Substantele nutritive din alimenteProdusul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anorganice necesare organismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale. Pentru asigurarea unei stari de nutritie normale este necesar ca alimentele consumate sa aduca toate substantele nutritive in cantitati optime si, mai ales, pe cele esentiale. Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se clasifica in mai multe grupe: substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energie calorica necesara proceselor vitale si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale; Astfel de substante sunt, in principal, lipidele i glucidele; - substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele; - substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale; - substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile. Dupa natura lor in organism, substantele nutritive se impart in lipide, proteine, glucide, minerale si vitamine. Valoarea nutritiva a alimentelorValoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are nevoie. Ea se exprima prin:- valoarea biologica, data de continutul in componente esentiale, indispensabile metabolismului: aminoacizi esentiali, acizi grasi esentiali, vitamine, elemente minerale;-valoarea energetica, data de continutul in substante cu rol energetic: lipide, glucide, proteine, fiind exprimata in kcal/100 grame produs.- valoarea igienica, data de continutul in substantelor nocive sau microorganisme patogene care nu afecteaza sanatatea prin consum;- valoarea psiho-senzoriala, determinata de proprietatile organoleptice (miros, gust, aroma) si estetice (culoare, aspect) ale produselor alimentare.Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de substante nutritive pentru organism si potentialul nutritiv din 100 grame produs.Valoarea nutritiva se determina pe baza urmatoarelor elemente: reteta produsului: materiile prime; compozitia chimica a componentelor retetei; gradul de asimilare al principalelor substante din produs; necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie; eventualele pierderi cantitative in produsele tehnologice sau inactivarile substantelor nutritive.Valoarea energetica a alimentelor- exprima potentialul nutrientilor de a furniza energie.Viata, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceasta este indispensabila desfasurarii diferitelor functii ale organismului: sinteza de substante pentru crestere, contractiile musculaturii, asigurarea temperaturii corpului constante, etc. Furnizorii de energie sunt glucidele, lipidele si proteinele. Prin ardere, un gram de glucide sau proteine genereaza 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3 calorii. O situatie deosebita este reprezentata de energia furnizata de alcoolul etilic (7 calorii/gram).Caloria, kilocaloria, kilojoululPrin definitie, caloria este o unitate de masura a energiei termice care se foloseste si in alimentatie ori in masuratorile metabolice, deoarece exprima valoarea energetica.In limbajul uzual se foloseste notiunea de calorie, insa, intotdeauna exprima pe multiplului ei - kilocaloria.Kilocalorie este unitatea de masura pentru energia termica si este egala cu 1.000 de calorii. Practic, kilocaloria este o calorie mare. Kilojoulul este o unitate de masura a valorii energetice. O kilocalorie este echivalenta cu 4,18 kilojouli. Diferenta dintre ele este ca, in timp ce prima reprezinta o unitate de masura non-metrica si corespunde valorii de masa pound, cea de a doua este o unitate de masura metrica, ce corespunde kilogramelor. De obicei, in limbajul alimentar se folosesc doua tipuri de masurare a caloriilor:1 Kilocalorie [1 kcal] = 1.000 calorii [1.000 cal];1 Kilojoul [1KJ] = 4.180 calorii [4.180 cal].

Nevoile nutritive variaza mult de la o persoana la alta, depinzand de varsta, sex, corpolenta, tipul activitatii desfasurate (fizica, intelectuala), conditiile mediului ambient (frig, cald, prezenta unor noxe, etc). Pentru omul care vrea sa traiasca sanatos, este la fel de importanta atat cantitatea de nutrienti din sursele de hrana, cat si raportul dintre principalele substante active din punct de vedere biologic;glucide,proteine,lipide, saruriminerale,vitaminesiapa.Necesarul caloric (energetic) trebuie sa se stabileasca in functie de varsta, tip de efort, starea de sanatate. In general, un adult care nu depune o munca fizica deosebita, are nevoie pentru fiecare kilogram al corpului sau de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.

Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are nevoie si se exprima prin: valoarea energetica (calorica), valoarea biologica, prin calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitara.VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)

VN10 - indicele de valoare nutritivaPr - continutul in proteine al produsului, g/100gL - continutul in lipide al produsului, g/100gG - continutul in glucide al produsului, g/100gCa - continutul in calciu al produsului, g/100gP - continutul in fosfor al produsului, g/100gFe - continutul in fier al produsului, g/100gA, B1, B2, C - continutul in vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100gF - coeficientul pentru substantele nutritive din principalele grupe de produse alimentareValoarea energetica (calorica). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continuta de aceste substante nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa formula:W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

La calcularea valorii nutritive si calorice a alimentelor trebuie sa se tina seama de pierderile specifice ce se produc in prelucrarea primara ti termica a acestora.