igiena_alimentatiei

11
IGIENA ALIMENTAŢIEI MOTO: "SĂNĂTATEA NU ESTE TOTUL, DAR FĂRĂ SĂNĂTATE TOTUL ESTE NIMIC " SCHOPENHAUER Definiţie. Igiena alimentaţiei = parte a igienei care are ca obiectiv cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate şi eliminarea sau îndepărtarea riscului ca produsele alimentare să devină factori de risc (dăunători) pentru consumator. Sunt 5 grupe de substanţe nutritive: proteine, lipide, glucide, minerale, vitamine IGIENA ALIMENTELOR Substanţele nutritive nu se găsesc ca atare în natură, ci sunt incluse în compoziţia diferitelor alimente naturale şi a produselor obţinute prin prelucrarea culinară sau industrială a lor. Cantitatea de substanţe nutritive variază de la un aliment la altul şi depinde de specie, varietate, rasă, partea anatomică, condiţii de cultivare, modul de hrănire şi îngrijire, reţeta ingredientelor folosite şi tehnologia de fabricaţie. Alimentele pot fi grupate după provenienţa şi valoarea lor nutritivă astfel: 1. Lapte şi produse lactate 2. Carne şi peşte 3. Ouă 4. Legume şi fructe 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate 6. Zahăr şi produse zaharoase 7. Grăsimi alimentare 8. Băuturi nealcoolice şi alcoolice. Măsuri de igienă a laptelui şi produselor lactate. - Animale : Sănătoase; tegumentele curăţate

description

igiena alimentatie

Transcript of igiena_alimentatiei

IGIENA ALIMENTAIEI

IGIENA ALIMENTAIEIMOTO: "SNTATEA NU ESTE TOTUL, DAR FR SNTATE TOTUL ESTE NIMIC "

SCHOPENHAUER

Definiie. Igiena alimentaiei = parte a igienei care are ca obiectiv cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate i eliminarea sau ndeprtarea riscului ca produsele alimentare s devin factori de risc (duntori) pentru consumator.

Sunt 5 grupe de substane nutritive: proteine, lipide, glucide, minerale, vitamineIGIENA ALIMENTELOR

Substanele nutritive nu se gsesc ca atare n natur, ci sunt incluse n compoziia diferitelor alimente naturale i a produselor obinute prin prelucrarea culinar sau industrial a lor. Cantitatea de substane nutritive variaz de la un aliment la altul i depinde de specie, varietate, ras, partea anatomic, condiii de cultivare, modul de hrnire i ngrijire, reeta ingredientelor folosite i tehnologia de fabricaie.

Alimentele pot fi grupate dup proveniena i valoarea lor nutritiv astfel:

1. Lapte i produse lactate

2. Carne i pete

3. Ou

4. Legume i fructe

5. Produse cerealiere i leguminoase uscate

6. Zahr i produse zaharoase

7. Grsimi alimentare

8. Buturi nealcoolice i alcoolice.

Msuri de igien a laptelui i produselor lactate.

Animale :

Sntoase; tegumentele curate

Hrnite cu furaje i concentrate s nu fie mucegite, ncinse, rncezite sau provenite de pe terenuri tratate cu pesticide

Vasele din tabl emailat sau plastic

Pasteurizarea laptelui (nclzirea laptelui 65-85 grade).

Produsele lactate proaspete:

Se pstreaz la temperatur sczut

Ferite de soare deoarece distruge unele vitamine (B2, B6, A);

Ferite de mute, gndaci i roztoare

Ferite de produse alimentare sau nealimentare intens mirositoare;

Locul de depozitare s fie n perfect stare de curenie.

Carne i pete.

Posibilitatea transmiterii multor maladii microbiene, virotice i parazitare de la animale i din alte surse de contaminare, ca i rapiditatea cu care se altereaz produsele carnate i petele, impun respectarea unor cerine igienice referitoare la starea animalului, condiiile de sacrificare i transport.

Animalele obosite i nfometate dau o carne de calitate inferioar i cu durat de conservare mai mic.

Sacrificarea animalelor se face n abatoare sau centre autorizate.

Eliminarea sngelui din esuturi trebuie s fie ct mai complet, pentru a nu favoriza dezvoltarea microorganismelor.

Jupuirea i eviscerarea cu mare atenie pielea i intestinul sunt surse de contaminare masiv.

Carnea se poate refrigera sau congela. Produsele decongelate se altereaz repede. Meninerea la frig constituie o condiie esenial pentru mpiedicarea multiplicrii florei reziduale.

Alt metod de pstrare a crnii este oprirea i afumarea.

Oule pstrarea lor o perioad mai ndelungat la temperaturi sczute i n condiii de umiditate neadecvat determin apariia semnelor de nvechire, de alterare.

Microorganismele mai frecvent ntlnite la oule vechi sunt: Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Streptococcus, mucegaiurile, Penicillium.

Reguli de pstrare:

Oule s fie proaspete Neembrionate Cu coaj necrpat i curat Nu se spal Se pun n spaii reci sau frigider Periodic se ntorcAlt metod de conservare introducerea oulelor ntr-o soluie de var stins.

n condiii industriale se mai recurge la deschiderea oulor sau la congelare.

Legumele i fructele.

Omul consum diferitele poriuni anatomice ale plantelor:

Fructele: Cu semine Cu smbure tare Citrice Cu coaj tare Bace Bostnoase Rdcinile: morcovi, elin, ptrunjel, ridichi... Tuberculi : cartofi, napi Bulbi i tulpini: ceap, usturoi, praz, sparanghel Frunze: salat verde, varz, urzici, leutean, mrar, ptrunjel, tarhin, cimbrul, elin.Forme de pstrare i conservare

Murarea i marinarea Sterilizarea Deshidratarea Congelarea Transformarea n sucuri Pstrarea n sucuri concentrate de zahrAlterarea legumelor i fructelor msuri de prevenire

Modificri nefavorabile: Pierderea unei pri din ap Se vetejesc Se zbrcesc ncolesc Rol n alterare l au: Mucegaiurile DrojdiileMucegaiurile i drojdiile fermenteaz glucidele formnd acizi, alcooli, aldehide, cetone => modificri ale gustului, mirosului, culorii i consistenei

Pentru a pstra legumele i fructele n stare proaspt o perioad mai ndelungat trebuie s:

Alegem numai legumele i fructele sntoase

Fr pri zdrobite, btute, mucegite.

Se aeaz n straturi subiri n ncperi rcoroase cu umiditatea relativ de 80-95%

Rdcinoasele i fructele se pot ngropa n nisip.

Legumele i fructele trebuie pstrate foarte bine nainte de folosire.

Produsele cerealiere i leguminoase uscate.Cele mai consumate cereale sunt grul i porumbul la care se adaug cantiti mici de orez, secar, orz, ovz, fasole, linte, mazre, soia, arahide.

ALTERAREA I MSURI DE PREVENIRE.

Apar modificri: ncingerea Germinarea Mucegirea Fermentarea Se nchid la culoare Miros neplcut Gust acru i amarPrevenire:

Umiditatea s nu depeasc 14-15 g% Spaii de depozitare uscate, bine ventilate i rcoroase Sacii se aaz pe grtareCombaterea paraziilor:

Prin uscarea cerealelor Dezinfectarea spaiilor de depozitareProduse zaharoase:

Prezena n cantiti mari a zahrului sau alte substane dulci: glucoz, fructoz. Diversitatea nsuirilor orgalepticeClasificare dup modul de obinere:

Zahrul Bomboane i caramele Halvi Rahatul erbetulProduse din zahr i fructe:

Marmelade Magiunul Jeleul Fructe zaharisiteProduse din zahr i semine oleaginoase:

Ciocolate HalvaConinutul srac de ap, proteine, lipide, vitamine, precum i mediul hiperosmotic creat de concentraia mare de zahr din dulciurile formate predominant din zahr i din dulciuri, gemuri etc, le face improprii dezvoltrii microorganismelor de alterare.

n cazul ciocolatei i halvalei poate surveni rncezirea grsimilor, modificare ce poate fi prevenit prin pstrarea la rece i ambalare n foi metalic. Mixturile complexe se altereaz uor, cu att mai repede cu ct au o umiditate mai mare i un coninut mai crescut de lapte, ou, fric, sucuri de fructe. Din aceste motive se vor folosi numai produse proaspete i se vor pstra la temperaturi sczute.

Grsimile alimentare

grsimi de origine vegetal

uleiuri din semine

uleiuri din fructe oleaginoase

uleiuri din germeni de cereale

grsimile de origine animal: untur, unt, seu, grsime de pasre, untur de pete.

Alterarea i insolubilitatea grsimilor.

Modificri organoleptice i efecte duntoare = rncezire -> inactivarea vitaminelor liposolubile

Iritante pe mucoase

Prevenire , pstrare:

La temperaturi sczute

La ntuneric

Buturi nealcoolice i alcoolice

Nevoia de lichide:

Ap de but

Ap din alimente

Buturi nealcoolice i alcoolice

Buturi nealcoolice:

Ap gazoas mineral, rcoritoare (ap + arome), sucuri, nectaruri, siropuri, ceaiuri, cafea.

Buturi alcoolice:

Fermentarea alcoolic a fructelor + drojdii,

Naturale:

Nedistilate: vin, bere

Distilate: rachiu, vodc...

Industriale: diluarea alcoolului etilic + ingrediente: arome, colorani

Consumul repetat excesiv => gastrit, ulcer, afeciuni hepatice - ciroze Brainstorming: individual, apoi n grup Ce-ti trece prin minte cnd spui cuvntul "sanatate"? Fisa nr.1

Masa rotunda: grupuri de cte 4 elevi Fisa nr.2 Gasiti pentru fiecare grupa de alimente, prezentata sub cosulet, produse ale aceleasi grupe si scrieti-le n cosulet: (fiecare elev va folosi o culoare diferita) Coloreaza cosuletul ce contine cele mai multe vitamine!

cerealele produse lactate si legume si fructe grasimi si dulciuri produse din carne Joc de rol: "La cumparaturi" - cumpararea unor produse sanatoase necesare alcatuirii unui meniu - observarea ambalajului, citirea termenului de valabilitate Fisa nr.3 - Bucatarii iscusiti Alcatuiti din jetoanele de pe banca un meniu sanatos pentru ziua de mine.

INCLUDEPICTURE "http://www.scritub.com/files/profesor%20scoala/991_poze/image017.jpg" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://www.scritub.com/files/profesor%20scoala/991_poze/image019.jpg" \* MERGEFORMATINET

INCLUDEPICTURE "http://www.scritub.com/files/profesor%20scoala/991_poze/image005.jpg" \* MERGEFORMATINET

Piramida alimentaiei