7/31/2019 Compotul de Mere
1/9
Conservarea legumelor si fructelor
Compotul de mere
7/31/2019 Compotul de Mere
2/9
Generalitati:
Considerat rege al fructelor, marul are in compozitia sa o serie de elemente incantitati apreciabile, indispensabile corpului omenesc:(la 100 g pulpa):
hidrati de carbon 14,9%,
celuloza 1,5%,
lignina 0,4%,
acizi liberi 0,6%, pectina 0,4%,
calciu 7 mg,
fosfor 12 mg
fier 0,36 mg,
magneziu 8 mg,
vitamina A 112 U.I.,
vitamina B1 40 U.I.,
vitamina B2 10-43 U.I.,
vitamina C 2-15 mg etc.
7/31/2019 Compotul de Mere
3/9
Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de
conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar
determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in
acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
In domeniul prelucrarii
fructelor pentru fabricarea
compoturilor cercetarile
recente au scos in evidenta,
in special, importantaprocesului de oparire si
exhaustizare (procedeu
tehnologic care reduce
presiunea interioara intimpul sterilizarii si
asigurarea unui vid interior
dupa racire).
7/31/2019 Compotul de Mere
4/9
Principalele materii prime utilizate in fabricarea
compotului de mere sunt:
Merele Apa
Zaharul
Acizii alimentari
7/31/2019 Compotul de Mere
5/9
Principalele operatii tehnologice de obtinere acompotului de mere sunt urmatoarele:
1. Sortare I
2. Spalare
3. Sortare II, calibrare
4. Curatire
5. Divizare
6. Oparire
7. Prepararea produselor
8. Prepararea lichiduluide acoperire (sirop)
9. Conditionareaambalajelor
10. Umplere
11. Marcare
12. Inchidere
13. Pasteurizare
14. Conditionarea
recipientelor pline 15. Depozitare
16. Livrare
7/31/2019 Compotul de Mere
6/9
Masina de spalat
cu dusuri:
1. jgheab de alimentare cumaterial murdar
2. transportor cu banda
3. grupuri de dusuri4. role de sustinere a
benzii5. rola de actionare a
benzii
6. jgheab de evacuarepentru produs spalat
7. rola de intindere abenzii (rola antrenata)
8. cadru9. racord de evacuare a
apei de spalare10. electromotor11. reductor.
7/31/2019 Compotul de Mere
7/9
Sterilizatorul Stork:
Este un sterilizatorhidrostatic carerealizeaza echilibrareapresiunii din spatiul desterilizare cu ajutoruluneia sau mai multecoloane de apa a carorinaltime este in functie
de presiuneacorespunzatoare dincamera de sterilizare.
7/31/2019 Compotul de Mere
8/9
Defecte de fabricaie:
a)Alterarea microbiologic
b)Bombaj chimic sau fizic
c)Concentraia produsului sub limit d)Fructe destrmate sau terciuite
e)Gust fad
f)Culoarea modificat
7/31/2019 Compotul de Mere
9/9
Concluzii:
Fructele sunt
produse alimentare
necesare hranei
oamenilor ,ele
putnd fi consumate
n stareproaspt sau
dup o prelucrareprealabilsub form
de conserve.
Compoturile de
fructe sunt fructe sau
par de fructe
conservate intr-un
sirop de zahar
prin tratare termic
, rolul siropului dezahr fiind acela de
a mbun
calitle senzoriale.