7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
1/33
MANUAL HACCP N INDUSTRIA CRNII
Profesor ndrumtor, Student,
1
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
2/33
INTRODUCERE
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP
poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntro
ntreprindere.!istemele curente HACCP au la baz cele " principii definite de #A$%&H$ i
Comisia Code' Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntrun document ce
furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile
industriei alimentare (CAC%*CP ++-, *ev. , /001), care a fost adoptat n ara noastr sub
forma standarului !* +1-//2 3giena agroalimentar. !istemul de analiza riscului i punctele
critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept 4sistemul proiectat ntro manier logic n vedereaidentificrii pericolelor i%sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control
al acestora5. 4HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor
poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului5. 4HACCP reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i
inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare
i distribuie a acestora5 (*otaru i 6oraru, +").
6ulte dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de lamateria prim p7n la produsul finit. 8n plan HACCP corect ntocmit i implementat identific
i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului
finit. Aceasta permite productorului si orienteze eficient resursele tehnice. 3dentificarea i
monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a
inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite.
9nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden e'celent cu privire la aplicarea i
corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.
8n studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor,
dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor
2
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
3/33
identificate. 9n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP
aparine managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. :ac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. 9n plus, datele nregistrate dealungul procesului tehnologicfaciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului
proces tehnologic.
:eoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Code' Alimentarius,
sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n 8; i pentru c7teva produse
obinute n !8A.
Aplicarea celor " principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure
pentru consum. 9ntreprinderile mici i mi
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
4/33
Capitolul 1 PRE!ENT"RE #ENER"$ " SISTE%U$UI &"CCP
11 Pro'rame de msuri preliminare
>ormele de igien a produselor alimentare, aprobate prin H? /%/00@, care a intrat n
vigoare de la + oc. /00-, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n
condiii igienice, iar la art. c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite
pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control
HACCP.
;ficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare
(*otaru i orda, /00@). #:A recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este
absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de
care HACCP nu poate funciona. :e asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure
separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea
ncruciat.
PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor,
conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a
personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de
mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul
contaminrii ncruciate), etc. 6anipularea produselor i practicile de igien, prevenirea
contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP.
Brebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea
+00 a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului,
splarea m7inilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a
minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Degea
0%- republicat prin H? /1%/00+), i anume2 efectuarea analizelor medicale nainte de anga
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
5/33
monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a e'amenului medical=
elaborarea unor reguli stricte de igien personal=
igiena m7inilor.
:e asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este
necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie.
PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. >AC6C# (+") specific
urmtoarele cu rpivire la PP2 4obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul
HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. 4PP furnizeaz mediul
de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure5.
3dentificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare
plan HACCP.
9n continuare sunt prezentate c7teva reguli generale de igien i practic bun de lucru,precizate n H? /%/00@.
Ca ane'e la 6anualul HACCP se elaboreaz urmtoarele proceduri operationale2
Procedura operational de igien=
Procedura de etalonare a echipamentului de lucru=
Procedura operational de instruire a personalului=
Procedura operational de identificare a produselor=
Dista cu substante chimice periculoase=
Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor=
Procedura operational de supraveghere a PCCurilor.
Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand2
?hidurile de bun practic de igien=
Codul alimentar=
!tandardele europene de igien (;> /000)= Degislatia Comunittii ;uropene HACCP.
a) P7n n /002
:irectiva / % - privind procesarea laptelui=
:irectiva 1 % 1 privind igiena alimentelor=
:irectiva % 1@- privind produsele din peste=
:irectiva /00+ % "+ privind HACCP la prelucrarea crnii.
b) :up /002 *eglementarea E@/ % /00 privind igiena alimentelor=
5
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
6/33
*eglementarea E@1 % /00 privind reguli specifice de igien pentru alimentele de origine
animal=
*eglementarea E@ % /00 privind controlul oficial al crnii=
*eglementarea EE/ % /00 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.
c) Degislatia din *om7nia2 H? ++E % /00/ privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare=
Degea @ % /00/ de aprobare a $rdonantei de 8rgent nr. " % /00+ privind reglementarea
productiei, circulatiei si comercializrii alimentelor=
$rdinul 6inisterului !nttii nr. +@- % +@ privind normele pentru industria
alimentar=
Degea nr. +@0 % /00 privind siguranta alimentelor=
Degea ++- % /00/ privind controlul oficial al alimentelor.
1( Transport
6ateriile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalau vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral=
Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport=
6i
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
7/33
igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien.
Brebuie prevenit prezena g7ndacilor i a roztoarelor.
1 !onele de prelu+rare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil,
igienizabil, nealunecoas i neto'ic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardosealatrebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.
Pere-ii Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii%sigilai
i care s nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. P7n la o nal-ime
ade+.at pentru desf*urarea opera-iei,pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i
s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre
perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotun
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
8/33
"pro.i0ionarea +u ap !e va realiza aprovizionarea cu ap potabil. :ac este
utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni
contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu
alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
"pa nepotailutilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor ialte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
"pa u0at *i efluen-ii !paiul trebuie s aib un sistem eficent de drena< care trebuie
reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Boate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient
de mari pentru a prelua debitul ma'im de ap uzat i vor fi construite astfel nc7t s se evite
contaminarea apei potabile.
2estiarele *i toaletele Festiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Boaletele vor fi
proiectate astfel nc7t s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Gonele trebuie bineiluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare.
#aciliti pentru splarea m7inilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al m7inilor trebuie
prevzute l7ng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe l7ng aceste zone nainte de a reveni n
spaiile de lucru. :ac se utilizeaz ervete de h7rtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi
sau cutii de colectare l7ng zona de splare. !e recomand utilizarea robinetelor care nu necesit
deschiderea manual (cu pedal). D7ng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a m7inilor
dup utilizarea toaletelor.
C3iu.ete pentru splarea m4inilor n 0onele de prelu+rare #aciliti pentru splarea
cu ap rece i cald i uscarea m7inilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, n proces. :ac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia m7inilor. ;ste
necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea m7inilor. :ac se folosesc ervete de
h7rtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. !e recomand
utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. #acilitile trebuie s prezinte
conducte ngropate care s duc n scurgerile generale.
De0infe+tarea Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru
igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din
materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit
suficient de mare. 3gienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sf7ritul programului de
lucru i ori de c7te ori se va prelucra un produs nou.
;chipamentele vor fi meninute n locuri special amena
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
9/33
fie mai slab de @0 lucsi la toate punctele de inspecie, //0 lucsi la camerele de lucru, ++0 lucsi
n alte zone.
ecurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n e'ploatare i prote
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
10/33
Cerin-e de i'ien pentru +ldire Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate
utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin
vapori i e'ces de ap.
15 Splarea *i de0infe+tarea
!plarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului3nternaional de practiciPrincipii generale de 3giena Alimentelor (CAC%*PC ++-, *ev. /
+E@).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie
igienizate c7t de des este necesar i de c7te ori o cer circumstanele.
;chipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante
folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. ;'ist un
risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicateproceduri de igienizare. :e aceea este necesar s fie curat echipamentul c7nd este necesar,
demontat la intervale fi'ate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci c7nd se trece de la
un produs la altul. :esfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sf7ritul zilei sunt destinate s
previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
6suri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i
dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani.
:etergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii
de organismele de resort (6inisterul !ntii). $rice reziduu al acestor ageni pe o suprafa
care vine n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i
uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de
igienizare a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce
riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente,
ustensile, containere i faciliti.
!plarea include utilizarea at7t a metodelor fizice (curire) c7t i chimice (utilizarea
detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau
n combinaie.
9ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu
substane detergente cu aciune comple'. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lichidului.
10
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
11/33
8n procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
microbiene reprezentative cu , (#:A, +"). :etergenii industriali sunt formai dintr
un amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi2 substane alcaline,
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. 6aa$H care are un
efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, av7nd un
efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul
dezavanta< l reprezint efectul e'trem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
!oluia de igienizare poate fi clorinat p7n la o concentraie de /" ppm (concentraie rezidual
n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (/0@0 ppm).
3gienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (?6P) pot preveni formareabiofilmelor care prote
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
12/33
%ana'ementul sustan-elor peri+uloase Pesticidele i alte substane care pot
prezenta un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea
pericolului pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise
utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. 6suri speciale
trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea.Cu e'cepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care
poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
16 Instruirea *i perfe+-ionarea +ontinu a personalului
3nstruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele
aspecte 2
+ protecia muncii conform Degii de protecie a muncii 0%+-=/ instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i
ori de c7te ori este necesar de ctre manageri i%sau directorul de producie conform Degii
/%/00@.
Boate persoanele anga
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
13/33
Capitolul ( PRINCIPII$E SISTE%U$UI &"CCP
!istemul de Analiz a *iscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare
sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte
principii de baz.
Principiul +2 ;valuarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor
alimentare.
Principiul /2 :eterminarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate.
Principiul 12 !tabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control.Principiul 2 !tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul @2 !tabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia c7nd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.
Principiul -2 $rganizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului HACCP.
Principiul "2 !tabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
(1 Prin+ipiul 1
;ste indicat ca evaluarea riscurilor s se efectueze n faza de proiectare a produsului i a
procesului tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de control nainte de
nceperea fabricaiei propriuzise.
;valuarea riscurilor se realizeaz n dou etape2
evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia=
evaluarea riscurilor n funcie de severitate.
13
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
14/33
3ncluderea produsului ntro anumit categorie de periculozitate se face pe baza
urmtoarelor caracteristici2
produsul conine sau nu ingrediente sensibile=
flu'ul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a
microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate= e'ist un risc ma
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
15/33
care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub
control a riscurilor identificate.
:e asemenea, este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide, care s
furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizrii trebuie s fie nregistrate.
Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuatmonitorizarea, dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea.
(5 Prin+ipiul 5
;ste necesar stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci c7nd n urma
monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Aceste
aciunile corective trebuie s elimine riscurile i s asigure inocuitatea produsului finit.
Boate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unornregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel
puin p7n la e'pirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
(6 Prin+ipiul 6
;ste necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic
planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice i
rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. :ocumentele suntpuse la dispoziia organelor de inspecie, ori de c7te ori acestea solicit acest lucru.
(7 Prin+ipiul 7
!tabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect
vizeaz metode, proceduri i teste utilizate. Ferificarea funcionalitii sistemului poate fi
efectuat at7t de productor, c7t i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n
urma aplicrii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.6etodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
15
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
16/33
Capitolul ) "P$IC"RE" &"CCP 8N INDUSTRI" CRNII
6ulte cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prevzute n flora intenstinala a animalelor sntoase sau a celor
bolnave, dar care nau fost detectate la inspeciile sanitar veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial n numr redus, se pot nmuli atunci c7nd produsul este
incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de msurile de control aplicate dea lungul intregului circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu i p7n la consumul produsului finit.
8tilizarea unor practici bune de lucru (?6P), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguranei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P.,
care permite identificarea i mentinerea sub control a riscurilor identificate.
;ste universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de important
pentru industria crnii. *aspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor n
produse de carne va reduce barierele n comerul internaional.
3ndustria crnii i a preparatelor din carne poate obine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezint instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente c7t mai sigure pentru consum cu tehnologia e'istent.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme i directive curente sau
programe e'istente n intreprindere. ;l trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
prote
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
17/33
9n intreprinderile din 8niunea ;uropeana i din alte tari e'ist doua programe esentiale
aplicate la fabricarea produselor din carne2 codurile de bune practici de lucru (?6P) i de
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fr al
substitui ns.
)1 Utili0area +odurilor de une pra+ti+i de lu+ru 9#%P: n industria +rnii
>ormele ?6P se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a
instalaiilor i a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura
directa cu siguranta produsului, de e'emplu 2 dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare
a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. 6a
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
18/33
trebuie instruii n legatur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate
i controlate.
b) :escrierea produsului
!e stabileste e'act catergoria de proces abatorizare, i produsul porcine dup care
urmtoarele2+. >ume comun carcase porc, capete (r7t, limb, creier, buz, flci, urechi,
cretetul capului % frunte) mruntaie (inim, ficat, rinichi) viscere (stomac,
intestine mici sau mari, rect, uter)
/. Cum vor fi acestea utilizate ntreaga carcas va fi prelucrat
1. Bipul de mpachetare carcasele2 nu, capul, mruntaiele, viscerele2 mpachetate
. Bermen de valabilitate, temperatura2 + /+ zile funcie de temperatura de
depozitare, mruntaiele i viscerele congelate la /0C@. Docul de v7nzare, cine sunt consumatorii i modalitatea de utilizare se va vinde
n ntregime prin distribuitori ctre prelucrare
-. 3nstruciuni de etichetare diferite tipuri de crnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate
". 6odul de livrare diferite tipuri de crnuri livrate refrigerate sau congelate sub
control, carcasele livrate refrigerate
c) 3dentificarea utilizarii intentionate!e identifica segmentele de populaie mai e'puse la risc ce vor consuma produsul
respectiv2 copii, btr7ni, imunodepresivi etc.
d) Construirea i verificarea diagramei de flu'
:iagrama de flu' trebuie s furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de
la animalele vii i p7n la produsele finite. ;chipa va trebui s inspecteze operaiile la fata
locului, verificand dac diagrama este corecta i e'acta.
e) Distarea riscurilor
!e va face o analiza n scopul identificarii etapelor n care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice i chimice) i severitatea lor, n conformitate cu >AC6C#.
f) !tabilirea punctelor critice de control i a limitelor critice
Pe baza anailzei i identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Dimitele
critice la operaiile de abatorizare, unde nu se aplic tratamente termice, se stabilesc pentru toate,
temperaturi, defecte vizibile, concentraia soluiilor de splare i dezinfectare, concentraia de
dezinfectant n apele de cltire.
18
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
19/33
!e ncepe prin elaborarea diagramei ciclului de proces2 implementarea H.A.C.C.P., ntro
unitate de abatorizare a porcinelor (carcas)
19
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
20/33
#igura 1.+ 3mplementarea H.A.C.C.P. ntro unitate de abatorizare a porcinelor (carcas
RECEPIA PORCINELOR VII
RECEPIA MATERIALELORPENTRU MPACHETAT
ASOMARE/ NJUNGHIERE/ SNGERARE/ OP!RIRE
N"EP!RTAREA P!RULUI
PROCES "ETRAN#ARE
SP!LARE
ANTIMICRO$IAN!
R!CIERE/ "EPO%ITARE LA RECE
&INISARE/ SP!LARE &INAL!
"ESPICARE CARCASE
EVISCERARE
SP!LAREANTIMICRO$IAN!
PERIERE/ PRLIRE/ LUSTRUIRE/ RA"ERE P!R
SP!LARE PREEVISCERARE 'ANTIMICRO$IAN!(
T!IEREA CAPULUI/ N"EP!RTAREA CAPULUI
TRANAREMRUNTAIE I
VISCERE
"EPO%ITAREMATERIALE PENTRU
MPACHETARE/ ETICHETARE
LIVRARE
20
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
21/33
:up recepia calitativ i cantitativa a animalelor i dup pregtirea acestora pentru
tiere urmeaz asomarea care constituie operaia de scoatere din functiune a sistemului nervos
central, care diri
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
22/33
$peraia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. :epilarea manual se face cu
a
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
23/33
:up sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor
din tesutul muscular care pot s produca la maturare imbunatatirea valorii crnii sau procese
microbiologice care pot s duca la alterarea crnii i risc n consum.
Contaminarea microbian a crnii este de doua tipuri2 intern i e'tern.
Contaminarea internAnimalul viu i sntos conine n muschi un numr foarte redus de microorganisme (o
celula la +00g). :ac este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care
sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite i se pot concentra i
localiza n organe2 rinichi, ficat, splina. C7nd animalul este bolnav, microorganismele patogene
rsp7ndite n organism sunt transmisibile dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate.
:intre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranei alimentelor n
batorizarea porcinelor sunt !almonella i diveri ageni patogeni localizai n tractusulgastrointestinal
Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificarii= prin contactul cutitului
cu plaga
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
24/33
folosesc n compozitie. :up !.!orgvist n ap de scufundare la pHE, CampLlobacter,
!almonella, Mersinia, nu rezista dac temperature apei nu scade sub -/IC.
$ contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
HanidL prin analiza a /@ de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus @+, Penicillium + i ali fungi imperfecti 1E.Carnea animalelor sntoase conine microorganisme mai ales la suprafa ca rezultat al
contaminarii secundare. :ac animalul este sacrificat n condiii igienice pe suprafa crnii
proaspete numarul microorganismelor poate fi de apro'imativ +01+0cm/n timp ce n condiii
neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate crete la valori mai mari de +0 -cm/. :in date de
literatura numarul de celule pe cm/variaza de la +01Q+0@ pentru carnea de porc.
) /a+tori +are +ondit;ionea0 de0.oltarea mi+roor'anismelor n +arneBransformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt
dependente de factori intrinseci i e'trinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafa crnii la nutrienti este dificila ca urmare a
izolarii acestora de ctre peretii celulelor din tesut. Carnea n carcasa este mai greu alterabila
dec7t carnea tocat tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aR de 0,E0, optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de ap libera. Prin zvantarea
crnii n carcase, aceste valori optime se reduce i sunt create condiii favorizante pentru
microorganisme 'erofite (mucegaiuri).
9n tesutul viu i imediat dup sacrificarea, valoarea potentialului de o'idoreducere este n
domeniul pozitiv, deci este favorizat dezvoltarea microbiotei aerobe. :up - ore de la
sacrificare, deoarece o'igenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redo'
devine negativ i este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacie.
Faloarea pHului crnii
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
25/33
:intre factorii e'trinseci, temperature are un rol ma
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
26/33
recomanda cu a
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
27/33
;nterobacteriaceele consuma glucoza i gl.-P i la epuizarea acestor compui produc
degradarea aminoacizilor. 8nele specii produc ammoniac, sulfuri volatile i H/! i amine din
metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter i 6ora'ella constituie o parte ma
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
28/33
putrefacie psihrotrofe i mezofile, aparin7nd genurilor2 Pseudomonas,
Dactobacillus(Db.viridiscens, Db.fermenti), rochothri' thermosphacta formatoare de mucus.
Alterarea la suprafa, n etapa final este asociat cu alterarea n profunzime, mai
frecvent n partea posterioara a carcaselor, unde rcirea are loc mai lent i este produsa de
bacterii ale genului acillus i Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta oculoare cenusiuverzui, ca urmare a formarii de ctre microorganisme a apei o'igenate care
reactioneaza cu pigmentii crnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H/! prin
putrefacie, care transforma o'ihemoglobina n sulfmioglobina de culoare verzuie.
9n cazul n care concentratia de bacterii ale genului acillus cu speciile2 acillus
megatherium, acillus subtilismesentericus este mai mare de +01g+, n urma formarii de acid
propionic prin fermentatie ca i prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul
adipos, carnea capata un miros acru, de Jincins5.Alterarea profunda poate avea loc n carne cu contaminare intern, pastrat la temperaturi
de /0@IC. Aceasta alterare se produce c7nd nu se face rcirea dup sacrificare i climatizarea
spaiilor de depozitare a crnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata dup E
ore mai ales dac eviscerarea nu este facuta imediat dup moartea animalului i este datorat
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
9n prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi n nutritie glicogenul cu
specia predominate Clostridium perfringens= n aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar
datorita formarii prin fermentatie a gazelor2 C$/i H/carnea devine buretoasa.
9n etapa a doua activitatea predominant apartine bacteriilor anaerobe de putrefacie
Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din
carne, amine to'ice i alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific.
Pe l7ng analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi marUerii chimici
care pot reflecta modificarile n compozitie p7n la limita acceptabilitate, mai rapid dec7t metode
microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei,
a acidului :lactic i gluconic.
3n carnea pstrat n atmosfera controlata(vacuum) predomina rochothri' termosphacta
care are un potential de alterare superior lactobacililor i utilizeaza glucoza i glutamatul n
aerobioza formand compusii2 acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce
amine.
Dactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic i dup epuizarea sursei de carbon
folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza n carnea
ambalat.
28
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
29/33
)6 %i+roor'anisme transmisiile prin +arne s;i fa+tori de ris+
Prin consumul de carne contaminata de porc e'ist riscul de transmitere a urmtoarelor
grupe de microorganisme2
microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vietii i
vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, dup ingerare iinvingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca2 bruceloza, tuberculoza,
leptospiroza.
microorganisme patogene i facultative patogene ce provin din contaminarea e'tern
prin contact direct la manipularea crnii, din diferite surse2 sol, ap, insecte, sursa
umana. :in acest grup fac parte specii ale genurilor2 !almonella, !taphLlococcus,
Disteria, Clostridium, ;scherichia.
!taphLlococcus aureus este un important agent care d mbolnviri prin consum dealimente contaminate iar riscul crete atunci c7nd se face prelucrarea manuala. 9n carnea crud i
mai ales n carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. 3ngestia de celule de !.aureus
nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o into'icatiemai mult
dec7t o infectie. Prezena lui !taphLlococcus aureus n numr mic este tolerate n funcie de tipul
de aliment, n timp ce salmonelele trebuie s fie absente n /@@0 g produs. 9n mod normal se
poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate p7n c7nd se atinge un nivel T sau egal cu
+0-
g+
celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enteroto'ine. 9n cazultulpinilor to'icogene, chiar + Vg to'ina poate produce mbolnvirea la indivizi sensibili dar n
medie n concentraie de +0 Vg vor da into'icatii dup o perioada scurta de incubare de W ora. 9n
ma
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
30/33
modificri ale culorii (cenuiubrun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul
tocturii, ca urmare a consumului de o'igen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii,
facultative anaerobe i se produce acrirea.
:intre microorganismele patogene nt7lnite cu o frecventa mai mare n carnea tacat, fac
parte bacterii din genul !almonella, !taphLlococcus i Clostridium perfringes. $ carne tocat cupeste +0"g+ celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la creterea
concentratiei de cellule la valori ca +0Eg+ apar evidente modificri senzoriale, specifice
putrefaciei.
Sarea *i ameste+urile de srare. Da fabricarea preparatelor de carne ca materii au'iliare
se adug sarea i amestecurile de srare formate din nitriti i nitrati. :intre acestea, o sursa
important de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce n compozitie bacterii sporulate,bacterii tolerante la sare, inclusiv dro
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
31/33
into'icatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot crete n prezena de nitrit n
concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
!alamurile crude obtinute cu sare i nitrati sunt mai putin stabile dec7t cele obtinute cu
amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul
!almonella, !taphLlococcus aureus, Disteria monocLtogenes i necesita un timp pentru a fitransformati n nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
;fectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit n combinatie cu aR, pH i
temperatura.
Adugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezint o important sursa de
energie pentru microorganismele din compoziia unor preparate din carne. Acestea pot s
metabolizeze glucidele fie n acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, n schimb formarea de
acid acetic sau de C$/dau defecte de aroma i aspect, nc7t dozarea acestora trebuie facut cuatenie.
Adugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza creterea
atat a microorganismelor dorite c7t i a celor nedorite. Adugare de acid ascorbic contribuie de
asemenea la reducerea potentialului redo'.
Condimentele:esi se adaug n proportii mici, au o incarcatura microbian foarte mare
mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarca cu microorganisme n timpul perioadei de
vegetatie. Piperul, enibaharul pot conine +0@+0- ufcg+. din microbiota condimentelor au fost
isolate bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micoto'ine, de aceea e'ist orientarea de a fi
sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. 8tilizarea e'tractelor condimentare, a diferitelor
uleiuri care conin substane aromatizante este avanta
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
32/33
afumarea la cald c7nd temperatura n pasta a
7/24/2019 Manual Haccp in industria Carnii
33/33
>I>$IO#R"/IE
+. aUer, :.,A.= Apphlication of modeling n HACCP plan development, 3nternational
Zournal of #ood 6icrobiologL, /@, /@+ /-+, +@.
/. :an Falentina= 6icrobiologia Alimentelor, ;ditura Alma, ?alai, /00+.
1. http2%%RRR.scritube.com%medicina%alimentatienutritie%B;H>$D$?33?;>;*AD;3>
3>:8!B*/+"@/0-.php
. http2%%RRR.cursuriaz.ro%tag%cursuriinmanagementulsiguranteialimentarehaccp%@. http2%%RRR.enterprices.ro%HACCP+.htm
-. http2%%hLgieneforcleaners.eu%pages%rohome%noualegislatieueinindustria
alimentara.php
7) http2%%RRR.intelcert.ro%legislatie%legislatieprivindhaccp.html
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.phphttp://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htmhttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.htmlhttp://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htmhttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-alimentara.phphttp://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.htmlhttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-INDUSTR21475206.phpTop Related