Www.referate.ro-compotului de Cirese 9d9e9
Click here to load reader
-
Upload
laurentiu-loronz -
Category
Documents
-
view
278 -
download
12
description
Transcript of Www.referate.ro-compotului de Cirese 9d9e9
www.referat.ro
Compotul de ciree
Cireele destinate fabricrii compotului trebuie s aib un diametru de minimum 18mm, smbure mic care se separ uor de miez i un coninut de minimum 0,6 % acid citric. Fructele trebuie s reziste la tratamentele termice fr s se nmoaie i s i pstreze culoarea n timpul proceselor de conservare. Pentru soiurile de ciree galbene trebuie s se evite varietile care au pete de culoare roie sau care prezint vtmri mecanice. n mod obinuit conservarea cireelor se face cu smburi deoarece, n timpul sterilizrii i apoi al depozitrii smburele contribuie la formarea de gust i arom specific. n ultimul timp se solicita ns din ce n ce mai mult compotul fr smburi. n acest caz se solicita o materie prima de calitate superioar, cu smburele mic iar n linia tehnologic se ntroduc dup main de scos codie, mainii speciale de scos smburi care distrug, ntr-o mic msur esutul, pierderile de suc sunt minime, iar procentul de smburi neeliminati este foarte mic.
Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea s c produs gata preparat.Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selectionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i inbunatatirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n evidena , n special, important procesului de oprire i exhaustizare:
Oprirea - n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea - reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.
Schema tehnologic de fabricare a compotului de ciree
Descrierea schemei tehnologice de fabricare a compotului de cirese
Recepia - se realizeaza o recepie calitativa i o recepie cantitativa a fructelor.
Durat de pastrare maxima pe rampa a cireelor este de 24 ore. Recepia fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i prospeimii, nc dou obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate.
Splarea Sopul operaiei este ndeprtarea prafului, nisipului i a altor impuriti ce se gsesc pe suprafaa cireelor. Se realizeaz o nmuiere i splare prin barbotare de aer urmat de cltire prin dusare cu ap.
Mainile de splat se aleg n funcie de specia fructelor, textur i gradul de ncrcare cu impuriti.
Sortarea
Este operaia prin care urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare din punct de vedere al gradului de maturitate, ct i eventualele corpurilor strine rmase dup splare i a fructelor vatamate.
Eliminare pri needibile
ndeprtarea prii needibile se face n scopul mbuntirii calitii produselor finite ct i a aspectelor acestora.
Meninerea prii needibile (codie de ciree ), poate provoc neajunsuri n timpul procesului tehnologic, deoarece din acestea se extrag o parte din substanele fenolice care pot conduce la denaturarea gustului i a culorii produsului finit.
Calibrarea
Aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas sau culoare. Cerinele de baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a produselor, n condiii de productivitate ridicat
Prepararea siropului
Prepararea siropului se face la cald prin dizolvarea zahrului n ap fierbinte (100 0C), limpede i lipsit de sruri de fier deoarece produc defecte de culoare.
Dup dizolvarea zahrului are loc o scurt fierbere a siropului pentru formarea spumei. Spum format se ndeprteaz n timpul fierberii.
Umplerea recipienilor
Dozarea produselor n recipieni prezint o importan mare att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit.
Recipientele vor fi umplute n proporie de 47-53% din capacitatea lor cu fructe. Umplerea cu fructe se poate realiz att mecanic ct i manual.
Inchiderea recipienilor
nchiderea recipienilor (borcanelor) se face n general cu capace metalice confecionat din tabl cositorita sau din tabl de aluminiu i lcuite.
Cel mai folosit sistem de nchidere a borcanelor este cel Omnia.
Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezint faz cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a compoturilor.
Din punct de vedere bacteriologic pasteurizarea se definete c tratamentul termic la temperaturi da pn la 100 0C, aplicat produselor ambalate i nchise, pentru a mpiedic alterarea microbiologica, asigurndu-le conservarea pe timp ndelungat.
Rcirea
Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceast trebuie s fie pn la circa 70 0C. n caz contrar vscozitatea crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate.
Etichetarea
Borcanele de compot dup ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaii de rcire i apoi sunt etichetate corespunztor conform normelor STAS n vigoare, apoi sunt ambalate n boxpalete, care uureaz transportul acestora ctre magazinele de desfacere.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20 0C i umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Scara de punctaj pentru evaluarea calitatii compotului de cirese
Indicatori de calitateCoeficient de importanta5 puncte4 puncte3 puncte2 puncte1 punct
sirop
Limpiditate 2limpedeopalescenttulbureFoarte tulbureFoarte tulbure cu sediment
Culoare :
uniformitate2Foarte uniformauniformaNeuniformitate medieneuniformitateFoarte neuniforma
compot
Culoare:
ton3Foarte
apropriata
de
culoarea
fructelorApropriata de culoarea fructelor proaspetePrezenta unei nuante de cenusiu usor neuniformaPrezenta unei nuante maroniimaronie
Miros:
Intensitate
tipicitate2Foarte intensIntens Intensitate medieSlab perceptibilanepercetibila
2Foarte tipicTipic Tipicitate medienetipicComplet netipic
Consistenta
fruct3Uniforma,
moliciune medieUniforma, susor moale ssau duraUniformitate medie, moale sau duraFoarte moale sau foarte tareInmuiata sau foarte dura
Gust :
Intensitate
Tipicitate 2Foarte intensIntens Intensitate medieSlab perceptibilneperceptibil
4Foarte tipicTipic Tipicitate medieNetipic Foarte netipic
Total 20100%80%60%40%20%
Fisa individuala a rezultatelor
Data 20.05.09 Intreprinderea Produs analizat compot de cirese producatoare
Nume
Degus-tator
Numarul de puncte acordate (Pi)
LimpiditateUniformitateCuloare
tonMiros intensitatMiros
tipicitateConsistenta
fructGust
intensitateGust tipicitate
Anca 55555454
Anca 55455555
Pm554,5554,554,5
Pmp101013,5101013,51018
Pmt95
Fisa de centralizare a rezultatelor
Data 20.05.09 Intreprinderea Produs analizat compot de cirese producatoare
Nume
Degus-tator
Numarul de puncte acordate (Pi)
LimpiditateUniformitateCuloare
tonMiros intensitatMiros
tipicitateConsistenta
fructGust
intensitateGust tipicitate
Anca 55555454
Marian55455555
Irina 45555554
andreea55545555
Gabi 55555555
Pm4,854,84,854,854,6
Pmp9,61014,49,61014,41018,4
Pmt96,4
Powered by http://www.referat.ro/cel mai tare site cu referate
www.referat.ro
Cirese
Zahar
Apa
Receptie
Receptie
Receptie
Apa de spalare spalare
spalare
Cirese nesortate
Sortare
Fierbere
Eliminare parti needibile
Racire
Codite
Calibrare
Cirese necorespunzatoare
Filtrare
Sirop
Oparirea
Racire
700C
Dozare
fructe
Dozare sirop
85-95 0 C
Umplere in
recipienti
Etichetare
Pasteurizare
1000C
Inchidere
Etichetare
Depozitare
20 0C