CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Refrigerarea i congelarea sunt 2 metode realizate n funcie de gradul lor de perisabilitate, produsele cu perisabilitate mare trebuie s fie rcite mai repede. n funcie de gradul de perisabilitate al fructelor i legumelor, acestea se mpart n: - produse extrem de perisabile: coacze, mure,afine,cpune, dude, zmeur, spanac, mcri, smochine proaspete, creson, elina pentru peiol;- produse foarte perisabile: gutui, mere timpurii, ciree, caise, pere timpurii, piersici, prune, ceap verde, struguri cu pieli fin, ciuperci, castravei Carnichon, fasole verde, dovlecei, mazre verde boabe, ptrunjel frunze, morcovi cu frunze, ridichi de lun, praz timpuriu, salat, sfecl roie, elin verde, sparanghel, varz timpurie, usturoi verde;- produse perisabile: struguri, msline, anghinare, pere de var, ardei, bame, conopid, bob, fasole verde psti, pepene galben, morcov, tomate, varz de Bruxelles, varz de toamn, vinete, praz;- produse puin perisabile: pere de toamn, mere de toamn, cartofi, castane, ceap, hrean, pstrnac rdcini, usturoi cpni, sfecl roie.

Refrigerarea fructelor i legumelorSe realizeaz dup pregtirea fructelor i legumelor (splare, sortare, calibrare, oprire- doar n unele cazuri, iradiere i tratare cu substane fungicide i de ncetinire a maturrii, ambalare).Refrigerarea iniial se realizeaz:- n cureni de aer rece la temperaturi de 1 2 C i viteza de 2 5 m/s la nivelul produselor;- refrigerarea n ap glacial care se aplic doar pentru unele legume;- refrigerarea sub vid cu umectare prealabil a produselor i fr umectare prealabil a produselor. Se aplica la: spanac, varz de Bruxelles, salate, mazre verde, andive, ciuperci, castravei Carnichon, flori destinate exportului, ardei gras tiat.- refrigerarea cu aer umed ce se aplic la sparanghel, salat, varz alb, fasole verde, castravei, porumb zaharat, mazre verde, tomate, zmeur, fragi, struguri, caise, andive.Umezirea aerului de retur se realizeaz cu ap gacial la temperatura de 1C, astfel nct aerul de retur cu temperatura mai mare de 5C se rcete pn la 2,5C, fiind umidificat pn aproape de saturaie (98%).Depozitarea fructelor i legumelor se face n spaii frigorifice cu atmosfer normal sau modificat. Pentru ciuperci:- temperatura de depozitare: 0...1C- umezeala relativ a aerului: 85-90%- durata maxim de depozitare: 3-7 zile.

TEHNOLOGIA OBSTACOLELOR LA CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

ntalnit i sub denumirea de conservare prin metode combinate sau tehnologia barierelor, aceast metod const n combinarea deliberat a mai multor procedee de conservare, cu scopul de a crea condiii nefavorabile dezvoltrii microorganismelor n produsele alimentare.