Post on 03-Apr-2018
7/28/2019 smantana.doc
1/36
UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU
FACULTATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
SPECIALIZAREA IPA
PROIECT
TEHNOLOGII SI UTILAJ IN
INDUSTRIA LAPTELUI
IndrumatorS.L. Dr. Ing. Aru Alisa
Student
Pltini anu Sorin
Grupa 1031
2013
7/28/2019 smantana.doc
2/36
CUPRINS
1. Tema proiectului..............................................................................3
2. Memoriu justificativ........................................................................4
3. Elemente de inginerie tehnologica..................................................5
3.1Caracteristicile materiei prime..................................................5
3.2Caracteristicile produsului finit................................................11
3.3Defectele produsului finit..........................................................15
3.4Varianta tehnologica de obtinere a smantanii dulci...............18
3.5Descrierea schemei tehnologice................................................19
3.6Bilantul de materiale.................................................................21
3.7Bilantul termic...........................................................................27
4. Alegerea si stabilirea utilajelor.....................................................28
5. Bibliografie .....................................................................................31
2
7/28/2019 smantana.doc
3/36
1. TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMANTANII
DULCI
3
7/28/2019 smantana.doc
4/36
2. Memoriu justificativ
4
7/28/2019 smantana.doc
5/36
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n
ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. [1]
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai
mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod
obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. [1]
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului
care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un
coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix
sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea". [1]
Smntna dulce este folosit n consum ca atare sau sub form de fric btut.
Smntna dulce pentru a fi folosit sub forma de fric btut, trebuia sa aib
capacitatea de a ngloba, prin batere, ct mai mult aer pentru a se transforma
ntr-o spum stabile. n procesul tehnologic se iau msurile necesare pentru a
rezulta spum stabile. n acest scop aciditatea smntnii dulci nu va depi 200
T, iar coninutul n grsime va fi minim 32%.Smntna dulce constituie material prim din care se fabric o serie de
produse de mare importan pentru alimentaie, datorit calitilor gustative,
coninutul lor de grsime uor asimilabila si a vitaminelor liposolubile.
5
7/28/2019 smantana.doc
6/36
3. Elemente de inginerie tehnologica
3.1 Caracteristicile materiei prime
Compozi ia laptelui
Are peste o sut de substan e nutritive necesare vie ii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi gra i, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente
minerale, proteine). Proteinele con in aminoacizi necesari cre terii i men inerii snt ii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor
de grsime n organism, iar vitaminele con inute n propor ii apreciabile, ridic
valoarea nutritiv a laptelui. [2]
Important de precizat este faptul c substan ele nutritive din lapte se gsesc n
propor ii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt
aliment, putnd fi consumat atat n stare proaspat ct i sub form de diferite
produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactice mresc rezisten a organismelor fa de
infec ii i intoxica ii, ridicnd nivelul de sntate a popula iei.
Ca valoare nutritiv, un litru de lapte exprimat n calorii se echivaleaz cu:
400g de carne de porc, 700g carne de vitel, 600g carne de vac, 500g carne de pe te,
2600g de varz i 1400g de mere.
Compozi ia chimic a laptelui variaz n func ie de specia animalului i de
al i factori ca de exemplu, ras, specie.
n cadrul tabelului de mai jos se prezint varia ia compozi iei chimice a
laptelui ob inut de la diferite specii de animale. [2]
6
7/28/2019 smantana.doc
7/36
Varia ia compozi iei chimice a laptelui ob inut de la diferite specii de animale.
FELUL
LAPTELUI
COMPOZI IA LAPTELUI*
AP SUBST.
USCAT
GRSIME ALBUMIN/
GLOBULIN
LACTOZ SR.
MINERALE
VAC 87,5 12,5 3,5 0,5 4,7 0,75
BIVOLI 83,4 16,6 6,8 0,6 4,9 0,8
OAIE 83,87 16,43 6,18 0,98 4,17 0,94
CAPR 86,80 13,20 4,10 1,10 4,60 0,8
*Componentele laptelui sunt exprimate n procente - % (la sut)
7
7/28/2019 smantana.doc
8/36
Compozitia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compozi ie complex, componentele principale fiind urmtoarele: [4]
Apa
Substan a gras (se refer n principal la grsimile glicerice)
Substan a uscat (face referire la alte grsimi)
Fosfatide
Steride
Gliceride
Lactoza
Substan a negras (substan ele azotoase, proteice, cazeina)
Lactoalbumina
Lactoglobulina
Neproteice
Aminoacizi
Amide
8
7/28/2019 smantana.doc
9/36
Uree
Sruri minerale
Pigmen i
Vitamine Enzime
Gaze dizolvate (O2, N2, CO2)
Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folose te numai ap
potabil. Aceasta trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie s
fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic. [4]
Substan uscat Prin ncalzirea laptelui la temperatura de 102105oC i
n urma evaporrii apei se ob ine substan a uscat, un reziduu de culoare galben- brun. Dintre compu ii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea, i de
aceea, n practic, se folose te ca indice caracteristic substan uscat neagr, adic
substan a ramas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul ob inut prin evaporarea
apei. [4]
Substan a gras
Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari varia ii
cantitative n func ie de specie, rasa animalului i de perioada de lacta ie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de
globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina
i sfingomielina. [4]
Se gse te sub form emulsionat. Substan a gras din lapte este format din
gliceride 98-99% i con ine i alte cantit i de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli
0,25-0,4. n compozi ia grsimii laptelui intr aproape to i acizii gra i satura i i
nesatura i. Dintre ace tia, 11 acizi gra i sunt prezen i ntr-o cantitate mai mare: acid
butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid
stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de
prezen a unor pigmen i (carotina, xantofila) care provin din nutri iile verzi, nct
vara, datorit p unatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. [4]
Substan a proteic
9
7/28/2019 smantana.doc
10/36
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina i
lactoglobulin.
Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul
substan elor proteice din lapte. Se poate ob ine din lapte prin precipitare n prezen a
unui acid lapH= 4,6. Sub forma pur se prezint ca o pulbere alb, fara gust i fara
miros. Ea coaguleaz i sub ac iunea unor enzime (cheag, pepsin). [3]
Lactoglobulina se gase te n cantit i foarte mici. Are un con inut mai
ridicat de sulf fa de cazeina si un con inut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina con inut relativ redus de azot i un con inut ridicat de sulf.
Nu con ine fosfor, este solubil n ap, precipit sub ac iunea cldurii (peste 72 oC).
Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt
muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Este
secretat de glanda mamar, se gase te n natur numai n lapte. Din punct de vedere
chimic este un dizaharid, fiind format dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz. Sub ac iunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite
fermenta ii care au unele caracteristici de gust i arom la ob inerea diferitelor
produse lactate. [4]
Sruri minerale laptele con ine circa apte sruri minerale sub form de
cloruri (Na, K), fosfa i (monopotasic, dipotasic), citra i (tripotasic, tricalcic).
Vitaminele laptele con ine cantit i apreciabile de vitamine hidrosolubile i
liposolubile. Con inutul de vitamine din lapte este influen at n principal de
tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. (exemple de vitamine
vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C,vitamina PP) [4]
Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de
diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza,
reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompunsubstantele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor
termice la care este supus laptele. [2]
Pe lng multiplele sale caliti, laptele prezint i anumite dezavantaje, ca de
exemplu, acela de a conineclorur de sodiu(sare de buctrie) n proporie destul de
mare, de 1,61,7 g/l, ceea ce-l face contraindicat n regimurile hiposodate sau
desodate (n afeciuni renale sau cardiovasculare).
De asemenea, fiind srac n fier, n cazul unui consum unilateral, predispune laanemii feriprive.
10
7/28/2019 smantana.doc
11/36
Laptele, poate constitui un mediu prielnic dezvoltrii multor microorganisme
care-l pot contamina, dac nu se iau msuri corespunztoare de igien. Astfel, se pot
transmite microbii multor boli, fie de la animalele productoare de lapte (bruceloz,
tuberculoz, febr aftoas, salmoneloz etc, i chiar virusul turbrii, dac consumatorul
are rni recente pe buze sau n gur), fie de la omul care ngrijete animalele sau
manipuleaz laptele, dac acesta este purttorul unor boli cronice (hepatit epidemic,
poliomielit, febr tifoid, dizenterie, difterie, holer etc). [2]
Laptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat n produse lactate
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi ii, conform Regulamentului (CE) nr.
853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului: [2]
-s provin de la animale sntoase, supuse periodic examenului clinic i testelor
revelatoare pentru unele boli transmisibile la om;
-s fie ob inut, pstrat, transportat sau procesat n condi ii de igien i termice care s nu
influen eze calitate i salubritatea produsului;
-s prezinte propriet i organoleptice, fizico-chimice i bacteorologice caracteristice
speciei de provienien , conform standardelor n vigoare;
-s nu fie falsificat prin adaos de ap, sare, grsimi strine, substan e conservante sau
alte substan e adugate n mod fraudulos ( amidon, fina, neutralizante, antiseptice);
-s nu con in antibiotice, substan e estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele
peste limitele admise;
-s nu provin de la animale bolnave, care ar putea s contamineze laptele i n special,
de la animalele cu afec iuni ale tracului genital, nso ite de scurgeri, enterite cu diaree i
febr sau inflama ii ale ugerului;
-s nu provin de la animale la care au fost administrate substan e interzise i care au
fost supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei 96/23;
-n cazul administrrii unor produse sau substan e autorizate, s se respecte perioada de
a teptare prescris, dupa care laptele poate fi livrat la unit ile de procesare.
11
7/28/2019 smantana.doc
12/36
La controlul sanitar-veterinar al laptelui, medicul veterinar al unit ii este
implicat n toate problemele privind laptele, de la recoltarea acestuia n unit ile de
produc ie i pn la prelucrarea lui n unit ile de industrializare.
Inspectorului sanitar-veterinar poate sa suspende activitatea unei unit i dac nu sunt respectate condi iile de igien i n cazul n care acesta nu remediaz lipsurile,
acesta poate solicita inspectoratului retragerea autoriza iei sanitar-veterinare de
func ionare.
Ordinul Ministerului snt i nr 1956/1995 prevede introducerea i aplicarea
sistemului HACCP n circuitul alimentelor ( publicat n M.O. nr 59 bis, martie 1996).
Utilizarea metodei HACCP n industria laptelui este extrem de util i eficient, deoarece unit ile productoare nu- i pot permite i nici nu ar avea cum s verifice
produsele finite n procent de 100%. [5]
ntreprinderile de industrializare a laptelui sunt unit ile care recep ioneaz,
prelucreaz i distribuie laptele de consum i produsele lactate. Aceste unit i
economice trebuie s ndeplineasc, n mare acelea i condi ii de amplasare, materiale de
construc ie, alimentare cu utilit i, canalizare, etc, ca i ntreprinderile de prelucrare a
crnii. La proiectare, trebuie s se aib n vedere o serie de principii care s asigure o
bun salubritate a produselor fabricate: [5]
-spa ii separate de producie i depozitare;
-n cadrul spa iilor de produc ie trebuie s existe separa ie ntre sectorul de
materie prima nepasteurizat i sectorul care prelucreaz laptele pasteurizat;
-n sec iile de prelucrare trebuie evitate ncruci rile ntre materia prim,
produsele finite, ambalaje murdare, produse insalubre, etc;
-spa iile destinate corpului administrativ, spltoria i usctoria echipamentului
de protec ie sanitar, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele
de materiale i ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare i depozitare a
laptelui i produselor lactate.
12
7/28/2019 smantana.doc
13/36
n sec iile de prelucrare i n depozitele de produse finite, accesul personalului
care lucreaz in aceste sec ii va fi permis prin grupul sanitar tip filtru (vestiare, du uri,
chiuvete).
Obligatoriu, unit ile de industrializare a laptelui vor avea: spa ii rcite la 0....4 C i separat depozite rcoroase, ventilate pentru pstrarea produselor care nu
necesit regim special; laborator de recep ie calitativ a materiei prime i laborator de
analiz a calit ii produselor finite; ramp de splare/dezinfec ie a auto-cisternelor de
transport lapte sau produse lactate dotate cu platforme betonate, cu scurgere,, aparate de
dezinfec ie, ap fierbinte sub presiune, solu ii dezinfectante, haine de protec ie pentru
personalul de deservire. [5]
n vederea asigurrii salubrit ii produselor, se folosesc obligatoriu
termografe pentru nregistrarea temperaturii de pasteurizare i rcire, iar ntre
pasteurizator i tancul de pstrare se intercaleaz un dispozitiv care realizeaz controlul
pasteurizrii i comand returnarea laptelui la pasteurizare, dac aceasta nu a fost
eficient. [5]
Instala iile i utilajele care vin n contact cu laptele i produselel lactate
acide se spal cu ap fierbinte, aburi supranclzi i i se dezinfecteaz cu solu ii care con in clor, dup care se spal cu ap. Toate subprodusele i reziduurile se pstreaz n
spa ii separate i se evacueaz pentru a se evita alterarea. [5]
Pentru a ase asigura a o igienizare bun a spa iilor n care se depoziteaz
laptele i produsele lactate este necesar ca pere ii s fie netezi i impermeabili, n
depozite s se asigure un microclimat cerespunztor i, de cel pu in dou ori pe an s se
execute o cur enie general urmat de dezinfec ie, iar la nevoie i deratizarea. [5]
3.2 Caracteristicile produsului finit
Smantana este un produs lactat cu continut mare de grasime, fabricat din lapte de
vaca sau de bivolita.
Se fabrica doua tipuri de smantana:
-smantana dulce pentru alimentatie si prepararea friscai si a cremelor
13
7/28/2019 smantana.doc
14/36
-smantana fermentata
Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentar ob inut prin
separarea i extragerea grsimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea con ine to i
componen ii laptelui, dar in propor ii diferite.
Denumirea de smntan conform normativelor CEE este dat produsului ob inut
din lapte, cu un con inut minim de 30% grsime, iar normativele FAO prevad un
con inut de minim 18% grsime. In cazul n care produsul nu ndepline te condi ia
pentru procentul de grsime, atunci denumirea de smnatan trebuie sa fie nso it de
un prefix (semismantana) sau de un sufix, smnatana pentru cafea, smnatana usoara
sau dietetica etc. [5]
Smntna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conine, asupra
organismului prin sporirea rspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului,
reducerea activitii enzimelor implicate n iritarea colonului, stoparea diareei,
reducerea colesterolemiei, etc. sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din
lapte sufer transformri chimice fiind descompuse n substane mai simple, devenind
mai uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabil. De aceea acest produs se
caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritiveale laptelui sub o form uor asimilabil. [4]
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimenta ie const in
recep ionarea cantitativ i calitativ a materiei prime conform standardelor,
smantanirea laptelui folosit in acest scop i ob inerea smntanii dulci.
Smntna dulce se normalizeaza la con inutul de grasime prevazut de standarde
pentru sortimenul dorit.
Dac se dore te folosirea smntanii praf ca materie prima, aceasta se
solubilizeaza in lapte degresat sau integral la 38-45C i se amestec in masa de lapte.
Masa normalizata este supus in continuare omogenizarii la 60-80C la
presiunea de 10-15MPa pentru smntna cu continut de 8, 10 si 20% grasime si de 5-7,5
MPa pentru cea cu 35% grasime.
14
7/28/2019 smantana.doc
15/36
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza la 80C timp de 15-30 secunde
pentru smntna cu 8 si 10% grasime i 87C 15-30 secunde pentru cea cu 20-35%
grsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plci. In aceste instala ii se i rce te smntna pn la temperatura de 6-8C i este condus la ambalare.
Ambalarea smntnii dulci se face in ambalaje din mas plastic sau carton sauin bidoane destinate intreprinderilor culinare.
Smntna ambalat se pstreaz la 6-8C, maximum 36 de ore de la fabricare.
Examene fizico-chimice ale smantanii [4]
Determinarile fizico-chimice se executa pentru aprecierea integritatii si a
starii de prospetime a smantanii.
Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si
depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.
15
7/28/2019 smantana.doc
16/36
Aprecierea starii de prospetime implicit a calitatii igienice, se face prin
urmatoarele determinari: aciditatea, controlul pasteurizarii smantanii si examenul
microbiologic.
Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale smantanii. [4]
Caracteristici Smantana dulce Smantana fermentata
Aspect si
consistenta
Omogena, fluida, fara
aglomerari de grasime sau de
substante proteice.
Omogena, vascoasa, fara
aglomerari de substante proteice.
Culoare Alba, pana la alb- galbuie, uniforma.
Gust si miros Dulceag, cu aroma
specifica de smanatana
proaspata; nu se admite gust si
miros strain.
Placut, aromat, slab
acrisor specific de fermentatie
lactica; nu se admite gust si
miros strain.
Categoria
Smanatana dulce Smantana fermentata
Tipul
32 144
030 25
Grasime, % 321 141 4
01
301 251
Substante
proteice, %minimum
1 1.5 1 1 1.2
Aciditate, T, 20 20 9
0
90 90
Vascozitate
dinamica,
minimum
15 10 6
0
40 30
16
7/28/2019 smantana.doc
17/36
Reactia
pentru controlul
peroxidazei
Negativa
Temperatura de livrare, C,
maximum
8 8 8 8 8
Determinarea continutului de grasime [4]
Determinarea continutului de grasime din smantana se face prin metoda
acido-butirometrica (gravimetrica sau volumetrica) sau prin extractie eteroamoniacala,
obligatorie in caz de litigiu.
Determinarea aciditatii [4]
Aciditatea la smantana exprima starea de prospetime si se exprima in mod
curent in grade Thorner.
Interpretare
Smantana dulce trebuie sa aiba aciditatea de maxim 20T la livrare si
maxim 22T la desfacere.
Controlul pasteurizarii smantanii [4]
Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei (enzima de origine
mamara) care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85C
-90C).
Interpretare
17
7/28/2019 smantana.doc
18/36
Smantana pasteurizata corect nu-si schimba culoarea. Smantana
pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru verzui.
Examenul microbiologic al smantanii [4]
Pentru smantana, recoltarea si pregatirea probelor se face asemanator cu
cele prezentate la controlul de laborator al laptelui cu urmatoarele completari:
-in cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta, se incalzeste in baia de
apa la 45-47C pana la fluidizare, apoi se face omogenizarea.
Pentru obtinerea dilutiei primare, intr-un balon Stamacher, care contine 90 ml
solutie citrat de sodiu 2% sterila ca diluat se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a
atinge peretii vasului sau a pungii.
3.3 Defectele smantanii
Defectele smantanii pot fi primare sau castigate in timpul procesarii.
Defectele primare sau originare provin in mare masura din laptele materie prima
transmis smantanii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hranite cu furaj insilozat
sau de la plante ce contin substante amare.
Principalele defecte castigate sunt: [4]
*Defecte de aspect:
- aspectul spumos apare din cauza pomparii repetate a smantanii si agitarii in
timpul transportului;
- separare in doua straturi distincte: deasupra un strat de grasime, iar stratul
inferior de plasma. Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime si este
consecinta lipsei de omogenizare;
18
7/28/2019 smantana.doc
19/36
- aspectul grasos apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care
au precipitat proteinele.
* Defecte de consistenta:
- consistenta prea fluida apare datorita nerespectarii procesului de maturare sau
datorita maielei folosite la insamantare;
- cansistenta prea vascoasa apare din cauza nerespectarii corelatiei in procesul
tehnologic intre continutul de grasime, aciditate si temperatura de pasteurizare;
- consistenta filanta (mucilaginoasa- vascoasa), apare la smantana infectat cu
microorganisme ce produc polizaharide.
* Defecete de gust si miros:
- gustul fad sau lipsa aromei este determinata de fermentarea insuficienta sau
folosirea unor maiele inadecvate;
- gustul acru apare datorita laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii
biochimice a smantanii;
- gustul de drojdii apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu levuri, carefavorizeaza lipoliza;
- gustul uleios, de peste, de seu, apare in urma hidrolizei grasimilor sau oxidarii
accentuate a grasimilor in prezenta metalelor grele.
Pe langa defectele prezentate, smantana poate suferi deprecieri sub
actiunea unor microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens,
Pseudomonas aeruginosa, care produce o culoare de ros portocaliu sau ros inchis.
In cazul contaminarii smantanii cu bacterii proteolitice, se modifica gustul
care are nuanta de branza.
Rancezirea smanatanii este cea mai frecventa stare de alterare si apare
atunci cand smantana este mentinuta un timp mai indelungat in conditii
necorespunzatoare, care imprima smantanii un gust si miros caracteristic.
19
7/28/2019 smantana.doc
20/36
Procesul de rancezire este favorizat de lumina, caldura, si razele
ultraviolete. Gustul si mirosul este influentat de formarea de compusi de oxidare
(aldehide, cetone). Gustul si mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de
descompunerea lecitinei cu formarea de trimetilamina.
Mucegairea consta in dezvoltarea coloniilor de miceti la suprafata
smantanii care determina un miros si gust de mucegai.
Putrefactia smantanii afecteaza substratul proteic din cauza actiunei florei
microbiene de putrefactie care duc la formarea de compusi toxici cu modificarea
evidenta a gustului si mirosului, care este neplacut, respingator- gretos.
20
7/28/2019 smantana.doc
21/36
3.4 Varianta tehnologica de ob inere a smntnii dulci
LAPTE
21
RECEPTIE
SMANTANIREA
LAPTELUI
NORMALIZAREA
PREINCALZIRE
7/28/2019 smantana.doc
22/36
SMNTNA DULCE
3.5 Prezentarea operatiilor tehnologice
22
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
RACIRE SIMATURARE FIZICA
AMBALARE
DEPOZITARE
7/28/2019 smantana.doc
23/36
23
7/28/2019 smantana.doc
24/36
24
7/28/2019 smantana.doc
25/36
7/28/2019 smantana.doc
26/36
P1
Lr
P1=0,1%
Lr=lapte receptionat
zilLr
PLrL
/9990999,010000
1
==
+=
2. Smnnire
Lr
S
Ls
Ls=lapte smntnit
S=smntn
zilS
zilLs
grasimeS
grasimeLs
SGmLsGmLrGm
SLsLr
/23,973
/23,9016
%35
%5,1
=
=
=
=
+=
+=
3. Normalizare
26
SMNTNIRE
7/28/2019 smantana.doc
27/36
S
Ls
Sn
Sn=smantana normalizata
S=smntn
zilSn
zilLs
grasimeSn
grasimeS
grasimeLs
SGmLsGmSnGm
SLsSn
/33,1762
/1,789
%20
%35
%5,1
=
=
=
=
=
+=
+=
4. Preincalzire
Sn
P2
Sp
Sp=smntn preincalzita
P2=0,1%
LSp
PSpSn
56,1760
2
=
+=
5. Omogenizare
Sp
27
NORMALIZARE
PREINCALZIRE
7/28/2019 smantana.doc
28/36
P3
So
So=smntn omogenizata
P2=0,1%
LSo
PSoSp
79,1758
3
=
+=
6. Pasteurizare
So
P4
Sp
Sp=smntn pasteurizata
P4=0,3%
LSp
PSpSo
51,1753
4
=
+=
7. Rcire si maturare
Sp
P5
Sr
28
Omogenizare
Pasteurizare
Racire si maturare
7/28/2019 smantana.doc
29/36
Sr=smntn racita
P5=0,5%
LSr
PSrSp
74,1744
5
=
+=
8. Ambalare
Sr
P6
Sa
Sa=smntn ambalata
P6=0,2%
LSa
PSaSr
25,1741
6
=
+=
9. Depozitare
Sa
P7
Sd
Sd=smntn depozitata
P6=0,1%
29
Ambalare
Depozitare
7/28/2019 smantana.doc
30/36
LSd
PSdSa
5,1739
7
=
+=
Smntna este ambalata in pungi de 0,5 L 3479 pungi de smntn
Randament de fabricaie
%4,1710010000
5,1739===
primamateriedecantitatea
finitprodusdecantitatea
Calculul consumurilor specifice
finitprodusdecantitatea
primamateriedecantitateaCsp =
Consum de lapte
asmanLlapteLCsp tan/74,55,1739
10000==
BILANT GLOBAL DE MATERIALE
NR.
CRT.MATERIALE INTRATE IESITE U.M.
1. LAPTE 10000 - L
2. SMANTANA - 1739,5 L
3. LAPTE SMANTANIT - 9016,77 L
4. LAPTE SMANTANIT 789,1 - L
5. PIERDERI - 32,82 L
30
7/28/2019 smantana.doc
31/36
TOTAL 10789,1 10789,09 L
3.7Bilantul termic
Prenclzirea iniial a laptelui:
- lapte: 4-280C
- ap cald: 75-650C
Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii
iniiale a laptelui:
mLn CPLn TLn = ma CPa Ta +100
1,0 mLn CPLn TLn
ma =( )
( )65754190
42875.,391256,1760999.0999,0
=
aPa
LnPLnLn
TC
TCm= 3941,8 L/zi ap
mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale;
CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 160C;
TLo diferena de temperatur a laptelui (240C);
ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale;
CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C;
31
7/28/2019 smantana.doc
32/36
Ta - diferena de temperatur a apei (100C);
Pasteurizarea
- smantana: 65-740C
- abur: 2 ata
LoPLoLoabSLoPSoSoTCmrmTCm +=
100
3,0
( )3
10*6.2207
657435,400551,1758997.0997.0 =
=
r
TCmm
SLoPSoSo
ab= 26,62 kg/zi abur
r = i-i
r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg
mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii;
CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C;
TLo diferena de temperatur a laptelui (90C);
mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise;
r cldura latent de vaporizare;
i entalpia apei sub form de vapori;
i entalpia apei sub form lichid.
Pentru p=2 ata => t = 119.60C
32
7/28/2019 smantana.doc
33/36
4 Alegerea si stabilirea utilajelor
33
7/28/2019 smantana.doc
34/36
1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv deautomatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III-
Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald [6]
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaacrora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuniseparate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iarapa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a
plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: [7]
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie ncontracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama lapteluipasteurizat( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie deregimul ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajungela temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC;
34
7/28/2019 smantana.doc
35/36
Utilizare [6]
Prelucrare termica, pre-fermentare, maturizarea, omogenizarea ,fermentarea laptelui i a produselor lactate. Construcia permite aplicaii multifuncionale.
Caracteristici:
Vasul este fabricat din oel inoxidabil de nalt calitate AISI 304, caregaranteaz prelucrarea efectiv i sigur a laptelui;
Izolarea termic, care garanteaz re inerea temperaturii, precum i o deservire tehnic convenabil i sigur;
Schimbtor de cldur special selectat pentru a asigura o rcire/ nclzireeficient i optim;
Agitator de proces cu construc ia orientat la cerinele de proces i produs; Sistemul de splare, cu componente special selectate i cu parametrii calcula i,
garanteaz o splare perfect chiar i n zonele cele mai inaccesibile; Controlul regimului termic i al agitatorului; Structura de sus inere formeaz "picioruse" reglabile fabricate din o el
inoxidabil. [6]
35
7/28/2019 smantana.doc
36/36
5.Bibliografie
[1]- http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/
[2]-http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU
%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia
%20produselor%20lactate.pdf
[3]-Georgescu Gheorghe, Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti, 2000
[4]- Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Edituta Tehnic,
Bucure ti, 1999
[5]-Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor , autor C. Ciotu.
[6]-http://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2
[7]- http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.html
http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.htmlhttp://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.html