

exist o gam variat de ambalaje determinat de particularitile fizico-chimice

ale mrfurilor, de particularitile vnzrii, de condiiile de transport, pstrare idepozitarea.

26


27/40

Necesitatea organizrii circulaiei ambalajelor evidenei folosiri acestora

impune o clasificare a ambalajelor n funcie de anumite criterii:

- dup materia prim din care sunt confecionate ambalajele se grupeaz

n:

a) ambalaje din lemn, metale, sticl, textil;

b) ambalaje din hrtie, material plastic din mpletituri;

- dup scopul urmrit;

a) pentru transport;

b) pentru vnzare;

c) pentru prezentare;

Ambalajele pentru transport se folosesc pentru transportul, manipularea,

pstrarea i depozitarea mrfurilor care n majoritatea lor sunt ambalate

(containerele, lzile, navetele).

Ambalajele pentru prezentarea mrfurilor au rolul de promovare a

vnzrilor i ca urmare conin elemente care informeaz i determin o decizie

de cumprare.

Ambalajele pentru vnzarea mrfurilor asigur pentru vnzarea lor:

- cutii, sticle, pungi,

Dup importana economic se deosebesc ambalajele de matura mijloacelor

fixe, ambalaje de natura obiectelor de inventar, ambalaje a cror valoare este

inclus n costul mrfii, deoarece nu pot fii recuperate;

Dup posibilitile de meninere n circuitul economic se cupleaz:

a) ambalaje pentru o singur utilizare(hrtia de ambalaj, conservele,pungile);

b) ambalaje pentru folosirea de mai multe ori n circulaia mrfurilor

(lzi, butoaie, saci).

Acest tip de ambalaj trebuie ntreinut perioad ct mai ndelungat.

Dup destinaia lor :

a) ambalaje de uz general care se folosesc pentru transportul, depozitareai vnzarea a mai multor mrfuri

27


28/40

b) Ambalaje pentru destinaia special care se folosesc numai anumite

mrfuri(butoaie pentru bere, saci pentru anumite mrfuri);

Din punct de vedere a modului de construcie:

a) ambalaje fixe care nu se pot demonta sau plia

b) ambalaje demontabile care se pot demonta, plia, etana;

II.13 Depozitarea biscuiilor

Depozitarea biscuiilor simpli este operaia de pstrare a produselor finite.

Din punct de vedere a temperaturi, depozitarea poate avea loc la

temperatura mediului ambiant sau la temperatura corespunztoare refrigerrii i

congelrii. n cazul biscuiilor glutinoi, depozitarea are loc la temperatura

mediului ambiant.

Camera de depozitare trebuie s fie aerisit i bine uscat.

Materialele depozitate pot fi pstrate n vrac sau ambalate, unele n

condiii speciale cum ar fi ambalarea aseptic. Biscuiii simpli pot fi depozitai

n ambalaje de hrtie, n pungi, etc.Durata de depozitare a fiecrui produs caracteristic depinde de depozitare.

Pstrarea n condiii optime impune respectarea unor anumite condiii de

microclimat ( temperatur, umiditate, ventilaie, iluminat) n alegerea locului de

depozitare. Condiiile de microclimat depinde de:

- perisabilitatea produsului, este necesar meninerea unei temperaturi

constant pe toat durata depozitrii;- ventilaia dirijat sau natural;

Condiionarea aerului se realizeaz prin tratarea acestuia din depozite,

realizndu-se astfel atingerea i menionarea unei stri cu un regim bine

determinat de temperatur, umiditate, ventilaie.

Ventilaia poate fi asigurat pe cale natural, artificial sau mixt.

Ventilaia natural se bazeaz pe diferena de temperatur dintre aerul intern i

28


29/40

cel extern. Prizele de aer proaspt vor fi prevzute cu filtre care s mpiedice

ptrunderea insectelor i a prafului.

Ventilaia mecanic este obligatorie n toate spaiile care nu sunt

prevzute cu ferestre. n cazul biscuiilor, depozitarea nu necesit condiii

deosebite deoarece ei au un termen de conservare mare i sunt bine ambalai.

29


30/40

CAPITOLUL III: CARACTERISTICICALITATIVE ALE PRODUSELOR

III.1 Indici de calitate

Denumirea sortimentului BISCUIII SIMPLI

Caracteristicilebiscuiilor

Forma Dreptunghiular

Dimensiuni L=l=

Grosimea max. 8

Caracteristicileambalajului Modul ambalare Vrac, cutii, pachete.Materialul folosit Lzi de lemn, carton duplex, celofan,hrtie monocerat, hrtie pergaminat cu

banderole de hrtie velin.Greutatea kg 10 30

0,2501

0,500,100

III.2 Defecte admise la biscuiiAnaliza organoleptic

Sortimentul BISCUIII SIMPLI

Aspectexterior Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted,

nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudatla suprafa.

Interior Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri,umfltur, buci de aluat sau corpuri strine.

Culoare Glbuie, brun deschis.

Gust Plcut.

Miros Elemente corespunztoare aromelor utilizate.

Consisten Tari fragezi dar nesfrmicioi.

Defectele admise la biscuiii simpli sunt prezentate n tabelul urmtor:30


31/40

Denumirea defectului Biscuiii simpliBicare, paliditate,ptare,deformare

8

Arsur 2Fisurare 2

Ruptur 3Total defecte la %

max15

31


32/40

CAPITOLUL IV: NORME DE PROTEC IE A MUNCII I P.S.I. LA FABRICAREA

BISCUI ILOR SIMPLI

Norme igienico sanitare

Produsele finoase, deoarece nu sunt supuse de a fi consumate unor

operaii de pregtire (oprire, splare), trebuie fabricate n condiii igienice

sanitare foarte stricte.

Personalul din unitile de panificaie trebuie s respecte urmtoarele

msuri de igien:

Schimbarea hainelor de strad cu echipament de protecie sanitare

numai la vestiar;

Splarea minilor cu ap i spun i dezinfecia cu ap clorinat 1% i

eventual trecerea prin baie sau duuri;

Tierea unghiilor scurt i strngerea prului;

Splarea minilor dup folosirea grupului sanitar, sau n caz demurdrire accidental;

Schimbarea echipamentului de protecie de cel puin 2 ori pe

sptmn i de cte ori este nevoie;

Grupurile sanitare se vor cura n fiecare schimb;

La sfritul fiecrui schimb i la terminarea lucrului se va realiza o

igienizare a utilajelor i spaiilor de lucru prin:a) ndeprtarea rezidiurilor de pe instalaii i utilajele;

b) curirea utilajelor fixe prin tergere i periere, conform indicaiilor din

crile tehnice.

Curirea vaselor unde s-au pregtit oule, laptele, uleiul, prin splarea

cu soluii de sod calcinat la 40-45 grade C, apoi cltirea i oprirea cu

ap la 70 grade;Curirea pardoselii n spaii de lucru;

32


33/40

Sptmnal se efectueaz curirea general prin ntreruperea lucrului,

constnd n:

- curirea de praf i pianjeni a pereilor;

- splarea pereilor din faian i a pereilor cu ap cald i sod calcinat,

urmat de cltire;

- curirea instalaiilor de cernere, transport i de depozitare temporar a

finii prin desfacere, scuturare, periere, etc.

Msuri de protecie a muncii

1. La depozitarea i pregtirea materiilor prime aezarea n stive a sacilor

se va face respectnd nlimea care asigur stabilirea stivelor i nu necesit

eforturi deosebite pentru manipularea, pentru descongestionarea cilor de acces

i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrii

n condiii de strict securitate a muncii.

2. Sacul de fin se aeaz n stive de 8-10 saci nlime, lsnd ntre ele

un spaiu de 75cm i de la perete 40cm.

3. Toate ncperile vor fi amenajate n vederea asigurrii unor condiii

bune i sigure de munc.

4. Malaxoarele cu funcionare periodic se vor utiliza numai cu aprtori

de protecie.

5. Cuva se manipuleaz numai prin mpingere.

6. Mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea

lucrului i scoaterea lor de sub tensiune.7. Dospitoarele mecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile

de vizitare.

8. Dospitoarele mobile se vor manevra cu atenie, deplasarea lor fcndu-

se prin mpingere.

9. Manevrarea ponacondelor i a lopeii de la dospitor la cuptor se va

face cu atenie.

33


34/40

10. Arztoarele automate se vor pune n funciune dup o aerisire a

focarului cuptorului.

11. Scoatere n funciune a arztoarelor se face ntrerupnd alimentarea cu

combustibili i energie electric.

12. Arztoarele i injectoarele neautomatizate se vor opri i exploata

numai de personal calificat n acest scop.

13. Cuptoarele se repar numai cnd temperatura pereilor componeni a

cobort sub 30-40 grade C.

14. Grtarele de lemn i podurile de lucru vor fi n permanen curate i

fixate corespunztor.

15. Cerntoarele vor fi supravegheate cu atenie, oprindu-se funcionarea

atunci cnd se observ o defeciune.

16. Scuturtoarele de saci vor fi aezate ntr-o camer separat, curat,

ventil i bine aerisit.

17. Instalaiile de dizolvare a srii i de formare a suspensiei de drojdie se

scot de sub tensiune nainte de a fi curate, iar n jurul lor, pardoseala va fi

meninut n permanen curat i uscat.

18. Instalaiile de topit grsimi, bttoarele de ou i de crem se vor

folosi astfel nct s nu se scurg coninutul pe pardoseal.

19. Spaiile cu praf de fin sau alte pulberi vor fi curate permanent sub

supraveghere.

20. Se interzice folosirea surselor de nclzire sau a instalaiilor electrice

improvizate.

34


35/40

CAPITOLUL V: CONCLUZII

Biscuiii simpli sunt un aliment important pentru om. Sunt recomandai

tuturor categoriilor de persoane. Ei prezint avantajul c au o durat mare de

pstrare, o compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i

reprezint o surs energetic important.

Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime

si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si

proceselor tehnologice aplicate.

n functie de destinatia lor in consum biscuitii simpli sunt considerati

biscuiti desert, apoi dintre biscuitii aperitiv fac parte, in special, biscuitii simpli,

de tip crackers si glutenosi, condimentati prin sarare, piperare s.a. iar in

categoria biscuitilor dietetici sunt cuprinsi biscuitii pentru copii, biscuitii

vitaminizati si cei pentru diferite diete.

Biscuitii prezinta si avantajul ca au o durata mare de pastrare, compozitie

diferite, ce poate fi adaptata nevoilor nutritive, si reprezinta o sursa energetica

importanta.

35


36/40

BIBLIOGRAFIE:

1) BANU C-tin Manualul inginerului de industrie alimentara, edituraTehnica, Bucuresti 2002, vol I si II.

2) POPESCU Victor Constructii industriale, editura Didactica siPedagogica, Bucuresti 1974.

3) NICULESCU Niculae Producerea moderna a alimentelor fainoase,editura Tehnica, Bucuresti 1996.

4) ZAHARIA Traian Cartea lucratorului din industria produselorfainoase, editura Tehnica, Bucuresti 1987.

5) VOICU G., DANCIU I., OGNEAN M. Tehnologia panificatiei,

editura Universitatii L. Blaga, vol. I si II., Sibiu 2002.

*** - Manual pentru clasele XI-XII Utilajul si tehnologia panificatieisi a produselor fainoase, editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti1990.

*** - Standar de stat.

36


37/40

ANEXE:

a) elemente constructive

b) frmntatul n timpul amestecrii c)descarcarea aluatuluiFrmnttor pentru aluaturi consistente

37


38/40

38


39/40

1- dispozitiv de preluare ; 2 poriune nclinat ; 3 band.

Instalaia de rcire a biscuiilor pe band

Biscuii simpli

39


40/40

Fabricarea Biscuitilor Okk Corectat

Documents

Transcript of Fabricarea Biscuitilor Okk Corectat