ÎMBOGĂŢIREA ALIMENTELOR CU VITAMINA C

Vitamina C participă direct sau indirect la o multitudine de procese fiziologice având un rol esenţial în buna funcţionare a organismului. Majoritatea reacţiilor la care participă acidul ascorbic, sunt reacţii de oxido-reducere, fiind cel mai puternic agent reductiv din ţesuturi. Această calitate îi confer ă şi o mare labilitate deoarece se oxidează uşor, conţinutul de vitamină C a produselor alimentare reducându-se foarte rapid sub influenţa factorilor exteriori: oxigen, temperatură, radiaţii, metale grele, etc.

Vitamina C intervine în metabolismul proteic, lipsa ei având repercursiuni negative asupra sintezei de colagen, asupra dezvoltării normale a scheletului şi dinţilor. Ea participă la metabolismul glucidelor şi a lipidelor.S-a constatat că lipsa vitaminei C din hrană scade rezistenţa organismului faţă de diferite microorganisme şi eficienţa mijloacelor de apărare antiinfecţioasă, în timp ce aportul adecvat, în bolile infecţioase, grăbeşte însănătoşirea.

Vitamina C joacă rol activ în detoxificarea organismului de substanţele străine introduse în urma poluării mediului. În condiţii de stres, vitamina C are capacitatea de a detoxifia histamina. Acidul ascorbic facilitează absorbţia fierului şi formarea acidului folic, prevenind astfel anemia. Când se stabileş te necesarul trebuie să se ţină seama de starea fiziologică, de condiţiile de viaţă şi muncă, de anotimp etc.

Obţinerea concentratelor naturale de vitamină C

Concentratele naturale de vitamină C se pot obţine folosind mai multe materii prime vegetale bogate în această vitamină: măceşele, coacăzele, bradul, nucile verzi.

Acele de brad au un conţinut de 150-250 mg % vitamină C, în func ţie de anotimp şi zona de recoltare. Obţinerea concentratelor de vitamină C din această materie primă este limitată de mirosul puternic, specific. Se preferă obţinerea siropului de brad cu un conţinut mai redus de vitamină C, dar mai agreat din punct de vedere organoleptic şi care dă bune rezultate în afecţiuni ale sistemului respirator.

Nucile verzi au un conţinut de 300-400 mg % vitamină C.

Coacăzele negre au un conţinut de 100-200 mg % vitamină C, în funcţie de soi şi condiţiile de cultură. Suplimentar sunt bogate şi în bioflavone şi provitamină A. Se preferă valorificarea sub formă de suc concentrat de coacăze care se recomandă la obţinerea unor băuturi vitaminizate.

Cea mai utilizată materie primă pentru obţinerea concentratelor sunt

măceşele.

Concentratele de vitamină C din măceşe.

Fructele de măceş se caracterizează printr- un conţinut ridicat în vitamină C. Pericarpul conţine între 200 -10000 mg acid ascorbic la 100 g substanţă uscată, în funcţie de varietate şi condiţiile de dezvoltare a plantei. În afară de acestea mai sunt prezente: beta caroten 7-8 mg/100 g, vitamină B2 0,03 mg/100 g, vitamina P 250-300 mg/100g.

Putem spune c ă măceşele reprezintă o adevărată polivitamină naturală. Conţ inutul de vitamină C depinde de soi, de factorii pedoclimatici şi de gradul de maturitate. S -a constat că măceşele din regiunile nordice sunt mai bogate în vitamina C decât cele din zonele sudice, de asemenea, odată cu creşterea latitudinii creşte şi concentraţia de vitamină C.Dinamica evoluţiei acidului ascorbic, în funcţ ie de dezvoltarea fructelor, a arătat că se obţine un maxim atunci când fructele ajung la coloraţia portocalie, considerată corespunzătoare maturităţii. Coacerea în continuare a fructelor duce la scăderea conţinutului de vitamine.

Recoltarea fructelor de măceş începe în cursul lunii septembrie şi se prelungeşte până în noiembrie, când se produc primele îngheţ uri. Măceş ele colectate după îngheţ pierd cantităţi mari de vitamină în cursul operaţiilor de transport şi conservare.

În stare proaspătă fructele pot fi menţinute fără modificări sensibile de vitamină, timp de 3-6 zile dacă sunt păstrate în straturi subţiri, de circa 5 cm grosime şi la temperaturi care nu depăşesc 15 °C.

Prelucrarea măceşelor în stare proaspătă, pentru obţinerea concentratelor vitaminice durează numai 60-80 zile, funcţie de perioada în care ajung la maturitate diferitele soiuri de măceşe.

Durata de păstrare poate fi prelungită prin păstrare frigorifică ş i în stare congelată. Prin păstrare la +3 °C, pierderile sunt de circa 20 % acid ascorbic, după o păstrare de 6 luni, în timp ce prin congelare la -20 °C, în aceeaşi perioadă de timp, pierderile au fost practic nule.Metoda de conservare cea mai utilizat ă este uscarea. Această operaţie este destul de importantă deoarece, dacă procesul nu este raţ ional condus, pierderile sunt foarte mari. Cel mai răspândit sistem este uscarea în curent de aer cald. Pot fi folosite diferite tipuri de instalaţii: tunel, cu zone, cu bandă etc.

Pentru reducerea la minim a pierderilor de acid ascorbic măceşele, înainte de uscare, sunt sulfitate în camere de sulfitare. Dioxidul de sulf inhibă activitatea enzimelor oxidante şi exercită un efect de protecţie a acidului ascorbic.

Măceşele se usucă până la 10-12 % umiditate. Trebuie menţionat faptul că păstrarea vitaminei C se realizează, cu atât mai bine, cu cât umiditatea măceşelor este mai mică.

Fabricarea fainii de măceşe

După cum s-a arătat măceşele conţin în afară de vitamină C, beta caroten, vitamină B2, vitamină P, fitochinonă, fiind complexe naturale polivitaminice, cu acţiune biologică superioară vitaminelor sintetice.În vederea valorificării tuturor factorilor activi existenţi în măceşe, se fabrică făina de măceşe

Fructele de măceşe sunt supuse controlului, în vederea îndepărtării exemplarelor necorespunzătoare. Pentru evitarea răspândirii prafului în atmosfera încăperii, deasupra mesei de sortare se montează o hotă pusă în legătură cu un sistem de ventilaţie cu exhaustor. Aerul aspirat este trecut printr-o serie de saci filtranţi şi apoi evacuat în atmosferă.

Măceşele sortate sunt dirijate apoi la spă lare, în maşini cu duşuri, pentru înd epărtarea impurităţilor. In cazul în care materia primă o reprezintă măceşele uscate, care în prealabil au fost spălate, acestea sunt sortate şi trecute direct la sf ărâmare pentru îndep ărtarea ulterioară a seminţelor şi a perişorilor. Pentru zdrobirea măceşelor pot fi folosite valţuri mari cu ciocane etc. Valţurile trebuie să fie construite din granit sau oţel inoxidabil, pentru a preveni pierderile de acid ascorbic prin oxidare. În cazul în care se folosesc mori cu ciocane se recomandă să se amenajeze o instalaţie de răcire cu apă a corpului agregatului pentru a se reduce pierderile de acid ascorbic datorită creşterii temperaturii.

Materialul sfărâmat este trecut la o instalaţ ie de separare-vânturare. Perişorii sunt eliminaţi prin aspiraţie, iar pericarpul este separat de seminţe prin intermediul unei site cu ochiuri de 3-5 mm. Odată cu seminţele trec prin sită şi particule mici de pericarp. Separarea acestora se realizează în curent de aer, după care sunt reintroduse în circuitul de fabricaţie. Procesul de separare este considerat corespunzător, în cazul în care, în materialul obţinut, nu se regăsesc mai mult de 3 % seminţe şi perişori.

Dacă pericarpul de măceşe obţinut are o umiditate mai mare de 5 % se supune unei uscări suplimentare, în caz contrar, operaţiile ulterioare sunt mult îngreunate. Se macină în mori cu ciocane şi se cerne pe sită cu 400 ochiuri/cm2, apoi se trece prin dreptul unor elecromagneţi pentru a fi eliberat de eventualele impurităţi mecanice care pot apărea în urma procesului tehnologic.

Institutului de Chimie Alimentară arată că prin prelucrarea măceşelor în faină se obţin următoarele produse intermediare şi finite:pericarpfaţăde fructul întreg, 45-50

%seminţefaţăde fructul întreg, 45-

47%perişorifaţăde fructul întreg, 5-

6%făinăvitaminicăde măceşe, 40%

Făina obţinută trebuie să aibă următoarele caracteristici:

umiditate, 5% maxmărimea particolelor, 0,20-0.35 mmvitaminăC faţăde cantitatea existentă80-85 % iniţial în măceşe,

Făina rezultată este ambalată în recipienţi etanşi pentru a se evita pierderi masive de vitamină C.

În acest caz, pierderile care se înregistrează la depozitare sunt de 100-150mg/100g lunar.

Făina de măceşe poate fi folosită la vitaminizarea produselor zaharoase.

Concentrate vitaminice din măceşe.

Făina de m ăceşe obţinută prin utilizarea integrală a pericarpului prezintă o serie de deficienţe, cele mai importante fiind următoarele:1. Conţinutul vitaminic (pe unitatea de produs) este limitat şi nu poate

depăşi conţinutul materiei prime din care provine. 2. Cu toate precauţiile care se iau în timpul prelucrării, separarea

perişorilor nu poate fi realizată total, astfel încât o anumită proporţie se găseşte în produsul finit. Aceşti perişori, caracterizaţi printr-o acţiune iritantă asupra tractului digestiv, reduc efectul terapeutic.

Pe baza acestor considerente a apărut ideea de a se obţ ine concentrate de măceşe, ceea ce permite separarea în soluţie a componenţilor interesaţi, în timp ce constituienţii consideraţi balast din punct de vedere vitaminic (proteine, substanţe pectice, celuloză, săruri minerale insolubile) rămân parţial sau total în reziduul de extracţie.

Pornind de la măceşele proaspete există două posibilităţi de obţinere a extractelor: presarea fructelor şi extracţia în apă a componenţilor valoroşi. În practică, primul procedeu nu se aplică deoarece randamentul în suc este mic, iar puritatea acestuia este necorespunzătoare, de aceea în prezent, metoda folosită în exclusivitate este extracţia.

Extracţia prin macerarePentru extracţia prin macerare se foloseşte o baterie formată din 3-4

vase de extracţie. Extractorul are formă cilindrică şi este construit din oţel inoxidabil, oţel emailat, aluminiu sau din lemn. Volumul extractorului variază între 100 - 1000 l, în funcţie de capacitatea întreprinderii. Extractoarele sunt prevăzute în partea inferioară, la o distanţă de 200-250 mm, cu un fund fals perforat, pe care se fixează o pânză rară cu rolul de a filtra preliminar extractul rezultat. Sub fundul fals sunt situate atât conducta de scurgere a extractului, cât şi un dispozitiv pentru injectarea aburului, în vederea menţinerii temperaturii de 70-80 °C.

Extractoarele sunt legate între ele printr-o serie de conducte ş i pompe, astfel încât s ă poată asigura o circulaţie a lichidului atât între ele, cât şi la rezervorul de colectare al extractorului.

Măceşele spălate şi sortate se zdrobesc la dimensiuni de 1-3 mm. Materialul m ărunţit trebuie trecut imediat la extracţie deoarece păstrarea lui în aer liber duce, în scurt timp, la pierderi importante de vitamină (prin oxidare).

Extracţia prin macerare se realizează la 70-75 °C, timp de 100 - 120 min. La această temperatură are loc denaturarea protoplasmei celulare, membrana devine permeabilă, ceea ce permite o mai bună extrac ţie a componentelor solubile. Extracţia prin macerare poate fi executată şi la o temperatură obişnuită.

În ac est caz, procesul se desf ăşoară în două sau trei etape de 30-40 minute, cu condiţia ca materialul să fie măcinat atât de fin, încât să fie distruse m embranele pentru a se putea efectua o extracţie facilă. Procedeul menţionat, deşi poate furniza extracte de calitate superioară, totuşi, datorită greutăţilor care se ivesc, în special la măcinarea fină a materialului şi separarea extractelor de reziduu, nu este aplicat la scară industrială.

Prin macerarea în trei trepte randamentul de extracţ ie este de 85-90 %, obţinându-se un extract brut cu 14 % substanţă uscată şi 100-160 mg vitamină C/100 mL.