Post on 29-Dec-2014
COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN
RESITA
PROIECT
Coordonator: Elev:
M.I. DIDRAGA SOFIA ANTOCHI I.
IUSTINA-MARCELA
ANUL 2008
PROFILUL: TEHNICIAN ỈN GASTRONOMIE
TEMA: TEHNOLOGIA PREPARĂRII
PREPARATELOR DIN CARNE DE VẬNAT
CUPRINSUL
Argument.....................................................pag.1
Capitolul I
Tehnologia preparǎrii preparatelor din carne de vânat
1.1 Rolul şi importanţa........................................pag.2
1.2 Materii prime şi auxiliare..............................pag.
1.3 Ustensile şi utilaje...........................................pag.
1.4 Schema de obţinere a preparatelor din carne de
vanat................................................................pag
1.5 Clasificarea preparatelor din carne de
vanat.......................................................................pag.
1.6 Fişe tehnologice...............................................pag.
Capitolul II
Respectarea normelor igenico-sanitare si protectia
muncii......................................................................pag.
Bibliografie..............................................................pag.
Anexe........................................................................pag.
ARGUMENT
Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI
şi creşterea calităţii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vânat
presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon şi
debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi
nu numai şi anume : respectând normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea condiţiilor
descrise mai jos sunt foarte necesare.
În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare datele
luate iniţial în legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt esenţiale.
Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase,
aranjate estetic din carne de vanat.
Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre.
In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a
crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea
reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.
1
1.1 Rolul şi importanţa preparatelor din carne vânat
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare
provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi
de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).
Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne
de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru
expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative,
preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine,
substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat
impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline,
ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară
cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui,
struguri, portocale etc.).
Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocană, ostropel,
escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.
Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume,
fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este ase-mănator cu cel
de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul
prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.
2
Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează
urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea
penajului şi a blănii, marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut specific
vânatului), porţionarea după necesitaţi.
Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată, care
asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj,
eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o încapere racoroasă (sau
expunere în vânt) timp de 2—5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală,
având ca scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului neplacut, specific
vânatului, îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în
urmatoarele variante:
Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în bucaţi
mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe,
cuişoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet,
diluate cu apă.
Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15°C, în funcţie de specie 2
până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi
vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5 — 6 min, se retrage
vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se
pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se
pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce
ingheţe).
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ
până la preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.
3
La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă
(roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va între-buinţa vin vechi,
alb, cu aromă plăcută şi diluat în parţi egale cu apa. Oţetul va fi folosit în
concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti apă).
Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul
prelucrarii termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb.
O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi
se digeră mai uşor.
Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea
miros neplacut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi
greu de digerat.
Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic
(raţa, gâsca salbatică),
Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele
se prepară fără o prealabilă fezandare.
Vânatul poate fi conservat “în blană" sau în “pene" cu ajutorul frigului,
prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizează la tem-peraturi de —2°...
—4°C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gând temperaturi între —25°
şi —30°C. Se păstrează timp de 6—10 luni în depozite frigorifice la temperaturi
de —18°, —23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95—100%.
Vânatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă.
Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în
interiorul păsării.
4
1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE
Carnea sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta elastica, in
sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz pana la
rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza la
temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade C maxim 21-28 zile
in cazul pastrarii in stare proaspata.
Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la maturitate
cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust
usor dulceag, miros caracteristic. Se pot pastra o perioada mai lunga de timp de
toamna pana primavera la temperature cuprinse intre intre 0-50 grade C si
umiditatea aerului 75-90%.
Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara urme
de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica
soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate pastra la temperaturi
cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.
Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri
mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
Ţelina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,
netezi fara crapaturi, culoare alba.
Ciupercile sa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice, fara
impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.
Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si
miros intepator.
5
Pǎtrunjelul verde sa fie curat, sanatos, fara frunze depreciate, culoare
verde inchis, miros placut. Trebuie consumat imediat dupa recoltare sau pastrat
cel mult 2-3 zile la temperature de 0 grade C si in conditii de umiditate relative a
aerului 75-90%.
Roşiile sa fie proaspete, curate, coapte, fara lovituri mecanice, culoare
rosie, gust dulceag, miros specifc. Se pastreaza ;a temperature de 10-15 grade C.
Untul trebuie sa aiba o consistenta relativ solida, fara corpuri straine,
culoare galben deschis, gust si miros caracteristic. Se pastreaza la temperature de
0-10 grade C.
Slănina sa fie proaspata, nealterata, culoare galbuie, miros si gust
specific.Se pastreaza in spatii aerisite,curate, uscate, la temperature de 0-10 grade
C. Daca temperature depaseste 10 grade C, slanina sufera procesul de rancezire,
ceea ce duce la gust si miros ranced.
Uleiul sa fie sub forma de lichid limpede, fara particule in suspensie si
fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic.
Brânza paroaspata, culoare alba, gust si miros specific, potrivit de
sarata, consistenta semitare, fara gust si miros strain.
Prunele uscate sa fie carnoase, curate, fara corpuri straine, de marime
medie, culoare inchisa, gust dulceag, miros si gust caracteristic.
Lămâia sa fie proaspata, curate, fara semen de alterare, culoare galbena,
gust acru, miros specifi, nestrain.
Făina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este cea
alba de tip 000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust dulceag, miros
specific.Se pastreaza in depozite curate, aerisite, la o temperatura de 18-20 grade
C si umiditate 75%.
6
Piperul trebuie sa aiba suprafata neteda, culoarea neagra, gustul iute, se
prezinta sub forma de pulbere. Se pastreaza la temperature de 10 grade C in
recipiente sau ambalaje inchise.
Foile de dafin au aspect neted,culoare verde inchis, cu o nuanta alburie,
aroma placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice. Se pastreaza la
temperatura de 10 grade C.
7
1.3 USTENSILE SI UTILAJE
Cuţitele au o mare intrebuintare in bucatarie, la maruntirea carnii si a
legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm-360mm, in functie de operatia
ce urmeaza afi executata.
Lingura pentru sos este executata in doua variante cu caus lateral si
caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla
cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la
transvatarea sosurilor din vase de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza
preparatele in vederea distribuirii lor.
Cratiţele au o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l.
Tigaia cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere,
articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se introduce
in corpul inferior, apoi se apropie cele doua manere pentru a presa cartofii.
Strecurǎtoarea este confestionata dintr-o plasa de sarma montata pe o
rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care
este fixat manerul strecuratorii. In functie de marime si destinatia lor,
strecuratorile pot strecura supe,etc.
Rǎzǎtoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale
sale executa urmatoarele operatiuni: taiat “pommes frites” sau castraveti, taiat
“julien mare”, taiat “julien mic’, ras cartofi, coaja de lamiae,etc.
Maşina de gǎtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita dintr-
un schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta rezemate pe o
rama ,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este acoperit cu o tabla
8
emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni cu unul sau doua cuptoare.
Plitele pot fi incalzite independent la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care
imprejmuieste masina este folosita si pentru admisia gazului metan. Pornind de la
conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz
metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator
separate.
Maşina de curăţat cartofi si rǎdǎcinoase este utilizata pentru
spalarea si curatarea cartofilor si radacinoaselor in vederea prelucrarii lor
termice.
Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare a
cartofilor si radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si
daca in cilindru nu se gasesc pietriele sau bucati de metal care ar puta distruge
abrazivul. Se face proba de functionare in gol a ,asinii declansandu-se intai
automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITU si apoi s a[as ape
butonul de pornire. Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de
legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a
masinii cu apa. Motorul electric prin agrenajul cilindric pune in miscare de rotatie
discul abraziv care ntreneaza legumele intr-o miscare de rotatie, izbindu-le
alterntiv de peretele abraziv si de discul abraziv curatandu-le. Apa adusa in
permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate.
Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute. In cazul
intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza cu angrenajul conic
si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala se pune in miscare.
9
1.4 SCHEMA DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN
CARNE DE VẬNAT
Eviscerarea
↓
Fezandarea
↓
Ỉnlǎturare penaj
↓
Marinarea
↓
Spǎlarea
↓
Porţionare
10
1.5 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
DE VẬNAT
→→
Iepure á la grec
Iepure cu ciuperci
Iepure cu măsline
Civet de iepure
Medalion de căprioară cu ciuperci
Escalop cu ciuperci
Spinare de căprioară cu sos de smântână
Fazan la tavă
Fazan á la Neva
Preparate din iepure
Preparate din căprioară
Preparate din fazan
Preparate din iepure
11
1.6 FIŞE TEHNOLOGICE
Fişa tehnologicǎ
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Iepure cu sos guru Preparate din vânat
Caracterizarea preparatului.Se utilizeaza in meniu ca preparat
de felul I.Este foarte echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita
legumelor.Este gustos si se digerã relative usor.
Materii prime si auxiliare:
Carne de iepure 1 kg
Ulei 100mg
Morcov 1
Pătrunjel radacină
Ţelina 1
Ceapa 1
Foaie de dafin 1
Un vârf de cuţit de piper
Un vârf de cutit de ienibahar
Suc de roşi 100 ml
Vin alb sec 100 ml
Feli de lamiae 3-4 buc
Fǎina 300 g
Zahǎr 20 g
O ramurǎ de cimbru
12
Sare
Verificarea calitǎţii materiilor prime.
Carnea de iepure sǎ fie proaspatǎ,consistenta elasticǎ,in sectiune sa
fie lucioasǎ,uşor umedǎ fara sa fie lipicioasǎ,culoare roz pana la roşu,gust
si miros placut,nestrain.
Uleiul sa fie limpede,fara particule in suspensie şi fara sedimente,
culoare galben pai,gust plǎcut caracteristic.
Morcovul sa fie intreg,sǎnatos,neramificat, farǎ urme de lovituri
mecanice, neted fara crǎpaturi, gust uşor dulceag, culoare portocalie.
Pătrunjel rădacină sa fie proaspăt, intreg,sanatos,neramificat,fara
vatamari mecanice, gust si miros placut,specific.
Ţelina sa fie curatǎ,sanatoasǎ, neramificata, fara lovituri mecanice,
gust si miros specific,culoare alba.
Ceapa trebiue sa prezinte bulbii intregi,curati,tari,fara urme de
impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare
specifica soiului, gust si miros specific intepator.
Foaia de dafin sa fie curatǎ,sa aiba aroma specificǎ, sa nu fie umeda,
sa nu prezinte urme de impuritaţi, culoare verzuie.
Piperul sa fie sub forma de pulbere fina, uniformă, culoare neagra,
gust si miros iute.
Sucul de roşii sa fie proaspat, sa fie lichid, sa nu prezinte urme de
impuritati, culoare rosie inchis,gust dulceag, miros placut specific, sa nu
prezinte urme de alterare.
Vinul alb sec sa fie limpede, farǎ impuritaţi, sa fie de calitate, culoarea
alb transparent, gust si miros specific,placut.
13
Lamâia proaspată, sanatoasă, curată, să nu prezinte semne de
alterare, culoare galben deschis, gust acru, miros specific.
Făina să fie de tip 000, sa nu prezinte aglomerări, fara urme de
impuritati, sa fie sub forma de pulbere fina alba, gust dulceag, miros
placut specific.
Zahărul sa fie de culoare alb-stralucitor, să nu prezinte urme de
impuritati, fara aglomerari, gustul dulce.
Cimbrul sa fie curat, sanatos, sa nu prezinte semne de alterare,
culoare,gust si miros specifice.
Ustensile si utilaje:cuţit, cratiţa, lingura, răzatoare,cântar, aragaz.
Operaţii pregătitoare:
Carnea de iepure se cantareşte, se spala, se taie bucaţele.
Uleiul se masoară.
Morcovul, patrunjelul, ţelina si ceapa se rad pe rǎzatoarea cu gauri
mari.
Sucul de roşii se cantareşte.
Vinul se cantareşte.
Lǎmaia se taie in 3-4 felii.
Fǎina si zahǎrul se cântaresc.
Tehnica prepararii.
Zarzavatul şi ceapa se calesc 2 minute in tot uleiul, se sting apoi cu 200 ml
apa fierbinte, numai cat sa cuprinda zarzavatul.carnea se aseaza pe
zarzavat si se lasa sa fiarba acoperita la foc mic, intorcandu-se din cand
in cand in sos. Cand scade sosul , se mai completeaza cu apa nu cu
zeama de marinare, deoarece fiind acrǎ intareste zarzavatul. Cand carnea
este suficient de moale , se scoate din sos, iar aceasta se trece prin sita
14
de sarma inoxidabila sau prin alt aparat de presat. Se pun din nou in
cratita, atat sosul cat si carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii
rece, vinul, piperul, ienibaharul, cimbrul, feliile de lamiae fara coaja si apa
sau zeama de la marinare, daca este nevoie,ca sa se rezulte cca 700-800
ml sos. Intr-o tigaie se caramelizeaza zaharul (maro deschis) si se stinge
cu 2-3 linguri de apa fierbinte, se lasa pana se topeste apoi se amesteca
cu sosul si se sareaza dupa gust. Cratita se introduce in cuptor, unde se
lasa 10 minute, ca sa se ridice uleiul. In acest sos, cand este strecurat se
pot pune 30-40 masline impreuna cu toate celelalte ingrediente
mentionate mai sus, se lasa in cuptor 20 minute ca sa fiarba si maslinele
sis a se ridice uleiul.
Indici de calitate ai produsului finit:
Carnea sa fie bine patrunsǎ
Raport corespunzator intre sos si carne
Gust si aromǎ specificǎ componentelor
Potrivit de condimentat
Prezentat estetic
Modul de prezentare şi servire. Se serveste ca preparat de
felul I, pe o farfurie aranjat estetic.
15
Den. Prep. U/M Cant. Proteine Lipide Glucide
carne de
iepure kg 1 22 220 1 10 - -
ulei ml 100 - - 100 100 - -
morcov g 100 1,5 1,5 0,3 0,3 8,8 8,8
patrunjel g 100 1,1 1,1 0,8 0,8 10 10
telina g 100 1,4 1,4 0,3 0,3 5,9 5,9
ceapa g 100 1,5 1,5 0,2 0,2 8 8
foi de dafin g 1 - - - - - -
piper g 10 - - -- - - -
ienibahar g - - - - - -
suc de rosii ml 100 3 3 11,6 11,6 62 62
vin ml 100 - - - - - -
lamaie g 30 0,9 0,27 0,7 0,21 6,2 1,86
faina g 30 11,8 3,54 1,4 0,42 72 21,6
zahar g 20 - - - - 100 20
cimbru g 10 - - - - - -
sare g 5 - - - - - -
16
Valoarea nutritivă: - Proteine:232,31
- Lipide: 123,85
- Glucide: 138,16
Valoarea calorică: - Proteine: 952,471
- Lipide: 1151,805
- Glucide: 566,456
Total calori: 2670,732
Fişa tehnologică
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Prepeliţe inăbusite Preparate din vanat
Caracterizarea preparatului. Se serveşte ca preparat de felul
al II-lea. Este apreciat pentru gustul placut si din punct de vedere nutritiv
datoritǎ ingredientelor.Se digerǎ usor.
Materii prime;
Prepeliţe 4 buc.
Foi de viţă 4 buc.
Felii de slanină 4 buc.
Sare 10 g
Unt 1 lingura
Roşii 2-3
Vin 1 pahar
Foaie de dafin 1
17
Verificarea calitaţii materiilor prime.
Prepeliţele sa fie bine curatate de pene, sa aiba pielea intacta, sa fie
proaspata, culoarea roz-rosiatica, gust si miros specific.
Foile de viţǎ sa fie curate, proaspete, sa nu fie uscate, de marime
potrivita, culoare verde inchis, gust si miros placut.
Slǎnina sa fie proaspatǎ, sǎ nu prezinte semne de alterare, san u fie
lipicioasa, culoare alb-galbui, gust si miros specific,nestrain.
Sarea sa nu prezinte aglomerǎri, sǎ nu aibǎ urme de impuritati sau
corpuri straine, se prezinta sub forma de pulbere fina cristalina,
miros,gust specific.
Untul sǎ aibǎ consistenţa relativ moale cremoasǎ, sa fie proaspat,
culoare galben deschis,gust si miros caracteristic.
Roşiile sa fie curate, sanatoase, coapte, proaspete, gustul dulceag,
miros specific, culoare rosie.
Vinul se prezinta sub forma de lichid limpede,fara impuritati,
culoare,gust si miros specific.
Foile de dafin sa fie curate, sa nu prezinte urme de mucegai sau sa fie
umede, culoare verzuie, gust si miros aromat.
Ustensile si utilaje folosite: cutit,lingura, cratita, cantar, masina
de gatit.
Operaţii pregatitoare:
Prepeliţele se curata de pene, se spala.
Foile de viţa se spala.
Slǎnina se cantareste si se portioneaza.
Sarea, untul, vinul se masoara.
Rosiile se spala si se taie.
18
Tehnica preparǎrii:
Prepeliţele se sǎreaza, se pune ficatul ỉnauntru, se inveleste fiecare
prepelita cu o foaie de viţa, apoi cu o felie de slanina cat mai subtire, dar
desul de mare ca s-o acopere, se leaga cu ata. Se pun intr-o cratita cu o
lingura de unt in care s-a prajit mai intai o ceapa tocata.Se adauga 2 rosii
taiate in patru, un pahar de vin, o foaie de dafin, se acopera si se lasa 15-
20 minute sa fiarba inabusit in sos scazut.Se pun repede pe o farfurie, se
strecoara sosul deasupra.
Indici de calitate ai produsului finit:
Carnea sa fie bine patrunsă
Sa fie potrivit de condimentat
Să se fi respectat timpul pentru prelucrarea termica
Raport corespunzator intre sos si carne
Prezentat estetic
Modul de prezentare si servire: Se prezintă pe o farfurie in
care s-a pus sosul,in prealabil.
19
Den. Prep. U/M cant. Proteine Lipide Glucide
carne de
prepeliţǎ kg 1 21 210 6 60 - -
slǎnina g 300 13 39 30 90 - -
sare g 30 - - - - - -
unt g 40 6 2,4 74 29,6 2 0,8
roşii g 250 1,7 4,25 0,4 1 3,1 7,75
vin ml 100 - - - - - --
foi de dafin g 1 - - - - - -
Valoarea nutritivă: - Proteine: 255,65
- Lipide: 180,6
- Glucide: 8,55
Valoarea calorică: - Proteine: 1048,165
- Lipide: 1679,58
- Glucide: 35,055
Total calori: 2762,8
20
Fişa tehnologică
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Medalioane de caprioară cu Preparate din vânat
prune uscate si piure de cartofi
Caracterizarea preparatului. Se serveşte in meniu ca
preparat de felul al II-lea. Este echilibrat din punct de vedere calitativ.Se
digeră relative usor si este foarte apreciat pentru gustul placut.
Materii prime şi auxiliare:
Medalioane de caprioară 8 buc./ 75 g
Sare 5 g
Piper 5 g
Ulei 20 ml
Ceapa roşie 70 g
Apa 150 ml
Vin roşu 150 ml
Jeleu de coacaze
Prune uscate 100 g
Făina 20 g
Coniac 40 ml
Cartofi 900 g
Usturoi 5 g
Branză 50 g
Pătrunjel 10 g
21
Verificarea calitătii materiilor prime:
Medalioanele de caprioară sa fie proaspate, bine spălate, să nu prezinte
urme de alterare, sa fie elastica, culoare rosiatica, gust si miros
caracteristic.
Sarea să nu prezinte urme de corpuri străine, sa nu prezinte aglomerari,
culoare alb-cenusiu stralucitor, gust si miros specific.
Piperul se prezintă sub forma de pulbere fina, de culoare neagra, fara
impuritati, gust si miros specific.
Uleiul sa fie sub formă de lichid limpede, fara impuritati sau sedimente,
culoare galben pai, gust si miros corespunzator.
Ceapa sa aibă bulbul intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice,
culoare rosie, gust si miros usor intepator.
Apa să fie limpede, fara impuritati, fara gust, culoare sau miros.
Vinul rosu să fie limpede, fara corpuri straine, culoare rosie, gust si
miros caracteristic.
Jeleul de coacaze se prezinta sub forma de pasta moale, fara impuritati,
culoare neagra, miros specific, gust dulceag.
Prune uscate sa fie carnoase si de marime medie, curate, culoare mov
inchis, gust dulce, miros placut.
Făina sa fie de tip 000 sau 680, fara corpuri straine in compozitie,
culoare alba, miros gust dulceag.
Coniacul sa fie limpede, fara impuritati, culoare specifica, gust si miros
corespunzator.
Usturoiul sa aiba catei sanatosi, curati, neincoltiti, fara urme de lovituri
mecanice, culoare alba, miros si gust intepator.
22
Brânza sa fie proaspata, consistenta semitare, fara urme de impuritati,
culoare alba, potrivit de sarata, miros specific.
Pătrunjelul sa fie proaspat, curat, frunze pergamentoase, neuscate,
culoare verde inchis, miros si gust aromat specifc.
Ustensile si utilaje folosite: cutit, tigaie, cratita, ligura blat
de lemn, masina de gatit.
Operatii pregatitoare:
Carnea. Se taie grasimea de pe ea si se spala.
Uleiul, apa, vinul, jeleul de coacaze, prunele, faina, coniacul, branza se
cantaresc.
Rosiile si patrunjelul verde se spala si se toaca.
Cartofii si usturoiul se curata de coaja si se spala.
Tehnica prepararii:
Carnea se sareaza si se pipereaza pe amandoua partile.Uleiul se
infierbanta intr-o tigaie si carnea impreuna cu ceapa se prajesc la foc
puternic timp de 2 minute. Se reduce focul, se adauga apa si vinul. Mai
apoi se pun prunele si jeleul de coacaze si se amesteca pana cand jeleul
s-a facut lichid. Se fierbe totul la foc mic timp de 10 minute. Intre timp se
pregateste piureul. Se pun cartofii intr-o oala si se acopera cu apa si se
lasa sa fiarba. Se strecoara de apa cartofii piure, se adauga usturoiul,
branza si patrunjelul verde. Se amesteca totul bine si se condimenteaza.
Se scot medalioanele si se pun undeva la cald. Faina impreuna cu
coniacul se amesteca si se pun peste sosul din tigaie. Se amesteca
incontinuu in timp ce fierbe pana cand sosul s-a ingrosat. Daca e nevoie
se mai condimenteaza carnea.
Indicii de calitate ai produsului finit:
Raport corespunzator intre sos si carne
23
Potrivit de condimentat
Sa se fi respectat timpul de prelucrare termica
Decorat si aranjat estetic
Modul de prezentare şi servire: Medalioanele se servesc pe o
farfurie alaturi de piure si decorat cu frunze de patrunjel verde.
Den. Prep, U/M Cant. Proteine Lipide Glucide
med. de
caprioara kg 1,6 18 108 20 120 - -
sare g 30 - - - - - -
piper g 20 - - - - - -
ulei g 50 0,5 0,25 99 49,5 - -
ceapa g 80 1,5 1,2 0,2 0,16 8 6,4
jeleu de
coacaze g 100 0,77 0,77 - - 68 68
prune uscate g 100 2,5 2,5 0,3 0,3 71 71
faina g 50 11,8 5,9 1,4 0,7 72 36
coniac ml 50 - - -- - - -
cartofi g 900 2 18 0,15 1,35 19 171
usturoi g 10 7,2 0,72 0,2 0,02 26 22,6
branza g 50 18 9 - - 4 2
patrunjel g 10 1,1 0,11 0,8 0,08 10 0,1
24
Valoarea nutritivă: - Proteine:146,45
- Lipide: 172,11
- Glucide: 377,1
Valoare calorică: - Proteine: 600,445
- Lipide: 1256,403
- Glucide: 1546,11
Total calori: 3402,958
25
CAPITOLUL II
RESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE
Igiena muncii urmăreşte îmbunătăţirea condiţiilor de muncă şi măsuri de
înlăturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea accidentelor şi
îmbolnăvirilor profesionale.
Modalităţile de realizare a măsurilor ce trebuie luate în toate situaţiile
legate de muncă, cu scopul protejării vieţii şi sănătăţii angajaţilor sunt
următoarele:
asigurarea în permanenţă a ventilaţiei corespunzătoare şi a iluminării
uniforme, suficiente la locul de muncă;
prezentarea la vizita medicală la angajare şi la examenul medical periodic;
însuşirea şi respectarea normelor de securitate în muncă;
utilizarea integrală a echipamentului individual de protecţie a muncii;
evitarea consumului de băuturi alcoolice;
însuşirea instrucţiunilor de prim ajutor în caz de accident de muncă;
respectarea normelor de igienă personală;
întreţinerea curăţeniei şi igienei la locul de muncă;
folosirea raţională a timpului de odihnă;
evitarea prezenţei la lucru în stare de oboseală sau în stare de sănătate care
poate pune în pericol sănătatea altor persoane;
păstrarea curăţeniei în sălile şi pe culoarele de acces, pe scările şi în
grupurile sanitare comune;
26
containerele pentru gunoi şi deşeuri vor fi amplasate în zone
corespunzătoare şi golite suficient de des pentru a evita umplerea excesivă;
aparatura, uneltele şi sculele folosite în timpul lucrului vor fi curăţate,
verificate şi depozitate corespunzător;
campusurile universitare vor fi întreţinute şi utilizate corespunzător.
Prepararea, servirea şi desfacerea alimentelor se va face numai de
persoane care s-au supus controlului medical la angajare şi controlului medical
periodic.
Personalul este obligat să deţină carnet de sănătate şi un certificat de
absolvire a unui curs de noţiuni fundamentale de igienă.
Personalul va purta echipament de protecţie sanitară care să acopere
îmbrăcămintea şi părul, iar în caz de răniri uşoare va pansa rănile cu pansamente
sterile, menţinute permanent curate.
Resturile de mâncare se vor depozita în recipiente etanşe cu capac, din
materiale uşor de spălat şi dezinfectat.
Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la coroziune,
pentru a nu favoriza contaminarea microbiană.
Orice produs uşor alterabil va fi păstrat separat de carne, peşte, viscere
crude şi de preparate din carne crudă (mititei, carne tocată etc.).
Sălile de mese vor fi curate în permanenţă, iar vesela va fi sterilizată
înainte de folosire.
Este interzis fumatul în zona de preparare a hranei.
Gunoiul şi resturile menajere vor fi aruncate după fiecare masă, iar
prosoapele şi echipamentul murdar se vor spăla după fiecare întrebuinţare.
27
BIBLIOGRAFIE
“Tehnologie Culinară Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv
Manual pentru clasele şi alţii, Editura didactica şi
pedagogică , R.A. – Bucureşti, 2003 clasele a X-a, a XI-a, şi a XII-
a
28
Powered by http://www.referat.ro/cel mai tare site cu referate