12.Acidul sorbic si sarurile saleAcidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, avnd un efect antifungic, mpotriva mucegaiurilor i bacteriilor, atunci cnd pH-ul mediului este mai mic de 6,5, fiind activi ndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetic se obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic n prezen de piridin sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin descompunerea acidului (-propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit.

Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form de ac sau pulbere de culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust uor acid, nemodificndu-i culoarea dup 90 minute de nclzire la 105oC. Este puin solubil n ap rece (20oC) i mai solubil n ap cald (100oC) i alcool etilic. Produsul trebuie s conin minim 99% substan activ.

Acidul sorbic i srurile sale au o larg utilizare n produsele alimentare i anume: n grsimi i uleiuri n proporie de 500 mg/kg. n produse pe baz de ou deshidratate, congelate, concentrate n doz de 1000 mg/kg; la stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit, porc, oaie (degresate), a petelui afumat i srat; n margarin se utilizeaz n proporie de max. 360 mg/kg, iar la unt n proporie de max. 500 mg/kg.Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic admis este de 25 mg/kilocorp. Acidul sorbic i srurile sale sunt substane antiseptice lipsite de toxicitate, fiind utilizate de ctre organism ca surs de calorii i metabolizate n dioxid de carbon i ap.

13. Acidul benzoic, sarurile si esterii sai: Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acionnd prin blocarea enzimelor participante n metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice, lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Doza zilnic admis la om nu trebuie s depeasc 5 mg/kilocorp.

Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluie de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz i se las s se cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol. Coninutul minim de substan activ se recomand s fie de 99,5%.

Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu (E 213) se prezint sub form de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalin alb, cu un coninut minim de 99% substan activ. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau trihidrat.Acidul benzoic poate fi utilizat n combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i anume: pete srat, uscat max. 200 mg/kg; deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300 mg/kg; buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400 mg/l; concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante 600 mg/l; fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg; gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg; legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconservate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg; ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.

Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de aciune, cei mai des utilizai fiind urmtorii:- esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint sub form de cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor; esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub form de cristale incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan activ de minim 99%, acionnd, n special, asupra drojdiilor; esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint sub form de cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un coninut n substan activ de minim 99,5%.Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite produse alimentare i n amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic, respectiv: suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg; produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic); tratarea superficial a produselor din carne, uscate

14. Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii

Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conser-vant mineral care acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor, limitnd oxidarea pigmenilor antocianici (previne nchiderea la culoare a mustului). Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de utilizri, deoarece are o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i prezint posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C prin crearea unui mediu reductor i prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C. Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin efectul oxigenului, care determin reducerea activitii vitaminice. Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i insolubil n alcool.

Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap, dizolvndu-se n soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor.

Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, fiind sub form de soluie limpede incolor sau cu nuane spre galben, cu miros uor sulfuros i gust specific.

Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben, limpede, avnd un miros caracteristic de dioxid de sulf.

Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie apoas incolor, limpede.

Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool etilic, avnd miros de dioxid de sulf. Coninutul de substan activ se recomand s fie de minim 95%.

Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i insolubil n alcool etilic, putndu-se prezenta sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, lucioase.

Dioxidul i compuii cu sulf se pot utiliza n industria alimentar n urmtoarele preparate alimentare: buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere max. 20 mg/l; arpaca max. 30 mg/kg; glazuri (siropuri pentru ngheat) max. 40 mg/kg; crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon, snacks pe baz de cereale i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nuc de cocos deshidratat, gem, jeleu i marmelad, suc de portocale, grapefruit, mr i ananas destinat distribuirii n vrac ctre unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi max. 50 mg/kg; glucoz alimentar i melas max. 70 mg/kg; cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur), ciuperci deshidratate, fructe i coaj de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vid max. 100 mg/kg; crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate max. 150 mg/kg; oet de fermentaie max. 170 mg/kg; vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale max. 200 mg/kg; mutar max. 250 mg/kg; cartofi deshidratai, legume albe deshidratate max. 400 mg/kg; ardei grai n saramur max. 500 mg/kg; banane deshidratate max. 1000 mg/kg; fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) max. 2000 mg/kg; vinuri, n care se utilizeaz dioxidul de sulf sub form liber.

15. Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu

Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne datorit capacitii de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, precum i capacitii acestora de a se combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex de culoare roie (nitro-mioglobina, nitro-hemoglobina).n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor Gram negative (Salmonella), prin blocarea legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar prezint un pronunat potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen. Datorit aciunii lor cancerigene, compui nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, N-dinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor cancerigene. Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin de culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat, hidrosolubil, dar insolubil n etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub form de granule higroscopice de culoare alb sau galben deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic, cu gust amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb sau cristale sub form de prisme transparente cu gust srat, picant.

16. Acidul acetic i srurile sale

Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele alimentare, fiind conservani organici care acioneaz prin reducerea pH-ului, producnd diferite modificri la nivelul membranei celulare a microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile osmotice. Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de calciu sau de potasiu n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n ficat, rinichi, esut muscular. Se poate obine prin fermentaia acetic a vinului i prin procedee de sintez, cum ar fi oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic.Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv, higroscopic, cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n ap.Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale incolore, higroscopice sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic.Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume:- anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de culoare alb, inodor, granulat;- trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore, transparente sau pulbere cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic.

17. Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi (cu excepia untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea acestora i mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare (rncezire). Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitatea mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a rncezirii). Astfel, antioxidanii inhib oxidarea acizilor polinesaturai, pstrnd valoarea lor biologic i previn apariia unor maladii. n aceste condiii, se pstreaz mai bine vitaminele A i E. Ca urmare, mbogirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie fcut n paralel cu utilizarea antioxidanilor.

Antioxidanii pot avea, ns, i un efect antinutritiv, ei determinnd reducerea digestiei lipidelor, o uoar hipertrofie a ficatului i, uneori, pot provoca la persoanele sensibile reacii alergice. Autooxidarea grsimilor poate fi favorizat de o serie de factori i anume:- existena unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus ntr-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucreaz termic);- prezena factorilor prooxidani reprezentai de srurile unor metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu);- utilizarea n exces a antioxidanilor determin mai degrab o accelerare dect o inhibiie a oxidrii datorit descompunerii hidroperoxizilor acizilor grai, cu formare de radicali liberi, care oxideaz acizii grai inactivi. Din acest motiv, la adugarea unui antioxidant ntr-un aliment trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali.Clasificarea antioxidanilor poate fi fcut, innd seama de mai multe criterii i anume:

a) n funcie de aciunea lor principal: antioxidani propriu-zii (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT); substane care au aciune antioxidant, dar care ndeplinesc i alte funcii (anhidrida sulfuroas, sulfitul de sodiu, lecitina); substane cu aciune sinergic substane lipsite de aciune antioxidant proprie, dar care poteneaz aciunea antioxidanilor propriu-zii (acidul lactic i srurile sale, acidul citric i srurile sale, acidul tartric i srurile sale, acidul fosforic i srurile sale).

b) Dup natura lor: antioxidani naturali (tocoferolii, lecitina); antioxidani sintetici, care se pot clasifica n:- antioxidani fenolici (butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil);- antioxidani aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puin utilizai); compui cu sulf (sulfii, bisulfii);

c) n funcie de modul de solubilizare: antioxidani liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii); antioxidani hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic).

18. Acidul ascorbic i srurile sale

Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se gsete, n special, n produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obine prin oxidarea sorbitolului, avnd un puternic efect antioxidant.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate i enzimele pectinolitice. Acidul ascorbic se prezint sub form de cristale aciculare sau de pulbere cristalin de culoare alb sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrior, solubil n ap, n alcool i glicerin. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezint sub form de cristale albe, inodore, care n prezena luminii se nnegresc. Produsul comercial trebuie s conin minim 99% substan activ. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie s prezinte un coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin inodor de culoare alb spre galben cenuiu deschis.Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorur de palmitoil. Se prezint ca o pulbere, cristalin, alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, fr gust. Este greu solubil n ap, dar uor solubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie s conin minim 98% substan activ. Se utilizeaz n conserve din legume i fructe, fructe conservate prin frig n doze de maxim 100 mg/kg.Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, coninutul n substan activ trebuind s fie de minim 98%.Acidul ascorbic i srurile sale se utilizeaz pentru conservarea urmtoarelor produse alimentare: sucuri din fructe i nectaruri, gemuri, marmelade i jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras.

19. Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sintez, putndu-se prezenta sub mai multe forme i anume: extract bogat n tocoferol (de origine natural); alfa-tocoferol sintetic; gama- tocoferol sintetic; delta - tocoferol sintetic.

Tocoferolii sunt termostabili i rezisteni la aciunea acizilor i alcalilor. Sunt inactivai de aciunea prelungit a luminii, a oxigenului i de acizii grai polinesaturai. a) Extractul bogat n tocoferol (E 306) este un produs obinut prin distilarea n vid cu vapori de ap a produselor oleaginoase de origine vegetal (soia, germeni de gru, porumb), coninnd tocoferoli i tocotrienoli concentrai. Se prezint sub form de ulei vscos, limpede, de culoare rou-brun, avnd un miros i un gust caracteristic. Este insolubil n ap, dar solubil n etanol i miscibil n eter. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obine prin distilarea n vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sintez chimic. Este un lichid vscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis, aproape fr miros, care se oxideaz i se nnegrete prin expunere la aer sau lumin. Este insolubil n ap, uor solubil n metanol, miscibil n eter. c) Gama-tocoferol (E 308) i delta-tocoferol (E 309) se prezint sub forma unui lichid vscos, de culoare glbui sau portocaliu, care se oxideaz la expunerea n aer sau la lumin, cu un coninut minim de substan activ de 97%.

20. Butilhidroxianisol (BHA) si Butilhidroxitoluen (BHT)

BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obinut din petrol, producndu-se sintetic din p-metoxifenol i izobuten. Se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis sau mas solid, cu aspect ceros (parafinos), cu un miros uor aromatic. Este insolubil n ap, uor solubil n alcool, n uleiuri i grsimi. BHA este unul dintre antioxidanii cei mai utilizai n grsimi i uleiuri, mai ales n asociere cu galatul de propil, cu BHT i cu acidul citric, deoarece are aciune antioxidant puternic, nu modific calitile senzoriale ale produsului i nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrrii termice a produselor alimentare n care se introduce. n Romnia folosirea BHA (singur sau n amestec cu BHT sau galai) este admis n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg; amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg; cartofi deshidratai max. 25mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg.BHT (E 321) este, ca i BHA, un derivat petrolier, obinndu-se din p-crezol i izobutilen. Se prezint ca o mas solid cristalin sau pulbere de culoare alb, inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. BHT este utilizat n vederea conservrii grsimilor n asociere cu ali antioxidani (BHA, galat de dodecil) i nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termic a produselor alimentare n care se folosete. n Romnia folosirea BHT (singur sau n amestec cu BHA sau galai) este admis n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 100 mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg.n Uniunea European, BHT se poate utiliza separat sau n asociere cu galaii sau BHT n: uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de msline), untur, ulei de pete n doze de max. 100 mg/kg; cereale pentru snacks, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, alune prelucrate, condimente n cantitate de max. 200 mg/kg; cartofi deshidratai max. 25 mg/kg; guma de mestecat max. 400 mg/kg.

21. Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau pot masca unele arome) i culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare.

Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui smntnit sub aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i lactat de acid lactic. Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor murate (mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie). n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din fructe i legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i grsimi, pine, paste proaspete, bere n cantiti corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l. n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz: pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE); n gemuri, jeleuri, marmelade.

Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane, ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate), putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se prezint sub form de mas solid cristalin, incolor sau de pulbere de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor. De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade.

Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice. Acidul citric exist sub dou forme i anume anhidru i monohidrat. Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub form de cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub form de cristale rombice, care se descompun n aer uscat, fiind higroscopice. n industria alimentar se utilizeaz n: preparatele din pete; n margarin mpreun cu galaii, BHA i BHT pentru a mpiedica rncezirea; n buturi rcoritoare carbonatate, sucuri din fructe pentru conservarea i meninerea culorii i aromei;in vin.

Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie, fiind inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu antioxidanii.

Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor.n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante.

Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare, mrete tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte praf, preparate din carne.

Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putndu-se obine prin oxidarea ciclohexanului.Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a produselor care conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca aromatizant n sosul de soia.

22.Substante cu actiune de stabilizare: Aceste substane au rolul de a forma chelai cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulnd efectul prooxidant al metalelor respective i favoriznd aciunea antioxidanilor. Aceste substane au rol sinergic, atunci cnd sunt folosite mpreun cu antioxidani, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii.Aceste substane se utilizeaz pentru mpiedicarea rncezirii uleiurilor i grsimilor, prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced n produse de patiserie i de cofetrie, meninerea aromei (inhib autooxidarea uleiurilor eseniale) i a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de pete, molute, fileuri de pete refrigerate).Unele substane au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare i de stabilizare n fabricarea brnzeturilor topite.

Lactaii:Principalele sruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu i de calciu.Lactatul de sodiu (E 325) se prezint ca o mas cristalin, de culoare alb, higroscopic, iar soluiile concentrate ca un lichid transparent, incolor i inodor sau cu un miros uor caracteristic, cu gust uor srat, fiind solubil n ap i etanol. n produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, n produse de panificaie (checuri), umectant (n bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substan tampon, inhibitor a procesului de coroziune.Lactatul de potasiu (E 326) se prezint ca un lichid limpede, uor vscos, inodor sau cu miros uor caracteristic. Se obine prin reacia dintre acidul lactic i hidroxidul de potasiu.Lactatul de calciu (E 327) se poate obine pe cale sintetic prin reacia dintre carbonatul de calciu n exces i acidul lactic sau prin fermentaia lactozei n prezen de carbonat de calciu. Poate fi ntlnit sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile n etanol.n industria alimentar lactaii de calciu se pot ntrebuina ca stabilizani n sucuri de fructe, buturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brnzeturilor.

Citraii de sodiu (E 331) se pot obine prin reacia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu.Citratul monosodic se prezint sub dou forme i anume anhidru i monohidrat. Citratul disodic conine 1,5 molecule de ap. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de ap. Citraii de potasiu (E 332) sunt reprezentai de citratul monopotasic i tripotasic.

Citratul de potasiu se prezint ca o pulbere granular sau ca cristale transparente, de culoare alb, inodore, cu gust srat. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de minim 99%.

Citraii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic i tricalcic.Citratul de calciu se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor, puin solubil n ap rece i insolubil n alcool etilic. Citratul de calciu ndeplinete funcia de stabilizant n produsele lactate i de substan tampon.

Tartraii

Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic i disodic. Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap, dar insolubile n alcool etilic, cu un coninut n substan activ de minim 99%. Prin calcinare, produsul degaj miros de zahr ars.Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub form de pulbere cristalin sau cristale de culoare alb.Tartratul dublu de sodiu i potasiu (E 337) se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin alb, cu gust srat, fiind hidrosolubil, dar insolubil n alcool etilic.La om doza zilnic admisibil este de pn la 6 mg/kg corp.Conform legislaiei sanitare din Romnia, tartraii ndeplinesc rolul de substan de chelare i stabilizare n: n must se folosesc tartraii de potasiu.; n gemuri, jeleuri i marmelade se utilizeaz tartraii de sodiu.; n conserve din fructe i legume se folosesc tartraii de sodiu, de potasiu i tartratul dublu de sodiu i potasiu.

Fosfai de sodiu, potasiu i calciu-n ultimii ani fosfaii au cptat o larg utilizare n industria crnii i a brnzeturilor topite n scopul:mririi capacitii de hidratare i a puterii de reinere a apei; influenarea pH-ului i meninerea lui n limite relativ constante, care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare; emulsionarea grsimilor topite i stabilizarea emulsiei, mpiedicnd separarea grsimilor de celelalte componente, n special n procesul tehnologic de tratare termic a preparatelor din carne sau cel de topire a brnzeturilor;alturi de celelalte ingrediente ale amestecurilor de srare, mresc puterea de conservare, prin aceea c diminueaz dezvoltarea florei microbiene de putrefacie.

Fosfaii de sodiu (E 339) se prezint sub trei forme i anume fosfat monosodic, disodic i trisodic. fosfaii de potasiu se pot ntrebuina ca substane de tamponare i chelare n urmtoarele produse alimentare:smntn pasteurizat, fric i produse similare pe baz de grsimi vegetale max. 5 g/kg;brnz proaspt (exclusiv brnza Mozzarella) max. 2 g/kg; brnz topit max. 20 g/kg;preparate din carne max. 5 g/kg; buturi energizante i ap de mas preparat max. 0,5 g/l.

Fosfaii de calciu se pot folosi n suplimente dietetice sare i nlocuitorii si 10 g/kg; buturi din protein vegetal (lapte din soia) 20 g/l; ca agent de splare pentru buturi rcoritoare destinate mainilor automate 50 g/kg.

Difosfai, trifosfai i polifosfai

Difosfaii (E 450) pot fi reprezentai de difosfatul disodic, trisodic, tetrasodic, dipotasic, tetrapotasic, dicalcic i difosfat acid de calciu. n industria alimentar, difosfaii se utilizeaz ca substane de tamponare i chelare n preparatele din carne i lapte, precum i n diverse preparate alimentare:gheata, amestecuri praf pt deserturi, produse panificatie, faina, albus. Trifosfaii (E 451)- supe si ciorbe. Polifosfaii se utilizeaz n brnzeturi ca substane tampon, meninnd pH-ul ntre 5,6-5,9 i determinnd stabilizarea emulsiei formate din cazein i grsime prin inhibarea activitii ionilor de calciu asupra cazeinei.

Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu (E 385)- EDTA se prezint ca o pulbere cristalin, alb, nehigroscopic sau sub form de cristale mici incolore, inodore. EDTA este puin solubil n ap, fiind stabil la cldur i la aer.EDTA se poate utiliza n cazul pstrrii fileurilor de pete, care se imerseaz ntr-o soluie de 0,8-1,6% timp de 1 minut, durata de pstrare crescnd la 12-14 zile.EDTA se folosete ca substan de stabilizare a sngelui i a albuului sau oulor praf, deoarece reduce coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii i previne apariia unei culori gri-cenuiu n timpul pregtirii termice a amestecului reconstituit din oule praf.