Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea de Tehnologie si Management in Industria Alimentara

Catedra: Tehnologie si Organizare a Alimentatiei Publice

TEMA: ’’ Tehnologia prepararii bucatelor de baza din peste copt’’.

A elaborat: …………………..

A verificat: …………………..

Chisinau, 2012

IntroducereIntroducereScopul lucrariiScopul lucrarii : :

De a studia tehnologia de preparare a bucatelor de baza din peste coapte, cercetind toate aspectele procesului tehnologic de fabricare.

Obiectivele lucrariiObiectivele lucrarii :: De a face caracteristica sortimentului

selectat de bucate

De a face o caracteristica a materiei prime

De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiilor prime de baza

De a studia modificarile fizico-chimice care influenteaza calitatea si indicii de baza a produsului finit

De a insusi metodele de decorare, servire a bucatelor

De a studia conditiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a bucatelor din peste

De a elabora concluzii pe baza studiilor efectuate

Sortimentul preparatelor realizate din peste

• Biban copt cu cartofi ca la Rusi • Salau copt cu cartofi ca la Rusi• Salau copt cu ou • Crap ca la Nistru• Cod copt in sos de smintina • Pastrav de sarbatoare• Somon copt in sos de smintina • Crap cu sos de vin rosu cu ciuperci ca la Moscova • Salau umplut cu legume• Biban copt in sos de rosu cu • Somon ca la Manastire ceapa si ciuperci • Crap umplut cu orez• Cod copt cu rosii • Salau in aluat• Biban copt cu sos de lapte • Crap provincial• Soleanca din salau pe tigaie • Biban de mare copt in crupa de gris• Cod copt cu ou • Biban copt ca la Moscova

Preparate din peste

Preparate Calde Preparate Reci

Prajire (file de salau Colbert, crochete de peste)

Coacere la cuptor (crap pescaresc, crap umplut cu nuci, crap matelot)

Fierbere (crap si cega rasol)

Frigere la gratar(frigarui de morun, saramura de crap)

Frigere la gratar (crap spaniel, scrumbie a la greque)

Fierbere (pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta)

Prajire si fierbere(gustarede morun)

SortimentulSortimentulmateriei materiei

primeprime

Materia prima de baza

Materia prima auxiliara

Speciile de peste:

Codul, Bibanul, Salaul, Crapul,

Somonul, Pastravul 

Legumele: Morcov, Ceapă,

Varză, Roșii, Cartofi, Dovlecel

Produsele cerealiere:

Faina de griu, Grisul

Condimentele: Piper negru,

Frunza de dafin, Patrunjelul, Hreanul

Clasificarea pestilor

Clasificarea pestilor

Dupa mediul in care traiesc

Dupa mediul in care traiesc

Dupa continutul de grasime

Dupa continutul de grasime

Dupa particula-ritatile zoologice  Dupa particula-

ritatile zoologice 

Pesti mariniPesti marini Pesti migratoriPesti migratori Pesti de apa dulcePesti de apa dulce

pesti grasi cu peste 8 % grasime,(scrumbia de Dunare nisetrul, somonul, heringii)

pesti grasi cu peste 8 % grasime,(scrumbia de Dunare nisetrul, somonul, heringii)

pesti semigrasi cu 4-8 % grasime

(morunul, hamsia)

pesti semigrasi cu 4-8 % grasime

(morunul, hamsia)

pesti slabi grasime sub 4 % crapul, salaul, bibanul, stiuca,

platica, carasul, calcanul

pesti slabi grasime sub 4 % crapul, salaul, bibanul, stiuca,

platica, carasul, calcanul

Familia somonului (Salmonidae) : pastravul

de munte, somonul

Familia somonului (Salmonidae) : pastravul

de munte, somonul

Familia crapului (Cuprinidae) :crapul,

platica,linul

Familia crapului (Cuprinidae) :crapul,

platica,linul

Familia bibanului (Persidae)

biban, salau

Familia bibanului (Persidae)

biban, salau

Familia batogului (Gadidae)

batogul, mihaltul

Familia batogului (Gadidae)

batogul, mihaltul

Compozitia chimica si valoare nutritiva a Compozitia chimica si valoare nutritiva a pestilorpestilor

Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină

Grasimea de peste este foarte bogata in acizi grasi nesaturati cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, in peştele semigras şi gras. În peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfaţi, sulfaţi, iod

Nr.Specia de

peste

Continut,% Continut,% Continut,% Continut,%Valoarea

energetica,kcal/100g.

Apa Proteine Lipide Substanteminerale

1.2.3.4.5.6.

PastravCalcanCrapSalauStiucaHering

504555505563

77,681,472,478,479,662,8

19,116,518,019,218,417,3

2,10,77,1

0,730,8518,8

10479,31519489

255

Pestele cu schelet osos

Refrigerat Viu Congelat

Desolzarea Decongelare

Inlaturarea inotatoarelor

Decapitarea

Eviscerarea

Spalarea

Transarea

Nefiletat FileuIn intregime

Cu piele si oase

Cu piele si fara oase

Fara piele

si oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea culinara termica

Schema tehnologica de prelucrare a pestelui cu schelet osos

Decongelare

Îndepărtarea coardei

Filetare

Clătire

Tăiere

Panare

Tratare termică culinară

Blanşare

Înlăturarea cartilajului Fixarea secţiilor prin legare

Tăierea semifabricatuluiFierberii cu piele Prăjirii fără

Înlăturarea cartilajului

TRATAREA PEŞTELUI CU SCHELET CARTILAGINOS

Peşte cu schelet cartilaginos

Decapitarea şi înlăturarea înotătoarelor

Retezarea plăcilor osificate dorsale

Blanşarea şi îndepărtarea plăcilor osificate

Pentru tratament termic culinar al secţiilor

Pentru prepararea semifabricatelor prin tăiere

Caracteristica preparatelor semifabricate pentru Caracteristica preparatelor semifabricate pentru coacerecoacere

peste pentru umplut

file fara piele si fara oase

peste decapitat

file cu piele

si fara oase

file cu piele si cu oase

peste intreg

Semifabricate

din peste

Semifabricatele se prepara din peste intreg, de dimensiuni medii (salau, somon, crap, pastrav, cod); din pestele transat in file cu piele si fara oase, din sectiile de strurioni fara cartilaje ;

Suprafata interioara a semifabricatului trebuie sa fie curatit minutios de intestine, singe coagulat, de pielea intunecata ;

Pielea pestelui prelucrat trebuie sa fie intreaga, fara aripioare si ramasite de solzi. Partile osoase ale aripioarelor, ce strabat muschii pestelui, trebuie sa fie taiate ;

Bucatile portionate destinate coacerii se taie sub un unghi ascutit in straturi late, pe piele se fac incizii;

Pentru pestele intreg se recomanda sa fie copt in sos deoarece temperatura tratamentului termic va fi mai inalta si pestele va fi adus la gatinta in intreaga lui masa.

ParticularitParticularităţăţi ale procesului de coacere a i ale procesului de coacere a pepeşşteluitelui

Coacerea se utilizeaza in scopul obtinerii unei cruste rumene la suprafata

Peştele de dimensiuni mai mari se coace intreg sau portionat in bucati

Pestele poate fi copt crud ,innabusit in bulion sau prajit

se coace pestele care nu are un gust si nici miros specific prea pronuntat

Peştele se coace pina la gatinta in cuptor, temperatura de coacere fiind de 250-280°C

De cele mai multe ori pestele se coace in sos

Durata de coacere a bucatelor din peşte pentru portii este de 15-20 minute, pestelui intreg : 20 - 45 minute

ModificModificăările fizico-chimice la procesul de rile fizico-chimice la procesul de

coacere a peşteluicoacere a peştelui Pestele contine proteine ca - albumine solubile in apa, globuline in solutii de

saruri si de asemenea proteine compuse cu fosfor si care la incalzire de pina la 35°C incep sa se coaguleze. Acest proces se termina la atingerea a 65°C.

Pestele contine de le 1,6-5,1 % de colagen. La temperatura de 40°C, are loc coagularea lui, dupa care se transforma in gluten

Grasimea din peste la tratarea termica partial emulsioneaza Pentru vitaminele liposolubile este necesar de efectuat operatiunile de sotare in

ulei, pentru extragerea din produs a acestei vitamine si posibilitatea de pastrare a lor.

La coacerea pestelui pierderile totale constituie 10 % din intreaga masa a preparatului

Indicii organoleptici a preparatului finitIndicii organoleptici a preparatului finit

• Pestele supus tratamentului termic, trebuie sa-si mentina forma, culoarea: pestelui gatit prin coacere ii este caracteristica culoarea brun roscata .

• Consistenta-moale, bine patrunsa, nefaramicios .

• Culoarea gustul si mirosul trebuie sa corespunda specie de peste utilizat, legumelor, condimentelor utilizate in procesul de coacere .

• Pestele trebuie sa-si pastreze forma si culoarea naturala .

• Pentru sosul adaugat, daca e cazul, trebuie sa se respecte cantitatea corespunzatoare data in reteta, trebuie sa fie

de culoare naturala si de o consistenta corespunzatoare (fluid) .

Defectele posibile Cauzele Metodele de inlaturare

Pestele rumenit la suprafata, iar in interior crud.

Durata te timp insuficienta de tratare termica.

Coacerea pina la gatinta.

Pestele cu o suprafata uscata. Depasirea timpului de tratare termica si o temperatura ridicata.

Preparatul nu este corespunzator pentru consum

Legumele tari, insuficient coapte.

Nerespectarea timpului de coacere sau un strat prea gros de componente.

Legumele se separa si se continue prelucrarea lor termica la cuptor, apoi se incorporeaza in preparat.

Condimentare excesiva. Dozarea necorespunzatoare a condimentelor, o cantitate prea mare de condimente

Se pregateste un alt sos necondimentat.

Legumele si pestele supracoapte cu un miros de ars.

Depasirea timpului de prelucrare termica.

Preparatul este inlaturat.

Prezentarea Prezentarea şşi decorarea bucatelor din pei decorarea bucatelor din peşşte te

coaptecoapte

Cantitatea de peste la o portie poate fi Cantitatea de peste la o portie poate fi de 150 g, 200 g; de 150 g, 200 g; Preparatele se servesc calde la Preparatele se servesc calde la temperatura de: 60-65°C, timp de: 1 h;temperatura de: 60-65°C, timp de: 1 h; Bucatile de peste coapte se aranjeaza in farfurii incalzite si se stropesc cu Bucatile de peste coapte se aranjeaza in farfurii incalzite si se stropesc cu

sosul in care au fost coapte;sosul in care au fost coapte; Alaturi se aseaza garnitura: cartofi prajiti din fierti, terci sfarimicios, cartofi Alaturi se aseaza garnitura: cartofi prajiti din fierti, terci sfarimicios, cartofi

in lapte, piure de cartofi;in lapte, piure de cartofi; Pestele poate fi stropit cu zeama de lamiie sau se poate de presurat cu Pestele poate fi stropit cu zeama de lamiie sau se poate de presurat cu

verdeata tocata;verdeata tocata; Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se foloseste in cazul preparatelor din Servirea directa, cu ajutorul clestelui, se foloseste in cazul preparatelor din

peşte transat si porţionat (crap pescaresc, crap spaniol, preparat la gratar: peşte transat si porţionat (crap pescaresc, crap spaniol, preparat la gratar: morun sau nisetru).morun sau nisetru).

Fisa tehnologica: Fisa tehnologica: CCrap ca la rap ca la NNistruistru Tehologia prepararii :• Operatii pregatitoare :

Ardeiul, dovlecelul, rosiile proaspete se spala, se curata, iar se spala. Ciupercile se curata, se spala si se taie felii mici. Crapul se curata, se inlatura branhiile si se spala. Pe ambele parti se face cite o taietura de-a lungul coloanei vertebrale, de la cap pina la coada. Se inlatura atent oasele si maruntaiele, se taie capul si se spala. Fileul se pune cu pielea in jos, se presoara cu sare si piper negru tocat, se stropeste cu zeama de lamiie, se adauga frunzele de dafin si se pune pe o ora la rece ca sa se marineze. Ardeiul gras se taie fidea, iar restul legumelor si ciupercilor - felii mici.

• Tehnica prepararii :Intr-o tava unsa in prealabil cu ulei de floarea soarelui se aseaza fileul de crap cu pielea in jos, alaturi se pune capul, se unge cu ulei, deasupra se pun legumele si ciupercile. Totul se pune la copt in cuptor la temperatura de 180 C timp de 30-40 minute.

• Prezentarea si servirea :Se serveste a cite 220 g la portie. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se aseaza pe o frunza verde de salata, se decoreaza cu felii de lamiie, masline si verdeata de patrunjel verde.

Nr.

Materia prima Pentru o portie

Masa brutto,g

Masa netto,g

1. Crap 208 122

2. Rosii proaspete 15 12

3. Ardei dulce gras 26 20

4. Dovlecel 42 36

5. Ciuperci albe proaspete 29 22

6. Frunza de dafin 4 4

7. Zeama de lamiie 4 4

Gramaj finit - 220

Schema Schema tehnologicatehnologicaCrap

GOST 1368-2003

Zeama de lamiieGOST 4429-82

Frunza de dafinGOST 17594-81

DovlecelGOST 7975-68

Ardei dulce grasGOST 13908-

68

Rosii proaspeteSM 245:2004

Ciuperci albe proaspete

SM 258:2005

Eviscerarea

Spalarea

Transarea

Taierea de-a lungul pe

ambele parti

Sortare

Spalare

Curatare

Spalare

Spalare

Curatare

Spalare

Curatare

Spalare

Taiere- felii mici

Aranjare pe tava

Coacere la t de 180 C, 30-40 minute

Servire la t de 60-65 C

Inlaturarea maruntaielor

Taiere- felii mici

Ornare

Taierea capului

Spalare

Curatare

Spalare

Taiere- fidea

Spalare

Condimentare

Marinare la rece o ora

Taiere- felii mici

Capul de peste

ConcluziiConcluziiBucatele din peste sunt apreciate atit pentru valoarile sale nutritive, Bucatele din peste sunt apreciate atit pentru valoarile sale nutritive, energetice, cit si pentru calitatile gustative. Carnea de peste are un energetice, cit si pentru calitatile gustative. Carnea de peste are un tesut fibros foarte fin, se digera usor si deci poate fi folosita ca tesut fibros foarte fin, se digera usor si deci poate fi folosita ca materie prima pentru diferite procese tehnologice : prajire, frigere, materie prima pentru diferite procese tehnologice : prajire, frigere, fierbere, coacere. In urma acestor procese obtinem un sortiment fierbere, coacere. In urma acestor procese obtinem un sortiment variat de gustari, preparate culinare calde si reci in combinatie cu variat de gustari, preparate culinare calde si reci in combinatie cu diferite sosuri. Asa dar, aceasta lucrare reprezinta o sinteza efectuata diferite sosuri. Asa dar, aceasta lucrare reprezinta o sinteza efectuata asupra sortimentului de preparate din peste coapte.asupra sortimentului de preparate din peste coapte.

In lucrare data se includ etapele de prelucrare a pestelui, precum si In lucrare data se includ etapele de prelucrare a pestelui, precum si procesele termice efectuate. Se descrie procesul de preparare a procesele termice efectuate. Se descrie procesul de preparare a semifaricatelor, conditiile si termenul de pastrare a preparatelor.semifaricatelor, conditiile si termenul de pastrare a preparatelor.

Se indica conditiile sanitaro-igienice, care trebuie respectate in mod Se indica conditiile sanitaro-igienice, care trebuie respectate in mod obligatoriu in cadrul oricarei intreprinderi de alimentative publica.obligatoriu in cadrul oricarei intreprinderi de alimentative publica.

Deci, in urma studierii literaturii in domeniu prezentata in lucrarea Deci, in urma studierii literaturii in domeniu prezentata in lucrarea data, putem face o concluzie referitoare la preparatele din peste data, putem face o concluzie referitoare la preparatele din peste coapte, care constituie nu doar o sursa excelenta de proteine si alte coapte, care constituie nu doar o sursa excelenta de proteine si alte substante nutritive ci si protejeaza organismul uman impotriva substante nutritive ci si protejeaza organismul uman impotriva aparitiei numeroaselor boli.aparitiei numeroaselor boli.