• Clasificarea unităților care prelucrează sau păstrează produse alimentare de origine animală

– Abatoare

– Unități de prelucrare carne

– Unități de prelucrare pește

– Unități de prelucrare lapte

– Antrepozite frigorifice

• Clasificarea abatoarelor

• Sunt construcții dotate cu instalații destinate exclusiv tăierii animalelor și păsărilor respectiv prelucrării produselor rezultate din tăiere.

• Unitățile destinate pentru tăieri ocazionale de până la 5 t/zi, poartă denumirea de centre de tăiere sau puncte de tăiere.

• După profil

– Abatoare mixte;

– Abatoare pentru bovine;

– Abatoare pentru porci;

– Abatoare pentru ovine;

– Abatoare pentru păsări;

– Abatoare pentru iepuri de casă.

• După capacitate

• Abatoare pentru animale:

- sub 5t/zi(centre de tăiere)

- de 10t/zi

- de 20t/zi

- de 30t/zi

- de 50t/zi

- de 80-100t/zi

- peste 100 t/zi

• Abatoare pentru păsări

- 3500t/an-linie(900 păsări/h)

- 7000t/an-linie(1800 păsări/h)

- 10 000t/an-linie(2600 păsări/h)

- 20 000t/an-linie(5200 păsări/h)

- Abatoare pentru iepuri de casă

- 1000t/an-linie(200 păsări/h)

- 3500t/an-linie(600 păsări/h)

• Fabrici de prelucrare a cărnii

• Fabrici de preparate din carne

Sunt construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în vederea obținerii preparatelor din carne.

Pot fi unități:

- separate;

- amplasate în corpul abatorului;

- amplasate în corpul antrepozitului.

După capacitate pot fi

- de 750 t/an (2,5t/zi)

- de 1500 t/an(5t/zi)

- de 3000 t/an(10t/zi)

- de 6000 t/an(20t/zi)

- peste 6000 t/an(peste 20t/zi)

• Fabrici de prelucrare a cărnii

• Fabrici de preparate din carne

Sunt construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în vederea obținerii preparatelor din carne.

Pot fi unități:

- separate;

- amplasate în corpul abatorului;

- amplasate în corpul antrepozitului.

După capacitate pot fi

- de 750 t/an (2,5t/zi)

- de 1500 t/an(5t/zi)

- de 3000 t/an(10t/zi)

- de 6000 t/an(20t/zi)

- peste 6000 t/an(peste 20t/zi)

• Fabrici de semiconserve din carne

• Construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în semiconserve, produse din carne, ambalate în recipiente metalice închise ermetic și supuse unui tratament termic la temperaturi de peste 75-80 º C, când se asigură distrugerea florei vegetative, nu și a celei sporulate; deci semiconservele nu sunt produse stabile și necesită condiții speciale de depozitare (0...14 º C), pe întreg circuitul producție-consum și un timp relativ de păstrare (6-7 luni);

După capacitate pot fi:

- de 1000 t/an (3,5 t/zi)

- de 2000 t/an (7,0 t/zi)

- de 3000 t/an (10 t /zi)

- de 5000 t/an (17t/zi)

• Fabrici de salamuri crude uscate de durată

• Construcții dotate cu instalații pentru prelucrarea cărnii în preparate din carne tocată-crude-uscate și de durată (batoane), în membrane afumate la rece și uscate.

• La livrarea din unitățile de producție sau depozite, temperatura din carne nu trebuie să depășească 14 º C.

După capacitate pot fi:

- de 600 t/an (2 t/zi)

- de 1000 t/an (3,5 t/zi)

- de 2000 t/an (7 t /zi)

• Fabrici de preparate culinare congelate

• Construcții dotate cu instalații pentru fabricarea produselor culinare și semifabricatelor din carne, care se livrează ca prospături sau se conservă prin congelare

După capacitate pot fi:

- de 2000 t/an ( 7 t/zi)

- de 4000 t/an (14 t /zi)

• Antrepozite frigorifice

• După volumul răcit se clasifică în:

- antrepozite de 10 000m³ răciți

- antrepozite de 20 000m³ răciți

- antrepozite de 30 000m³ răciți

- antrepozite de 50 000m³ răciți

• Condiții de proiectare a unităților pentru industrie alimentară

• Aproape în totalitate normele de igienă privind amplasarea, proiectarea, construirea, dotarea și exploatarea unităților de depozitare, prelucrarea industrială a produselor alimentare sunt concretizate în legi, hotărâri de guvern, standarde, ordine ale ministerelor și au un caracter obligatoriu.

• Nerespectarea lor constituie contravenție sau chiar infracțiune și se sancționează financiar, administrativ sau penal după caz.

• Legislația în vigoare este prevăzută în O.U. nr. 54/21.03.2000, privind modificarea și completarea Legii Sanitar Veterinare nr. 60/1974, republicată în Monitorul Oficial al României, partea I, nr. 266 din 30.12.1981 cu modificări și completări ulterioare, se modifică și se completează după cum urmează:aliniatul 5 al articolului 31 va avea următorul cuprins: în cadrul acțiunilor de certificare sanitar veterinare sunt vizate și amplasarea, proiectarea și construirea de obiective de industrie alimentară

• Aceste depozite este bine să se amplaseze in aval de oras sau de zona de locuit, in scopul de a asigura deversarea apelor uzate in canalele de colectare in raport cu directia in care curge apa.

• Din punct de vedere al materialelor de constructie, trebuie avut in vedere ca materialele de constructie folosite sa fie hidroizolante, usor de manevrat, usor de curatat, si intretinut in procesul de folosire.

• Cerintele sanitar-veterinare a depozitelor de produse alimentare se vor indeplini si respecta tinand cont de urmatoarele aspecte:

- realizarea de fluxuri care sa evite incrucisari ale produselor alimentare de origine animala cu produse de origine vegetala

- evitarea incrucisarii ambalajelor folosite cu cele curate

- delimitare intre spatiile de depozitare a produselor umede fata de produsele uscate

- se va evita crearea de spatii inguste, platforme false sau pereti despartitori din materiale poroase sau alte materiale improprii din punct de vedere constructiv

- spatiile de depozitare vor incepe de la cota 0.Nu se vor amenaja depozite la subsoluri.

- accesul usor privind operatiile de igienizare in orice zona a depozitului

- fiecare muncitor sa fie antrenat in procesul de productie pe o suprafata minima de 4m² si un volum minim de 13 m³

- in zona sa nu fie mirosuri straine neplacute sau noxe ale industriei chimice, sau unitati de neutralizare a cadavrelor si locuri de depozitare a gunoaielor menajere

• Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea,pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor, aprobate prin O.M.S.976/1998, cu modificarile prevazute prin H.G.R. nr.1. 198/2002

• Norme igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin O.M.S.975/1998, cu modificarile prevazute prin H.G.R. nr.1. 198/2002

• Norme de igiena a produselor alimentare, aprobate prin prin H.G.R. nr.1. 198/2002

• Dpozitele trebuie sa fie dotate cu instalatii de alimentare cu apa calda si rece. Apa calda se asigura centralizat in doua regimuri la 37º C si la 83º C.

• Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de origine animala in timpul depozitarii, conductele instalate in interiorul spatiilor de depozitare se vor individualiza vizibil prin culori diferite, astfel:

• Conducte pentru apa potabila-verde

• Conducte pentru apa industriala nepotabila-negru

• Conducte pentru canalizare-negru

• Conducte pentru incalzire-rosu

• Conducte pentru gaze-galben

• Conducte pentru amoniac-albastru

• Depozitele de produse alimentare de origine animala trebuie sa fie dotate cu doua sisteme de canalizare distincte:

• Canalizare sanitara care colecteaza apa, impuritatile si deseurile de la vestiare, WC, Sali de mese

• Canalizarea industriala care colecteaza apa, impuritatile si deseurile din spatiile de depozitare, si cea rezultata din actiunile de igienizare

• Fabricile si spatiile de depozitare se construiesc fie pe verticala pe mai multe nivele(etaje), sau pe orizontala intr-o structura tehnologica care sa respecte insa un complex de norme sanitare si sanitar-veterinare.

• In principiu un spatiu de depozitare poate sa cuprinda mai multe sectoare:

- sectorul de receptie a produselor alimentare de origine animala;

- sectorul de ambalare, etichetare a produselor alimentare;

- sectorul mecanic, centrala termica si statia de spalare dezinfectare;

- sectorul propriu-zis de refrigerare, congelare, spatii uscate.

• Circulatia produselor alimentare in interiorul spatiilor se realizeaza cu benzi transportoare suspendate sau plane, iar intre spatiile de depozitare prin conveere plane, inclinate, ascensoare.

• Potrivit Legii Sanitar-Veterinare nr. 60/1974,

modificata prin Legea 74/1991,

modificata prin Ordonanta nr. 42/29 ianuarie 2004,

in scopul depozitarii igienice a produselor de origine animala, pentru a preveni unele epizootii, difuzarea unor boli infectioase, la proiectarea si sistematizarea acestor spatii de depozitare se va tine seama de o impartire speciala:

– Zona I – zona insalubra, cuprinde spatiul de depozitare a ambalajelor, cu instalatiile de depozitare a produselor necomestibile;

– Zona II – este zona tehnologica cu spatiile uscate de depozitare. Depozitarea este temporara;

– Zona III – cuprinde spatiile de refrigerare si sau congelare a produselor alimentare de origine animala;

– Zona IV – cuprinde centrala de frig, instalatia de alimentare cu apa(HIDROFOR), canalizarea;

– Zona V – cuprinde spatiile propriu-zise, depozitele frigorifice pentru pastrarea produselor de origine animala pe diferite durate de depozitare prin congelare;

– Zona VI – cuprinde centrala de aburi, parcul auto, pavilionul administrativ

– La proiectarea unităților care prelucrează sau păstrează produse alimentare de origine animală, se vor respecta cerințele specifice pentru planului general, cât și cele privind proiectarea construcțiilor instalațiilor și amplasarea utilajelor.

– Planul general reprezintă prima lucrare la o unitate și cuprinde elementele de bază după care decurge proiectarea și execuția lucrărilor pentru unitatea respectivă.

• CERINȚELE PLANULUI GENERAL

- cerințe tehnologice și de circulație;

- cerințe privind asigurarea cu energie, apă și alte utilități;

- cerințe de protecție împotriva incendiilor;

- cerințe de protecție sanitară;

- cerințe arhitecturale, urbanistice și constructive.

• De soluțiile adoptate la elaborarea planului general depinde buna funcționare și costul investiției.

• Se va ține seama de organizarea circulației materiei prime, a produselor finite, deșeurilor și confiscatelor, astfel încât să se poată institui măsurile de carantină sanitar- veterinară internațională, fără a aduce prejudicii unităților din zonă.

• Amplasarea

• Pânza de apă freatică la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundației;

• În cazul clădirilor cu subsoluri pânza de apă freatică la minimum 0,5 m sub ultimul planșeu pentru evitarea igrasiei generatoare de mucegaiuri;

• Terenul de amplasare trebuie să fie uscat, ușor înclinat cu mare putere de autopurificare (mineralizare), drenare și aerisire, ferit de vânturi puternice;

• Vânturile dominnate să nu polueze centrele locuite,prin răspâdirea mirosurilor dezagreabile;

• să fie ferit de riscul surpării, alunecării avalanșelorsau al inindațiilor;

• să fie ferit de influența nocivităților eliminate de obiectivele economice sau sociale învecinate(fără mirosuri neplăcute, fum gaze, toxice, praf);

• Să fie lâgă căi de comunicație pavate și drenate pentru traficul auto, feroviar sau naval;

• Să asigure condiții igienice de aprovizionare cu apă și de îndepărtare a apelor meteorice, a celor uzate și a reziduurilor solide și de întreținere a salubrității solului;

• Să asigure posibilitatea plantării unei rețele de protecție sanitară;

• Să fie la o distanță suficientă de unități care emană noxe(locuri de depozitare a gunoaielor menajere), cu respectarea și a distanței minime față de alte unități prevăzută în lege.

• Specificul acestor unitati ca si al tuturor obiectivelor economice din Industria Alimentara, impun utilizarea in constructie si utilare a unor materiale si utilaje speciale.

• Pentru fiecare element al constructiei, reglementarile in vigoare prevad urmatoarele:

• Materialele de construcții

• Trebuie să fie netoxice, impermeabile, netede, rezistente la uzură și la coroziunea factorilor fizici, chimici și să se poată curăța ușor;

• Suprafețele pereților și ale tavanelor trebuie să fie albe sau colorate deschis, pentru a reflecta lumina și a ușura curățirea;

• Se recomandă materialele care nu necesită vopsire;

• Nu sunt recomandate materialele absorbante, poroase, greu de curățat(piele, plăci aglomerate, materiale bituminoase);

• Pereții interiori

• Trebuie să fie construiți din materiale netoxice, impermeabile , netede, cum sunt tencuielile din ciment alb, plăci de gresie antiacidă, plăci de faianță albă, plăci din material plastic;

• Se recomandă umplerea rosturilor din dintre plăcile de gresie sau faianță, pentru a se asigura netezimea pereților în vederea curățeniei și dezinfecției;

• Plăcile de faianță sau de gresie se aplică pe pereți, până la înălțimea de 2,1 m, cu excepția zonelor de sângerare unde se aplică până la joncțiunea pereților cu tavanul;

• În sălile de tăiere pentru bovine și la sala sanitară, faianța se aplică până la înălțimea liniilor aeriene;

• Se vor rotunji unghiurile la joncțiunea pereților între ei, cu tavanul și pavimentul, pentru a se asigura eficiența curățeniei și dezinfecției;

• Colțurile stâlpilor de la cele de la uși sau grinzi la pereți vor fi protejate prin colțare metalice pentru a preveni deteriorările provocate de cărucioare;

• Tavanele din spațiile tehnologice vor fi situate la minimum 3,2 m de la paviment și și vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite și nevăruite, trebuie să fie netede și plane;

• Instalațiile electrice, aparatura și corpurile de iluminat suspendate de tavan, trebuie să fie astfel instalate încât să nu contamineze produsele existente în spațiile tehnologice;

• Pardoseala(pavimentul)

• Trebuie construită din materiale netoxice, rezistente la șocuri mecanice și termice, impermeabile, imputrescibile, netede(fără fisuri),nepulverulente și antiderapante,

• Se recomandă dalele din gresie antiacidă, mozaicul în plăci și carouri, cu finisaje antiderapante;

• Pardoseala trebuie izolată hidrofug, ușor înclinată, în majoritatea spațiilor tehnologice, panta de înclinare va fi de 2cm la 1 m liniar de pardoseală, iar la tunelele de refrigerare și congelare se recomandă o pantă de 1cm la 1 m liniar,

• În spațiile unde temperaturile ating valori de -18° C până la -35 ° C și o umiditate de 85-90 %, se recomandă ca pardoseala să fie din ciment sclivisitsau asfalt turnat;

• În toate spațiile unde se practică, în mod curent spălări și dezinfecții, trebuie să se prevadăo gură de canalizare la fiecare 40 m² de pardoseală, care trebuie să fie prevăzută cu un mic sifon în profunzime, în formă de U sau S, cu clopot metalic și capace metalice cu grilaj, cu ochiuri de 2 cm, așezate la nivelul pavimentului;

• Nu se recomandă instalarea de guri de canalizare care nu au sifoane și clopote;

• Gurile de canalizare pot lipsi de la depozitele pentru produse congelate sau de depozitare uscată;

• Racordarea la canale trebuie să fie realizată, în așa fel încât apele uzate și murdare să fie dirijate la gurile de canalizare, în mod continuu fără întreruperisau la șanțurile de picurare;

• este contraindicată scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe pardoseală;

• Scările vor fi și executate din materiale impermeabile cu trepte solide și contratreaptă închisă, asigurându-se protejarea marginilor treptelor;

• Depozitarea și păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiții în care să prevină modificarea proprietăților nutritive, organoleptice și fizico-chimice, precum și contaminarea microbiană.( D. Bârzoi, S. Apostu 2002)

• Produsele alimentare vor fi păstrate și depozitate în spații special amenajate, protejate de insecte dăunătoare și de rozătoare, dotate cu instalații și aparatură necesară pentru asigurarea și controlul condițiilor de temperatură, umiditate, ventilație, etc., care care sunt stabilite prin actele normative în vigoare.

• În spațiile de depozitare nu se vor introduce bunuri(produse) alimentare în ambalaje murdare sau deteriorate, precum și materiale sau substanțe cu miros pătrunzător sau cu acțiune nocivă asupra produselor alimentare.

• Depozitarea produselor alimentare trebuie să se facă pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri sau grupe distanțate astfel încât să se asigure o bună ventilare și accesul facil al persoanelor care au sarcina să controleze starea de igienă a produselor depozitate.

• Așezarea ambalajelor cu produse alimentare în rafturi, stive, platforme, etc., se face în așa fel încât să se asigure integritatea acestora precum și identificarea cu ușurință a marcării și etichetării produselor alimentare.

• Gruparea ambalajelor care conțin alimente se face pe loturi, iar livrarea din depozit se face în ordinea datei de fabricație( Maria Turtoi 2000).

• Produsele alimentare de origine animală ușor alterabile trebuie să fie păstrate în spații frigorifice și pe o durată prescrisă, în funcție de natura produsului ( Maria Turtoi 2000, A. Naghiu, 2002 ).

• În spațiile frigorifice sau răcite destinate depozitării produselor alimentare, nu se vor depozita și alte produse alimentare care nu necesită păstrarea la frig.

• În cazul depozitării produselor alimentare pe o durată mai îndelungată, periodic se va face un triaj al acestor produse, îndepărtându-se cele cu modificări ale conținutului sau ambalajului ( Maria Turtoi 2000).

• Produsele alimentare depozitate vor fi protejate împotriva insectelor și rozătoarelor prin acțiuni periodice de dezinfecție, dezinsecție și deratizare de către firme specializate în domeniu.

• În cadrul depozitării nu se vor crea stocuri de alimente care nu au desfacere asigurată și care ar putea să se degradeze prin depozitare peste termenul de garanție și respectiv cel cel de valabilitate.

• Livrarea către consumator se va face ritmic și în ordinea vechimii de la data fabricării, avându-se în vedere și perioada de depozitare cu termenul de garanție care să nu se prelungească peste 90 de zile.

• Depozitele care preiau aceste produse alimentare, împreună cu personalul care asigură manipularea șI păstrarea alimentelor, răspund de asigurarea integrității și calității bunurilor până la livrarea lor către consumator .( D. Bârzoi, S. Apostu 2002).

METODE DE CONSERVARE A CĂRNII

• Conservarea cărnii se poate realiza prin metode:

- fizice,

- fizico-chimice

- chimice.

• a. Metode fizice.

• Agenţii fizici folosiţi frecvent la conservarea cărnii sunt frigul şi căldura.

• Frigul se aplică în special în procesele de refrigerare şi congelare a cărnii.

• Căldura se aplică în special în procesele de

• fierbere,

• pasteurizare,

• sterilizare etc., unele procedee tehnologice

• (ex.: deshidratarea cărnii)

• pot fi realizate fie prin aplicarea căldurii (uscarea obişnuită), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

• De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenţi alternativi de înaltă frecvenţă care produc încălzire.

• b. Metode fizico-chimice .

• În cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite în special radiaţiile.

• Radiațiile sunt de trei feluri:

- corpusculare sau electronice,

- electromagnetice

- mecanice.

Din categoria radiaţiilor electronice fac parte radiaţiile catodice,

Din categoria radiaţiilor electromagnetice fac parte radiaţiile infrar oș ii, ultraviolete,

Din categoria radiațiilor mecanice fac parte radiațiile ultrasonore.

• c. Metode chimice .

• Cele mai obişnuite metode chimice de conservare folosite în industria cărnii sunt:

• sărarea,

• afumarea,

• conservarea în gaze inerte (asociate cu frig),

• conservarea cu substanţe antiseptice (antibiotice, sulfamide şi diferite alte substanțe chimice).

Conservarea cărnii prin frig

• Conservarea cărnii prin frig se bazează pe acţiunea frigului asupra microorganismelor.

• Microorganismele se comportă diferit la frig.

• Unele din ele, după o menţinere îndelungată la temperaturi scăzute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu.

• Astfel bacilii coli ş i proteus după menţinerea lor 12 luni la – 8° C îşi pierd complet vitalitatea şi chiar dacă sunt aduşi în condiţii optime de dezvoltare nu se mai dezvoltă.

• Bacteriile sporogene îşi pierd din vitalitate prin menţinere la frig, dar readuse în condiţii normale ele încep să se dezvolte.

• Multe mucegaiuri pot rezista la:

- temperaturi cuprinse între -12 ° C şi -18 ° C,timp de 10-12 luni,

- dar în acelaşi timp pot fi distruse la – 5 ° C sau chiar la -2 ° C.

• Cauzei distrugerii microorganismelor sub acţiunea frigului i s-au dat mai multe explicații.

• Unii autori consideră că microorganismele sunt distruse datorită inactivării enzimelor din celule sub acţiunea frigului.

• Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfăşura normal; procesul de oxidare fiind împiedicat, are loc, o acumulare de produşi toxici care în final determină distrugerea celulei mirobiene.

• De asemenea, se consideră că celulele microbiene ar fi distruse datorită acţiunii mecanice a cristalelor de gheaţă formate în timpul congelării, care distrug protoplasma.

• O alta cauză a împiedicării dezvoltării bacteriilor ar fi constituită de lipsa schimburilor nutritive normale în timp relativ îndelungat care determină o aşa-zisă înfometare a bacteriilor, datorită faptului că temperaturile scăzute ar produce o coagulare parţiala a protoplasmei.

• FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ RĂCIREA PRODUSELOR

• Răcirea produselor este influenţată de următorii factori:

- natura produsului care se răceşte,

- aspectul suprafeţei lui,

- forma şi dimensiunile lineare ale produsului, - proprietăţile mediului de răcire.

• Dintre proprietăţile mediului de răcire se menţionează:

- starea de agregare a mediului,

- caracterul şi viteza de mişcare,

- proprietăţile fizice ale mediului (capacitatea calorică, conductibilitatea calorică, vîscozitate etc.),

- diferenţa dintre temperatura produsului şi a mediului.

• În mod practic, importanță principală o au urmatorii factori:

- starea de agregare a mediului,

- viteza mişcării lui

- diferenţa de temperatură dintre mediu şi produs.

• Durata răcirii este cu atât mai mică cu cât diferenţa de temperatur ă î ntre produs ş i mediu este mai mare. Aceasta diferenţă poate fi dirijată prin scăderea temperaturii mediului, însă este condiţionata în primul rând de influenţa pe care o poate avea asupra calităţii produsului şi în al doilea rând de criterii economice.

• Durata răcirii în funcţie de produs este cu atât mai mică, cu cât raportul î ntre suprafa ţă ş i volum este mai mare. La corpurile în formă de placă acest raport este cel mai convenabil.

• Acest raport se poate realiza prin parcelarea cărnii în bucăţi cu suprafeţe drepte, având dimensiunile şi formele cerute de necesităţile practice şi posibilităţile tehnice.

Mediul de răcire.

• Agentul intermediar care preia căldura din produs şi o cedează aparatelor de răcire este considerat mediu de răcire.

• Drept mediu de răcire poate servi:

- aerul,

- unele gaze ( bioxid de carbon),

- apa,

- soluțiile apoase ale unor săruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.),

- precum şi anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.

• Alegerea mediului de răcire este determinată atât de posibilităţile tehnice cât şi de influenţa pe care o poate avea asupra produsului.

• Aerul, deşi este mediul de răcire cel mai răspândit, aplicarea lui fiind cea mai convenabilă din punct de vedere tehnic, prezintă totuşi unele dezavantaje:

• Aerul are coeficient de transmitere a căldurii mic, prin acţiune îndelungată asupra produsului determină modificari nedorite (oxidarea grăsimii, evaporarea apei şi deci scăzământ, modificarea aromei în straturile superficiale ec.).

• Aerul transportă umiditatea din produs la aparatele de răcire.

• Aerul rece în contact cu carnea se încălzeşte încât absoarbe uşor umiditatea.

• Elasticitatea vaporilor de apă la suprafaţa cărnii este mai mare decât elasticitatea în aerul înconjurator, din care cauză se formează un curent continuu de aer care preia umiditatea şi o duce în mediul înconjurator.

• Scăzământul este cu atât mai mare cu cât este mai mare diferenţa între entalpii şi cu cât este mai mică diferenţa de temperatură.

• Deci scăderea temperaturii micşoreaza scăzământul.

• Scăzământul este favorizat şi de viteza de circulaţie a aerului şi de aceea trebuie găsită viteza optima de circulaţie a aerului pentru obţinerea de scăzăminte minime. Scăzământul este de asemenea influenţat şi de durata procesului de răcire.

• El poate fi redus prin mărirea umidităţii aerului.

• Acest lucru creează însă condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor, mai ales în cazul refrigerării.

• În cazul congelării, acest lucru este împiedicat de temperatura scazută.

• Depozitarea produsului în aer prea umed, având o temperatură mai ridicată decât a produsului, dă loc la condensări de vapori de apă (apariţia brumei).

• Gazele au un coeficient de transmitere a căldurii mult mai mare decât aerul.

• Mediul de răcire sub formă de vapori se formeazaă prin evaporarea agentului frigorific în încăperea unde are loc răcirea. Un astfel de mediu îl constituie bioxidul de carbon în stare solidă folosit sub denumirea de gheaţă carbonică.

• Căldura de sublimare a gheţii carbonice este de 137kcal/kg.

• Temperatura de evaporare este de -78,9° C.

• În aceleaşi condiţii de temperatură durata răcirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mică decât în cazul unei răciri obişnuite având ca agent de răcire aerul.

• Apa în formă naturală nu poate fi folosită decât la temperaturi ce depaşesc 0 ° Celsius.

• Soluţiile apoase de săruri au o putere de răcire mai mare decât apa, dar au dezavantajul că, venind în contact cu produsul, produc unele modificări de aspect şi de gust în stratul superficial al acestuia.

• Soluţiile de săruri mai au dezavantajul că, venind în contact cu suprafeţele metalice ale instalaţiei şi conductelor de răcire, provoacă corodarea acestora.

• Mediile de răcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de răcire în cazul când răcirea se face cu ajutorul unor plăci metalice sau tuburi răcite la interior, si care vin în contact cu produsul. În acest scop sunt folosite metale cu o bună conductibilitate calorică, cu greutate specifica mică cu o bună rezistenţă la coroziune şi care să nu dăuneze deloc produsului. Răspândirea cea mai mare, pentru calităţile sale, a luat-o oţelul indoxidabil.

• În toate cazurile, răcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de răcire (aer, lichid, solid), fie fără contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Răcirea prin contact direct este răcirea cea mai simplă, transmisia căldurii făcându-se direct la mediul de răcire; dezavantajele acestei metode sunt scăzămintele mari care se realizează şi unele modificări organoleptice.

• R ă cirea produsului preambalat, î mbun ă t ăţ e ş te sim ţ itor starea igienico-sanitar ă a acestuia ş i reduce sc ă z ă mintele; dezavantajul metodei este î ns ă m ă rirea duratei de r ă cire a produselor, determinat ă de conductivitatea sc ă zut ă a ambalajului din material plastic.

• Circulația mediului de răcire. Pentru uniformizarea regimului de temperatură și umiditate din încăperea în care răcirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus în mișcare. Mișcarea aerului are de asemenea rolul de a mări transmisia de căldura a produsului și de a împiedica dezvoltarea mucegaiului.

• Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi așezate în încăpere uniform, sub tavan, aerul încălzit fiind eliminat prin canale de absorbție.

• La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi așezate fie sub tavan, fie în altă parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice întrucât se asigură o intensitate mai mare și o distribuire mai uniformă a aerului.

Intensitatea circulației aerului se măsoară prin determinarea vitezei de mișcare cu ajutorul anemometrului și se exprimă în m/s sau în volume de aer pe unitate de timp (oră

• Primenirea și purificarea aerului.

• Întrucât produsele supuse răcirii sau păstrării la rece elimină vapori și gaze, care fie că produc un miros de stătut, fie că favorizează dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul să fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizează cu ajutorul ventilației și al filtrelor de purificare (în unele cazuri și prin ozonificare).

• Numărul și debitul ventilatoarelor se calculează după numărul schimburilor de aer necesare pe zi.

• Ventilația cere cheltuieli suplimentare de răcire a aerului proaspăt și mărește scăzămintele, de aceea ea trebuie calculată după particularitățile produsului și a procesului tehnologic

• Spaţiul răcit cuprinde, pe lîngă spaţiul efectiv de depozitare, spaţiile necesare circulaţiei aerului şi manipulării produselor.

• Sistemul de construcţie şi împărţirea spaţiilor 

• Dintre cele două sisteme constructive de frigorifere (pe un palier sau pe mai multe paliere), cel mai utilizat este sistemul pe un singur palier, datorită avantajelor nete pe care le prezintă:

•  -posibilitatea mecanizării uşoare a manipulărilor şi transportului interior, cu efecte favorabile asupra productivităţii muncii;

•  -asigurarea unor fronturi largi de primire şi expediere aproduselor în cazul vîrfurilor de producţie sau de consum;

•  -posibilitatea realizării unor înalţimi mari a camerelor de depozitare;

• -durata mai mică de execuţie a construcţiei;

•  -posibilitatea unor extinderi ulterioare, relativ uşoare ale capacităţii de antrepozitare, în cazul existenţei de suprafeţe de teren disponibile.

• Din punct de vedere al realizării construcţiei antrepozitelor frigorifice, în multe ţări se practică, aproape exclusiv, tipul de construcţii uşoare din panouri prefabricate, termoizolante, tip„Sandwich”.

• Acest sistem constructiv prezintă avantaje economice nete în raport cu sistemul de construcţie clasic, cu realizarea izolaţiei prin aplicarea acesteia pe pereţi de cărămidă sau

beton:durata de execuţie mai mică, consum de materiale mai mic, calitate mai bună a construcţiei în ansamblul ei.

• Într -o viziune de ansamblu, un antrepozit frigorific cuprinde două categorii de spaţii:

•  -spaţii tehnologice ( de depozitare propriu-zisă, de recepţie, de sortare, ambalare, manipulare şi transport interior, de refrigerare, de congelare, de temperare, de decongelare, de producere a unor

• produse, de expediţie ş.a.);

•  -spaţii netehnologice, auxiliare şi anexe ( sala uzinei frigorifice,

• spaţii pentru centrala termică, grupuri sanitare, grup administrativ,ateliere ş.a.)

• Refrigerarea cărnii

• Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de înghețare al acestuia.

• În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucății celei mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 si 0° C.

• Prin această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiții favorabile ar duce la descompunerea putrifică a cărnii.

• Procesul stabilizator al frigului este favorizat și de pelicula de acoperire care se formează pe suprafața cărnii în timpul refrigerării.

• Depozitarea cărnii refrigerate în carcase

• După refrigerare, carcasele de carne pot fi depozitate fie în acelaşi spaţiu, fie într -o cameră de depozitare prevăzută cu linii aeriane.

• Din punct de vedere tehnologic, depozitarea cărnii refrigerate este necesară pentru a favoriza modificării biochimice cauzate de reacţii enzimatice anaerobe care să conducă la maturarea cărnii animalelor adulte.

• În urma maturării, carnea devine mai fragedă, cu o consistenţă mai fină, este suculentă, întregindu-se totodată gustul şi aroma.

• În spaţiile de depozitare a carcaselor refrigerate, circulaţia aerului trebuie să fie redusă, aceasta fiind necesară numai pentru preluarea pătrunderii de căldură prin transmisie şi uniformizrea temperaturii şi umidităţii relative.La dimensionarea şi exploatarea spaţiilor de depozitare a carcaselor refrigerate, se au în vedere următoarele:

•  -capacitatea de depozitare a spaţiilor trebuie să corespundă producţiei pe 2-3 zile, durata minimă de atingere a maturării cărnii;

•  -debitul orar de aer recirculat pe durata depozitării să fie de 5-10ori pe volumul camerei;

• -pe durata depozitării să se facă împrospătarea zilnică a aerului încăperii cu o cantitate de 2-4 ori pe volumul acesteia;

• -necesarul de frig orientativ pentru dimensionarea instalaţiilor frigorifice ale spaţiilor destinate exclusiv depozitării este de 20-35Kcal/m³ h, iar debitul de aer recirculat se recomandă a fi de 1 m³ /Kcal.

• DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE

• Refrigerarea produselor alimentare este urmată de depozitarea acestora, de obicei pe o perioadă scurtă, în același spațiu în care a avut loc răcirea sau în alte spații răcite, special destinate păstrării.

• Durata maximă de depozitare depinde de natura produsului refrigerat și de condițiile în care are loc stocarea, iar depășirea acestei durate conduce la degradare, ca urmare a acțiunii microorgansimelor și a reacțiilor biochimice.

• Principalii parametri ce influențează produsul pe parcursul depozitării sunt:

temperatura; 

umiditatea aerului;

puritatea aerului;

modul de ventilație și de distribuire a aerului;

modul de ambalare și de așezare a produselor în depozit.

• Temperatura aerului din depozit

• Temperatura din depozitele de produse refrigerate depinde de tipul produsului;

- aceasta trebuie însă să fie mai mică sau cel puțin egală cu temperatura finală a produsului refrigerat.

- în același timp, durate mai îndelungate de depozitare impun temperaturi mai mici;

- trebuie însă ținut cont că temperaturile scăzute vor favoriza pierderile de greutate.

Pentru majoritatea produselor alimentare, variația admisă a temperaturii față de valoarea optimă este de ±1…± 2° C; pentru produse cum ar fi peștele sau ouăle, variația de temperatură nu trebuie să depășească ±0,5° C.

• Umiditatea aerului

• Umidități ridicate ale aerului din depozitul de produse refrigerate favorizează dezvoltarea microorganismelor;

- astfel, pentru carne, la o temperatură a aerului de 0° C și o umiditate relativă de 75%, după opt zile de depozitare numărul de bacterii nu depășește 105/cm²

• în timp ce o creștere a umidității la 90%conduce la creșterea numărului de bacterii la 108/cm²

• . La alte tipuri de produse umiditatea ridicată poate favoriza dezvoltarea unor mucegaiuri, care vor micșora valoarea comercială a produsului. În același timp, o umiditate prea scăzută va avea ca efect creșterea pierderilor de greutate prin evaporarea apei.

• Ca urmare, în depozitele de produse refrigerate se acceptă o umiditate relativă în jurul valorii de 85…90%.

• Puritatea, ventilația și distribuția aerului

• Poluarea aerului din interiorul depozitelor de produse refrigerate apare ca urmare a încărcăturii microbiene și chimice inițiale a produselor, dar și ca urmare a degajărilor de substanțe și a dezvoltării microorganismelor.

• Micșorarea poluării aerului presupune reîmprospătarea periodică a acestuia, prin aport de aer proaspăt din exteriorul depozitului. Aerul introdus din exterior trebuie filtrat și tratat termic pentru a ajunge la temperatura din depozit;

• Atunci când se utilizează debite mari de aer proaspăt, acesta trebuie să aibă și umiditatea egală cu cea a aerului din spațiul în care se găsesc produsele refrigerate, pentru a se evita formarea condensului pe suprafața produselor.

• Debitul de aer proaspăt se determină înfuncție de natura produselor depozitate, de durata de depozitare, de frecvența introducerii și scoaterii de materiale din depozit.

• Viteza aerului din depozit are valori cuprinse între 0,3 și 0,7 m/s la nivelul produselor, iar debitul pe care trebuie să-l asigure instalația de ventilare este de aproximativ 1 m³/h pentru 1 kcal/h (aproximativ 1,2 W) sarcină frigorifică.

• Ambalarea și modul de așezare a produselor

• În principiu, ambalajele în care se găsesc produsele alimentare trebuie să asigure o etanșeitate cât mai bună, iar materialul ambalajului nu trebuie să intre în reacție cu produsul.

• La așezarea produselor trebuie respectat gradul de încărcare

• recomandat de către constructorul depozitului, ceea ce presupune respectarea anumitor distanțe minime între produse și pereți, stâlpi sau tavan; produsele nu se așează direct pe podea.

• Supraîncărcarea depozitului va avea ca efect creșterea temperaturii, în timp ce subîncărcarea acestuia va conduce la creșterea consumului de energie și la intensificarea pierderilor de greutate.

• În ceea ce privește caracteristicile spațiului de depozitare, factorii ce pot influența pierderile de greutate sunt:

• construcția spațiului,

• eficiența izolației termice,

• sistemul de distribuție a aerului,

• dimensiunile ușilor,

• tipul sistemului de răcire,

• poziția răcitoarelor etc.

• Astfel, aporturile mari de căldură din exterior,cauzate de izolația termică necorespunzătoare, au tendința de a mări temperatura din depozit și astfel pierderile în greutate cresc. Dacă puterea frigorifică a instalației de răcire este insuficientă, pierderile în greutate cresc pe seama creșterii timpului necesar răcirii.

• Condițiile de exploatare

• se referă la gradul de încărcare al depozitului, starea produselor introduse, frecvența introducerii sau scoaterii de produse din depozit etc.

• Pierderile de greutate vor minime atunci când depozitul frigorific este`ncărcat la capacitatea nominală, crescând pe măsură ce gradul de încărcare scade.

• Introducerea de produse calde sau incomplet refrigerate va avea ca efect creșterea temperaturii din depozit și deci mărirea pierderilor în greutate; același efect îl va avea deschiderea frecventă a ușilor depozitului pentru manipularea produselor refrigerate.

• În timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice urmându-și cursul lor.

• După 24 de ore, procesul de rigiditate musculară încetează, iar carnea începe să capete proprietățile organoleptice specifice începutului maturării.

• Materia primă supusă refrigerării trebuie să fie foarte proaspătă și prelucrată, în abator, în condiții perfecte de igienă și tehnologie.

• Viteza de refrigerare a cărnii este proporțională cu diferența de temperatură dintre carne și mediul înconjurător.

• Reacțiile exoterme produse de procesele de autoliză, cum și absorbirea unei părți din căldură de către apa care se evapora, influențează într-o prea mică măsura regimul refrigerării.

• Viteza de răcire este în funcție de forma și dimensiunile produsului, de capacitatea lui termică și de viteza aerului.

• Ca urmare a evaporării umidității, pe suprafața cărnii se formează pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai arătat, contribuie la inhibarea activității microorganismelor.

• Tehnica refrigerării cărnii

• Refrigerarea cărnii de bovine, porcine și ovine se face în tunele sau în camere de refrigerare prevăzute cu linii aeriene montate la o distanță convenabilă și anume:

• 0,7 m de la perete și 0,9 m între linii, în camerele de refrigerare a cărnii de bovine;

• 0,7 m între linii în camerele de refrigerare a cărnii de porcine și ovine.

• Liniile trebuie să fie astfel calculate ca să suporte greutatea încărcării pe metrul liniar(m.l.), plus greutatea cârligelor și cărucioarelor, plus greutatea proprie.

• În mod obișnuit pe un metru liniar de linie se pot încărca:

- 2-3 jumatăți de carcase de bovine, circa 280 kg

- 3-4 jumatăți de carcase de porcine, circa 200 kg, iar la ovine de 180 kg.

• Transportul cărnii din sala de tăiere la frigorifer se face cu cârlige cu role.

• Înălțimea la care se montează linia este de 4,2 m la refrigerarea cărnii de bovine în jumatăți și de 2,35 m la refrigerarea cărnii de bovine în sferturi sau a cărnii de porcine în jumătăți.

• Pentru refrigerarea subproduselor și a păsărilor se folosesc cărucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

• Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de răcire sunt răcitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.

• Înainte de începerea lucrului se verifică starea de curățenie a încăperii și a utilajelor.

• Pentru a preveni răspândirea mucegaiurilor încăperile se dezinfectează periodic.

• De asemenea se verifică dacă cârligele sunt cositorite.

• În momentul introducerii cărnii la refrigerat se notează temperatura camerei.

• Pe unele carcase se pun etichete cu ora când au fost introduse la refrigerat și se așează în așa fel încât de pe culoarul de trecere să se poata controla durata răcirii.

• Între carcase trebuie să existe o distanță de 5 cm ca să nu se atingă și să lase loc pentru aer (în locurile în care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normală, apărând pete roșii).

• Toate carcasele trebuie refrigerate uniform.

• Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea cărnii refrigerate

• Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifere prevăzute cu linii aeriene:

• - înalte 2-2,35 m,

- cu distanța între linii de 0,7-0,8 m

- și cu același grad de încărcare ca în tunelele de refrigerare.

• Sistemele de răcire din camerele de păstrare a cărnii sunt prevăzute cu răcitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, întrucât se urmarește realizarea unei circulații minime a aerului, atât cât să împiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.

• Temperatura se menține în jurul a 0° C,

• umiditatea adaptată este de 80-85%,

• iar circulația aerului de 4-6 volume/ ora.

• Durata păstrării este legată de proprietățile cărnii și starea suprafeței ei.

• Carcasele de carne fără leziuni, acoperite cu grăsime, având pelicula de uscare,

- se pot păstra până la 21 zile,

- carnea cu leziuni pe suprafață nu se poate păstra mai mult de 14 zile.

• Deoarece rigiditatea musculară persistă 3-5 zile de la tăiere, din care o zi durează refrigerarea, rezultă că păstrarea cărnii(după refrigerare) va dura 3 zile de la tăiere.

• În aceste condiții, carnea livrată (cu 3°C la os) și depozitată corect are un termen de garanție de 72 ore ( Eladi A., Crăiță M., 1988)

• Modificările survenite la carnea refrigerată, în timpul depozitării, sunt de natură:

- organoleptică;

- fizică;

- chimică;

- biochimică;

- microbiologică.

• Toate acestea variază în funcție în funcție de:

- specie;

- vârstă;

- stare de îngrășare,

• precum și de condițiile de depozitare,

- Temperatură;

- Viteza de circulație a aerului;

- Umiditate relativă

• Având în vedere că activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprită, ci numai încetinită, este recomandabil ca produsele refrigerate să fie păstrate numai timpul necesar unei bune maturări.

• O păstrare mai îndelungată este indicată să se facă numai în împrejurări de forță majoră, când desfacerea sau prelucrarea nu s-a făcut la timp sau când este necesar să se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmică, cu carne refrigerată, a rețelei comerciale.

• Pentru evitarea pierderilor prin scăzământ este mai convenabilă păstrarea produselor la temperaturi scăzute și umiditate mare, fără însă a se depăși anumite limite.

• După datele din literatura de specialitate se consideră c primele semne de alterare la carnea refrigerată (mucozități pe suprafața cărnii) apar, la același interval de timp, la parametri de temperatură și umiditate indicați în .

• Carnea tranşată refrigerată se ambalează în folii transparente, care au şi rolul de a împiedica pierderile de apă prin evaporare, reducând astfel pierderile de greutate.

• Permeabilitatea la oxigen a foliei împiedică modificarea culorii cărnii;

• pentru perioade de depozitare scurte (1...2 zile) se pot folosi ambalaje cu o oarecare permeabilitate la oxigen,în timp ce depozitarea pentru perioade mai îndelungate impune utilizarea unei folii impermeabile la oxigen şi ambalarea sub vid.

• Păstrarea cărnii tranşate la temperaturi scăzute (aproximativ -1°C) reduce activitatea enzimelor oxidative.

• În cazul depozitării mai îndelungate, pentru a evita pierderile în greutate se recomandă o temperatură mai scăzută și o UR mai mare.

• Nu trebuie însă să se exagereze deoarece în cazul unei umidități prea mari, poate apărea mâzga la suprafața cărnii.

• În general păstrarea are loc în condiții bune, dacă la o temperatură de 0°C...1°C se asigură o umiditate de 90 %

• Pentru a corela cât mai bine temperatura cu umiditatea relativă a aerului, se recomandă ca pentru fiecare 1°C scădere a temperaturii, umiditatea să fie mărită cu 5% față de norma de 90% la o temperatură de -1°C(C. Banu, 1999, O. Rotaru, M. Mihaiu, 2002)

• CONGELAREA

• Creșterea perioadei de stocare a produselor alimentare se poate obține prin congelarea acestora;

• - congelarea presupune răcirea produselor la temperaturi inferioare punctului de solidificare al apei (-0,5…-4° C).

• Se asigură astfel o creștere de 5…50 de ori a duratei de depozitare.

• Creșterea duratei de conservare apare ca urmare a încetinirii puternice sau chiar a inhibării dezvoltării microorganismelor (la temperaturi sub -10 °C activitatea microorganismelor este practic stopată; activitatea drojdiilor și mucegaiurilor este oprită

începând de la temperatura de -18 °C), reducerii sau opririi proceselor metabolice, reducerii intensității proceselor biochimice.

• Procesul de congelare trebuie astfel condus încât produsul să treacă într-un interval de timp cât mai scurt prin domeniul de temperaturi corespunzător solidificării apei; temperatura finală a produsului congelat atinge -18…-25°C,temperatură la care 90…95% din apa conținută de către acesta trece în stare solidă.

• Obținerea acestor temperaturi finale impune temperaturi ale mediului în care are loc răcirea de -30…-35°C, ceea ce corespunde unor temperaturi ale vaporizatorului instalației de răcire de -40…-45°C.

• Ca și în cazul refrigerării, produsele supuse congelării trebuie să fie de calitate corespunzătoare, deoarece congelarea nu poate îmbunătăți calitatea inițială.

• Produsele trebuie congelate cât mai rapid după obținerea lor; în cazul în care congelarea nu are loc imediat, produsele trebuie refrigerate.

• În spațiile în care are loc congelarea trebuie asigurate condiții igienico-sanitare corespunzătoare, pentru a se evita contaminarea produsului.

• Congelarea se consideră terminată atunci când temperatura medie a produsului devine egală cu temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea.

• Datorită neomogenității câmpului termic în masa de produs, este dificil de stabilit temperatura medie; ca urmare, stadiul răcirii poate fi apreciat prin temperatura centrului termic

• Centrul termic este punctul din masa de produs în care, la un moment dat, temperatura este cea mai ridicată; în cazul unor produse omogene,centrul termic corespunde cu centrul de greutate.Înainte de congelarea propriu-zisă, produsele alimentare sunt supuse unor tratamente preliminare, care depind de tipul produsului și metoda de congelare;dintre aceste tramente se pot menționa:

- îndepărtarea părților necomestibile 

- spălarea 

- opărirea 

- porționarea 

- ambalarea.

• Dacă produsul nu este congelat imediat după obținere, refrigerarea poate fi considerată tratament preliminar.

• PROCEDEE DE CONGELARE 

• Având în vedere mediul de răcire utilizat și modul în care se asigură preluarea căldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel:

• procedee de congelare în curent de aer rece:

- în aparate de congelare a produselor în strat fix;

- în aparate de congelare a produselor în strat fluidizat; 

• procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci; 

• procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari;

• procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific.

• DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE

• Având în vedere că scopul principal al congelării îl constituie mărirea duratei de conservare, este necesar ca în spațiile frigorifice în care se depozitează produsele congelate să se asigure anumite condiții de microclimat.

• Depozitarea produselor congelate se realizează, de regulă, în alte spații decât cele în care a avut loc congelarea; condițiile de depozitare depind de tipul produsului, iar prelungirea depozitării peste durata limită poate conduce la modificări ale calității.

• Evident, temperatura din spațiul de depozitare trebuie să fie cel puțin egală cu temperatura finală de congelare; cu cât temperatura este mai scăzută cu atât durata de depozitare crește. Trebuie însă ținut cont de faptul că temperaturile scăzute presupun consumuri energetice mari; ca urmare,temperaturi de -25…-30 ° C sunt uzuale pentru depozitele de produse congelate.

• Alți parametri care influențează durata depozitării sunt:

- umiditatea relativă a aerului, ventilația și modul de distribuție a aerului;

- gradul de încărcare cu produse a depozitului, ambalarea și modul de amplasare a produselor; 

- parametrii și modul de exploatare a instalației frigorifice.

• Parametrii aerului din depozitul de produse congelate

• Spre deosebire de situația existentă în depozitele de produse refrigerate,în depozitele de produse congelate se recomandă ca umiditatea relativă a aerului să fie cât mai mare posibil, mergându-se cât mai aproape de 100%; acest lucru este posibil datorită

temperaturilor scăzute la care se află produsele, care nu favorizează dezvoltarea microorganismelor.

• Î n acela ș i timp, umiditatea relativ ă ridicat ă reduce pierderile de greutate ale produselor congelate.

• Pentru

- o temperatură a produselor de -20 ° C,

- densitatea aerului este de 1,395 kg/m³,

- iar căldura specifică este de 965 J/kg⋅K;

- admițând o variaţie de temperatură a aerului ∆t = 3 °C,

- rezultă un debit de aer de 0,25 m ³/s

- pentru 1 kW sarcină frigorifică.

• De obicei depozitele de produse congelate nu sunt prevăzute cu sisteme speciale de introducere a aerului din exterior, reîmprospătarea realizându-se prin deschiderea ușilor de acces.

• Încărcarea cu produse a depozitului

• Și la depozitarea produselor congelate este necesar să se asigure o încărcare a depozitului la capacitatea nominală; în caz contrar se măresc consumurile energetice și pierderile de greutate, iar calitatea produselor conservate este afectată.

• În același timp, la amplasarea produselor trebuie rescpectate recomandările referitoare la distanțele minime dintre stivele de produse, precum și dintre stive și pereții depozitului, astfel încât să se asigure spațiile necesare circulației aerului și manipulării produselor.

• De obicei produsele sunt depozitate în sistem paletizat, metodă care oferă avantaje referitoare la transportul, manipularea și stocarea acestora.

• Paleții au dimensiuni standardizate (0,8x1,2 m sau 1x1,2 m) și pot fi încărcați pe înălțimi cuprinse între 1,2 și 2 m.

• Paleții se stivuiesc unul peste altul, în număr de 4…5, în funcție de înălțimea depozitului.

În tabelele următoare sunt prezentate unele date referitoare la încărcarea spațiilor de depozitare

• Se preferă ca produsele congelate să fie depozitate în stare ambalată, pentru a se reduce pierderile de greutate și a se evita contaminarea lor.

• Ambalarea produselor congelate se poate face înainte sau după congelarea lor;

• ambalajele se împart în: 

• ambalaje primare, care vin în contact direct cu produsele congelate; 

• ambalaje de transport, care conțin mai multe produse ambalate în ambalaje primare.

• Ambalajele primare trebuie să îndeplinească o serie de cerințe, dintre care se pot menționa următoarele:

- să fie inerte față de produsul ambalat și să nu degaje în timp mirosuri sau substanțe toxice;

- să fie impermeabile la lichide, grăsimi, vapori de apă, substanțe volatile etc.;

- să nu permită trecerea luminii (în special a radiațiilor albastre) și a radiațiilor ultraviolete;

- să aibă rezistență mecanică ridicată la temperaturi scăzute.Ca materiale pentru ambalajele primare se folosesc polietilena, polipropilena, policlorura de vinil, hârtia având compoziție specială folia de aluminiu etc.

• Parametrii instalației frigorifice și modul de exploatare

• Puterea frigorifică a instalației de răcire trebuie corelată cu necesarul de frig al depozitului de produse congelate;

• o putere frigorifică mai mică decât cea necesară (din cauza utilizării unui număr insuficient de compresoare) va conduce la realizarea unei temperaturi mai ridicate decât cea impusă.

• Acumularea zăpezii pe suprafețele vaporizatoarelor va avea ca efect reducerea puterii frigorifice și deci creșterea temperaturii;

• ca urmare, este necesară decongelarea periodică a răcitoarelor de aer.

• Pentru a se evita pătrunderile de căldură prin ușile deschise, acestea trebuie să fie menținute deschise cât mai puțin timp posibil și trebuie să fie prevăzute cu sisteme automate de închidere.

• Menținerea ușilor în stare deschisă conduce la mărirea temperaturii din spațiul de depozitare și la creșterea pierderilor de greutate.

• EVALUAREA DURATEI MAXIME DE DEPOZITARE A PRODUSELOR CONGELATE

• Calitatea produselor alimentare scade pe măsură ce creşte perioada de stocare a acestora şi din acest motiv trebuie cunoscută durata maximă de depozitare.

• Ca definiţie a noţiunii durată maximă de depozitare se poate spune că aceasta reprezintă intervalul de timp pe parcursul căreia caracteristicile principale ale produsului sunt acceptabile pentru consum.

• Durata de păstrare nu trebuie confundată cu data de expirare a produsului; 

• primul termen se referă la calităţile organoleptice ale produsului, în timp ce al doilea este legat de securitatea alimentară.

• Un produs a cărui durată de stocare(shelf life) a fost depăşită poate fi încă sigur din punct de vedere alimentar, dar calitatea sa nu mai este garantată.

• Durata de păstrare a produselor congelate este greu de evaluat, din cauza multiplelor mecanisme de deteriorare.

• Parametrii instalației frigorifice și modul de exploatare

• Puterea frigorifică a instalației de răcire trebuie corelată cu necesarul de frig al depozitului de produse congelate;

• o putere frigorifică mai mică decât cea necesară (din cauza utilizării unui număr insuficient de compresoare) va conduce la realizarea unei temperaturi mai ridicate decât cea impusă.

• Acumularea zăpezii pe suprafețele vaporizatoarelor va avea ca efect reducerea puterii frigorifice și deci creșterea temperaturii;

• ca urmare, este necesară decongelarea periodică a răcitoarelor de aer.

• Pentru a se evita pătrunderile de căldură prin ușile deschise, acestea trebuie să fie menținute deschise cât mai puțin timp posibil și trebuie să fie prevăzute cu sisteme automate de închidere.

• Menținerea ușilor în stare deschisă conduce la mărirea temperaturii din spațiul de depozitare și la creșterea pierderilor de greutate.

• În cazul cărnii tranşate conservate prin congelare, folia în care se face ambalarea trebuie să aibă rezistenţă mecanică la temperaturile scăzute la care se găseşte produsul şi, de asemenea, să fie impermeabilă la vaporii de apă, oxigen şi grăsimi.

• Arsura de congelare este un defect ce apare ca urmare a deshidratării şi oxidării; acesta afectează în special aspectul produsului, fără ca acesta să devină impropriu pentru consum.

• Durata de păstrare a cărnii preambalate congelate,

- la temperaturi de -18...-23 ° C, este de până la 12 luni,

- în timp ce carnea tocată poate fi păstrată 4...8 luni

• În principiu se consideră că există trei factori ce influenţează durata de stocare:

- calitatea iniţială a produsului,

- tehnologia de procesare şi modul de ambalare,

- temperatura din timpul depozitării.

• Odată ce un produs congelat a părăsit depozitul producătorului şi a intrat în lanţul de distribuţie, calitatea acestuia începe să scadă, viteza de degradare fiind în principal dependentă de temperatură.

• În decursul timpului au fost dezvoltate diverse concepte pentru evaluarea fenomenului de degradare al produselor congelate.

• Astfel, în anii '60 a fost intodus conceptul toleranţă -timp –temperatură(time – temperature – tolerance TTT), ca urmare a unor programe de cercetare ce s-au desfăşurat în Statele Unite ale Americii.

• Baza teoretică a acestui concept porneşte de la ideea că pentru fiecare tip de produs congelat există o legătură între temperatura de stocare şi timpul necesar pentru ca acesta să sufere o anumită degradare.

• Ca urmare a acestor cercetări s-au elaborat curbe TTT pentru diverse produse, dar s-a ajuns şi la concluzia că unul dintre factorii cei mai importanţi ce afectează calitatea produselor congelate o reprezintă fluctuaţiile de temperatură din spaţiul de depozitare.

• Institutul Internaţional pentru Refrigerare (IIR – International Institute of Refrigeration) recomandă utilizarea altor două concepte:

• •PSL (Practical Storage Life – durata practică de stocare), ce reprezintă intervalul de timp pe parcursul căruia produsul congelat poate fi depozitat, păstrându-şi caracteristicile de calitateşi putând fi consumat.

PSL nu depinde doar de temperatura de stocare, ci şi de natura produsului, procedeul de răcire şi modul de ambalare.

PSL este determinat de către un panel de evaluatori neantrenaţi (consumatori obişnuiţi).

• •HQL (High Quality Life – durata de viaţă la calitate înaltă), care este un parametru de tip TTT, dar care utilizează şi calităţile senzoriale; această durată maximă de stocare se consideră atinsă atunci când 70% din membrii unui grup de experţi evaluatori consideră că există diferenţe senzoriale apreciabile între produsul testat şi probele martor, păstrate la temperaturi de -40°C.

• Descrierea procesului de verificare a spațiilor(abatoare)

•  

• - înainte de începerea activității (preoperațional) responsabilul pentru igienizare, verifică modul de spălare și dezinfectare a pavimentelor, pereților, tavanelor și consemnează în registru eventualele neconformități;

• - dacă există deficiențe de întreținere mecanică a acestora este anunțat responsabilul sectorului mecanic pentru a remedia deficiențele;

• - dacă apar deficiențe privind funcționarea mijloacelor de producție se dispune repararea acestora astfel încât să se prevină apariția condițiilor insalubre sau denaturarea produsului.

• Frecvența

•  

• - zilnic: pereții, podelele, tavanele din spațiile de producție și depozitare sunt inspectate de catre responsabilul pentru igienizare.

• - zilnic: ferestrele, ușile și alte deschideri exterioare sunt verificate de către responsabilul din sectorul mecanic sau responsabilul pentru igienizare .

• Monitorizare. Responsabilități

•  

• Responsabilul de igienizare verifică starea igienico-sanitară a ferestrelor, ușilor, pavimentului, pereților, tavanelor, înregistrează deficiențele și dispune remedierea lor (reigienizare, igienizare programată).

• Responsabilul mecanic/ responsabilul pentru igienizare verifică și identifică deficiențele mecanice și planifică remedierea acestora, astfel încât să nu afecteze producția.

• El elaboreaza planul de întreținere, reparații a utilajelor, clădirilor, facilitaăților.

• Actiuni corective

•  

• Podelele, pereții și tavanele din zonele de producție, dacă sunt detectate ca surse potențiale de contaminare, se dispune spălarea și dezinfecția lor imediată (cu oprirea producției până la restabilirea condițiilor salubre).

• Ușile, ferestrele, deschiderile spre exterior, dacă sunt defecte se vor repara imediat, astfel încât să se prevină accesul insectelor.

• Înregistrări

• Fișă monitorizare igienizare și integritate

• Plan de întreținere/reparații.

• Acest tip de circulaţie a aerului poate fi obţinut prin trei sisteme

• principale:

• - distribuţia liberă a aerului într -o zonă situată la 1,20

• m.deasupra liniilor aeriane;

• - distribuţia dintr -o cameră de presiune constantă, prin fantele unui tavan fals;

• - distribuţia prin ejectoare branşate la canale de aer montate între două linii aeriene. 

• În toate aceste cazuri, sensul de circulaţie a aerului este

• descendent.

• Circulaţia ( predominant ) orizontală, comparativ cu circulaţia(predominant) verticală, nu poate asigura spălarea uniformă a carcaselor cu aer răcit.

• Circulaţia orizontală se poate desfăşura în plan vertical sau în plan orizontal ( fig. 5.2 şi fig. 5.3 ).

• Periodic, întimpul răcirii, sensul de circulaţie a aerului este inversat pentruuniformizarea răcirii tuturor carcaselor de carne.

• Depozitarea carcaselor de carne congelată

 

• După congelare, carcasele de carne sunt depozitate în camere de depozitare produse congelate.

• Camerele frigorifice de depozitare ale frigoriferelor sunt spaţii cu dimensiuni relativ mari, cu înălţimi care permit stivuirea containelor, izolaţia termică fiind dimensionată, pentru o densitate de flux termic de 8-10 W/m².

• Debitul de aer recirculat este de cca 1 m³/h pentru fiecare 1Kcal/h de căldură ce trebuie evacuată, indiferent de tipul şi modul de amplasare a răcitorului de aer (interiorul sau exteriorul spaţiului de răcire ).

• Considerând un necesar specific de frig de 20 Kcal / h m³ răcit, rezultă orientativ că pentru un spaţiu de depozitare aproduselor congelate,debitul ventilatoarelor trebuie să asigure cca 20 recirculări orare ale volumului interior total răcit.Trebuie menţionat faptul că pătrunderile de căldură prin secţiunea uşilor deschise ale camerelor de depozitare reprezintă o componentă majoră a necesarului total de frig.

• De exemplu, pentru o uşă frigorifică, cu dimensiunile 2,5m x 2,5m neprevăzută cu niciun sistem de protecţie, pătrunderile de căldură ajung la valori de cca170 000 Kcal / h, pentru o diferenţă de temperatură între exteriorul şi interiorul camerei de 40ºC.

• În vederea reducerii pătrunderilor de căldură prin uşi spre camerele de depozitare congelate se utilizează:uşi frigorifice mecanizate şi automatizate, sistem de etanşare a golului uşilor cu fîşii din material plastic transparent, perdele de aer,sistem de sas interior. Durata maximă admisibilă de depozitare a carcaselor de carne congelate depinde de o multitudine de factori,dintre care cel mai important este temperatura de depozitare aşa cum rezultă din tabelul următor.

Durata depozitării nu trebuie prelungită peste limitele admisibile, deoarece au loc modificări nedorite care conduc la diminuarea calităţii cărnii ( deshidratări parţiale, recristalizări ca urmare a fluctuaţilor inerte ale temperaturii aerului răcit, procese de oxidare a grăsimilor, procese enzimatice hidrolitice şi oxidative)

• Carne tranşată

• În urma operaţiilor de tranşare, dezosare şi sortare a cărnii pecalităţi, din carcasele de carne refrigerată sau decongelată rezultăcarne porţionată pe specialităţi, carne dezosată, oase şi slănină saucarne tranşată în porţiuni anatomice mari.

• Operaţiile de tranşare, dezosare şi sortare se realizează în spaţii special amenajate, prevăzute cu instalaţii de condiţionare a aerului în care trebuie să se asigure:

• -temperatura aerului de 8º...10ºC;

• -umiditatea relativă a aerului astfel încît să se evite condensareavaporilor de apă pe suprafaţa cărnii, adică temperatura punctului săude rouă să fie sub temperatura suprafeţei

cărnii ( de exemplu, dacă temperatura aerului este de 8ºC, iar temperatura suprafeţei cărnii este 4º C, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maximum

• 75%);

• -vitezele aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru alpersonalului muncitor.

• Secţiile de tranşare a carcaselor de carne cuprind, pe lîngă sălile de tranşare în care se realizează condiţiile de mai sus şi alte spaţii tehnologice:

• -spaţii tampon pentru depozitarea cărnii în carcase refrigerate, în care temperatura aerului este -1º... 1ºC;

• -spaţii pentru sortare, porţionare, ambalare, cu temperatura aerului de 0ºC;

• -spaţii de congelare ( tunele de congelare sau a parate decongelare cu plăci );

• -depozite tampon pentru produse finite refrigerate, cutemperatura aerului de 0ºC;

• -depozite tampon pentru produse finite congelate, cutemperatura aerului de -18º. ..-20ºCCarne tranşată refrigerată

• Carnea rezultată din tranşare este destinată fie consumătorilor individuali sub formă de carne dezosată, carne tocată sau porţionată pe specialităţi, ambalată în pungi din material plastic transparent în gramaje de 0,25...1 kg, fie industrializării sub formă de carne dezosată şi sortată, dispusă în tăvi căptuşite şi acoperite cu folii din material plastic de pînă la 25 kg sau sub formă de carne tranşată pe porţiuni anatomice mari. 

• În vederea reducerii pierderilor în greutate prin evaporare, a reducerii exudatului, a reducerii activităţii microorganismelor şi a obţinerii unei culori cu aspect plăcut, la conservarea cărnii tranşate preambalate se recomandă:

•  - menţinerea carcaselor ce urmează a fi tranşate la temperaturi cît mai scăzute ( 0º...-1ºC );

• -utilizarea de ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă dar permeabile la oxigen în cazul depozitării de scurtă durată( 1...2 zile );

• în cazul depozitării mai îndelungate ( pînă la 14 zile )se recomandă ambalarea în vid prin procedeul criovac, în folii impermeabile la oxigen;

• - depozitarea şi transportul cărnii tranşate preambalate la temperaturi cît mai scăzute ( 0º...-1ºC ).

• În spaţiile de depozitare a cărnii tranşate se va asigura o dispunere raţională a produselor care să asigure o bună circulaţie aaerului rece în jurul acestora. Produsele nu se vor aşeza unele peste altele şi se vor evita grosimi prea mari de produs

• Congelarea şi depozitarea cărnii tranşate congelate

• Congelarea cărnii tranşate se realizează în tunele cu convecţie forţată sau în aparate de congelare cu plăci.

• În cazul cărnii dezosate,în blocuri de pînă la 25 kg, congelarea în tunele de congelare cu convecţie forţată se face în 18-20 ore, la temperaturi de vaporizarede -40º...- 45ºC. Pierderile în greutate la congelarea cărnii în blocuri sunt de cca 0,6% cînd se utilizează tăvi metalice fără capac şi aproape de două ori mai mici atunci cînd se folosesc tăvi metalice cu capac.

• După congelare, carnea preambalată în blocuri sau bucăţi mici se ambalează în cutii de carton şi se depozitează în camere frigorifice cu temperaturi ale aerului de cel mult -18º...-20ºC.

• Durata maximă admisibilă de depozitare a cărnii preambalate congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocată de 4...8 luni ( la temperaturi de -18º...-20ºC ).

• Încărcarea specifică cu produse a spaţiilor de depozitare produse congelate este de 380...450 kg/m³ util, în cazul sistemului paletizat şi de 500...650 kg/m³ util, în cazul sistemului nepaletizat.

•