IGIENA ALIMENTAIEI

IGIENA ALIMENTAIEIMOTO: "SNTATEA NU ESTE TOTUL, DAR FR SNTATE TOTUL ESTE NIMIC "

SCHOPENHAUER

Definiie. Igiena alimentaiei = parte a igienei care are ca obiectiv cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate i eliminarea sau ndeprtarea riscului ca produsele alimentare s devin factori de risc (duntori) pentru consumator.

Sunt 5 grupe de substane nutritive: proteine, lipide, glucide, minerale, vitamineIGIENA ALIMENTELOR

Substanele nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sunt incluse n compoziia diferitelor alimente naturale i a produselor obinute prin prelucrarea culinar sau industrial a lor. Cantitatea de substane nutritive variaz de la un aliment la altul i depinde de specie, varietate, ras, partea anatomic, condiii de cultivare, modul de hrnire i ngrijire, reeta ingredientelor folosite i tehnologia de fabricaie.

Alimentele pot fi grupate dup proveniena i valoarea lor nutritiv astfel:

1. Lapte i produse lactate

2. Carne i pete

3. Ou

4. Legume i fructe

5. Produse cerealiere i leguminoase uscate

6. Zahr i produse zaharoase

7. Grsimi alimentare

8. Buturi nealcoolice i alcoolice.

Msuri de igien a laptelui i produselor lactate.

Animale :

Sntoase; tegumentele curate

Hrnite cu furaje i concentrate s nu fie mucegite, ncinse, rncezite sau provenite de pe terenuri tratate cu pesticide

Vasele din tabl emailat sau plastic

Pasteurizarea laptelui (nclzirea laptelui 65-85 grade).

Produsele lactate proaspete:

Se pstreaz la temperatur sczut

Ferite de soare deoarece distruge unele vitamine (B2, B6, A);

Ferite de mute, gndaci i roztoare

Ferite de produse alimentare sau nealimentare intens mirositoare;

Locul de depozitare s fie n perfect stare de curenie.

Carne i pete.

Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice i parazitare de la animale i din alte surse de contaminare, ca i rapiditatea cu care se altereaz produsele carnate i petele, impun respectarea unor cerine igienice referitoare la starea animalului, condiiile de sacrificare i transport.

Animalele obosite i nfometate dau o carne de calitate inferioar i cu durat de conservare mai mic.

Sacrificarea animalelor se face n abatoare sau centre autorizate.

Eliminarea sngelui din esuturi trebuie s fie ct mai complet, pentru a nu favoriza dezvoltarea microorganismelor.

Jupuirea i eviscerarea cu mare atenie pielea i intestinul sunt surse de contaminare masiv.

Carnea se poate refrigera sau congela. Produsele decongelate se altereaz repede. Meninerea la frig constituie o condiie esenial pentru mpiedicarea multiplicrii florei reziduale.

Alt metod de pstrare a crnii este oprirea i afumarea.

Oule pstrarea lor o perioad mai ndelungat la temperaturi sczute i n condiii de umiditate neadecvat determin apariia semnelor de nvechire, de alterare.

Microorganismele mai frecvent ntlnite la oule vechi sunt: Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus, mucegaiurile, Penicillium.

Reguli de pstrare:

Oule s fie proaspete Neembrionate Cu coaj necrpat i curat Nu se spal Se pun n spaii reci sau frigider Periodic se ntorcAlt metod de conservare introducerea oulelor ntr-o soluie de var stins.

n condiii industriale se mai recurge la deschiderea oulor sau la congelare.

Legumele i fructele.

Omul consum diferitele poriuni anatomice ale plantelor:

Fructele: Cu semine Cu smbure tare Citrice Cu coaj tare Bace Bostnoase Rdcinile: morcovi, elin, ptrunjel, ridichi... Tuberculi : cartofi, napi Bulbi i tulpini: ceap, usturoi, praz, sparanghel Frunze: salat verde, varz, urzici, leutean, mrar, ptrunjel, tarhin, cimbrul, elin.Forme de pstrare i conservare

Murarea i marinarea Sterilizarea Deshidratarea Congelarea Transformarea n sucuri Pstrarea n sucuri concentrate de zahrAlterarea legumelor i fructelor msuri de prevenire

Modificri nefavorabile: Pierderea unei pri din ap Se vetejesc Se zbrcesc ncolesc Rol n alterare l au: Mucegaiurile DrojdiileMucegaiurile i drojdiile fermenteaz glucidele formnd acizi, alcooli, aldehide, cetone => modificri ale gustului, mirosului, culorii i consistenei

Pentru a pstra legumele i fructele n stare proaspt o perioad mai ndelungat trebuie s:

Alegem numai legumele i fructele sntoase

Fr pri zdrobite, btute, mucegite.

Se aeaz n straturi subiri n ncperi rcoroase cu umiditatea relativ de 80-95%

Rdcinoasele i fructele se pot ngropa n nisip.

Legumele i fructele trebuie pstrate foarte bine nainte de folosire.

Produsele cerealiere i leguminoase uscate.Cele mai consumate cereale sunt grul i porumbul la care se adaug cantiti mici de orez, secar, orz, ovz, fasole, linte, mazre, soia, arahide.

ALTERAREA I MSURI DE PREVENIRE.

Apar modificri: ncingerea Germinarea Mucegirea Fermentarea Se nchid la culoare Miros neplcut Gust acru i amarPrevenire:

Umiditatea s nu depeasc 14-15 g% Spaii de depozitare uscate, bine ventilate i rcoroase Sacii se aaz pe grtareCombaterea paraziilor:

Prin uscarea cerealelor Dezinfectarea spaiilor de depozitareProduse zaharoase:

Prezena n cantiti mari a zahrului sau alte substane dulci: glucoz, fructoz. Diversitatea nsuirilor orgalepticeClasificare dup modul de obinere:

Zahrul Bomboane i caramele Halvi Rahatul erbetulProduse din zahr i fructe:

Marmelade Magiunul Jeleul Fructe zaharisiteProduse din zahr i semine oleaginoase:

Ciocolate HalvaConinutul srac de ap, proteine, lipide, vitamine, precum i mediul hiperosmotic creat de concentraia mare de zahr din dulciurile formate predominant din zahr i din dulciuri, gemuri etc, le face improprii dezvoltrii microorganismelor de alterare.

n cazul ciocolatei i halvalei poate surveni rncezirea grsimilor, modificare ce poate fi prevenit prin pstrarea la rece i ambalare n foi metalic. Mixturile complexe se altereaz uor, cu att mai repede cu ct au o umiditate mai mare i un coninut mai crescut de lapte, ou, fric, sucuri de fructe. Din aceste motive se vor folosi numai produse proaspete i se vor pstra la temperaturi sczute.

Grsimile alimentare

grsimi de origine vegetal

uleiuri din semine

uleiuri din fructe oleaginoase

uleiuri din germeni de cereale

grsimile de origine animal: untur, unt, seu, grsime de pasre, untur de pete.

Alterarea i insolubilitatea grsimilor.

Modificri organoleptice i efecte duntoare = rncezire -> inactivarea vitaminelor liposolubile

Iritante pe mucoase

Prevenire , pstrare:

La temperaturi sczute

La ntuneric

Buturi nealcoolice i alcoolice

Nevoia de lichide:

Ap de but

Ap din alimente

Buturi nealcoolice i alcoolice

Buturi nealcoolice:

Ap gazoas mineral, rcoritoare (ap + arome), sucuri, nectaruri, siropuri, ceaiuri, cafea.

Buturi alcoolice:

Fermentarea alcoolic a fructelor + drojdii,

Naturale:

Nedistilate: vin, bere

Distilate: rachiu, vodc...

Industriale: diluarea alcoolului etilic + ingrediente: arome, colorani

Consumul repetat excesiv => gastrit, ulcer, afeciuni hepatice - ciroze Brainstorming: individual, apoi n grup Ce-ti trece prin minte cnd spui cuvntul "sanatate"? Fisa nr.1

Masa rotunda: grupuri de cte 4 elevi Fisa nr.2 Gasiti pentru fiecare grupa de alimente, prezentata sub cosulet, produse ale aceleasi grupe si scrieti-le n cosulet: (fiecare elev va folosi o culoare diferita) Coloreaza cosuletul ce contine cele mai multe vitamine!

cerealele produse lactate si legume si fructe grasimi si dulciuri produse din carne Joc de rol: "La cumparaturi" - cumpararea unor produse sanatoase necesare alcatuirii unui meniu - observarea ambalajului, citirea termenului de valabilitate Fisa nr.3 - Bucatarii iscusiti Alcatuiti din jetoanele de pe banca un meniu sanatos pentru ziua de mine.

INCLUDEPICTURE "http://www.scritub.com/files/profesor%20scoala/991_poze/image017.jpg" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://www.scritub.com/files/profesor%20scoala/991_poze/image019.jpg" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://www.scritub.com/files/profesor%20scoala/991_poze/image005.jpg" \* MERGEFORMATINET

Piramida alimentaiei