128092515-Suport-Curs-HACCP-Tr.pdf
-
Upload
iuliana-proca -
Category
Documents
-
view
50 -
download
8
Transcript of 128092515-Suport-Curs-HACCP-Tr.pdf
MANAGEMENTUL
SIGURANŢEI ALIMENTARE
HACCP – prezentare, tendinţe, provocări
Prof. univ. Dr. Adrian Chira
Auditor/Consultant – ISO 22000 / IFS /BRC/ ISO 9001
Pierderea încrederii consumatorilor în produsele alimentare:
Cauze :
- ESB ( encefalopatia spongiformă bovină ), în 1996
- Dioxina în carnea de pui, în 1999
- Scufundarea petrolierului Prestige, în 2002
- Gripa aviară, începând cu 2003
GFSI ( Global Food Safety Initiative ), în 2000
- crearea mărcilor proprii şi transferul responsabilităţii asupra siguranţei produselor alimentare, la nivelul detailiştilor ( METRO,TESCO,ALDI etc.)
Obiective: -creşterea siguranţei produselor alimentare
- asigurarea protecţiei consumatorului
- întărirea încrederii consumatorului
- armonizarea cerinţelor sistemelor de siguranţă a produselor alimentare
Elemente cheie:
-Sistem de management al siguranţei alimentului;
-Bunele Practici pentru Agricultură,Procesare şi Distribuţie;
-HACCP( Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Control).
Standarde agreate:
-BRC Technical Standard ( British Retailer Consortium);
-Dutch HACCP Code ( Standardul Olandez );
-EFSIS Standard;
-International Standard for Auditing Food Suppliers ( IFS );
-SQF 2000
ISO 22000 – apărut în 2005
- separă Procedurile Standard de Operare ( SOP ) şi
Punctele Critice de Control
ESTE UN FURNIZOR ÎN MĂSURĂ SĂ REALIZEZE PRODUSE SIGURE, ÎN
CONFORMITATE CU SPECIFICAŢIILE ŞI LEGISLAŢIA ?
FILIERA ALIMENTARA
Consumator
Servicii in sectorul alimentar Detailisti
En-gros-isti
Producator
Transport Depozitare
Producatori primari – carne de vita, porc si pasare – lactate – peste si moluste – cereale, legume si fructe
Producatori de hrana pentru animale (furaje)
Igiena Pastrare (refrigerare) Preparare
Igiena Depozitare (racire, congelare) Plasarea unei comenzi
Igiena Masini Procesare (incalzire etc.) Depozitar (racire, congelare) Ambalare
Igiena Protectia animalelor Medicamente/Stimulatori crestere Fertilizare Materii prime
Materii prime Igiena Aditivi/Medicamente
Igiena
Proces
Inocuitatea produsului (control
preventiv al produsului)
Sistemul de management al
calitatii
Conlucrarea tuturor
Calitate
Client
De la comanda la livrare
Mijloace
Oameni Masini Echipamente Cladiri Terenuri Mediu
Specificatii
Proceduri
Instructiuni
Comanda
Cerinte
Proces de productie
Livrare
Ajustare Masurare
Comparare cu cerintele
SISTEMUL DE IGIENA AL UNEI COMPANII DE INDUSTRIE ALIMENTARA
Cerinte pentru cladiri, amplasament, infrastructura si dotari tehnice
Principii generale de igiena alimentara
CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003
Cuprins:
Partea 1 – Obiectivele principiilor generale de igiena alimentara
Partea 2 – Scopul si utilizarea documentului
Partea 3 – Procesarea primara
Partea 4 – Intreprinderea – proiectare si infrastructura
Partea 5 – Controlul operarii
Partea 6 – Intreprinderea – intretinere si sanitatie (igienizare)
Partea 7 – Intreprinderea: Igiena personalului
Pratea 8 – Transport
Partea 9 – Informatii despre produs si constientizarea consumatorului
Partea 10 – Instruire
Principii generale de igiena alimentara
CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003
Partea 1 Obiectivele
identificarea principiilor generale de igiena alimentara aplicabile pe filiera alimentului (de la producator primar la
consumator), in scopul producerii de alimente adecvate consumului uman
recomandarea abordarii sistemului HACCP ca instrument de asigurare a calitatii igienico-sanitare
Partea 2 Scopul si utilizarea documentului
Structura de baza
o Urmareste lantul alimentar pana la consumatorul final
o Subliniaza rolul guvernului (legislatiei) pentru asigurarea protectiei consumatorului si educatiei acestuia
o Subliniaza rolul companiilor din industria alimentara in fabricarea de produse sigure pentru consumatori
(informare corecta prin eticheta)
Codurile trebuie citite impreuna cu ghidurile specifice
Intrebari cheie
Ce este necesar si potrivit din punctul de vedere al securitatii si adecvarii pentru consum a
alimentelor?
Partea 3 Productia primara
recoltarea materiilor prime vegetale, abatorizare, muls, pescuit etc.
respectarea GHP in aceasta etapa pentru a furniza materii prime de o calitate igienico-sanitara adecvata
nu trebuie realizata in zone contaminate sau cu mediu poluat.
Partea 4 Proiectare si Infrastructura
Locatia
Amplasare departe de:
zone cu mediu ambiant poluat
activitati industriale care reprezinta o amenintare serioasa de contaminare
zone pasibile de inundatii
zone supuse infestarii cu daunatori
zone din care deseurile nu pot fi indepartate efectiv.
Amplasare echipament:
perrmitand intretinerea si curatirea
functional din punct de vedere al utilizarii dorite
facilitand bunele practici de igiena, inclusiv monitorizarea lor.
Localuri si incaperi/Echipament
proiectare si amplasare adecvata pentru a permite realizarea bunelor practici de igiena alimentara si pentru a evita contaminarea incrucisata.
structura interna si racordurile/echipament:
• durabile, din materiale netoxice
• usor de intretinut
• usor de curatat si dezinfectat unde este cazul
• cerinte specifice privind peretii, impartirea spatiilor, pavimente, usi, tavane si orice dispozitive suspendate , ferestre, suprafete de lucru
• cerinte specifice privind echipamentele, echipamentele de control a alimentelor, containerelor pentru deseuri si substante necomestibile
Infrastructura
Alimentarea cu apa:
alimentarea adecvata, structuri adecvate pentru depozitare, distributie, controlul temperaturii
apa potabila asa cum se specifica in Ghidul OMS, in vigoare, pentru Apa Potabila sau un standard mai specific
apa nepotabila intr-un sistem separat, identificat clar si fara nici o incrucisare/reflux posibil cu sistemul de apa potabila
Sistemul de drenare si indepartare a deseurilor:
fara risc de contaminare a alimentelor sau a apei potabile
Curatenia:
facilitati adecvate pentru curatenia alimentelor, ustensilelor, echipamentului
controlul alimentarii cu apa potabila calda si rece
Facilitati pentru igiena personalului si toalete:
disponibile
mijloace de spalare si uscare igienica a mainilor, cum sunt chiuvetele cu apa calda si rece
spalatoarele avand o proiectare igienica adecvata
facilitati adecvate pentru schimbarea hainelor personalului
amplasament adecvat
Controlul temperaturii:
facilitati adecvate pentru incalzire, racire, coacere, refrigerare, depozitarea alimentelor refrigerate sau congelate
monitorizarea temperaturii alimentelor sau a temperaturii ambientale
Calitatea aerului si ventilatia:
mijloace adecvate de ventilatie naturala sau mecanica
fara curenti de aer din zonele contaminate catre zonele curate
proiectate pentru a fi curatate/intretinute corespunzator
Iluminatul:
de densitate adecvata
culoarea rezultanta sa nu induca in eroare
protectia dispozitivelor de iluminat pentru a evita contaminarea alimentelor cu sparturi
Depozitarea
facilitati adecvate pentru depozitarea alimentelor, ingredientelor si substantelor chimice nealimentare
curatare adecvata
evitarea accesului si cuibaririi daunatorilor
protectia efectiva de contaminare a alimentelor
mediu ambiant ce minimizeaza deteriorarea alimentelor (controlul temperaturii si umiditatii)
facilitati separate, sigure pentru depozitarea materialelor de curatenie si a substantelor periculoase
Partea 5: Controlul operarii
Aspecte cheie a sistemelor de control al igienei
Controlul timpului si temperaturii:
adecvate (ex.natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare si procesare, utilizare dorita)
specificarea limitelor tolerabile
verificarea dispozitivelor de inregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct de vedere al exactitatii
Etapele specifice ale procesului
racire
procesare termica
iradiere
uscare
conservare chimica
ambalare in vid sau atmosfera modificata
Specificatii microbiologice si de alta natura:
bazate pe principii stiintifice solide
proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de actiune
Contaminare microbiologica incrucisata:
separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate si produselor gata de consum
curatare si dezinfectie intermediara efectiva
acces restrans in zonele de procesare, ex.prin spatiile de schimbat haine
curatarea si dezinfectia suprafetelor, ustensilelor, dispozitivelor si asamblarilor, dupa manipularea sau
procesarea materiilor prime (carne roşie si de pasăre)
Contaminare fizica si chimica:
Prevenirea contaminarii alimentelor cu corpuri straine (sticla, metal, span, praf), vapori toxici, chimicale
nedorite)
Cerinte pentru materialele ce intra in proces:
specificatii
inspectia si sortarea inainte de procesare
incercari de laborator daca este aplicabil
rotatia efectiva a stocurilor – FIFO
Ambalare:
minimizarea contaminarii
prevenirea deteriorarii
permiterea unei etichetari adecvate
materiale si gaze netoxice
ambalaje durabile refolosibile, usor de curatat si dezinfectat
Apa
- in contact cu alimentul: - numai apa potabila
- exceptii : - producerea aburului, controlul incendiilor si procese similare fara contact cu alimentele;
- zonele de racire si manipulare a alimentelor in care aceasta nu constituie un pericol.
- ca ingredient: - apa potabila
- gheata si abur: - apa potabila sau nepotabila in functie de utilizarea avuta in vedere si de contactul
direct cu alimentul;
- protectie fata de contaminarea in cursul productiei, manipularii si depozitarii
Management si supervizare
1) Cunostinte adecvate de igiena alimentara, teoretice si practice:
- capacitate de a aprecia riscurile potentialr
- capacitatea de a lua masurile corective si preventive adecvate
- capacitatea de a asigura monitorizarea si supervizarea adecvata
2)Documentare si inregistrari:
- inregistrari pentru procesare, productie si distributie
- pastrarea inregistrarilor pentru o perioada mai lunga decat termenul de valabilitate.
3)Proceduri de rechemare
Partea 6 Intretinere si sanitatie
Intretinere si curatenie:
- programe de curatenie
- sisteme de control a daunatorilor
- managementul deseurilor
- monitorizarea efectuarii
Partea 7 Igiena personalului
Starea de sanatate/boli si rani:
- hepatita, diaree, stari de voma, febra
- angina cu febra
- leziuni ale pielii vizibil infectate
- curs din ureche, ochi sau nas
Curatenia personalului:
- echipament de protectie, acoperirea parului, incaltaminte
- acoperirea taieturilor si ranilor cu bandaje adecvate, impermeabile
- spalarea mainilor (inainte de manipularea alimentelor, dupa utilizarea toaletei, dupa manipularea materiilor prime sau a oricarui material contaminat)
Comportamentul personalului
- evitarea fumatului, scuipatului, mestecatului, mancatului, stranutului sau tusitului deasupra alimentelor neprotejate.
- fara bijuterii, ceasuri, ace sau alte obiecte in zone de manipulare a alimentelor
Vizitatori
- haine de protectie
- trebuie sa adere la cerintele de igiena pentru personal
Partea 8 Transport
Cerinte:
protectia de contaminare a alimentelor si ambalajelor (gaze, praf)
separarea efectiva a diferitelor alimente, sau a alimentelor de articole nealimentare
fara bijuterii, ceasuri, ace sau alte obiecte in zonele de manipulare a alimentelor
mentinerea temperaturii, umiditatii atmosferei
permiterea monitorizarii.
Utilizare si intretinere
stare adecvata de curatenie, reparatii si conditii adecvate
curatirea si dezinfectia efectiva intre incarcari daca e necesar
utilizarea si marcarea containerelor numai pentru uz alimentar
Partea 9 Informatii despre produs si constientizarea consumatorului
Identificarea lotului:
rechemarea produsului
rotatia stocurilor – FIFO
Informatii despre produs
oferirea de informatii adecvate pentru manipulare, expunere depozitare, preparare si utilizare,
persoanei urmatoare din lantul alimentar.
Etichetare
alimente preambalate
Educatia consumatorului
programe de educatie sanitara.
Partea 10 Instruire
Constientizare si responsabilitati:
cunostinte si aptitudini necesare pentru a asigura siguranţa alimentului
Programe de instruire:
Adaptate la:
natura alimentului
modul de manipulare, ambalare si probabilitatea contaminarii
gradul si natura procesarii sau a prepararii ulterioare
conditii de depozitare
timpul de asteptare, presupus, inainte de consum
instructiuni, supervizare si reactualizarea instruirii:
Instruire periodica, actualizarea si evaluarea efectuarii
HACCP
H Pericolele Un sistem care
A Analiza identifica
Si evalueaza, si
C Control controleaza
C Critice pericolele care sunt
semnificative
P Puncte
pentru siguranţa
alimentului
Principiile HACCP
(Codex, Alinorms 97/13)
1. Realizarea unei analize a riscurilor potentiale, pentru care e necesar sa fie luate in considerare cele
trei tipuri de riscuri potentiale (biologice, chimice, fizice) dupa care trebuie:
- identificati contaminantii potentiali
- evaluata importanta fiecarui risc potantial
- si stabilite masurile de control necesare prevenirii, eliminarii si / sau reducerii unui risc
potential semnificativ la un nivel acceptabil
2. Determinare Punctelor Critice de Control (PCC)
3. Stabilirea limitei (limitelor) critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui PCC
5. Stabilirea unor actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand monitorizarea indica faptul ca un
anumit PCC nu este sub control
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptu ca sistemul HACCP functioneaza
efectiv
7. Stabilirea documentatie specifice, in conformitate cu principiile anterioare, si aplicarea lor in
practica.
ETAPELE DE IMPLEMENTARE
ale sistemului de siguranţa alimentului (HACCP)
1. Definirea scopului (Politica sigurantei alimentului)
2. Constituirea echipei HACCP
3. Descrierea produsului
4. Diagrama de flux
5. Identificarea pericolelor potenţiale
6. Analiza riscurilor
7. Determinarea PCC
8. Stabilirea limitelor critice
9. Monitorizare
10. Actiuni corective
11. Documentare si inregistrari
12. Verificarea sistemului
PASUL 1
POLITICA SIGURANTEI ALIMENTULUI
- elemente de analiza -
PRODUCATOR: Cine suntem noi?
Ce producem, ce facem noi?
Care este locul nostru in lantul agro-alimentar?
PRODUS: Care sunt produsele si/sau serviciile noastre?
SCOP: Care sunt scopurile pe care le urmarim?
(Referitor la calitate / siguranta alimentelor)
CLIENT: Ce asteapta clientii nostri de la noi?
(De verificat intrebarile frecvente!)
LEGISLATIE: Care sunt obligatiile legale?
OBIECTIVE: Ce standarde ne propunem singuri sa respectam? Obiective.
MODALITATI: Cum ne vom realiza obiectivele? Referitor la:
- clientii nostri (reclamatii etc.
- furnizorii nostri (specificatii, audituri, etc.)
- produsele, procesele si serviciile propri (HACCP, ISO, …)
- colaboratorii proprii (instruire, responsabilitati, comunicare)
ORGANIZARE: Planificare si control
- sistemul HACCP
- echipa HACCP
- bugetul
Pasul 2
CONSTITUIREA
ECHIPEI HACCP
Componenta echipei HACCP depinde de:
• produsele, liniile de productie, spatiile de productie
• obiectivul planului HACCP
Criterii de selectie:
• competenţă
• experienta
• constiinciozitate
• abilitati de comunicare SELECTAREA ECHIPEI HACCP
-Persoane cu experienta intr-o gama larga de domenii
PRESEDINTELE:
- Familiarizat cu tehnica HACCP si bun ascultator
- Selecteaza membrii echipei (sau un specialist HACCP extern)
- Convoaca grupul si ccordoneaza munca echipei
ECHIPA:
- un tehnolog (schiteaza diagrama de flux)
- un microbiolog
- un chimist
- specialist in controlul calitati
- inginer de proces, cu o buna intelegere a operatiilor mecanice si a fazelor tehnologice
- specialisti in ambalare, aprovizionare, distributie
Inregistrarea proceselor si rezultatelor analizei realizate de echipa
Implicarea echipei la instruirea HACCP a intregului personal
Pasul 3
INFORMATII DESPRE PRODUS
Descrierea caracteristicilor / proprietatilor specifice ale produsului final si stabilirea scopului pentru care
acesta este destinat
Acest demers ofera o prima estimare a pericolelor potantiale care pot aparea, masurile necesare pentru controlul
acestora si conditiile care trebuie indeplinite de catre procesul de productie si / sau de furnizor (specificatii de
aprovizionare).
Descrierea tehnica a produsului
• Descrierea produsului (pe scurt)
• Ingrediente si materii prime (sumar)
• Descrierea procesului (pe scurt)
• Caracteristicile produsului
• Cerintele legale si de calitate
• Ambalare
• Etichetare
• Conditii referitoare la pastrare si distributie
• Durata de valabilitate
• Instructiuni de utilizare
Informatii privind utilizarea produsului
• Utilizarea sau prepararea normala
• “Utilizari eronate”
• Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, batrani, gravide, sugari)
• Legislatie speciala
SPECIFICATII ALE PRODUSULUI
Descrierea produsului
Etape:
Descrierea produselor
(sau grupelor de produse)
Ingrediente si materii prime
Descrierea procesului
Conditii:
Descriere scurta si clara
Informatii de la furnizor
Identificarea etapelor principale
Legate de siguranta alimentelor
a) Caracteristici generale ale produsului
Aspect: FORMA – GREUTATE – CARACTERISTICI SENZORIALE
Compozitie
grasimi
proteine
glucide
sare
vitamine
pH
umiditate
activitatea apei
Valori standard si tolerante
b) Caracteristici de siguranta a alimentului
Specificatii:
microbiologice
o numarul total de colonii
o drojdii, mucegaiuri
o enterobacterii
chimice si bio-chimice
o aditivi
o alergeni
fizice (corpuir straine)
o oase
o pietre / samburi
Valori standard si tolerante
Cerinte specifice legate de siguranta alimentului:
• specificatiile companiei
• specificatiile clientului
• cerinte impuse de legislatie
c) Conditii de ambalare, etichetare, depozitare, termen de valabilitate:
metoda
materiale
cerinte impuse de legislatie
instructiuni de ambalare
condiţii de depozitare (temperatura, umiditate, lumina) (...°C ± ... °C)
termen de valabilitate (... zile/saptamani la ...°C)
d) Utilizarea conform destinatiei:
pe ce cale ajunge produsul la consumatori?
Ce fel de utilizari necorespunzatoare sunt de asteptat?
sunt produsele destinate consumului de catre anumite grupe de consumatori, cum ar fi tineri, femei
gravide, etc?
ar fi trebuit aplicata o legislatie speciala?
Pasul 4
INFORMATII DESPRE PROCES (diagrama de flux)
Etape principale:
- descrierea procesului de productie
- diagrame
- planul spatiilor de productie
- schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin sectie.
VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX
Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele
modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.
Echipa HACCP verifica diagrama de flux, in diferite momente si la toate schimburile prin testari sau chiar
audit.
Constatarile verificarii se inregistreaza in documente si vor constitui baza de plecare pentru eventuale
modificari ale planului HACCP.
Se evidentiaza toate abaterile de la diagrama de flux.
DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI
Inceput sau sfarsit
Proces
Produs
Control
Document
Decizie
Comanda
Conector
Pasul 5
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
Un pericol potential este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment.
Principiul I al HACCP: In timpul unei analize a riscurilor potentiale, luati in considerare cele trei tipuri de riscuri potentiale (biologice, chimice, fizice) si:
• Identificati contaminantii potentiali
• Evaluati importanta riscului potential
• Si stabiliti masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea si/sau reducerea unui risc important la un nivel
acceptabil.
Punctul de plecare in analiza riscurilor:
Constiinciozitate Folositi toate cunostintele si capacitatile disponibile
Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietatile produsului, conditiile si activitatile
in considerare: de productie.
La fiecare etapa intrebati: Care sunt factorii potentiali de risc in timpul procesarii?
1. Contaminantii in materiile prime si materiile semifabricate
2. Cresterea inacceptabila a microorganismelor
3. Infectii cu microorgamisme sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine.
4. Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura
5. Microorganisme sau toxine care au scapat masurilor de control sau sunt insuficient inactivate
6. Reactii chimice nedorite
CLASIFICAREA RISCURILOR
1. Riscuri potentiale fizice
(corpuri straine)
Produse de origine agricola Nisip, pamant, pietris, samburi, frunze, lemn
Produse de origine animala Oase, aschii de oase
Sticla Fragmente de ambalaje (de sticla), sparturi de becuri
Metale Bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de seringa, ambalaje
(carcase), parti din utilaje (abrazivi, lame de cutit, etc.)
Daunatori Paianjeni, muste, soareci
Plastic, hartie Materiale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de inchidere
Intretinere Cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare,
umpluturi, fragmente rezultate la gaurire
Obiecte personale Pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de
par, etc.
2. Riscuri potentiale biochimice
Compusi de origine naturala (mico-)toxine produse de mucegaiurile, algele sau
crustaceele de pe camp sau din depozit; amine biogene
(ex. histamine, factori antinutritionali)
Substante chimice agricole Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanti, nitrati
Poluanti ai mediului Metale grele (Pb, Cd, Hg); radioactivitate; dioxine;
nitrozamine; clorofenoli, compusi poliaromatici; fum, praf
Aditivi de proces Conservanti (ex. nitriti); supradoze de aditivi, agenti de
colorare, arome de gust sau miros, antioxidanti, agenti
de legare, detergenti si dezinfectanti; grasimi, lubrifianti;
agenti de racire, vopsele si lacuri
Materiale de ambalare Monomeri, plastifianti; aditivi, antioxidanti; solventi,
adezivi; cerneluri, plumb, staniu.
3. Riscuri potentiale biologice
Paraziti
si
Microorganisme:
Bacterii
Mucegaiuri
Drojdii
Virusuri
Microorganismele pot fi: - folositoare (la producerea alimentelor)
- daunatoare (pot altera alimentele)
EFECT NEGATIV MASURI
Patogene infectii alimentare Incalzire / pasteurizare > 60-90°C
Patogene producatoare de toxine
toxiinfectii alimentare
Depozitare la rece
Formatoare de spori spori care se
dezvolta dupa incalzire
- racire rapida;
- sterilizare
Infectii (micro-)biologice
Agenti patogeni infectiosi Agenti patogeni producatori de toxine
In mod normal produc tulburari ale functiei
gastrointestinale (gastroenterite)
Uneori produc paralizii musculare datorita
toxinelor termostabile
Bacterii
Salmonella Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerea
Bacterii
Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli
enteropatogena H7 0157
Virusuri
Rotavirus, Astrovirus, Hepatitus A – virus, virusi mici
cu structura rotunda (SRSV)
Mucegaiuri
Multe mucegaiuri produc micotoxine: aflatoxine
(Aspergillus flavus, etc.), patulina (cateva tipuri
de Penicillium)
Protozoare
Cryptosporidium
Giardia
Alge si cyanobacterii
Prin intermediul pestilor si crustaceelor:
Saxitoxina
PASUL 6. EVALUAREA RISCURILOR (ABORDAREA 1)
Gravitatea (efectul) X Frecventa (incidenta, probabilitatea)
Riscul este determinat in foarte mare masura de gravitatea (efectul) contaminantului si de frecventa (probabilitatea) prezentei sale in produsul final in momentul consumarii, insemnand ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.
Gravitatea:
Reprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant.
Se clasifica in trei nivele:
mare: consecintele fatale: imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai lunga.
medie: prejudicii substantiale si/sau imbolnaviri.
mica: leziuni minore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa . expunere la doze ridicate după perioade lungi de timp.
Frecventa:
Este probabilitatea (sansa) de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului.
Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii comerciale
Se clasifica in trei nivele de frecventa:
mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila (“risc teoretic”);
medie: poate sa apara, se intampla sa apara;
mare: apare in mod sistematic, repetat.
Gravitatea Frecventa aparitiei (in produsul final; la consum)
Ridicata 3 4 4
Medie 2 3 4
Scazuta 1 2 3
Scazuta Medie Ridicata
PASUL 7
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)
Punct critic de control (PCC):
O etapa in care se poate aplica un control si care este esential pentru prevenirea sau eliminarea unui
risc potential sau pentru reducerea unui risc semnificativ pentru siguranta alimentului la un nivel
acceptabil.
Atentie!
Pentru controlul efectiv si eficient al sigurantei alimentelor punctele critice de control trebuie
determinate in timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii produsului sunt
controlabili.
PREVENIREA RISCURILOR POTENTIALE
EXEMPLE:
PROCEDURA DE SELECTARE A FURNIZORILOR
UN PLAN DE INTRETINERE SI LUBREFIERE
IGIENA PERSONALA
ECHIPAMENT SI CONDITII DE CURATARE SI DEZINFECŢIE
COMBATEREA DAUNATORILOR
PUNCTE CRITICE DE CONTROL? NU
PUNCTE DE CONTROL? DA
ARBORELE DECIZIONAL PCC
(Codex Alinorm 97/13)
4. Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential
identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui
risc potential la un nivel acceptabil?
1. Exista masuri de control? Modificarea unei etape, proces sau
produs
Da Nu
Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceasta
etapa? Da
Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau a reduce
posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel
acceptabil?
Da
Nu
3. Exista posibilitatea contaminarii datorita aparitiei unui risc
potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca la
nivelele inacceptabile?
Da Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
Da Nu Punct critic de
control
Nu este un PCC Stop ( * )
Pasul 8
VALORI STANDARD SI TOLERANTE (LIMITE CRITICE)
Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC (si PC) si tolerantele (limitele critice) care trebuie indeplinite sau
satisfacute, luand in considerare limitele standard impuse de legislatie, precum si limitele de la care produsul se
respinge.
Se valideaza aceste valori standard si tolerante.
LIMITA CRITICA = Valoarea pescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a
carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
- Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare PCC
Echipa HACCP
- Un PCC (operatie / etapa) are un numar diferit de elemente componente, cu semnificatii diferite pentru inocuitatea
produsului finit.
Ex. : Sterilizarea cutiilor de conserve
Factori: consecinta, tipul produsului, temperatura, timpul de sterilizare, presiunea aburului etc.
Se vor stabili limite critice pentru toti acesti factori.
-Valorile limita stabilite pentru parametrii din PCC nu au in vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de
inocuitatea produsului finit.
- La stabilirea parametrilor tehnologici se va tine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate si nu invers
NU SE VA FABRICA UN PRODUS DACA PROCESUL TEHNOLOGIC NU ESTE CAPABIL SA ASIGURE
INOCUITATEA ACESTUIA!
Punct critic de control Exemple de componente critice
Pasteurizarea laptelui - temperatura de pasteurizare - timpul pasteurizarii
Detectarea metalelor la prelucrarea cerealelor - calibrarea detectorului de metale - sensibilitatea detectorului
Exemple de parametri pentru care se stabilesc limitele critice:
Surse de documentare:
- literatura de specialitate;
- inregistrarile si datele de la furnizori;
- reglementari nationale si internationale; Codex Alimentarius
- consultare experti;
- cercetari si experimentari proprii.
ATENTIE! – au fost obtinute in conditii similare cu ale noastre (compozitie, materii prime, tehnologie)?
ESENTIAL:
- Limitele critice stabilite sa poata fi masurate cu usurinta.
- Eeste inutil sa stabilim limitele ce nu pot fi masurate.
- Ex. Continutul de pesticide din cereale
- Pe durata procesului tehnologic NU VOR TREBUI DEPASITE LIMITELE CRITICE
- Pentru sesizarea oricarei depasiri sau tendinte, se va realiza un control statistic prin fisa de control
Alertă
Medie
Alertă
Acţiune
Fisa de control pentru urmărirea respectării limitelor critice în Punctele Critice de Control
Pasul 9
MONITORIZARE
Monitorizarea este secventa planificatade MASURARE sau OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau
procesului, prin care se determina daca masurile de control luate in considerare continua sa functioneze asa cum ar
trebui.
1. Definiti parametrii care trebuie masurati, domeniul de concentratii si frecventa de masurare preferabila, precum si
locul si pozitionarea dispozitivului de masurare.
2. Selectati metoda de masurare sau observare: acuratete, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc…
3. Desemnati un operator (niste operatori), responsabili(i) cu monitorizarea si inregistrarea valorilor masurate sau a
proprietatilor observate, precum si de calibrarea metodei.
4. Verificati la intervale regulate daca procesul continua sa functioneze cum a fost planificat.
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata in procesul de verificare.
PARTICULARITATI:
- tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control, atunci se poate actiona pentru readucerea
procesului sub control, inainte de aparitia unor abateri de la inocuitate
- este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut controlul si au aparut abateri intr-un punct
critic de control (depasire limite critice)
- furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea HACCP
IDEAL monitorizare continua
t˚C; T(min) = Tratament termic
Practic PLAN DE ESANTIONARE – pe baza statistice
MODALITATI DE MONITORIZARE:
1. Observare vizuala
2. Aprecieri senzoriala
3. Masuratori fizice
4. Testari chimice
5. Analize microbiologice
EFICACITATEA - IN FUNCTIE DE VITEZA OBTINERII REZULTATELOR
SPECIFICAREA FRECVENTEI MONITORIZARII SI A PLANULUI DE
ESANTIONARE APLICAT
-in functie de incidenta si severitatea riscului din PCC
ECHIPA HACCP DECIDE:
- cine va face monitorizarea, cand ? cum ?
- responsabilitatea monitorizarii pentru fiecare PCC
- instruirea personalului care face monitorizarea
- scopul
- importanta
- SA RAPORTEZE CORECT REZULTATELE MONITORIZARII
Situatiile neobisnuite si devierile de la limitele critice trebuie înregistrate imediat
REGLARE IN TIMP UTIL SI CONTROLUL RESTABILIT
PASTRAREA INREGISTRARILOR
- demonstreaza respectarea procedurilor pe flux
- ofera produsului si procesului TRASABILITATEA
Pasul 10
ACTIUNI CORECTIVE
Actiunile (intervenţiile) corective trebuie aplicate atunci când limitele critice sunt:
- pe cale să fie depasite
- depasite
Se regleaza (ajusteaza) procesul de productie:
Lotul care contine produsele la care s-a observat deviatia se marcheaza si se depoziteaza separat
Se indica persoana responsabila pentru implementarea acţiunilor corective
ACTIVITATI:
1. Utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru ajustarea parametrilor si readucerea procesului sub control
2. Identificarea produselor neconforme
3. Inlaturarea sau corectarea cauzelor
4. Stocarea inregistrarilor actiunilor corective
GHID MASURI CORECTIVE:
1. Daca este necesar, se intrerupe operatia
2. Se izoleaza produsele suspecte (carantina)
3. Se identifica si se corecteaza cauza deviatiei ( acţiunea corectivă )
4. Se ia o decizie privind destinatia produselor izolate ( corecţia )
5. Se inregistreaza faptele petrecute si actiunile realizate
6. Daca este necesar, se revizuieste si se imbunatateste planul HACCP
Destinatia produselor neconforme :
- Reincluderea in circuit?
- Testarea produselor inaintea reincluderii
- Schimbarea destinatiei productiei
- Reprelucrarea (Repetarea unei etape)
- Distrugere
Pasul 11
ELABORAREA DOCUMENTELOR SI INREGISTRARI
Ce date, si respectiv, actiuni corective trebuie inregistrate si pastrate sub forma de documente?
Ce documente (specificatii, instructiuni, proceduri) trebuie schitate pentru a realiza un sistem HACCP?
Cum aveti grija ca documentele mai vechi sa nu fie folosite in acelasi timp cu cele noi?
Prevederi Codex:
- Procedurile HACCP trebuie sa fie scrise sub forma de documente.
- Numarul de documente si inregistrari trebuie sa fie proportional cu natura si
complexitatea procesului tehnologic.
- Exemple de documente:
- Analiza pericolelor potentiale
- Determinarea PCC-urilor (Arborele decizional HACCP)
-Determinarea limitelor critice (validare)
TIPURI DE DOCUMENTE:
1. Specificatii
2. Instructiuni
3. Proceduri
4. Formulare de inregistrare
1. Specificatii
Inregistrari continand acorduri (standarde) referitoare la materiile
prime (de la furnizor pana in momentul achizitionarii si intrarii in
depozit), produsele sau procese.
Tipuri de specificatii:
a) de produs
- caracteristicile si cerintele legale de produs
b) de proces
- procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor (de ex.: retete)
c) de achizitii materii prime
- caracteristicile si standardele care trebuie indeplinite de materiile prime si produsele auxiliare
2. Instructiuni
Proceduri de operare si indicatii referitoare la cel mai eficient mod de actiune, adaptate la locul de munca,
scurte si concise, formulate ca niste comenzi, dupa consultarea cu persoanele implicate, si destinate adesea
unei singure persoane
Tipuri de instructiuni:
a) de lucru
- actiuni separate, in succesiunea logica
b) de operare
- reglarea si operarea masinilor si instalatilor
c) de control
- instructiuni pentru executarea unui test de control
3. Proceduri
Acorduri in scris intre lucratorii dintre diverse departamente: “cine si ce face” in cadrul societatii
comerciale. Subiecte care depasesc granitele unui departament, cum ar fi: urmarirea comenzilor,
planul de achizitii, revizuirea contractelor, selectia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi,
trasabilitatea, livrarea produselor, intretinerea si service ulterior, urmarirea reclamatiilor.
Exemple de proceduri:
• De igienizare: curatire a spatiilor de productie, curatire si dezinfectie a echipamentului de igiena personala,
combaterea daunatorilor, tratarea deseurilor
• De intretinere
• De calibrare
• De achizitionare, incluzand selectia (auditul furnizorilor)
• De intretinere a reclamatiilor, trasabilitatea si managementul retragerilor in piata
• De mentinere a sistemului HACCP (revizuiri, modificari, procedura de verificare, inclusiv auditul intern).
4. Formulare de inregistrare
Formulare de inregistrare: distribuite in acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de
control al procesului tehnologic. Fac parte din documente (alaturi de specificatii, instructiuni si
proceduri).
Pasul 12
VERIFICARE
(Testarea sistemului HACCP)
Codex Alinorm 97/13 – definitie:
(datorita confuziei curente dintre validare si verificare)
Verificare:
Aplicarea de metode, proceduri, teste si evaluari, in plus fata de monitorizare, spre a determina daca sistemul respectiv este eficient.
Validare:
Obtinerea de dovezi in sprijinul concluziei ca planul HACCP este eficient.
Verificarea “controlul procesului”
Eficienta sistemului HACCP este evaluata prin aplicarea unor teste referitoare la:
1. procesul de productie: analiza masuratorilor inregistrate (la punctele critice de control, PCC), adeviatiilor de proces care se produc si a
masuratorilor de corectie luate;
2. conditiile de productie: sunt testate procedurile aditionale referitoare la siguranta alimentelor (PC), cum ar fi: planul de igiena, planul de
intretinere, planul de achizitii, inregistrarea si rezolvarea reclamatiilor de la clienti, instruirea, etc.
3. produsele finale: un control de calitate limitat, al produselor finale, prin esantionare si pastrarea unor esantioane pentru referire ulterioara.
Verificarea “sistemului de management”
Eficacitatea sistemului HACCP este evaluata suplimentar prin urmatoarele teste:
1. Este sistemul HACCP prezent, complet si consistent? (aspecte sistemice)
2. Este sistemul implementat eficient? Cum este intretinut sistemul? (aspecte operationale)
3. Sunt toate aspectele referitoare la materii prime si auxiliare, procese, compozitia produselor finale etc, bine definite si validate? Sunt
metode de lucru si masurare, inclusiv valorile standard si tolerantele, bine alese si validate sin start? (validarea produselor si procedeelor)
4. Ce, cum si de cate ori este auditat sistemul? Cine sunt membrii echipei de audit? Ce se intampla cu rezultatele auditului? (la revizuire la
nivel de management, adaptat politicii de siguranta a alimentului).