7/31/2019 Paste Fainoase 4
1/49
V. USCAREA PASTELOR FINOASE
Eliminarea excesului de ap din aluat, avnd ca scopcreterea conservabilitii pastelor finoase pe o lungperioadde timp, evitndu-se astfel efectelefermentaieicare, la otemperaturfavorabil,determindegradareaprodusului.
n condiii normale, pastele uscate se pstreazfrs fienevoie de asigurarea unor condiii speciale.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
2/49
umiditatea pastelor la ieire din extruder: 31-32%(depinznd de tipul aluatului i de forma lor)
umiditatea pastelor uscate: 12,5% (echilibru higrometric cumediul nconjurtor)
umiditatea de 32% pe care o posed pastele la ieire din
extruder corespunde strii plastice, implicnd deformarea lorsub aciunea unei fore exterioare (presiunea din extruder)i pstrarea formei rezultate la deformare
scderea umiditii la uscare >trecerea din stare plastic
n stare elastic>o comportare total diferit: deformaresub aciunea unei fore i revenire la forma iniial dupncetarea aciunii forei>n interiorul pastelor se potacumula tensiuni, care neechilibrate, pot provocadistrugerea acestora
7/31/2019 Paste Fainoase 4
3/49
Trecerea de la starea plastic la cea elastic implic:
1. Pastele tind s se deformeze ca urmare a eliminrii apei
2.Apa extras din paste la uscare produce contracia lor,proces care poate fi inversat doar n urma absorbiei deap, aciune care nu poate avea loc, scopul uscrii fiind
eliminarea i nu absorbia apei
3.Apa din paste trebuie extras astfel nct s nu generezetensiuni interne mai mari dect limita de elasticitate a
pastelor, n caz contrar acestea putnd fi distruse(crpturi, fisuri, etc.)
7/31/2019 Paste Fainoase 4
4/49
4. Deoarece apa se extrage preponderent din straturile de lasuprafa, acestea vor avea o umiditate mai sczut dectstraturile interne, dezechilibru care provoac tensiuni interne
care trebuie reabsorbite pentru prevenirea deteriorriipastelor.
De
form[rialep
Deformare Crpturiovalizare transversale
Nervuri intermediare
mbrunarea marginilor
7/31/2019 Paste Fainoase 4
5/49
Datorit consecinelor negative care pot aprea, procesul deuscare trebuie s fie foarte atent condus
Uscarea prea rapid conduce la produse care se rup foarteuor
Uscarea prea nceat favorizeaz desurarea proceselorfermentative de degradare i scade productivitateainstalaiilor
Practica experimental arat c desfurarea uscrii n douetape (pre-uscare i uscare), conduce la caracteristiciorganoleptice foarte bune ale pastelor finoase.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
6/49
Pre-uscareaeste etapa n care se realizeaz cea mai marevitez de evaporare a apei din ntregul proces, ca urmare ameninerii unui intens proces de evaporare al apei de la
suprafaa pastelor, ceea ce implic asigurarea condiiilornecesare (aport termic ridicat, ndeprtarea continu a apeievaporate).
Datorit regimurilor termice diferite ale celor dou etape (pre-uscarea i uscarea propriu-zis), zonele n care se desfoaracestea sunt separate una de alta.
Parametrii tehnologici ai pre-uscrii trebuie astfel reglai ncts asigure desfurarea simultan optim a dou procese detransfer: cldura i umiditatea.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
7/49
1. Transferul cldurii spre paste pentru nclzirea acestora,realizat cu un flux de agent termic (aer) continuu i fierbinte
2. Transferul umiditii, tot sub forma unui flux, de la suprafaapastelor i preluarea ei de ctre agentul termic
Parametrii tehnologici ai agentului de uscare:
fierbinte uscat
7/31/2019 Paste Fainoase 4
8/49
Odat intrat n contact cu pastele finoase, temperatura luiscade i umiditatea lui crete, ceea ce implic readucerea laparametrii iniiali uscrii:
dez-umidificarea renclzire
Dez-umidificarea se poate realiza prin trecerea agentuluiprintr-o baterie de condensatoare, unde, n urma rcirii, apacondeseaz.
Aerul rece va trece printr-un schimbtor de cldur i va finclzit pn la nivelul termic necesar pre-uscrii.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
9/49
Transferul termic se poate face prin convecie(de la agentultermic spre suprafaa pastelor) i prin conducie(de lasuprafaa pastelor spre interiorul lor). Din punct de vedere
practic, aceste dou mecanisme se manifest prin vitezediferite de transfer ale cldurii.
Transferul umiditii depinde deasemenea demecanismele de transfer:
apa evaporat de la suprafaa pastelor este rapidndeprtat de ctre fluxul de agent termic uscat care iasigur cldura necesar evaporrii. deplasarea fluxului de umiditate n interiorul pastelor se
face mult mai ncet, ceea ce implic un timp maindelungat, n raport cu tipul pastelor (componen,form, lungime, etc.).
7/31/2019 Paste Fainoase 4
10/49
Preuscarea pastelor implic o scdere a umiditiide la 30-32% la 18-17%, respectiv eliminarea aproximativ 22 Kg ap pentru fiecare 100 Kg produsfinal.
Factorul determinat al preuscrii este temperatura.
Creterea temperaturii peste 75oC mrete vitezade eliminare a apei i aduce o serie de avantaje.
Evaporarea rapid a apei de la suprafa a pastelorimplic o migrare uniform a moleculelor de apdin interior spre exterior.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
11/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
12/49
Preuscarea pastelor asigur:
1. Blocarea parial a activitii unor enzime (amilazele,
lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidaza).
2. Inactivarea fenoloxidazei conduce i la distrugerea tirozinei,care, catalizat de oxigen, se transform n melanine,producnd nchiderea culorii pastelor)
3. Blocarea total a proceselor fermentative, asigurndsigurana alimentar a pastelor, deoarece oule insectelor
sunt uor distruse i foarte puine microorganisme rmnactive la temperaturi de 75oC.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
13/49
4. Distribuie uniform a glutenului, ceea ce asigur o utilizarela maxim a glutenului de a reine toate particulele de amidon(capacitate mbuntit de preparare a pastelor i reducerea
rigiditii)
5. Scderea vitezei de oxidare a pigmenilor galbeni care existn fina de porumb i o culoare mai strlucitoare a
produselor uscate
6. O mai bun stabilitate a formei pastelor
7. Meninerea capilaritii pastelor, esenial pentruredistribuirea particulelor de ap pe parcursul fazelorurmtoare ale procesului.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
14/49
Uscarea
Trebuie s asigure alternana dintre evaporarea apei de la
suprafa i redistribuirea apei din interiorul pastelor.
n aceast etap, temperatura i umiditatea mediului scad, nstrns corelaia cu temperatura i umiditatea pastelor.
Viteza acestei etape este mai sczut dect cea a procesuluide pre-uscare, datorit structurii pastelor (care au trecut defaza elastic), care au devenit mai rigide, forele capilare au
sczut ca i migraia moleculelor remanente de ap dininteriorul pastelor spre exterior.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
15/49
Etapa este destul de sensibil deoarece:
trebuie s se previn uscarea prea rapid, pentru a evitanchiderea brusc a capilarelor din interiorul pastelor (cuefecte dezastruoase asupra calitaii pastelor)
trebuie corelat viteza de uscare cu performaneletehnologiei existente
Pe parcursul uscrii se creaz un gradient de umiditate foarteputernic ntre interiorul i exteriorul pastelor, deasemenea,
n interiorul pastelor existnd zone cu umiditi diferite, ceeace indic o ne-omogenitate a procesului de uscare apastelor, cu consecine negative asupra pstrrii formeiacestora.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
16/49
Viteza maxim la uscare se nregistreaz la suprafaapastelor, ceea ce conduce la o tendin de contractare apastelor mai accentuat dect n interiorul lor.
Pe msur ce are loc ndeprtarea rapid a apei din stratulexterior al pastelor, are loc solidificare din ce n ce maiaccentuat a aluatului, crusta uscat care se formeaz
mpiedicnd circulaia fluxului de umiditate dinspreexterior spre interior i implicit contractarea pastelor.Diferenele de volum care apar ntre exteriorul i interiorulpastelor, provoac acumularea de tensiuni interne,conducnd la deteriorarea pastelor.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
17/49
Apariia tensiunilor la uscare sunt inevitabile, de aceeaprocesul trebuie condus cu foarte mare grij:
1. Verificarea nivelului de uscare a produselor, prinmonitorizarea periodic a parametrilor uscrii:temperatur/umiditate, succesiunea corect a secvenelor iintensitii ventilaiei
2. Alternarea raional a fazelor de uscare cu cele de odihn istabilirea corect a duratei lor
3. Extinderea la maxim posibil a strii plastice a pastelor,perioad n care tensiunile interne se pot relaxa i absorbiintern
n mod obinuit, perioada de uscare a pastelor este de 6-8 orimai lung dect perioada de pre-uscare, incluznd etapa deredistribuire a apei.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
18/49
Stabilizarea
Este o etap de repaos a pastelor, care poate fi amplasat
naintea uscrii finale sau la finalul acesteia, i care are cascop repartiia uniform a umiditii n interiorul acestora.
Datorit gradientului mare de temperatur ntre exteriorul iinteriorul pastelor, care favorizeaz o evaporare a apei doar
la suprafa, pastele rezultate la pre-uscare, au o umiditatemai ridicat n interior, n timp ce suprafaa exterioar esteuscat.
Diferena de umiditate conduce la apariia unor contractri
neomogene ale diferitelor zone, respectiv la acumularea detensiuni interne, avnd ca i consecine apariia fisurilor,crpturilor sau chiar a rupturilor pastelor.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
19/49
Evitarea acestor defecte se face prin asigurarea unei perioadede repaos a pastelor, n care se oprete aportul agentuluitermic (se oprete evaporarea apei) i se asigur contactulacestora cu mediu umed.
n acest fel, suprafaa exterioar a pastelor absoarbe ap i serealizeaz a uniformizare a umiditii. Durata stabilizriidepinde de tipul pastelor i de gradul de preuscare. Sfritulpreuscrii se determin organoleptic: prin pipire, pastele
trebuie s fie umede i elastice.n urma stabilizrii, se realizeaz absobia tensiunilor interne
aprute la pre-uscare, iar pastele devin rezistente la aciunimecanice exterioare i sunt trimise n urmtoarea faz
tehnologic (uscarea/prelucrate termic, ambalare).
7/31/2019 Paste Fainoase 4
20/49
Variaia umiditii pastelor de tip spaghete peparcursul proceselor de
pre-uscare-uscare-stabilizare
7/31/2019 Paste Fainoase 4
21/49
PRELUCRAREA TERMIC A PASTELOR FINOASE
Refrigerarea/congelarea pastelor finoaseare ca scop creterea perioadei de pstrare,ca urmare a scderii rapide a vitezelorreaciilor bio-chimice i enzimatice de degradare subaciunea temperaturilor sczute.
Procesul decurge prim se face prin aezarea pastelor peo band transportoare care traverseaz un tunel decongelare. Temperatura de refrigerare este n domeniul+4..0oC, n timp ce la congelare se atinge aproximativ -18oC,permindu-se o toleran de 3 grade n plus pentru etapele detransport i expunere pentru vnzare.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
22/49
Factorul esenial n etapa de congelare, este reprezentat deviteza de congelare, care condiioneaz structura cristalelorde ghea care se formeaz n produs.
La o congelare rapid, se obin cristale mici de ghea, care nudistrug structura reelei glutenice i textura aluatului, dupdezgheare, produsul regsindu-i proprietileorganoleptice.
Congelarea lent, permite formarea unor cristale mari deghea, ascuite, care deterioreaz structura aluatului,dezghearea produsului fiind nsoit de eliminarea uneicantiti mari de ap avnd drept consecin pierdereaelasticitii, fermitii i caracteristicilor organoleptice ale
produsului.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
23/49
Viteza de trecere a benzii transportoare prin tunelul decongelare, temperatura agentului de congelare, tipul iproducia pastelor finoase (simple, complexe) sunt astfel
corelate nct s asigure o congelare rapid a produselor.
Ca ageni de congelare se pot folosi azotul, dioxidul de carbonsau aerul.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
24/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
25/49
Fierberea n abur (pasteurizarea)se aplic att pastelorlungi ct i celor scurte, avnd ca rezultat reducerea
ncrcturii microbiene i conferirea luciului suprafeelor.
Vergelele pe care sunt atrnate pastele lungi sunt trecute(aproximativ 5 minute) printr-un tunel alimentat cu abur(temperatura 100oC), apoi sunt rcite, tiate, porionate i
aezate n cupe
Pastele scurte sunt amplasate pe grtare metalice,circulante, prin orificiile crora se injecteaz abur sub
presiune i sunt trimise la ambalare.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
26/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
27/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
28/49
RCIREA I AMBALAREA PASTELOR FINOASE
Procesul de uscare al pastelor poate fi definit ca fiind completatunci cnd umiditatea lor scade sub valoarea admis
(12,5%), dar atingerea acestei valori nu este conclusiv.
Pastele finoase uscate sunt trimise la silozurile pentrudepozitare temporar i apoi supuse procesului de ambalare,etapele de transport i depozitare temporar implicnd
simultan i rcirea pastelor.
Depozitarea temporar a pastelor se face n cazurile n carenu se realizeaz ambalarea imediat a produselor (produciaschimburilor de noapte, defeciuni tehnice ale
echipamentelor de ambalat, etc.).
7/31/2019 Paste Fainoase 4
29/49
Sistemele de depozitare temporar trebuie s ndeplineasc oserie de cerine:
pstrarea produciei de paste fr deteriorarea lor
s asigure flexibilitate n ncrcarea /descrcarea tancurilorde depozitare, respectiv mainilor de ambalat
s garanteze siguran n ncrcarea /descrcarea pastelor
s asigure igiena pastelor
7/31/2019 Paste Fainoase 4
30/49
Odat evacuate de pe linia de uscare, pastele finoase suntaezate pe o band transportoare i trimise spre silozurile dedepozitare, pe parcursul traseului realizndu-se i rcirea
lor.
n funcie de productivitatea seciei, silozurile suntdimensionate pentru o producie de cel puin 24h i sunt
prevzute n interior cu un transportor melcat cu ajutorulcruia pastele sunt preluate i trimise spre maina deambalat.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
31/49
Al i t l i d b l t t l fi
7/31/2019 Paste Fainoase 4
32/49
Alegerea sistemului de ambalare pentru pastele finoasedepinde de o serie de factori:
costul operaiei
tipul pastelor supuse ambalrii precizia de dozare a pastelor n ambalajtipul ambalajului, greutatea fiecrui ambalajproducia i flexibilitatea sistemului de ambalare.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
33/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
34/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
35/49
Industria pastelor finoase folosete o varietate de ambalaje: pungi de plastic/celofan caserole cutii de carton/plastic/metalizate,
de forme, dimensiuni i culori variate.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
36/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
37/49
7/31/2019 Paste Fainoase 4
38/49
PASTE FINOASE NON-GRU
Scopuri:
destinate persoanelor cu anumite restricii n ceea ceprivete dieta (intoleran la gluten, obezitate, etc.) diversificarea gustului.
Sunt larg rspndite n Asia. n general au forme de bee,
uvie plate sau ondulate, foarte lungi, simbolizndlongevitatea.
n locul finii de gru se folosete:fin de orez
fin cartofifin de cartofi dulcifin de soiafin de fasole
7/31/2019 Paste Fainoase 4
39/49
n marea lor majoritate nu sunt preparai cu ou, dar exist isortimente cu ou.
Prezint o mare varietate de culori (albi-translucizi, opaci,galbeni, bruni, etc.), n funcie de ingredientele coninute.Pot fi consumai reci sau calzi, avnd n comun n fierberea nap i splarea cu ap rece pentru ndeprtarea amidonului.
D i D i
7/31/2019 Paste Fainoase 4
40/49
Denumire Descriere
Fidea ArrowrootFire albe, semi-transparente, obinute din finaplantei arorut (Maranta arundinacea).
Este similar tieilor de celofan
Tiei Canton Tiei lungi, cu ou, semi-preparai i uscainainte de mpachetare, ceea ce implic untimp scurt de preparare.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
41/49
Denumire Descriere
Tiei Cellophane Tieii de sticl, sunt cunoscui i sub numele detieei de celofan, tieei strlucitorisau tieei de cristal,
datorit transparenei lor similare cu a sticlei. Suntlarg rspndii n China (fen sisau fen szu),Thailanda (woon sen), Malaysia (tanghoon),Vietnam (bun tao), Indonesia (su un),Philippines (sotanghon), Korea (dangmyunsautangmyon) i Japonia (tapioca sticks).
Sunt subiri i translucizi, cu o texturalunecoas dup preparare. Se obin din amidonde fasole, porumb sau cartofi dulci, procesul deobinere implicnd coacerea amidonului, rcireapentru retrogradarea lui i apoi uscare.Se vnd sub form de baloi.
Denumire Descriere
7/31/2019 Paste Fainoase 4
42/49
Denumire Descriere
Tiei prjii(chow mein)
Tiei scuri, cu ou, preparai prinprjire pn cnd obin culoareamaro i devin crocani.
Harusame Tiei japonezi, similari tieilor de celofan.Se obin din amidon de cartofi, orez,porumb sau fasole. Apar sub forma unor
baghete rotunde sau plate i se vnd subform unor baloturi.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
43/49
Denumire Descriere
Fidea corean(dang myun) Se obine din amidon de cartofi dulci.
Sunt fire lungi, translucide, cu o textur
elastic, fiind similar tieeilor de celofan,cu excepia faptului c este mai subire.
Tiei coreeni(naeng myun) Se obin din amidon de hrici cartofi.
Au culoare bruni sunt translucizi.Se consum de obicei reci dar i n supe.
7/31/2019 Paste Fainoase 4
44/49
Denumire Descriere
7/31/2019 Paste Fainoase 4
45/49
Denumire Descriere
Bee de orez Sunt cunoscute sub numele de ho funn China,sen lekn Thailanda, kuey teown Malaysia,
sau bahn phon Vietnam, sunt similare fideleide orez. Sunt de culoare alb-translucid i segsesc n numeroase forme i dimensiuni(subiri, medii i late).Beele subiri sefolosesc n mod obinuit pentru supe, iarcele mai late pentru mncrurile mai
consistente. nainte de utilizare se fierb n ap.
D i D i
7/31/2019 Paste Fainoase 4
46/49
Fidea de orez (mi-fun)
Denumire Descriere
Este o varietate de paste foarte rspndit n Asia,fiind cunoscut sub diferite denumiri: mi fen or mee fun
n China, bifun sau maifunn Japonia, beehoonnSingapore i Malaysia, sen meen Thailand, bahn hoinVietnam i bihonn Philippines. Sunt lungi, subiri itranslucide. Materia prim de baz este orezul, dar nutoate tipurile de orez sunt potrivite pentru obinereapastelor, ci doar cele caracterizate printr-un coninut
ridicat de amiloz. n unele ri, se adaug n compoziiei amidon de porumb, pentru a substitui orezul, parialsau integral. Tehnologia de obinere a lor implicprepararea unui aluat cu o umiditate mai ridicat,extrudarea lui, prelucrarea fidelei obinute la aburaproximativ 60-120 minute pentru degradarea amidonului,
rcirea ei lent pn la temperatura camerei, cltirea nap i uscarea pn la umiditatea de 11%. Se folosesc pentruprepararea supelor, sau se prjesc mpreun cu carne,legume sau crevei.
Denumire Descriere
7/31/2019 Paste Fainoase 4
47/49
Denumire Descriere
PizzoccheriTieei plai, lungi, obinui din fin de hric.
Saimin Tiei lungi cu ou, din fin de orez, carese folosesc n stare proaspt sau prjit.Sunt foarte fragili i se manevreaz cu atenie.
D i D i
7/31/2019 Paste Fainoase 4
48/49
Denumire Descriere
Shirataki Tiei lungi, subiri, translucizi, obinuidintr-o substan gelatinoas denumit
konnyaku extras din planta limba diavolului.Textura este uor rugoas i nu au miros propriu,putnd fi aromatizai cu diferite adaosuri.
Tiei plai, obinui din amestec de fin de hrici fin de gru. Au arom de nuci i culori de lamaro deschis la maro nchis. n cazul n care seadaug ceai verde, se pot obine i n nuanede verde. Se comercializeaz n stare uscat.
Soba
Denumire Descriere
7/31/2019 Paste Fainoase 4
49/49
Denumire Descriere
Apar sub forma unor spaghete lungi,plate, similare unor benzi de cauciuc.
Se obin prin comprimare de soia,ceea ce le confer un mare coninut deproteine i nutrieni. Au o textur elastici pot se comercializeaz proaspei, congelaisau uscai.
Tiei de soia
Plai
Uscai
Rotunzi
Top Related