Копия practika 2010 7

CUPRINS1. 2.

CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII...................................................2 SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ALE 2.1 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentul.......................................................3 2.2 Surse de asigurare cu materii prime i clasificarea.............................................................4

NTREPRINDERII................................................................................................................3

3.

ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA NTREPRINDERE................................6 3.1 Sortimentul produciei finite...............................................................................................6 3.2 Analiza operaiilor tehnologice principale n tehnologia de prelucrare a produselor din carne..........................................................................................................................................8 3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor i specialitilor.............................13 3.4 Exemple de reete de fabricaie.........................................................................................17

4.

ANALIZA LINIILOR TEHNOLOGICE I UTILAJELOR SECIILOR DE 4.1 Consumul de energie electric, ap i gaz........................................................................18 4.2 Caracteristica utilajelor, principiul de funcionare i reglare al parametrilor tehnologici..............................................................................................................................22

PRELUCRARE....................................................................................................................18

5.

ORGANIZAREA CONTROLULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC N SECII.................22 5.1 Parametrii, indicii care sunt supui controlului i reglrii la fiecare proces tehnologic...25 5.2 Sanitaria i igiena personalului n secia de fabricare a

mezelurilor.................................276.

FUNCIA I ACTIVITATEA LABORATORULUI. DOCUMENTELE NORMATIVBIBLIOGRAFIE..................................................................................................................31

TEHNICE.............................................................................................................................27

Mod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat

Nr. Docum.

Semn.

Data Litera Coala Coli

Mihai Anna Tatarov Pavel

Raport de practic

1 UTM FTMIA gr. TCr-061

31

1.

CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII

Soro-Meteor-com SRL este o ntreprindere privat, care a fost fondat n anul 1996 pe baza investiiilor israeliene. Adresa juridic deplin a locului de desfurare a activitii economice este: oraul Soroca, strada Cosuilor 10. Directorul general al ntreprinderii este Con Iacob Ionasovici. ntreprinderea produce la comand urmatorul sortiment: salamuri fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, produse crud-uscate, specialiti i semifabricate. Pentru calitatea produciei a fost decernat a 27-ea medalie internationala a calitii. ntregul complex comercial al acestei ntreprinderi include: secia de tranare, dezosare i alegere; secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor, secia tehnologic de uscare i secia de vacuumare. Secia de tranare, dezosare i alegere este amplasat n apropierea seciei de producere a mezelurilor i semifabricatelor. Transportul materiei prime are loc cu ajutorul autocamioanelor. Complexul comercial este proiectat n 2 nivele. La nivelul nti este localizat secia de producere a mezelurilor, semifabricatelor i a altor produse din carne i secia de expediie. La nivelul doi se afl secia tehnologic de uscare, frigiderele pentru produsele semiafumate i fier-afumate, care sunt transporatate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 200 kg. ntreprinderea dispune de abator ,dar el funcioneaz doar n caz de necesitate. Sursele de materie prim sunt de origine autoton. Semicarcasele sunt ridicate din automobil cu ajutorul unui elevator pe linia transportoare suspendat, se cntresc pe un cntar la fel suspendat i sunt deplasate n frigider (camera de acumulare). De aici, pe linie carcasele sunt deplasate spre masa de tranare, dezosare i alegere. ndat dup ce carnea este mrunit i sortat dup categorii, ea este cntrit i acumulat n lzi. Lzile sunt transportate cu ajutorul autocamionelor n secia de producere, acolo materia prim este acumulat n crucioare, cntrit, tocat n maina de tocat i n dependen de schema tehnologic a produsului au loc toate procesele: injectarea, amestecarea n cuter, umplerea batoanelor, legarea batoanelor, zvntarea, prjirea, fierberea, afumarea etc. Producia finit este pstrat n camerele frigorifice, dup care urmeaz a fi realizat n termeni stabilii. Oasele sunt colectate i transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosui. n grupul ncperilor de serviciu social se includ: laboratorul, depozitul pentru condimente, ncperea pentru pregtirea prealabil a condimentelor, ncperea pentru curarea inventarului, vestiarele prevzute cu camere de du i WC pentru personal (brbai i femei).

Raport de practicMod Coala N. Document Semnat Data

Coala Coala

2

Planul general al seciei de producere este prezentat n Anexa 3 .

2.

SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ALE NTREPRINDERII

2.1 Surse de asigurare cu materii prime i clasificareaMateria prim utilizat la ntreprindere reprezint carnea de bovin, porcin i pasre. Atunci cnd abatorul ntreprinderii nu este pus n funciune, carnea este recepionat deja abatorizat n carcase (bovin - sferturi de carcase, porcin semicarcase, n stare refrigerat). La recepia crnii se prezint n mod obligatoriu certificatul veterinar forma 2, n care este indicat tipul crnii (ex: bovin), cantitatea (ex: 10 capete) cu greutatea total de (ex: 2540 kg) , starea produciei (rcit), tipul ambalajului (ex: fr ambalaj) , proveniena (carne abatorizat). Este indicat dac produsul a fost supus expertizei sanitar-veterinare i este confirmat inofensivitatea lui. Este specificat destinaia unde se expediaz produsul, tipul transportului i termenul de realizare ( 48 h la t +2 +4C). Certificatul este emis de ctre Supravegherea Sanitar Veterinar de Stat i are tampila cu numrul abatorului unde a fost sacrificat animalul (pe fiecare parte a carcasei este pus deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului). La recepia crnii se msoar n mod obligatoriu temperatura n adncul muchilor la fiecare carcas, care conform standartelor ISO nu trebuie s depeasc +10C (de obicei carnea recepionat are temperatura +4 +6C), n caz contrar carnea nu este primit sau dac temperatura depete nensemnat se scad 3% din masa total a carcasei, ceea ce reprezint pierderile ulterioare din greutate la rcirea crnii. Carnea de bovin este apreciat conform claselor comerciale de clasificare Europa, care presupune analiza vizual a strii de ngrare i a dezvoltrii musculare a animalelor. Conform strii de ngrare carcasele se clasific n 5 clase: Clasa 1 (gradul de ngrare minim) - stratul de grsime este nensemnat sau lipsete complet; Clasa 2 se observ un strat subire de grsime, musculatura se evideniaz bine, practic n toate sectoarele; Clasa 3 musculatura se evideniaz numai n zona oldului i a humerusului, stratul de grsime persist n regiunea pieptului, dar musculatura de pe coaste nc se evideniaz; Clasa 4 musculatura este acoperit aproape n ntregime cu un strat de grsime, musculatura se evideniaz pe alocuri; Clasa 5 (gradul de ngrare maximal) carcasele de animale sunt acoperite n ntregime de grsime, stratul este gros mai ales n regiunea pieptului.


Coala Coala

3

n dependen de dezvoltarea musculaturii n regiunea oldului, spinrii i humerusului se deosebesc 5 clase de carcase: Clasa E (superioar) musculatura este foarte bine dezvoltat, regiunea humerusului, oldurile i spatele se evideniaz foarte bine; Clasa U (foarte bun) muchii de baz foarte bine dezvoltai, spatele, oldul, umrul se evideniaz; Clasa R (bun) profilul de baz vine dezvoltat, musculatura dezvoltat bine n regiunea oldului, pe spate i umr mai puin evideniat; Clasa O (medie) calitatea musculaturii joas, oldul dezvoltat mediu; Clasa P (joas) muchii foarte slab dezvoltai, se evideniaz oasele n regiunea spatelui i umrului, oldul nu se evideniaz. La recepia crnii medicul veterinar verific calitatea acesteea dup aspectul exterior, de ex: sferturi de carcas de bovin (culoare, miros, gradul de ngrare a muchilor, prezena oulor de musc, acumulrilor de snge, tumorilor, puroiului, etc) i interior (se verific prin tiere la nodurile limfatice i anumite grupuri de muchi numai dac este nevoie, dac apar suspiciuni n ceea ce privete calitatea crnii). Este permis verificarea i tierea urmtoarelor tipuri de noduri limfatice: din regiunea gtului, sub prima coast, dintre coast i gt, de la gamb. Carnea de viel sau buhai este apreciat mai mult dect cea de vac sau junc, deoarece conine o cantitate mai mare de proteine, musculatura este mai bine dezvoltat i raportul dintre carne i grsime este mai mare. n dependen de toi aceti factori enumerai mai sus i de clasificri este stabilit i preul pentru materia prim. ntreprinderea utilizeaz i carne de pasre congelat, care se recepioneaz n baza unui certificat veterinar, la fel ca i cea n stare refrigerat. Se examineaz vizual la culoare, miros, se verific durata de valabilitate a produsului.

2.2 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentulToate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepionate n baza certificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net, caracteristicile organoleptice, compoziia, condiiile de pstrare, deasemenea sunt nsoite i de un certificat igienic prezentat n Anexa 1. Materialele auxiliare sunt pstrate n 2 camere, n condiiile de t 25C pentru condimente i t 20C pentru sarea de nitrit, umeditatatea relativ a aerului w85%. Materialele auxiliare folosite de ntreprindere sunt: sare iodat, sare de nitrit (0,5- 0,6% NaNO2), zahr, amestecuri complexe de aditivi alimentari, lapte praf degresat, amidon,


Coala Coala

4

condimente, membrane naturale i artificiale, pelicul, clipse de aluminiu i la din a (Spania), etc. Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direciei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chiinu. Din membrane naturale se folosesc intestine de ovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in butoaie de cte 50 sau 100 legaturi, o legtur are aproximativ 91.5 m. Membranele artificiale sunt de provenien Polonia, Germania, Cehia (cutizin), Ucraina (Poly-Pack), Rusia (Atlantis-Pak). De exemplu membranrele Atlantis-Pak sunt de dou tipuri: permeabile i impermeabile. Cele permeabile sunt: AMICEL- membran unistrat, permeabil afumabil utilizat la producerea tuturor tipurilor de crewurti (nu necesit imersare); AMISMOK- membran utilizat pentru produsele fiert- afumate (1 minut n ap cldu); FIBROSMOK- membran poliamidic termocontractibil permeabil la fum, cu suprafaa mat-rugoas, utilizat la produsele fiert-afumate i semi-afumate (imersare n ap cldu timp de 5-10 min). Cele impermeabile: AMIFLEX- membran impermeabil n 5 straturi, utilizat pentru produsele fierte, neafumate i a uncilor (imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min) ; AMITEX- membran impermeabil n 7 straturi, utilizat n special pentru produsele fierte (imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min). Membranele artificiale sunt recepionate n ruloane sau n form gofrat, pot fi de diferite culori i nuane (42 de culori de baz) i de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de pstrat membranel nmuiate mai mult de 24 h. Amestecuri de aditivi alimentari i condimente utilizate la ntreprinderea Soro-Meteorcom SRL sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (Romnia), Wiberg (Austria), Condiviv (Moldova). De la Gemini Natromind sunt procurate urmtoarele tipuri de mixuri i colorani: Molocinaia Extra Ingrediente: condimente i extracte de condimente, antioxidani (E300), adjuvani alimentari (dextroza), fosfai (E450, 451), poteniator de gust (E621), arom de nucuoar. Doza: 1kg/100kg; Sudjuc Extra Ingrediente: condimente i extracte de condimente, zaharuri (dextroza), antioxidani (E300), polifosfai (E450, 451), poteniator de gust (E 621). Doza: 1,25 kg/100kg; Super Meat utilizat pentru injectare. Ingrediente: condimente i arome, polifosfai de injectare, adjuvani alimentari, hidrocolizi E 407, antioxidani E 301, poteaiator de gust E 621. Doza: 6-7 kg/ 100 litri.


Coala Coala

5

Annatto- colorant pentru specialiti pigmente (bixin i norbixin) ce se obin din seminele arbutilor tropicali. Culoare: de la galben pn la oranj-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: stabil la temperatur i raze solare. Doza: 0,2 litri/100 litri; Carmin lichid colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se obine prin extracie din insecta Coccus Sactis. Culoare: de la roz pn la rou-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatur i raze solare. Doza: 0,03 kg/100kg. De la Moguntia (Austria): Miros de fum, Aromal Odessa, Servelat, Stabilisator Top, Aromal Molochnaia, Swiss Arome, etc. De la Wiberg (Austria): Vienez combi, Husaresc combi, etc. De la Condiviv: Polonez-mix, Varovia-mix, etc. Amestecurile complexe reprezint amestecuri de condimente naturale mcinate (piper negru, piper rou,chimion, nucuoar, ienupr, usturoi, ghimbir), adjuvani alimentari: fosfai (E450-E 452), glutamat de sodiu (E 621), izoascorbat de sodiu (E 316), arome, etc., proporia acestora n amestec fiind n funcie de sortimentul de salam produs.

3. ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA NTREPRINDERE 3.1 Sortimentul produciei finitentreprinderea Soro-Meteor-com SRL include urmtoarele linii tehnologice: 1. Linia de producere a mezelurilor; 2. Linia de producere a specialitilor; 3. Linia de producere a semifabricatelor; 4. Linia de producere a produselor crud-uscate. Productivitatea seciei constituie n mediu 5t/schimb. Sortimentul este foarte variat, se lrgete n permanen, mbuntind calitatea produselor n dependen de cerinele consumatorului. n urmtorul tabel este prezentat informaia necesar despre tipul produsului, preul, termenul de realizare i temperatura de pstrare. Tabelul 1 Nr. Denumirea produsului Preul Salamuri fierte 70 55,10 72,20 56,91 Termenul de realizare 72 ore 48 ore 72 ore 72 ore Temperatura de realizare +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6CCoala Coala

1 2 3 4

Doctorskaia (memrane naturale) Doina Liubeteliscaia Lacta


6

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Lacta (memrane naturale) Mortadela Mortadela (memrane naturale) Rulad Asorti Safalade (memrane naturale) Crenvuti de vit Soro Crenvuti Venschie Crenvuti Lacta Crenvuti Ruseti Parizer La ceai unca Lancemeat unca Apetisant unc de vit Atamanscaia Bavaria Bon Apetit De Braunschweig De Bugeac Varovia Venscaia Domaniaia Drogobici Cabanos Codru Cracovscaia Meteor Cltorul Moldovenesc De Moscova De Odesa Vntoresc Pentru tartine Polonez Saleami De Gin Saleami A la Fourchette Saleami de vit Saleami Clasic Servelat Stesc Tineree Srbtoresc De Tiraspol Moscova Preferat Servelat Servelat cu coniac Antricot Musca Moldoveneasc Pastrama de vit

73,82 66,50 72,96 69,35 58,00 55,00 41,80 51,44 56,05 52,25 64,60 65,55 71,25 Salamuri semiafumate 44,00 76,95 75,24 41,00 40, 00 73,15 73,00 79,80 78,85 65,55 48,45 70,30 69,35 43,70 56, 05 73,15 70,21 93,10 70,30 75,43 57,00 78,90 80,75 83,51 67,50 49,40 74,10 45,00 Salamuri fiert-afumate 118,75 74,10 112,10 101,65 Produse fiert-afumate 112,00 100,00 98,50

72 ore 72 ore 72 ore 72 ore 48 ore 48 ore 48 ore 48 ore 48 ore 48 ore 5 zile 3 zile 3 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zie 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 15 zile 5 zile 5 zile 5 zile

+2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +2 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6C +0 ...+6CCoala Coala


7

52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76

Pastrama de porc Piept Pulpe de gin De Braunschweig Zernistaia Servilat Sudjuc Moscova Osobennaia Soro de vit Soro de porc Fileu De Bulgaria Rulou Trapeza Biftec de vit Prjoale de cas Crnciori congelai Mici congelai Cupate de porc Perioare Carne tocat de vit Carne tocat p/u biftecuri Carne tocat Originale Frigrui Tradiional Frigrui Picant Frigrui De Gin

95,75 90,25 52,00 Salamuri crud-afumate 146,30 137,75 142,50 131,10 157,70 149,15 Produse crud-uscate 228,95 225,15 233,70 229,90 Semifabricate 52,73 54,15 63,65 59,85 57,95 56,05 55,29 57,38 54,15 70,00 70,00 74,10

5 zile 5 zile 5 zile 120 zile 120zile 120 zile 120 zile 120 zile 120 zile 30 zile 30 zile 30 zile 30 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 90 zile 2...5 zile 2...5 zile 2...5 zile

+0 ...+6C +0 ...+4C +0 ...+6C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +12...+15C +0...+6C +0...+6C +0...+6C +0...+6C -18C -18C -18C -18C -18C -18C -18C -18C -18C +0 ...+4C +0 ...+4C +0 ...+4C

3.2 Analiza operaiilor tehnologice principale n tehnologia de prelucrare a produselor din carnendat dup ce au fost cntrite, sferturile de carcas (bovin) i semicarcasele (porcin) sunt ndreptate pe linia transportoare suspendat n secia de refrigerare, unde se pstreaz pn la 72 ore, dup care sunt deplasate n sala de transare i dezosare. Temperatura n camera frigorific se menine +2+4C, iar umeditatea relativ a aerului 8590%. Rcirea crnii are loc prin insuflarea aerului rece din instalaiile frigorifice, care sunt instalate sus, sub tavan. Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt unite ntr-o singur sal, unde temperatura aerului este meninut la 812C, iar umeditatea constituie 7580%. Materia prim este transportat direct din frigider pe linie aerian. Tranarea reprezint divizarea semicarcaselor n pri anatomice separate. Dezosarea const n nlturarea crnii de pe os, se admite s rmn doar o roea nensemnat pe suprafaa oaselor greu accesibile (vertebre). Alegerea crnii se efectueaz manual. Carnea de bovin este sortat dup calitate n patru tipuri i are drept criteriu coninutul de esut conjunctiv i carne macr:


Coala Coala

8

1. Calitatea superioar - esutul muscular fr esut conjunctiv sau grsime; 2. Calitatea I esut muscular cu un coninut de esut conjunctiv 6%; 3. Calitatea II esut muscular cu un coninut de esut conjunctiv 20%; 4. Calitatea III (de vit) se ntlnete la carcase de bovin de I categorie (carne de bovin gras) cu un coninut de esut conjunctiv i adipos 35%. Carnea de porcin este sortat n dependen de coninutul de grsime n trei categorii: 1. Gras esutul muscular cu coninut de esut adipos 50-85%; 2. Semigras - esutul muscular cu coninut de esut adipos 30-50%; 3. Negras - esutul muscular cu coninut maxim de esut adipos 10%. n mediu dup alegerea unei carcase de porc se obine: carne negras 40%, gras 30 %, semigras- 30%. Carnea sortat este aranjat n lzi de plastic, dup care lzile sunt transportate n camera frigorific pentru maturarea crnii. Aici este pstrat att carnea n buci ct i cea tocat. Temperatura de pstrare este de 02C i umeditatea relativ a aerului 90%. Maturarea are loc n rot i dureaz pn la 6 ore, n dependen de tipul de carne. Conform tehnologiei tradiionale, dup ce carnea a fost sortat, urmeaz etapa de srare. Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, care este necesar att pentre stagnarea dezvoltrii microorganismelor, ceea ce mpiedic alterarea produsului, dar i favorizeaz formarea gustului i aromei produselor din carne. Metoda umed de srare se bazeaz pe procesul de difuzie, care presupune ptrunderea particulelor de sare n interiorul esutului, n straturile interioare, datorit diferenei de concentraie. Sunt mai muli factori care contribuie la mrirea vitezei i eficienei procesului de srare, de ex: gradul de mrunire a crnii, temperatura, tipul crnii (decongelat sau rcit). Pentru atingerea efectului dorit n procesul de srare sunt utilizate i metode moderne: injectarea srmurii cu ace multiple i malaxarea crnii n srmur. Injectarea crnii permite micorarea timpului de srare i creterea eficienei acestui proces, deoarece srmura este injectat n interiorul esuturilor, ceea ce grbete procesul de difuzie, mpiedicnd astfel dezvoltarea MO. Malaxarea crnii presupune o influien mecanic, ceea ce contribuie la repartizarea uniform a srmurii pe suprafaa bucilor de carne i n straturi interioare, dar i asigur formarea unei culori uniforme. La ntreprinderea Soro-Meteor-com SRL NaNO2 este folosit n amestec uscat cu sarea de buctrie NaCl, aa numit sare de nitrit, care conine circa 0,5...0,6% NaNO2 n raport cu masa srii de buctrie, ceea ce practic exclude supradozarea produsului finit cu NaNO2 (nitritul este uniform repartizat pe particulele de sare). ntreprinderea utilizeaz mixuri de condimente i aditivi alimentari, care conin mai multe ingrediente ntr-o anumit concentraie i se utilizeaz n anumite cantiti conform reetei. Toate


Coala Coala

9

mixurile se adaug direct n cuva cuterului conform dozajului corespunztor. Fiecare tip de salam are amestecul su de aditivi alimentari, dar practic toate conin aceeai conservani, poteniatori de arom, emulgatori i colorani. Cei mai importani sunt: E300 (acid ascorbic) i srurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de nroire prin transformarea mai rapid i coplect a azotiilor. Doza suficient este 0,4...0,5 g/kg. Dextroza, glucoza i alte glucide se utilizeaz n amestecul de srare mpreun cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reductor i a unui pH favorabil pentru accelerarea formrii culorii crnii i utilizarea unor cantiti mai mici de azotii. De obicei, glucidele se folosesc la fabricarea salamurilor crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie i hrana pentru MO din compoziie, n vederea desfurrii activitii lor metabolice. Glucidele se transform astfel n acid lactic, care influieneaz pozitiv la nroirea i stabilitatea culorii, aroma, legarea salamurilor, conservabilitatea. E575 (gluco-delta-lactona sau GDL) este substana care se folosete din ce n ce mai des la prepararea amestecului de srare, ceea ce permite micorarea dozei de nitrit de natriu. GDL contribuie la mbuntirea culorii crnii srate, reprezint un agent de acidifiere, deoarece n soluie se transform n acid gluconic i astfel micoreaz pH-ul. GDL influieneaz consistena i rezistena la tiere a salamului crud. Mononatrium glutamat (E621) este utilizat pentru a da o arom i un gust plcut produselor din carne afumate i uncilor. Funcia de intensificator de gust i arom a glutamatului de Na se datorete capacitii lui de a sensibiliza papilele gustative, care astfel sesizeaz mai bine i mai intens. Polifosfaii (E450, E451) contribuie la mrirea capacitii de reinere a apei fr producere de suc i gel, mbuntesc suculena produsului, randamentul crete cu 2-7% prin creterea CRA. Polifosfaii particip la emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor. E407 (Caragenan) - gelifiant, agent de ngroare. E120 (Carmin) colorant natural sub form de pulbere. Condimentele utilizate la producerea mezelurilor sunt : piper negru, coriandru, scorioar, dafin, usturoi, nucuoar, chimen, andaluzia .a. Proprietile aromatice i gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datorete uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le conin. Carnea deja maturat este supus mrunirii la volf, diametrul ochiurilor difer n dependen de tipul salamului. Toctura este ndat cntrit i utilizat la formarea compoziiei n cuter conform reetei. Umplerea membranelor se efectueaz la pri. Sunt utilizate att membrane naturale ct i cele artificiale (colagenice sau belcozin, celulozice i poliamidice). Pregtirea membranelor se


Coala Coala

10

face din timp, ele se taie n buci de lungimi necesare, se spal cu ap curgtoare cu t= 15...20C sau se nmoaie n soluie de sare de 10% timp de 25-30 min, cu scopul ntririi membranei. Zvntarea reprezint prima etap a tratamentului termic, n decursul creia salamurile i specialitile sufer un ir de transformri chimice. Zvntarea are loc n camere speciale cu un regim constant de temperatur i umeditate a aerului. Durata zvntrii variaz n dependen de sortiment, astfel deosebim zvntare de scurt durat (pentru salamuri fierte timp de 2-4 ore; salamuri semiafumate timp de 4-6 ore; salamuri fiert-afumate 24-48 ore). Salamurile crud-afumate se supun zvntrii de lung durat timp de 5-7 zile. Pe parcursul zvntrii are loc o nchegare a compoziiei, o uscare prealabil a membranei i salamurile se prjesc mai bine, deoarece n decursul tratamentului temic se elimin o cantitate mai mic de ap, care de obicei mpiedic procesul de prjire. Zvntarea de lung durat este necesar pentru decurgerea proceselor fermentative i microbiologice, n rezultatul crora se formeaz gustul i aroma specific a salamurilor crud-afumate, se stabilizeaz culoarea, se formeaz structura salamurilor. Dup zvntare, produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prjire, uscare, fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhib dezvoltarea MO, astfel prelungesc durata lui de pstrare, atribuie produselor din carne o arom specific plcut, un aspect atrgtor i o consisten fin. Pe parcursul tratamentului termic n produsele din carne au loc o serie de transformri, att pozitive ct i negative, care sunt dependente direct de temperatur i durata tratamentului termic:1. Dezorganizarea

structurii macroscopice i microstructurale a esutului muscular (fibrele

musculare i micoreaz diametrul, esutul conjunctiv se contract, filamentele de actin i miozin coaguleaz); 2. Dezorganizarea la nivel de structur a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se transform n glutin) 3. Formarea sucului ce conine substane azotate, lipide, substane minerale, ceea ce duc la scderea valorii nutritive; 4. Distrugerea parial sau total a enzimelor i MO; 5. Modificarea pH-ului i al CRA (odat cu majorarea temperaturii pH-ul crete, iar CRA scade); 6. Modificri organoleptice (modificarea culorii, aromei, texturii); 7. Modificri a valorii nutritive (pierderi de vitamine, reacii de tip Maillard, hidroliza proteinelor, termodegradarea lipidelor); Prjirea se efectueaz n camerele pentru prjire i reprezint o tratare a suprafeei batonului cu fumul de afumare al temperaturii nalte. De obicei prjirea are loc prin fierbere. Scopul de baz al operaiei de prjire este de a mri rezistena membranei i a stratului de suprafa a produsului, deasemenea pentru a micora activitatea MO i a atribui suprafeei salamurilor o nuan brun-


Coala Coala

11

roietic, un miros i un gust specific. Temperatura din camera de prjire este cuprins ntre 60...100C. Durata de prjire depinde de diametrul batonului i grosimea membranei i este cuprins ntre 15-30 min (pentru crenvuti); 2 ore jumtate (pentru salamuri de vit n membrane naturale). Astfel, la sfritul operaiei de prjire temperatura n centrul batonului ajunge pn la 35...45C n dependen de grosimea i diametrul membranei. Fierberea reprezint tratarea termic a batoanelor la temperatura 75...85C cu aburi fierbini. Produsul este gata cnd temperatura n centrul batonului atinge 70...72C. nainte de a introduce ramele cu batoane n camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie s fie ~100C. Durata fierberii depinde de tipul salamului. n urma acestei operaiuni carnea sau produsele din carne devin consumabile, ca o consecin a modificrii texturii, formrii aromei i culorii specifice crnii fierte. Afumarea este o metod mixt de conservare, care reprezint tratarea produselor din carne cu fum n instalaii speciale de afumare. Metoda se bazeaz pe aciunea simultan a componenilor fumului (acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice), pe deshidratarea parial a produsului. Prin afumare produsele capt o culoare caracteristic, miros i gust plcut de afumare. Fumul reprezint un aerosol, n care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersat este reprezentat de componentele lichide formate la distilarea uscat a lemnului. n funcie de temperatura fumului deosebim: 1. Afumare la rece t=5...30C, = 5zile - 3luni; 2. Afumare cu fum cald t=60...70C, = 12-18 ore; 3. Afumare cu fum fierbinte (hituire) t=90...170C, = 30-180 min; n urma afumrii produselor din carne sufer anumite pierderi din greutate, care sunt determinate de temperatur, umeditate, viteza de circulaie a aerului, durata de afumare. Pierderile de greutate variaz ntre 6-12 %, n funcie de compoziie i durata afumrii. Uscarea reprezint etapa tehnologic final de fabricare a salamurilor crud-afumate, fiertafumate, a produselor delicioase din carne de porc i operaia de baz pentru salamurile cruduscate. Scopul uscrii este de a reduce coninutul de umeditate din baton, ceea ce va duce la creterea concentraiei de sare i va mri rezistena lor la MO, iar creterea concentraiei altor substane hrnitoare n produs va mri termenul de valabilitate a produsului i va mri termenul de realizare. Salamurile sunt supuse uscrii n camere de uscare, care sunt nzestrate cu condiionere pentru circulaia permanent a aerului i meninerea temperaturii i umeditii constante. Durata uscrii depinde de tipul salamului i poate varia de la 5-10 zile la cele fiert-afumate, pn la 25-30 zile la salamurile crud-afumate.

3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor i specialitilorCoala Coala


12

4. Schema

bloc- tehnologic de producere a specialitii Pastrama de porcCarcase de porcin t=0...4C GOST 7724-77 Tranare, dezosare, t

Копия practika 2010 7

Documents

Transcript of Копия practika 2010 7