PEȘTE • 11

2

5

3

6

1

4

CUM OBțINEțI UN MEDALION DE PEȘTE DEZOSAT1 ÎNlăturaţi grăsiMea

De Pe burtăPartea albicioasă de la baza burţii somonu-lui este grasă şi lipsită de interes gastro-nomic. Tăiaţi-o cu cuţitul de filetat peşte şi înlăturaţi-o.

2 scoateţi ÎNotătoarele veNtraleCum medalionul se gătește rulat,

ar fi imposibil să îndepărtați oasele altfel decât pe măsură ce mâncaţi... De aceea este recomandat să le scoateți înainte de a găti peștele; pentru aceasta, strecuraţi cu grijă cuţitul de filetat peşte între oase şi carnea de pe burtă, apoi de la baza îno-tătoarelor până la marginea burţii. Faceţi această operaţiune pe ambele părţi.

3 DecuPaţi ÎNotătoarele DorsaleAripioarele înotătoare dorsale sunt

complet dezlipite de burtă, dar rămân ataşate de şira spinării. Ca să le eliminaţi, este suficient să le tăiaţi cu ajutorul unei foarfeci, cât mai aproape de şiră.

4 DesPriNDeţi o fâşie De PieleAşezaţi peştele pe o parte, cu burta

pe masa de lucru. Treceţi lama cuţitului printre piele şi carne, pe o lăţime de 1–2 cm, pe toată lunginea peştelui, Eliminaţi această fâşie de piele cu ajutorul foarfecii.

5 rulaţi şi legaţi cu aţă De bucătărie

Nu vă mai rămâne decât să rulaţi peștele, îndoind burta fără piele spre interior, ceea ce va simplifica operaţiunea de jupuire după ce este gătit. Când peştele este rulat, legaţi strâns cu aţă ca să îşi păs-treze forma.

6 tăiaţi ÎN bucăți egaleDacă nu gătiţi peștele întreg, tăiaţi-

l în bucăți egale, între două legături de aţă, pentru a obţine felii individuale de aceeaşi dimensiune, ceea ce va simplifica prepararea.

PEȘTE • 13

TARTAR DE SOMON

REţETĂ

Pentru 4 persoane

Preparare 20 min. Marinare 1 oră 30 min.

700 g de file de somon fără piele, 1 avocado, 1 castravete mic, 2 lămâi verzi, 1 ceapă nouă, 2 fire de mărar, 3 crenguţe de coriandru, 1 lingură rasă de wasabi*, 3 linguri de ulei de măsline, sare şi piper măcinat

1 Tăiaţi peştele cubuleţe foarte mici şi puneţi-le într-un cas-tron. Stropiţi cu 1 lingură de ulei de măsline.

2 Tocaţi fin ceapa nouă, mărarul şi coriandrul. Stoarceţi lămâile şi recuperaţi zeama. Radeți rădăcina de wasabi și

amestecați-o cu 2 linguri de ulei de măsline şi cu zeama de lămâie, apoi adăugaţi ceapa nouă şi verdeaţa tocată. Potriviți de sare și de piper după gust. Turnaţi acest amestec peste peşte. Ameste-caţi şi lăsaţi la marinat 1 oră, la rece.

3Curăţaţi şi tăiaţi avocado şi castravetele în bucăţi mici, apoi adăugaţi-le peste peşte şi lăsaţi la marinat 20–30 de

minute. Serviţi în farfurii individuale cu salată mesclun**.

2 31

un fel pe care l-am văzut și l-am gustat cu toate sosurile... şi mai ales cu mult sos! Varianta aceasta parfumată delicat, înviorată de wasabi, este dulce şi crocantă.

biNeDE ŞTIUT

*Wasabi, numit și hrean japonez, este o rădăcinoasă folosită drept condiment, cu un miros și un gust extrem de pregnante.**Salata mesclun este o salată mixtă – lăptuci, rucola, andive – originară din Provence.

PEȘTE • 15

SALATĂ NIÇOISE

REţETĂ

Pentru 4 persoane

Preparare 50 min. Gătire 5 min.

500 g de file de ton proaspăt, 12 fileuri de anşoa, 300 g de roşii cherry sau obişnuite, 200 g de fasole verde proaspătă, 1 ardei gras verde, 1 bulb de fenicul, 4 cepe noi, 12 ridichi, 1 tijă de ţelină, 2 mâini de bob proaspăt, 150 g de măsline de Nisa, 3 crenguţe de busuioc, 3 fire de pătrunjel, 1 căţel de usturoi, 3 linguri de zeamă de lămâie, 8 linguri de ulei de măsline, sare şi piper măcinat

1 Curăţaţi bobul şi rupeţi codiţele de la fasolea verde. Fierbeţi fasolea într-o cantitate mare de apă clocotită, sărată, timp

de 3 minute. Adăugaţi bobul şi continuaţi fierberea încă 2 minute. Scurgeţi şi treceţi pe sub jet de apă rece legumele, ca să le opriţi din fiert.

2 Clătiţi şi ştergeţi legumele care au rămas. Tăiaţi roşiile în două şi ardeiul în feliuţe subţiri. Tăiaţi fin feniculul, ridichile,

ţelina şi ceapa nouă.

Preparaţi vinegreta: tocaţi fin busuiocul şi pătrunjelul. Ameste-caţi zeama de lămâie şi uleiul de măsline, săraţi şi piperaţi, apoi adăugaţi verdeţurile tocate.

3 Curăţaţi usturoiul, tăiaţi căţelul în două şi scoateţi germe-nele. Frecaţi platoul de servit sau 4 farfurii cu jumătăţile

de usturoi. Repartizaţi pe platou sau pe fiecare farfurie faso-lea verde, roşiile, ardeiul, feniculul, ridichile, ţelina, ceapa nouă şi bobul. Adăugaţi fileurile de anşoa şi măslinele. Tăiaţi tonul în sashimi şi aşezaţi-l peste salată. Stropiţi cu vinegretă şi serviţi.

Nu vă trebuie mult ca să daţi viaţă acestei reţete cum nu se poate mai clasică: o bucăţică de ton crud va face diferenţa faţă de orice fel de ton în conservă şi fileurile de anşoa adăugate în vinegretă fac gustul mai plăcut. Pot fi adăugate ouă tari.

TRUCULMAESTRULUIBUCĂTAR

Vitamina C, un puternic antioxidant, se regăseşte în majoritatea legumelor verzi, însă scade rapid după culegerea acestora. Fasolea verde pierde în 48 de ore de la recoltare până la 40% din vitamina C. Fasolea verde Edenia, fiind congelată rapid, la doar câteva ore de la recoltare, îşi păstrează aproape intact conţinutul de vitamina C, şi în acelaşi timp gustul, culoarea vie şi textura uşor crocantă.

Școala de bucătari

Volumul 5

PaSte, cereale, leGume uScate. ProduSe de la PiaȚă

L’ atelier MasterChef:Toutes les techniques pour cuisiner comme un chef: Text: Christophe Dovergne și Damien Duquesne

Fotografii de Jean-Charles Vaillant (cu excepția paginilor 5, 9, 10, 13, 14, 17, 23, 27, 33, 34, 37, 38, 45, 49 © Shutterstock)

Foto copertă 1 © Shutterstock.comCopyright © 2012 Editions Solar, Department of Place des Editeurs, Paris

© 2013 Shine Limited Shine, MasterChef și logo-ul MasterChef sunt mărci înregistrate

ale Shine Limited și se folosesc sub licență.

MasterChef se bazează pe un format conceput de Franc Roddam.

În cooperare cu Ziji Productions.

Editura Litera O.P. 53; C.P. 212, sector 4, Bucureşti, România

tel.: 021 319 63 90; 031 425 16 19; 0752 548 372; e-mail: comenzi@litera.ro

Ne puteţi vizita pe

MasterChef. Școala de bucătari Paste, cereale, legume uscate. Produse de la piață

Copyright © 2013 Grup Media Literapentru versiunea în limba română

Toate drepturile rezervate

Traducere din limba franceză: Aurelia Ulici

Editor: Vidraşcu şi fiiiRedactor: Ilieș Câmpeanu

Corector: Georgiana EnacheCopertă: Paul Chiorean

Tehnoredactare şi prepress: Mihai Suciu

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României

DOVERGNE, CHRISTOPHEMasterChef. Şcoala de bucătari/Damien Duquesne; trad.: Aurelia Ulici; il.: Jean-Charles Vaillant – Bucureşti: Litera, 2013

8 vol.ISBN 978-606-686-406-0

Vol. 5.: Paste, cereale, legume uscate. Produse de la piață – 2013 ISBN 978-606-686-483-1

I. Duquesne, DamienII. Ulici, Aurelia (trad.)III. Vaillant, Jean-Charles641.55

PaSte,CEREALE, LEGUME USCATE

Paste proaspete 4 / Paste colorate 7 / Linte și alte legume uscate 8 / Cum se gătește corect lintea 11 / Cereale diverse 12 / Mămăligă 15 / Cum se gătește orezul 16 / Pilaf 19

4 • PASTE, CEREALE, LEGUME USCATE

Originea pastelor este în permanenţă disputată

între Asia şi Europa, dar cercetătorii au căzut de

acord asupra faptului că paste (sau ceva destul

de asemănător) se mănâncă de foarte multă

vreme, pe ambele continente, şi că, fără îndoială,

au fost descoperite simultan...

Pastele proaspete sunt aproape întotdeauna

preparate pe bază de grâu – fie din făină, fie din

griş fin –, apă sau ouă. Pastele sunt uşor de făcut,

dar destul de greu de întins fără un aparat special

pentru laminat (întins) foi subțiri. Pastele proas-

pete de casă, cum ar fi ravioli, tagliatelle, lasagna

și altele, sunt întotdeauna o sursă de mândrie!

Reţeta este ușor de memorat...

•Amestecaţifăinadegrâu(sepoatefolosişigriş

foarte fin) cu ouăle, calculând 100 g de făină la

1ou.Pentruunplusdecalitate,adăugaţi1lin-

gură de ulei de măsline, atât pentru gust cât

şi pentru textura finală a aluatului. Pentru ca

amesteculsăsefacărepedeşibine,folosiţiun

robot de bucătărie, care o să vă ajute să frămân-

tați aluatul într-un timp foarte scurt.

•Cândaţiterminatdefăcutaluatul,acestatre-

buieîntins.Presăraţipuţinăfăinăpeplanşetade

lucruşi începeţisăsubţiaţialuatulcusucitorul

(făcăleț); trebuie întins suficient cât să poată

trece printre rulourile aparatului de laminat

paste.Subţiaţiapoialuatulcuajutorulaparatu-

lui,trecândmereudedouăoriprinacelaşispaţiu,

ca să vă asigurați că nu s-a strâns prea tare,

apoimicşoraţicuotreaptăspaţiuldintredouă

rulouri. Dacă aluatul se lipeşte puţin, pudraţi

uşor rulourile cu făină.

•Când aluatul este omogen, înveliţi-l în folie ali-

mentară, ca să nu se usuce, şi lăsaţi-l să se

odihnească 30–40 de minute.

•Lasfârşitulacesteioperaţiuni,trebuiesăalegeţi

formapecareoveţidapastelor.Casăletăiaţi,

puteţifolosiuncuţit,aparatuldelaminatpaste

sauundecupătormetalic.Pemăsurăce tăiaţi

pastele, întindeţi-lepeoplacăpudratăcufăină

sau,dacăsuntlungi,atârnaţi-lepeobarăsăse

usuce.

•Pentru fierbere, apa cu sare, clocotită, este

foarte bună – 2–3 minute sunt suficiente!

PASTE PROASPETE

Uleiul pus în apa de fierbere este inutil, pentru că oricum veți scurge pastele! În schimb, e bine să le stro-piţi cu puţin ulei sau cu unt imediat după fierbere, pentru că acest lucru le va împiedica să se lipească între ele.

Săraţi mai degrabă apa de fiert decât aluatul de tăieţei, pentru că, dacă stă prea mult, sarea va face să apară pe aluat mici puncte albe.

biNeDE ŞTIUT

SFATULMAESTRULUIBUCăTAR