smantana.doc

7/28/2019 smantana.doc

1/36

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU

FACULTATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA IPA

PROIECT

TEHNOLOGII SI UTILAJ IN

INDUSTRIA LAPTELUI

IndrumatorS.L. Dr. Ing. Aru Alisa

Student

Pltini anu Sorin

Grupa 1031

2013


2/36

CUPRINS

1. Tema proiectului..............................................................................3

2. Memoriu justificativ........................................................................4

3. Elemente de inginerie tehnologica..................................................5

3.1Caracteristicile materiei prime..................................................5

3.2Caracteristicile produsului finit................................................11

3.3Defectele produsului finit..........................................................15

3.4Varianta tehnologica de obtinere a smantanii dulci...............18

3.5Descrierea schemei tehnologice................................................19

3.6Bilantul de materiale.................................................................21

3.7Bilantul termic...........................................................................27

4. Alegerea si stabilirea utilajelor.....................................................28

5. Bibliografie .....................................................................................31

2


3/36

1. TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SMANTANII

DULCI

3


4/36

2. Memoriu justificativ

4


5/36

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n

ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. [1]

Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai

mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod

obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. [1]

Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului

care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un

coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix

sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea". [1]

Smntna dulce este folosit n consum ca atare sau sub form de fric btut.

Smntna dulce pentru a fi folosit sub forma de fric btut, trebuia sa aib

capacitatea de a ngloba, prin batere, ct mai mult aer pentru a se transforma

ntr-o spum stabile. n procesul tehnologic se iau msurile necesare pentru a

rezulta spum stabile. n acest scop aciditatea smntnii dulci nu va depi 200

T, iar coninutul n grsime va fi minim 32%.Smntna dulce constituie material prim din care se fabric o serie de

produse de mare importan pentru alimentaie, datorit calitilor gustative,

coninutul lor de grsime uor asimilabila si a vitaminelor liposolubile.

5


6/36

3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1 Caracteristicile materiei prime

Compozi ia laptelui

Are peste o sut de substan e nutritive necesare vie ii omului (20

aminoacizi, peste 10 acizi gra i, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente

minerale, proteine). Proteinele con in aminoacizi necesari cre terii i men inerii snt ii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor

de grsime n organism, iar vitaminele con inute n propor ii apreciabile, ridic

valoarea nutritiv a laptelui. [2]

Important de precizat este faptul c substan ele nutritive din lapte se gsesc n

propor ii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt

aliment, putnd fi consumat atat n stare proaspat ct i sub form de diferite

produse lactate.

Att laptele ct i produsele lactice mresc rezisten a organismelor fa de

infec ii i intoxica ii, ridicnd nivelul de sntate a popula iei.

Ca valoare nutritiv, un litru de lapte exprimat n calorii se echivaleaz cu:

400g de carne de porc, 700g carne de vitel, 600g carne de vac, 500g carne de pe te,

2600g de varz i 1400g de mere.

Compozi ia chimic a laptelui variaz n func ie de specia animalului i de

al i factori ca de exemplu, ras, specie.

n cadrul tabelului de mai jos se prezint varia ia compozi iei chimice a

laptelui ob inut de la diferite specii de animale. [2]

6


7/36

Varia ia compozi iei chimice a laptelui ob inut de la diferite specii de animale.

FELUL

LAPTELUI

COMPOZI IA LAPTELUI*

AP SUBST.

USCAT

GRSIME ALBUMIN/

GLOBULIN

LACTOZ SR.

MINERALE

VAC 87,5 12,5 3,5 0,5 4,7 0,75

BIVOLI 83,4 16,6 6,8 0,6 4,9 0,8

OAIE 83,87 16,43 6,18 0,98 4,17 0,94

CAPR 86,80 13,20 4,10 1,10 4,60 0,8

*Componentele laptelui sunt exprimate n procente - % (la sut)

7


8/36

Compozitia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compozi ie complex, componentele principale fiind urmtoarele: [4]

Apa

Substan a gras (se refer n principal la grsimile glicerice)

Substan a uscat (face referire la alte grsimi)

Fosfatide

Steride

Gliceride

Lactoza

Substan a negras (substan ele azotoase, proteice, cazeina)

Lactoalbumina

Lactoglobulina

Neproteice

Aminoacizi

Amide

8


9/36

Uree

Sruri minerale

Pigmen i

Vitamine Enzime

Gaze dizolvate (O2, N2, CO2)

Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folose te numai ap

potabil. Aceasta trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie s

fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic. [4]

Substan uscat Prin ncalzirea laptelui la temperatura de 102105oC i

n urma evaporrii apei se ob ine substan a uscat, un reziduu de culoare galben- brun. Dintre compu ii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea, i de

aceea, n practic, se folose te ca indice caracteristic substan uscat neagr, adic

substan a ramas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul ob inut prin evaporarea

apei. [4]

Substan a gras

Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari varia ii

cantitative n func ie de specie, rasa animalului i de perioada de lacta ie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de

globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina

i sfingomielina. [4]

Se gse te sub form emulsionat. Substan a gras din lapte este format din

gliceride 98-99% i con ine i alte cantit i de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli

0,25-0,4. n compozi ia grsimii laptelui intr aproape to i acizii gra i satura i i

nesatura i. Dintre ace tia, 11 acizi gra i sunt prezen i ntr-o cantitate mai mare: acid

butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid

stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de

prezen a unor pigmen i (carotina, xantofila) care provin din nutri iile verzi, nct

vara, datorit p unatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna. [4]

Substan a proteic

9


10/36

Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina i

lactoglobulin.

Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul

substan elor proteice din lapte. Se poate ob ine din lapte prin precipitare n prezen a

unui acid lapH= 4,6. Sub forma pur se prezint ca o pulbere alb, fara gust i fara

miros. Ea coaguleaz i sub ac iunea unor enzime (cheag, pepsin). [3]

Lactoglobulina se gase te n cantit i foarte mici. Are un con inut mai

ridicat de sulf fa de cazeina si un con inut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina con inut relativ redus de azot i un con inut ridicat de sulf.

Nu con ine fosfor, este solubil n ap, precipit sub ac iunea cldurii (peste 72 oC).

Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt

muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Este

secretat de glanda mamar, se gase te n natur numai n lapte. Din punct de vedere

chimic este un dizaharid, fiind format dintr-o molecul de glucoz i una de

galactoz. Sub ac iunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufer diferite

fermenta ii care au unele caracteristici de gust i arom la ob inerea diferitelor

produse lactate. [4]

Sruri minerale laptele con ine circa apte sruri minerale sub form de

cloruri (Na, K), fosfa i (monopotasic, dipotasic), citra i (tripotasic, tricalcic).

Vitaminele laptele con ine cantit i apreciabile de vitamine hidrosolubile i

liposolubile. Con inutul de vitamine din lapte este influen at n principal de

tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. (exemple de vitamine

vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C,vitamina PP) [4]

Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de

diferite microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza,

reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompunsubstantele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor

termice la care este supus laptele. [2]

Pe lng multiplele sale caliti, laptele prezint i anumite dezavantaje, ca de

exemplu, acela de a conineclorur de sodiu(sare de buctrie) n proporie destul de

mare, de 1,61,7 g/l, ceea ce-l face contraindicat n regimurile hiposodate sau

desodate (n afeciuni renale sau cardiovasculare).

De asemenea, fiind srac n fier, n cazul unui consum unilateral, predispune laanemii feriprive.

10


11/36

Laptele, poate constitui un mediu prielnic dezvoltrii multor microorganisme

care-l pot contamina, dac nu se iau msuri corespunztoare de igien. Astfel, se pot

transmite microbii multor boli, fie de la animalele productoare de lapte (bruceloz,

tuberculoz, febr aftoas, salmoneloz etc, i chiar virusul turbrii, dac consumatorul

are rni recente pe buze sau n gur), fie de la omul care ngrijete animalele sau

manipuleaz laptele, dac acesta este purttorul unor boli cronice (hepatit epidemic,

poliomielit, febr tifoid, dizenterie, difterie, holer etc). [2]

Laptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat n produse lactate

trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi ii, conform Regulamentului (CE) nr.

853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului: [2]

-s provin de la animale sntoase, supuse periodic examenului clinic i testelor

revelatoare pentru unele boli transmisibile la om;

-s fie ob inut, pstrat, transportat sau procesat n condi ii de igien i termice care s nu

influen eze calitate i salubritatea produsului;

-s prezinte propriet i organoleptice, fizico-chimice i bacteorologice caracteristice

speciei de provienien , conform standardelor n vigoare;

-s nu fie falsificat prin adaos de ap, sare, grsimi strine, substan e conservante sau

alte substan e adugate n mod fraudulos ( amidon, fina, neutralizante, antiseptice);

-s nu con in antibiotice, substan e estrogene, tireostatice, pesticide sau metale grele

peste limitele admise;

-s nu provin de la animale bolnave, care ar putea s contamineze laptele i n special,

de la animalele cu afec iuni ale tracului genital, nso ite de scurgeri, enterite cu diaree i

febr sau inflama ii ale ugerului;

-s nu provin de la animale la care au fost administrate substan e interzise i care au

fost supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei 96/23;

-n cazul administrrii unor produse sau substan e autorizate, s se respecte perioada de

a teptare prescris, dupa care laptele poate fi livrat la unit ile de procesare.

11


12/36

La controlul sanitar-veterinar al laptelui, medicul veterinar al unit ii este

implicat n toate problemele privind laptele, de la recoltarea acestuia n unit ile de

produc ie i pn la prelucrarea lui n unit ile de industrializare.

Inspectorului sanitar-veterinar poate sa suspende activitatea unei unit i dac nu sunt respectate condi iile de igien i n cazul n care acesta nu remediaz lipsurile,

acesta poate solicita inspectoratului retragerea autoriza iei sanitar-veterinare de

func ionare.

Ordinul Ministerului snt i nr 1956/1995 prevede introducerea i aplicarea

sistemului HACCP n circuitul alimentelor ( publicat n M.O. nr 59 bis, martie 1996).

Utilizarea metodei HACCP n industria laptelui este extrem de util i eficient, deoarece unit ile productoare nu- i pot permite i nici nu ar avea cum s verifice

produsele finite n procent de 100%. [5]

ntreprinderile de industrializare a laptelui sunt unit ile care recep ioneaz,

prelucreaz i distribuie laptele de consum i produsele lactate. Aceste unit i

economice trebuie s ndeplineasc, n mare acelea i condi ii de amplasare, materiale de

construc ie, alimentare cu utilit i, canalizare, etc, ca i ntreprinderile de prelucrare a

crnii. La proiectare, trebuie s se aib n vedere o serie de principii care s asigure o

bun salubritate a produselor fabricate: [5]

-spa ii separate de producie i depozitare;

-n cadrul spa iilor de produc ie trebuie s existe separa ie ntre sectorul de

materie prima nepasteurizat i sectorul care prelucreaz laptele pasteurizat;

-n sec iile de prelucrare trebuie evitate ncruci rile ntre materia prim,

produsele finite, ambalaje murdare, produse insalubre, etc;

-spa iile destinate corpului administrativ, spltoria i usctoria echipamentului

de protec ie sanitar, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele

de materiale i ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare i depozitare a

laptelui i produselor lactate.

12


13/36

n sec iile de prelucrare i n depozitele de produse finite, accesul personalului

care lucreaz in aceste sec ii va fi permis prin grupul sanitar tip filtru (vestiare, du uri,

chiuvete).

Obligatoriu, unit ile de industrializare a laptelui vor avea: spa ii rcite la 0....4 C i separat depozite rcoroase, ventilate pentru pstrarea produselor care nu

necesit regim special; laborator de recep ie calitativ a materiei prime i laborator de

analiz a calit ii produselor finite; ramp de splare/dezinfec ie a auto-cisternelor de

transport lapte sau produse lactate dotate cu platforme betonate, cu scurgere,, aparate de

dezinfec ie, ap fierbinte sub presiune, solu ii dezinfectante, haine de protec ie pentru

personalul de deservire. [5]

n vederea asigurrii salubrit ii produselor, se folosesc obligatoriu

termografe pentru nregistrarea temperaturii de pasteurizare i rcire, iar ntre

pasteurizator i tancul de pstrare se intercaleaz un dispozitiv care realizeaz controlul

pasteurizrii i comand returnarea laptelui la pasteurizare, dac aceasta nu a fost

eficient. [5]

Instala iile i utilajele care vin n contact cu laptele i produselel lactate

acide se spal cu ap fierbinte, aburi supranclzi i i se dezinfecteaz cu solu ii care con in clor, dup care se spal cu ap. Toate subprodusele i reziduurile se pstreaz n

spa ii separate i se evacueaz pentru a se evita alterarea. [5]

Pentru a ase asigura a o igienizare bun a spa iilor n care se depoziteaz

laptele i produsele lactate este necesar ca pere ii s fie netezi i impermeabili, n

depozite s se asigure un microclimat cerespunztor i, de cel pu in dou ori pe an s se

execute o cur enie general urmat de dezinfec ie, iar la nevoie i deratizarea. [5]

3.2 Caracteristicile produsului finit

Smantana este un produs lactat cu continut mare de grasime, fabricat din lapte de

vaca sau de bivolita.

Se fabrica doua tipuri de smantana:

-smantana dulce pentru alimentatie si prepararea friscai si a cremelor

13


14/36

-smantana fermentata

Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentar ob inut prin

separarea i extragerea grsimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea con ine to i

componen ii laptelui, dar in propor ii diferite.

Denumirea de smntan conform normativelor CEE este dat produsului ob inut

din lapte, cu un con inut minim de 30% grsime, iar normativele FAO prevad un

con inut de minim 18% grsime. In cazul n care produsul nu ndepline te condi ia

pentru procentul de grsime, atunci denumirea de smnatan trebuie sa fie nso it de

un prefix (semismantana) sau de un sufix, smnatana pentru cafea, smnatana usoara

sau dietetica etc. [5]

Smntna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conine, asupra

organismului prin sporirea rspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului,

reducerea activitii enzimelor implicate n iritarea colonului, stoparea diareei,

reducerea colesterolemiei, etc. sub aciunea bacteriilor lactice, substanele proteice din

lapte sufer transformri chimice fiind descompuse n substane mai simple, devenind

mai uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabil. De aceea acest produs se

caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate elementele nutritiveale laptelui sub o form uor asimilabil. [4]

Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimenta ie const in

recep ionarea cantitativ i calitativ a materiei prime conform standardelor,

smantanirea laptelui folosit in acest scop i ob inerea smntanii dulci.

Smntna dulce se normalizeaza la con inutul de grasime prevazut de standarde

pentru sortimenul dorit.

Dac se dore te folosirea smntanii praf ca materie prima, aceasta se

solubilizeaza in lapte degresat sau integral la 38-45C i se amestec in masa de lapte.

Masa normalizata este supus in continuare omogenizarii la 60-80C la

presiunea de 10-15MPa pentru smntna cu continut de 8, 10 si 20% grasime si de 5-7,5

MPa pentru cea cu 35% grasime.

14


15/36

Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza la 80C timp de 15-30 secunde

pentru smntna cu 8 si 10% grasime i 87C 15-30 secunde pentru cea cu 20-35%

grsime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plci. In aceste instala ii se i rce te smntna pn la temperatura de 6-8C i este condus la ambalare.

Ambalarea smntnii dulci se face in ambalaje din mas plastic sau carton sauin bidoane destinate intreprinderilor culinare.

Smntna ambalat se pstreaz la 6-8C, maximum 36 de ore de la fabricare.

Examene fizico-chimice ale smantanii [4]

Determinarile fizico-chimice se executa pentru aprecierea integritatii si a

starii de prospetime a smantanii.

Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si

depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.

15


16/36

Aprecierea starii de prospetime implicit a calitatii igienice, se face prin

urmatoarele determinari: aciditatea, controlul pasteurizarii smantanii si examenul

microbiologic.

Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale smantanii. [4]

Caracteristici Smantana dulce Smantana fermentata

Aspect si

consistenta

Omogena, fluida, fara

aglomerari de grasime sau de

substante proteice.

Omogena, vascoasa, fara

aglomerari de substante proteice.

Culoare Alba, pana la alb- galbuie, uniforma.

Gust si miros Dulceag, cu aroma

specifica de smanatana

proaspata; nu se admite gust si

miros strain.

Placut, aromat, slab

acrisor specific de fermentatie

lactica; nu se admite gust si

miros strain.

Categoria

Smanatana dulce Smantana fermentata

Tipul

32 144

030 25

Grasime, % 321 141 4

01

301 251

Substante

proteice, %minimum

1 1.5 1 1 1.2

Aciditate, T, 20 20 9

0

90 90

Vascozitate

dinamica,

minimum

15 10 6

0

40 30

16


17/36

Reactia

pentru controlul

peroxidazei

Negativa

Temperatura de livrare, C,

maximum

8 8 8 8 8

Determinarea continutului de grasime [4]

Determinarea continutului de grasime din smantana se face prin metoda

acido-butirometrica (gravimetrica sau volumetrica) sau prin extractie eteroamoniacala,

obligatorie in caz de litigiu.

Determinarea aciditatii [4]

Aciditatea la smantana exprima starea de prospetime si se exprima in mod

curent in grade Thorner.

Interpretare

Smantana dulce trebuie sa aiba aciditatea de maxim 20T la livrare si

maxim 22T la desfacere.

Controlul pasteurizarii smantanii [4]

Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei (enzima de origine

mamara) care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85C

-90C).

Interpretare

17


18/36

Smantana pasteurizata corect nu-si schimba culoarea. Smantana

pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru verzui.

Examenul microbiologic al smantanii [4]

Pentru smantana, recoltarea si pregatirea probelor se face asemanator cu

cele prezentate la controlul de laborator al laptelui cu urmatoarele completari:

-in cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta, se incalzeste in baia de

apa la 45-47C pana la fluidizare, apoi se face omogenizarea.

Pentru obtinerea dilutiei primare, intr-un balon Stamacher, care contine 90 ml

solutie citrat de sodiu 2% sterila ca diluat se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a

atinge peretii vasului sau a pungii.

3.3 Defectele smantanii

Defectele smantanii pot fi primare sau castigate in timpul procesarii.

Defectele primare sau originare provin in mare masura din laptele materie prima

transmis smantanii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hranite cu furaj insilozat

sau de la plante ce contin substante amare.

Principalele defecte castigate sunt: [4]

*Defecte de aspect:

- aspectul spumos apare din cauza pomparii repetate a smantanii si agitarii in

timpul transportului;

- separare in doua straturi distincte: deasupra un strat de grasime, iar stratul

inferior de plasma. Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime si este

consecinta lipsei de omogenizare;

18


19/36

- aspectul grasos apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care

au precipitat proteinele.

* Defecte de consistenta:

- consistenta prea fluida apare datorita nerespectarii procesului de maturare sau

datorita maielei folosite la insamantare;

- cansistenta prea vascoasa apare din cauza nerespectarii corelatiei in procesul

tehnologic intre continutul de grasime, aciditate si temperatura de pasteurizare;

- consistenta filanta (mucilaginoasa- vascoasa), apare la smantana infectat cu

microorganisme ce produc polizaharide.

* Defecete de gust si miros:

- gustul fad sau lipsa aromei este determinata de fermentarea insuficienta sau

folosirea unor maiele inadecvate;

- gustul acru apare datorita laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii

biochimice a smantanii;

- gustul de drojdii apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu levuri, carefavorizeaza lipoliza;

- gustul uleios, de peste, de seu, apare in urma hidrolizei grasimilor sau oxidarii

accentuate a grasimilor in prezenta metalelor grele.

Pe langa defectele prezentate, smantana poate suferi deprecieri sub

actiunea unor microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens,

Pseudomonas aeruginosa, care produce o culoare de ros portocaliu sau ros inchis.

In cazul contaminarii smantanii cu bacterii proteolitice, se modifica gustul

care are nuanta de branza.

Rancezirea smanatanii este cea mai frecventa stare de alterare si apare

atunci cand smantana este mentinuta un timp mai indelungat in conditii

necorespunzatoare, care imprima smantanii un gust si miros caracteristic.

19


20/36

Procesul de rancezire este favorizat de lumina, caldura, si razele

ultraviolete. Gustul si mirosul este influentat de formarea de compusi de oxidare

(aldehide, cetone). Gustul si mirosul de seu de oxidarea acizilor este dat de

descompunerea lecitinei cu formarea de trimetilamina.

Mucegairea consta in dezvoltarea coloniilor de miceti la suprafata

smantanii care determina un miros si gust de mucegai.

Putrefactia smantanii afecteaza substratul proteic din cauza actiunei florei

microbiene de putrefactie care duc la formarea de compusi toxici cu modificarea

evidenta a gustului si mirosului, care este neplacut, respingator- gretos.

20


21/36

3.4 Varianta tehnologica de ob inere a smntnii dulci

LAPTE

21

RECEPTIE

SMANTANIREA

LAPTELUI

NORMALIZAREA

PREINCALZIRE


22/36

SMNTNA DULCE

3.5 Prezentarea operatiilor tehnologice

22

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

RACIRE SIMATURARE FIZICA

AMBALARE

DEPOZITARE


23/36

23


24/36

24


25/36


26/36

P1

Lr

P1=0,1%

Lr=lapte receptionat

zilLr

PLrL

/9990999,010000

1

==

+=

2. Smnnire

Lr

S

Ls

Ls=lapte smntnit

S=smntn

zilS

zilLs

grasimeS

grasimeLs

SGmLsGmLrGm

SLsLr

/23,973

/23,9016

%35

%5,1

=

=

=

=

+=

+=

3. Normalizare

26

SMNTNIRE


27/36

S

Ls

Sn

Sn=smantana normalizata

S=smntn

zilSn

zilLs

grasimeSn

grasimeS

grasimeLs

SGmLsGmSnGm

SLsSn

/33,1762

/1,789

%20

%35

%5,1

=

=

=

=

=

+=

+=

4. Preincalzire

Sn

P2

Sp

Sp=smntn preincalzita

P2=0,1%

LSp

PSpSn

56,1760

2

=

+=

5. Omogenizare

Sp

27

NORMALIZARE

PREINCALZIRE


28/36

P3

So

So=smntn omogenizata

P2=0,1%

LSo

PSoSp

79,1758

3

=

+=

6. Pasteurizare

So

P4

Sp

Sp=smntn pasteurizata

P4=0,3%

LSp

PSpSo

51,1753

4

=

+=

7. Rcire si maturare

Sp

P5

Sr

28

Omogenizare

Pasteurizare

Racire si maturare


29/36

Sr=smntn racita

P5=0,5%

LSr

PSrSp

74,1744

5

=

+=

8. Ambalare

Sr

P6

Sa

Sa=smntn ambalata

P6=0,2%

LSa

PSaSr

25,1741

6

=

+=

9. Depozitare

Sa

P7

Sd

Sd=smntn depozitata

P6=0,1%

29

Ambalare

Depozitare


30/36

LSd

PSdSa

5,1739

7

=

+=

Smntna este ambalata in pungi de 0,5 L 3479 pungi de smntn

Randament de fabricaie

%4,1710010000

5,1739===

primamateriedecantitatea

finitprodusdecantitatea

Calculul consumurilor specifice

finitprodusdecantitatea

primamateriedecantitateaCsp =

Consum de lapte

asmanLlapteLCsp tan/74,55,1739

10000==

BILANT GLOBAL DE MATERIALE

NR.

CRT.MATERIALE INTRATE IESITE U.M.

1. LAPTE 10000 - L

2. SMANTANA - 1739,5 L

3. LAPTE SMANTANIT - 9016,77 L

4. LAPTE SMANTANIT 789,1 - L

5. PIERDERI - 32,82 L

30


31/36

TOTAL 10789,1 10789,09 L

3.7Bilantul termic

Prenclzirea iniial a laptelui:

- lapte: 4-280C

- ap cald: 75-650C

Se scrie ecuaia de bilan termic i se calculeaz debitul de ap necesar prenclzirii

iniiale a laptelui:

mLn CPLn TLn = ma CPa Ta +100

1,0 mLn CPLn TLn

ma =( )

( )65754190

42875.,391256,1760999.0999,0

=

aPa

LnPLnLn

TC

TCm= 3941,8 L/zi ap

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale;

CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 160C;

TLo diferena de temperatur a laptelui (240C);

ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale;

CPa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 700C;

31


32/36

Ta - diferena de temperatur a apei (100C);

Pasteurizarea

- smantana: 65-740C

- abur: 2 ata

LoPLoLoabSLoPSoSoTCmrmTCm +=

100

3,0

( )3

10*6.2207

657435,400551,1758997.0997.0 =

=

r

TCmm

SLoPSoSo

ab= 26,62 kg/zi abur

r = i-i

r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg

mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii;

CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C;

TLo diferena de temperatur a laptelui (90C);

mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise;

r cldura latent de vaporizare;

i entalpia apei sub form de vapori;

i entalpia apei sub form lichid.

Pentru p=2 ata => t = 119.60C

32


33/36

4 Alegerea si stabilirea utilajelor

33


34/36

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv deautomatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III-

Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald [6]

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaacrora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuniseparate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iarapa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a

plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel: [7]

- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie ncontracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama lapteluipasteurizat( zona de recuperare II );

- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie deregimul ales;

- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;

- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajungela temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC;

34


35/36

Utilizare [6]

Prelucrare termica, pre-fermentare, maturizarea, omogenizarea ,fermentarea laptelui i a produselor lactate. Construcia permite aplicaii multifuncionale.

Caracteristici:

Vasul este fabricat din oel inoxidabil de nalt calitate AISI 304, caregaranteaz prelucrarea efectiv i sigur a laptelui;

Izolarea termic, care garanteaz re inerea temperaturii, precum i o deservire tehnic convenabil i sigur;

Schimbtor de cldur special selectat pentru a asigura o rcire/ nclzireeficient i optim;

Agitator de proces cu construc ia orientat la cerinele de proces i produs; Sistemul de splare, cu componente special selectate i cu parametrii calcula i,

garanteaz o splare perfect chiar i n zonele cele mai inaccesibile; Controlul regimului termic i al agitatorului; Structura de sus inere formeaz "picioruse" reglabile fabricate din o el

inoxidabil. [6]

35


36/36

5.Bibliografie

[1]- http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/

[2]-http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU

%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia

%20produselor%20lactate.pdf

[3]-Georgescu Gheorghe, Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti, 2000

[4]- Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Edituta Tehnic,

Bucure ti, 1999

[5]-Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor , autor C. Ciotu.

[6]-http://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2

[7]- http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.html
http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.htmlhttp://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdfhttp://bemasgroup.com/products/12-Vase-din-inox-pentru-procese-tehnologice/2http://www.acuz.net/html/Laptele_de_consum.html

smantana.doc

Documents

Transcript of smantana.doc