Post on 18-Jan-2016
description
OUL
Aspecte generalealiment de origine animal unul dintre cele mai complete alimente d.p.d.v. nutritivnutrieni n form concentrat i uor absorbabil bomb nutritiv
ou - folosite ca aliment, provin de la psri domestice
denumirea generic de ou ca aliment
- exclusiv pt. ou de gin (Gallus domesticus)
pt. alte tipuri de ou - e necesar s se indice specia:
ou de gsc, ra, prepeliS. E. Solomon, Egg and Eggshell Quality
CLASIFICRI ALE OULUI
Normative UE clasific n: functie de metoda de cretere a
psrilor productoarecategorii de calitate categorii de greutate
Funcie de metoda de cretere a psrilor productoare: ou de psri de curte marcate 0 daca
pasarile sunt crescute si hranite in sistem ecologic, si marcate 1- daca pasarile sunt crescute liber
ou de psri de cresctorie hale: 2
ou de psri crescute n baterie: 3
Clasificarea oulor n categorii de calitate: UE
criteriiprospeime - indicat de camera de aer consistena extern i intern i metode de pstrare i tratament
categorii de ou: A, A extra, B CLASIFICRI ALE OULUI
Clasificarea oulor n categorii de calitate
Categoria de calitate A - majoritatea oulor din comer ou proaspete, intacte, coaja curat, nu pot fi splate, camera de aer nu se mica i nu e mai nalt de 6 mm albuul - consisten ferm i gelatinoasglbenuul - poziie central sigilate pe coaj - semn de identificare
s nu se tearg i s reziste la fierbere
Oule de cea mai bun calitate - categoria de calitate A Extraou proaspete - nlimea camerei de aer < 4 mm pe ambalaje - etichet ce indic Extra - valabile cel mult 9 zileLa A Extra - nu se pot aplica metode de a timp de pstrare:impermeabilizarea cojii depozitarea cu atmosfer controlat etc.
Ou din categoria de calitate B
proaspete, pstrate la rece sau conservatenlimea camerei de aer < 9 mm
ou comestibile ce nu corespund
categoriei A sunt declasate in categoria B
pot fi folosite n industria alimentar, nu pot fi destinate consumului direct
Clasificarea oulor n categorii de calitate
Greutatea - f. de vrst, anotimp, timp depozitare
Greutate medie ou ntreg: 50 - 60 g; ou ra: 60 - 80 g; ou gsc: 150 - 200g
Pt. ou - categoria de calitate A - s-au stabilit 4 categorii de greutate:categoria XL: ou cu greutatea > 73 g, categoria L: ou cu greutatea cuprins ntre 63 - 73 g, categoria M: ou de 53 - 63 g i categoria S: ou < 53 g.
Clasificarea oulor n categorii de greutate
COMPOZIIA CHIMIC A OULUI
Coninut principii nutritive - nu este ntotdeauna constant, ci e influenat derasconditii de crestere si alimentaiefactori meteorologici etc
Compoziia chimic variaz cu: greutatea - cu ct e mai greu, cu att extractul sec % este 15% din greutatea granulelor glicofosfoproteinabogata in acid fosforic; transportor pentru Fe3+Lipoproteine LDL cu 80% lipide prezente in % foarte GlbenuulCOMPOZIIA CHIMIC A OULUI
n plasm: proteine care leag cea > cantitate de lipide:
Lipovitelenina - abundent: 2/3 din substana uscat a glbenu lipoprotein cu densitate f. redus i conine 85% lipide
Cea > parte de lipidele: TG, 25% fosfolipide, colesterol > 7%Livetina - glico-globulin solubil n ap - provine din ser sanguin o flavoprotein - analoag celei din albu - leag vitamina B2.
Glbenuul
Culoarea galben se datoreaz carotenoidelor: zeaxantina - aceeai ca cea din porumb, luteina i % -caroten
Glucoza - cea > parte a HC liberi
Vitamine liposolubile: A, D i E n cantiti apreciabile i Vitamine hidrosolubile: din complex B vitamina B2 ca ovoflavin, B1, B6, B12, PP, acid pantotenic i acid folic
Fraciunea mineral - predomin P 0,5-1%, K cca. 0,3% i Ca ~ 0,2%
Enzime: lipaze - tributiraza, metilbutiraza - , proteaze i colinesteraza.
Glbenuul
*
valoare nutritiv nalt aport important: proteine, lipide, vitamine liposolubile, hidrosolubile
Proteine cea > valoare biologic, cea mai echilibrat proporie de aminoacizi eseniali proteine de referin sau proteine standard: VB = 100
Comparativ cu proteine din lapte i carne: de 2x mai bogate n tioaminoacizi (mai ales metionin), conin valin, fenilalanin, tirozin i sunt mai srace n lizin.
CUD al proteine din ou = 98-100% > dect al proteine din carne. Indicate persoanelor cu necesar de proteine: copii, adolesceni, sarcin Calitate biologic superioar corectoare pt. proteine vegetale
VALOAREA NUTRITIV A OULUI
Fraciunea lipidic fin emulsionat CUD: 95-96%. 40% din AG - saturai i 20% - polinesaturai.
f. bogat n fosfolipide cel mai bogat aliment n lecitine i cefaline aciune tonifiant asupra SNC: 2g lecitin/ou, de 4x> dect n creier
colesterol: 250-300 mg/ ou proaspt
Oul e un excitant puternic al motilitii colecistului prin lipide.
Surs important de elemente minerale: aport de P, Ca, K i Fe Ca: dei cantitatea de P din ou este de 3-4 x > dect cea de Ca, P nu mpiedic folosirea Ca: 60% form organic (fosfolipide, fosfoproteine)
VALOAREA NUTRITIV A OULUI
Surs important de vitamine:
tocoferol, riboflavin, acid pantotenic, acid folic i vitamina B12.
toate vitaminele - concentrate n glbenu cu excepia vitaminei B2 care este ~ egal distribuit n albu i glbenu.
oul este lipsit de vitamina C
Timp de evacuare al oului din stomac - funcie de preparare culinar: 105 minute pt. oul fiert moale - timp de 3 min. i 180 minute pt. omlet sau ou fiert tare
Valoare caloric: 156,9 kcal / 100 g ou uscat sau 60-90 kcal / ou.
VALOAREA NUTRITIV A OULUI
inconveniente ale consumului exagerat de ou:
Cc. crescut de colesterol: nu e indicat n alimentaia persoane n vrst, cu tendin de cretere a colesterol sanguin, cu ateromatoz
prezena unor substane antinutritive n albu: ovoinhibitor - interfereaz aciunea tripsinei i poate provoca tulburri digestive i avidina - diminueaz absorbia biotinei din alimente -complex avidin: biotin
Aceste substane sunt termolabile e indicat ca albuul s fie bine fiert sau prjit nainte de consum
Predomin combinaii cu P, S, Cl miliechivaleni acizi caracter acidifiant.
lipsa vitaminei C
potenial ridicat de a provoca reacii alergice la unele persoane
Aspecte sanitare
Coagularea albuului i glbenuului:
albuul coagulat se diger mai uor dect crud sau lichid prin denaturare proteinele pot fi mai uor atacate de enzimele gastrice digestibilitatea albu coagulat: ~ 92%, n form crud doar 50%
Spre deosebire de albu, glbenuul coagulat e mult mai indigest - globulele de grsime se agreg ngreuneaza aciunea ulterioar a srurilor biliare i a lipazelor pancreatice
Baterea oului tehnic de mbuntire a digestibilitii - bulele de aer introduse cresc suprafaa total faciliteaz aciunea suc gastric asupra proteinelor
DIGESTIBILITATEA OULUI
Prepararea oulor n grsime: ochiuri, omlet crete valoarea nutritiv i caloric prin lipide, ns dac tehnica nu e corect aplicat oule pot deveni mai indigeste
De reinutou crude - puin digerabile datorit albuului n form necoagulat
fierte 3-3,5 minute - albu coagulat, glbenu necoagulat - mult mai digerabile
fierte tari - glbenuul e coagulat - au un grad de digestibilitate sczut
omleta - destul de digerabil dac nu absoarbe grsime mult - digestibilitate crescut de baterea oulor
ochiurile absorb cea mai mult grsime i sunt cele mai indigeste
DIGESTIBILITATEA OULUI
Oul industria alimentara maioneze, paste, produse de cofetarie, alte produse alimentare Aplicatii ale oului si ale unor unor componenti ai oului
E 1105LisozimEnzim prezent natural n albu de ou, n secreiile umane, lapte, pete, plante; are stabilitate bun. UE admite utilizarea sa din 1998 n brnzeturi (ca substituent al nitrailor); acioneaz ca antibacterian; evit formarea de zone inestetice i mirosuri nedorite n timpul maturrii brnzeturilor; se adaug n laptele destinat producerii de brnzeturi n cantiti de 25 mg/l dnd o concentraie final de 300 mg/ kg de brnz (Edam, Provlone, Grana, Emmental, Asiago, Montasio); interfer cu unele bacterii lactice, dar problema se rezolv prin utilizare de culturi lisozim-rezistente; aplicaii noi: reducerea nivelului de Listeria monocytogenes pe porumb dulce, boabe de mazre, salat verde, varz, prin tratare cu lisozim spray.
*